2023年初級西式面點師理論考點速記速練300題（帶答案）

PAGEPAGE12023年初級西式面點師理論考點速記速練300題（帶答案）一、單選題1.《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣,谷類為主B、多吃蔬菜.水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡答案：C2.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3倍左右的()后,加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。A、乳白色稠糊狀B、乳黃色稠糊狀C、乳白色硬膏狀D、乳黃色硬膏狀答案：A3.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》答案：C4.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A5.下列屬于冷凍甜食的點心是()。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔答案：A6.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C7.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C8.為了杜絕觸電事故的發(fā)生,在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地,稱為()。A、保護接地B、保護接零C、工作接地D、工作接零答案：C9.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累答案：D10.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C11.重要宴會的甜點裝盤時,應(yīng)充分考慮飾物所占的比例和甜品的()是否相符。A、色彩B、風格C、大小位置D、大小形狀答案：D12.()是借助于工具將面團展開使之變?yōu)槠瑺畹牟僮魇址?。A、切B、揉C、卷D、搟答案：D13.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的()和機械部分進行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣答案：D14.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D15.全蛋攪打法,行業(yè)上稱“()”。A、雙打法B、清打法C、混打法D、分打法答案：C16.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法.()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A17.折疊面團,用英文表示為()。A、folddoughB、foldbreadC、coatdoughD、blendbread答案：A18.大型展覽會甜點裝盤的()及藝術(shù)性,都和一般甜點裝盤有根本的差異。A、主題.造型B、風格.色彩C、色彩.造型D、主題.風格答案：A19.札干是制作().展品的主要原料。A、餡料B、動植物裝飾品C、膠凍類甜食D、大型點心模型答案：D20.糖很容易受外界濕度的影響,特別是西點常用的白砂糖.綿白糖,在保管中易發(fā)生()和干縮結(jié)塊現(xiàn)象。A、吸收異味B、氧化C、吸濕溶化D、重結(jié)晶答案：C21.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用肥皂水進行設(shè)備檢漏B、燃氣設(shè)備壞了,請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃氣的品質(zhì)差異很大,所以燃氣設(shè)備必須與燃氣類型匹配答案：C22.“Strawberry”是指()。A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C23.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A24.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。A、在溫水中解凍B、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍答案：D25.白酒中所含()量增加,不僅烈性增高,而且有燒灼感覺,對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C26.如果身上衣物著火,可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C27.面粉保管的環(huán)境溫度在()最為理想。A、15℃以下B、15~18℃C、18~24℃D、24~28℃答案：C28.某在校女大學生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。A、10855~12220B、11280~12540C、13585~16315D、12220~13585答案：D29.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護制答案：D30.質(zhì)優(yōu)的小麥一般含水量低于()。A、12%B、15%C、18%D、20%答案：B31.全蛋攪拌法將蛋液抽打至比原體積膨脹()左右。A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍答案：B32.