ＨＡＣＣＰ七大基本原理4（建立監(jiān)控措施）

建立監(jiān)控程序建立監(jiān)控程序監(jiān)控程序的建立監(jiān)控什么？ What怎樣監(jiān)控？ How監(jiān)控頻率？ Frequency由誰監(jiān)控？ Who監(jiān)控程序是用來確定關鍵限值是否得到滿足必須確定以下內容：建立監(jiān)控程序（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值？（4） （5） （6） （7）監(jiān) 控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證什么如何頻率誰活鰻驗收藥物殘留;重金屬殘留1藥殘、重金屬符合進口國要求。《出口鰻魚養(yǎng)殖用藥規(guī)定》供貨商聲明養(yǎng)鰻用藥記錄表檢查供貨商聲明檢查供貨者提供用藥記錄每個鰻場每批原料每次進貨原料驗收員HACCP計劃工作表名稱：地址：品名：銷售與貯藏方法：預期用途與消費者：建立監(jiān)控程序監(jiān) 控對象：通常是指一個關鍵控制點是否在關鍵限值內操作的觀察或測量的目標。方法：通常是物理或化學的測量或觀測,要求迅速和準確。頻率：可以是連續(xù)的也可以是間歇的。人員：受過監(jiān)控工作培訓的人員。建立監(jiān)控程序監(jiān)控的方式監(jiān)控可以是檢測產品的一個特性或檢測一個工序以確定是否符合關鍵限值。例：如果溫度是關鍵指標時，測量溫度如果PH值是關鍵指標時，測量PH如果時間是關鍵指標時，可測量生產線的速度建立監(jiān)控程序監(jiān)控也可以是觀察一個關鍵控制點的預防措施是否得到實施和滿足。例：檢查供應商給原料提供的證書；檢查貝類的捕撈海域的標簽以確保來自許可海域；建立監(jiān)控程序實用的監(jiān)控方法監(jiān)控方法要求能快速提供結果，因為關鍵限值的偏差必須被快速地判定出來，以便在產品進入下一個環(huán)節(jié)或銷售之前采取有效的糾正措施，因為沒有時間去作長時間的化驗分析。建立監(jiān)控程序監(jiān)控一個關鍵控制點，用檢測微生物的方法很少是有效的，因為分析方法太費時間。物理與化學的方法是很好的監(jiān)控方法，因為這樣的檢測可以很快完成。同時，物理與化學的方法常與微生物的控制有關。建立監(jiān)控程序例如：時間和溫度這種測量的組合常用來監(jiān)測殺死致病菌的程度；水分活度可以通過限制水分活度來限制細菌的生長；酸度可以通過控制產品的PH值來控制細菌的生長；感官檢查可以用來檢測食品組織的分解程度.建立監(jiān)控程序監(jiān)控設備及要求實施HACCP計劃的過程中，監(jiān)控設備的選擇是一個重要因素。監(jiān)控設備因所監(jiān)控的對象不同而不同。例如：溫度計鐘表稱/天平PH計水分活度計化學分析設備等建立監(jiān)控程序監(jiān)控設備必須準確,并定對監(jiān)控設備進行校準。設置操作限值時應考慮到監(jiān)控設備的精確度。例如：關鍵限值為63℃，溫度計的精確度為±1℃，那么操作限值的設置不應低于64℃。建立監(jiān)控程序監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率可以是連續(xù)的也可以是間歇的；殺菌過程的連續(xù)的溫度記錄；金屬檢測儀對每包產品的金屬探測；冷庫溫度的連續(xù)檢測等；當不可能進行連續(xù)監(jiān)控時，縮短監(jiān)控的時間間隔是十分必要的。建立監(jiān)控程序加工過程的變化一般有多大，如數據變化大間隔應縮短；正常值與關鍵限值相差多大，如相差小間隔應縮短；如果超過關鍵限值，加工人員準備冒多少產品報廢的風險。