食堂食品安全知識培訓演示文稿

食堂食品安全知識培訓演示文稿當前1頁，總共322頁。優(yōu)選食堂食品安全知識培訓Ppt當前2頁，總共322頁。

培訓是為了強化自身

食品衛(wèi)生安全意識當前3頁，總共322頁。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生包括兩個方面

1一般衛(wèi)生條件(硬件)2日常衛(wèi)生管理(軟件)

本次培訓僅介紹日常衛(wèi)生管理方面的內容當前4頁，總共322頁。目錄

一餐飲業(yè)食品衛(wèi)生方面的特點二食品衛(wèi)生基本知識三餐飲業(yè)基本衛(wèi)生要求四餐飲業(yè)防止食物中毒基本原則

當前5頁，總共322頁。

一餐飲業(yè)食品衛(wèi)生方面特點

當前6頁，總共322頁。

餐飲業(yè)經(jīng)營幾大要素

衛(wèi)生質量服務利潤當前7頁，總共322頁。

可見，在餐飲業(yè)中，衛(wèi)生應該也必須放在首要位置。其次才能考慮以下的事項。這是由于餐飲業(yè)所生產加工的產品具有特殊的性質而決定的。這一概念什么時候強調都是應該的、必須的。當前8頁，總共322頁。

1為“農田到餐桌”的

最后一道工序

即將各種食品原料匯集一處，經(jīng)過加工烹調，直接供就餐者食用。無論該餐飲單位的規(guī)模大小，猶如一個食品加工廠，為就餐者加工銷售即食性的直接入口食品。當前9頁，總共322頁。

2加工烹調所用的原料品種

繁多，來源廣泛，渠道復雜

由于中餐工藝上的特點，每一道菜肴需要十幾道，甚至幾十道工序過程，且手工操作環(huán)節(jié)多，易造成食品原料本身殺菌不徹底，或二次污染。所以餐飲業(yè)是易導致食物中毒或食源性疾病的特殊場所。與經(jīng)營副食品（定型包裝食品）相比，其風險性大。當前10頁，總共322頁。中餐特點:

一道菜肴,原料多、工序多當前11頁，總共322頁。當前12頁，總共322頁。當前13頁，總共322頁。成品菜當前14頁，總共322頁。成品菜當前15頁，總共322頁?；疱伄斍?6頁，總共322頁。紅燒肉當前17頁，總共322頁。燒豆腐當前18頁，總共322頁。回鍋肉當前19頁，總共322頁。

3由于餐飲業(yè)的產品生產特點----使用原料加工烹調，涉及到的品種較多，使用的工具、容器、用具、餐（飲）具等也是數(shù)量眾多，而且大多為重復使用，衛(wèi)生好與差的反復性也很大，如一餐過后，其操作間、就餐場所的衛(wèi)生狀況難如法眼。五星級的酒店也是如此。

當前20頁，總共322頁。

某飯店非?？季康难砰g

未就餐前當前21頁，總共322頁。某飯店的一次就餐后當前22頁，總共322頁。當前23頁，總共322頁。當前24頁，總共322頁。

4餐飲業(yè)是食品安全高風險行業(yè)，易發(fā)生食物中毒。一旦發(fā)生，社會、個人、家庭、企業(yè)都會受到不同程度的影響。

當前25頁，總共322頁。

當前，食品衛(wèi)生安全形勢并不樂觀，食品受到生物的、化學的污染。食物中毒事故時有發(fā)生。而食品衛(wèi)生質量投訴事件也不在少數(shù)！

當前26頁，總共322頁。2010年第二季全國食物中毒

事件報告月份報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)

418628145187741962254525合計58194558當前27頁，總共322頁。中毒場所中毒場所報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)集體食堂105570家庭3166547飲食單位75030其他場所1022011合計58194558當前28頁，總共322頁。

從報告中還可見到，由微生物、有毒動植物引起的食物中毒所占比例較大，提示我們這些是防控重點。當前29頁，總共322頁。

以下所介紹的內容------餐飲業(yè)基本衛(wèi)生要求里，也包含有量化分級的項目。因此，在我們今后的食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理中所提到的，基本上是這些內容，并且以這些項目、要求為評價（是否屬于違法）的法定依據(jù)?？梢姡@些項目具有技術性、法律性、規(guī)范性。當前30頁，總共322頁。

二食品衛(wèi)生基本知識

介紹最基本的，食品衛(wèi)生相關知識，即應知應會的內容。也是衛(wèi)生監(jiān)督部門日常監(jiān)督檢查的項目。當前31頁，總共322頁。

1幾個常用概念

食品

指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。當前32頁，總共322頁。

原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。在餐飲業(yè)中的食品主要指

當前33頁，總共322頁。

原料半成品成品當前34頁，總共322頁。

理解以上概念的意義

在餐飲加工烹調過程中防止食品的

交叉污染當前35頁，總共322頁。原料

指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。即未經(jīng)任何處理的一切可食用的物質和材料。可分為兩大類（見后）。

