奶粉營養(yǎng)與安全課件

母乳是嬰幼兒最理想的天然食品。然而由于職業(yè)、疾病等原因，全球有1/3的嬰幼兒是由非母乳喂養(yǎng)長大的。我國的母乳喂養(yǎng)率約80%，每年有2000萬以上的嬰幼兒出生，即約400萬嬰幼兒需要人工喂養(yǎng)。因此，生產(chǎn)出合格的、適合嬰幼兒生長發(fā)育的嬰幼兒代乳品非常重要。奶粉市場總的趨勢：成人奶粉市場明顯下降，嬰幼兒奶粉的市場相對穩(wěn)定?？偟恼f來，奶粉有近300億元的市場，未來的奶粉市場將會形成一個寡頭式結(jié)構(gòu)，能成為這個寡頭組織中的成員必然是那些在“營養(yǎng)和安全”方面做的優(yōu)秀的企業(yè)。奶粉：是以新鮮牛（羊）乳為主要原料，添加一定量的植物蛋白、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等加工而成的粉末狀產(chǎn)品。奶粉可分為：全脂奶粉（fat>26％）、部分脫脂奶粉（newstandard1.5-26%）、脫脂奶粉(<1.5%)、全脂加糖奶粉(>20%)、調(diào)味奶粉和配方奶粉。6、配方奶粉：調(diào)整了奶粉的營養(yǎng)成分/含量/比例，滿足特定人群的營養(yǎng)需求，乳固體含量不低于70%的調(diào)制奶粉。（1）嬰兒配方奶粉Ⅰ（6-36個月齡）：以新鮮牛乳（或羊乳）、白砂糖、大豆、飴糖為主要原料，加入適量維生素和礦物質(zhì)，經(jīng)加工制成的供嬰幼兒食用的粉未狀產(chǎn)品。

（2）嬰兒配方奶粉Ⅱ、Ⅲ：以新鮮牛乳或羊乳、脫鹽乳清粉（配方Ⅱ）、麥芽糊精（配方Ⅲ）、植物油、奶油、白砂糖為主要原料，加入適量的維生素和礦物質(zhì)，經(jīng)加工制成的供6個月以內(nèi)嬰兒食用的粉未狀產(chǎn)品。配方奶粉是針對不同人的營養(yǎng)需要,在鮮乳中或乳粉中配以各種營養(yǎng)素經(jīng)加工干燥而成的乳制品。包括嬰幼兒乳粉、老年人乳粉及特殊人群乳粉。配方奶粉最初是針對嬰幼兒營養(yǎng)需要而研制的，供給母乳不足的嬰兒食用。目前，配方奶粉已呈現(xiàn)出系列化的發(fā)展勢頭，如中小學(xué)生配方奶粉、中老年配方奶粉、孕婦配方奶粉、降糖配方奶粉等，對不同的人群具有一定的生理調(diào)節(jié)功能。產(chǎn)品標簽按《特殊營養(yǎng)食品標簽》（GB13432）的規(guī)定外，還應(yīng)標明：“嬰兒最理想的食品是母乳，在母乳不足或無母乳時可食用本產(chǎn)品；6個月以上嬰兒食用本產(chǎn)品時，應(yīng)配合添加輔助食品?！蹦溉槭菋雰旱谋Ｗo神：胎兒離開母體后，失去母體的保護，環(huán)境溫度、濕度和大自然中各種微生物、過敏物質(zhì)都將對新生兒構(gòu)成威脅。從食物的角度來看，讓嬰兒具有一定抵抗力的最好食物就是母乳。母乳的三大功能：一是營養(yǎng)功能。母乳含有供人體生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，4個月內(nèi)的嬰幼兒的發(fā)育，單以母乳就可以，不需任何輔助食品；二是促進生長代謝功能。母乳中含有促進組織正常生長、加快傷口愈合的因子，包括胰島素生長因子、神經(jīng)營養(yǎng)生長因子、表皮生長因子、轉(zhuǎn)化生長因子等；三是免疫抗病功能。母乳可提供人體所需的5種免疫球蛋白(IgG、M、D、E、A)，其中以IgA為主；牛初乳中也含有這些免疫球蛋白，而且含量很高（約為人初乳的50倍），但以IgG為主。另外，母乳中還含有細胞免疫成分，如巨噬細胞、淋巴細胞等，這些成分具有吞噬和殺滅葡萄球菌、致病性大腸桿菌和酵母菌的能力，具有抗感染、減少嬰幼兒的患病機會?，F(xiàn)行標準存在的問題很多，如對提高嬰幼兒記憶至關(guān)重要的膽堿，國標規(guī)定“每100克奶粉中的膽堿含量不得超過200mg”，那么199mg符合標準，10mg也符合標準；再如蛋白質(zhì)的標準中只規(guī)定一個蛋白質(zhì)含量，客觀上給制作假奶粉提供了機會，在標準中規(guī)定氨基酸尤其是必需氨基酸的含量是重要的；微生物指標與國外發(fā)達國家相比，國家標準過時過低。