果酒果醋的制作25889課件

生物選修一——生物技術實踐主要內(nèi)容專題傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用植物的組織培養(yǎng)技術酶的研究與應用DNA和蛋白質(zhì)技術植物有效成分的提取微生物的培養(yǎng)與應用葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑,古來征戰(zhàn)幾人回。涼州詞專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用——課題1果酒和果醋的制作1.說明果酒和果醋的制作原理制作過程中發(fā)酵條件的控制難點：學習目標：重點：1.說明果酒和果醋的制作原理2.

設計制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作2.設計裝置，制作果酒和果醋1、酵母菌的形態(tài)、結構、分布、種類及菌落是怎樣的？2、酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反應式如何？3、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無氧呼吸嗎？酵母菌有何實際應用？4、果酒的制作原理？一、果酒制作的原理2、酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反應式如何？代謝類型屬于異養(yǎng)兼性厭氧型。既能進行有氧呼吸，又能進行無氧呼吸。酶酶反應式為：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量2）無氧條件下1）有氧條件下3、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。所以：發(fā)酵≠無氧呼吸。應用：釀酒、蒸饅頭4、果酒的制作原理？（1）發(fā)酵所需的適宜條件：溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度pH值：4.0~5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。（2）傳統(tǒng)發(fā)酵技術所使用的酵母菌的來源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。1972年，考古工作者在甘肅嘉峪關市東北20公里發(fā)掘了一批魏晉壁畫墓，其中3號墓有一幅《濾醋圖》，畫面上有一長條案子，案上放3個陶罐，案下有兩個盆，陶罐上有流孔，有液體(醋)從罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用來盛水的?！稙V醋圖》中表現(xiàn)的制醋方法至今民間仍在使用。民間釀醋，用小麥和麥麩作原料，將麥子煮熟，麩子炒熟，趁熱攪拌均勻，摻上醋曲，埋在屋內(nèi)地下，用麻袋蓋嚴，發(fā)酵7天左右，當聞到醇香味時，將其攤開，待晾涼以后，裝在缸、罐內(nèi)，然后加上適量的水，放在陽光下曬。曬過21天左右，醋料變成紅紫色，把上面的一層黑皮揭去，把醋料裝在濾罐里，罐底墊上谷葉或其他草葉起過濾作用，在醋料中加清水，濾出呈紫紅色的液體即為醋。這幅《濾醋圖》真實地再現(xiàn)了古代釀醋的場面。閱讀課本及投影補充材料，思考以下問題：1、醋酸菌的形態(tài)？其實際應用于哪些方面？3、果醋的制作原理？二、果醋制作的原理2、醋酸菌的代謝類型？1、醋酸菌的形態(tài)？從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭運動或不運動，不形成芽孢，屬原核細胞，以分裂方式繁殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。對氧氣含量非常敏感最適生長溫度：30—35℃應用：食醋、果醋三、果酒和果醋實驗流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋二、、實驗操作(1)材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。②、用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？）討論：你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？簡述果酒、果醋制作的基本過程。①對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。②取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）③去除枝梗和腐爛的葉子。④榨汁后裝入發(fā)酵瓶。⑤將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18～25℃）下發(fā)酵。⑦10天后，取樣檢驗。⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時充氣。⑥簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）

（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在

，時間控制在

d左右，可通過

對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。

（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在

，時間控制在

d，并注意適時通過

充氣。操作過程應注意的問題：70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣30-35℃7-8充氣口2、設置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入1和2號發(fā)酵瓶中，1號加入酵母菌，2號不加。比較發(fā)酵結果。證明醋酸，則用品嘗或pH試紙。3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。一、基礎知識（一）、果酒制作1、發(fā)酵菌種：

（1）分類地位：單細胞

生物（真菌）（2）代謝類型：

.

（3）發(fā)酵條件：

①溫度：是酵母菌

和

的重要條件。酵母菌生長繁殖的最適溫度為

左右，酒精發(fā)酵時將溫度嚴格控制在

。②氧氣：前期需O2，后期

。（理由是

）③PH：呈

。（5.0～6.0）真核異養(yǎng)兼性厭氧型生長發(fā)酵20℃18℃～25℃不需O2酸性先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條件酒精發(fā)酵2、原理：（用反應式表示）（1）氧氣、糖源都

：醋酸菌將葡萄汁中的

分解成

。（糖制醋）（2）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將

→乙醛→

。（酒變醋）果酒制作果醋的反應式為:

。充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O課題延伸：如何證明果汁發(fā)酵后有酒精產(chǎn)生？

1、關于酵母菌的敘述，正確的是（）A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用D、酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存

A課堂練習2、食醋生產(chǎn)不具有協(xié)同作用的菌是（）

A、曲霉