當前36頁，總共322頁。多品種蔬菜當前37頁，總共322頁。

新鮮蔬菜與水果當前38頁，總共322頁。雞蛋當前39頁，總共322頁。當前40頁，總共322頁。

肉類當前41頁，總共322頁。魚類當前42頁，總共322頁。生牛肉當前43頁，總共322頁。當前44頁，總共322頁。當前45頁，總共322頁。當前46頁，總共322頁。當前47頁，總共322頁。當前48頁，總共322頁。當前49頁，總共322頁。

半成品

指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。即經(jīng)過清洗后，進入切配或根據(jù)工藝需要而腌漬、調味、浸泡，以及煎炸后等工藝過程，待進一步再烹調成為成品的食品或原料。

當前50頁，總共322頁。

餐飲業(yè)中的半成品是必不可少的一道食品或程序。其食品中的被污染物相對極少，如泥土爛葉、廢棄部分、可見雜物等。這些在清洗過程中基本上被除掉。

當前51頁，總共322頁。

半成品相對較干凈、衛(wèi)生。如麻辣燙所用食品就是很典型的“半成品”。因此，半成品是一個從“臟”到較干凈的過程中產生的食品。當前52頁，總共322頁。

餃子餡當前53頁，總共322頁。已切好待烹調的半成品當前54頁，總共322頁。已洗凈待切的半成品當前55頁，總共322頁。“麻辣燙”所用的半成品當前56頁，總共322頁。當前57頁，總共322頁。

這樣的“半成品”食品沒有經(jīng)過高溫消毒（烹調），本身還能帶有病菌。故仍然不能生食。能夠生吃的食品，如黃瓜、西紅柿等，需要經(jīng)過充分的清洗、消毒，方可再食用。不可忽視。當前58頁，總共322頁。已加工制作為成品的“麻辣燙”當前59頁，總共322頁。當前60頁，總共322頁。

成品

指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。餐飲業(yè)烹調加工后的成品即為即食性的直接入口的各種美味佳肴（包括涼菜）。（中國的飲食文化堪稱世界文化一個瑰寶，很受人們歡迎）。當前61頁，總共322頁。

成品菜應是干凈衛(wèi)生、無毒無害、營養(yǎng)豐富、色香味美的食品，同時給人不僅是飽腹感、還能給人以美的享受。當前62頁，總共322頁。鮮嫩味美的成品魚當前63頁，總共322頁。風味獨特的麻婆豆腐當前64頁，總共322頁。肥而不膩的壇子肉當前65頁，總共322頁。川味十足的炒蝦仁當前66頁，總共322頁。

已烹調好為成品待出售的

美味佳肴當前67頁，總共322頁。漢堡包當前68頁，總共322頁。當前69頁，總共322頁。理解一個最基本的食品衛(wèi)生概念相對而言:食品:

生的-------就是臟的!

熟的-------就是干凈的!當前70頁，總共322頁。

涼菜

（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

當前71頁，總共322頁。

涼菜品種繁多，以它特有的風味，很受人們的歡迎。尤其是在夏季，涼菜更是餐桌上不可缺少的一道美味佳肴。當前72頁，總共322頁。涼菜特點

加工工藝過程較多；手工操作環(huán)節(jié)較多；以“涼”的方式而食用；使用的容器、工具較多；所使用的原料多為營養(yǎng)豐富，符合微生物生長繁殖的條件，是公認的“高風險食品”。當前73頁，總共322頁。當前74頁，總共322頁。當前75頁，總共322頁。當前76頁，總共322頁。

涼菜屬于高風險食品，加工制作需要在專用間內進行。否則，會進一步加大其風險性。當前77頁，總共322頁。

人類食品的基本衛(wèi)生要求

首先---食品應當無毒無害；其次----符合應當有的營養(yǎng)要求；最后----具有相應的色、香、味等感官性狀。

當前78頁，總共322頁。

我們在選擇食品時，無論是餐飲業(yè)，還是在家庭中，首先應考慮到食品的無毒無害，這是人類食品的最基本要求，應將保證食品無毒無害放在第一位，其次才能考慮以下兩項內容。

當前79頁，總共322頁。2為什么要講究食品衛(wèi)生？“民以食為天”。一個人在他的一生中,必須要依靠食物，來促進生長發(fā)育、維持生命。

食物對人類來說，與陽光、氧氣和水同樣重要。

當前80頁，總共322頁。

當前，我國人民已基本解決吃飯問題。不同檔次的飯店酒樓已成為人們食品消費主要場所！當前81頁，總共322頁。美味可口的漢堡包當前82頁，總共322頁。香氣誘人的油炸雞腿當前83頁，總共322頁。

真好吃！當前84頁，總共322頁。食品提供人的機體維持生命所需要的營養(yǎng)物質

人類通過獲取到食品中的營養(yǎng)物質來促進生長發(fā)育，維持生命，即：

蛋白質碳水化合物脂肪礦物質維生素

當前85頁，總共322頁。

人的生命需要食品，

但是

食品由于在:

