西點初級復習題

B.25℃單選題1.“奶油”用英文表示為(A)。A.butterB.sugerC.plantoilD.oil2.“pudding”是指(C)。A.泡夫B.木司C.布丁D.巴菲3.(B)是面點制作中常用的手工操作工具，其質量要求是硬朗耐用，表面潤滑。A.粉篩B.搟面杖C.木板D.抽子4.對西點工具的頤養(yǎng)，下列說法錯誤的是(D)。A.要堅持干凈，放置有序B.要按期消毒C.要嚴厲遵照裝備專用軌制D.各種工具要寄存到不易破壞的隱秘處5.克司得醬是用牛奶、(D)、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A.奶油B.黃油C.蛋清D.蛋黃6.(D)不需要用溫水化開。A.鮮酵母B.壓迫酵母C.活性干酵母D.即發(fā)干酵母7.油脂的選擇和鑒定，主要依據(jù)制品的需要，從油脂的氣息、味道、顏色及(D)等方面加以辨別。A.形態(tài)B.密度C.熔點D.透明度8.下面不屬于巧克力初加工的是(A)。A.淋掛巧克力皮B.巧克力碎片加工C.巧克力加熱融化D.調制巧克力餡心9.(C)是西式面點中經常使用的各種風味配汁的總稱。A.沙司B.水果汁C.少司D.湯汁10制作巧克力汁時，除加入稀釋劑外，有時還可以加入少量的(D)。A.奶油B.雞蛋C.可可脂D.可可粉11.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由(A)的性質所決定的。A.糖的溶解性和水果中的果膠質B.糖的黏稠性和水果中的淀粉C.糖的結晶性和水果中的果膠D.糖的黏稠性和生果中的酶12下列不屬于應用熟蘋果餡工藝方法的利益的是(A)A.可使制品口感幽香、有鮮果滋味B.可使蘋果更加入味C.可使口感更加香滑柔軟D.可縮短烘烤時間13干果餡料的工藝方法有(D)和加熱法。A.煮制法B.炒制法C.炸制法D.腌漬法14制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是(B)。A.加熱紅糖時，使紅糖全部熔化B.煮糖時將糖色熬得深一些C.加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作D.用中火加熱干果餡且一直攪動15.面包的生產需要一個比較溫暖的環(huán)境，一般室溫不低于(C)。A.30℃C.20℃D.15℃16硬質面包是一種內部組織(B)，結構嚴密、結實的面包。A.水分多B.水分少C.蛋白質含量多D.蛋白質含量少17.質地較硬、(B)越吃越香，純正濃烈是硬質面包的特點。A.口感結實B.經久耐嚼C.組織細膩D.促進腸胃活動18.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方與(D)一起攪拌的面坯，質地較硬，調制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。A.高筋面粉B.中筋面粉C.面團改進劑D.老面團19.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接宰割、整形制作出來的面包，正常來說，面包制品切片(B)。A.有平均的孔隙B.簡直不酸酵的縫隙C.有比較細膩的網狀結構D.有蓬松的蜂窩眼20.制作(D)時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成面團后經過根本酸酵后再整形，而后經過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。A.軟質面包B.泡夫C.清酥餅干D.硬質面包21經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得的制品，原則上講，面坯的最后的酸酵的時間愈來愈短，烤好的面包(C)。A.體積越大B.體積越小C.質感越結實D.質感越細膩22泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、 (A)而成的制品。A.烤制或炸制B.蒸制C.冷凍攪拌D.蒸烤聯(lián)合23泡夫，在中文習慣上稱氣鼓或(D)。A.愛克力B.氣泡C.蘇夫力D.哈斗24(C)是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。A.混酥類B.泡夫類C.蛋糕類D.面包類25油脂蛋糕依據(jù)配方中(B)不同，可分為輕油脂蛋糕跟重油脂蛋糕。A.增添的原料B.油脂的比例C.使用油脂品種D.面粉含量26下列不屬于化學膨松劑的是(C)。A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.