餐飲培訓(xùn)學(xué)習(xí)輔導(dǎo)資料

夾江縣食品藥品稽查大隊(duì)編印……………第一章學(xué)校(幼兒園)食堂要求(其他餐飲企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行)……………求……………………加工、供餐要求…………處置要求…………第二章食物中毒………………一、食物中毒的定義…………二、食物中毒分類………………三、引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌…………四、常見由食物引發(fā)的食物中毒………………五、食物中毒的預(yù)防措施……………………六、食物中毒的報(bào)告制度……………………第三章餐飲服務(wù)中常見違法行為及處罰依據(jù)……………第四章餐飲服務(wù)量化分級(jí)經(jīng)管………………………………………………第五章餐飲服務(wù)單位的食品進(jìn)貨臺(tái)賬和索票索證制度………………依據(jù)…………食品進(jìn)貨臺(tái)賬制度的要求………………第六章群體性聚餐監(jiān)管…………一、什么是群體性聚餐…………二、群體性聚餐分類…………三、加強(qiáng)群體性聚餐監(jiān)管的意義…………………四、群體性聚餐監(jiān)管的要求………前言為幫助各餐飲服務(wù)單位學(xué)習(xí)和掌握餐飲服務(wù)的法律法規(guī)、工作規(guī)范和經(jīng)管要求，提高我縣餐飲服務(wù)工作的經(jīng)管水平，我們編印了此餐飲培訓(xùn)學(xué)習(xí)輔導(dǎo)資料。編印工作中，我們本著既要滿足餐飲單位食品安全經(jīng)管人員(餐飲單位法人或具體負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)管的負(fù)責(zé)人)自學(xué)之用，也要滿足食品安全經(jīng)管人員對(duì)員工培訓(xùn)之用的要求，并結(jié)合當(dāng)前餐飲服務(wù)經(jīng)管的重點(diǎn)、難點(diǎn)，著力在簡(jiǎn)明、通俗、實(shí)用、針對(duì)性上下功夫，精心選擇內(nèi)容編印成書，望各餐飲單位食品安全經(jīng)管人員認(rèn)真學(xué)習(xí)，并以此為教材或參考，積極開展對(duì)本單位餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)，以提高員工遵紀(jì)守法的自覺性和本單位食品安全經(jīng)管水平。漏和不當(dāng)?shù)牡胤?，敬?qǐng)各餐飲單位批評(píng)指正。夾江縣食品藥品稽查大隊(duì)第一章學(xué)校(幼兒園)食堂要求 (其他餐飲企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行)一、經(jīng)管制度及人員要求1、學(xué)校食堂食品安全經(jīng)管制度學(xué)校(含幼兒園，下同)食堂應(yīng)有的經(jīng)管制度包括：從業(yè)人員健康經(jīng)管制度，從業(yè)人員培訓(xùn)經(jīng)管制度，場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物經(jīng)管制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置技術(shù)方案，投訴受理制度，每日晨檢制度，以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制2、食品安全經(jīng)管人員基本要求 (1)身體健康并持有有效健康證明(健康證明)； (2)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)驗(yàn)(經(jīng)管經(jīng)驗(yàn))； (3)持有有效培訓(xùn)合格證明(培訓(xùn)合格)； (4)其他。3、食品安全經(jīng)管人員職責(zé) (1)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄經(jīng)管； (2)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生經(jīng)管； (3)食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒經(jīng)管； (4)人員健康狀況經(jīng)管； (5)加工制作食品安全經(jīng)管； (6)食品添加劑貯存、使用經(jīng)管； (7)餐廚垃圾處理經(jīng)管； (8)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服4、食堂從業(yè)人員健康經(jīng)管要求 (1)從業(yè)人員(包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員)取得健康合格證明后方可參加工作。 (2)每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。 (3)凡患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。(指患痢疾、傷害、甲型及戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病) 待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。5、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求 (1)應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、專間操作人員應(yīng)戴口罩。 (2)操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。 (3)接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。 (4)專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 (5)不得將與食品加工制作無關(guān)的私人物品帶入食品處 (6)不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污 (7)進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操二、原材料采購(gòu)與貯存1、采購(gòu)驗(yàn)收要求 (1)采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全規(guī)范和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 (2)采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)或每筆送貨清單，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件 (畜禽類要原件、乳制品和生產(chǎn)企業(yè)的貨要復(fù)印件)，做好采購(gòu)記錄，便于溯源。 (3)購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)索取其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。 (4)入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，并建立采購(gòu)記錄。2、采購(gòu)驗(yàn)收應(yīng)注意的幾點(diǎn) (1)索取的證照復(fù)印件應(yīng)加蓋供貨方公章，購(gòu)貨憑證或送貨單加蓋供貨方公章或簽字。 (2)購(gòu)貨票或送貨單一般不能代替采購(gòu)記錄。因?yàn)榘凑丈a(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、送貨日期等八項(xiàng)內(nèi)容。從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購(gòu)的，應(yīng)留存每筆供貨清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。 (3)應(yīng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理保管索取的證照、合格證明和采購(gòu)記錄，保存期不少于2年。3、貯存要求 (1)貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 (2)食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。 (3)冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜 (庫(kù))應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度(指示)計(jì)。4、食品貯存條件三、食品加工、供餐要求1、食堂粗加工與切配要求 (1)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 (2)食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 (3)易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 (4)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并性質(zhì)分類存放。 (5)切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使 (6)已盛裝食品的容器不得直接置于地上。 (7)加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。2、食堂烹調(diào)要求(燒熟煮透) (1)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 (2)不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。 (3)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家規(guī)范足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。 (4)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 (5)需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。 (6)用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或污垢接觸。3、食堂備餐及供餐要求 (1)應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的， (2)操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。 (3)菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。 (4)用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。 (5)在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。4、食堂涼菜配制要求(職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、中小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜) (1)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 (2)專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。 (3)專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消并做好記錄。(專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒)5、食堂面點(diǎn)制作要求 (1)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 (2)需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按規(guī)范要求進(jìn)行操作。 規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。6、食堂燒烤加工要求 (1)燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 (2)原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所， (3)燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰。7、食堂食品再加熱要求 (1)無適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃)，存 (2)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 (3)加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定(高于70℃)，不符合加熱規(guī)范的食品不得食用。注意：不可將新、舊食品混在一起加熱，食品的再加熱不可超過一次。8、食堂食品添加劑的使用要求 (1)食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專 (2)食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定(使用范圍、使用方法、使用計(jì)量)，采用和產(chǎn)品說明書) (3)食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所(或櫥柜)，應(yīng)標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛放容器應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。2012年衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督經(jīng)管局[2012]10號(hào)鹽(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)，自2012年5月28日起施行。9、相關(guān)技術(shù)指標(biāo)—-1℃；燒熟煮透中心溫度：不低于70℃；備餐時(shí)限不超過2小時(shí)；存放溫度>60℃(熱藏)；存放溫度<10℃(冷藏)。四、留樣經(jīng)管要求學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過50人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置要求1、建立餐廚廢棄物處置經(jīng)管制度，將餐廚廢棄物分類放2、餐廚廢棄物應(yīng)由相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)單位應(yīng)與處置單位或個(gè)人訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。3、建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種；建立臺(tái)帳記錄。二章食物中毒一、食物中毒的定義WH(世界衛(wèi)生組織)：凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病?！逼渲械闹卸拘约膊【褪俏覀兂Ｕf的食物中毒。我國(guó)：“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳二、食物中毒分類食物中毒按致病因素分成六類：②機(jī)體內(nèi)毒素，如蠟樣芽孢、產(chǎn)氣夾膜桿菌。2、真菌性食物中毒。如霉變甘蔗(節(jié)菱孢)、赤霉病麥(禾谷鐮刀菌)。動(dòng)物甲狀腺；⑵可食但一定條件下產(chǎn)毒：如魚體組胺(青皮紅肉)。定條件下產(chǎn)毒，如發(fā)芽馬鈴薯。5、化學(xué)性食物中毒。