生產、加工、運輸、貯藏、銷售等一系列環(huán)節(jié)中易受到外環(huán)境中的有害物質污染。

當前86頁，總共322頁。

餐飲業(yè)在烹調加工中所使用的

原材料

第一大類初級農產品------蔬菜、水果養(yǎng)殖產品------畜禽類、水產品類以上食品原料在種植、養(yǎng)殖過程，可能會受到有毒有害物質的污染：農藥、有毒金屬、獸藥等。當前87頁，總共322頁。

第二大類

定型包裝的、經(jīng)過生產加工后的調味品、酒類、飲料、食品添加劑、食用油、其他食品等。很多！這類食品在生產加工過程中，可能會受到外界有毒有害物質的污染，導致食品本身存在衛(wèi)生質量問題。當前88頁，總共322頁。

食品的生產加工過程當前89頁，總共322頁。

餐飲業(yè)中所使用的各種原材料需要通過不同的方式運送到餐飲單位中。如飛機、火車、輪船、汽車等。當前90頁，總共322頁。

食品的運輸工具----飛機當前91頁，總共322頁。食品的運輸工具----火車當前92頁，總共322頁。

食品的運輸工具----輪船當前93頁，總共322頁。

食品的運輸工具----汽車當前94頁，總共322頁。

食品的冷藏當前95頁，總共322頁。食品冷凍設施當前96頁，總共322頁。某學校食堂銷售過程當前97頁，總共322頁。某企業(yè)食堂供餐現(xiàn)場當前98頁，總共322頁。食品的銷售過程當前99頁，總共322頁。食品的銷售過程當前100頁，總共322頁。街頭小販銷售的食品當前101頁，總共322頁。街頭小販在烤魚當前102頁，總共322頁。地方風味小吃------臭豆腐當前103頁，總共322頁。異國風味-----烤羊肉當前104頁，總共322頁。

在以上食品生產加工經(jīng)營的一系列過程中，由于受到從業(yè)人員、周圍環(huán)境、工具容器設備、原料本身、工藝流程等因素的影響，可能將會受到生物性、化學性和物理性污染，導致食品有毒有害。這樣的食品對食用者是非常危險的。當前105頁，總共322頁。3食品污染

在食品生產經(jīng)營過程中，可能對人體健康產生危害的物質介入到食品中的現(xiàn)象。

例如，致病性微生物、有害金屬等。

當前106頁，總共322頁。

食品污染是食品生產經(jīng)營過程中很常見的一種現(xiàn)象，也是加強食品衛(wèi)生管理，強化食品安全意識的一個目的----就是防止食品污染及有毒有害物質對人體健康的危害，保障人民身體健康。當前107頁，總共322頁。應將“食品污染”牢記心中

從事餐飲業(yè)工作，無論是管理者，還是各崗位的具體工作人員，都應該牢牢的記住這一概念！

食品污染

當前108頁，總共322頁。

沒有食品污染，也就沒有食物中毒。當前109頁，總共322頁。

食品污染分類

當前110頁，總共322頁。

生物性：致病性微生物、寄生蟲

化學性：農藥、化肥、重金屬

物理性：混入雜物、化學纖維、玻璃昆蟲等。當前111頁，總共322頁。

以上三種污染因素都會不同程度的存在于餐飲業(yè)中!當前112頁，總共322頁。1生物性污染

食品受到致病性微生物即細菌、病毒、有毒真菌和寄生蟲的污染。當前113頁，總共322頁。

我們人類生活的自然界里微生物分布廣泛，水中，空氣中，土壤中，無處不在。大部分微生物對人類的生產、生活還是有益的，甚至與人類（體）共存亡。當前114頁，總共322頁。為什么要講究個人衛(wèi)生?

因為正常人體中也存在著不少細菌、病毒，如皮膚、外耳道、眼結膜、口腔、鼻咽腔、腸道、其他腔道。不同的身體部位存在不同種類的細菌。其對人體的致病性是相對的，在條件適宜、人體抵抗力降低的情況下，這些細菌就對人體有致病性，如皮膚上患疥瘡等。

當前115頁，總共322頁。

工作人員患有此病，這些病菌就會通過手污染到工具容器、食品上可能導致食物中毒。所以，人人都應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，尤其是從事食品生產經(jīng)營（包括餐飲業(yè)）的，更應講究個人衛(wèi)生，以保證食品衛(wèi)生。當前116頁，總共322頁。

生物性污染是最常見的，包括餐飲業(yè)在內的一類食品污染類型，也是導致食物中毒與食性疾病的主要原因。當前117頁，總共322頁。什么是微生物？

結構簡單，肉眼看不見的微小生物。人類要觀察他們，則需要借助于光學顯微鏡放大幾百倍，甚至用電子顯微鏡放大上萬倍方可看到。

當前118頁，總共322頁。致病性微生物

具有致病能力的，稱為致病性微生物。包括細菌、病毒、真菌（霉菌）等。這些致病性微生物通過食物作載體，進入到人體中去，導致生病。較常見的是有毒細菌，即致病菌。當前119頁，總共322頁。