干酵母D.泡打粉27低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調制多采取(D)。A.分步攪拌法D.油、糖拌和法28低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法調制，其原因是油脂少(B)。A.產生的起酥和柔軟作用小，使制品硬度大B.不能與全部面粉拌勻，難以拌入足夠的空氣C.不能增添面糊內膨大的氣體D.產生的疏水性和游離性小，制品不松軟29采用分步攪拌法調制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至(D)，用鋼絲攪拌器將綿蛋糕一樣快捷打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。A.25~30℃B.40~50℃C.45~60℃D.35~40℃30調制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是(D)。A.用糖油拌和法調制時雞蛋要逐步參加B.要不能呈現(xiàn)面、油疙瘩C.要根據(jù)油脂蛋糕的配方來挑選調制面糊的方法D.用面粉、油脂拌和法調制時，面粉與油脂不宜充足攪拌31餅干有(D)兩種，重量一般在5—15克，食用時以一口一塊為宜，實用于酒會、茶點或餐后食用。A.清酥和混B.奶油和雞蛋C.酥皮和脆皮D.甜和咸32在歐美國度，無論是午茶時的茶點、(B)，還是配咖啡的小食品，餅干均占領重要的位置。A.日常的主食B.日常的零食C.宴會甜點D.夜宵33餅干的種類很多、一般來講依照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類飼餅干、蛋清類餅干、 (D)等。A.蛋黃類餅干B.干果類餅干C.花色餅干D.圣誕餅干34清蛋糕類餅干的調制工藝相似清蛋糕面坯的調制工藝，只是(C)和清蛋糕略有不同。A.成型手段B.表面裝飾C.原料使用量D.攪拌原料的順序35蛋清類餅干具備松軟香甜，進口易化，營養(yǎng)豐盛，(A)的特點。A.成本低廉B.高級C.優(yōu)美D.便于攜帶36圣誕節(jié)餅干種類多，有相稱一局部產品，無論是原料的使用搭配、原料配比，仍是(C)，都和其他的餅干類有著十明顯顯的差別。A.裝飾工藝B.成熟工藝C.調制工藝D.成型工藝37(D)是一種奶油含量很高，非常軟滑、細膩的西點。A.果凍B.泡夫C.蘇夫力D.木司38結力是一種(A)，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A.有機化合物B.無機化合物C.單質D.龐雜的螯合物39制作巧克力木司時，應將巧克力(D)。A.溶化后與其他配料混合B.直接與其他配料混合C.與奶油一起打發(fā)D.溶化后與奶油一起混合40餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、節(jié)割法、花戳法和(D)等。A.一次成型法B.二次成型法C.模具法D.復正當41打發(fā)后的奶油即可使用，已打發(fā)的奶油待用時則要放在(A)中加蓋儲存。A.冷藏柜B.冷凍柜C.發(fā)酵箱D.儲藏柜42成本是餐飲企業(yè)在生產經營過程中所發(fā)生的物化勞動和(B)的貨幣表現(xiàn)。A.生產勞動B.活勞動C.義務勞動D.加工活動43廚房設備操作時應做好(D)，如壓力容量，壓力負荷量表，蒸汽鍋自動隔熱開關等。A.準備工作B.計量工作C.測算工作D.安全裝置44溫油鍋溫度為(C)油面較平靜、無青煙響聲，原料周圍出現(xiàn)少量氣泡。A.30℃-60℃B.210℃-240℃C.90℃-120℃D.180℃45宴會的特點有(B)、聚餐式和規(guī)格化。A.自由性B.社交性C.隆重性D.浪漫性46奠定現(xiàn)代烘焙食品業(yè)的先驅者是古代(D)。A.美國人B.中國人C.羅馬人D.埃及人47吐司面包生坯入模的分量應為(C)。A.八分滿B.全滿C.五分滿D.三分滿48下列食物中，不能做為糖類的來源的是(D)。A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉49成人膳食中脂肪供能比最好不超過(C)。A.10%B.20%C.30%D.40%50(A)是用冷水面團與油面團互為表里、經反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A.清酥面坯B.甜酥面坯C.混酥面坯D.冷水面團51道德可分為(A)，社會公德和婚姻家庭道德。A.職業(yè)道德B.公共秩序C.