維生素在食品中的應用

關于維生素在食品中的應用第一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三維生素的生物可利用性維生素的生物可利用性（Bioavailabilityofvitamin）是指人體攝入的維生素經腸道吸收并在體內被利用的程度。包含兩方面含義即吸收與利用。因此，在評價維生素營養(yǎng)完全性時除考慮攝入的食品中維生素的含量和不同化學結構的鑒定外，更重要的應考慮攝入食品中維生素的生物可利用性。第二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三影響維生素生物可利用性的因素影響食品中維生素的生物可利用性的因素主要包括以下幾方面。1、消費者本身的年齡、健康以及生理狀況等；2、膳食的組成影響維生素在腸道內運輸的時間、黏度、pH及乳化特性等；3、同一種維生素構型不同對其在體內的吸收速率、吸收程度、能否轉變成活性形式以及生理作用的大小產生影響；4、維生素與其他的組分的反應如維生素與蛋白質、淀粉、膳食纖維、脂肪等發(fā)生反應均會影響到其在體內的吸收與利用；第三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三5、維生素的拮抗物也影響維生素的活性，從而降低維生素的生物可利用性。例如，硫胺素酶可切斷硫胺素代謝分子，使其喪失活性；抗生物素蛋白與代謝物結合，使生物素失去活性；雙香豆素具有與維生素K相似的結構，可占據維生素K代謝物的作用位點而降低維生素K的生物可利用性；6、食品加工和貯存也影響到維生素的生物可利用性。接下來我們就來了解一下維生素在貯藏和加工過程中的一些變化！第四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三維生素在食品加工與貯藏過程中的變化食品中的維生素在加工與貯藏中受各種因素的影響，其損失程度取決于各種維生素的穩(wěn)定性。食品中維生素損失的因素主要有食品原料本身如品種和成熟度、加工前預處理、加工方式、貯藏的時間和溫度等。此外，維生素的損失與原料栽培的環(huán)境、植物采后或動物宰后的生理也有一定的關系。因此，在食品加工與貯藏過程中應最大限度的減少維生素的損失，并提高產品的安全性。第五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三損失因素主要因素有：①氧化(在空氣中)；②加熱(包括溫度和時間)；③金屬離子的影響；④pH；⑤酶的作用；⑥水分；⑦照射(光或電離輻射)。以及上述兩種或兩種以上因素的綜合作用。維生素的損失除了食品加工因素的影響之外，還受加工前各種因素所影響。這包括食品原料的品種、成熟度、土壤、肥料、氣候、水分、光照、采收，以及動物的飼養(yǎng)管理和宰后處理等?，F就幾種主要的食品加工操作對維生素影響介紹如下。第六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三食品原料加工前的各種影響因素一、食品原料本身1、成熟度水果和蔬菜中維生素隨著成熟度的變化而變化。所以，選擇適當的原料品種和成熟度是果蔬加工中十分重要的問題。例如，番茄在成熟前維生素C含量最高（表5-6），而辣椒成熟期時維生素C含量最高。第七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三2、不同組織部位植物不同組織部位維生素含量有一定的差異。一般而言，維生素含量從高到低依次為葉片>果實、莖>根；對于水果則表皮維生素含量最高而核中最低第八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三3、采后或宰后的變化食品中維生素含量的變化是從收獲時開始的。動植物食品原料采后或宰后，其體內的變化以分解代謝為主。由于酶的作用使某些維生素的存在形式發(fā)生了變化，例如從輔酶狀態(tài)轉變?yōu)橛坞x態(tài)。脂肪氧合酶和維生素C氧化酶的作用直接導致維生素的損失，例如豌豆從收獲、運輸到加工廠30min后維生素C含量有所降低；新鮮蔬菜在室溫貯存24h后維生素C的含量下降1/3以上。因此，加工時應盡可能選用新鮮原料或將原料及時冷藏處理以減少維生素的損失。二、食品加工前預處理加工前的預處理與維生素的損失程度關系很大。水果和蔬菜的去皮、整理常會造成濃集于表皮或老葉中的維生素的大量流失。據報道，蘋果皮中維生素C的含量比果肉高3～10倍；柑橘皮中的維生素C比汁液高；萵苣和菠菜外第九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三層葉中維生素B和維生素C比內層葉中高。水果和蔬菜在清洗時，一般維生素的損失很少，但要注意避免擠壓和碰撞；也盡量避免切后清洗造成水溶性維生素的大量流失。對于化學性質較穩(wěn)定的水溶性維生素如泛酸、煙酸、葉酸、核黃素等，溶水流失是最主要的損失途徑。三、食品加工過程的影響（一）、碾磨碾磨是谷物所特有的加工方式。谷物在磨碎后其中的維生素比完整的谷粒中含量有所降低，并且與種子的胚乳和胚、種皮的分離程度有關。因此，粉碎對各種谷物種子中維生素的影響不一樣。此外，不同的加工方式對維生素損失的影響也有差異，谷物精制程度越高，維生素損失越嚴重。例如，小麥在碾磨成面粉時，出粉率不同，維生素的存留也不同（圖5-30）。第十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三第十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三那么，我們平時在吃的米飯是精米還是糙米？