⑴有毒有害物污染，如砷、有機(jī)磷三、引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌1、沙門氏菌來源：動(dòng)物及其糞便和被污染水源易污染食品：肉、禽、魚、蛋、奶及其制品2、葡萄球菌(多為金黃色葡萄球菌)來源：人或動(dòng)物的化膿性病灶易污染食品：奶及其制品、糕點(diǎn)、熟肉類3、臘樣芽孢桿菌——孢子菌，部份在加熱后仍能生存來源：糧谷類食品，以M飯最常見易污染食品：土壤、空氣、塵埃4、副溶血性弧菌——海洋類細(xì)菌來源：海水、海產(chǎn)品易污染食品：海產(chǎn)品、腌制品5、志賀氏菌(痢疾桿菌)來源：病人及帶菌者糞便、被污染的水源易污染食品：冷盤、涼菜6、空腸彎曲菌——微需氧菌來源：家禽、鳥類及狗等家庭寵物易污染食品：生的肉及其制品、魚、奶、糕點(diǎn)存活來源：人畜糞便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水產(chǎn)品、奶、豆奶8、肉毒梭菌——厭氧菌，其產(chǎn)生的肉毒毒素為強(qiáng)神經(jīng)毒來源：土壤、動(dòng)物糞便易污染食品：肉類及罐頭食品9、大腸桿菌——少數(shù)可致食物中毒，可致人死亡，如O157。來源：人畜糞便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果10、霍亂弧菌來源：寄生于人畜腸道內(nèi)，通過人畜糞便、土壤、水污染食品易污染食品：貝殼類海產(chǎn)品、生吃食品、涼拌菜四、常見由食物引發(fā)的食物中毒1、真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物儲(chǔ)存過程中生霉，未經(jīng)適當(dāng)處理即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)(產(chǎn)生毒素)誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。引起中毒的甘親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中存活者可造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害的嚴(yán)重后遺癥——全身性痙2、毒蘑菇采摘野磨菇誤食是其主因。3、河豚魚中毒河豚魚在我國(guó)主要產(chǎn)于沿海及長(zhǎng)江下游一帶，又稱雞泡魚。但許多品種含毒性極強(qiáng)的神經(jīng)素，稱河豚毒素，在魚卵、魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春夏季(2-5月)，此時(shí)4、四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對(duì)人胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時(shí)，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。5、生豆?jié){引起的食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚?，并對(duì)胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。豆?jié){制作過程中應(yīng)充分加熱，防止“假沸”現(xiàn)象，充分加熱能有效分解胰蛋白酶。6、發(fā)芽的馬鈴薯發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素(茄堿)，其對(duì)黏膜有刺激作用，作用。中毒表現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)7、木薯引起食物中毒離態(tài)的氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。木薯中毒常發(fā)生于我國(guó)8、化學(xué)性食物中毒有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性毒素中毒長(zhǎng)，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯等引起化學(xué)性食物中毒常見化學(xué)物：亞硝酸鹽；瘦肉精(鹽酸克倫特羅)；農(nóng)藥(有機(jī)磷、殺蟲劑)；滅鼠藥；甲醇——假五、食物中毒的預(yù)防措施1、防止污染特別是要防止生熟食品之間交叉污染,如刀、案板、廚具、容器要專用,冷藏保存,要分類存放等。2、控制繁殖大多數(shù)細(xì)菌最適合的生長(zhǎng)繁殖溫度在25—37℃之間,故保存食品需在10℃以下或在60℃以上保存,易腐食品需冷藏保3、殺滅病原菌這就需要在食品加工時(shí)要徹底的燒熟煮透,而燒熟煮透的概念是食品的中心溫度不低于70℃,維持10分鐘以上。4、限制劑量所有食品添加劑都須在國(guó)標(biāo)規(guī)定的限量?jī)?nèi)使用。5、不加工、不食用有毒成分的食物。如發(fā)芽土豆、河豚6、采購(gòu)、加工環(huán)節(jié)控制。外形與食物相似的有毒物質(zhì)從采購(gòu)、加工等環(huán)節(jié)都要注意鑒別,防止誤食造成中毒。7、徹底加熱破壞毒素。食品在一定條件下含有有毒成分的物質(zhì),如豆角、生豆?jié){等一定要徹底加熱使其有毒成分被破六、食物中毒的報(bào)告制度1、食物中毒的報(bào)告原則 (1)及時(shí)報(bào)告原則。發(fā)生疑似或者食物中毒必須立即電話或短信報(bào)告，并嚴(yán)格按規(guī)定時(shí)限實(shí)行書面報(bào)告。 (2)依法報(bào)告原則。按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(縣食品藥品監(jiān)督經(jīng)管局)和食品安全綜合協(xié)調(diào)部門(衛(wèi)生局)緊急報(bào)告。 (3)屬地報(bào)告原則。餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒，應(yīng)由發(fā)生地食品藥品監(jiān)督經(jīng)管部門負(fù)責(zé)對(duì)事件進(jìn)行報(bào)告、調(diào)查和處理。2、食物中毒責(zé)任報(bào)告單位機(jī)構(gòu)；食品藥品監(jiān)督經(jīng)管部門；消費(fèi)者；其他有關(guān)單位(與食品安全有關(guān)的各類檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)、教育機(jī)構(gòu)等)。3、食物中毒報(bào)告的時(shí)限和內(nèi)容發(fā)生食品安全事故的餐飲服務(wù)單位，應(yīng)當(dāng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督經(jīng)管部門和衛(wèi)生行政部門緊急報(bào)告；并全力協(xié)助救治患者；封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原中毒人數(shù)、可疑食物、主要癥狀與體征、流行病學(xué)特征、病人病情及醫(yī)療救治情況、事件原因分析、已經(jīng)采取的措施、事態(tài)發(fā)展的趨勢(shì)、下一步工作計(jì)劃等。第三章餐飲服務(wù)中常見違法行為及處罰依據(jù)根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施細(xì)則，我們將餐飲服務(wù)中常見的違法行為，大體歸納為六類：一、未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)違法大類名稱未違法大類名稱務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)；餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注工程的；違法的具體表現(xiàn)形式違法的具體表現(xiàn)形式22.