餐飲服務技能PPT

關于餐飲服務技能PPT第一頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四六大技能

（一）托盤（二）擺臺（三）餐巾折花（四）斟酒（五）上菜（六）分菜第二頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四（一）托盤◆托盤送物的優(yōu)點：有利于餐廳服務規(guī)范化和服務質量的提高，也使客人感到餐廳講究禮節(jié)、禮儀、文明、衛(wèi)生、方便。

第三頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四托盤的種類：◆（1）托盤按質地可分為：木制類、金屬類、橡塑類。（2）托盤按形狀可分為：長方形、圓形、橢圓形，使用時可根據(jù)物品的形狀選擇合適的托盤。（3）托盤按規(guī)格可分為：大托盤、中托盤、小托盤。第四頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四托盤的用途（1）長方形或圓形大托盤：傳菜和搬運較重物品時用，可以采用雙手或重托方法托盤。（2）中圓形托盤:一般用于擺臺、酒水服務、撤換餐碟和換煙缸。（3）小圓形托盤：主要用于遞送賬單、收款或高檔酒品。（4）異型托盤：主要用于特殊的雞尾酒會或其他慶典活動。第五頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四

托盤的操作方式◆端托按所托物品的輕重分輕托和重托?！糨p托因盤被平托于左胸前又稱為“平托”或“胸前托”，主要用來端送體積較小，重量較輕的物品，其次還用來擺臺、斟酒和換餐具。因托盤中物品較輕，一般在5kg以下，故稱輕托?！糁赝杏址Q為“肩托”，主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟，一般重量在10—20kg,因為盤中所托物品較重，故稱重托。第六頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四端托服務注意事項：平：三平（托盤平、雙肩平、目光平視前方）穩(wěn)：兩穩(wěn)（裝盤合理穩(wěn)妥、步伐穩(wěn)健輕盈）松：一松（面部表情輕松勝任）第七頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四①胸前托：

胸前托又稱輕托，適合于托送較輕的物品。其要求是：左臂的上臂和下臂彎曲成90度，上臂自然下垂，左手五指分開，指實掌心虛；所托物品較重時，也可以全掌托盤底，保持整個托盤與水平面平行。行走時要求身正、挺胸，眼睛平視，右手可放在背后，所托物品較重時可以用右手上前相扶。

第八頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四②肩托肩托又稱重托，采用此方法走起來顯得比較高雅。用肩托法托物時須借助肩部的力量，左手五指自然分開，小臂與身體平行，大拇指指向左肩，重心掌握好后，用右手協(xié)助將盤托起，左肘向上彎曲，將盤托于左肩上方，肩平、左掌后壓，身體保持正直、平衡，所托物品較重時，可將托盤下壓與肩相接；物品較輕時，可托于肩上方。第九頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四

托盤的具體操作步驟及方法

★（1）理盤：

首先要根據(jù)所運送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦干凈，而后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，外露部分一定要均勻，使整理鋪墊后的托盤內既要整潔美觀，又可以避免托盤內的物品滑動。第十頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四

★（2）裝盤：

裝盤時要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序和所用托盤的形狀，進行合理的裝盤碼放。原則上是較重、較高的物品放在托盤的內側，較輕、較低的物品放在外側；先用、先上的物品放在外側，后用、后上的物品放在內側。并從總體上保持盤內物品重量分布的平衡，盤中的物品間距離不可太近或太遠。以一指間距左右為主。裝盤時也要保證安全，不要一次裝太多的物品，寧可多跑幾趟。裝盤是托盤的關鍵環(huán)節(jié)。第十一頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四★（3）起盤起托的正確姿勢是：

