職工餐廳餐飲服務(wù)方案

職工餐廳餐飲服務(wù)方案負(fù)責(zé)職工餐廳(包含內(nèi)部招待小灶)后廚勞務(wù)代管及日常服務(wù)管(1)負(fù)責(zé)職工餐廳的勞務(wù)管理及飯菜加工、銷售工作。(3)保持廚房、庫(kù)房干凈整潔，無(wú)鼠害及蠅蟲，做好食品安全(4)做好衛(wèi)生工作，給職工提供舒適的就餐環(huán)境。(6)根據(jù)業(yè)主方職工生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的需要及運(yùn)行人員選定的餐譜，(7)協(xié)助做好服務(wù)人員的健康檢查及餐具的消毒工作，接受上(8)接受甲方和業(yè)主方的監(jiān)督，完成甲方交辦的與職工相關(guān)的(9)負(fù)責(zé)職工餐廳、衛(wèi)生間和后廚衛(wèi)生等區(qū)域的打掃。衛(wèi)生間)及承包范圍內(nèi)的其他工作。(一)辦理工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，中選后負(fù)責(zé)《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的辦(二)炊事人員要求持“炊事人員身體健康證”(三)人員配置要求：餐廳主管1名，廚師不低于7名(其中22、采購(gòu)管理：采購(gòu)工作由甲方負(fù)責(zé)(包含雅間)。(一)就餐時(shí)間：(二)接待用餐及工作餐供應(yīng)：(三)食譜要求：5、除經(jīng)招標(biāo)單位批準(zhǔn)的工作餐、招待餐外，不接待其他任何形(1)甲方負(fù)責(zé)職工餐廳所需米、面、油、菜、配料等原材料的(3)甲方有責(zé)任積極指導(dǎo)和協(xié)助乙方作好飲食服務(wù)工作。(4)甲方向乙方提供目前屬于甲方所有的房屋和設(shè)備，進(jìn)駐前)。(5)甲方應(yīng)保障乙方的工作場(chǎng)所建筑物、水電設(shè)施、設(shè)備的正(6)甲方有權(quán)對(duì)乙方制定的食譜進(jìn)行調(diào)整。(7)甲方負(fù)責(zé)對(duì)乙方所加工的飯菜質(zhì)量、成本、服務(wù)工作進(jìn)行(8)甲方有權(quán)對(duì)乙方不合格人員提出更換要求，乙方必須在7(9)甲方負(fù)責(zé)協(xié)助乙方維護(hù)好就餐秩序。(10)甲方有重大活動(dòng)、節(jié)假日或休息時(shí)間修改等情況時(shí)，乙方遵照本合同規(guī)定，食堂能源(水、電)由甲方無(wú)償供給，但不列(12)甲方負(fù)責(zé)保證餐廳餐具補(bǔ)充和更換(日常運(yùn)營(yíng)中所需要的。(1)乙方必須服從甲方管理，遵守甲方各種規(guī)章制度、操作規(guī)(2)乙方負(fù)責(zé)原材料選材，運(yùn)輸工具由甲方負(fù)責(zé)。乙方管理人員和廚師長(zhǎng)須按甲方要求參與伙食委員會(huì)召開的有關(guān)問(wèn)(7)甲方配置的機(jī)械設(shè)備，乙方不得轉(zhuǎn)讓、轉(zhuǎn)包、轉(zhuǎn)租、變賣(8)乙方負(fù)責(zé)對(duì)水、電和設(shè)備設(shè)施的檢查巡視，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)(9)按時(shí)保證供應(yīng)業(yè)主方員工早、中、晚及后夜的用餐，并提一線場(chǎng)所(具體地點(diǎn)根據(jù)實(shí)際情況確定)餐飯及茶水供應(yīng)；職工每餐(11)乙方必須嚴(yán)格遵照國(guó)家《食品安全法》進(jìn)行加工、保管和(12)乙方必須按規(guī)定對(duì)其員工發(fā)放勞動(dòng)保護(hù)用品。他手續(xù)。(14)乙方負(fù)責(zé)辦理所在區(qū)域餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證等營(yíng)運(yùn)資質(zhì)。(15)乙方從事餐飲的所有人員必須辦理衛(wèi)生防疫部門發(fā)放的健(17)乙方負(fù)責(zé)將廚房垃圾運(yùn)送到甲方指定位置，由甲方負(fù)責(zé)處檢查。(19)由于就餐人員變化等因素致使工作業(yè)務(wù)范圍發(fā)生重大變化(一)廚師個(gè)人衛(wèi)生好工帽，供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。⑷不得在廚房、工作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰，在洗碗(菜)池內(nèi)洗(二)食品衛(wèi)生柜。合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。(三)餐具衛(wèi)生(四)廚房衛(wèi)生(五)衛(wèi)生蛛網(wǎng)。(六)、安全管理。好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。的設(shè)備及人身傷害。2.1初加工管理(1)分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池、并有明顯(3)各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢(4)蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，(5)肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或水(6)做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。(7)及時(shí)清除垃圾，垃圾桶及時(shí)清除，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。