規(guī)章《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督經(jīng)管辦法》(衛(wèi)生部令第71號(hào))第三十七條第(一)項(xiàng)：未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)的，由食品藥品監(jiān)督經(jīng)管部門根據(jù)《食品安按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：(一)擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注(三)使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐1.沒收違法所得、違法經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法經(jīng)營(yíng)貨值金額不足一萬(wàn)元的，可處2000元以上50000種類名稱1.用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物過食品安全規(guī)范限量的食品；體表現(xiàn)形3.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全規(guī)范的專供式嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類的制品；經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品6.經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合類制品；7.經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品；8.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；9.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在有關(guān)主管部門責(zé)令其召回或或者停止經(jīng)營(yíng)的；10.經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；11.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；12.食品生產(chǎn)者采購(gòu)、使用不符合食品安全規(guī)范的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；13.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品中添加藥品。1、《食品安全法》第八十五條：違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分 (一)用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的法律依據(jù)物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品； 量超過食品安全規(guī)范限量的食品； (三)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全規(guī)范的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； (五)經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類的制品； (六)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不肉類制品； (七)經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品； (八)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品； (十)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在有關(guān)主管部門責(zé)令其召回2、《食品安全法》第八十六條：違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分 (一)經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； (二)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑 (三)食品生產(chǎn)者采購(gòu)、使用不符合食品安全規(guī)范的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品； (四)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品中添加藥品。貨值金額不足一萬(wàn)元的，可處2000元以上50000三、違反食品安全經(jīng)管工作規(guī)范違法大違法大類違反食品安全經(jīng)管工作規(guī)范稱式1.餐飲服務(wù)單位未按規(guī)定建立健全食品進(jìn)貨臺(tái)賬及索票索證工作；消毒等未按規(guī)范要求進(jìn)行操作的；3.集中交易市場(chǎng)的開辦者、柜臺(tái)出租者、展銷會(huì)，保存期限不得少于二年?？勺C： (二)未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度； (四)未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫(kù)存食品； (五)進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件；取得許可的食品者進(jìn)入市場(chǎng)銷售食品，或者未履行檢5.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督經(jīng)管辦法》第十六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督經(jīng)管符合下列要求： (一)在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用； (二)貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品； (三)應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整 (五)操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生； (六)需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要食品原料分開存放； (七)制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求； (八)用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒； (九)應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒， (十)應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的應(yīng)冷藏(凍)設(shè)備設(shè)施。第十三條第二款、第十六條第(二)、(三)、(四)、 (八)、(九)項(xiàng)的有關(guān)規(guī)定，按照《食品安全法》第罰種類四、違反從業(yè)人員健康經(jīng)管規(guī)定違反從業(yè)人員健康經(jīng)管規(guī)定違反從業(yè)人員健康經(jīng)管規(guī)定出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；2.安排未取得健康合格證明的人員從事食品經(jīng)營(yíng)工作；3.未建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康經(jīng)管制度，建立從。1、《食品安全法》第八十七條：違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分銷許可證： (七)安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從2、《食品安全法》第三十四條：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者3、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督經(jīng)管辦法》第十第一違法大類名稱式第十三條第二款、第十六條第(二)、(三)、(四)、 (八)、(九)項(xiàng)的有關(guān)規(guī)定，按照《食品安全法》第種類五、違反食品安全事故預(yù)防、處置、報(bào)告規(guī)定違法大類名違法大類名稱式1.