2023年餐飲服務(wù)人員-中式烹調(diào)師考試歷年真題選編含答案

長風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。2023年餐飲服務(wù)人員-中式烹調(diào)師考試歷年真題選編含答案1.缺鋅會(huì)導(dǎo)致食欲不振、兒童生長發(fā)育遲緩2.進(jìn)食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒動(dòng)物食物中毒。3.鵝的燙毛水溫應(yīng)是75～80℃之間4.烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，以工藝特點(diǎn)為依據(jù)來進(jìn)行的。5.炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法6.鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同7.粵菜所遵循的“有傳統(tǒng)無正宗”的思想，指導(dǎo)著新菜品的開發(fā)與制作、工藝技術(shù)的改進(jìn)、原材料的開發(fā)與利用8.烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)第一卷參考答案一.判斷題1.正確答案：正確3.正確答案：錯(cuò)誤4.正確答案：正確6.正確答案：錯(cuò)誤第二卷一.判斷題(共8題)1.學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開發(fā)。2.我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。3.動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)4.水傳熱比較均勻5.《隨園食單》是先秦時(shí)期文人袁枚所著7.菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反映，包括用料量核算、成本核算和售價(jià)計(jì)算三大內(nèi)容一.判斷題1.正確答案：正確2.正確答案：正確3.正確答案：錯(cuò)誤4.正確答案：正確5.正確答案：錯(cuò)誤6.正確答案：錯(cuò)誤7.正確答案：錯(cuò)誤第三卷一.判斷題(共8題)1.粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。2.在人體內(nèi)不能自行合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為"必須氨基酸"。3.廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋4.青蟹又叫作海蟹5.正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價(jià)值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特×色。6.鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。第三卷參考答案1.正確答案：正確4.正確答案：錯(cuò)誤5.正確答案：正確6.正確答案：正確7.正確答案：錯(cuò)誤8.正確答案：錯(cuò)誤第四卷一.判斷題(共8題)1.《隨園食單》的作者是清代的袁枚2.《飲膳正要》是元朝太醫(yī)賈思勰所寫3.鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖4.油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、芡薄而緊、菜相清爽潔凈7.扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而面菜則是主料。8.菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素第四卷參考答案一.判斷題1