實驗小麥面粉白測定與分析

實驗小麥面粉白測定與分析第1頁/共19頁一、目的要求

通過學(xué)習(xí)，要求學(xué)生面粉白度的概念，影響面粉白度的主要因子，掌握測定小麥面粉白度的方法（BG/T12097-89）。第2頁/共19頁二、實驗內(nèi)容

常規(guī)的小麥加工工藝中，多年來感官鑒定常以白度作為面粉精度的衡量指標(biāo)，消費(fèi)者喜歡以白度來判定面粉中麩星含量的高低及加工工藝的優(yōu)劣，以便使面粉質(zhì)量與價格對應(yīng)起來，但也造成了市場消費(fèi)的誤導(dǎo)，往往認(rèn)為面粉越白、越精、越細(xì)，營養(yǎng)越豐富。

第3頁/共19頁1、面粉白度的含義

小麥面粉白度是衡量面粉色澤的一個指標(biāo)，指在規(guī)定條件下，樣品的表面光反射率與標(biāo)準(zhǔn)白板表面光反射率的比值，是磨粉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，反映了小麥制粉精度，是劃分面粉等級的重要指標(biāo)。第4頁/共19頁工作原理：利用樣品對藍(lán)光(452nm)的反射率與標(biāo)準(zhǔn)白板對藍(lán)光的反射率進(jìn)行對比，標(biāo)準(zhǔn)白板用標(biāo)有白度的陶瓷白板或優(yōu)級純氧化鎂制成的標(biāo)準(zhǔn)白板進(jìn)行校正。第5頁/共19頁

小麥面粉的白度、顏色與色澤是幾個不同的概念，從包含關(guān)系來看，色澤包含顏色，顏色包含白度，顏色與色澤所包含內(nèi)容更廣。面粉的顏色有淡黃、灰白、白色、白中帶有光澤等多種類型。色澤不僅包括顏色，還與感官刺激有關(guān)，常用色度表示。白度是色澤和顏色中最為重要的因素。第6頁/共19頁2、影響面粉白度的因素籽粒入磨小麥中雜質(zhì)和不良小麥的數(shù)量

顏色（紅、白粒）胚乳質(zhì)地面粉粗細(xì)度（面粉顆粒大小）

出粉率磨粉工藝水平面粉水分含量胡蘿卜素

黃色素含量（葉黃素、類胡蘿卜素、黃酮類化合物）

多酚氧化酶含量

第7頁/共19頁

一般70粉的白度為70-84。我國小麥品種面粉白度大約在63.0—81.5之間。

我國優(yōu)質(zhì)小麥標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定一級>76，二級>75，三級>72。一般特制粉白度值為75-80，標(biāo)準(zhǔn)粉為65-70。3、面粉白度的現(xiàn)狀第8頁/共19頁面粉白度

與面條色澤、表觀、光滑性正相關(guān)。面粉顏色多酚氧化酶（PPO）、出粉率、礦物質(zhì)含量等增白劑BPO過氧化苯甲酰第9頁/共19頁剛磨出的面粉發(fā)黃

第10頁/共19頁

BPO是一種氧化劑，苯甲酸的解毒在肝臟中進(jìn)行，長期食用BPO超標(biāo)的面粉及其制品回加重肝臟的負(fù)擔(dān)，引起慢性中毒出現(xiàn)惡心、嘔吐，引起頭暈乏力、神經(jīng)衰弱，且破壞胡蘿卜素，使面粉失去麥香風(fēng)味，對營養(yǎng)品質(zhì)不利。

GB2760-1996規(guī)定的增白劑最大使用量0.06g/kg

甲醛次硫酸氫鈉，即“吊白塊”，是一種有毒的工業(yè)用漂白劑，是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，對人體的肺、肝臟和腎臟損害極大，普通人經(jīng)口攝入純吊白塊10克就會中毒致死。第11頁/共19頁

國家技術(shù)監(jiān)督局2000年7-9月對全國10個省市的67個糧油批發(fā)市場、集貿(mào)市場、超市抽取的94種小麥粉產(chǎn)品檢測表明，抽樣合格率僅為40.4%（莫小曼，2001）高向東（2002）報道，檢測甘肅省市面上34個面粉樣品，加有增白劑的樣品30個，占88%；18個樣品增白劑超標(biāo)，占被檢產(chǎn)品數(shù)的53%。馬娟（2003）檢測山東省市場上47份面粉樣品，全加有增白劑，占100%，檢出范圍0.015-0.44g/kg（標(biāo)準(zhǔn)值的7.33倍），平均值0.109g/kg，合格9份，占19.15%。其中特一粉18份，添加量超過國家標(biāo)準(zhǔn)的有17份，合格率僅占5.55%。第12頁/共19頁生產(chǎn)“毒腐竹”的地下黑窩點(diǎn)街邊小吃烤面筋+吊白塊第13頁/共19頁第14頁/共19頁三、用具及材料

（一）材料特制一等粉、面包粉、餃子粉、普通粉或小麥粉。（二）器具白度儀第15頁/共19頁四、實驗步驟

制粉儀器功能檢查樣品制備測量第16頁/共19頁取樣品盒（3）放入毛玻璃（4），旋緊壓蓋（5），將待測樣品倒入樣品盒中刮去多余面粉，放上壓塊（2），旋轉(zhuǎn)把手，到聽到“嗒嗒”的響聲即認(rèn)為樣品已壓實，旋出壓粉器，取出壓塊，用小扳手將底蓋（7）旋上，翻轉(zhuǎn)樣品盒，旋下壓蓋，移出毛玻璃。第17頁/共19頁五、作業(yè)

1、記載所測定的結(jié)果。

序號類型白度值1