所謂精米，就是精磨后的精白大米，去掉了糠皮和糊粉層，相對于普通大米，“精米”含糠更少，含其他雜質也更少，(高精度大米)的外觀亮度更高，制成的米飯更白，口感一般好于普通大米。但是，由于加工精度更高，富含蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的米胚和皮層去掉的更多。因此“精米”的營養(yǎng)含量要明顯低于普通大米。糙米是稻谷脫去外保護皮層稻殼后的穎果，內保護皮層（果皮、種皮、珠心層）完好的稻米籽粒，由于內保護皮層粗纖維、糠蠟等較多口感較粗，質地緊密，煮起來也比較費時，但其瘦身效果顯著。與普通精致白米相比，糙米維他命、礦物質與膳食纖維的含量更豐富，被視為是一種綠色的健康食品。糙米中米糠和胚芽部分的維生素B和維生素E，能提高人體免疫功能，促進血液循環(huán)，還能幫助人們消除沮喪煩躁的情緒，使人充滿活力。此外，糙米中鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素，有利于預防心血管疾病和貧血癥。它還保留了大量膳食纖維，可促進腸道有益菌增殖，加速腸道蠕動，軟化糞便，預防便秘和腸癌；膳食纖維還能與膽汁中膽固醇結合，促進膽固醇的排出，從而幫助高血脂癥患者降低血脂。第十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三第十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三GB1354-2009中按照加工后米胚殘留以及米粒表面和背溝殘留皮層的程度。以國家制定的加工精度標準樣品對照檢驗。在制定加工精度標準樣品時，應參照下述文字規(guī)定:一級：背溝無皮，或有皮不成線，米胚和粒面皮層去凈的占90％以上。二級：背溝有皮，米胚和粒面皮層去凈的占85％以上。三級：背溝有皮，粒面皮層殘留不超過五分之一的占80％以上。四級：背溝有皮，粒面皮層殘留不超過三分之一的占75％以上。以上四種不同加工精度的大米，除背溝和粒面的留皮程度不同外，其營養(yǎng)成分和品質特點也是不同的。第十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三胚乳是谷粒的中心部分，主要成分是淀粉和少量蛋白質谷類中的維生素B1、B2、尼克酸以及礦物質主要存在于胚和糊粉層中維B、E纖維素和半纖維素第十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三第十六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三一級米：基本上除凈了糙米的皮層、糊粉層和胚，所以淀粉含量在幾類大米中最高，粗纖維素、灰分含量則最低，維生素B1、B2和尼克酸以及鈣、磷、鐵等含量低于我國暫定的營養(yǎng)供給量標準，尤其是維生素B2和鈣。不過一級米的脹性好、出飯卒高，食用口感好，消化吸收率也最高。二級米：加工精度次于一級米，食用品質、出飯率和消化吸收率略低于一級米。但維生素、礦物質、脂肪、蛋白質含量均高于特等米．二級米中維生素B2和鈣、鐵含量仍偏小，尼克酸含量略低于營養(yǎng)標準。三級米：為糧店日常供應的大米。這類大米盡管淀粉含量較一級米和二級米為低，出飯率和消化吸收率也較低，但粗纖維素、灰分含量高，維生素B和尼克酸含量能滿足人體需要，唯有維生素B2和鈣的含量達不到營養(yǎng)標準。第十七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三四級米：因保留了大量的皮層和糊粉層，所以維生素和礦物質的含量最高，但因為含有較多的粗纖維和灰分，其出飯率和食用品質都不及上述三個等級的大米。所以四級米一般不加工。第十八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三第十九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三第二十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三谷類的維生素和無機鹽主要分布在谷胚和麥皮之中，市面上的多數精米加工時將大量的米皮米胚磨掉了，而這部分恰恰是大米里面含維生素B1最多的，達到80%的含量。100%標準米含維生素B10.34毫克，而同量的精米含維生素B10.13毫克，相差很多；據科研資料表明，在加工過程中，精米(特級大米)比標準大米(糙米)蛋白質損失多16.55%，脂肪損失多40%。谷物精制程度越高，維生素損失越嚴重。經常吃精米精面，會導致營養(yǎng)缺乏，出現疾病，影響健康。第二十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三（二）、熱處理1、燙漂燙漂是水果和蔬菜加工中不可缺少的處理方法。通過這種處理可以鈍化影響產品品質的酶類、減少微生物污染及除去空氣，有利于食品貯存期間保持維生素的穩(wěn)定（表5-7）。但燙漂往往造成水溶性維生素大量流失（圖5-31）。其損失程度pH、燙漂的時間和溫度、含水量、切口表面積、燙漂類型及成熟度有關。通常，短時間高溫燙漂，維生素損失較少。燙漂時間越長，維生素損失越大。產品成熟度越高，燙漂時維生素C和維生素B1損失越少；食品切分越細，單位質量表面積越大，維生素損失越多。不同燙漂類型對維生素影響的順序為沸水>蒸汽>微波。