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機.肉類切片機和()。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機答案：C33.西點的分類方法常見的有:按().按西點的用途分類.按廚房分工分類.按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。A、按用料分類B、按生產(chǎn)量大小分類C、按點心造型分類D、按點心溫度分類答案：D34.派是一種()面餅,內(nèi)含水果和餡料。A、燙面B、油酥C、混酥D、清酥答案：B35.()是將揉好的面團改變成長條狀,或?qū)⒚娣叟c油脂溶和在一起的操作手法。A、和B、搟C、卷D、搓答案：D36.()污染環(huán)境,可通過食物鏈進入人體。A、細菌B、化學農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲答案：B37.當選用()作為清蛋糕的成型工具,填充面糊時應(yīng)適當多放一些。A、耐熱玻璃模具B、橡膠模具C、金屬模具D、陶瓷模具答案：C38.餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率答案：A39.成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本答案：B40.加工罐頭制品時,應(yīng)注意加工時間不宜過長,以免破壞制品的內(nèi)部結(jié)構(gòu),失去應(yīng)有的彈性和()。A、韌性B、水分C、香味D、光澤答案：D41.果凍是用(),按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、糖.果汁.淀粉或瓊脂B、果汁.面粉.魚膠粉C、糖.水.結(jié)力或瓊脂D、糖.水.結(jié)力.魚膠粉答案：C42.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C43.在干果磨碎過程中,可加入一些()以避免干果出油。A、玉米粉B、水C、色拉油D、白葡萄酒答案：A44.軟質(zhì)面包成品要求內(nèi)部組織松軟,蜂窩均勻,如果面包內(nèi)部組織粗糙,其可能的原因是()。A、糖含量多B、烤箱溫度低C、最后醒發(fā)時間短D、酵母用量過大答案：C45.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量.顏色.面筋質(zhì)和()等方面加以檢驗。A、蛋白質(zhì)量B、淀粉量C、新鮮度D、吸濕性答案：C46.在調(diào)制糖水黃油醬時,等黃油攪白后,()攪拌。A、一次加入糖水B、分次逐漸加入糖水C、先加少量蛋清,再加入全部糖水D、先加少量蛋清,再分次加入糖水答案：B47.對于風味餐廳來講,自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的()和品味。A、風格B、檔次C、水平D、豪華答案：A48.對于一個面點間員工,下列著裝有兩處錯誤的是()。A、工服整潔.名牌佩帶在上裝的左上方.不帶領(lǐng)帶B、帽子干凈.端正.風紀扣未扣.佩帶名牌C、工服整潔.頭發(fā)露出帽子.口袋有雜物D、帽子端正整潔.領(lǐng)帶整潔.頭發(fā)披散答案：C49.罐頭制品在加工過程中應(yīng)嚴格遵守產(chǎn)品的()。A、保存期B、保質(zhì)期C、加工期D、使用注意事項答案：B50.()是經(jīng)過特殊加工,其造型完美,具有食用和欣賞雙重價值的制品。A、節(jié)日類點心B、藝術(shù)造型類制品C、藝術(shù)類制品D、觀賞類制品答案：B51.質(zhì)量好的奶油要求()。A、色澤淡黃.組織細膩光亮B、色澤潔白.組織細膩光亮C、色澤潔白.有光澤.較濃稠D、色澤淡黃.清澈明亮答案：C52.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B53.果凍液倒入模具時,應(yīng)(),否則冷卻后影響成品的美觀。A、避免倒得太少B、避免倒得太滿C、避免撒漏D、避免起沫答案：D54.宴會套餐甜點裝盤時,配料或汁應(yīng)放在圓盤的()。A、正上方偏左B、正下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右答案：D55.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C56.跑油是指面坯中的()從水面皮層溢出。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、奶油D、油脂答案：D57.由于各類排類.塔類制品內(nèi)部組織材料的不同.組織密度和比重不同,因而對()和水分散發(fā)的快慢也不相同,導(dǎo)致烘烤時的溫度也不相同。A、熱能的反射B、熱能的吸收C、傳熱的速度D、散熱的速度答案：B58.在調(diào)制全蛋黃油醬時,下列操作錯誤的是()。A、首先將雞蛋和糖放入攪拌缸內(nèi)攪拌,打至糖全部溶化B、黃油和糖粉放入另一攪拌缸內(nèi)攪拌,打發(fā)至柔軟C、將一部分糖和水加熱煮至糖水變濃,然后倒入蛋液攪拌缸內(nèi)D、將打發(fā)好的蛋液和黃油混合攪拌均勻答案：C59.如果使用粉調(diào)制果凍液,要求用(),再進行調(diào)制。A、用熱水攪成均勻糊狀液B、用少量熱水澥開C、用少量涼水澥開D、用溫水攪成均勻的糊狀答案：C60.重要宴會的甜點裝盤一般除甜點外,都有()的碼放。A、配料B、汁類C、裝飾品D、餐叉答案：C61.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B62.西式宴會套餐最基本的準則是()。