餐廳衛(wèi)生標準及檢查記錄、細則

餐廳衛(wèi)生管理辦法餐廳環(huán)境衛(wèi)生標準1.桌面、臺面、地面無污水、污物2.門窗玻璃無紋印,明亮清潔。3.吧臺內(nèi)外干凈整潔、物品擺放整齊,無個人物品。4.自助餐臺面無湯漬、水漬、食物殘渣。5.飲水機周圍干凈整潔,無污水、腳印。6.洗手間內(nèi)洗漱臺無個人物品,臺面整潔,物品擺放整齊。7.所有餐具符合餐具衛(wèi)生標準,對不符合標準的餐盤、碗筷等拒絕簽收。餐具衛(wèi)生管理制度1.餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。2.員工不準私自使用餐廳各種餐具。3.保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。4.餐具要干凈、衛(wèi)生,無手印、水跡、菜漬、灰塵。5.經(jīng)常檢查餐具的完好狀況,對殘損餐具要及時更換。6.餐具在完成清洗、消毒后,應(yīng)保持干燥。7.洗碗池、消毒池等設(shè)備設(shè)施要每日清理,保持整潔。后廚食品衛(wèi)生管理制度1.烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求,外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。2.加工前檢查肉類是否新鮮,有無異味、變色現(xiàn)象。3.當天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi),加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。4.燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透,中心溫度大于70度。5.調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料,并保持外觀整潔。6.嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作,避免交叉污染。7.洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池,做到專池專用,避免交叉污染。8.切配墩生熟分開,專墩專用,操作結(jié)束后,將墩、刀清洗干凈,按要求存放。9.清真食具按要求專柜存放,操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶。10.工作結(jié)束后將垃圾及時清倒,并將垃圾桶清洗干凈。11.操作間原料不準落地存放,應(yīng)擺放到貨架上。后廚現(xiàn)場衛(wèi)生管理制度1.廚房衛(wèi)生實行廚師長負責制,衛(wèi)生區(qū)責任到人。2.廚房地面干爽,無水漬、雜物、油漬。3.操作臺臺面要整潔,無雜物、污物。4.灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物,炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。3.廚房工作人員不留長發(fā),不留長指甲,不染指甲，不佩戴首飾,衣帽整潔,不留胡須。4.廚房工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。5.廚房工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品,保持面部清潔。6.廚房工作人員不準隨意品嘗食物,不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮,不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。衛(wèi)生檢查獎罰制度為保證食品衛(wèi)生安全，特制定餐廳衛(wèi)生檢查制度。一、餐廳管理人員要隨時檢查餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。二、餐廳管理人員要每天至少檢查一次檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查餐廳的衛(wèi)生情況，并作好記載。三、檢查內(nèi)容：1.餐廳內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。3.餐廳的"三防"設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。7.各崗位員工應(yīng)嚴格遵守本崗位相應(yīng)衛(wèi)生管理制度及衛(wèi)生標準，對達不到標準的班組，處以人均