因此，需根據(jù)國際嬰幼兒營養(yǎng)領(lǐng)域最新的研究成果，參考國際上嬰幼兒奶粉標準的變化，以及中國嬰幼兒營養(yǎng)發(fā)展的狀況進行調(diào)整。1867年世界首次生產(chǎn)嬰兒配方食品，嬰兒配方奶粉的發(fā)展也有近100年的歷史。在國內(nèi)，1958年輕工部頒布了“代奶粉及乳兒糕”的試行標準；1964年輕工部重新制定和頒布了“代奶粉（糕）”的質(zhì)量標準，1982年通過了嬰兒配方食品和斷奶期食品的標準?，F(xiàn)行標準是1997年（GB10765、GB10766和GB10767）開始實行的，已有十年的歷史，這十年當中，圍繞營養(yǎng)學(xué)的學(xué)科發(fā)展很快，新的營養(yǎng)素和功能活性成分不斷得到科學(xué)驗證并快速推出市場，因此，現(xiàn)行標準已經(jīng)大大落后了。為此，自2005年年底，中國疾病控制預(yù)防科學(xué)院和中國兒童食品學(xué)會等部門開始對現(xiàn)行嬰幼兒食品標準的進行修訂，并先后召開了7次討論會，將于2008年年底頒布，屆時，嬰幼兒配方食品的標準將會充分體現(xiàn)從宏觀母乳化到微觀母乳化的轉(zhuǎn)化，這是中國廣大嬰幼兒的福音，但同時對嬰幼兒配方食品的生產(chǎn)商來說，又是一個新的挑戰(zhàn)。新標準將涵蓋60多種指標，微生物等涉及食品安全的指標會更加嚴格。其中脂肪酸指標包括亞油酸、α-亞麻酸、二十二碳六稀酸、二十碳四稀酸及其比例；碳水化合物對使用的糖類作出了要求：首選乳糖和葡萄糖，在必要時可以添加蔗糖，但不得使用果糖；并對檢測方法和標簽進行了規(guī)范。奶粉的工藝流程：原料乳驗收→過濾及凈化→冷卻、貯藏→標準化→配料→均質(zhì)（成分均一、改善口感）→殺菌（嬰兒3萬）→濃縮→噴霧干燥→干混→包裝→檢驗→出廠。1、原料乳驗收：按《生乳收購標準》收購，拒收異常乳（生理異常乳、化學(xué)異常乳、微生物污染乳、病理異常乳）。貯藏時間（小時）6-1212-1818-2424-36冷卻溫度℃10-88-66-55-4奶粉的生產(chǎn)工藝continue4、標準化：調(diào)整乳中脂肪含量。5、配料：根據(jù)配方把需要添加的原輔料、部分營養(yǎng)素、添加劑等用適量溫水溶解后加入配料缸與鮮奶混合均勻。6、均質(zhì)7、殺菌：采用高溫短時殺菌（88-92℃，15秒）。8、真空濃縮：雙效（三效）降膜式濃縮，利用真空設(shè)備，使牛乳的沸騰溫度<70℃。9、噴霧干燥：壓力式或離心式，將乳液進行微粒化，使其表面積增大為原來的1000－10000倍，再與熱風(fēng)接觸干燥。10、干混：不耐熱的營養(yǎng)素和功能成分的混合。11、包裝、檢驗、出廠：產(chǎn)品要經(jīng)過包裝、檢驗才能出廠。1961年，英國首次報道2例由阪崎腸桿菌引起的腦膜炎病例，以后相繼在美國、希臘、荷蘭、加拿大等國報道了新生兒感染該菌事件。阪崎菌（條件致病菌）主要對新生兒，尤其是對發(fā)育不良、免疫功能差的嬰兒危害較大。FDA的監(jiān)測表明，在美國出生體重偏低的新生兒中，感染率8.7/10萬，1歲以下嬰兒感染率1/10萬，感染死亡率20－50%。全球從1961－2003年的48起嬰兒感染事件中，有25起是新生兒感染。25℃放置6hr，該菌的危險性增加30倍；25℃放置10hr，危險增加3萬倍。因此，即使奶粉中只有微量的阪崎菌污染，在食用前的沖調(diào)和儲藏期間該菌也會大量繁殖。有3種途徑可導(dǎo)致嬰兒配方粉中污染該菌，（1）原料；（2）巴殺后二次污染及干燥和罐裝階段；（3）喂養(yǎng)嬰兒前被污染。與大腸埃希菌、沙門菌相比，阪崎菌對滲透壓和干燥具有更高的耐受力，這可能與該菌細胞內(nèi)有大量的海藻糖酶有關(guān)。