不2切配管理(1)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者(2)食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水(3)植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，(4)食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和使(5)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)(6)切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡或冷藏；(7)加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及；(8)在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗3烹調(diào)管理(1)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他(2)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度(3)使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，用前充分加熱煮透。(6)用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分和容器。(7)灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒(8)工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存3.1食品安全管理制度(1)食品安全管理人員制度1)制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。2)制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。3)按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品4)組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培5)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。6)對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總7)執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。8)協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。(2)食品安全自檢自查與報(bào)告制度2)建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)3)食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和4)制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查5)食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全6)各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，8)檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位9)各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。(3)食品采購(gòu)管理制度品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。2)采購(gòu)各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)采3)采購(gòu)時(shí)應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證4)禁止采購(gòu)腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感5)禁止采購(gòu)病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、6)禁止采購(gòu)摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工7)采購(gòu)人員應(yīng)記錄采購(gòu)食品的來(lái)源及保管好相關(guān)的資料，注意(4)食品從業(yè)人員健康管理制度1)食品經(jīng)營(yíng)者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、2)食品經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后參加工作3)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品4)從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。5)從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過(guò)期、筆跡不清無(wú)效。.2食品安全管理實(shí)施措施(1)加強(qiáng)食堂管理。項(xiàng)目經(jīng)理是本食堂安全工作責(zé)任人，實(shí)行(2)加強(qiáng)食堂安全保衛(wèi)，搞好防盜、防火、防食品中毒、防破人值班。(3)各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要加強(qiáng)對(duì)員工的食堂衛(wèi)生安全教育，定期舉辦發(fā)識(shí)和能力。(4)食堂、餐廳、應(yīng)保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，設(shè)置有效的防鼠、(5)嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)。