第二十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三第二十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三2、干燥脫水干燥是保藏食品的主要方法之一。具體方法有日光干燥、烘房干燥、隧道式干燥、滾筒干燥、噴霧干燥和冷凍干燥。維生素C對熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對其影響很小。噴霧干燥和滾筒干燥時乳中硫胺素的損失大為10%和15%，而維生素A和維生素D幾乎沒有損失。蔬菜燙漂后空氣干燥時硫胺素的損失平均為豆類5%、馬鈴薯25%、胡蘿卜29%。第二十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三脫水時最不穩(wěn)定的維生素似乎是維生素C，其降解反應對加工溫度和食品的水分活度非常敏感。黏度也是控制維生素C降解的重要因素，教度越高、損失率越低。此時，高溫快速干燥比低溫緩慢干燥的損失低。維生素在脫水蔬菜中的損失范圍可以很低，也可以幾乎完全破壞。這與脫水前的加工處理和所用脫水方法密切有關，通常低溫和真空干燥對維生素的損失較小。B族維生素中硫胺素通常對溫度最敏感。它在中性和高pH時穩(wěn)定性不好。乳在噴霧干燥時維生素B1約損失10％，滾筒干燥時損失更大，約15％。蛋在噴霧干燥時維生素B1的損失與成品水分含量有關，水分高則損失大。蔬菜燙漂后進行空氣干燥時維生素B1的平均損失范圍從豆類的5％到馬鈴薯的25％和胡蘿卜的29％。冷凍干燥的雞、豬肉和牛肉的維生素B1損失平均約5％。其它水溶性維生素在不同的脫水干燥時也有一定程度的損失，僅煙酸例外。煙酸對熱穩(wěn)定，無明顯損失。第二十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三脂溶性維生素的破壞與脂類氧化的機理相似，維生素A、維生素E和胡蘿卜素都不同程度地受脫水所影響，其損失量依產品特性而異。維生素A和胡蘿卜素為反式構型時生物活性最大，任何能引起它由反式轉變?yōu)轫樖疆悩嬻w的理化因素如加熱等都可影響其生物活性。此外，其分子結構中高度不飽和的雙鍵亦使其對自動氧化的破壞作用非常敏感。維生素E有天然抗氧化的性質，關于它在脫水期間的損失，報告不多。其穩(wěn)定性通常取決于脫水過程的干燥溫度、時間，有無氧氣以及產品礦物質的含量等。第二十六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三在食品生產加工中，可以利用真空冷凍干燥技術生產凍干的食品，以減少食品原料營養(yǎng)物質的損失，如我們常見的芒果干、香蕉片、胡蘿卜丁、魚干等食品。第二十七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三真空冷卻干燥機第二十八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三近年來，為滿足國內食品凍干的發(fā)展需要，科技工作者研制出國產的凍干設備，開發(fā)新的凍干工藝，提高我國食品出口的檔次，獲得較高的附加值，形成新的經濟增長點。食品凍干的種類很多，并且不斷推廣到食品加工的各個領域中，其中包括：①方便食品領域。高檔次的方便面和方便米飯，以及方便調料；