服務員站于距操作臺30厘米處（以身高來調整距離），雙腳分開，雙腿屈膝，腰與臂呈垂直下坐勢，上身呈略向前傾狀，站穩(wěn)，伸出左手掌心向上，五指分開，伸出右手將托盤拉出擱臺2/3。用左手五指尖和掌根接托住托盤底部中間部位，掌心不與盤底接觸，使手指和手腕同時受力，將托盤平穩(wěn)托起，平托于身體左前方，托盤托平后放下右手，同時身體恢復直立狀，托盤起托后，上臂呈垂直狀，上臂與小臂呈90度角，使托盤置于身體左側胸前。端托時，做到站穩(wěn)、端平、托舉到位、高矮適中。第十二頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四托盤時，不應將托盤從臺面直接托起，而應當先將托盤從臺面輕輕托出，使托盤保留約15厘米的長度擱在臺面上；然后將手放在托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應當彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起。特別提醒第十三頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四★（4）行走餐廳服務員在托盤行走時，目光要平視前方，身體要保持挺直，腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。如果所要經過的門是左開的，則應用右手托盤；如果門是右開的，則宜用左手托盤。行走的時候，如果遇到情況需要突然停下來時，應當順手向前略伸減速，及時伸出另一只手扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對平穩(wěn)。菜肴的衛(wèi)生也是餐廳服務員在端托時必須要注意的問題。輕托時，服務員應使自己的口鼻部位遠離所托物品，也不可將所托物品置于胸下，端托中需要講話時，應將托盤托至身體左外側，避開自己的正前位；重托時，服務員要做到姿勢正確，托舉到位，盡量使所托物品遠離自己的頸部。第十四頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四★（5）卸盤（落盤）是托盤最后一個環(huán)節(jié)。餐廳服務員將所托物品送到預定地點時，如果托送的物品較為沉重，可以將托盤放在鄰近的桌面或菜桌上，而后將所托物品依次遞給客人；如果所托物品較輕，則可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人。在某些場合下，也可以托住托盤，讓客人自取。物品取走部分之后，服務員應及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調整，以保持托盤的平衡。第十五頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四端托的常用步法：在端盤、托盤行走時身體應略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應靈敏，注意力集中。端盤、托盤行走時有四種步法：

★常步：

即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。是端托一般物品時所使用的步伐。第十六頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四★疾步：

也稱快步，是在端送急需物品時運用的步伐。但快步不同于跑步，它要求的是在穩(wěn)中求快，以碎步，即以小步幅的中速行走。這種步伐適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。采用這種步伐行走，要保持上身平穩(wěn)，減少手臂的過大擺動，從而保持所托物品的平穩(wěn)。否則會影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。第十七頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四★墊步：

又稱輔助步，其方法是前腳前進一步，后腳跟進一步。端送物品到餐廳前欲將所端物品放于餐臺上時應采用墊步。

★巧步：

指技巧步，即超出常規(guī)行走的靈活多變的步伐。在端托行走時，如果突然遇到意外或障礙時，就要用巧步，以避免意外事故的發(fā)生。第十八頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四（二）擺臺第十九頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四擺臺：就是將各種進餐用具按照一定要求擺放在餐桌上。擺臺的基本要求：餐具要相對集中，整齊一致，方便客人用餐，便于服務員席間服務；配備齊全；尊重各民族的風俗習慣和禮儀形式；臺面造型具有美感，逼真，藝術性；保持臺面清潔衛(wèi)生；總的要求：餐具距離勻稱，圖案對正，整齊美觀，清潔衛(wèi)生，使用方便。第二十頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四中餐擺臺：1、擺臺準備2、鋪臺布3、擺餐椅4、上轉盤5、擺餐具6、擺臺后的檢查工作第二十一頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四鋪臺布臺布：也稱桌布，主要起保潔、裝飾和方便服務的作用。臺布是餐廳擺桌不可缺少的物品之一。臺布的規(guī)格及色澤的選擇，應與餐桌的大小、餐廳的風格協(xié)調一致。

第二十二頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四臺布的規(guī)格：

★方形臺布：

經常使用的有140厘米×140厘米、160厘米×160厘米、180厘米×180厘米、200厘米×200厘米、220厘米×220厘米、240厘米×240厘米、260厘米×260厘米等規(guī)格。應根據(jù)餐桌的大小選擇適當規(guī)格的臺布。第二十三頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四長方形臺布：如：160厘米×200厘米、180厘米×300厘米等不同規(guī)格。這類臺布用于長形餐桌。使用時，可根據(jù)餐桌的大小、形狀選用不同規(guī)格的臺布。

圓形臺布：

規(guī)格也各有不同，一般的圓形臺布多見于定型特制，即根據(jù)餐桌的大小將臺布制成大于餐桌直徑60厘米的圓形臺布，使臺布鋪于餐桌上后，下垂30厘米為宜。第二十四頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四★臺布鋪設：將臺布舒展平整地鋪在餐桌上的過程被稱為臺布鋪設。鋪臺布之前，將雙手洗凈，對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續(xù)使用。第二十五頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四★中餐鋪桌的三種常用方法：