A、每盤甜點的質(zhì)量和裝盤方法都相同B、每盤甜點的量少而精美C、每盤甜點的造型和風格都相同D、每盤甜點要突出其風格答案：A63.副溶血性弧菌又稱()。A、細菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌答案：D64.搟開面團,用英文表示為()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B65.軟麥通常適于磨制()面粉。A、面條B、饅頭C、面包D、餅干答案：D66.搓油脂與面粉混合時,手掌(),使面粉和油脂均勻地混合在一起。A、向下施力B、向前施力C、向后施力D、左右施力答案：B67.工業(yè)“三廢”是指()。A、廢紙.廢鋼.廢渣B、廢水.廢渣.廢氣C、廢水.廢鐵.廢舊物D、廢水.廢渣.廢舊物答案：B68.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風設(shè)備D、電烤箱答案：D69.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀答案：B70.制作意大利紈比薩面包時,最后成型及美化裝飾的工藝方法有()等。A、刷.撒.壓B、刷.撒.剪C、壓.撒D、刷.放答案：C71.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer答案：B72.布丁是以黃油.雞蛋.白糖.牛奶等為主要原料,配以輔料,通過()制成的一類柔軟的甜點心。A、烘烤或冷凍B、蒸烤結(jié)合C、冷凍與烘烤結(jié)合D、蒸或烤答案：D73.風登糖是以砂糖為主要原料,用適量水加5%~10%的()熬制,并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。A、葡萄酒B、糖漿C、葡萄糖D、淀粉答案：C74.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和(),固容易腐敗變質(zhì)。A、水分B、脂肪C、維生素D、無機鹽答案：A75.某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。A、10B、20C、30D、40元答案：D76.在食品造型過程中,應(yīng)以()為原則。A、典雅精致.色彩鮮明B、簡潔明快.主題突出C、色彩和諧.主題突出D、簡潔明快.美麗直觀答案：B77.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,盡職盡責,積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價實,不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進取,開拓創(chuàng)新,重視知識,敢于競爭D、遵紀守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利答案：B78.制作混酥面坯時,如果選用熔點低的流體油脂,()的能力強,搟制時容易發(fā)粘,并影響制品的酥松性。A、面團延伸B、面團塑造C、吸濕面粉D、增強面粉筋力答案：C79.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃答案：D80.()是用杏仁.砂糖加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。A、馬司板B、糖粉膏C、杏仁板D、蛋白膏答案：A81.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥答案：D82.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果.蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A83.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa答案：C84.面包面團攪拌過程中,由于攪拌機的不斷運動,使面粉.水及所有原料充分混合,促使()完全,形成面筋。A、面粉熟化B、面粉水化C、面粉糖化D、淀粉糊化答案：B85.面點操作間的地面應(yīng)保證每班次()。A、清潔一次B、清潔兩次C、多次清潔D、隨意清潔答案：A86.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B87.麥芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A88.混酥類是在用黃油.面粉.白糖.雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)搟制.成形.成熟.裝飾等工藝制成的一類()的點心。A、酥而有層B、酥而無層C、松軟D、松酥答案：B89.決定小麥品種的因素最重要的就是麥粒的軟硬度和()的高低。A、含水量B、含淀粉C、含蛋白質(zhì)D、含碳水化合物答案：C90.對于較小的混酥面坯制品,在擺放制品時要相應(yīng)地()。A、均勻一點B、疏松一點C、緊湊一點D、視烤盤大小調(diào)整答案：C91.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉.糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C92.下列油脂中,熔點最高的油脂是()。A、起酥油B、黃油C、人造黃油D、花生油答案：C93.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量.顏色.()和新鮮度等方面加以檢驗。A、淀粉量B、顆粒大小C、吸水率D、面筋質(zhì)答案：D94.