食品風(fēng)味物質(zhì)教案

食品風(fēng)味物質(zhì)教課方案食品風(fēng)味物質(zhì)教課方案食品風(fēng)味物質(zhì)教課方案第8章風(fēng)味物質(zhì)8.1概括風(fēng)味的見解平時指的風(fēng)味(Flavour)就是食品風(fēng)味，食品風(fēng)味的基本見解是：攝入口腔的食品，刺激人的各樣感覺受體，令人產(chǎn)生的短時的，綜合的生理感覺。這類感覺主要包括味覺、嗅覺、觸覺、視覺等（見表1）。由于食品風(fēng)味是一種主觀感覺，所以對風(fēng)味的理解和談?wù)摻?jīng)常會帶有強烈的個人、地域或民族的特別傾向性和習(xí)慣性。表1食品的感官反響分類感官反響分類味覺：甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀···嗅覺：香、臭、···化學(xué)感覺觸覺：硬、粘、熱、涼、物理感覺運動感覺：滑、干、視覺：色、形狀、聽覺：聲音心理感覺實質(zhì)上，食品所產(chǎn)生的風(fēng)味是成立在復(fù)雜的物質(zhì)基礎(chǔ)之上的，就風(fēng)味一詞而言，“風(fēng)”指的是俊逸的，揮發(fā)性物質(zhì)，一般惹起嗅覺反響；“味”指的是水溶性或油溶性物質(zhì)，在口腔惹起味覺的反響。所以狹義上講，食品風(fēng)味就是食品中的風(fēng)味物質(zhì)刺激人的嗅覺和味覺器官產(chǎn)生的短時的，綜合的生理感覺。嗅覺（smell）俗稱氣味，是各樣揮發(fā)成份對鼻腔神經(jīng)細胞產(chǎn)生的刺激作用，平時有香、腥、臭之分，嗅感千差萬別，其中香就又可描繪為果香、花香、焦香、樹脂香、藥香、肉香等若干種。味覺（taste）俗稱味道，是食品在人的口腔內(nèi)對味覺器官產(chǎn)生的刺激作用，味的分類相對簡單，有酸、甜、苦、咸是四種基本味，其他還有澀、辛辣、熱和冷清味等。風(fēng)味物質(zhì)的特點風(fēng)味物質(zhì)是指能夠改良口味，賜予食品特點風(fēng)味的化合物，它們擁有以下特點：（1）食品風(fēng)味物質(zhì)是由多種不同樣類其他化合物組成，平時依照味感與嗅感特點分類，如酸味物質(zhì)、香味物質(zhì)。可是同類風(fēng)味物質(zhì)不用然有同樣的構(gòu)造特點，酸味物質(zhì)擁有同樣的構(gòu)造特點，但香味物質(zhì)構(gòu)造差別很大。（2）除開少量幾種味感物質(zhì)作用濃度較高以外，大部分風(fēng)味物質(zhì)作用濃度都很低。很多嗅感物質(zhì)的作用濃度在ppm、ppb、ppt(10-6、10-9、10-12)數(shù)量級。誠然濃度很小，但對人的食欲產(chǎn)生極大作用。（3）很多能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、易與其他物質(zhì)發(fā)生作用，所以在食品加工中，哪怕是工藝過程很渺小的差別，將致使食品風(fēng)味很大的變化。食品儲蓄期的長短對食品風(fēng)味也有極顯然的影響。（4）食品的風(fēng)味是由多種風(fēng)味物質(zhì)組合而成，如當(dāng)前已分別判斷茶葉中的香氣成份達500多種；咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)有600多種；白酒中的風(fēng)味物質(zhì)也有300多種。一般食品中風(fēng)味物質(zhì)越多，食品的風(fēng)味越好。5）呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同樣的影響。比較現(xiàn)象兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適合分派，使其中一種呈味物質(zhì)的味覺變得更協(xié)調(diào)爽口，稱為比較現(xiàn)象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食鹽，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食鹽，使鮮味更飽滿。②相乘現(xiàn)象兩種擁有同樣味感的物質(zhì)共同作用，其味感強度幾倍于兩者分別使用時的味感強度，叫相乘作用，也稱共同作用。如味精與5＇－肌苷酸（5＇－ＩＭＰ）共同使用，能相互加強鮮味；甘草苷自己的甜度為蔗糖的５０倍，但與蔗糖共同使用時，其甜度為蔗糖的100倍。③消殺現(xiàn)象一種呈味物質(zhì)能控制或減弱另一種物質(zhì)的味感叫消殺現(xiàn)象。比方：砂糖、檸檬酸、食鹽、和奎寧之間，若將任何兩種物質(zhì)以適合比率混淆時，都會使其中的一種味感比獨自存在時減弱，如在１～２％的食鹽水溶液中，增添７～１０％的蔗糖溶液，則咸味的強度會減弱，甚至消失。④變調(diào)現(xiàn)象如剛吃過中藥，接著喝白開水，感覺水有些甜味，這就稱為變調(diào)現(xiàn)象。先吃甜食，接著飲酒，感覺酒憂若有點苦味，所以，宴席在安排菜肴的次序上，老是先平庸，再味道稍重，最后安排甜食。這樣可令人能充分感覺美味佳肴的味道。研究食品風(fēng)味的重要性人對某種食品風(fēng)味的可接受性是一種生理適應(yīng)性的表現(xiàn)，只假如長久適應(yīng)了的風(fēng)味，不管是苦、是甜、是辣人們都能接受，如很多人喜歡苦瓜的苦味和啤酒的苦味。食品的風(fēng)味與人的習(xí)慣口味相一致，即可令人感覺愉快和歡喜，相反，不習(xí)慣的風(fēng)味會令人產(chǎn)生憎惡和拒絕情緒。食品的風(fēng)味決定了人們對食品的可接受性。一項檢查指出：要花銷者對食品的價錢、品牌、便利性、營養(yǎng)、包裝、風(fēng)味等幾方面確定首選項時，80%以上的花銷者重視食品的風(fēng)味。所以，研究物質(zhì)的呈味特點，掌握人對食品風(fēng)味的需求，是食品風(fēng)味研究的重點。8.2味覺和味感物質(zhì)味覺生理味覺的形成一般認為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾（