①推拉式鋪桌：

服務員用雙手將臺布打開后放到餐桌上，將臺布貼著餐桌平行推出去再拉回來的鋪桌方法。這種鋪法一般中餐散餐圓桌或較小的餐廳使用。第二十六頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四②抖鋪式鋪桌：

服務員用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐桌上。這種鋪法適合于在較寬暢的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行操作。一般中餐零點圓桌使用較多。第二十七頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四③撒網式鋪桌

服務員用雙手將臺布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺布提起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉，下肢不動并在右臂與身體回轉時臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時，上身轉體回位并恢復至正位站立，而臺布已經平鋪在餐桌上。拋撒時，動作應自然灑脫。這種鋪法多在寬敞場地或中餐宴會，技術比賽場合使用。第二十八頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四

在鋪設臺布的時候，應注意避免臺布與地面接觸；臺布中間折紋的交叉點應正好在餐桌的中心處，臺布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂狀，下垂部分距地面距離相等；鋪好的臺布應該平整且沒有折縫皺。

特別提醒第二十九頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四中餐擺桌中餐擺桌通常擺放的餐具、用具有骨碟、湯碗、湯匙、筷子架、筷子、味碟、各種酒杯、牙簽盅、煙灰缸、席位卡、花瓶等。第三十頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四擺臺流程第三十一頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四

★擺放規(guī)則①擺骨碟：

將干凈的骨碟置于墊有餐巾的托盤中，左手端托盤，右手擺放。從正主人位開始，按照順時針方向依次擺放，正、副主人位的骨碟應擺放于臺布凸線的中心位置。保持碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1-2厘米。第三十二頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四

②擺湯碗、湯匙：

湯碗擺在餐碟前面的左側，相距1厘米；湯匙擺在湯碗上，匙柄向左。第三十三頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四③擺筷架和筷子：

應將筷架擱置于骨碟的右側，筷子在筷架位置約2／5處。注意筷架的造型、圖案，如果是動物造型，頭應朝左擺放?？曜臃庞诳昙苌?，筷子圖案或字要朝上對正（筷子套同樣），筷尾距桌邊一指(1.5厘米)，以筷袋為準。第三十四頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四④擺酒具：

葡萄酒杯的杯柱應正對骨碟的中心，葡萄酒杯底托邊距湯碗1厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，杯口與杯口距離1厘米。酒具的花紋要對正客人。擺放時，酒杯應倒扣著放于托盤內。服務員操作時，只可用手拿取酒杯的杯座部位，不能觸碰杯口部位。第三十五頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四⑤擺放水杯及餐巾：

將已經疊好的餐巾折花插入水杯中，將餐巾折花的觀賞面朝向客人；然后將水杯擺放于葡萄酒杯的左側，3套杯的中心應橫向成一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1厘米。第三十六頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四⑥擺公用碟、公用勺、公用筷：

應在正、副主人席位的正前方放置公用碟，碟邊距葡萄酒杯底托2厘米。公用勺放在靠桌心一側，公用筷放在靠桌邊一側，勺柄朝左，筷柄向右，成為對稱形，勺與筷中間間距1厘米，筷子離公用碟部分兩端相等。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上擺放4套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應呈十字形。當餐桌較小或客人人數(shù)較少的時候，服務員只需將公用筷架與筷子放置在正、副主人位置的餐具之前即可。第三十七頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四⑦擺牙簽盅：

應將牙簽盅擺放在公用碟的右側，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。第三十八頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四⑧擺放煙灰缸：

應從正主人席位右側開始，每隔兩個座位擺放一個，煙灰缸前端應在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側的客人。火柴放置在煙缸右上方，火柴正面朝客。第三十九頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四⑨擺菜單、桌號：當客人的人數(shù)少于10人時，服務員應在正、副主人位置的左側擺放兩張菜單。菜單可以平放、立放，平放時菜單底部距桌邊1厘米，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人。當客人的人數(shù)多于12人時，服務員應擺放四張菜單，并呈“十字形”擺放。桌號一般放在每張餐桌的下首，桌號朝向餐廳的入口處。第四十頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四⑩圍椅：

從第一主人位開始，按順時針方向依次擺放，餐椅之間距離均等，椅座邊沿以剛好靠近下垂臺布為準。第四十一頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四