-1℃左右,保存5~14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A95.觸電方式分為().接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電答案：C96.在構(gòu)圖時,要以()為原則,在此基礎(chǔ)上加以造型和裝飾。A、清新.自然B、色彩鮮明C、精美.高雅D、色彩和諧答案：A97.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B98.西式面點英語為()。A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake答案：A99.下列制品成型一般需要借助模具完成的是()。A、吐司面包B、曲奇餅干C、杏仁塔D、漢堡包胚答案：C100.下列中操作錯誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機器使用完畢,清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查答案：C101.調(diào)制全蛋黃油醬時,如果所用的雞蛋不是很新鮮,應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全部溶化,然后再打發(fā)。其加熱的作用,一是(),二是能夠去除雞蛋中的部分腥味。A、去除一部分水分B、去除一部分異味C、能夠使蛋液粘度增加D、能夠使糖完全溶解答案：D102.與不飽和脂肪酸.氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12答案：C103.大型宴會自助餐的甜點裝盤,應(yīng)考慮到()的色彩搭配,相互之間的比例等。A、所用餐具與餐具之間B、所用餐具和甜點之間C、所用餐具與桌臺布之間D、所用餐具與環(huán)境之間答案：B104.低筋面粉的蛋白質(zhì)的含量為()。A、7%~9%B、9%~11%C、12%~15%D、16%~20%答案：A105.工程上規(guī)定,不屬于直流安全電壓的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D106.()是以點心配方中面粉重量為100%,其他各種原料的百分比是相對于面粉的多少而言,這種百分比總量超過100%。A、重量百分比B、體積百分比C、焙烤百分比D、實際百分比答案：C107.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A108.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中,改善和提高食物的(),達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟價值C、可食性D、保存性答案：A109.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A110.制作混酥面坯,如果使用粗砂糖,在攪拌中不易溶化,造成面團搟制困難,制品成熟后表皮會(),影響產(chǎn)品的質(zhì)量。A、呈現(xiàn)一些斑點B、色澤太深C、色澤不均D、呈現(xiàn)一些條紋答案：A111.在燃燒過程中,當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A112.花很少錢吃魚翅席是不可能的,因為它不符合()原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律答案：A113.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：A114.在大型宴會自助餐上,法式小甜點類可以混合碼放在()上,以突出整體效果。A、小銀盤B、花盤C、有藝術(shù)效果的方盤D、大鏡盤答案：D115.定價系數(shù)與()的乘積,能計算產(chǎn)品的售價。A、原料進價B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案：C116.制作混坯面坯時,如果面粉筋度太高,則在攪拌面團和整形過程中易揉捏出筋,使之在烘烤中(),產(chǎn)品堅硬,失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、體積太小B、體積膨脹過大C、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象D、面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象答案：D117.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C118.過量食用動物脂肪會促進()。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康答案：B119.為防止油脂酸敗現(xiàn)象的發(fā)生,油脂的保管應(yīng)在低溫.()和通風處。A、低濕B、密閉C、干燥D、避光答案：D120.“Vanilla”的中文意思為()。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿答案：C121.下列描述中,屬于陳蛋的是()。A、雞蛋打破后,蛋黃.蛋白系帶完整地各居其位B、蛋殼殼紋清晰,手摸發(fā)澀C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤D、蛋殼表面潔凈,手摸光滑,無光澤答案：D122.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個方面:一是烘烤溫度,二是()。