食堂采購(gòu)員必須到持有有效衛(wèi)生許可證(6)生熟食品、成品與半成品、廚具應(yīng)分類、分架、分柜、儲(chǔ)(7)食堂人員應(yīng)按規(guī)定要求進(jìn)行健康檢查、職業(yè)培訓(xùn)及職業(yè)道(9)食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確(11)食堂、餐廳未經(jīng)批準(zhǔn)，不得借給任何人或單位舉行與飲食(13)建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處置預(yù)究制度。3.3食品安全防范措施(2)慎重選擇食品原材料供貨商，保證進(jìn)貨商品質(zhì)量，不接受(3)認(rèn)真履行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收責(zé)任，對(duì)供貨商應(yīng)當(dāng)進(jìn)行全面細(xì)致 (檢疫)合格證、食品衛(wèi)生許可證等符合條件的證明文件(進(jìn)口食品(4)索取檢驗(yàn)報(bào)告，向供貨商索要新品進(jìn)店產(chǎn)品生產(chǎn)批次符合證件(營(yíng)業(yè)執(zhí)照，食品流通許可證，稅務(wù)登記證，組織機(jī)構(gòu)代碼證，食品衛(wèi)生許可證等)和產(chǎn)品檢驗(yàn)(檢疫)合格證一次。不能提供相關(guān)進(jìn)貨臺(tái)帳，每星期導(dǎo)入工商部門的電子監(jiān)管系統(tǒng)，(6)保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的整潔，注意商品衛(wèi)生和貨架衛(wèi)生。維護(hù)良(7)對(duì)不合格食品要主動(dòng)撤柜，一旦發(fā)現(xiàn)所銷售的食品存在安(8)對(duì)過(guò)期不合格食品，要主動(dòng)銷毀，不退回供貨商，不得改(9)如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)起動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。3.4飲食安全保障措施3.4.1嚴(yán)格菜品制作工藝質(zhì)量3.4.1.1原料加工工藝質(zhì)量控制(1)保證原料清潔衛(wèi)生，在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)(2)保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分；加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，(3)按照菜譜的要求加工：1)原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥2)原料細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊均勻，大3.4.1.2烹飪工藝質(zhì)量控制(1)制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜1)廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)訂詳細(xì)的投料及烹飪說(shuō)明書，具體規(guī)定2)在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、(2)烹飪質(zhì)量檢查(3)加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練3.4.1.3掌握市場(chǎng)食品材料的安全動(dòng)態(tài)情況(1)采購(gòu)定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取“五證一票”(生(2)采購(gòu)散裝食品及其原料時(shí)進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等(3)索取的“五證一票”與采購(gòu)食品名稱、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)(4)采購(gòu)人員應(yīng)保管好采購(gòu)食品的來(lái)源相關(guān)資料，落實(shí)電子臺(tái)3.4.1.4嚴(yán)格原材料和成品的安全檢驗(yàn)程序(1)原材料和成品的安全檢驗(yàn)的目的及依據(jù)規(guī)定以及證明食品1)中文標(biāo)明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；2)商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包裝。3)根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求。需要標(biāo)明的規(guī)格、等級(jí)、所含4)限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保存期)和5)對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的(5)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢(7)按照食品廣告指引購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，要注意查驗(yàn)是否有虛假和(8)公司配備相應(yīng)的檢測(cè)設(shè)施，對(duì)在采購(gòu)的食品進(jìn)行自檢，經(jīng)(9)相關(guān)部門需做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)工作，檢查督促經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨(10)進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品，拒絕進(jìn)貨。3.4.1.5把控菜品生產(chǎn)工序安全管理(1)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。