工地食堂食品安全規(guī)章制度

工地食堂食品安全規(guī)章制度文件編碼(TTU-UITID-GGBKT-POIU-WUUI-0089)全規(guī)章制度目錄1、食品和食品原料采購查驗管理制度；2、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度；3、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；4、清洗消毒管理制度；5、人員衛(wèi)生管理制度；6、人員培訓(xùn)管理制度；7、加工操作管理制度；8、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度；9、消費者投訴管理制度食品與食品原料采購查驗管理制度一．目的為了使本食堂對原料的質(zhì)量實施有效控制，確保采購物資的質(zhì)量符合規(guī)定要求，價格合理、交貨及時，特制定本制度。二．適用范圍適用于所需的原料采購三．工作程序1．采購應(yīng)及時收集填制供應(yīng)商檔案表，內(nèi)容包括：供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨能力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。供應(yīng)商的檔案，包括：2．對合格供應(yīng)商的控制a.質(zhì)檢員對供應(yīng)商每次供貨時進(jìn)行抽樣檢驗；b.供應(yīng)商每次供貨如產(chǎn)品質(zhì)量不合格按本餐廳《不合格品控制程序》執(zhí)行，如交貨期，交貨數(shù)量等沒按合同進(jìn)行時，可由采購員對供應(yīng)商提出警告，嚴(yán)重時發(fā)出暫撤消供應(yīng)商關(guān)系的通3．采購資料對主要原材料的采購由采購部門根據(jù)訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計劃，注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購依據(jù)等報總經(jīng)理批準(zhǔn)。在《合格供應(yīng)商名單》上選擇供應(yīng)商，并與之取得聯(lián)系，擬制采購合同，《采購合同》的擬制必須符合國家《合同法》有關(guān)規(guī)定。4．采購產(chǎn)品的驗證原輔材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實行生產(chǎn)許可證的堅決采購有QS標(biāo)志的產(chǎn)品，質(zhì)量檢驗科嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行驗收，不合格的拒收，合格的辦理手續(xù)入庫。從合格供應(yīng)商采購的原輔材料，供應(yīng)商應(yīng)提供有關(guān)證明材料，采購產(chǎn)品進(jìn)廠后質(zhì)檢部進(jìn)行驗收的同時還需對供應(yīng)商名稱、貨證是否相a.采購產(chǎn)品驗收：在按照《原輔料標(biāo)準(zhǔn)及檢驗和試驗方法》、《各種原輔料供應(yīng)商需提供的證明材料清單》進(jìn)行驗收的同時，還要按照下述規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格控制，并做好相關(guān)檢驗、驗證內(nèi)容的記錄。采購產(chǎn)品進(jìn)廠時要嚴(yán)格控制其驗收檢驗過程，供應(yīng)商必須提供其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證(如在發(fā)證范圍)和出廠檢驗合格證明；如供應(yīng)商未提供或證明內(nèi)容與規(guī)定不符時，應(yīng)視情況對其采購產(chǎn)品拒收或單獨存放，待證明材料重新提供后再進(jìn)行核對，符合要求的即可辦理入庫手續(xù)；來自非合格供應(yīng)商的貨物拒收；到期未提供官方合格證明資料或與要求內(nèi)容不符，應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格直到提供資料齊全為止；運輸車輛是否衛(wèi)生；外包裝是否有破損、有油污等；驗證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨存放并做好標(biāo)識；標(biāo)識是否清楚、正確，標(biāo)識不清楚的單獨存放；采購部每年對合格供應(yīng)商進(jìn)行一次復(fù)評。原輔料應(yīng)在專用庫房中分類貯存。5．采購產(chǎn)品的質(zhì)量跟蹤采購部門定期或不定期對正式供貨方進(jìn)行質(zhì)量跟蹤并填寫《質(zhì)量跟蹤報告》，對質(zhì)量下降的供應(yīng)商由采購部門及時反映給供應(yīng)商，并限期整改。到期無改進(jìn)的供應(yīng)商，報總經(jīng)理批準(zhǔn)取消其供貨資格。場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕食物中毒事故發(fā)生；2、所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；3、炊事人員要做到“四勤”(即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服)，五不(即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味)；4、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；5、嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須7、采購各種肉類，必須堅持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運，保持整潔，廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏；9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度。設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度工作人員不得隨意移動和更換設(shè)施設(shè)備，工作時要檢查自己所使用的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管理制度，如對食品倉庫的管理可訂《食品倉庫衛(wèi)生管理制度》(1)貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。(2)倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進(jìn)庫后實行分類存放，存放要求如下：A、食品與非食品不能混放；B、洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與C、定型包裝食品與散裝食品分架存放；D、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫。肉類及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在-18℃(以下)；蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在0~13℃，鮮蛋應(yīng)存放在0~1℃范圍內(nèi)。應(yīng)每三天進(jìn)行一次冷庫除霜，并保持地面清潔；E、庫存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標(biāo)簽，做到先進(jìn)F、搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生,與食品倉庫無關(guān)人員,一律不準(zhǔn)進(jìn)入。(3)定型包裝食品，必須有中文標(biāo)識，凡食品包裝標(biāo)識不清楚或無標(biāo)識的，不得進(jìn)入食品倉庫。(4)對由于庫存時間過長而超過保存期限的,或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì),酸敗、生蟲、霉變的食品中,禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。清洗消毒管理制度(1)設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。(2)洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣打、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。(3)每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。(4)清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?5)盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。(6)洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。(7)洗刷消毒結(jié)果，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到(8)定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。人員衛(wèi)生管理制度(1)所有新員工必須持合格《健康證》和《衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》。(2)所有人員在《健康證》到期前10天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門進(jìn)行健康體檢，辦理新的《健康證》并及時上交項目部審查。如體檢不合格，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗，病休或辭退的處理。(3)員工在工作時間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時向負(fù)責(zé)人報告，由負(fù)責(zé)人批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。(4)工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時向相關(guān)主管人員報告，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退的處理。(5)所有員工的健康證按班組和辦理時間進(jìn)行分類存放，保證每一位員工有相應(yīng)的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀。(6)按部門、工作站建立《從業(yè)人員健康狀況一覽表》，詳細(xì)填寫員工的健康狀況。2、健康采購查驗(1)采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進(jìn)貨。(2)采購食品時向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。(3)采購食品時，向供方索取合格證明或檢驗報告單。(4)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假，質(zhì)量不新鮮的食品不采購。(5)驗收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。(6)檢查所購食品有無合格或檢疫證明。(7)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。(8)驗收記錄妥善保存以備查考。人員培訓(xùn)管理制度一、食品生產(chǎn)人員必須接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。二、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員,從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識,職業(yè)道德和法律，法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生三、新參加工作的人員包括實習(xí)工，實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)，考試合格四、培訓(xùn)方式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合，定期考核,不合格者離崗學(xué)一周，待考試合格后再上崗。五、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間，培訓(xùn)內(nèi)容，考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。加工操作管理制度食品加工過程各工序要有管理制度，如烹調(diào)加工管理制度：(1)加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸煮，不烘(2)熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。(3)烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放(4)隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。(5)灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊(6)嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。(7)剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。(8)工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度餐廚垃圾和廢棄食用油脂應(yīng)當(dāng)遵守下列規(guī)定：(一)每季度向所在區(qū)主管部門如實申報產(chǎn)生餐廚垃圾和廢棄食用油脂的種類、數(shù)量、流向；(二)餐廚垃圾、廢棄食用油脂與其他城市生活垃圾分開，分別(三)餐廚垃圾用60升、120升、240升標(biāo)準(zhǔn)容器收集，廢棄好、密閉、整潔，并貼標(biāo)簽標(biāo)記，分別注明“廚余垃圾收集容器”和“廢棄食用油脂收集容器”字樣；(四)保證當(dāng)天產(chǎn)生的餐廚垃圾和廢棄食用油脂當(dāng)天得到清運。