與食品衛(wèi)生安全相關的是可通過食品生產加工經(jīng)營過程繁殖或傳播的致病菌。防止食物中毒，其實最主要的就是防止致病菌對食品的污染。當前120頁，總共322頁。存在于人類生活環(huán)境中的致病菌當前121頁，總共322頁。存在于人類和動物腸道的

大腸桿菌當前122頁，總共322頁。

存在于人類動物腸道內和大腸桿菌當前123頁，總共322頁。存在于水產品中的弧菌當前124頁，總共322頁。存在于人體身上的球菌當前125頁，總共322頁?；ㄉ?、玉米等食品中的黃曲霉菌當前126頁，總共322頁。

黃曲霉菌所產生的黃曲霉毒素是一種很強的致癌物。所以，發(fā)霉的花生、玉米不要吃。當前127頁，總共322頁。霉菌菌落當前128頁，總共322頁。

小小的針尖上竟然沾滿了無法計數(shù)的細菌當前129頁，總共322頁。

可見，我們生活的環(huán)境被這些微小生物所包圍，他們無處不在------空氣、水、食物等等，以及我們的身體表面和與外界相同的體腔里，都有這些微小生物！它們在影響著人類的生存。當前130頁，總共322頁。發(fā)霉的面包當前131頁，總共322頁。致病性細菌生長繁殖需要的

條件

營養(yǎng)成分

時間(致病性微生物)生長繁殖溫度氧氣水分酸堿度(PH值)當前132頁，總共322頁。

致病性細菌的生長繁殖需要以上條件，他們之間有一定的相互聯(lián)系，如果缺少其中一個條件（因素），那么，他們的生長繁殖將會受到影響----

抑制、停止生長繁殖、死亡。

當前133頁，總共322頁。致病性細菌生長繁殖

對以上條件的要求是：

富含蛋白質；

PH值在5.5~8.0（較低酸性）；水分活度>0.85(較潮濕)；適度溫度10℃~60℃；

4個小時的繁殖時間；不同的需氧量。當前134頁，總共322頁。了解微生物生長繁殖

需要條件的意義

確定那些屬于高風險食品，使之能夠加以防范；控制食品生產、加工、烹調和存放的溫度以殺滅、抑制食品上、環(huán)境中的微生物，并能夠延長食品的保質期和貨架期。例如：燒熟煮透、高溫熱藏、低溫冷藏（凍）等；當前135頁，總共322頁。

利用微生物的生長條件與要求來更好地保存食品，如鹽腌糖漬等；控制食品存放的溫度與時間，減少、抑制微生物的生長繁殖。如存放經(jīng)烹飪后的熟食品存放時間如果大于2小時，其存放的溫度應在：

＜10℃～＞60℃當前136頁，總共322頁。

因為微生物繁殖的溫度范圍是:

10℃～60℃

最適宜溫度25℃～45℃

當前137頁，總共322頁。高風險食品

細菌的生長繁殖符合以上前三項條件的食品，如肉類及其制品、乳類及其制品、豆制品、糕點類（面包、裱花蛋糕等）、冷葷菜等。這類食品營養(yǎng)豐富，含水量大，如果長時間（4小時）處于10℃~60℃的環(huán)境中，那么，致病性微生物就很容易生長繁殖，導致食品腐敗變質、霉變、酸敗。當前138頁，總共322頁。高風險食品----熟肉制品當前139頁，總共322頁。高風險食品----熟肉制品當前140頁，總共322頁。高風險食品----面包當前141頁，總共322頁。高風險食品----熟肉制品當前142頁，總共322頁。高風險食品----乳制品當前143頁，總共322頁。

微生物在食品上生長繁殖，可導致食品感官發(fā)生變化：顏色改變、氣味異常。但是有的食品感官性狀沒有發(fā)生明顯變化，不能引起人們的注意，這樣的食品被食用后，就可引起食物中毒或食源性疾病。因此，這類食品是防控食物中毒的重點食品。當前144頁，總共322頁。

在餐飲業(yè)中較常見的高風險食品，主要是冷葷菜、水（海）產品。

這類食品也是餐飲業(yè)中引起食物中毒或食源性疾病的主要食品！當前145頁，總共322頁。高風險食品----冷葷菜當前146頁，總共322頁。高風險食品----涼拌拉皮當前147頁，總共322頁。高風險食品----冷葷菜當前148頁，總共322頁。高風險食品----水產品當前149頁，總共322頁。高風險食品----水產品當前150頁，總共322頁。高風險食品----水產品當前151頁，總共322頁。高風險食品----水產品當前152頁，總共322頁。高風險食品----涼拌菜當前153頁，總共322頁。高風險食品----水產品當前154頁，總共322頁。高風險食品----水產品當前155頁，總共322頁。