tastebud）而產(chǎn)生的。味蕾是由30-100

個變長的舌表皮細胞的組成，味蕾大概深度為

50-60

μm，寬

30-70

μm，嵌入舌面的乳突中，頂部有味覺孔，敏感細胞連結(jié)著神經(jīng)末梢，呈味物質(zhì)刺激敏感細胞，產(chǎn)生歡喜作用，由味覺神經(jīng)傳入迷經(jīng)中樞，進入大腦皮質(zhì)，產(chǎn)生味覺。味覺一般在

1.5—4.0ms

內(nèi)達成。人的舌部有味蕾

2000-3000

個。人的味蕾構(gòu)造如圖

8-1。圖8-1味蕾的解剖圖由于舌部的不同樣部位味蕾構(gòu)造有差別，所以，不同樣部位對不同樣的味感物質(zhì)敏捷度不同樣，舌尖和邊緣對咸味較為敏感，而靠腮兩邊對酸敏感，舌根部則對苦味最敏感。平時把人能感碰到某種物質(zhì)的最低濃度稱為閾值。表8-2列出幾種基本味感物質(zhì)的閾值。物質(zhì)的閾值越小，表示其敏感性越強。除上述情況外，人的味覺還有很多影響要素。俗話講：“饑不擇食”，當(dāng)你處于饑餓狀態(tài)時，吃啥都感覺格外香；當(dāng)情緒欠佳時，總感覺沒有味道，這是心理要素在起作用。經(jīng)常吃雞鴨魚肉，即便山珍海味，美味佳肴也不感覺新鮮，這是味覺疲倦現(xiàn)象。表8-2幾種基本味感物質(zhì)的閾值物質(zhì)食鹽砂糖檸檬酸奎寧味道咸甜酸苦閾值（%）0.080.50.00120.00005甜味和甜味物質(zhì)甜味（sweet）是人們最喜歡的基本味感，常作為飲料、糕點、餅干等焙烤食品的原料，用于改良食品的爽口性。8.2.2.1甜味理論早期人類對甜味的認識有很大的限制性，認為糖分子中含有多個羥基則可產(chǎn)生甜味，但有很多的物質(zhì)中其實不含羥基，也擁有甜味。如：糖精、某些氨基酸、甚至氯仿分子也擁有甜味。1967年，沙倫伯格（Shallenberger）提出的甜味學(xué)說被寬泛接受。該學(xué)說認為：甜味物質(zhì)的分子中都含有一個電負性的Ａ原子（可能是Ｏ、Ｎ原子），與氫原子以共價鍵形成AH基團（如；－ＯＨ、＝ＮＨ、－