②即食湯料領域。各種凍干蔬菜、凍干肉類、水產品、凍干調味品以及經過合理調配而制成的各種湯料（可即沖即飲）；

③顆料蔬菜領域。多種蔬菜粉碎混合，凍干后成顆料，營養(yǎng)豐富，味道好，食用方便，適合老人小孩食用；

④粉末蔬菜領域。將凍干技術與超微粉碎技術相結合，將蔬菜水果制成易消化的粉末，制成保健品；

⑤速溶飲品領域。有凍干咖啡、速溶茶等；

⑥營養(yǎng)保健品領域。凍干人參、凍干鹿茸、凍干蜂蜜、凍干蜂王漿粉、凍干花粉、牛初乳、蘆薈粉等。第二十九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三3、加熱加熱是延長食品保藏期最重要的方法，也是食品加工中應用最多的方法之一。熱加工有利于改善食品的某些感官性狀如色、香、味等，提高營養(yǎng)素在體內的消化和吸收，但熱處理會造成維生素不同程度的損失。高溫加快維生素的降解，pH、金屬離子、反應活性物質、溶氧濃度以及維生素的存在形式影響降解的速度。隔絕氧氣、除去某些金屬離子可提高維生素C的存留率。為了提高食品的安全性，延長食品的貨架期，殺死微生物，食品加工中還常采用滅菌方法。高溫短時殺菌不僅能有效殺死有害微生物，而且可以較大程度地減少維生素的損失（表5-8）。罐裝食品殺菌過程中維生素的損失與食品及維生素的種類有關（表5-9）。第三十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三第三十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三巴氏滅菌法和超高溫滅菌法1、巴氏滅菌法巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質風味不變的消毒法，用于徹底殺滅啤酒、酒、牛奶、血清蛋白等液體中病原體的方法，是現世界通用的一種牛奶消毒法。常常被廣義地用于定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。目前國際上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65℃，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%-99.9%，經消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌占多數的是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到75-90℃，保溫15-16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。巴氏消毒的方法的溫度為63-85℃，我們市面上看的巴氏鮮奶、酸奶等就是經過巴氏消毒加工的牛奶。第三十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三第三十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三2、超高溫滅菌法超高溫滅菌法,(Ultra-high-temperatureprocessing、ultra-heattreatment，簡稱UHT，或ultra-pasteurization),是牛奶經過超高溫瞬時滅菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。超過這個溫度才能夠殺死殘留在牛奶中的孢子。最常用這種方式來消毒的有牛奶，不過這種過程同樣運用于果汁、奶油、豆?jié){、酸奶、葡萄酒、湯、蜂蜜以及濃湯。市面上看到的一些純牛奶就屬于超高溫滅菌奶。超高溫技術能有效地消滅細菌，但同時可保存牛奶原有的營養(yǎng)成分。研究報告顯示，UHT處理對牛奶中脂肪、礦物質及主要蛋白質的營養(yǎng)價值不構成影響，同時，必需氨基酸和維生素的營養(yǎng)價值只有極微量的改變.

第三十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三第三十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三那么大家知道巴氏殺菌奶和超高溫滅菌奶有什么區(qū)別嗎？

超高溫滅菌乳與巴氏殺菌乳有四點不同：一是加熱強度更大，可以徹底殺死所有微生物；二是采用了特殊的無菌包裝材料；三是包裝過程在無菌環(huán)境中完成，因此，超高溫滅菌乳可以在常溫條件下保存很長時間。與巴氏殺菌乳相比，由于受熱強度更大，超高溫滅菌乳的營養(yǎng)物質損害程度比巴氏殺菌乳大，尤其是活性蛋白質和維生素。四是儲藏條件和保質期；巴氏滅菌奶一般標注“鮮奶/乳，要求4°C保存，保質期28天以內。高溫滅菌奶一般標注”純牛奶/乳“，要求常溫保存，可保存180天。第三十六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三（三）、冷卻或冷凍熱處理后的冷卻方式不同對食品中維生素的影響不同?？諝饫鋮s比水冷卻維生素的損失少，主要是因為水冷卻時會造成大量水溶性維生素的流失。冷凍通常認為是保持食品的感官性狀、營養(yǎng)及長期保藏的最好方法。冷凍一般包括預凍結、凍結、凍藏和解凍。預凍結前的蔬菜燙漂會造成水溶性維生素的損失；預凍結期間只要食品原料在凍結前貯存時間不長，維生素的損失就小。冷凍對維生素的影響因食品原料和冷凍方式而異。凍藏期間維生素損失較多（表5-10），損失量取決于原料、預凍結處理、包裝類型、包裝材料及貯藏條件等。凍藏溫度對維生素C的影響很大。據報道，溫度在-70C～-180C第三十七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三之間，溫度上升100C可引起蔬菜如青豆、菠菜等維生素C以6～20倍的因素加速降解；水果如桃和草莓等維生素C以30～70倍因素快速降解。動物性食品如豬肉在凍藏期間維生素損失大，其原因有待于進一步研究。解凍對維生素的影響主要表現在水溶性維生素，動物性食品損失的主要是B族維生素?？傊鋬鰧κ称分芯S生素的影響通常較小，但水溶性維生素由于凍前的燙漂或肉類解凍時汁液的流失大約損失10%～14%。第三十八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三第三十九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三速凍與緩凍的區(qū)別速凍食品：通過急速低溫(-18℃以下)加工出來的食品。速凍水分結晶小，對結構破壞小，能較好地保證品質。溫度越低，換熱越快，效果越好。一般來說速凍比緩凍更適合用于食品保藏。

優(yōu)點：形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性??；凍結時間越短，允許鹽分擴散和分離出水分以形成純水的時間隨之縮短；將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時阻止凍結時對食品的分解；迅速凍結時，濃縮的溶質和食品組織、膠體及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之降低。