餐廚垃圾和廢棄食用油脂嚴(yán)禁：(一)禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂排入下水道或以其它方式(二)禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂提供給主管部門確定的清運、處理單位以外的單位、個人清運、處理；(三)禁止將餐廚垃圾直接作為畜禽飼料；(四)禁止將廢棄食用油脂或其加工產(chǎn)品用于食品加工。消費者投訴管理制度(1)食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)顧客直接或間接投訴信息的收集、登記、匯總、分析、傳遞、處理。(2)受理投訴要嚴(yán)肅認(rèn)真，接待消費者要誠懇熱情，做到件件有回音，事事有著落，努力遵守受理投訴的時間要求，全心全意為消費者(3)對無效投訴，要耐心向消費者做出解釋，爭取得到理解。(4)對有效投訴，要按照《消費者權(quán)益保護法》的精神貫徹執(zhí)行，盡量做到化解矛盾，當(dāng)場解決，對涉及到賠償?shù)囊礄?quán)限上報解決。 (5)食堂負(fù)責(zé)人要將有效投訴的情況及時與項目部相關(guān)負(fù)責(zé)人聯(lián)系，做好善后工作，必要時對涉及投訴的當(dāng)事人做出相應(yīng)的處罰或報項目部負(fù)責(zé)人進(jìn)行解決。(6)食堂負(fù)責(zé)任人每周應(yīng)把各類投訴進(jìn)行匯總、分析，并采取各種有效的防范、糾正措施，使項目食堂的餐飲服務(wù)更受到廣大消費者的食品試嘗留樣記錄表稱：中設(shè)建工重量 射中新校區(qū)食堂食品留樣記錄表食食品名稱12345123456789123456789早餐中餐晚餐備注檢查人:項目部食堂精細(xì)化管理實施方案項目部食堂關(guān)系到員工的身體健康、項目部的正常秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好項目部食堂管理工作，提高項目部食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部員工食堂與員工集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。一、實施項目部食堂精細(xì)化管理的目的通過實施項目部食堂精細(xì)化管理，進(jìn)一步提高項目部食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防項目部集體食物中毒事故的發(fā)生，員工食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅持為員工服務(wù)。二、實施項目部食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容(一)健全管理機制，強化工作責(zé)任。項目部建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。項目經(jīng)理對項目部食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是項目部食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長，分管負(fù)責(zé)人、綜治辦主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)項目部食堂的衛(wèi)生安全與管項目經(jīng)理全面負(fù)責(zé)項目部食堂管理工作。分管負(fù)責(zé)人1、具體負(fù)責(zé)項目部食堂管理工作。2、制定食堂管理制度，審核師生進(jìn)餐食譜。3、負(fù)責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。4、食堂承包管理事項。綜治辦主任1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。2、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。3、認(rèn)定聘請工人，負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。4、審核食堂采購。5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。承包責(zé)任人1、全面負(fù)責(zé)食堂采購工作。2、配合綜治辦主任抓食堂管理。3、驗收登記采購的原材料。4、全面負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。5、組織生產(chǎn)隊伍，負(fù)責(zé)工人管理。(二)體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運作模式。食堂由項目部管理，采用個人承包、集體訂餐運作模式，項目部控制其盈利，協(xié)調(diào)好員工、承包人間關(guān)系，不斷提高飯菜質(zhì)量。1、項目部對食堂全面管理，主要由分管人員全權(quán)負(fù)責(zé)。2、食堂采購要履行采購和保管職責(zé)。采購的原材料先由責(zé)任人驗貨后，再登記入庫。3、項目部食堂所有工作人員必須身體健康，持證上崗。4、工人必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個餐桌，員工進(jìn)餐完畢，及時整理餐桌衛(wèi)生，由食堂工作人員收斂盛食器具，并對其進(jìn)行清洗消毒，及時做好食堂全部清潔衛(wèi)生工作。(三)規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實行精細(xì)管理。1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室倉庫、餐廳等功能室?；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：(1)粗加工間食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。(2)切配間切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)(3)烹調(diào)間加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進(jìn)生，上面出熟，避免進(jìn)、出灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。(4)消毒間餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)(5)更衣間設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易(6)倉庫食品庫房清潔、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，先進(jìn)先用，及時清除過期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄(7)餐廳餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施，要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。