（三）餐巾折花

餐巾又名口布、席巾等，它是餐廳中常用的衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術品?，F(xiàn)在許多賓館、酒樓、飯店都把它作為提高服務質量和服務檔次的一個重要內容。第四十二頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四餐巾折花在餐臺造型中的作用：衛(wèi)生，美化臺面；烘托餐臺布置氣氛；標明餐臺造型檔次；（規(guī)格、質地、品種）區(qū)分和傳播餐臺造型中的主客關系;第四十三頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四主客關系的區(qū)分：

不同花型；不同高度；不同顏色；不同位置。第四十四頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四主客關系的傳播與融洽：●對于佛教徒或者信奉者以一頂僧帽餐巾花最為適宜；●對于婚嫁宴飲中，以紅色臺布、鴛鴦造型的餐巾花供新人使用；●為老人做壽，以“仙鶴”“紅燭”造型的餐巾花展示于老壽星；●迎接外賓，應以“和平鴿”造型的餐巾花布置臺面；●迎賓花籃餐巾花造型，表達了“家”和熱烈歡迎的含義。第四十五頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四餐巾的種類和特點按質地分：

①全棉和棉麻混紡的正餐餐巾

特點：吸水性強、觸感好、色彩豐富，易褪色，不夠挺括，每次洗滌需上漿。平均壽命4-6個月，規(guī)格為50-65邊長的正方形。第四十六頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四

②化纖餐巾:

特點：色彩豐富、不易褪色、使用壽命長、洗后挺括，但觸感和吸水性較差。正餐用的餐巾規(guī)格為50-60厘米邊長正方形，可以反復使用。第四十七頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四

③紙質餐巾:特點：一次性使用，規(guī)格為35厘米邊長的正方形，成本較低，一般在快餐廳和團隊餐廳里使用的較廣泛。規(guī)格為50-60厘米邊長的正方形，可以代替全棉或化纖餐巾使用，但價格稍高。第四十八頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四

④維薩（Visa）餐巾:特點：色彩鮮艷豐富、觸感好、挺括、方便洗滌、不褪色并且經久耐用，可用2-3年，但價格較高。第四十九頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四按顏色分：餐巾顏色有白色和彩色兩種。

①白色餐巾：給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感，可以調節(jié)人的視覺平衡、安定人的情緒。②彩色餐巾：一般情況下，彩色餐巾又可分為冷色和暖色兩種。暖色色調柔美，能給人一種富麗堂皇、興奮熱烈的感覺；冷色色調清新，給人以平靜、舒適、涼爽的感覺。第五十頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四按餐巾的規(guī)格、邊緣形狀分類:45-50厘米見方的使用較為普遍；一般應不小于40厘米見方，不大于60厘米見方。根據(jù)餐巾的邊緣形狀，一般有平直形和波浪曲線形兩種。第五十一頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四餐巾花的分類從餐巾花在餐臺上的擺放成型來分類：◆杯花（插花）和盤花（盆花、擺花）按成型后的外觀造型分類：◆植物類造型餐巾花；(花卉)◆動物類造型餐巾花；（飛禽、昆蟲、魚蝦）◆其他造型的餐巾花。第五十二頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四根據(jù)宴會參加者的不同身份來分類：◆主花和從花。按餐巾花的功能來分類：

◆實用性餐巾花和裝飾性餐巾花。第五十三頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四餐巾折花的基本技法餐巾折花的基本技法有：疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥。第五十四頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四注意事項：

◆根據(jù)宴會主題和具體情況選擇餐巾。◆注意清潔衛(wèi)生。◆準備好操作工具。

◆選好花型，掌握要領，一次成型。第五十五頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四餐巾折花：一帆風順雨后春筍（步步高升）雞冠花、帶葉雞冠花馬蹄蓮凌波仙子盤花企鵝盤花皇冠友誼杯仙人掌第五十六頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四餐巾折花的擺放主花放于主位。觀賞面朝向客人。相似花型錯開擺放。注意擺放的深度。注意距離要均勻。第五十七頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四