NH2），在距氫

0.250.4nm

的范圍內(nèi)，必定有其他一個電負性原子

B（也能夠是

O、N

原子），在甜味受體上也有

AH

和B

基團，兩者之間經(jīng)過一雙氫鍵巧合，產(chǎn)生甜味感覺。甜味的強弱與這類氫鍵的強度有關(guān)，見圖

8-2a。沙倫伯格的理論應(yīng)用于分析氨基酸、氯仿、單糖等物質(zhì)上，能說明該類物質(zhì)擁有甜味的道理（圖8-2b）。a甜味AH/B模型b幾種甜味物質(zhì)的AH/B位點圖8-2Shallenberger甜味學(xué)說Shallenberger理論不能夠講解擁有同樣AH－B構(gòu)造的糖或D－氨基酸為什么它們的甜度相差數(shù)千倍。今后克伊爾（Kier）又對Shallenberger理論進行了補充。他認為在距A基團0.35nm和B基團0.55nm處，若有疏水基團γ存在，能加強甜度。由于此疏水基易與甜味感覺器的疏水部位聯(lián)合，加強了甜味物質(zhì)與感覺器的聯(lián)合。甜味理論為搜尋新的甜味物質(zhì)供應(yīng)了方向和依照。8.2.2.2影響甜味劑甜度的要素甜味的強弱稱作甜度（sweetness）。甜度只能靠人的感官品味進行評定，一般是以蔗糖溶液作為甜度的參比標(biāo)準(zhǔn)，將必然濃度的蔗糖溶液的甜度定為1（或100），其他甜味物質(zhì)的甜度與它比較，依照濃度關(guān)系來確定甜度，這樣獲得的甜度稱為相對甜度（