餐飲服務(wù)事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的；2.餐飲服務(wù)事故單位在發(fā)生食品安全事故后毀滅有關(guān)證據(jù)的；3.餐飲服務(wù)事故單位發(fā)生食品安全事故造成嚴(yán)重1、法律《食品安全法》(中華人民共和國(guó)主席令第9號(hào))第八十八條：違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生律依據(jù)2.行政法規(guī)《食品安全法實(shí)施條例》(國(guó)務(wù)院令第557號(hào))第四十三條：發(fā)生食品安全事故的單位對(duì)導(dǎo)致律依據(jù)33.規(guī)章《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督經(jīng)管辦法》(衛(wèi)生部令第71號(hào))第二十二條第一款：餐飲服務(wù)提供者發(fā)品藥品監(jiān)督經(jīng)管部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要由食品藥品監(jiān)督經(jīng)管部門根據(jù)《食品安全法》第八十(1)責(zé)令停業(yè)，(2)罰款；3、造成嚴(yán)重后果的，吊銷種類罰款規(guī)范六、用不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》1.申請(qǐng)人提出餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)時(shí)隱瞞有關(guān)情況或規(guī)章《餐飲服務(wù)許可經(jīng)管辦法》(衛(wèi)生部令第70)號(hào)第三十六條：可，并給予許可證》的，食品藥品監(jiān)督經(jīng)管部門應(yīng)當(dāng)予以撤銷；違法大類名稱式據(jù)類第四章餐飲服務(wù)量化分級(jí)經(jīng)管一、什么是量化分級(jí)經(jīng)管量化分級(jí)經(jīng)管是監(jiān)督部門采取風(fēng)險(xiǎn)性分析理論，應(yīng)用危險(xiǎn)性評(píng)估原則，通過對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)度和信譽(yù)度量化評(píng)價(jià)和分級(jí)，然后根據(jù)不同風(fēng)險(xiǎn)度等級(jí)確定監(jiān)督頻次的一種二、量化分級(jí)經(jīng)管的意義監(jiān)管部門：合理確定和配置監(jiān)管資源，提高監(jiān)督效能。程序。全的信譽(yù)度是密切相關(guān)的。餐飲安全等級(jí)越高，越會(huì)獲得更多的消費(fèi)者支持，取得更好社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，形成優(yōu)質(zhì)品牌看”收銀臺(tái)或其他顯著位置有無有效期限內(nèi)的餐飲服務(wù)許可違法經(jīng)營(yíng)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)不容忽視?！岸础笔称钒踩炕燃?jí)，就餐時(shí)應(yīng)優(yōu)先選擇量化A或B級(jí)單位。三、量化分級(jí)的依據(jù)《四川省食品藥品監(jiān)督經(jīng)管局關(guān)于印發(fā)<四川省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)經(jīng)管實(shí)施細(xì)則>的通知》(川食藥監(jiān)食[2012]9號(hào))；樂山市食品藥品監(jiān)督經(jīng)管局《樂山市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)經(jīng)管工作實(shí)施技術(shù)方案》(樂食藥監(jiān)食[2012]16號(hào))。四、量化分級(jí)的范圍持《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)單位，包括餐館、快餐五、等級(jí)劃分餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級(jí)分為動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)。公示方式為在餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的醒目位置設(shè)置“餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌”。1、動(dòng)態(tài)等級(jí)：為監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全經(jīng)管狀況每次監(jiān)督檢查結(jié)果的評(píng)價(jià)，分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。2、年度等級(jí)：為監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全經(jīng)管狀況過去12個(gè)月期間監(jiān)督檢查結(jié)果的綜合評(píng)價(jià)，分為優(yōu)秀、藥品監(jiān)督經(jīng)管局負(fù)責(zé)評(píng)定，其中B級(jí)資料需要報(bào)市食品藥品監(jiān)督經(jīng)管局備案。六、評(píng)定工程內(nèi)容驗(yàn)七、評(píng)定規(guī)范動(dòng)態(tài)等級(jí)。按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表》打分，評(píng)定分?jǐn)?shù)在9.0分以上(含9.0分。下同)，為優(yōu)秀；評(píng)定分?jǐn)?shù)在8.9分至7.5分，為良好；評(píng)定分?jǐn)?shù)在7.4分至6.0分，為一般。評(píng)定分?jǐn)?shù)在6.0分以下的，或2項(xiàng)以上 (含2項(xiàng))關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求的，不評(píng)定動(dòng)態(tài)等級(jí)。2、年度等級(jí)。年度平均分在9.0分以上且經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果合格，為優(yōu)秀；年度平均分在8.9分至7.5分且經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果合格，為良好；年度平均分在7.4分至6.0分，為一般。八、監(jiān)督頻次4個(gè)月內(nèi)至少檢查1次。第五章餐飲服務(wù)單位的食品進(jìn)貨臺(tái)賬和一、制度建立的意義可有效地監(jiān)督食品的來源，落實(shí)食品安全責(zé)任，保證食品二、制度建立的法律依據(jù)《食品安全法》第三十九條食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期第八十七條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：(二)未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度；(五)進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文2、國(guó)家局規(guī)定國(guó)家食品藥品監(jiān)督經(jīng)管局《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票經(jīng)管規(guī)定》(國(guó)食藥監(jiān)食[2011]178號(hào))：“第十九條各級(jí)食品藥品監(jiān)督經(jīng)管部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記