（四）斟酒酒水服務是餐廳服務工作的重要內容之一。在中餐服務中，服務人員要為客人提供酒水服務，尤其在高檔的宴席中一定要做到動作規(guī)范，姿勢正確，動作敏捷。進行斟酒服務前一定要先檢查酒水質量。第五十八頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四1、點酒水●點酒水（包括飲料，下同）或推薦酒水：◆服務員或酒水員按《酒水單》完成酒水點單或推薦酒水、下酒水單等工作。◆注意推銷語言、語氣、詢問對象。第五十九頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四2、取酒水（1）服務員或酒水員到吧臺按客人的《酒水單》領取酒水。（2）如客人點的是白葡萄酒，需在冰桶內放上碎冰，將瓶酒放入冰桶，最佳溫度9℃，酒牌朝上，冰桶邊架放置在主人右后邊。（3）如客人點的是紅葡萄酒，將瓶酒放入墊有毛巾的酒籃中，最佳溫度20℃，酒牌朝上，使客人可以看清。（4）如客人點的是普通酒水，可用托盤進行取運，即在托盤中擺放酒水。第六十頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四3、準備酒水和示瓶（1）冰鎮(zhèn)：目的：許多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫。A、啤酒最佳飲用溫度為：4～8℃；B、白葡萄酒的最佳飲用溫度：8～12℃；C、香檳酒和有氣葡萄酒：4～8℃；第六十一頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四冰鎮(zhèn)的方法：A、冰塊冰鎮(zhèn)法：使用冰桶降溫，即在冰桶內放入冰塊，將需降溫的酒水瓶插入冰桶。B、冰箱冷藏法：是將酒水放入冷藏箱內降溫，以半小時左右為宜。C、溜杯：服務員手持酒杯的下部，杯中放入一塊冰塊，搖轉杯子，以降低杯子的溫度。第六十二頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四（2）溫酒：目的：喝起來更好口感。如：中國黃酒，日本SAKE（清酒），部分雞尾酒等。方法：水燙、燒煮、燃燒，將熱飲注入酒液或將酒液注入熱飲。第六十三頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四

（3）示瓶方法：服務員站在點酒客人的右側，左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標朝向客人，讓客人辨認。目的：一是避免差錯；二是表示尊敬。第六十四頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四4、開酒瓶（1）正確使用開瓶器。（2）開瓶時要將酒瓶放在桌上，動作要輕，盡量減少瓶身晃動。萬一遇到軟木塞斷裂，可在墻壁上墊上一張毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞擊，靠瓶內壓力將軟木塞頂出。（3）用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁箔紙，用酒鉆螺旋部轉進開啟。（4）開瓶后應再一次檢查酒水質量，并用干凈的口布擦瓶口及瓶口內側。（5）在開啟含氣飲料或冷藏過的酒水時，注意瓶口不要朝向客人，防止水、氣噴射出來。第六十五頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四5、斟酒的動作要領斟酒方法：斟酒時要站在客人的身后右側，面向客人，左手托盤（或背于身后），右手手掌自然張開,握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝內，食指指向瓶口，與拇指約呈60度，中指、無名指、小指基本并在一起，與拇指配合握緊瓶身，酒的商標朝向客人一方，右腿伸入兩客座椅之間，身體稍側，重心前移至右腳，右手持瓶展示與客人面前，使客人看清商標應允后斟酒?？斓轿粫r旋轉瓶口收酒，抬起小手臂。第六十六頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四6、斟酒量（1）白酒8分滿；（2）紅葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3；（3）香檳酒先斟1/3，待酒中泡沫消退后，再斟1/3；（4）白蘭地酒斟入杯中為1/2；（5）啤酒分兩次倒，酒占8分，泡沫占2分；注：根據(jù)客人意愿。第六十七頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四7、斟酒的順序（1）中餐斟酒順序：從主賓位開始，順時針方向，在賓客右手方服務。大型宴會提前5分鐘。斟酒順序是酒精度從高到低斟。（2）西餐斟酒順序：西餐用酒較多，較高級的宴會一般要用到7種酒左右。菜肴和酒水的搭配須按一定傳統(tǒng)習慣，先斟酒后上菜。第六十八頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四8、斟酒注意事項①斟酒前應先將酒水瓶擦干凈，準備好與酒相配的酒杯，檢查酒水是否發(fā)生沉淀變質。②斟酒時，服務員應站在客人身后右側，左手托盤或拿餐巾，右手持瓶，使酒標朝外進行操作，所有酒水服務都應從客人右邊進行，不可“左右開弓”。③斟酒應從主賓開始，按順時針方向繞臺進行，在倒酒前應注意一下，如客人不需要則予以調換；賓客如帶女士一同進餐，應先給女士斟酒。④斟酒時，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜過高，過高會容易濺出杯外。⑤瓶內酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。第六十九頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四⑥斟啤酒等發(fā)泡酒，因泡沫較多，倒的速度應慢些或讓酒沿著杯壁流下，但斟酒時不可用手拿杯。⑦斟紅酒或白酒時，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后將瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均勻分布于瓶口不致滴下。斟酒完畢，應用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。⑧拿杯時，手不要觸摸杯口。⑨未斟完的酒水，應將酒瓶放在工作臺上，如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指定的位置擺放。第七十頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四⑩大型宴會，賓主講話致詞時，服務員應停止一切活動，避免造成干擾。要注意保證每個客人杯中都有酒水；講話即將結束時，要向講話者送上一杯酒，供祝酒之用。主人離位或離桌去祝酒時，服務員要托著酒，跟隨主人身后，以便及時給主人或其他客人續(xù)酒；在宴會進行過程中，看臺服務員要隨時注意每位客人的酒杯，見到杯中酒水只剩下1/3時，應及時添滿。第七十一頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四（五）上菜