relativesweetnessRS）。評定甜度的方法有極限法和相對法。前者是品味出各樣物質(zhì)的閾值濃度，與蔗糖的閾值濃度對照較，得出相對甜度；后者是選擇蔗糖的適合濃度（10%），品味出其它甜味劑在該同樣的甜味下的濃度，依照濃渡大小求出相對甜度。常有的甜味物質(zhì)的相對甜度見本書第2章和第11章。(1)糖的構(gòu)造對甜度的影響①聚合度的影響。單糖和低聚糖都擁有甜味，其甜度次序是：葡萄糖＞麥芽糖＞麥芽三糖，而淀粉和纖維素誠然基本組成單位都是葡萄糖，但無甜味。②糖異構(gòu)體的影響。異構(gòu)體之間的甜度不同樣，如α-Ｄ-葡萄糖＞β-Ｄ-葡萄糖。③糖環(huán)大小的影響。如結(jié)晶的-Ｄ-吡喃果糖（五元環(huán)）的甜度是蔗糖的２倍，溶于水后，向-Ｄ-呋喃（六元環(huán)）果糖轉(zhuǎn)變，甜度降低。④糖苷鍵的影響。如麥芽糖是由兩個葡萄糖經(jīng)過-1，4糖苷鍵形成的，有甜味；同樣由兩個葡萄糖組成而以-1，6糖苷鍵形成的龍膽二糖，不單無甜味，而且還有苦味。2）結(jié)晶顆粒對甜度的影響商品蔗糖結(jié)晶顆粒大小不同樣，可分紅細砂糖、粗砂糖，還有綿白糖。一般認為綿白糖的甜度比白砂糖甜，細砂糖又比粗砂糖甜，實質(zhì)上這些糖的化學(xué)組成同樣。產(chǎn)生甜度的差別是結(jié)晶顆粒大小對溶解速度的影響造成的。糖與唾液接觸，晶體越小，表面積越大，與舌的接觸面積越大，溶解速度越快，能很快達到甜度頂峰。（3）溫度對甜度的影響在較低的溫度范圍內(nèi)，溫度對大部分糖的甜度影響不大，特別對蔗糖和葡萄糖影響很??；但果糖的甜度隨溫度的變化較大，當(dāng)溫度低于40℃時，果糖的甜度較蔗糖大，而在溫度大于50℃時，其甜度反比蔗糖小。這主假如由于高甜味的果糖分子向低甜味異構(gòu)體轉(zhuǎn)變的結(jié)果。甜度受溫度變化而變化，一般溫度越高，甜度越低。4）濃度的影響糖類的甜度一般隨著糖濃度的增添，各樣糖的甜度都增添。在相等的甜度下，幾種糖的濃度從小到大的次序是：果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖、麥芽糖。各樣糖類混淆使用時，表現(xiàn)有相乘現(xiàn)象。若將26.7%的蔗糖溶液和13.3%的42DE淀粉糖漿組成的混淆糖溶液，只管糖漿的甜度遠低于同樣濃度的蔗糖溶液，但混淆糖溶液的甜度與40%的蔗糖溶液相當(dāng)。8.2.2.3甜味物質(zhì)甜味物質(zhì)的種類很多，按根源分整天然和人工合成的。按種類可分紅糖類甜味劑、非糖天然甜味劑、天然衍生物甜味劑、人工合成甜味劑。1）糖類甜味劑糖類甜味劑包括糖、糖漿、糖醇。該類物質(zhì)可否甜，取決于分子中碳數(shù)與羥基數(shù)之比，碳數(shù)比羥基數(shù)小于2時為甜味，2-7時產(chǎn)生苦味或甜而苦，大于7時則味淡。常有的糖類甜味劑見第2章和第11章。（2）非糖天然甜味劑這是一類天然的、化學(xué)構(gòu)造差別很大的甜味的物質(zhì)。主要有甘草苷（glycyrrhizin,相對甜度100-300，圖8-3）、甜葉菊苷（stevioside,相對甜度200-300，圖8-3）、苷茶素（相對甜度400）。以上幾種甜味劑中甜葉菊苷的甜味最湊近蔗糖。圖8-3甘草苷與甜葉菊苷3）天然衍生物甜味劑該類甜味劑是指本來不甜的天然物質(zhì)，經(jīng)過改性加工而成的安全甜味劑。主要有：氨基酸衍生物（6-甲基-D-色氨酸，相對甜度1000），二肽衍生物（aspartame,阿斯巴甜，相對甜度20-50）、二氫查爾酮衍生物(dihydrochalcone)等，二氫查耳酮衍生物（圖8-4）是柚苷、橙皮苷等黃酮類物質(zhì)在堿性條件下復(fù)原生成的開環(huán)化合物。這類化合物有很強的甜味，其甜味可參閱表8-3。圖8-4二氫查耳酮衍生物表8-3擁有甜味的二氫查耳酮衍生物的構(gòu)造和甜度二氫查耳酮衍生物RXYZ甜度柚皮苷新橙皮糖HHOH100新橙皮苷新橙皮糖HOHOCH31000高新橙皮苷新橙皮糖HOHOC2H510004-O-正丙基新圣草檸檬苷新橙皮糖HOHOC2H52000洋李苷葡萄糖HOHOH40酸味和酸味物質(zhì)酸味(sour)物質(zhì)是食品和飲料中的重要成份或調(diào)味料。酸味能促使消化，防備腐敗，增加食欲、改良風(fēng)味。酸味是由質(zhì)子（H+）與存在于味蕾中的磷脂相互作用而產(chǎn)生的味感。所以，凡是在溶液中能離解出氫離子的化合物都擁有酸味。在同樣的pH值下，有機酸的酸味一般大于無機酸。這是由于有機酸的酸根、負離子在磷脂受體表面的吸附性較強，進而減+機酸的酸味強于無機酸，有機酸的酸味閾值約在pH3.7~4.9，而無機酸的閾值約在pH3.5~4.0。一般有機酸種類不同樣，其酸味特點一般也不同樣，6碳酸風(fēng)味較好，4碳酸味道不好，3碳、2碳酸有刺激性。酸味的質(zhì)量和強度除決定酸味物質(zhì)的組成、pH值外，還與酸的緩沖作用和共存物的濃度、性質(zhì)有關(guān)，甜味物質(zhì)、味精對酸味有影響。酸味強度一般以結(jié)晶檸檬酸（一個結(jié)晶水）為基準(zhǔn)定為100，其他如無水檸檬酸為110，蘋果酸為125，酒石酸為130，乳酸（50%）60，富馬酸165。酸味強度與它們的閾值大小不有關(guān)（表8-4）。表