1965年日本森永奶粉事件是因砷污染造成的，森永公司在生產(chǎn)中使用了工業(yè)級的磷酸氫二鈉作穩(wěn)定劑，其中砷含量較高，當嬰兒每天攝入1.3～3.6mg的砷，2～3周后,就會出現(xiàn)急性或亞急性中毒,出現(xiàn)肝腫漲、皮膚黑化、急性腎功能及心臟功能損傷。結(jié)果有1.2萬人中毒，130多人死亡。14年后的調(diào)查表明，多數(shù)受害者有癡呆、畸形、殘疾等后遺癥，社會上再次起訴，事發(fā)20年后原生產(chǎn)負責人被判3年徒刑，森永公司再次承擔約3億日元的責任賠償。因此，對乳制品企業(yè)，要加強輔料和添加劑的檢測和控制力度，注意輔料的合法使用以及其安全可控性。2003年8月在安徽阜陽（大頭娃娃事件），出世僅130天的女嬰榮榮由于嚴重的營養(yǎng)匱乏死去。扼殺榮榮的“元兇”，是一種偽劣嬰兒奶粉。這種因脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物等基本營養(yǎng)物質(zhì)遠遠低于國家標準的奶粉，被當?shù)厝朔Q為“空殼奶粉”。按照國家衛(wèi)生標準，小榮榮每天需要食用100克左右的嬰兒奶粉才能攝取足夠的蛋白質(zhì)，可她所食用的“空殼奶粉”每天僅提供蛋白質(zhì)1克。阜陽事件曝光后，遵照溫家寶總理的指示，國務(wù)院迅速派出調(diào)查組，會同安徽省政府展開調(diào)查。經(jīng)對當?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)普查和體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕中度營養(yǎng)不良189人。阜陽因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒12人。不法分子用淀粉、蔗糖等低價原料全部或部分替代乳粉，再用香精調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉。嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)含量遠低于國家標準，長期食用會導(dǎo)致嬰幼兒營養(yǎng)不良、生長停滯、免疫力下降，進而并發(fā)多種疾病甚至死亡。經(jīng)調(diào)查，阜陽市查獲的55種不合格奶粉共涉及10個?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）的40家企業(yè)，既有無廠名、廠址的黑窩點，也有盜用其它廠名的企業(yè)。在國務(wù)院調(diào)查組的統(tǒng)一組織下，阜陽市對制售劣質(zhì)奶粉違法犯罪行為依法進行了嚴厲打擊。共抽檢各類奶粉586組，扣留、封存、暫停銷售奶粉10多萬袋；立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件39起，打掉生產(chǎn)及分裝窩點4個，刑事拘留47人，留置審查59人，正式逮捕31人，依法傳訊203人。阜陽事件continue阜陽事件continue阿大和阿弟一起來到了這個世界，也一起經(jīng)受了這個世界的殘酷。他們出生在懷集縣馬寧鎮(zhèn)，因為窮，他們一直喝在鎮(zhèn)上的一間小士多店買的一種奶粉，奶粉是哪里生產(chǎn)的，他們的爸爸梁達天已經(jīng)不記得了，只知道是果汁牌的。2003年年初開始，兩個孩子的頭慢慢大起來，還經(jīng)常腹瀉，精神很差。劣質(zhì)奶粉和大頭嬰兒事件讓人觸目驚心,從這一對雙胞胎大頭寶寶突兀的大眼睛，我們意識了：這樣的悲慘還沒從我們的視線中消失。阜陽“劣質(zhì)奶粉”事件提醒我們要注重微觀成分的組成及其含量，比如蛋白質(zhì)，宏觀上的蛋白質(zhì)含量可以通過很多蛋白質(zhì)的復(fù)配來實現(xiàn)，但每一種蛋白質(zhì)都有其特殊的氨基酸組成，如果重視了其微觀成分—氨基酸，假奶粉就可能不會出現(xiàn)。