餐飲業(yè)，其制作的食品大部分具有高風險性，如加工不當，或保存不當?shù)仍颍陀锌赡軐е率澄镏卸?。因此，就管理者和從業(yè)人員來講，應有高風險意識。當前156頁，總共322頁。

高風險食品的監(jiān)控

在這類食品的加工、儲存和銷售過程中，就環(huán)境和食品本身需要的溫度而言，控制好溫度在＜10℃，＞60℃，就能夠有效地保證食品衛(wèi)生質量。當然其他影響致病性微生物的因素，如工具、容器，包裝材料，以及工作人員的手對食品的污染等，也應考慮在內。當前157頁，總共322頁。

食品上也會沾染上病毒、寄生蟲。（主要是食品原料、半成品，尤其在餐飲業(yè)）當前158頁，總共322頁。

可通過食品傳播的病毒

病毒甲型肝炎病毒

乙型肝炎病毒

瘋牛病病毒

口蹄疫病毒

禽流感病毒

當前159頁，總共322頁。

為什么要餐飲業(yè)從業(yè)人員

進行身體健康檢查

健康人群中，有的人身體內帶有病原菌（包括病毒），但是本身無臨床表現(xiàn)，這類人稱為帶菌（毒）者。帶菌（毒）者可通過分泌物、排泄物將體內的病菌排出體外，污染環(huán)境，包括食物和飲水。他人（健康人）可通過食物和飲水受到傳染。如傷寒、痢疾、肝炎等。當前160頁，總共322頁。

作為特殊崗位上的工作人員----食品生產經(jīng)營人員，如果是帶菌（毒）者，傳染這些疾病的可能性就更大。當前161頁，總共322頁。

因此?！妒称沸l(wèi)生法》規(guī)定，食品生產經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經(jīng)營人員必須健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。當前162頁，總共322頁。

食品中的寄生蟲

食品可沾染上寄生蟲，不同的寄生蟲可引起不同的寄生蟲病。如蛔蟲、姜片蟲等。當前163頁，總共322頁。食源性寄生蟲病

由攝入含有寄生蟲幼蟲或蟲卵生的或未經(jīng)徹底加熱的食品引起的一類疾病。攝入生的、半生不熟的蔬菜水果、水產動物、水生植物、肉類等食品，就有可能染上寄生蟲病。如北京發(fā)生的廣州管圓線蟲病，就是因為吃了未經(jīng)徹底加熱的一種水生動物------福壽螺所致。當前164頁，總共322頁?；紫x當前165頁，總共322頁。

可生吃的蔬菜瓜果未洗凈消毒是導致食源性疾病（急性胃腸炎、相關身體器官和組織疾?。┑囊粋€主要因素。當前166頁，總共322頁。草梅當前167頁，總共322頁。西紅柿當前168頁，總共322頁。黃瓜當前169頁，總共322頁。蘋果當前170頁，總共322頁。2化學性污染

當今，食品生產加工、飲食經(jīng)營、食品銷售等進入非常時期：繁榮、興旺。食品品種繁多，數(shù)量充足，極大的豐富了中國商品市場和滿足了消費者（人民群眾）的需求。但是也應該看到，我們所需要的食品除了受到生物性污染，也會被化學性物質污染。當前171頁，總共322頁。

化學性污染是當今世界食品污染的一個主要因素！可以說，我們所吃的食品，要想沒有化學污染------難?。?！當前172頁，總共322頁?；瘜W污染分類

天然存在的化學危害（如真菌毒素、植物毒素、動物毒素）分類人為添加的化學危害（包括有意加入或無意偶然加入）當前173頁，總共322頁。天然存在的化學危害

真菌（通常稱為霉菌）:可產生真菌毒素。如黃曲霉毒素，可造成肝臟損害，導致肝硬化、肝癌，為致癌毒素，常常污染到糧油及其制品，如花生、玉米、大米等。為對人類社會生活和人體健康構成威脅的重要的有毒物質。其他：植物毒素（土豆、豆角中）動物毒素（魚、畜肉中）當前174頁，總共322頁。

天然存在的化學危害，在餐飲業(yè)中也并非少見，他們大多存在于食品原料中，或食品本身就含這種化學危害物質，如河豚魚、豆角、黃花菜等，或食品在貯藏過程中產生的，如土豆發(fā)芽（發(fā)青）等，對人體都會造成傷害。當前175頁，總共322頁。

人為添加的化學性危害

1食品添加劑

2農藥

3獸藥

4非食用化學品

5其它當前176頁，總共322頁。食品添加劑

現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)，在生產加工過程中，為了各種不同目的的需要，將食品添加劑加入到食品中：