傳統(tǒng)美德D.道德信念52廚房安全操作要從師生本身做起，要適當?shù)姆雷o上班，帽子或發(fā)罩，發(fā)網固定在頭部并且(B)合身。A.鞋套B.工作服整潔C.外衣D.鞋襪53熟制后的起司類餡料特點應軟硬適中，內部組織細密，切開后(A)。A.切口整齊、細膩B.切口均勻、有層次C.內部無空洞D.切口有空洞54控制發(fā)酵最有效的原料是(A)。A.食鹽B.糖C.改良劑D.奶粉55自覺遵守(A)規(guī)章制度，禁止私拉電網。A.食品生產B.安全用電C.消防滅火D.安全生產56職業(yè)道德的特點是具有鮮明的(C)，歷史繼承性，表達方式的多樣性和較強的針對性。A.分類性B.規(guī)范性C.行業(yè)特定性D.統(tǒng)一性57能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是(A)。A.酵母B.細菌C.霉菌D.變形蟲58(C)即西谷米，是印度尼西亞特產，是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。A.粟米B.黃米C.西米D.大米59夏天打發(fā)鮮奶油最好準備冰水，以墊著冰塊或者(C)其打發(fā)效果較好。A.沸水B.溫水C.冰水D.熱油60直接擠出的原乳是不能作為商品投放到市場的，必須經過熱加工、或(B)等處理才能出售給消費者。A.靜置B.滅菌C.提煉D.攪拌61(A)是從牛奶中經過攪拌，塑化分離出來的一種油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A.奶油B.豬油C.花生油D.色拉油62面筋吸水膨潤最適宜的溫度為(D)左右。A.10℃B.60℃C.48℃D.30℃63“和”這一操作手法具體分為抄拌法和(C)兩種。A.揉搓法B.摔打法C.調和法D.推拉法64杏仁面是用杏仁、砂糖加適量朗姆酒或(D)制成的。A.橙汁B.可樂C.果味酒D.白蘭地酒65巧克力的最佳操作溫度為(C)。A.24℃B.60℃C.32℃D.18℃66天然的抗氧化劑有丁香、(C)、茴香、桂皮等。A.BHAB.PGC.花椒D.香油67“Whisk”是指(A)的意思。A.攪拌B.刮平C.抽打D.擠注68職業(yè)的屬性主要表現(xiàn)在：職業(yè)職責，職業(yè)權利和(A)三個方面。A.職業(yè)利益B.職業(yè)關系C.職業(yè)道德D.職業(yè)態(tài)度69凈腿肉4.5公斤，(12.10元/kg)，煮熟損耗25%，求熟肉每百克成本(A)元。A.1.61B.2.1C.1D.370下列屬于可溶性膳食纖維的是(A)。A.果膠B.木質素C.纖維素D.淀粉71餡料的口味一般以(B)口味為主。A.配料B.原料自身C.咸味D.甜味72西式面點常用的案臺有大理石案臺、(C)、木制案臺和不銹鋼案臺。A.面包案臺B.點心案臺C.塑料案臺D.色麗石案臺73食品加工過程中使用最多的溶劑為(D)。A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水74成本核算中的成本毛利率是毛利與(B)的比率，。A.毛利率B.成本C.價格D.利潤75煙囪頂端應裝不銹鋼材質的(B)，以防火星飛散。A.裝置B.防護器C.鐵架D.盤子76使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電器或電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(C)，不可采用。A.驗收合格B.銷毀C.檢驗合格D.清洗77職業(yè)道德建設要以(A)為核心。A.服務人民B.促進建設C.繁榮發(fā)展D.提高素質78面粉中之蛋白質含量每增加1％時，則面粉之吸水量約可提高(C)。A.1％B.1.5％C.2％D.2.5％。79.面包面團攪拌完成后的溫度應控制在(B)，才有利于后續(xù)加工了。80翻糖是由(B)的基礎上再予以攪拌使之凝結成塊狀，用于蛋糕和西點的表面裝飾。A.蜂蜜B.轉化糖漿C.紅糖D.糖粉1愛祖國、愛民族、愛勞動、愛迷信、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。(X)3裱型就是利用擠嘴、擠袋或紙卷、裝入擠餡料，應用各種手法，在蛋糕或甜點等制品上，擠制各式圖案的工藝。(√)5油脂蛋糕的分量、大小、形狀等，都影響著油脂蛋糕在烘烤時的溫度、時間，所以要根據(jù)制品請求，7泡夫烘烤的后期階段，應采用下降爐溫或翻開爐門的方式，使內部溫度降低，蒸汽蒸出，8.硬質面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，9