當然，現(xiàn)在的國家標準也僅僅是宏觀控制，因此，我們需要做的工作很多。2004年6月3日，貴陽市某幼兒園發(fā)生了由金黃色葡萄球菌引起的食物中毒。該批奶粉的生產(chǎn)過程中，因為鍋爐故障達11h之久，鍋爐修復(fù)后這批奶粉未按照生產(chǎn)中斷后原料必須廢棄的規(guī)定處理，相反卻繼續(xù)生產(chǎn)，在室溫下讓細菌有大量繁殖的機會，最終導(dǎo)致了這次大范圍的食物中毒。浙江省工商局公布了兒童食品質(zhì)量抽檢報告，其中“雀巢”奶粉碘超標。報告稱：“此次乳粉抽檢中發(fā)現(xiàn)了一個新問題，即元素‘碘’含量超過國家標準要求，如雀巢成長3＋奶粉”，但未公布該品牌碘超標的具體含量.國家標準對每100克奶粉的碘含量要求是30－150mg，過量食用碘會發(fā)生甲狀腺腫大，只是癥狀會較缺碘導(dǎo)致的結(jié)果稍輕。相對而言，兒童比成人更容易因碘過量導(dǎo)致甲狀腺腫大。這些事件的發(fā)生不是偶然的，食品中毒事件反映出食品安全問題的嚴重性。無論從整個行業(yè)還是企業(yè)本身來說，制定有效的安全措施(體系)來改善乳品的質(zhì)量，從根本上解決乳品的安全問題，是十分必要的。對嬰幼兒食品的生產(chǎn)企業(yè)而言，消費群體是“嬌嫩”的嬰幼兒，因此，安全體系的建立和實施更加重要，其中包括原料的控制體系、國家標準的及時更新機制等。作為一個產(chǎn)業(yè)鏈，乳品質(zhì)量的控制是一個系統(tǒng)工程，其中包括原料乳在內(nèi)的所需原料位于這個產(chǎn)業(yè)鏈的上游，因此，能否從源頭上抓好原料的質(zhì)量控制，將直接關(guān)系到整個乳業(yè)的質(zhì)量安全。嬰幼兒奶粉的質(zhì)量體系至少包括配方的合理性、營養(yǎng)的全面均衡性和安全性。配方的合理性、營養(yǎng)的全面均衡是衡量嬰幼兒奶粉是否“高檔”的基本條件；而安全性則需要質(zhì)量體系來保證，即GMP、ISO體系、HACCP體系等，實施采供、生產(chǎn)、物流一體化全過程質(zhì)量控制來保證產(chǎn)品的安全與衛(wèi)生。原料的質(zhì)量控制是質(zhì)量體系中的重點和起點問題之一，而且，如果能保證原料的質(zhì)量，將真正實現(xiàn)由單純的終點控制轉(zhuǎn)變?yōu)槠瘘c到終點的全過程的質(zhì)量控制。嬰幼兒奶粉的危害來源有：原料乳、輔料、添加劑、加工過程、包裝材料的嚴密性等。常見的安全危害包括生物性危害，即生物（尤其是微生物）本身及其代謝產(chǎn)物對原料、加工過程和產(chǎn)品的污染。對微生物的控制不應(yīng)停留在終端產(chǎn)品的檢測上，應(yīng)該控制原料、生產(chǎn)、貯存、銷售等全過程。要控制好包括原料乳在內(nèi)的原料中的微生物；以及控制好加工過程中的二次污染，包括管道、器具、人員、包裝物以及生產(chǎn)環(huán)境如空氣等?；瘜W(xué)性危害，即有毒的化學(xué)物質(zhì)污染原料和產(chǎn)品而引起的危害（鉛、砷、硝酸鹽、亞硝酸鹽、農(nóng)藥、殺蟲劑、抗生素、激素等）；物理性危害，碎玻璃、碎石塊、設(shè)備零部件、線頭、首飾等外來物質(zhì)的危害。嬰幼兒奶粉是衛(wèi)生要求最為嚴格的乳制品，不僅對奶粉中的營養(yǎng)成分有嚴格的配比控制，而且對食品添加劑以及衛(wèi)生指標、加工工藝過程都要進行控制。從產(chǎn)品的指標要求來看，有感官指標，衛(wèi)生指標和理化指標的要求，這些要求同樣適用于加工過程中所使用的原料，如果原料達不到這些要求，產(chǎn)品的質(zhì)量就會存在隱患。對于原料而言,要重點關(guān)注藥物殘留、致敏抗生素、毒性抗生素等；在包裝材料方面，目前無苯油墨、醇溶性油墨將成為奶粉包裝印刷的趨勢。感官指標中包括色澤、氣滋味、組織狀態(tài)、沖調(diào)性等。值得注意的是，為了達到較好的色澤，可以通過漂白或添加色素的方法來達到，氣滋味也可以通過調(diào)香來改變，而作為嬰幼兒食品的配料，這些處理方法是不允許的。