(3)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟(4)隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。(5)不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害(6)加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔。刀、(7)食品需要造型時(shí)必須使用經(jīng)消毒的工具，食品應(yīng)放入專用(8)工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋。做好工具、容器、灶上灶下、(10)燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間(柜)。涼凍間(柜)3.4.1.6對(duì)不合格菜品管控有序(1)不合格食品的報(bào)損、銷毀由質(zhì)量管理部門統(tǒng)一負(fù)責(zé)，其他(2)不合格食品的報(bào)損、銷毀由質(zhì)管部門提出申請(qǐng)、填報(bào)不合(3)不合格食品銷毀時(shí)，應(yīng)在質(zhì)量管理部和其他相關(guān)部門的監(jiān)(4)對(duì)質(zhì)量不合格的食品，應(yīng)查明原因，分清責(zé)任，及時(shí)制定的依法予以處罰。(6)認(rèn)真、及時(shí)、規(guī)范地做好不合格食品的處理、報(bào)損和銷毀4.1人員衛(wèi)生管理(2)從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直(3)接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。嗽、打噴嚏或擤鼻子后；⑤處理動(dòng)物或廢物后；⑥從事任何(其他)(5)專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽(6)工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)(7)不得在食品處理區(qū)內(nèi)抽煙、飲食或從事其它可能污染食品(8)進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員(9)所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)(10)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淡色布料制作，(11)從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4.2室內(nèi)外環(huán)境管理4.2.1環(huán)境衛(wèi)生(1)指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無(wú)垃圾和雜物。(2)餐廳、門窗、玻璃整潔、明亮。(3)頂棚、墻角無(wú)珠網(wǎng)，墻壁整潔。(4)餐桌、餐椅擦拭干凈，無(wú)油漬、飯?jiān)?5)地面整潔、無(wú)垃圾、無(wú)油漬。4.2.2廚房衛(wèi)生(1)面案板干凈、整潔。(3)售飯臺(tái)排放整齊、桌面整潔、無(wú)菜渣、無(wú)油漬。(4)菜盆、面盆干凈、明亮、無(wú)油漬。(5)碗筷洗涮干凈，并及時(shí)消毒，無(wú)米粒、無(wú)菜渣。(6)售飯窗口整潔、無(wú)菜渣和飯?jiān)?7)地面整潔、無(wú)垃圾。(8)貨架物品擺放整齊，嚴(yán)禁出現(xiàn)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，洗菜池及地(9)及時(shí)清理垃圾桶，定期清理下水道和地溝內(nèi)的雜物，保障品存放庫(kù)衛(wèi)生(1)食品庫(kù)內(nèi)擺放整齊，無(wú)垃圾。(2)物品歸類擺放整齊，不零亂。(3)地面無(wú)垃圾。(4)頂棚、墻角無(wú)蛛網(wǎng)。(5)廚房院內(nèi)、地面及走廊干凈、清潔、無(wú)雜物、無(wú)積水。廳環(huán)境衛(wèi)生管理(1)點(diǎn)餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或職工就餐時(shí)不得(2)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)(4)供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。(5)必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上(6)及時(shí)做好臺(tái)面清潔消毒工作。(7)端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小(8)工作結(jié)束后，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，保持整4.3灶臺(tái)、隔油池、排污管道清理4.3.1灶臺(tái)衛(wèi)生管理(1)每天操作結(jié)束后清洗爐灶，工作合、盛器，落水池，做到(3)經(jīng)常性清理、擦洗調(diào)料及操作臺(tái)柜，確保調(diào)料盅及操作臺(tái)鼠跡。(4)每階段性工作結(jié)束后，即時(shí)擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的藏室、切配間定位放置物品)。(6)工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈，泔腳(7)保證灶臺(tái)周邊清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。(8)鍋具必須清潔，排放整齊爐灶瓷磚清潔，無(wú)油膩，爐灶排4.3.2隔油池清潔管理(1)隔油池清理程序及標(biāo)準(zhǔn)①隔油池/內(nèi)污水油每月定期清理一次，若檢查發(fā)現(xiàn)污水油超標(biāo)好周圍的清潔工作；乳化油(粒徑≥0.2-10um)均需清理；邊地面清洗干凈；(2)二級(jí)隔油池清潔程序②排污排油：每天3次進(jìn)行排污和排油，確保二艙暢通，這必須進(jìn)行(上午9點(diǎn)，中午15點(diǎn)，晚上21點(diǎn))。