8-4

一些有機酸的閾值

（％）檸檬酸

蘋果酸

乳酸

酒石酸

延胡索酸

琥珀酸

醋酸0.0019

0.0027

0.0018

0.0015

0.0013

0.0024

0.0012苦味和苦味物質(zhì)食品中有很多苦味(bitter)物質(zhì)，純真的苦味人們是不喜歡的，但當(dāng)它與甜、酸或其他味感物質(zhì)分派合合時，能起到豐富或改良食品風(fēng)味的特別作用。如苦瓜、白果、蓮子的苦味被人們視為美味，啤酒、咖啡、茶葉的苦味也寬泛碰到人們的歡迎。當(dāng)消化道活動發(fā)生障礙時，味覺的感覺能力會減退，需要對味覺受體進行強烈刺激，用苦味能起到提高和恢復(fù)味覺正常功能的作用，可見苦味物質(zhì)對人的消化和味覺的正?；顒邮侵匾?。俗話講“良藥苦口”，說明苦味物質(zhì)對治療疾病方面有重視要作用。應(yīng)重申的是很多有苦味的物質(zhì)毒性強，主要為廉價態(tài)的氮硫化合物、胺類、核苷酸降解產(chǎn)物、毒肽（蛇毒、蟲毒、蘑菇毒）等。植物性食品中常有的苦味物質(zhì)是生物堿類、糖苷類、萜類、苦味肽等；動物性食品常有的苦味物質(zhì)是膽汁和蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物等；其他苦味物有無機鹽（鈣、鎂離子），含氮有機物等?？辔段镔|(zhì)的構(gòu)造特點是：生物堿堿性越強越苦；糖苷類碳

/羥比值大于

2為苦味（其中–N(CH

3)3和

-SO3

可視為

2個羥基）；

D型氨基酸大多為甜味，

L型氨基酸有苦有甜，當(dāng)

R基大（碳數(shù)大于

3）并帶有堿基時以苦味為主；多肽的疏水值大于

6.85KJmol-1

(Q=

g/n)時有苦味；鹽的離子半徑之和大于

0.658nm的擁有苦味。鹽酸奎寧（

quinin,圖

8-5）一般作為苦味物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。圖8-5鹽酸奎寧(1)茶堿、咖啡堿、可可堿。是生物堿類苦味物質(zhì)，屬于嘌呤類的衍生物（圖8-6）?？Х葔A:R1=R2=R3=CH3;可可堿:R1=H,R2=R3=CH3;茶堿R1=R2=CH3,R3=H圖

8-6

生物堿類苦味物質(zhì)咖啡堿(caffeine)主要存在于咖啡和茶葉中，在茶葉中含量約為1～５％左右。純品為白色擁有絲絹光彩的結(jié)晶，含一分子結(jié)晶水，易溶于熱水，能溶于冷水、乙醇、乙醚、氯仿等。熔點235－238℃，120℃升華。咖啡堿較牢固，在茶葉加工中損失較少。茶堿主要存在于茶葉中，含量極微，在茶葉中的含量約0.002%左右，與可可堿是同分異構(gòu)體，擁有絲光的針狀結(jié)晶，熔點273℃，易溶于熱水，微溶于冷水。可可堿(theobromine)主要存在于可可和茶葉中，在茶葉中的含量約為0.05%左右，純品為白色粉末結(jié)晶，熔點342－343℃，290℃升華，溶于熱水，難溶于冷水、乙醇和乙醚等。（2）啤酒中的苦味物質(zhì)啤酒中的苦味物質(zhì)主要根源于啤酒花和在釀造中產(chǎn)生的苦味物質(zhì)，約有30多種，其中主假如酸和異酸等。酸，又名甲種苦味酸，它是多種物質(zhì)的混淆物，有葎草酮