1為了保證食品質量，防止腐敗變質，以延長商品的貨架期，添加了防腐劑。

2為了改善食品的感官性，提高風味，賦予食品美麗的顏色，添加了人工合成色素。

3為了食品口感、型狀的需要，添加了各種香味劑、膨松劑等。當前177頁，總共322頁。

食品添加劑在餐飲業(yè)中更是需要的。因為各種美味佳肴離不開食品添加劑的調配。例如味精，就是一種調味的很常用的食品添加劑。當前178頁，總共322頁。

雖然，食品添加劑經(jīng)過科學研究表明，按照國家衛(wèi)生標準使用還是安全的，然而，鑒于食品添加劑僅是為了食品加工工藝上的需要，在使用原則上是能不用就不用，或盡量少用，而且必須要限制在國家衛(wèi)生標準中規(guī)定的使用范圍和使用量上，不能擴大和超量使用。當前179頁，總共322頁。

超量、濫用食品添加劑是當前食品中化學污染的主要問題。尤其是在不規(guī)范的食品生產加工企業(yè)中，較為普遍。餐飲業(yè)中也不應忽視。當前180頁，總共322頁。濫用食品添加劑

----綠豆泡水水變綠當前181頁，總共322頁。添加色素以冒充黃花魚當前182頁，總共322頁。小米綠豆中添加色素當前183頁，總共322頁。用合成色素制成的果凍當前184頁，總共322頁。黃豆添加色素以冒充青豆當前185頁，總共322頁。

亂加、濫加色素、香精及其他食品添加劑、非食品添加劑是當前食品生產加工企業(yè)（也包括餐飲業(yè)）中較為普遍的一個食品衛(wèi)生問題。也是對消費者身體健康構成潛在性危害的關鍵因素。當前186頁，總共322頁。3物理性污染

物理性因素對食品的污染相對較少，對人體的危害也相對較小，有的僅是導致心理上的損害。

玻璃木屑石頭金屬昆蟲其他當前187頁，總共322頁。

此外,蒼蠅、老鼠、蟑螂等動物，身體帶有病菌，也可污染到食品上。當前188頁，總共322頁。蒼蠅當前189頁，總共322頁。

老鼠當前190頁，總共322頁。蟑螂當前191頁，總共322頁。蜘蛛當前192頁，總共322頁。

蚊子當前193頁，總共322頁。螞蟻當前194頁，總共322頁。

這些有害動物、昆蟲由于自身的生活習性，越是臟的、陰暗潮濕的地方，它們越是喜歡去，是它們生存的理想場所。而這些地方卻是病菌最多、最集中的場所！

當前195頁，總共322頁。

而這些東西卻是閑不住，到處亂跑亂串，將病菌四處傳播。餐館酒樓里有吃有喝，冬暖夏涼，是這些有害生物喜歡光顧的理想場所。當前196頁，總共322頁。

綜上所述，食品生產、加工、貯存、銷售過程中，可受到來自于外環(huán)境的污染，造成食品被致病性微生物、化學性有毒物質等的污染。消費者在食用這樣的食品時，可導致食物中毒和食源性疾病。

當前197頁，總共322頁。

因此，防止食品污染，講究食品衛(wèi)生，保障食品安全，是我們必須要做到的最基本項目。作為食品行業(yè)中的特殊一大類------餐飲業(yè)，更是應該將食品污染的概念、基本知識等理解熟悉并能夠用到我們的日常生產經(jīng)營活動中。當前198頁，總共322頁。三餐飲業(yè)基本衛(wèi)生要求

重點提出加工操作過程中的最基本的衛(wèi)生要求，即在“軟件”方面需要掌握的相關衛(wèi)生內容。當前199頁，總共322頁。幾個基本概念

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，

冷藏溫度的范圍

0～10℃當前200頁，總共322頁。

冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，

冷凍溫度的范圍－20℃～－1℃

清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。當前201頁，總共322頁。

消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作。如餐飲具、工用具消毒。

交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。當前202頁，總共322頁。餐飲業(yè)防止交叉污染基本要求

食品處理區(qū)合理布局示意圖

原料通道成品通道入口出口

餐廳

使用后餐飲具回收通道、入口

當前203頁，總共322頁。冷菜間基本衛(wèi)生設施要求入口處設預進間；設更衣及洗手、消毒設施；配備有空氣消毒裝置（按30W/10㎡安裝紫外線燈一盞，2M以上吊裝）；配備有空調（或降溫設施）、食品冷藏設施配備專用工具；采用非手動式水龍頭；設有能夠開合的食品輸送窗。當前204頁，總共322頁。涼菜間示意圖當前205頁，總共322頁。

如果制做涼菜不能達到以上要求，則不準制作涼菜！當前206頁，總共322頁。餐飲業(yè)基本衛(wèi)生要求內容（1）建立健全衛(wèi)生管理制度（2）原料采購與臺帳建立（3）貯存（4）粗加工及切配（5）烹調加工（6）食品再加熱（7）餐用具清洗消毒當前207頁，總共322頁。（8）環(huán)境衛(wèi)生管理（9）食品留樣（10）記錄管理（11）個人衛(wèi)生當前208頁，總共322頁。（1）建立健全衛(wèi)生管理制度1食品衛(wèi)生安全責任人的確定