天氣寒冷后需加開加熱。(3)二級(jí)隔油池清潔注意事項(xiàng)4.3.3油煙管道系統(tǒng)清洗方案(1)排煙罩清洗：(2)煙道清洗：(3)隔油濾網(wǎng)清洗(4)運(yùn)水油煙面罩、離芯風(fēng)水扇及噴嘴清洗①采用高壓射流清洗技術(shù)及三合一高效化油劑將對(duì)油煙面罩及離芯風(fēng)水扇進(jìn)行徹底清洗，藥劑使用成份有(去油片、去污靈、化油行面罩一次保養(yǎng)。(5)風(fēng)機(jī)、油煙凈化器清洗流程：器進(jìn)行檢測(cè)、保養(yǎng)。4.4餐具消毒4.4.1餐具消毒管理(1)餐具使用前必須清洗、消毒，未經(jīng)消毒或消毒效果達(dá)不到(2)配置專人進(jìn)行餐具清洗消毒，操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的衛(wèi)(3)餐具回收、運(yùn)送、清洗消毒、保潔、使用要走固定通道與(4)清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到專池專用，并在水池的明顯位(5)餐具消毒以消毒柜消毒為主，特殊原因及不能進(jìn)行熱力消(6)嚴(yán)格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分類－去殘－浸泡－刷洗－沖洗－消毒－分裝－保潔8個(gè)程序進(jìn)行。不宜高溫消毒的餐飲具消毒程序則按分類－去殘－浸泡－刷洗－消毒－沖洗－烘干－分裝－保潔9個(gè)程序進(jìn)行。不得減少任何環(huán)節(jié)。消毒完的餐具必須(7)清洗消毒后的餐具符合衛(wèi)生要求。已消毒和未消毒的餐具(8)對(duì)每餐未使用或接觸未消毒物品的餐具，必須收回洗碗間(9)洗消間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、清洗消毒流程操作的，每發(fā)生一次考核當(dāng)班洗碗工100元，屢次不按4.4.2食堂餐具清洗消毒流程(1)分類(2)去殘(3)浸泡入水池浸泡5—10分鐘。(4)刷洗潔(5)沖洗(6)消毒保持100℃，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。適合消毒的餐具(飯桶、湯桶、容器、蒸飯盤子)消毒不能用熱力消毒的塑料餐具、用具、器皿等，用250PPm的“84"消毒液浸泡5分鐘(消毒液配制濃度用“濃度試(7)入柜(8)保潔消毒餐具由固定通道傳送到售飯間。(洗消前)殘物臺(tái)-通廊—洗消間—(洗消后)通廊-餐廳-管理室餐具清洗消毒流程圖4.5食品取樣(1)食堂提供的每樣食品，由食堂分餐人員專人負(fù)責(zé)留樣。(2)每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的(3)留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污(5)將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。冰(7)留樣食品一般保存48小時(shí)，進(jìn)餐者如無(wú)異常，即可處理留(8)食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物(9)衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未。(10)取樣原則4.6垃圾與泔水處理(1)在擇洗加工蔬菜時(shí)，把廢棄物分類裝入垃圾桶.例如，把沒(3)把尚未腐爛的菜葉集中一起，用作飼料或當(dāng)有機(jī)肥料。(4)清洗垃圾桶及周圍的地面，并消毒處理。(1)嚴(yán)格密閉盛放動(dòng)物性廢棄物的垃圾桶一定要有密封性良好(2)及時(shí)清理夏季要每隔一小時(shí)清理一次，每清理一次，都要(3)及時(shí)運(yùn)送動(dòng)物性廢棄物要及時(shí)用密封的垃圾車運(yùn)送處理。菜品標(biāo)準(zhǔn)配料調(diào)料以外的物質(zhì)，統(tǒng)稱為異物。。(2)防蟲防鼠定期殺蟲、殺鼠(3)原調(diào)料垃圾處理程中的包裝袋，包裝蓋不得隨意扔，工作臺(tái)必須清理干凈。(4)操作規(guī)范(5)異物處理決方案部門處50元罰款；4.7食品衛(wèi)生管理制度4.7.1粗加工衛(wèi)生管理制度(1)分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有(2)加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器，要分開(3)各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢他感官性狀異常，不得加工。(4)蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底(5)肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池(6)做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加(8)不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。4.7.2烹調(diào)加工管理制度(1)加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不(2)熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油(3)烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應(yīng)(4)隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。(5)灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴(6)嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要。