(humulone)、副葎草酮(isohumulone)、蛇麻酮它在新鮮啤酒花中含量約

(lupulone)等（圖8-7）。主要存在于制造啤酒的重要原料啤酒花中，2～8%，有很強的苦味和防腐能力，在啤酒的苦味物質(zhì)中約占85%。圖8-7葎草酮、蛇麻酮構(gòu)造異酸是啤酒花與麥芽在煮沸過程中，由40～60%的酸異構(gòu)化而形成的。在啤酒中異酸是重要的苦味物質(zhì)。當(dāng)啤酒花煮沸高出2h或在稀堿溶液中煮沸3min，酸則水解為葎草酸和異己烯-3-酸，使苦味完好消失。3）糖苷（glycoside）類苦杏仁苷、水楊苷都是糖苷類物質(zhì)，一般都有苦味。存在于中草藥中的糖苷類物質(zhì)，也有苦味，能夠治病。存在于柑橘、檸檬、柚子中的苦味物質(zhì)主假如新橙皮苷和柚皮苷(naringin)，在未成熟的水果中含量很多，它的化學(xué)構(gòu)造屬于黃烷酮苷類（圖8-8）。圖8-8柚皮苷的構(gòu)造柚皮苷的苦味與它連結(jié)的雙糖有關(guān)，該糖為蕓香糖，由鼠李糖和葡萄糖經(jīng)過1→2苷鍵聯(lián)合而成，柚苷酶能切斷柚皮苷中的鼠李糖和葡萄糖之間的1→2糖苷鍵，可脫除柚皮苷的苦味。在工業(yè)上制備柑橘果膠時能夠提取柚皮苷酶，并采用酶的固定化技術(shù)分解柚皮苷，脫除葡萄柚果汁中的苦味。(4)氨基酸和肽類中的苦味物質(zhì)一部分氨基酸如亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、組氨酸、賴氨酸和精氨酸都有苦味。水解蛋白質(zhì)和發(fā)酵成熟的干酪常有顯然的令人憎惡的苦味。氨基酸苦味的強弱與分子中的疏水基團有關(guān)；小肽的苦味與相對分子質(zhì)量有關(guān)，相對分子質(zhì)量低于6000的肽才可能有苦味。咸味和咸味物質(zhì)咸味(salty)是中性鹽表現(xiàn)的味道，咸味是人類的最基本味感。沒有咸味就沒有美味佳肴，可見咸味在調(diào)味中的作用。在所有中性鹽中，氯化鈉的咸味最純正，未精制的粗食鹽中因含有KCI、MgCl2和MgSO4，而略帶苦味。在中性鹽中，正負離子半徑小的鹽以咸味為主；正負離子半徑大的鹽以苦味為主。蘋果酸鈉和葡萄糖酸鈉也擁有純正的咸味，可用于無鹽醬油和腎臟病人的特別需要。8.2.6其他味感辣味、澀味、鮮味等味感誠然不屬于基本味，但它是平時生活中經(jīng)常碰到的味感，對換節(jié)食品的風(fēng)味有重要作用。現(xiàn)簡介以下：8.2.6.1辣味和辣味物質(zhì)辣味(piquancy)是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、三叉神經(jīng)而惹起的一種痛覺。適合的辣味可增進食欲，促使消化液的分泌，在食品烹調(diào)中經(jīng)常使用辣味物質(zhì)作調(diào)味品。辣椒、花椒、生姜、大蒜、蔥、胡椒、芥末和很多香辛料都擁有辣味，是常用的辣味物質(zhì)，但其辣味成份和綜合風(fēng)味各不同樣。分別有熱辣味、辛辣味、刺激辣等。屬于熱辣味的有：辣椒中的辣椒素(capsaicinoids)，主假如一類碳鏈長度不等(C8～C11)的不飽和脂肪酸香草基酰胺；胡椒中的胡椒堿(piperine)，花椒中的花椒素都是酰胺化合物；屬于辛辣味的有姜中的姜醇(gingerol)、姜酚(shogaols)、姜酮(zingerone)，肉豆蔻和丁香中的丁香酚，都是鄰甲氧基酚基類化合物；屬于刺激辣的有：蒜，蔥中的蒜素、二烯丙基二硫化物、丙基烯丙基二硫化物，芥末、蘿卜中的異硫氫酸酯類化合物等。幾種辣味物質(zhì)的構(gòu)造見圖8-9。圖8-9幾種辣味物質(zhì)構(gòu)造澀味和澀味物質(zhì)澀味(acerbity)，澀味物質(zhì)與口腔內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生分水性聯(lián)合，交聯(lián)反響產(chǎn)生的收斂感覺與干燥感覺。