衛(wèi)生指標中包括鉛、砷、硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。關(guān)于微生物指標，要注意的是當原料的微生物指標“很差”時，可以通過高溫、輻照等手段將微生物指標控制在“很好”的范圍，但這是假象，而且輻照在嬰幼兒食品的加工中是不允許使用的。實際上，這種“假象”合格原料的風(fēng)險很大，建議通過審核原料生產(chǎn)的原始記錄并結(jié)合感官、理化指標及相應(yīng)的特殊檢驗對這種原料進行綜合評價。理化指標中包括蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、維生素、礦物質(zhì)等，下面將分別進行討論。1、奶源的安全危害分析鮮奶是嬰幼兒奶粉的主要原料，奶源的好壞直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量。2、蛋白質(zhì)原料食物的精華是營養(yǎng)素，在人類所需的七大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、無機鹽、水和膳食纖維）中，蛋白質(zhì)的重要性始終排在首位。其中的三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素中，糖是主要的日常調(diào)味品，市場化很早；脂肪主要用來烹調(diào)，市場化也早，唯有蛋白質(zhì)，因為不是日常用品等原因，市場處于成長期。早在1941年，F(xiàn)DA將蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素列為膳食補充劑的成分。1994年通過的《美國膳食補充劑健康與教育法》把膳食補充劑定義為一種旨在補充膳食的產(chǎn)品，它可能含有一種或多種如下成分：一種維生素、一種礦物質(zhì)、一種草本(草藥)或其它植物、一種氨基酸，或以上成分的一種濃縮品、代謝物、提取物或組合產(chǎn)品等；產(chǎn)品形式可為丸劑、膠囊、片劑或液體狀；但不能代替普通食物或作為膳食的唯一品種；標識為“膳食補充劑”。營養(yǎng)素補充劑，一是彌補天然食品中的某些營養(yǎng)素的不足，使營養(yǎng)趨于平衡；二是彌補食品在加工過程中的營養(yǎng)損失；三是提高食品的營養(yǎng)價值，增補不同人群對特定營養(yǎng)素的需要，防止因缺乏營養(yǎng)素而導(dǎo)致的各種疾病。營養(yǎng)素補充劑在增強體質(zhì)、改善生理機能和提高免疫力等方面發(fā)揮著重要的作用。近年來，營養(yǎng)素補充劑的消費呈上升趨勢，中國2001年銷售額為181億,2006年超過200億。目前市場頗為看好的營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)，其次是抗氧化成分，第三為益生菌。從營養(yǎng)素的角度來看，“高蛋白、低糖、低脂肪”一直是營養(yǎng)學(xué)家提倡的膳食結(jié)構(gòu)；從市場的角度來說，消費者雖然知道“高蛋白、低糖、低脂肪”的好處，但卻買不到相應(yīng)的高蛋白產(chǎn)品，因而2000年安立公司推出蛋白質(zhì)粉后，迅速打開了市場，并成為2001年營養(yǎng)補充劑類銷售額第一的產(chǎn)品。2002年11月召開的十六大報告中，提出中國將全面進入小康社會，衡量小康的標準有16個，其中與營養(yǎng)素有關(guān)的指標只有一項，就是蛋白質(zhì)的人均日攝入量要達到75克，而目前在68克左右，來自奶類的蛋白質(zhì)僅1.5克，而發(fā)達國家高達15克。市場上的高蛋白產(chǎn)品主要是蛋白質(zhì)粉，生產(chǎn)商分別是安利、大慶日月等20多家，這種蛋白質(zhì)粉普遍存在沖調(diào)性不好、口味不好的缺點。