緩凍指食品在絕熱的低溫室中-40℃-18℃并在靜態(tài)的空氣中進行凍結的方法。會形成冰晶膨脹，破壞原料的組織結構，使凍品原料汁液流失率加大。

第四十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三（四）、輻照輻照是利用原子能射線對食品原料及其制品進行滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽和延期后熟等以延長食品的保存期，盡量減少食品中營養(yǎng)的損失，但經過輻照的食品除了細菌被殺掉，食品本身的營養(yǎng)，如：維生素A，維生素B2，B3，B6，B12，和維生素c，維生素E，都會有所流失，而蛋白質，非飽和脂肪，益生菌，和酵素也會被破壞。輻照對維生素有一定的影響。水溶性維生素對輻照的敏感性主要取決于它們是處在水溶液中還是食品中或是否受到其他組分的保護等。維生素C對輻照很敏感，其損失隨輻照劑量的增大而增加（表5-11），這主要是水輻照后產生自由基破壞的結果。B族維生素中B1最易受到輻照的破壞。第四十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三第四十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三其破壞程度與熱加工相當，大約為63%。輻照對煙酸的破壞較小，經過輻照的面粉烤制面包時煙酸的含量有所增高，這可能是因為面粉經輻照加熱后煙酸從結合型轉變成游離型造成的。脂溶性維生素對輻照的敏感程度大小依次為維生素E>胡蘿卜素>維生素A>維生素D>維生素K。經過科學家們多年研究，證明經輻射處理過的食品對人體無害。首先，用x射線、α射線、β射線對食物進行處理時，劑量是嚴格控制的，經處理后的食物不帶放射性物質。其次，經這種方法處理過的食物也不會增加其他有毒物質。再說，輻射處理不會損傷食品原來的營養(yǎng)成分。所以，凡用輻射方法保鮮的食品，我們完全可以放心大膽地吃。輻射保鮮食品的方法是目前較先進的食品保鮮方法。目前輻照技術大多應用在脫水蔬菜、香辛料、寵物食品、花粉、熟畜禽肉、速溶茶等食品中。第四十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三主要品種1、特殊食品：病人食用的無菌食品。2、脫水食品：洋蔥粉、八角粉、蝦粉、青蔥、辣椒粉、蒜粉、蝦仁等脫水產品。3、延長貨架期的食品：月餅、袋裝肉制品、果脯等產品。4、凍品：凍魷魚、凍蝦仁、凍蟹肉、凍蛙腿等產品。5、保健品：減肥茶、洋參、花粉、靈芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品。第四十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三（五）、添加劑在食品加工中為防止食品腐敗變質及提高其感官性狀，通常加入一些添加劑，其中有些對維生素有一定的破壞作用。例如，維生素A、C和E易被氧化劑破壞。因此，在面粉中使用漂白劑會降低這些維生素的含量或使它們失去活性；SO2或亞硫酸鹽等還原劑對維生素C有保護作用，但因其親核性會導致維生素B1的失活；亞硝酸鹽常用于肉類的發(fā)色與保藏，但它作為氧化劑引起類胡蘿卜素、維生素B1和和葉酸的損失；果蔬加工中添加的有機酸可減少維生素C和硫胺素的損失；堿性物質會增加維生素C、硫胺素和葉酸等的損失。不同維生素間也相互影響。例如，輻照時煙酸對活化水分子的競爭、破壞增大，保護了維生素C。此外，維生素C對維生素B2也有保護作用。食品中添加維生素C和維生素E可降低胡蘿卜素的損失。第四十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三添加劑的影響1、有害物質亞硫酸鹽：破壞VB1堿類：VB1、VC不穩(wěn)定，在pH=9時，蛋糕烘烤VB1損失95%漂白劑：能降低VA、VC和VE的含量Cu2+、Fe3+：破壞VC、VE、VB1、葉酸2、有益物質亞硫酸鹽：保護VC、β－胡蘿卜素VC：提高VA、VE、VB1、葉酸的穩(wěn)定性抗氧劑：可保護VA、VD、β—胡蘿卜素第四十六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三（六）、包裝食品包裝（foodpackaging）是食品商品的組成部分。食品工業(yè)過程中的主要工程之一。它保護食品，使食品在離開工廠到消費者手中的流通過程中，防止生物的、化學的、物理的外來因素的損害，它也可以有保持食品本身穩(wěn)定質量的功能，它方便食品的食用，又是首先表現食品外觀，吸引消費的形象，具有物質成本以外的價值。食品包裝分類方法很多。如按技法分為：防潮包裝、防水包裝、防霉包裝、保鮮包裝、速凍包裝、透氣包裝、微波殺菌包裝、無菌包裝、充氣包裝、真空包裝、脫氧包裝、泡罩包裝、貼體包裝、拉伸包裝、蒸煮袋包裝等。上述各種包裝皆是由不同復合材料制成的，其包裝特性是對應不同食品的要求，能有效地保護食品品質。由于食品本身具有一定的營養(yǎng)成分和水份，這是細菌、霉、酵母等生產繁殖的基本條件，當食品保存的溫度適合它們繁殖時，便致使食品腐敗變質。如果食品采用無菌包裝或包裝后進行高溫殺菌、冷藏等處理，就會防止食品腐敗現象的發(fā)生，延長了食品的保存期。

第四十七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三同時，食品本身具有一定的水份，當這些水份的含量發(fā)生變化時，都會導致食品風味的變化或變壞。如果采用相應的防潮包裝技術就能防止上述現象的發(fā)生，也有效地延長了食品的保存期．

