DB3212T 2051-2018靖江蟹黃湯包制作技藝

ICS67.020X11泰DB3212州市地方標(biāo)準(zhǔn)DB2/T2051-2018ag2018-10-10發(fā)布泰州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布IDB3212/T2051-2018引言靖江蟹黃湯包是以中華絨鰲蟹蟹肉蟹黃和靖江本地產(chǎn)的散養(yǎng)老母雞、新鮮豬皮、豬筒骨為主要食材，配以相應(yīng)的輔料，按照特定的操作程序熬湯制作成餡料，選用特制的高筋面粉為湯包皮包制成靖江著名的傳統(tǒng)特色小吃。為進(jìn)一步提升“中國湯包之鄉(xiāng)”品牌，傳承靖江美食文化，規(guī)范、推廣靖江蟹黃湯包的生產(chǎn)制作，引導(dǎo)小吃產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化發(fā)展特制定本標(biāo)準(zhǔn)。DB3212/T2051-2018前言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1,1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第一部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》的規(guī)范編寫。本標(biāo)準(zhǔn)由靖江市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、靖江市餐飲業(yè)商會提出。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：靖江市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、靖江市餐飲業(yè)商會、靖江市南園賓館、靖江市百盛酒店管理公司、靖江市鴻運(yùn)酒樓、靖江市揚(yáng)子江大酒店、靖江市金悅國際酒店、靖江市國際大酒店、靖江市濱江花園酒店、靖江市云峰大灑店、靖江市錦秀山莊生態(tài)園有限公司、靖江市金鉆大酒店、靖江市江聯(lián)大酒店、靖江市宏圖大酒店。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：夏炳初、陳履錫、聞曉明、金桂華、劉琪、夏春、陶晉良、繆祥宏、張麗芬、張仁福、朱惠娟、陳文紅、高山。1DB3212/T2051-2018靖江蟹黃湯包制作技藝1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了靖江市蟹黃湯包的原料要求、制作技藝、成品感官要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于靖江市蟹黃湯包的制作、加工過程。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB1886.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8607高筋小麥粉GB9959.1鮮、凍片豬肉GB/T16153飯館(餐飲)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T30383生姜QB/T2745烹飪黃酒《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》(衛(wèi)生監(jiān)督發(fā)(2005)260號)3原料要求3.1從事靖江蟹黃湯包生產(chǎn)的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位應(yīng)符合GB/T16153和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》(衛(wèi)監(jiān)督發(fā)(2005)260號)的要求。3.2面粉使用高筋小麥粉，應(yīng)符合GB8607的規(guī)定。3.3食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。3.4食用堿粉應(yīng)符合GB1886.1的規(guī)定。3.5生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。3.6黃酒應(yīng)符合QB/T2745的規(guī)定。3.7鮮豬皮應(yīng)符合GB9959.1的規(guī)定。3.8制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。3.9湯包所用原輔材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)要求。3.10湯包所用初級水產(chǎn)品、農(nóng)副產(chǎn)品、應(yīng)鮮活無變質(zhì)腐爛現(xiàn)象，應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。3.11湯包所用原輔材料應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)或驗(yàn)證合格后方可投入使用。4制作技藝2DB3212/T2051-20184.1面皮制作4.1.2原料配比：每百籠湯包(600只)11kg面粉，加水4.95kg，加食用純堿32g，食用鹽g。4.1.3按照比例倒入面粉、水、食用堿粉、食用鹽，和面機(jī)內(nèi)攪拌15分鐘。4.1.4人工搓揉20分鐘。4.1.6搓成條，摘小劑，每個(gè)小劑重量為26~27g，用雙手杖搟成四周薄，中間略厚，直徑cm圓形湯包皮。4.2制餡選用125~150g的本地產(chǎn)中華絨螯蟹洗凈，至上足汽的鍋中蒸16分鐘，出鍋冷卻后剔除蟹胃、蟹腸、蟹肺等不能食用的部分，拆出新鮮的蟹黃和蟹肉。4.2.2熬湯4.2.2.1豬皮選用新鮮的本地產(chǎn)生豬脊背部和腿部豬皮，去除豬皮肥膘，正反兩面刮凈，焯水，再刮凈，每百籠湯包需使用豬皮15kg。4.2.2.2選用本地農(nóng)戶散養(yǎng)的1.5~2kg的凈老母雞，每百籠需使用10kg。4.2.2.3豬筒骨焯水洗凈，每百籠需使用5kg。4.2.2.4將老母雞、豬筒骨下鍋加水100kg、蔥1.1kg、姜kg、料酒1.5kg，一起熬5小時(shí)，用漏勺撈去固體物質(zhì)等，留純湯繼續(xù)使用。4.2.2.5將洗凈后的豬皮放入雞湯鍋中繼續(xù)熬煮1小時(shí)至粘稠，同時(shí)一邊熬一邊撇去鍋內(nèi)浮脂，然后放入食鹽450g，盛入容器中冷卻，凝固成皮凍。4.2.2.6按每百籠(600只)加入15kg蟹黃、蟹肉與60kg皮凍攪勻制成湯包餡。4.包制將搟成的面皮包入湯包餡125g，每個(gè)湯包上褶皺為30~32個(gè)，且要求細(xì)小均勻，封口劑頭小而緊，呈三角形，形如玉菊，不溢不破。4.4籠蒸將包制好的湯包放入抹過色拉油的籠墊上，每籠6只，在上足汽的鍋上蒸6分鐘，中途不得掀籠。4.5出品將每籠6只的湯包上至餐桌，由專業(yè)服務(wù)員戴一次性手套提起、移至碟中，每碟一個(gè)。5成品感官要求5.1