評價蛋白質(zhì)的優(yōu)劣主要有三方面的指標：一是蛋白質(zhì)含量；二是蛋白質(zhì)的氨基酸組成；三是蛋白質(zhì)的消化率。參與蛋白質(zhì)組成的氨基酸有20種，其中八種氨基酸是必需（Essential，Indispensable)的，它們是Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp和Val；對嬰幼兒來說，His也是必需的，這些必需氨基酸不能由人體合成，必須從食物中獲得。牛乳的蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成同人體所需氨基酸組成相近，并且具有較高的消化吸收率，見下表。歐美國家，乳品是一個非常傳統(tǒng)的行業(yè)，從育種、奶牛的繁殖、免疫、養(yǎng)殖、牧草的種植、奶牛生存條件、擠奶到生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)均有嚴格控制。有一整套標準（FDA，AOAC、CAC等）來約束各個環(huán)節(jié)。產(chǎn)品中不存在制假、造假的現(xiàn)象，因此，在嬰幼兒奶粉的氨基酸組成模式方面，歐美國家的現(xiàn)行標準中，也沒有強制規(guī)定。但CAC/FAO/WHO等食品法規(guī)法典中，都有關(guān)于氨基酸的推薦條文。嬰幼兒奶粉的現(xiàn)行國標中（GB10765、10766和10767），僅僅規(guī)定了一個蛋白質(zhì)含量，而蛋白質(zhì)含量是一個宏觀指標，可以通過添加很多非乳蛋白來實現(xiàn)，這樣客觀上給造假者提供了機會。因此，規(guī)定嬰幼兒奶粉的必需氨基酸模式，由原來宏觀的蛋白質(zhì)指標轉(zhuǎn)到微觀的氨基酸指標上，就會大大減少假奶粉的機會。如果從微觀上規(guī)定產(chǎn)品的氨基酸模式要與人乳接近，那么造假者的成本比真品還要高的時候，自然就不會有假奶粉了。嬰幼兒對必需氨基酸的需要量比成人高5～10倍，因此，標準中規(guī)定必需氨基酸的含量是重要的，但直接添加氨基酸不是奶粉的發(fā)展方向，氨基酸含量只是產(chǎn)品標準中的指標性方向，配料方向則是低聚肽的使用。快速吸收的低聚肽是蛋白質(zhì)原料的主流方向，是蛋白質(zhì)母乳化的重要內(nèi)容。根據(jù)用途，低聚肽可分為藥物肽、保健肽和營養(yǎng)肽3類。藥物肽要求具有明顯的治療作用，保健肽要求具有明確的功能性，而營養(yǎng)肽則強調(diào)營養(yǎng)、風(fēng)味和快速吸收。來源于乳中的酪蛋白肝糖多肽CGMP，有利于大腦的發(fā)育和提高學(xué)習(xí)技能的作用，是一種功能肽，同樣來源于乳中的乳肽，則是一種營養(yǎng)肽。另外，食用蛋白分食用動物蛋白和食用植物蛋白，前者以乳蛋白為代表，后者以大豆蛋白為代表。豆基蛋白奶粉是奶粉的發(fā)展方向之一，乳蛋白和大豆蛋白搭配后，可增加營養(yǎng)（氨基酸互補）和降低牛乳蛋白的過敏反應(yīng)；但多數(shù)大豆蛋白的溶解性不是很理想。而且，值得關(guān)注的是堿性加工的蛋白質(zhì)原料，會有不安全的成分產(chǎn)生，不能用于嬰幼兒食品中。近幾年，一些特種蛋白（活性蛋白即功能蛋白成分）得到了應(yīng)用，如α－乳白蛋白、乳鐵蛋白、造骨牛奶蛋白(OMP)等。α－乳白蛋白具有促進睡眠的作用；乳鐵蛋白具有廣譜抗菌、抗病毒感染作用，能調(diào)節(jié)體內(nèi)鐵的平衡、調(diào)節(jié)骨髓細胞的生成等作用。OMP是從牛乳清蛋白中分離出的的堿性蛋白，能夠增加人體內(nèi)“成骨細胞”的數(shù)量和活性，改善骨骼合成代謝、增強骨密度、促進骨量增加。與蛋白質(zhì)原料一樣，對脂肪的規(guī)定也應(yīng)從宏觀走向微觀，牛乳與人乳的脂肪含量相當約3.8％，但人乳中的不飽和脂肪酸含量較高、顆粒小，含較多的解脂酶，有利于消化吸收?