任務絞肉機斬拌機操作與維護

任務絞肉機斬拌機操作與維護演示文稿當前1頁，總共26頁。任務絞肉機斬拌機操作與維護當前2頁，總共26頁。任務1：絞肉機、斬拌機操作與維護能夠熟練操作絞肉機和斬拌機，并對其進行正確的維護和保養(yǎng)。學習目標情感目標能力目標任務目標了解結構熟悉工作原理掌握操作與維護培養(yǎng)學生從事肉制品加工生產(chǎn)一線的興趣。當前3頁，總共26頁。任務1：絞肉機、斬拌機操作與維護絞肉機的操作與維護當前4頁，總共26頁。1.絞肉機的作用與分類（1）絞肉機的作用

絞肉機是加工各種香腸、漢堡餅、魚醬、肉丸或乳化型火腿等常見和必備的設備。絞肉的目的是將大塊的原料肉切割、研磨和破碎為細小的顆粒(一般為2-10mm)，便于在后道工序如腌制，斬拌、混合、乳化中，將各種不同的原料肉按配方的要求，準確均勻地搭配使用。任務1：絞肉機、斬拌機操作與維護絞肉機的操作與維護當前5頁，總共26頁。（2）絞肉機的分類①根據(jù)構造不同有單攪龍絞肉機和雙攪龍絞肉機，前者只有一個螺旋軸；后者具有送料絞龍及出料絞龍，每個絞龍單獨工作，且都有兩個速度，可以根據(jù)不同的原料采用不同的速度配比，從而達到最佳效果和產(chǎn)量。任務1：絞肉機、斬拌機操作與維護絞肉機的操作與維護當前6頁，總共26頁。

②根據(jù)處理原料的不同，可以分為普通鮮肉絞肉機和凍肉絞肉機。前者適合絞制鮮肉和解凍后的肉；后者適合將凍肉接絞碎，但也可以絞制鮮肉。任務1：絞肉機、斬拌機操作與維護絞肉機的操作與維護當前7頁，總共26頁。③根據(jù)絞刀和孔板數(shù)量的不同，常分為一段式和三段式絞肉機，前者只有一把絞刀和一個孔板；后者有3把絞刀和2個孔板，可以更好地將肉塊絞成細小的肉粒。任務1：絞肉機、斬拌機操作與維護絞肉機的操作與維護當前8頁，總共26頁。2.絞肉機的結構任務1：絞肉機、斬拌機操作與維護絞肉機的操作與維護

一般絞肉機由送肉部分和肉的切斷部分組成，主要由料斗、螺旋供料器、絞肉切刀、孔板、緊固螺母、圓筒體、電動機及傳動系統(tǒng)組成。當前9頁，總共26頁。任務1：絞肉機、斬拌機操作與維護

由不銹鋼板焊接而成，表面經(jīng)拋光處理，容量大小不一。有的設備加了蓋，打開蓋子機器停轉，關好蓋子才能啟動。（1）料斗

軸后端有連接傳動系統(tǒng)的方軸，前端有帶動絞刀的扁方軸，扁方軸前端是與孔板軸孔相配合的小圓軸。這樣在工作過程中，絞刀隨螺旋送料器（絞龍）轉動，而孔板相對不動，形成剪切力，將原料絞碎。一般螺旋送料器直徑為前大后小。（2）螺旋送料器絞肉機的操作與維護當前10頁，總共26頁。

（3）絞肉切刀一般為有四個刀刃的切刀，實際上還有2、3、5、6、8個刀刃的，刀刃一般是沿某一個直徑的圓切線布置，切刀隨螺旋送料器旋轉。

（4）孔板其為用不銹鋼板制成的帶孔圓板，厚為10～20ram。粗孔的孔徑為10～20mm，中孔為3～5mm，細孔為2mm。在孔板的外周有一鍵槽與圓筒體內壁的凸起相配合，以防止工作時孔板轉動。任務1：絞肉機、斬拌機操作與維護絞肉機的操作與維護當前11頁，總共26頁。3.絞肉機的工作原理：一“動”一“靜”形成剪切力

工作前將絞肉刀安在螺旋送料器的前端，將絞肉孔板緊貼絞刀，用壓板螺母固定在機頭部，電動機通過減速機帶動螺旋輸送機及絞刀一起旋轉。原料肉在料斗中由于重力的作用落入螺旋供料器，螺旋軸的螺距后面比前面大(有的螺旋軸直徑后面也比前面小)，由于腔內容積的變化，隨著螺旋軸的旋轉，原料肉形成擠壓力，把料斗內的原料肉推向孔板，被絞刀和孔板切斷形成顆粒，通過孔板由緊固螺母的孔中排出，達到絞碎肉的目的。任務1：絞肉機、斬拌機操作與維護絞肉機的操作與維護當前12頁，總共26頁。4.絞肉機的操作