餐廳服務員為客人進食菜肴、點心、主食所進行的服務工作稱之為菜點服務。上菜和分菜是菜點服務的主要環(huán)節(jié)。也是服務員的基本功之一。

第七十二頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四1、中餐上菜上菜原則：先冷后熱，先咸后甜，先菜后點，先濃后淡，先優(yōu)質后一般。上菜位置：零點餐廳：服務較靈活，服務員應注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴禁從主人和主賓之間上菜；宴會餐廳：一般選擇在陪同和翻譯人員之間進行，也有的在副主人右邊進行。第七十三頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四上菜時機：一般應根據(jù)餐別，各地的上菜規(guī)矩和習慣、賓客的要求和進餐的快慢靈活掌握。上菜時，服務員右腳向前，側身而進，將菜肴平穩(wěn)端到餐桌上，然后按順時針方向旋轉轉臺到主賓位置，再后退一步報菜名。聲音不宜太大或太小，要用普通話。上菜順序：冷菜，熱炒、大菜、湯、中間穿插面點，最后水果。第七十四頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四上菜中的習慣與禮貌：①菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應當將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。②第一道熱菜應放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。③遵循“雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊”的傳統(tǒng)禮貌習慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。第七十五頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四上菜注意事項：仔細核對；認真把關；注意菜肴擺放布局；餐桌上嚴禁疊盤子，隨時撤去空菜盤，餐桌保持清潔、美觀；菜肴應從主賓起按順時針方向從右側圍臺送上；跟上菜肴佐料；第七十六頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術。菜盤的擺放形狀一般是：兩個菜可并排擺成橫一字形；一菜一湯可擺成豎一字形，湯在前，菜在后;兩菜一湯或三個菜，可擺成品字形，湯在上，菜在下;三菜一湯可以湯為圓心，菜沿湯內邊擺成半圓形;四菜一湯，湯放中間，菜擺在四周;五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形;五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形。菜肴對稱擺放的方法：要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾個方面講究對稱。如雞可對鴨，魚可對蝦等。同形狀、同顏色的菜看也可相間對稱擺在餐臺的上下或左右位置上;一般不要并排擺在一起，擺放時注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。第七十七頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四幾種特殊菜肴的上菜方法：（1）易變形的炸爆炒菜肴：炸蝦球、油爆肚仁等，一出鍋即需要立即端上餐桌，上菜時要輕、穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風味。（2）上有聲響菜：如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應有效果。第七十八頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四（3）上原盅燉品菜：如冬瓜盅，上臺后要當著客人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時要翻轉移開，以免湯水滴落在客人身上。（4）上泥包、紙包、荷葉包的菜：如叫花雞、緬甸雞、荷香雞，要先上臺讓客人觀賞后，再拿到操作臺上當著客人的面打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。第七十九頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四