，F(xiàn)行標準中只規(guī)定了亞油酸含量，對于那些半必需或條件必需脂肪酸如亞麻酸、花生四烯酸（ARA）、二十二碳六烯酸（DHA），也將規(guī)定在標準中。其中，DHA是腦細胞及視網(wǎng)膜神經(jīng)的重要元素，傳統(tǒng)的DHA來源于海洋魚油，含有大量的EPA（二十碳五烯酸）。EPA對嬰幼兒的作用有爭議，因此，在嬰幼兒食品中，純度高的藻類DHA將受寵。另外，共軛亞油酸（CLA）、中短鏈脂肪酸、棕櫚酸在Sn-2位置上的母乳化脂肪等，都有較好的應(yīng)用前景。最后，要強調(diào)的是必需脂肪酸都是不飽和脂肪酸，很容易氧化，氧化后的產(chǎn)物具有致癌等副作用。過去評價脂肪氧化多用過氧化值POV這個指標，但脂肪過度氧化時，POV會降低，因此，對脂肪酸原料的評價應(yīng)“酸值、POV和羰基價”這3個指標進行綜合分析，另外，天然存在的脂肪酸是順式酸，氫化加工后會有反式酸生成，反式酸對健康不利，不允許用于嬰幼兒食品中。通常所說的糖類是指能夠被人體消化吸收、并向人體提供能量的物質(zhì)，包含單糖、雙糖和多糖。其中蔗糖的添加量不能過多,因蔗糖除能造成嬰兒齲齒外,還易養(yǎng)成嬰兒對甜食喜愛的不良習(xí)慣。從結(jié)構(gòu)上來說，水溶性膳食纖維（低聚糖）屬于糖類，但從功能上而言，低聚糖不被人體吸收，不屬于糖類。低聚糖的功能是具有清理腸道、改善腸道環(huán)境和有助于益生菌生長的作用。如果把低聚糖歸于糖類原料，那么低聚糖的合理使用是糖類原料母乳化的內(nèi)容之一。雖然含量較低，母乳中含有很多種低聚糖，如N－乙?；咸烟堑途厶?、N－乙酰神經(jīng)氨酸低聚糖等。其它非乳來源的低聚糖如異麥芽低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、異構(gòu)化乳糖等也具有相似的作用，可以按相關(guān)規(guī)定使用。其中，異麥芽低聚糖的產(chǎn)業(yè)化，大大降低了低聚糖類原料的成本。另外，使用低聚果糖時要注意，低聚果糖的原料是蔗糖，并且低聚果糖的加工過程中會有果糖產(chǎn)生和少量蔗糖殘留，果糖不允許用于嬰幼兒食品中，蔗糖也不能隨意使用。添加維生素要注意維生素的可耐受最高攝入量(UL),防止因添加過量而對嬰兒產(chǎn)生的毒副作用。脂溶性維生素攝入后排出較慢，要注意體內(nèi)蓄積中毒問題。另外，維生素E的含量應(yīng)與多不飽和脂肪酸的量相對應(yīng)，在此，維生素E起到的是抗氧化作用。在嬰幼兒奶粉中，國際法規(guī)標準規(guī)定可以使用抗壞血酸棕櫚酸酯，此時需要考慮多種抗氧化劑的復(fù)合效果和劑量問題。嬰兒的腎臟尚未發(fā)育成熟,鹽份含量過高,將導(dǎo)致嬰兒腎臟負荷過大,對嬰兒生長發(fā)育不利。攝食含無機鹽多的奶粉,嬰兒為了盡可能稀釋無機質(zhì)以便排泄,就需要很多水分,當其消耗量大于攝取量時,易患高電解質(zhì)血癥。同時,細胞內(nèi)的溶質(zhì)濃度變大,從體液吸收水分,細胞膨潤造成浮腫,為了排除大量的無機質(zhì),致使體內(nèi)失水造成失水癥。牛乳中礦物質(zhì)含量(0.7%)高于人乳(0.2%)，不適合嬰幼兒腎臟的排泄能力，故配方乳品應(yīng)盡可能除去過多的鹽，但目前的工藝很難做到。此外，要注意各種元素之間的配比，如鈣磷比、鈉鉀比等。目前，較多使用無機態(tài)的化合物，消化吸收較差，趨勢是有機化合物（有機鐵如乳鐵蛋白、有機鈣如OMP等），因此，有機態(tài)的微量元素是重要的產(chǎn)品配料趨勢之一。保健食品是除了具有營養(yǎng)作用外，還具有調(diào)節(jié)人體生理功能的作用，需要認證。而功能食品實際上就是保健食品，但乳業(yè)只是強調(diào)概念，很少申請保健食品。免疫活性和生長調(diào)整物質(zhì)是嬰兒配方奶粉接近母乳的關(guān)鍵,代表了新一代嬰兒配方奶粉的發(fā)展趨勢。包括牛初乳、免疫球蛋白IgA、轉(zhuǎn)鐵蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過氧化物酶、補體、巨噬細胞、多形核白細胞、淋巴細胞、雙歧促進因子、α-白蛋白、β-酪蛋白等。