操作步驟Descriptionofthecontents2.Title檢查及準備組裝調整絞肉清洗任務1：絞肉機、斬拌機操作與維護絞肉機的操作與維護當前13頁，總共26頁。操作注意事項換新或修磨絞刀和孔板。絞肉刀與孔板板的貼緊程度要適當。肉塊不可太大，也不可凍得太硬，溫度太低。投肉時，注意一定要使用填料棒，不要用手填。嚴禁絞肉機空轉。絞肉機進料前，一般應注意剔凈小骨頭和軟骨。任務1：絞肉機、斬拌機操作與維護絞肉機的操作與維護當前14頁，總共26頁。5.絞肉機的常見故障及處理方法任務1：絞肉機、斬拌機操作與維護絞肉機的操作與維護當前15頁，總共26頁。任務1：絞肉機、斬拌機操作與維護火腿腸和午餐肉在外觀上有何相同之處？質地細膩、所含的油水不分層。斬拌機的操作與維護當前16頁，總共26頁。1.斬拌機的作用與分類①對原料肉進行細切，使原料肉餡乳化，產(chǎn)生黏著力；②將原料肉餡與各種輔料進行攪拌混合，形成均勻的乳化物。（1）斬拌機的作用任務1：絞肉機、斬拌機操作與維護斬拌機的操作與維護當前17頁，總共26頁。（2）斬拌機的分類

斬拌機分為真空和非真空（常壓）斬拌機。任務1：絞肉機、斬拌機操作與維護斬拌機的操作與維護當前18頁，總共26頁。2.斬拌機的結構

斬拌機的結構主要由一組斬拌刀、一個盛肉(原料)的轉盤、刀蓋、上料機構、出料機構、機架、傳動系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)等八個部分組成，真空斬拌機還要另加一套真空裝置。任務1：絞肉機、斬拌機操作與維護斬拌機的操作與維護當前19頁，總共26頁。

斬拌刀一般是由6把凸刃口刀相互錯開成螺旋狀安裝在刀軸端部，刀片數(shù)量有2、3、4、6、8及10個。刀尖和轉盤之間保持小于1mm的縫隙。刀頭應經(jīng)過平衡（動、靜），保證高速轉動而不產(chǎn)生振動（1）刀軸裝置及斬肉刀任務1：絞肉機、斬拌機操作與維護斬拌機的操作與維護當前20頁，總共26頁。任務1：絞肉機、斬拌機操作與維護用不銹鋼制成，形如一個中間凸起的碗，內盛肉料轉盤的制造精度和安裝精度要求較高并平穩(wěn)轉動其轉速有單速、雙速、三速幾種其容積一般有10、20、60、200、300及500升。（2）轉盤

盤的中心凸起部位與轉盤四周正好構成了斬拌刀的運動空間，斬拌刀的“動”和斬肉盤相對的“靜”，形成了剪切力。斬拌機的操作與維護當前21頁，總共26頁。任務1：絞肉機、斬拌機操作與維護斬拌機的操作與維護

進料機構代替了人工投料，工作原理為液壓傳動，使料斗提升投料。液壓傳動機構料斗（3）進料裝置當前22頁，總共26頁。（4）出料機構

當斬拌結束后，需要借助出料機構將肉品從斬肉盤中取出。它主要由出料盤、電機、減速器、刮板、出料槽、搖臂等組成。電機搖臂出料槽出料盤刮板任務1：絞肉機、斬拌機操作與維護斬拌機的操作與維護當前23頁，總共26頁。3.斬拌機的工作原理

斬拌過程中，盛肉的轉盤以較低速度旋轉，不斷向刀組更次送料，刀組以高速轉動，原料一方面在轉盤槽中做螺旋式運動，同時，被切刀攪拌和切碎，并排掉肉糜中存在的空氣，利用置于轉盤槽中的切刀高速旋轉產(chǎn)生劈裂作用，并附帶擠壓和研磨，將肉及輔料切碎并均勻混合，同時提高鹽溶蛋白，使物料得到乳化。任務1：絞肉機、斬拌機操作與維護斬拌機的操作與維護當前24頁，總共26頁。4.斬拌機的操作

斬拌結束后，要認真清洗斬拌機，然后用干布等將機器蓋好。1.檢查清洗準備2.原輔料準備3.冰水斬拌清洗1.開機順序2.加料順序3.冰水的添加任務1：絞肉機、斬拌機操作與維護斬拌機的操作與維護

瘦肉→亞硝酸鹽→復合磷酸鹽→腌制劑（食鹽、砂糖、味精、Vc等）+1/3冰水→淀粉、蛋白等+1/3冰水→脂肪+調味料+香辛料+色素