A、制品材料性質(zhì)B、制品是否含糖C、環(huán)境濕度D、烘烤時間答案：D123.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時,30℃時僅可保持()小時。A、3B、6C、12D、24答案：A124.下列不屬于冷凍甜食的點心是()。A、蘇夫力B、布丁C、木司D、泡夫答案：D125.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C126.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B127.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B128.()是由細粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿加工制成的。A、飴糖B、糖粉C、葡萄糖漿D、綿白糖答案：D129.烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前()。A、將烤箱預(yù)熱B、了解烤箱的性能C、了解清蛋糕的屬性和性質(zhì)D、了解烤爐的溫度情況答案：A130.果凍的成型與().模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。A、環(huán)境溫度B、環(huán)境濕度C、果凍的用料配方D、模具的大小答案：C131.根據(jù)工程上的規(guī)定,交流安全電壓為()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A132.()以糖.牛奶.奶油.雞蛋.水果.面粉為原料,經(jīng)攪拌冷凍或冷凍攪拌.蒸.烤或蒸烤結(jié)合制出的食品。A、巧克力類B、木司類C、冷凍甜食類D、凍蛋糕類答案：C133.面筋質(zhì)具有彈性.延伸性.韌性和()。A、可塑性B、粘結(jié)性C、比延性D、抗伸性答案：C134.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。A、對患者家屬進行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：A135.使魚.牛肉表面變紅.發(fā)黏的菌屬是()。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬答案：B136.制作風登糖時需要加入一定量的葡萄糖,如果沒有葡萄糖,則可以用()替代。A、玉米糖漿B、淀粉或明膠C、蘋果汁D、醋精或檸檬酸答案：D137.社會公德.家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、職業(yè)道德答案：D138.當日屠宰上市,在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍答案：C139.由于各類排類.塔類制品內(nèi)部組織材料的不同.組織密度和比重不同,因而對熱能的吸收和()也不相同,導(dǎo)致烘烤時的溫度也不相同。A、熱能的散失速度B、傳熱的速度C、熱能的反射D、水分吸收的快慢答案：D140.面點間員工著裝要求,男不留胡須,女()。A、不留長發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲答案：D141.()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。A、巴菲B、果凍C、冷蘇夫力D、布丁答案：B142.面筋質(zhì)具有彈性.延伸性.()和比延性。A、延展性B、拉伸性C、可塑性D、韌性答案：D143.下列屬于水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是()。A、增加面團中酵母的營養(yǎng),促進酵母發(fā)酵B、對發(fā)酵的面團起潤滑作用,使面包制品的體積膨大而疏松C、增強面筋強度,提高面筋的持氣性和發(fā)酵力D、使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水,形成面筋網(wǎng)絡(luò)答案：D144.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C145.面包按本身質(zhì)感可分為()。A、軟質(zhì)面包.硬質(zhì)面包B、脆皮面包.松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包.脆皮面包D、軟質(zhì)面包.硬質(zhì)面面包.脆皮面包.松質(zhì)面包答案：D146.調(diào)制面包面團時,下列說法正確的是()。A、面團如果攪拌不足,面團則發(fā)黏B、面團加入葡萄干后,應(yīng)多攪拌一段時間C、如果調(diào)制面團所需的面粉是優(yōu)質(zhì).無雜質(zhì)的,一般不需要過羅D、水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化答案：D147.搟是()的操作手法。A、借助于工具將面團展開使之變?yōu)槠瑺頑、將粉料與水或其他輔料摻和在一起揉成面團C、借助于工具將面團分離成形D、借助于工具將糊狀原料平鋪制品表面答案：A148.甜點裝盤時,下列說法錯誤的是()。A、盤子應(yīng)干凈.無破損B、裝盤后盤子四周應(yīng)無湯汁C、裝盤后的甜點應(yīng)盡快上桌D、除飾品外,所有主料.配料都不得露在盤子的外沿答案：D149.大型展覽會甜點裝盤可以采用各種夸張.抽象.對比等方式,用來達到()的效果。A、突出甜點的特色B、突出甜點的風格C、突出個性D、突出主題答案：D150.