餐飲服務(wù)方案及實(shí)施細(xì)則

上菜的技巧

餐飲服務(wù)方案及實(shí)施細(xì)則上菜供給客人用餐也得慎重從事，技巧圓熟者，方使餐桌服侍有序。不要以為是小吃在動(dòng)作上有所待慢，要使客人覺(jué)得服務(wù)周到，感受到溫馨實(shí)惠的享受，讓客人感覺(jué)受到尊重和款待很重要。應(yīng)采取一定的方式讓服務(wù)生端送菜肴不發(fā)生錯(cuò)誤，不要把張三點(diǎn)的菜送到李四的桌子上。一個(gè)好的送菜員和廚師應(yīng)該掌握一桌客人的菜中，哪個(gè)先上，哪個(gè)后上，盡量科學(xué)飲食并能調(diào)整在一桌的菜能在同一時(shí)間進(jìn)食，客人如果吃完一盤等下盤，必定不能給他們留下一個(gè)很好的印象。如果客人趕時(shí)間，提示廚房加速成提供服務(wù)，但得注意先后順序，以免發(fā)生錯(cuò)誤引起其他桌的不滿。上菜注意事項(xiàng)：①前往配餐間或廚房叫菜，不可爭(zhēng)先恐后，按順序接受領(lǐng)菜；②離廚房之前，檢察托盤的清潔，依服務(wù)順序放置托盤上，并注意食物的美觀和溫度③上菜時(shí)不可貪方便，菜肴點(diǎn)心等必須使用托盤。④領(lǐng)菜回到餐廳先放置工作臺(tái)，到餐桌招呼一聲。⑤如是吃飯的菜。隨即盛飯送上；倒鮮榨果汁或飲料時(shí)，應(yīng)慢慢斟入杯中，但不宜倒的滿，溢出杯外；⑥上菜時(shí)要輕巧，不要弄出聲來(lái)，，端送盤、碟、碗時(shí)，要以四雙支手指支撐底部，拇指輕按緣邊，不可觸及食物。⑦上菜的方向，從客人的左方端上，但飲料要相反，要用右手從右方奉上：有時(shí)視餐桌的位置，可方便行事；至于上菜先后順序，最好是預(yù)先得知誰(shuí)是主人，以便按賓主后之序進(jìn)行。⑧熱燙的中菜上桌時(shí)，應(yīng)提醒客人的注意，因?yàn)橛行┯糜蜔醯牟穗m然沸，但沒(méi)有冒熱氣，不知情的客人往往一口氣咽下，容易受傷；⑨外籍客人用中餐時(shí)，除筷子外，并準(zhǔn)備刀叉，適其習(xí)慣與需要提供應(yīng)用；⑩外籍客人吃中菜時(shí)，征求他們同意后才給予分菜，分菜時(shí)不要湯 羹出，尤其是湯汁灑在桌上，弄污餐桌，給客人留下不良印象；⑾服務(wù)中注意水或飲品、菜及飯的添加時(shí)機(jī)，避免客人等候；隨時(shí)更換毛巾、湯碗。⑿一餐飯的尾聲，可詢問(wèn)客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟及小叉子的服務(wù)。結(jié)帳結(jié)賬是一件很重要的事，帳單應(yīng)在最后一道菜上過(guò)后，即將帳單正確的結(jié)算清楚準(zhǔn)備好，以免客人等候；對(duì)于用餐完畢的客人，習(xí)慣上要等客人招呼結(jié)帳（買單）時(shí)，快捷送上賬單。賬單的呈遞：①將結(jié)算正確的合計(jì)總數(shù)的賬單，正面朝下置于銀盤中，由客人左側(cè)遞上；②若是一群客人，盡可能辨明付款者，將收銀盤放在其左旁或 POS機(jī)給他；或客人用第三方支付的方式（支付寶 微信等）及時(shí)帶領(lǐng)至收款處。③如無(wú)法判定誰(shuí)是付款人（所有的定菜事先未交待分開(kāi)而記在一張賬單上）時(shí)，則將賬單置于餐桌的正中，如此不致因?qū)①~單遞給某人，而造成尷尬場(chǎng)面。