2、做好全面規(guī)范的日常管理(1)衛(wèi)生許可證管理①必須持有效的衛(wèi)生許可證。②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。③不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。④每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復(fù)核或換證手(2)從業(yè)人員管理①建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。②從業(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。③從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。(3)制度管理A、采購制度①食物采購盡可能定點，承包人與供貨商應(yīng)建立長時段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭取食品價格優(yōu)于市場價，采購時須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件，肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)②供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后，檢驗質(zhì)量，做到保質(zhì)保③蔬菜類等日常食品采買回來后，檢驗質(zhì)量做到物美價廉。題，及時處理。B、食堂安全管理制度①提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等②上班時要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘及門、窗等，做好防③切肉、切菜、及電動設(shè)備時，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。④食堂內(nèi)不準(zhǔn)會客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。⑤嚴(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。⑥注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，(4)原料采購管理①不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。②大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據(jù)。(5)加工過程管理①按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。②加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存③生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志。④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。⑥備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個品種留樣量不少于100g，每餐留樣時間不少于48小時。(6)餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理100度③化學(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以④消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)(7)文筆記錄管理①食品原料采購臺賬：內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購人、驗收人等。②外來人員登記冊：內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進(jìn)食堂時間、出③各部門檢查記錄：內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情況、結(jié)果處理等。④從業(yè)人員培訓(xùn)記錄：內(nèi)容包括時間、地點、參加培訓(xùn)人員、培訓(xùn)主持、培訓(xùn)內(nèi)容等。⑤食品留樣記錄：內(nèi)容包括日期、品種、配送班級等。⑥制度管理：建立健全各種規(guī)章制度，主要有食堂崗位責(zé)任制、食堂采購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進(jìn)食堂登記制，食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制。(8)檔案資料管理按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理檔案，及時收集以下資料，每年度匯總整理并裝訂成冊。食堂消毒記錄表①項目部衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組文件、名單及上級文函②項目部食品衛(wèi)生安全工作組織、崗位責(zé)任制度、各類人員工作職責(zé)③項目部基本情況④項目部食堂人員組成及分工情況⑤項目部食堂衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件⑥衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材、資料，人員學(xué)習(xí)記錄⑦項目部自查情況記錄及年度工作計劃、總結(jié)⑧每餐員工餐具消毒記錄表、食品留樣記錄⑨食堂食品、調(diào)味品進(jìn)貨登記表、大宗食品供貨單位衛(wèi)生許可證復(fù)⑩米、肉、油等食品采購索證登記表(有效衛(wèi)生許可證、質(zhì)量報告書、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證)⑾衛(wèi)生監(jiān)督意見書、項目部食堂量化分級管理評分表手字人手字人經(jīng)簽學(xué)藥名數(shù))化(物稱量理物飯器盛容盆菜備注項目部名稱：中設(shè)建工數(shù)量消毒方式刀菜敦 食物中毒記錄表項目部名稱：中設(shè)建工時間有無食物中毒簽字人備注說明：按每周記錄；如有食物中毒須記錄具體時間。一年記一本，年食品入庫驗收記錄表項目部名稱：中設(shè)建工(公常時間字說明：當(dāng)天采購當(dāng)天用完的食品不入庫，只記臺帳。一年一本，年終食品出庫驗收記錄表項目部名稱：中設(shè)建工量(公領(lǐng)貨人簽字有無異常時間說明：一年一本，年終歸檔。廢棄物和廢棄食用油脂處理記