再有，食品在流通時，受到日光和燈光的直接照射時，及在高溫時，都易使食品發(fā)生氧化．變色，變味等現象，如采用相應的真空包裝、充氣包裝等技術和相應的包裝材料．同樣也能有效地延長包裝食品的保存期。眾所周知，維生素C對光和空氣都很敏感，易受損失，因而采用真空遮光包裝對防止食品中維生素C的損失頗為有效。其它對光和氧敏感的維生素也如此。不同的包裝材料和容器的透光性和透氣性可有不同。據報告，聚乙烯疊層紙板盒在保護維生素免受破壞，防止光線造成液態(tài)乳風味惡化方面均優(yōu)于塑料容器。第四十八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三利樂包裝我們簡單來了解一下市面上奶制品經常用到的利樂包裝。早在20世紀50年代，利樂開始為液態(tài)牛奶提供包裝。自此以后，它就成為世界上牛奶、果汁、飲料和許多其它產品包裝系統(tǒng)的大型供貨商之一。利樂包與塑料瓶、玻璃瓶相比，磚型和枕型的利樂包，容積率相對較大，而且這種包裝形狀更易于裝箱、運輸和存儲。如果從技術角度來看，利樂包是由紙、鋁、塑組成的六層復合紙包裝，能夠有效阻隔空氣和光線，而這些正是容易讓牛奶和飲料變質的殺手。因此，小小利樂包，讓牛奶和飲料的消費更加方便而安全、而且保質期更長，實現了較高的包裝效率。第四十九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三第五十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三四、貯藏過程食品在貯藏期間，維生素的損失與貯藏溫度關系密切。罐頭食品冷藏保存一年后，維生素B1的損失低于室溫保存。包裝材料對貯存食品維生素的含量有一定的影響。例如透明包裝的乳制品在貯藏期間會發(fā)生維生素B2和維生素D的損失。食品中脂類的氧化作用產生的氫過氧化物、過氧化物和環(huán)過氧化物會引起胡蘿卜素、維生素E和維生素C等的氧化，也能破壞葉酸、生物素、維生素B12和維生素D等；過氧化物與活化的羰基反應導致維生素B1、B6和泛酸等的破壞；碳水化合物非酶褐變產生的高度活化的羰基對維生素同樣有破壞作用。第五十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三第五十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三不同的貯藏溫度對果蔬的感官質量有顯著的影響，尤其是低溫可顯著抑制微生物生長，延緩褐變，而在高溫下極易被微生物侵染，發(fā)生褐變，且容易失水老化，影響食用口感。有研究證明，溫度除了可以影響果蔬的營養(yǎng)價值和感官性狀外還可以改變果皮相對電導率遞增速度，從而影響果蔬的衰老。低溫儲藏能較好的維持果肉細胞的完整性，較好的保持果實的營養(yǎng)品質，使果實壽命延長。因此，一般情況下人們會選擇用低溫來儲藏果蔬，例如選擇冰箱。第五十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三一些果蔬貯藏的適宜溫度各種蔬菜水果都有一個最適宜的貯藏溫度。多數的根莖、葉菜類蔬菜都適宜貯藏于接近冰點的溫度，原產于溫帶、寒帶的多數蔬菜水果要求的貯藏溫度為0度左右，例如蘋果、梨、桃、菜花、芹菜等；原產于熱帶和亞熱帶的蔬菜水果多數溫度要求高于0度，例如香蕉為13度，芒果為10度，黃瓜為12-13度，青椒為9-12度等。如果貯藏溫度高于最適溫度，將會加快后熟衰老過程，縮短貯藏期；如果貯藏溫度低于最適溫度，將導致冷害和凍害的發(fā)生。貯藏的低溫臨界溫度因品種不同而異。第五十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三5招減少維生素在食品加工過程中的損失

大多數維生素不穩(wěn)定，容易氧化、分解、破壞或流失。如維生素C等易氧化分解；維生素C、B1、葉酸、泛酸等遇堿分解破壞；維生素A.、D則在酸性條件下不穩(wěn)定；水溶性維生素在蔬菜和水果的洗滌、糧食的淘洗過程中會溶于水而流失；維生素C、B1、B6、E與泛酸遇熱分解，熱燙時損失較大；維生素C、B2、B6、B12、A、E與葉酸遇光不穩(wěn)定，可迅速破壞。糧谷類含有較豐富的維生素（如B族維生素、維生素E等），但大多集中在表面的皮層、糊粉層和胚芽中，在加工時碾磨得越細，損失越大，如小麥磨粉、大米脫殼，維生素E約損失80%。因此，在家庭烹調過程中要特別小心和注意，盡量防止維生素的過多損失。當然，一點不損失也是不可能的。第五十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三(1)洗菜與淘米：洗菜會造成水溶性維生素的溶解和浸出損失，為了減少維生素隨水流失，應先洗后切，洗滌時間盡量縮短；千萬不要先將菜切成段或切碎后再洗，尤其要防止將菜切碎后長時間浸泡在水中。淘米會損失部分米粒表面糊粉層中的水溶性維生素，為減少損失，淘米時應采用“兩少一快，，的方法，即淘洗次數少（一般2～3次即可），用水量少（浸沒米粒為宜），快速淘洗。(2)切菜：維生素的損失取決于所切菜的大小。菜切得細小，則增加與水和空氣的接觸面，從而加速維生素的流失和氧化。如白菜切成段，炒后維生素c損失30%，而切成絲炒后則損失51%。(3)熱燙：許多蔬菜在烹調前要進行熱燙處理，即用開水在鍋中焯一下，這一過程會造成維生素的大量損失，包括加熱分解和隨水流失。以菠菜為例，在沸水中焯3分鐘，維第五十六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三生素C就破壞了1/2；其他B族維生素也一樣，除維生素Β（其熱穩(wěn)定性高）外均會造成大量損失。為減少維生素的損失，焯菜時應盡量縮短時間，越快越好；焯后在冷水中降溫，以保持維生素的成分和蔬菜的色澤。