4.7.3面食制作管理制度(1)加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果(2)做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生(3)各種工具、用具；容器要按食品生熟不同分開使用，用后(5)按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。(6)各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)(7)加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘4.7.4食品售賣衛(wèi)生管理制度(1)食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后(2)銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，(3)食品銷售應(yīng)有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。(4)銷售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限(或保質(zhì)期)等。4.7.5食品展示衛(wèi)生制度(1)展示食品的貨架必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒。(2)展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。(3)展示直接入口食品必須使用無(wú)毒、清潔的容器，保持食品(4)展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接(5)展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整4.7.6食品衛(wèi)生綜合檢查制度(1)制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)(2)各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制(3)廚師長(zhǎng)及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。(4)單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1—2次對(duì)各餐飲部位，做好檢查記錄。(5)檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)理。4.8懲罰措施(1)加強(qiáng)食堂安全衛(wèi)生意識(shí)，保證飯菜質(zhì)量與數(shù)量，豐富菜類(2)發(fā)現(xiàn)或反映飯菜里有蒼蠅、蚊蟲等，扣除當(dāng)月考核金100(3)食堂、操作間、餐廳、環(huán)境衛(wèi)生和炊事用具衛(wèi)生(如：灶臺(tái)餐后清理；吸油煙罩每周清理一次)達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，每檢查發(fā)(4)餐具的清洗要規(guī)范，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。如碗、盆、筷等清洗不干凈即投入使用，扣除當(dāng)月考核金50放和標(biāo)識(shí)的，每次罰50元。(6)葷素菜切配加工未按規(guī)定操作，未洗先切或洗不凈就切配放，切配好的原料未上架，(菜筐、(8)烹調(diào)間盛原材料的盆、盒、盤等亂放，沒有標(biāo)識(shí)清楚的，每5.1職工飲食分析5.1.1促進(jìn)職工食堂均衡營(yíng)養(yǎng)和平衡膳食的方案在就餐人數(shù)多并提供一日三餐的職工食堂進(jìn)行平衡膳食指導(dǎo)就具有(1)合理配膳是就餐員工實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)全面攝取的途徑，所以在配(2)合理飲食是就餐者實(shí)現(xiàn)平衡膳食的根本，營(yíng)養(yǎng)宣傳，平衡5.1.2職工食堂的合理配膳(1)原料選擇的多樣化，選擇多種不同的食物原料進(jìn)行科學(xué)搭(2)供給膳食的營(yíng)養(yǎng)化應(yīng)通過(guò)合理搭配和合理烹飪來(lái)體現(xiàn)。合料選擇的多樣化，還要注重配餐中主食、面點(diǎn)、湯羹、(3)食物調(diào)養(yǎng)的季節(jié)化，在食譜制訂中，每月隨著季節(jié)和原料(4)選擇指導(dǎo)的個(gè)性化，合理的營(yíng)養(yǎng)來(lái)自于合理的飲食，即全5.1.3職工食堂的營(yíng)養(yǎng)宣傳和膳食指導(dǎo)(1)正規(guī)管理的職工食堂營(yíng)養(yǎng)配膳基本可以滿足就餐者達(dá)到平(2)強(qiáng)化對(duì)食堂員工的營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)，食堂對(duì)上崗員工都經(jīng)過(guò)一定(3)完善定期調(diào)查評(píng)估，平衡膳食和建立合理膳食結(jié)構(gòu)是一個(gè)5.1.4控油控鹽、平衡飲食措施(1)平衡飲食(2)控油控鹽(3)具體措施器盛出。(也可以按一天計(jì)算食鹽和油的用量)注意每天食鹽攝入量每量。④食用控鹽工具(鹽勺、限鹽罐)⑤多吃新鮮蔬果補(bǔ)鉀：鉀有利5.2食品質(zhì)量保證1食品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)(1)膳食品種全面多樣，按食譜、菜譜供餐。(2)不制售冷葷涼菜、海產(chǎn)品等高風(fēng)險(xiǎn)食品。(3)熟制后食品完整不碎及不松散。(4)熱菜供餐時(shí)保持溫?zé)帷?5)熱菜食品表面無(wú)風(fēng)干及水浸現(xiàn)象。(6)素食食品即時(shí)烹炒并控干過(guò)多湯汁和水分。(7)所供食品保證質(zhì)量，口味符合當(dāng)?shù)卮蟊娏?xí)慣。有粘性。。，熟不焦，不卷曲。