容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、鮐魚.金槍魚.沙丁魚.秋刀魚B、河豚魚.鯡魚.竹莢魚.金槍魚C、馬面魚.金槍魚.沙丁魚.河豚魚D、鯉魚.鮐魚.金槍魚.秋刀魚答案：A151.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。A、毛料總值B、凈料總值C、損耗總值D、消耗總值答案：A152.競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識答案：D153.焙烤百分比的百分比總量()。A、不超過100%B、等于100%C、超過100%D、不能確定答案：C154.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)馬上斷電,然后及時報修C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài),并記錄下來答案：C155.需冷凍的奶油在打發(fā)之前,應(yīng)放在()解凍24~28小時以上。A、-4~0℃冰箱B、0~4℃冰箱C、5~10℃冰箱D、10~15℃冰箱答案：B156.“almondtart”是指()。A、蘋果塔B、杏排C、杏仁塔D、檸檬塔答案：C157.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%答案：B158.油脂能保持產(chǎn)品組織柔軟,延緩(),延長點心的保存期。A、淀粉糊化時間B、淀粉老化時間C、點心氧化時間D、點心干化時間答案：B159.對于風味餐廳來講,自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風格和()。A、質(zhì)量B、特色C、品味D、色彩答案：C160.糖類.脂類.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D161.重要宴會的甜點盤,一般不會選用()的圓盤。A、銀制B、瓷制C、小D、大答案：C162.面包的()決定了面包的最后形狀,是面包定型的最后一步。A、最后成型和美化裝飾B、最后醒發(fā)C、裝盤D、烘烤答案：A163.打發(fā)動物脂奶油時,倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。A、40%~60%B、20%~40%C、30%~50%D、10%~20%答案：B164.()不屬于燃氣設(shè)備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的壓力不同B、各種燃氣的熱值不同C、各種燃氣的相對密度不同D、各種燃氣的燃燒速度不同答案：B165.我們常在點心.面包入爐前在表面涂沫蛋液,下列不屬于其作用的是()。A、改善制品表皮的色澤B、防止點心.面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)C、使表面產(chǎn)生光亮的金黃色或黃褐色D、延長點心.面包的保存期答案：D166.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B167.卵磷脂具有親水性和親油性的雙重性質(zhì),是非常有效的()。A、松酥劑B、起泡劑C、乳化劑D、溶劑答案：C168.黃油.奶油.植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A169.蛋糕類包括().油蛋糕.藝術(shù)蛋糕和風味蛋糕。A、戚風蛋糕B、清蛋糕C、海綿蛋糕D、乳酪蛋糕答案：B170.“knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D171.一般來講,果凍的成型不用()的模具。A、結(jié)構(gòu)簡單B、大型的或結(jié)構(gòu)復(fù)雜C、小的.結(jié)構(gòu)簡單D、小答案：B172.()可以增加面團中面筋的密度,增強彈性,提高面筋的筋力。A、糖B、水C、鹽D、酵母答案：C173.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D174.對于筋力較弱的面包面團分割時,最好采用()的方法。A、手工分割B、機器分割C、先手工后機器分割D、先機器后手工分割答案：A175.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間,空氣的氧氣自動氧化面粉中的色素,并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為雙硫鍵,從而使面粉(),面粉的物理性能得到改善。A、色澤變暗B、色澤變白C、潮濕D、干燥答案：B176.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、化學滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A177.烘烤混酥制品時,一般情況下,烤箱的溫度低,所需的烘烤時間()。A、一定要長B、相對短一些C、相對長一些D、與烤箱溫度無關(guān)答案：C178.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器答案：C179.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B180.混酥面的酥松,主要是面團中的()和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。A、面粉B、雞蛋C、糖D、牛奶答案：A181.西點用的面粉主要是白面粉,它來自麥粒的()部分。A、糊粉層B、胚芽C、胚乳D、內(nèi)部答案：C182.職業(yè)道德具有廣泛性.多樣性.()和具體性。