(4)烹調：烹調時，各種維生素的損失取決于烹調時間的長短和溫度的高低。一般炒菜比煮（燉）菜造成維生素的損失少。煮（燉）菜時加水越多，溶于菜湯中的維生素就越多，還可進一步加快維生素降解的速度；烹煮時間越長，維生素損失越多。實際操作中，應在湯沸后再放菜，或加骨頭、醋、淀粉同煮，可減少維生素C和B族維生素的損失。一般煮（燉）菜時加點醋（大多數維生素在酸性中穩(wěn)定），可大大減少維生素的損失。第五十七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三炒菜時盡量做到旺火快炒。旺火快炒可更多地保存維生素。如旺火快炒2分鐘，葉菜中的維生素C可保存60%～70%；若炒后再熬10分鐘，維生素C僅能保存20%～50%。豬肝炒3分鐘，維生素B1僅損失1%，而鹵豬肝維生素B1則損失37%。煮飯、熬粥或剩粥回鍋時，千萬不要加堿，如堿雖可使煮出來的粥粘稠順滑，但維生素C和B族維生素幾乎破壞殆盡。5)烹調原料的混合：烹調原料的不適當混合，是造成維生素烹調損失的常見因素。烹調時，一種原料中所含的酶會使另一種原料中的維生素快速損失。例如，許多魚類含有硫胺素酶，如不事先加熱燉化而混入其他原料，就會使維生素B1大量損失。因此，魚肉最好不要生食，否則將造成不必要的營養(yǎng)損失。再如，含脂肪多的食品原料中氫過氧化物（脂肪氧化分解產物）較多，會使混合原料中易氧化分解的維生素C、A、D、E等產生氧化損失。第五十八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三維生素在食品加工中的應用維生素功能飲料維生素功能飲料，是指通過調整飲料中營養(yǎng)素（營養(yǎng)成分為各種維生素組成）的成分和含量比例，在一定程度上調節(jié)人體功能的飲料，現在消費者也稱為維生素飲料。常見的有：紅牛、佳得樂、東鵬特飲、水動樂、動力快車、樂虎等。第五十九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三那么這些所謂的功能飲料到底含有什么成份？它們對人體有什么作用呢？

一般的維生素功能飲料主要含有以下成分：純凈水、白砂糖、甜蜜素、安賽蜜、?；撬?、山梨酸鉀、賴氨酸、肌醇、維生素pp、維生素B6、維生素B12、檸檬酸、食用香料、檸檬黃、誘惑紅。第六十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三我們都知道維生素功能飲料市場消費人群主要是青少年和年輕一族。維生素功能飲料的作用有以下幾點：1、運動時喝解疲勞：維生素飲料中的維生素、礦物質等，對于運動后快速補充身體營養(yǎng)、消除疲勞具有一定的作用，但運動成績的提高還應該更加側重于平時的鍛煉。2、熬夜時喝醒腦：功能飲料中的咖啡因對于熬夜的人來說，可以起到提神的作用，但是喝功能飲料不能成癮，一定要適量的喝。同時也可以選擇茶、咖啡來提神。3、功能飲料中的一些成份可以有助于人體提高免疫力。

那么功能飲料是不是喝越多越好？運動過后是喝這些功能飲料更解渴、補充能量，還是喝開水更好呢？第六十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三

運動過后，人體電解質、維生素等成分會隨著汗液、水分的流失而減少，除了補水解口渴外，通過補充這些營養(yǎng)物質以達到“解體渴”的作用也尤為重要。那么含有多種營養(yǎng)成分的營養(yǎng)素飲料果真是靈丹妙藥，能解決生活需要補充的各種維生素嗎？