夾生，不焦，不卷曲。食材質(zhì)量控制控制(1)莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部(2)葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水(3)無(wú)蟲蛀，表皮無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)異味，出成率高。(4)農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)(儀器檢測(cè))。(1)原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。(2)皮不干縮，無(wú)發(fā)霉，無(wú)泥沙。(3)無(wú)破裂腐爛，無(wú)蟲鼠咬傷、霉斑。(2)果實(shí)堅(jiān)實(shí)，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。(3)表皮無(wú)斑點(diǎn)、腐爛，無(wú)蟲咬、破傷及霉點(diǎn)。(4)有瓜果的自然香味，無(wú)異味。2.2.3干菌類(干)：(1)干爽體輕、色澤純正自然。(2)無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲蛀。(3)無(wú)摻雜，無(wú)施假現(xiàn)象。(1)定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。(2)供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。(3)肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無(wú)滲無(wú)液。(4)具有豬肉自然氣味，無(wú)異味，無(wú)寄生蟲。(1)慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨。(2)牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。(3)無(wú)粘液，無(wú)滲出液，無(wú)寄生蟲。(4)肉質(zhì)柔軟光滑，無(wú)腐臭變質(zhì)異味。(1)肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。(2)肉體結(jié)實(shí)彈性足，無(wú)粘液、無(wú)滲出液。(3)無(wú)腐爛異味，具自然腥味。2.2.4.4水產(chǎn)類(鮮魚：鯉魚、鯽魚、鰱魚等)：(1)鱗片完整、有光澤無(wú)脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚(2)魚體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹(3)無(wú)傷痕破體現(xiàn)象。(4)魚種熟悉，無(wú)毒無(wú)害，不熟悉、不了解的海魚不購(gòu)。6.1設(shè)施設(shè)備維護(hù)及操作規(guī)范(1)蒸氣設(shè)備(包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機(jī)等)1)確保安全，必須責(zé)成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使2)凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。3)隨時(shí)檢查設(shè)備性能完好情況，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用，及時(shí)報(bào)4)保持設(shè)備清潔，保證食品衛(wèi)生。(2)加工類設(shè)備(和面機(jī)、饅頭機(jī)、餃子機(jī)、絞肉機(jī)等)1)責(zé)成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使用。2)操作人員，一律不準(zhǔn)戴手套，女同志必須將長(zhǎng)發(fā)盤進(jìn)工作帽生觸電。(3)冷凍類設(shè)備(冰箱，冰柜等)3)食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱，要嚴(yán)格做到生熟食4)注意清潔衛(wèi)生，定期清理、除霜，保證冰庫(kù)(箱)內(nèi)無(wú)腥臭5)每天上午對(duì)冰庫(kù)(箱)檢查一次，查看控制溫度，若發(fā)現(xiàn)異2)開機(jī)前須檢查以下項(xiàng)目，并確認(rèn)無(wú)誤后，方可投入使用。3)操作機(jī)器時(shí)，操作人員的精神要保持高度集中，并應(yīng)注意以4)使用后及時(shí)拉開電源，并清除各部位殘面，蓋好圍布，以備2)使用時(shí)，應(yīng)注意先將鍋內(nèi)擦干凈，然后再往鍋內(nèi)注入適量的。3)往鍋內(nèi)注入的油不可過(guò)多，以低于鍋沿五公分以下為宜，以4)操作者要根據(jù)所炸食品不同，按規(guī)定適當(dāng)調(diào)節(jié)油溫，嚴(yán)禁超5)操作時(shí)，操作者要精神集中，不可擅離崗位，嚴(yán)禁在工作時(shí)1)使用前認(rèn)真檢查電源線路、開關(guān)、接地線是否完好無(wú)損，確2)要保持鐺體清潔干凈，但嚴(yán)禁用水沖洗。3)餅鐺不要放置潮濕的地方，要遠(yuǎn)離電閘盤、電插座。4)使用過(guò)程中如綠燈長(zhǎng)時(shí)不滅，說(shuō)明設(shè)備出現(xiàn)故障，需請(qǐng)專業(yè)5)使用完畢，除關(guān)掉機(jī)上開關(guān)外，還需斷開總電源，以免發(fā)生箱操作規(guī)范1)電冰箱要由專人管理。2)要經(jīng)常檢查電冰箱的電源線路、開關(guān)、接地線及各部位防護(hù)5)操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。6)要經(jīng)常保持電冰箱的內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無(wú)殘?jiān)?、厚霜?)