④當(dāng)一男一女在一起進(jìn)食時(shí)，賬單送給男士，除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各別的賬單。⑤禮貌上應(yīng)在呈遞賬單前先行詢問(wèn)客人是否還有別的需要，賬單放在桌上時(shí)應(yīng)即道謝。隨即應(yīng)保持距離，若客人是現(xiàn)金支付的需等客人將錢準(zhǔn)備妥當(dāng)后，再向前收取，并當(dāng)面將現(xiàn)金復(fù)點(diǎn)一遍；⑥若是陪同客人到收款臺(tái)付賬的，應(yīng)主動(dòng)離遠(yuǎn)一點(diǎn)，主要避免有等候小費(fèi)之嫌，結(jié)賬完畢，無(wú)論有無(wú)小費(fèi)，均應(yīng)向客人說(shuō)聲“謝謝”。結(jié)賬注意事項(xiàng)：在沒(méi)有智能設(shè)備的前提下①凡涂改或不潔的結(jié)賬單，不可呈給客人；②結(jié)賬單送上若未付款者，千萬(wàn)留意防止客人漏賬；③付款時(shí)錢當(dāng)面給客人點(diǎn)清，對(duì)于外籍客人，不妨用加法方法算賬找錢；④錢鈔上附有細(xì)菌，取拿后，手指不可接觸眼睛、口及食物；⑤結(jié)賬付款方式：有付現(xiàn)的、簽單的、使用支票的、信用卡的，其手續(xù)的不同及風(fēng)險(xiǎn)性得注意；⑥付現(xiàn)的即將賬單及現(xiàn)金一并交給出納點(diǎn)收， 開(kāi)具統(tǒng)一發(fā)票并找零錢再連同統(tǒng)一發(fā)票及各項(xiàng)消費(fèi)憑單向客人結(jié)賬；⑦付外幣時(shí)將兌換率消費(fèi)金額詳列，并使用兌換水單填寫后，請(qǐng)客人簽名及護(hù)照號(hào)碼；⑧對(duì)客人的餐飲結(jié)算采用簽名付費(fèi)結(jié)算的時(shí)候，在無(wú)絕對(duì)保證信用的時(shí)候，原則上由領(lǐng)班級(jí)以上人員審核后，收款人員才能接受；客人簽認(rèn)單一定要請(qǐng)客人親自簽名，最好寫出最終結(jié)賬日期結(jié)賬人。⑨旅館餐廳對(duì)住客的簽賬付款時(shí)，請(qǐng)其出示住房門鑰匙（ Stop-key）證明，收銀員登記房號(hào)核對(duì)住客名單后，將賬單請(qǐng)住客簽認(rèn)，作為轉(zhuǎn)入旅館大柜臺(tái)結(jié)賬的憑證和證明；⑩支票的接納：如果不是非常熟悉的客人或未經(jīng)證實(shí)身份者，一律拒絕使用支票付賬；⑾使用公司發(fā)出“簽賬卡證”或“信用卡”的， 服務(wù)員應(yīng)將賬單及卡或證一交給出納登記號(hào)碼做好結(jié)賬單，然后由服務(wù)員請(qǐng)客人在賬單上指定的地方簽名，將卡或證交回客人，再將結(jié)賬簽單交回出納（可以按當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣收取所記小費(fèi)）；通常在賬單內(nèi)列入的服務(wù)費(fèi)的；而小費(fèi)為客人隨意犒賞服務(wù)員提供勞務(wù)的報(bào)酬不得任意向客人索取。送客：均視為款待顧客的重要手段之一， 歡送中并說(shuō)：“再見(jiàn)希望您吃得很好如發(fā)現(xiàn)客人遺物及時(shí)送還，有寄存衣帽者幫助取拿，這時(shí)領(lǐng)班應(yīng)該借此機(jī)會(huì)詢問(wèn)客人是否喜愛(ài)所吃的菜肴，服務(wù)是否周到，以及