2、西餐上菜服務西餐上菜順序：西餐上菜服務方式有法式、俄式、英式、美式、意式等，各種服務方式既有相同的地方，也可根據(jù)不同的禮儀習俗有所不同。通常一些飯店將幾種服務方式混合使用。第八十頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四通常的服務方式為：①頭盤：也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾酒，沙拉、什錦冷盤等，面包、黃油（在開餐前5分鐘左右送上）等；②湯：大致可分為清湯與濃湯——奶油湯、蔬菜湯和冷湯等2類四種。③副菜（中盤）：通常魚蝦海鮮等水產類菜肴與蛋類、酥盒菜肴均稱為副菜。第八十一頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四④主菜：多為肉、禽類菜肴或高級海鮮。其中最有代表性的是牛肉或牛排，禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，最多的是雞。⑤蔬菜類菜肴：通常為配菜，可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。⑥甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如點心、冰淇淋、奶酪、水果等。⑦咖啡、茶或餐后酒。⑧上小吃：如曲奇餅等。第八十二頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四西餐菜肴與酒水的搭配：餐前酒：可選用具有開胃功能的酒；頭盤：用低度、干型的白葡萄酒；湯類：一般不用酒。如果需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒；海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒；肉、禽、野味：用12度--16度的干紅葡萄酒；甜品：甜食酒；餐后酒：用蒸餾酒、利口酒。第八十三頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四（六）分菜分菜又稱為讓菜，是服務員將已上桌的菜肴分派給每位客人。第八十四頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四1、分菜前的準備工作：菜品端上餐臺之前，值臺服務員要備好分菜的各種用具。分菜用具：用具：分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、長把湯勺等。第八十五頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四分菜的順序：分菜的順序依次是主賓、副主賓、主人，然后按順時針方向依次分讓。第八十六頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四分菜方法1）基本方法：用左手墊上餐巾將熱菜盤托起，右手拿服務叉、勺進行分讓。2）二人合作式：一名服務員分菜，一名服務員為客人選菜。3）分菜臺分讓法：每道菜從廚房出來后，服務員把菜放在餐臺上向客人展示。介紹名稱、特色，然后取下來放到分菜臺分。將菜均勻、快速地分到客人所用的餐盤中。菜分好后，從客人左側送到客人的前面。第八十七頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四分菜注意事項：注意衛(wèi)生動作利索分量均勻跟上佐料第八十八頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四其它服務技能一、備餐服務：1.做好備餐工作柜、地面、墻面的清潔衛(wèi)生工作；2.保證所有餐具、杯具干凈無污、無破損；3.將服務用具擺放整齊；4.做好開餐時所需的配料、茶水準備和小毛巾；5.接到點菜單后，服務員要迅速加上標記并送到廚房；6.廚房出菜時，服務員應馬上配上合適的餐具、用具，并在菜單上勾銷該菜。第八十九頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四二迎賓：1.了解當天客情，掌握當天宴會基本情況及所安排的餐廳做到“八知”、“三了解”，即知臺數(shù)、知人數(shù)、知宴會標準、知開餐時間、知菜式品種和出菜順序、知主辦單位、知收費辦法、知邀請對象；了解賓客日常習慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需求；2.精神飽滿，精力集中注視過往賓客。當客人走近餐廳1.5米處時，應熱情問候；3.開餐前10分鐘服務員應站在餐廳門口，準備迎接客人；4.客人進入餐廳，服務員應微笑并問候：“先生／女士，早上好！歡迎光臨！請問有預定嗎？”5.客人如果有預定，問清楚用那位賓客的姓名預定的；如無預定則問清客人來的人數(shù)；6.客人進入餐廳后，服務員要主動接衣掛帽，并予以妥善保管；7.客人離開餐廳時，禮貌道別。語調要柔和親切并致以鞠躬禮；第九十頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四三領座：1.迎賓員或者服務員引領客人入座時，應走在客人的左前方1.5

米左右，并用手示意“請這邊來”，注意不斷回頭招呼客人；2.安排客人的餐位時，要根據(jù)客人的不同情況引領（遵循先里后外、適當調整、方便賓客的原則）；3.拉椅并請客人入座，“先生／女士，您請坐！”然后呈上菜單；4.幫助值臺員拉椅讓座，拉椅時雙手抓住椅背，退后半步將椅子移至客人坐著感到舒適的位置，待服務員迎上前時迎賓員才能離去；5.祝客人用餐愉快。第九十一頁，共一百頁，編輯于2023年，星期四四、菜單展示：1.迎賓員或值臺員在開餐前應檢查菜單，保證菜單干凈、整潔、無破損；2.迎賓員按照客人的人數(shù)拿取相應數(shù)量的菜單；3.客人落座后，服務員把菜單打開到第一頁，雙手拿菜單從客人的右側遞上；4.在西餐廳，客人人手一份菜單，服務員按照女士優(yōu)先、先賓后主的