非連續(xù)監(jiān)控設定的頻率可以考慮幾個方面:建立監(jiān)控程序非連續(xù)監(jiān)控的例子罐頭封口情況的檢查；定期對會形成組胺的產品進行感官檢查；定期對面包生產線上的面團進行溫度檢測；建立監(jiān)控程序由誰監(jiān)控應由以下人員監(jiān)控CCP:生產人員設備操作人員維修人員質量主管人員建立監(jiān)控程序對監(jiān)控人員的要求接受有關CCP監(jiān)控技術的培訓；完全理解CCP監(jiān)控的重要性；已作好進行監(jiān)控工作的準備；準確報告每次監(jiān)控的結果；立即報告違反關鍵限值的情況以便及時采取糾正措施；監(jiān)控記錄必須由監(jiān)控人員簽字。建立監(jiān)控程序原理4 關鍵控制點監(jiān)控監(jiān)控：實施有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并為將來驗證提供準確記錄。監(jiān)控的目的：確保符合關鍵限值。提供符合關鍵限值的文件。記錄失去控制時間（CCP出現的偏離情）。建立監(jiān)控程序監(jiān)控計劃的內容1.監(jiān)控什么---對象：通常通過觀察和測量來評估關鍵控制點是否在關鍵限值內。如溫度、時間、PH、許可證、合格證等。2.如何監(jiān)控---方法：通常用物理或化學的測量（數量的關鍵限）或觀察方法（數量的關鍵限值），要求迅速和準確。如溫度計、時鐘、PH計、觀察等。建立監(jiān)控程序監(jiān)控計劃監(jiān)控頻率---何時（頻率）：可以是連續(xù)的或間斷的。如每批、每小時等。如果可能應盡量采用連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對很多物理和化學參數是可行的。誰監(jiān)控---人員：經培訓的能執(zhí)行特定監(jiān)控活動的人和（或）連續(xù)監(jiān)控設備。建立監(jiān)控程序流水線上的人員設備操作者監(jiān)督人員維修人員質量保證人員實施CCP監(jiān)控的人員可以是：應該做到：接受有關CCP監(jiān)控技術的培訓完全理解CCP監(jiān)控的重要性能及時進行監(jiān)控活動準確報告每次監(jiān)控活動及時報告偏離關鍵限值的情況建立監(jiān)控程序確定監(jiān)控CCP的措施(建立監(jiān)控體系)監(jiān)控的定義：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評價一個CCP是否在受控狀態(tài)下，并且產生一個將來用于驗證的準確記錄。建立監(jiān)控程序跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏離關鍵限值的趨勢，及時采取措施進行加工調整；查明何時失控（一個CCP發(fā)生偏離時）；提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。監(jiān)控的目的：建立監(jiān)控程序產品加工過程中的CCP情況。通過觀察和測量來評估該CCP點是否在關鍵限值內操作。若對溫度敏感的成分是關鍵的話，定時測量其溫度；若酸化食品的生產是關鍵的話，定時測量成分的pH值；當充分蒸煮或冷凍過程是關鍵的話，測量線速度。監(jiān)控什么？建立監(jiān)控程序實施HACCP計劃的過程中，監(jiān)控設備的選擇是一個重要因素，用于監(jiān)控CCP的設備因所監(jiān)控的特性不同而不同。例如監(jiān)控設備包括：溫度計鐘表秤監(jiān)控方法:PH計水分活度計化學分析設備建立監(jiān)控程序監(jiān)控可以是連續(xù)或非連續(xù)的，如果可能應采用連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對很多種物理和化學參數是可行的，連續(xù)監(jiān)控的例子包括：蟹肉的一次巴氏消毒過程的溫度和時間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個溫度記錄表中。每包機械處理的凍菠菜可以通過金屬探測器監(jiān)控金屬。玻璃瓶塞子的監(jiān)控可以使每個瓶從廢品檢