A、代表性B、實踐性C、規(guī)范性D、形象性答案：B183.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換答案：B184.制作軟質(zhì)面粉的面粉宜用()。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、特制面粉答案：C185.一般情況下,糖的含量在()以內(nèi)時能促進酵母發(fā)酵。A、3%B、5%C、7%D、9%答案：B186.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案：B187.小型酒會甜點大都以()著稱。A、量多又精B、量少而精C、風味獨特D、色彩鮮明答案：B188.()是通過稱量,把發(fā)酵面團分成切成所需重量的小面團。A、捏B、滾圓C、分割D、搟答案：C189.面團攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面,其中的一個方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到擴展,成為()。A、有彈性的面團B、有延伸性面團C、既有一定彈性又有一定塑性的面團D、既有一定彈性又有一定延伸性的面團答案：D190.不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B191.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A192.風味餐廳自助餐甜點裝盤時,要做到(),否則將會失去甜點裝盤的藝術(shù)魅力,有損于餐廳的特色。A、色彩鮮明.豪華氣派B、形散神不散C、精致典雅D、突出造型答案：B193.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為()。A、5%~8%B、9%~11%C、12%~15%D、16%~20%答案：B194.糖類原料具有易溶性.()和結(jié)晶性。A、吸水性B、黏結(jié)性C、轉(zhuǎn)化性D、滲透性答案：D195.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C196.“cornstarch”是指()。A、玉米糖漿B、玉米淀粉C、小麥粉D、小麥淀粉答案：B197.面包面團經(jīng)過()后,體積慢慢恢復(fù)膨大,質(zhì)地逐漸變軟,這時即可進行面包的成形操作。A、最后醒發(fā)B、中間醒置C、滾圓D、裝盤答案：B198.下列不屬于糖在西點中的作用的是()。A、調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度B、防腐作用C、改善點心的色澤,裝飾美化點心的外觀D、改進制品內(nèi)部組織狀態(tài)答案：D199.面點操作間要求地面保證每班次清潔一次,()每日打掃一次。A、下水道B、絞餡機C、案板D、灶具答案：D200.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3倍左右的()后,加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。A、乳白色稠糊狀B、乳黃色稠糊狀C、乳白色硬膏狀D、乳黃色硬膏狀答案：A判斷題1.()食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是:定人.定物.定時間.定質(zhì)量。劃片分工,包干負責。A、正確B、錯誤答案：A2.()某菜用肉絲200克,已知豬通脊進價22元/千克,加工成肉絲凈料率為80%,下腳料碎肉作價每公斤10元。其它原料成本25元,若銷售毛利率40%,該菜售價50元。A、正確B、錯誤答案：A3.()面粉要存放在溫度適宜的密閉處。A、正確B、錯誤答案：B4.()清酥類面坯是在用水調(diào)面坯和油面坯互為表里,經(jīng)過反復(fù)搟疊然后冷藏形成的。A、正確B、錯誤答案：B5.()吐司的英文名稱是“toastbread”。A、正確B、錯誤答案：A6.()黑麥的英文名稱是“rye”。A、正確B、錯誤答案：A7.()蛋糕類是以雞蛋.糖.油脂.面粉等為主要原料,配以水果.奶酪.巧克力.果仁等輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、正確B、錯誤答案：A8.()面粉保管時,濕度過高會使面粉內(nèi)部的pH值和水溶性氮含量變化。A、正確B、錯誤答案：A9.()蘋果2500克,加工后有450克的皮.核,此蘋果的出材率是18%。A、正確B、錯誤答案：B10.()高蛋白質(zhì)膳食可以保護肝臟。A、正確B、錯誤答案：A11..()果凍定型的溫度一般在-4~0℃。A、正確B、錯誤答案：B12.()蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。A、正確B、錯誤答案：A13.()油脂可以調(diào)節(jié)面筋的脹潤度,降低面團的筋力和黏性。A、正確B、錯誤答案：A14.()由于一般混合食物在胃中的停留時間約為4~5小時,所以兩餐間隔以4小時以內(nèi)為宜。A、正確B、錯誤答案：B15.()糕點粉的蛋白質(zhì)和面筋含量低。A、正確B、錯誤答案：A16.()在制作面包時,酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質(zhì)和制品需要而定。A、正確B、錯誤答案：A17.()強化食品的種類一般是谷類食品.日常食用調(diào)味品和飲料。A、正確B、錯誤答案：A18.()如果調(diào)制面包面團所需的面粉是優(yōu)質(zhì).無雜質(zhì)的,一般不需要過羅。A、正確B、錯誤答案：B19.()魚類脂肪多為不飽和脂肪酸,具有防止血栓形成.防治動脈硬化和冠心病的作用。