食品中主要澀味物質(zhì)有：金屬、明礬、醛類、單寧。單寧（tannin）是其中的重要代表物，單寧易于同蛋白質(zhì)發(fā)生分水聯(lián)合；同時它還含有很多能轉(zhuǎn)變成醌式構(gòu)造的苯酚基團(圖8-10)，也能與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反響。這類疏水作用和交聯(lián)反響都可能是形成澀感的原因。柿子、茶葉、香蕉、石榴等果實中都含有澀味物質(zhì)。茶葉、葡萄酒中的澀味人們能接受；但未成熟的柿子、香蕉的澀味，必定脫除。隨著果實的成熟，單寧類物質(zhì)會形成聚合物而失去水溶性，澀味也隨之消失。柿子的澀味也能夠用人工方法脫掉。單寧是多酚類物質(zhì)，所以在加工過程中簡單發(fā)生褐變。圖8-10單寧8.2.6.3鮮味及鮮味物質(zhì)鮮味（Flavorenhancers）是呈味物質(zhì)(如味精)產(chǎn)生的能使食品風(fēng)味更為輕柔、協(xié)調(diào)的特殊味感，鮮味物質(zhì)與其他味感物質(zhì)相當(dāng)合時，有加強其他風(fēng)味的作用，所以，各國都把鮮味列為風(fēng)味加強劑或增效劑。常用的鮮味物質(zhì)主要有有氨基酸和核苷酸類。氨基酸類有谷氨酸一鈉（MSG）、谷甘絲三肽和水解植物蛋白等；核苷酸類有5'-肌苷酸（IMP）、5'-鳥苷酸（GMP）、5’-黃苷酸（XMP）等。當(dāng)鮮味物質(zhì)使用量高于閾值時，表現(xiàn)出鮮味，低于閾值時則加強其他物質(zhì)的風(fēng)味。各樣鮮味物質(zhì)的特點見第11章。動物的肌肉中含有豐富的核苷酸，植物中含量少。5-肌苷酸寬泛存在于肉類中，使肉具有優(yōu)秀的鮮味，肉中5-肌苷酸來自于動物屠宰后ATP的降解。動物屠宰后，需要放置一段時間后，味道方能變得更為鮮美，這是由于ATP轉(zhuǎn)變成5-肌苷酸需要時間。但肉類寄存時間過長，5—肌苷酸會連續(xù)降解為無味的肌苷，最后分解成有苦味的次黃嘌呤，使鮮味降低。在實質(zhì)工作中經(jīng)過檢測次黃嘌呤的含量判斷肉類、特別是水產(chǎn)品的新鮮程度。圖8-11是鱈魚肉在0°C儲蓄時期ATP及其降解產(chǎn)物的消長情況。其中：三磷酸腺苷ATP）是無鮮味的物質(zhì)，單磷酸肌苷酸（IMPinosinemonophosphate）是擁有很好鮮味的物質(zhì)，肌苷（Inoinosine）是無味的物質(zhì)，次黃嘌呤（Hx，hypoxanthine）是苦味物質(zhì)。魚肉在尸僵前主要核苷酸類物質(zhì)是ATP，此時魚肉風(fēng)味不好；儲蓄2-4節(jié)氣大部分ATP轉(zhuǎn)變?yōu)镮MP，此時的肉最鮮美；儲蓄到10天后肌苷酸類物質(zhì)都轉(zhuǎn)變成Hx，肉的味感變差。圖8-11鱈魚肉在儲蓄時期核苷酸類物質(zhì)的消長情況除了以上介紹的鮮味物質(zhì)外，常用的還有琥珀酸及其鈉鹽，琥珀酸多用于果酒、冷清飲料、糖果；其鈉鹽多用于釀造商品及肉制品。8.3風(fēng)味化合物形成的路子食品風(fēng)味的利害取決于三個重點環(huán)節(jié)。第一是食品原料的生產(chǎn)階段，對動植物而言，合理的生理、生態(tài)條件，合理的熟度是產(chǎn)生優(yōu)秀風(fēng)味的基礎(chǔ)。第二是原料和產(chǎn)品的儲蓄階段，由于酶和微生物的作用，會使部分風(fēng)味物質(zhì)損失，甚至?xí)率垢瘮∈故称凡荒軌蚴秤?。第三是食品的加工階段，合理的加工工藝能使食品形成優(yōu)秀的風(fēng)味。其中前兩條對食品風(fēng)味的影響主假如酶催化的反響，第三條主假如非酶的反響。酶催化反響食品中酶催化的反響包括主要成分和非主要成分的反響。生物體在正常生長久內(nèi)酶催化的反響一般可形成較好的風(fēng)味，如桃、蘋果、梨和香蕉等隨著果實的漸漸成熟香氣漸漸變濃。以下幾種典型的物質(zhì)的反響以下：油脂與脂肪酸的酶促氧化（圖