餐飲業(yè)經(jīng)營者的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。

2設置衛(wèi)生管理職責部門，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責。當前209頁，總共322頁。3設置食品衛(wèi)生管理員(專職或兼職)。食品衛(wèi)生管理員應具備高中以上學歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。當前210頁，總共322頁。

餐飲業(yè)中建立食品衛(wèi)生管理員制度，是當前食品衛(wèi)生安全管理的一種新的模式，也是餐飲單位強化自身食品衛(wèi)生管理的具體方法。當前211頁，總共322頁。

2007年里，有一定規(guī)模的餐飲單位都設立了食品衛(wèi)生管理員。他們均在衛(wèi)生行政部門備案。因此作為食品衛(wèi)生管理員應認真地履行職責，為保持、提高本單位的食品衛(wèi)生質量而盡責盡力。當前212頁，總共322頁。（2）原料采購與臺帳建立1應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經(jīng)營的食品。當然也不得經(jīng)營這些違法食品。當前213頁，總共322頁。

禁止生產經(jīng)營的食品

1

腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲

污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的;2含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的；

3

含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；當前214頁，總共322頁。

4未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

5病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品；

6

容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；

當前215頁，總共322頁。

7

摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；

8用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的；

9超過保質期限的；當前216頁，總共322頁。

10為防病等特殊需要，國務院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；

11

含有未經(jīng)國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；

12其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。當前217頁，總共322頁。

禁止生產經(jīng)營的食品是《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的，這些屬于危險性食品，如果銷售這樣的食品，就餐著食用后，將會對他們的身體健康造成生理上、心理上的損害，違背了《食品衛(wèi)生法》的立法宗旨：

保障人民身體健康！

當前218頁，總共322頁。

2采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

3入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。當前219頁，總共322頁。

索取衛(wèi)生許可證

（1）必須在有效期內；（2）衛(wèi)生許可證持有者必須是供貨者或生產者；（3）衛(wèi)生許可證與復印件一并索取，確定兩件無誤后，要求衛(wèi)生許可證持有者在復印件上注明：此件與原衛(wèi)生許可證一致。持有者簽名、簽署日期。

當前220頁，總共322頁。

索取檢驗（檢疫）合格證

（1）必須在有效期內；（2）必須是該批食品的合格證件；（3）原件與復印件一并索取，確定兩件無誤后，要求持有者在復印件上注明：此件與原件一致。持有者簽名、簽署日期。（4）向供貨者索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。

當前221頁，總共322頁。索取供貨者健康證明

（1）必須在有效期內；（2）健康證明持有人必須是本人；

（3）

健康證明與復印件一并索取，確定兩件無誤后，要求健康證明持有者在復印件上注明：此件與原件一致。持有者簽名、簽署日期。當前222頁，總共322頁。

（3）貯存

1貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

2食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

當前223頁，總共322頁。

3食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。具體是：

當前224頁，總共322頁。

（1）食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。當前225頁，總共322頁。

（2）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到：植物性食品動物性食品水產品應分類擺放

當前226頁，總共322頁。

（3）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放?；ハ嘀g應有一定空隙。

當前227頁，總共322頁。

（4）用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。當前228頁，總共322頁。

（4）粗加工及切配

1加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

當前229頁，總共322頁。2各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。當前230頁，總共322頁。3易腐食品（雞魚鴨肉）應盡量縮短在常溫下的存放時間，尤其是夏季。加工后應及時使用或冷藏。當前231頁，總共322頁。4切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。即：肉類、水產品、蔬菜等分門別類存放，不要混放。當前232頁，總共322頁。5切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。

當前233頁，總共322頁。6已盛裝食品（半成品）的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。當前234頁，總共322頁。7生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

“生””熟”當前235頁，總共322頁。

（5）烹調加工

1烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。當前236頁，總共322頁。2不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。當前237頁，總共322頁。3需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。（需用中心溫度計測量）。當前238頁，總共322頁。

4加工后的成品應與半成品、原料

分開存放

當前239頁，總共322頁。5需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。尤其在夏季。當前240頁，總共322頁。涼菜配制衛(wèi)生要求

1涼菜配制必須在符合衛(wèi)生要求的專間內操作。

2涼菜間應是直接入口食品的切配間。加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

當前241頁，總共322頁。3操作人員在有下列情形時應按照洗手消毒程序將手洗凈、消毒。

4操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并按照洗手消毒程序將手洗凈、消毒工作時宜戴口罩。當前242頁，總共322頁。5專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。6專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。當前243頁，總共322頁。7專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

8供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。當前244頁，總共322頁。9制作好的涼菜應盡量當餐用完。*剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。當前245頁，總共322頁。10冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。11加熱時中心溫度應高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。當前246頁，總共322頁。