A、正確B、錯誤答案：A20.()果凍在進入冰箱冷卻定型時,應(yīng)該在其表面封上一層保鮮膜。A、正確B、錯誤答案：A21.()因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變,所以干果類原料應(yīng)在干燥通風的地方保存。A、正確B、錯誤答案：A22.()未經(jīng)加熱的蝦.蟹,體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。A、正確B、錯誤答案：B23.()我國的標準粉屬于中筋面粉。A、正確B、錯誤答案：A24.()在設(shè)計食品造型時,食品造型的主題是構(gòu)圖過程中自始至終所要表現(xiàn)的中心意圖。A、正確B、錯誤答案：A25.()搟是借助于工具將面團搟成制品所需的形狀的操作手法。A、正確B、錯誤答案：B26.()一般廚房工作人員只要掌握通風設(shè)備的啟動.停止.調(diào)節(jié)操作即可。A、正確B、錯誤答案：B27.()洋蔥含有硫化合物,可以降低血壓.血脂。A、正確B、錯誤答案：A28.()糖精的甜度是蔗糖的300-500倍,其營養(yǎng)價值也比蔗糖高。A、正確B、錯誤答案：B29.()使用耐熱玻璃烤盤烘烤精蛋糕時,由于玻璃傳熱性能差,所以需要的烘烤溫度要稍高一些。A、正確B、錯誤答案：B30.()確定餐飲產(chǎn)品的毛利率,無需考慮確定原則,可以隨意確定。A、正確B、錯誤答案：B31.()奶類的消毒方法有:巴氏消毒法.煮沸消毒法.蒸汽消毒法。A、正確B、錯誤答案：A32.()餐廳為保證按時上下班,可以在顧客用餐尚未結(jié)束時,開始衛(wèi)生工作。A、正確B、錯誤答案：B33.()使用高質(zhì)量.高品質(zhì).造型獨特的餐具盛放大型展覽會甜點時,不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng),也可以更加突出甜點的精美.高雅。A、正確B、錯誤答案：A34.()某產(chǎn)品成本20元,毛利額12元,此產(chǎn)品的價格是32元。A、正確B、錯誤答案：A35.()“walnut”是指核桃。A、正確B、錯誤答案：A36.()肉湯中含氮的浸出物越多,味道越差。A、正確B、錯誤答案：B37.()烘烤干果時,應(yīng)將烘烤溫度適當調(diào)低,烘烤時間適當加長,這樣有利于烘烤的干果更加酥脆。A、正確B、錯誤答案：B38.()對于體積較大.較厚的混酥類制品需要低溫.長時間的烘烤才能很好成熟。A、正確B、錯誤答案：A39.()利用結(jié)力的凝膠特性,使用不同的模具就可生產(chǎn)出風格.形態(tài)各異的果凍。A、正確B、錯誤答案：A40.()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高。A、正確B、錯誤答案：B41.()某料成本系料1.8,若購進單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克,此料的單位成本是14.4元/千克。A、正確B、錯誤答案：A42.()混酥面的酥松主要是由于面團的蛋白質(zhì)性質(zhì)所決定的。A、正確B、錯誤答案：B43.()打發(fā)奶油是西式面點奶油加工最首要的一種加工方法。A、正確B、錯誤答案：A44.()由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì),固容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A45.()大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制機體吸收膽固醇的作用。A、正確B、錯誤答案：A46.()被火燒傷,如果當時發(fā)現(xiàn)皮膚破損,應(yīng)保持破損處清潔,并涂上一點治燒傷的藥。A、正確B、錯誤答案：B47.()巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、正確B、錯誤答案：A48.()酒精對結(jié)核桿菌殺滅作用弱,但對肝炎病毒殺滅效果較好。A、正確B、錯誤答案：B49.()在構(gòu)圖中,無論從食品與餐具的大小.色彩,還是形狀.種類上,都要做到A、正確B、錯誤答案：A50.()油脂具有疏水性和游離性。A、正確B、錯誤答案：A51.()漢堡包的面包胚面團經(jīng)過最后醒發(fā)后就立即進入烤箱烘烤。A、正確B、錯誤答案：B52.()西式面點的品種繁多,但同一品種的制作方法都相同。A、正確B、錯誤答案：B53.()沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。A、正確B、錯誤答案：A54.()面包的最后成型及美化裝飾,決定了成品的色澤。A、正確B、錯誤答案：A55.()食品添加劑是指食品生產(chǎn).加工.保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B56.()個人衛(wèi)生“四勤”是指:勤洗手.勤剪指甲.勤洗澡和理發(fā)。A、正確B、錯誤答案：B57.()進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。A、正確B、錯誤答案：B58.()全蛋攪打法又稱“混打法”。A、正確B、錯誤答案：A59.()壓力容器使用前,必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。A、正確B、錯誤答案：A60.()工作接地的電阻一般小于8Ω。A、正確B、錯誤答案：B61.()某產(chǎn)品成本5元,定價系數(shù)1.5,此產(chǎn)品售價是7.5元。A、正確B、錯誤答案：A62.()面包的最后成型及美化裝飾多種多樣,但最基本的工藝方法有刷.捏.