2015年9月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了維動力、水動樂、脈動、魔力維他命等4品牌營養(yǎng)素飲料，檢測電解質鈉、鉀及特定三種維生素，維生素B6、維生素C與煙酸的含量。第六十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三檢測結果顯示，鈉含量最高的魔力維他命是含量最低的脈動的21倍，達到了549mg/L，這對于特殊人群如高血壓、兒童、孕婦等群體，會帶來一定的疾病風險。國家一級營養(yǎng)師焦通接受《消費者報道》記者采訪時指出：“運動飲料中添加電解質平衡固然重要，但是除非運動過程中大量出汗，否則鉀鈉沒必要添加。而此次檢測選擇了三種日常生活中較為常見添加的維生素，分別為維生素B6、維生素C和煙酸。據《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中的建議，成年人維生素B6、維生素C和煙酸每日推薦攝入量分別為1.4mg、100mg和15mg。第六十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三檢測結果顯示，在維生素B6方面，水動樂的含量最高，其每瓶含量達到了0.882mg；維生素C方面，脈動和魔力維他命的每瓶含量超過每日推薦攝入量，分別達到了208.2mg和116.5mg；水動樂未添加維生素C，但其煙酸含量較高，每瓶可達9.6mg，是維動力的2.2倍。(如圖4)第六十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三如今在年輕人當中有這樣一種現象，不常喝白開水，也很少吃水果蔬菜，卻把補充身體所需維生素的愿望寄托在所謂的營養(yǎng)飲料和維生素飲料上。維生素飲料真的如此神奇，可以讓人只通過飲用就把身體所需的營養(yǎng)一下補充到位嗎？答案是否定的！NO！1、飲料無法代替蔬菜水果：喝維生素飲料并不能代替吃水果補充維生素，而且蔬菜和水果，除了提供維生素外，還可以提供礦物質和膳食纖維，這些營養(yǎng)成分飲料都沒辦法提供。而且維生素飲料中添加的維生素大都是人工合成的，有的結構和天然維生素并不一樣，而水果中的天然維生素，第六十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三除了維生素、礦物質和膳食纖維外，還含有有益健康的植物化合物，如類黃酮、花青素等，這是飲料所無法提供的2、飲料喝多了易患腎結石：剛上大二的小朱最近被診斷出患有腎結石，這讓他十分不解。原來小朱就是一名地道的“飲料族”，運動結束以后，感到口渴，他便拿維生素飲料、果汁等一飲而盡。前段時間，小朱在傍晚運動后，突然感到側腰背部劇烈疼痛，同時出現下腹部及大腿內側疼痛、惡心嘔吐、面色蒼白等癥狀，第二天趕到醫(yī)院檢查，診斷出“腎臟里面長出了‘石頭’”。醫(yī)生告訴小朱，因為他常常以為喝維生素飲料能代替喝水和吃水果，但飲料并不能代替人體所需要的水分和維生素，相反，進食大量甜飲料后，尿中鈣離子濃度、草酸含量和尿的酸度均增加，三者混合作用使結石發(fā)病風險大為增加。第六十六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三3、維生素飲料不宜喝太多不少年輕人長期把維生素飲料當水喝，對健康來說影響不小。因為大多飲料都含糖，能量較高，和相同數量的水相比，飲料導致人體攝入更多的熱量，如果這些多余的熱量不能通過運動消耗掉，就會轉成脂肪儲存體內，長時間下去就有可能引起超重或肥胖，并且還容易誘發(fā)齲齒。維生素飲料中的維生素多是水溶性維生素，如維生素C或B族維生素，盡管水溶性維生素進入人體后可通過尿液排泄，較少發(fā)生中毒情況，但也并不意味著可以無限制攝入。如果你同時服用維生素補充劑，加上維生素飲料及膳食攝入的維生素，維生素的攝入就有可能過量，對身體也沒什么好處。水溶性維生素之間也會有一定的相互影響，如維生素C過多會破壞食物中的維生素B12，降低其生物利用率等。第六十七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三4、含維C飲料不能久存據了解，和其他飲料一樣，大多數含維生素C等物質的飲料也都是透明瓶裝的，但是，包括維生素C、維生素B2、維生素B6在內的多種維生素卻是比較怕光的，所以飲料的儲藏時間越長，其中的維生素含量就逐漸變得越低。更需注意的是，維生素在長時間儲存中，還會產生一些降解產物，而這些降解產物可能因保存不當產生一定毒性，讓飲料變得有害健康。因此，在購買含維生素的飲料時，一定要注意看一下飲料的出廠日期。第六十八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三維生素C在食品加工中的應用1、在清涼飲料和果汁中，維生素C可使類胡蘿卜素和風味保持穩(wěn)定。2、防治油脂和含油食品氧化酸??；3、是肉和肉制品的熟化劑，使肉具有新鮮的色調；4、可防治水果和蔬菜的氧化劑酶褐變；5、是小麥粉面質改良劑；6、是啤酒和葡萄酒的穩(wěn)定劑；維C又叫抗壞血酸，加在啤酒中可以防止啤酒酸敗變質，保特新鮮。7、可防止牛乳氧化，風味保持穩(wěn)定。第六十九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三第七十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三，維生素E的應用天然維生素E來自于綠色植物的油脂，食用安全，生物活性高，是一種優(yōu)良的食品添加劑。天然維生素E作為食品