生長調(diào)整營養(yǎng)物包括?；撬?、類蛋白激素,如表皮生長因子、神經(jīng)生長因子、胰島素、酶類和干擾素等。另外，雙歧桿菌等益生菌也具有發(fā)展前景。抗生素還沒研制出來時，在美國牛初乳就被作為替代品使用。如今在歐美國家，已有很多家庭將它作為日常的提高身體健康水平的功能性食品服用。2003年上半年我國的SARS疫情把免疫相關(guān)產(chǎn)品推到了市場的前沿，牛初乳產(chǎn)品的銷售也出現(xiàn)了空前火爆的場面。值得提出的是，在所有的奶粉原料中，活性因子的原料要求最嚴，既有活性要求，又同樣有感官、衛(wèi)生和理化指標的要求?？傊?，配料或產(chǎn)品標準本身，決定了嬰幼兒奶粉的合理性和安全性，在“母乳化”這個總目標的指引下各個部門應(yīng)共同努力，把現(xiàn)有標準逐漸提高到一個新的高度。乳脂易受日光、氯氣等作用而發(fā)生變化。此外，由于奶粉顆粒的多孔性，其表面積很大，吸潮性強，一旦受潮就會結(jié)塊引起細菌的繁殖。當與其它物品混合庫存時，如果包裝的氣密性不好，則很容易吸收其它物品的異味而影響本身的氣味。包裝材料的溶劑殘留量方面，依照GB/T200的要求，殘留溶劑總量≤10mg/m2，對于有毒性的單項溶劑量又做了進一步的限制，要求苯類和酮類總量≤3mg/m2。但一般的奶粉生產(chǎn)企業(yè)對包裝材料的檢測條件還很不成熟。嬰兒奶粉的成分復(fù)雜，保藏期間發(fā)生各種反應(yīng),從而引起外觀、口感及風(fēng)味上的變化。保藏時間越長,這種變化就越大。微生物的變化:奶粉中殘留的細菌如乳酸鏈球菌、小球菌、乳桿菌及耐高溫的芽胞桿菌等,在奶粉吸潮后繁殖和代謝,發(fā)酵產(chǎn)酸,致使奶粉發(fā)生變質(zhì)變味。營養(yǎng)成分的變化:蛋白質(zhì)、維生素和氨基酸等會受到分解破壞,營養(yǎng)價值降低,消化性能降低,甚至生成有毒有害物質(zhì)。奶粉在25-37℃中保藏1年,有效氨基酸的含量降低8-15%。保藏期間如溫度過高或受日光照射,維生素會受到較大破壞，如VB1

損失約10%,VB6

損失約35%,VC損失50%以上。1、嬰幼兒配方奶粉的發(fā)展階段嬰幼兒配方奶粉有近100年的歷史，毫無疑問，嬰幼兒奶粉的發(fā)展方向是“母乳化”，而母乳化可分為三個層次：第一個層次是“宏觀指標母乳化”，如蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、乳糖含量等與母乳接近；但這一階段的奶粉容易造假。第二個層次是“微觀成分母乳化”，即在宏觀指標母乳化的前提下，微觀成分及其比例與母乳接近。比如，乳清蛋白和酪蛋白之間的比例為6：4；再如脂肪，從宏觀上來看，牛乳和人乳的脂肪含量相近，約為3.8%；僅從脂肪含量來考慮，已經(jīng)“母乳化”了；但從微觀上來看，脂肪是由脂肪酸組成的，乳脂是最復(fù)雜的油脂之一，其脂肪酸種類多達400種以上，并受品種，生長氣候，年齡，食物或飼料等因素的影響，因此，微觀上牛乳和人乳的脂肪酸組成差別很大，而目前僅關(guān)注了亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸（ARA）、二十二碳六烯酸（DHA）等幾種必需脂肪酸?？梢?，微觀上的母乳化，僅僅脂肪一項就夠科學(xué)家們研究幾十年了，再加上母乳中的生長因子和免疫活性物質(zhì)，就會知道我們離真正的“母乳化”有多么遙遠了。第三個層次是“生長發(fā)育母乳化”，這是母乳化奶粉的最高層次，即與母乳喂養(yǎng)的同期比較，身高、體重、智力、記憶力、體質(zhì)、感冒次數(shù)、發(fā)燒次數(shù)等綜合表現(xiàn)情況。所有營養(yǎng)素既有最低攝入量，也有“可耐受的高限攝入水平”，即對所有個體健康都無任何副作用和危險的最高攝入量。攝入量不足或超過最高限