和面機(jī)必須由專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)與操作。2)使用和面機(jī)前，首先要認(rèn)真檢查機(jī)器各部件，電源線路、開4)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，必須蓋好面斗子，嚴(yán)禁無(wú)蓋運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)禁將手臂伸5)遇有機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正?；蛴挟惓Ｒ繇憰r(shí)，應(yīng)立即停機(jī)并切斷電6)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，操作者要堅(jiān)守崗位，不準(zhǔn)擅離職守，更不準(zhǔn)打7)用完后，即停機(jī)斷開電源開關(guān)，將面頭號(hào)內(nèi)清理干凈，在清1)使用切菜機(jī)前，應(yīng)認(rèn)真檢查機(jī)器的電源線路、開關(guān)、接地線2)菜被送入切菜機(jī)前，應(yīng)先將其切成適當(dāng)?shù)男K，再將其送入3)在將菜送入料口時(shí)不得用手?jǐn)D壓，更不能將手伸入機(jī)器料斗4)在操作時(shí)精神要集中，嚴(yán)禁打鬧說(shuō)笑。5)使用后應(yīng)停機(jī)切斷電源，再進(jìn)行清洗保養(yǎng)工作，在清洗時(shí)，1)使用絞肉機(jī)前，應(yīng)先將其置于平穩(wěn)處固定好，并應(yīng)認(rèn)真檢查2)在操作過(guò)程中精神要集中，待絞的肉要化大為小，將其切成3)嚴(yán)禁在操作時(shí)打鬧說(shuō)笑和擅離職守。4)操作時(shí)發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常現(xiàn)象或絞刀不快時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)切斷5)用完后立即停機(jī)切斷電源，將絞龍與刀拆下清洗，料斗內(nèi)應(yīng)6)拆卸下的零件清洗后不得裝上機(jī)器，待使用時(shí)再裝好擰緊。1)使用切肉片機(jī)前應(yīng)首先將其置于平穩(wěn)處，并認(rèn)真檢查各部件2)操作時(shí)精神要集中，要堅(jiān)守崗位，不準(zhǔn)打鬧說(shuō)笑。3)待加工的肉要經(jīng)過(guò)篩選，不得夾雜有骨頭的肉。4)往投料口送肉時(shí)，不得用手按壓，更不得將手伸入旋轉(zhuǎn)部位5)在操作過(guò)程中，一旦發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常音響或其他現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)6)使用完畢后，即停車切斷電源，對(duì)機(jī)器進(jìn)行必要的清理與保1)會(huì)點(diǎn)火：堅(jiān)持火等氣的原則，嚴(yán)禁先開氣后點(diǎn)火。a)首先點(diǎn)燃點(diǎn)棒，由點(diǎn)火孔伸進(jìn)靠近主燃燒器噴頭，迅速打開b關(guān)閉點(diǎn)火棒節(jié)門及灶具上的點(diǎn)火棒節(jié)門。2)會(huì)查漏：定期用專用儀器或肥皂水檢查燃?xì)庀到y(tǒng)的接頭、開3)會(huì)處理緊急情況：a)發(fā)現(xiàn)漏氣或聞到異味，要立即關(guān)閉閥門熄滅火種，打開門窗b)發(fā)生火情盡一切努力立即關(guān)閉氣源節(jié)門，使用干粉滅火器、c)燃?xì)庠罹唛L(zhǎng)時(shí)間不使用，務(wù)必關(guān)好節(jié)門。10.面條爐(蒸臺(tái))安全使用規(guī)范1)使用前認(rèn)真檢修各部位，如開關(guān)是否堵塞失靈，膠管是否老2)參照“燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)程”點(diǎn)燃蒸箱燃燒器，根據(jù)需要4)用布?jí)|著拿取蒸以等用具，小心燙手。位置均處于關(guān)閉狀態(tài)。1)要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。2)使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好，確認(rèn)后方可使4)用布?jí)|著拿取蒸屜及食品等物品，小心燙手。5)使用完畢后，關(guān)閉氣源閥門，清除柜內(nèi)雜物，保持內(nèi)外壁光1)要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。2)淘米蒸飯不可超出其標(biāo)準(zhǔn)范圍。3)淘米、啟飯要厲行節(jié)約，不可灑于地面。4)使用完畢后，清理飯車底板、凸糟、上蓋、車壁內(nèi)外，保持1)要由專人負(fù)責(zé)使用清理。2)使用前，應(yīng)先檢查機(jī)器各部位有無(wú)異常，機(jī)器電源開關(guān)、地3)在操作機(jī)器時(shí)，工作人員精神集中，不準(zhǔn)打鬧嬉笑，更不能4)發(fā)現(xiàn)機(jī)器在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)切斷電源，1)保鮮柜要由專人負(fù)責(zé)管理。2)要經(jīng)常檢查保鮮柜的電源線路、開關(guān)、地接線及各部位防護(hù)3)一旦發(fā)現(xiàn)柜內(nèi)溫控出現(xiàn)異常時(shí)，應(yīng)立即斷開電源，請(qǐng)機(jī)修人5)操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。6)要經(jīng)常保持保鮮柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無(wú)殘?jiān)?)熟制品要涼透后并加保鮮膜存放。6.2環(huán)境安全維護(hù)保障方案(1)食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、(2)食