（6）食品再加熱

原則上，每餐應定量加工。如果有剩余飯菜，應當在溫度高于60℃、低于10℃條件下放。需再次食用的應充分徹底加熱。加熱前應確認食品未變質。如果變質，禁止食用。當前247頁，總共322頁。

（7）餐用具清洗消毒

1餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。當前248頁，總共322頁。3接觸直接入口食品的工用具、容器使用前應洗凈并消毒。當前249頁，總共322頁。餐飲具清洗消毒方法

一清洗程序采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：

1刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢;2用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面；

3最后用清水沖去殘留的洗滌劑。當前250頁，總共322頁。

二消毒方法物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。煮沸、蒸汽消毒：保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒：一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

當前251頁，總共322頁。洗碗機消毒當前252頁，總共322頁。消毒柜消毒（?。┊斍?53頁，總共322頁。消毒柜消毒（大）當前254頁，總共322頁。

化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物,如漂白粉、次氯酸鈣等。使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上?；瘜W消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。當前255頁，總共322頁。

三保潔方法

1消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。餐具保潔柜應專用、密閉，并采用防水、防腐，易清洗的材料制成（如不銹鋼類）。餐具保潔柜應每周清洗一次，做到無塵無土無雜物，保持干凈整潔。當前256頁，總共322頁。3應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。

4消毒后餐具應符合GB14934《(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。當前257頁，總共322頁。5不得重復使用一次性餐飲具。

6已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。當前258頁，總共322頁。

（8）環(huán)境衛(wèi)生管理

1生產加工經(jīng)營場所內環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。

2餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。

3廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。當前259頁，總共322頁。4廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害有毒氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

當前260頁，總共322頁。5應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。當前261頁，總共322頁。

（9）食品留樣

1對一次性就餐人數(shù)在100人以上或特殊情況下，要對每一餐所用食品（原料、半成品、成品）全部進行登記，其內容為：品名、來源、數(shù)量、廠家、廠址、生產日期、保質期等。當前262頁，總共322頁。2食品登記應由專人負責，登記冊應認真填寫，字跡清楚，妥善保存。保存期限不少于120小時（有例外時可延長）。

3當餐所用食品（成品）應留樣。當前263頁，總共322頁。4食品留樣范圍：已烹調加工成型的熱菜，熟食（含餡的主食如包子、餃子等）

5食品留樣數(shù)量：100～250克/份。當前264頁，總共322頁。6使用經(jīng)消毒后的密閉容器（飯盒）盛裝。一袋（盒）一份，分開盛裝。并在表面上標注食品品名、數(shù)量、時間。

7留樣的食品應在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度應在0℃～4℃。熟食、熱菜應迅速晾涼后再冷藏。當前265頁，總共322頁。8冷藏用的冰箱門應貼上標識：

食品留樣

9冷藏用的冰箱應定期清洗，并保持干凈整潔無異味。

10食品留樣期限不少于48小時。當前266頁，總共322頁。

（10）記錄管理

1原料采購、驗收與索證、加工操作過程關鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。

2各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。當前267頁，總共322頁。3各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品衛(wèi)生管理員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。

4有關記錄至少應保存12個月。當前268頁，總共322頁。

（11）個人衛(wèi)生

個人衛(wèi)生不僅影響到食品衛(wèi)生安全問題，還涉及到企業(yè)及餐飲單位的形象，也是從事這一特殊行業(yè)最基本的要求。當前269頁，總共322頁。1從業(yè)人員應按《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

當前270頁，總共322頁。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。當前271頁，總共322頁。2從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

3應建立從業(yè)人員健康檔案。當前272頁，總共322頁。4應組織對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄。當前273頁，總共322頁。

個人基本衛(wèi)生

1應保持良好個人衛(wèi)生，做到：

勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

當前274頁，總共322頁。

操作時應穿戴清潔的:

工作服;

工作帽,頭發(fā)不得外露;(專間操作人員還需戴口罩）不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。當前275頁，總共322頁。2操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品或不需清洗即可加工食用的食品時，手部還應按照衛(wèi)生標準操作程序進行消毒（見下表）。

3接觸食品的操作人員在有下列情形時應洗手：當前276頁，總共322頁。

（1）開始工作前;

（2）處理食物前;

（3）上廁所后;

（4）處理生食物后;

（5）處理弄污的設備或工具、用具和容器后;

當前277頁，總共322頁。

（6）咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后;

（7）處理廢棄物后;

（8）

觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;

（9）從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。

當前278頁，總共322頁。4專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

5個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。當前279頁，總共322頁。

6食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

7一般工作人員穿著要求統(tǒng)一、干凈、整潔工作服，專間工作人員宜穿戴白色布料制作的工作衣、帽、口罩。也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。

當前280頁，總共322頁。8工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品的人員，其工作服應每天更換。

9從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。當前281頁，總共322頁。工作人員佩戴工作帽的目的