8-17）由于該類反響碰到生物體的控制，

脂肪在果蔬體內(nèi)的生物氧化，

裂解產(chǎn)物多為

6-9個碳的化合物，有較好的氣味；由

氧化而產(chǎn)生的嗅感物質(zhì)為中碳鏈的化合物（

6-12

個碳），生成的產(chǎn)物主要為C6和C9醛、醇類，對促成食品風(fēng)味轉(zhuǎn)變有很好的作用。圖8-17油酸在生物體內(nèi)的氧化產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)芬芳族氨基酸的轉(zhuǎn)變生物體內(nèi)的酪氨酸、苯丙酸等是香味物質(zhì)的重要前體，各樣酚醚類化合物。植物中丁香酚類物質(zhì)的形成路子如圖

在酶的作用下，莽草酸路子產(chǎn)生8-18。圖8-18莽草酸路子產(chǎn)生的酚醚類化合物蛋白質(zhì)、氨基酸的轉(zhuǎn)變生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)在酶的作用下，能夠把蛋白質(zhì)水解為氨基酸，爾后氨基酸進一步分解轉(zhuǎn)變。典型的蔥蒜風(fēng)味就是由含硫氨基酸轉(zhuǎn)變而來（見本章節(jié)）。一般氨基酸在生物體內(nèi)形成酯類的反響步驟見圖8-19。圖8-19氨基酸轉(zhuǎn)變酯類的一般路子其他物質(zhì)的轉(zhuǎn)變主要指的是在食品中存在比很多的碳水化合物、酸類、及部分色素。碳水化合物、有機酸是生物主流代謝的核心物質(zhì)，在糖酵解、三羧酸循環(huán)中，能產(chǎn)生多種中間產(chǎn)物，這些產(chǎn)物或許對食質(zhì)量量有利處，或?qū)κ迟|(zhì)量量不利。如淀粉在酶的作用下轉(zhuǎn)變成糖（圖8-20），是高淀粉、高水分農(nóng)作物的常有反響，反響對食品風(fēng)味的影響很大，如甘薯中淀粉轉(zhuǎn)變成糖，有利于改良烤甘薯的色彩風(fēng)味，但土豆中淀粉轉(zhuǎn)變成糖，不只使土豆片變色，過多的糖分還使油炸土豆特有的香味損失。圖8-20淀粉在低溫條件下的降解非酶反響在食品加工中，加熱是食品是最一般、最重要的步驟，也是形成食品風(fēng)味的主要路子。風(fēng)味前體物質(zhì)可發(fā)生各樣反響，進而形成不同樣特點的風(fēng)味物質(zhì)?；窘M分的相互作用基本組分是指碳水化合物、蛋白質(zhì)、油脂。這類物質(zhì)在加工條件下的反響是本教材的重點，前面的章節(jié)已經(jīng)有詳盡的介紹。加工中形成風(fēng)味物質(zhì)的反響主假如熱降解反響。糖的熱降解反響有：裂解、分子內(nèi)脫水、異構(gòu)，反響中單糖和雙糖等產(chǎn)生低分子醛、酮、焦糖素等；纖維素、淀粉等400oC以下生成呋喃、糠醛、麥芽酚等。氨基酸的熱降解反響主要為含硫氨基酸的降解（肉香成分）、雜環(huán)氨基酸的降解（面包、餅干、烘玉米與谷物的香氣）。油脂熱降解反響主要為不飽和脂肪酸的熱氧化降解，生成各樣小分子的烯醛、醛、烴類；飽和脂肪酸的熱氧化降解，生成物有甲基酮、內(nèi)酯、脂肪酸及丙烯醛等。控制好溫度與反響時間，基本組分的相互作用可產(chǎn)生很好的香氣。非基本組分的熱降解非基本組分是指食品中含量相對低的組分。在食品加工中維生素類物質(zhì)的降解，誠然損失了營養(yǎng)，但能產(chǎn)生較好的風(fēng)味。如抗壞血酸在熱加工中生成糠醛，糠醛再進一步轉(zhuǎn)變，產(chǎn)生的物質(zhì)擁有較好的香氣；

類胡蘿卜素了物質(zhì)轉(zhuǎn)變成紫羅酮等衍生物，

可使食品產(chǎn)生更好的嗅感；硫胺素降解可產(chǎn)生多種嗅感物質(zhì)，大多擁有肉香味（圖

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