餐飲經(jīng)營類型課件

第三章餐飲經(jīng)營類型學(xué)習(xí)目的掌握餐飲經(jīng)營的類型及不同經(jīng)營類型的餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置的關(guān)系。具體內(nèi)容包括：傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型的具體分類，自助式餐飲經(jīng)營的幾種形式，餐飲創(chuàng)新經(jīng)營的主要形式，餐飲經(jīng)營類型對組織機構(gòu)設(shè)置的影響主要內(nèi)容傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型自助餐廳經(jīng)營類型餐飲創(chuàng)新經(jīng)營類型餐飲類型與組織機構(gòu)第一節(jié)傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型一、餐桌服務(wù)型餐館湖庭是中餐廳，也是法餐廳。

在上海新天地寸土寸金之地，唯一一處開了“新天地”的“水眼”是太平湖，能邊用餐邊觀湖景的餐廳只有“湖庭”。這套由石庫門改造而成的精致別墅一共有三層，整個餐廳只有7張桌子，700多平米的餐廳只安排了80個餐位,平均每個餐位占地9平米，如此寬敞的就餐空間在上海也頗為罕見。

據(jù)新天地的禮賓部副總經(jīng)理JanButtgen介紹，這里讓他想起法國。這位好讀薩特與尼采的德國人深味在湖邊享用美食的愉悅，而對美食美景魅力的升華在于“分享”，在歐洲，沒有比在濃密的森林、清秀的湖泊旁與朋友分享生活藝術(shù)更大的樂趣了。菜式方面，湖廳主要以淮揚菜為主。餐廳的顧問王光森說“烹飪也要講究設(shè)計”，傳統(tǒng)的淮揚菜“煮干絲”，一般的餐廳是用開水煮去豆腥味，而湖廳卻是用雞湯來煮。一般的廚師，一塊豆腐干切18片，而湖廳的廚師能切出32片來，絲越細(xì)則越入味。此外，湖廳的菜所有的肉都去了骨頭，有別于大部分的中餐廳，免去美貌食客失去優(yōu)雅儀態(tài)。在服務(wù)上的一些細(xì)節(jié)則令人印象深刻。一是在客廳等候用餐時，服務(wù)生上茶上咖啡都是微笑的跪式服務(wù)，既不過于謙恭，又十分禮貌。二是在包房內(nèi)用餐時，服務(wù)生上完菜，都是倒退著離開，而不是像其他餐廳的服務(wù)生那樣扭頭就走，留個屁股給客人。答案

文革主題餐廳“紅色經(jīng)典”那么，這一家呢？答案讓膽小鬼斷魂的鬼屋主題餐館如果愛主題餐廳---給浪漫的你討論：什么是主題餐廳呢？

如果你是老板，會想到什么好點子？日本料理餐廳巴西烤肉餐廳成都：音樂房子音樂房子走出的巨星—張靚穎第二節(jié)自助餐飲經(jīng)營類型一、自助餐館1、自助餐形式（1）自助餐會中式/西式/中西結(jié)合式（2）雞尾酒會題外話：想?yún)⒓与u尾酒會的女生請必配二、快餐店

三、點菜式自助餐館四、火鍋式自助餐例：大白鯊自助火鍋例：外婆橋自助回轉(zhuǎn)火鍋五、超市餐飲選食區(qū)/操作區(qū)/食街區(qū)/就餐區(qū)特點：1、開架陳列，自由選擇2、先進的冷藏設(shè)備和保鮮技術(shù)3、當(dāng)場過磅，明碼標(biāo)價4、自選口味，當(dāng)場烹制5、廚房透明化、開啟式布局，環(huán)境衛(wèi)生第三節(jié)其他類型一、外賣餐飲經(jīng)營形式電話訂餐/公司午餐/零點外賣二、無店鋪餐飲形式

是的，無店鋪經(jīng)營，你必配的是一部攝像機三、休閑餐飲經(jīng)營形式音樂/歌舞/表演/曲藝圖例：成都順興老茶館廖大松，廖小松“茶藝雙驕”四、餐吧聊一會兒餐吧五、私房菜館精致私房菜近幾年，私房菜由香港傳入內(nèi)地。這是一種特殊經(jīng)營模式的食肆，它不是大規(guī)模的經(jīng)營飯店，而是更接近于一種家庭作坊的感覺。

經(jīng)典的私房菜經(jīng)營，通常一次只專心服務(wù)于一、兩桌客人?？腿巳ブ耙崆邦A(yù)約。菜式和上菜的順序由店家全全安排，各家都有自己的特色和高招。私房菜價格較貴，但一般不另加收服務(wù)費，通常只收現(xiàn)金。私房菜館也是各界名流常去之處所。私房菜由香港傳人內(nèi)地后，不同的“私房”又各自加入了自家的“調(diào)升”。北京的私房菜自然要融入文化和藝術(shù)，如此產(chǎn)生的清宮菜式無疑是最大賣點。而以“吃”著稱的羊城，私房菜的氣候自然也超出北京，并且還有了進一點的改革和“變種”，廣州不僅保持了私房菜的高端地位，還向中等消費者打開了廚房的大門，就連普通的菜肴，廣州人也能點“食”成“金”。第四節(jié)餐飲類型與組織機構(gòu)餐飲系統(tǒng)管理組織作業(yè)組織最高管理層現(xiàn)場管理層（前臺經(jīng)理，各廚師長）作業(yè)組織層（主管，領(lǐng)班級）作業(yè)層（一線員工）一、組織機構(gòu)設(shè)置原則1、精簡與效率相統(tǒng)一的原則2、專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則3、權(quán)力和責(zé)任相適應(yīng)的原則二、餐廳組織機構(gòu)例：獨立經(jīng)營的餐廳組織機構(gòu)（如下圖）總經(jīng)理餐廳經(jīng)理管理事部經(jīng)理廚師長財務(wù)部經(jīng)理領(lǐng)班廚師領(lǐng)位員傳菜員服務(wù)員領(lǐng)班洗碗工保潔工庫管員驗收員采購員洗菜工點心廚師冷菜廚師切配廚師烹調(diào)廚師例：飯店餐飲部主要業(yè)務(wù)功能模塊餐飲部采保部廚務(wù)部各營業(yè)點管事部1、餐飲組織機構(gòu)規(guī)模（1）餐飲類型（2）餐廳接待能力的大?。?）餐飲企業(yè)經(jīng)營的專業(yè)化程度（4）餐飲經(jīng)營現(xiàn)代化程度2、餐飲管理組織機構(gòu)的內(nèi)部分工（1）組織決策工作（2）食品原材料供應(yīng)（3）廚房生產(chǎn)過程組織（4）餐廳銷售及服務(wù)管理（5）餐飲成