四川烹飪技校《烹飪原料學》教案：植物性烹飪原料

10其次章植物性烹飪原料教案一〔教學目的〕通過本節(jié)教學，使學生對糧食的概念、分類、養(yǎng)分特點、品種、烹飪運用規(guī)律有較全面的生疏。〔學習要求〕通過學習，了解各類糧食的生長特點、分布特點、品質(zhì)特點。理解種子糧食作物的組織構造、成分；糧食制品的分類及品種特點。把握大米、小麥粉、大豆的構造、組成成分；大米、小麥粉的種類和質(zhì)量鑒別標準和烹飪運用特點；面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉絲、西米等糧食制品的概念、品質(zhì)特點和烹飪運用特點。加工種類、品質(zhì)特點、烹飪運用特點和品質(zhì)鑒別標準；雜糧的主要種類及烹飪運用；甘薯的品種和烹飪運用；糧食制品的概念、分類和常用的品種；糧食制品的共性和烹飪運用特點；面筋的概念及品種；澄粉的概念、品質(zhì)特點和烹飪運用特點；豆腐的種類及其品質(zhì)特點、烹飪應用特點；腐衣、腐竹的概念和品質(zhì)特點；粉絲的品種及其特點；西米的概念及烹飪運用特點。教學難點為谷類糧食的構造特點和化學成分與加工工藝的關系。〔教學內(nèi)容〕植物性原料的概念:

其次章植物性烹飪原料1、 植物性原料的定義指植物界中可被人們作為烹飪原料應用的一切原料及其制品的總稱。2、 植物性原料的養(yǎng)分特點主要供給糖類維生素礦物質(zhì)以及少量的蛋白質(zhì)和脂肪等養(yǎng)分素。而且，其特含的的纖維素、果膠質(zhì)等，在維持人類腸道安康上具有重要的作用。第一節(jié) 糧 食1、糧食的概念：是制作各種主食的原料的統(tǒng)稱。糧食的養(yǎng)分成分：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素。2、糧食的分類：、谷類：稻、小麥、玉米、小米、大麥、燕麥、高粱、蕎麥等。、豆類：大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、扁豆等。、薯類：甘薯、木薯等。3、糧食的烹飪運用：、是制作主食的重要原料；、可以制作各種菜肴，如鍋巴肉片、松仁玉米、春芽蠶豆、麻婆豆腐等；、可以制作糕點和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、紅苕餅等；、是制作調(diào)味品和復制品的重要原料，如醬油、醬、味精等。—、糧食作物種子的構造特點及組成成分〔一〕構造特點1、谷類除蕎麥外，谷類種子的構造根本相像，一般由谷皮、糊粉層、胚和胚乳四局部構成。、谷皮：由果皮和種皮構成，位于谷粒的外部。、糊粉層：極薄，位于谷皮內(nèi)壁。、胚乳：布滿種子的內(nèi)腔，約占種子重量的80%，是谷物主要的食用部位。、胚：位于種子下部，所占體積很小。2、豆類豆類種子的構造根本相像，主要由種皮和胚構成。、種皮：位于種子的最外層，起保護胚的作用。、胚：胚由子葉、胚芽、胚軸、胚根四局部構成。〔二〕糧食作物的化學組成1、小麥粉碳水化合物淀粉：占總量的70。包括直鏈淀粉24〕和支鏈淀粉76。其他糖類：除淀粉外，還含有1～2.5%的蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖等單、雙糖。蛋白質(zhì)：約為12%。隨面粉加工精度的提高而降低。韌性和延展性。非面筋蛋白質(zhì)：包括麥清蛋白、麥球蛋白。與加工工藝的關系不大。脂肪：含量約為1～2%。主要來自胚和糊粉層。含較高的不飽和脂肪酸，易氧化變質(zhì)。維生素：含豐富的維生素E和B族維生素，缺乏維生素D、維生素C。纖維素：低級粉中含量較高。可影響口感和色澤。礦物質(zhì)：主要存在于胚芽和谷皮中，如鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等。2、大米：70%。直鏈淀粉：糊化困難。支鏈淀粉：易糊化。含支鏈淀粉較多的大米，易蒸煮、易糊化，口感柔滑、粘糯。8%。其他成分：還含有脂質(zhì)、粗纖維、礦物質(zhì)、少量的維生素等。主要分布在皮層、胚中，加工過程中，大局部被除去。3、豆類：有的豆類如大豆、花生含蛋白質(zhì)、脂肪多，而淀粉少；有的豆類如綠豆、赤豆等含淀粉、蛋白質(zhì)多，而脂肪少。豆類的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，可與谷類起到蛋白質(zhì)互補的作用。二、糧食的品種特點〔一〕谷類1、主糧類稻米稻米又稱大米，由水稻碾制脫殼而制成。稻米的分類：依據(jù)特點不同，稻米主要分為秈米、粳米、糯米三類。種類外形硬度粘性漲性秈米米粒瘦長，色澤灰白，一般是半透亮質(zhì)地疏松，硬度小，加工時簡潔裂開粘性小，口感較差脹性大，出飯率高粳米米粒短圓，透亮度較好質(zhì)地硬而有韌性，加工不易裂開米飯粘性大，松軟可口漲性小，出飯率低糯米〔江米、酒米〕有粳糯和秈糯兩種。粳糯粒形短圓，秈糯粒形瘦長，兩者均呈不透亮的乳白色粘性大脹性小，出飯率低此外，還有特色特色米。如香米、黑米等。香米因質(zhì)佳味香而得名，產(chǎn)量相對較低。黑米的米粒呈黑紫、紫紅等顏色。味香粒長，并具有很好的滋補作用。在烹飪中，通常用于制作甜食、粥品，如黑米飯、黑米粥等。優(yōu)質(zhì)米的品像：粒形均勻整齊腹白少穎度高3〕稻米的烹飪應用特點：A：秈米：通常用來制作米飯和粥類，還可以用干磨、濕磨、水磨等方法加工成米線、河粉等；用其磨制的米粉用于制作“粉蒸牛肉B；粳米：應用根本與秈米一樣，但純粳米調(diào)制的粉團具有粘性，一般不用于發(fā)酵。C、糯米：一般不做主食，但是制作各種風味食品、小吃、甜飯的主要原料，如“八寶飯”、小麥粉依據(jù)麥粒性質(zhì)的不同，小麥可分為硬麥和軟麥。硬麥的胚乳堅硬，呈半透亮狀；含蛋白質(zhì)較多，筋力大，可以磨制高級面粉，適合制作面包、拉面等對面筋要求高的面點品種。軟麥磨制的面粉適合制作餅干和一般糕點等面點品種。小麥粉的分類：依據(jù)加工精度的不同，分成三種等級粉：A、特制粉：色白，質(zhì)細，含麩量少。用特制粉調(diào)制的面團，筋力強，適于制作各種精細品種，如花色蒸餃、拉面、龍須面等。B、標準粉：含麩量高于特級粉，色稍帶黃。其含面筋量低于特制粉，適于制作群眾面食品種。C、一般粉：加工精度低，含麩量高于標準粉，色澤較黃。一般制作饅頭、餅干、糕點等一般品種。依據(jù)用途的不同，小麥粉又有各種專用粉。常用的有面包粉、糕點粉、面條粉等。優(yōu)質(zhì)面粉的品象：色白面筋質(zhì)含量高水分含量低穎度高面粉在烹飪中的應用A、制作各種饅頭、包子、餃子、面條、餛鈍、餅等，因而面點制品成為我國最重要的日常食品之一。B、在某些創(chuàng)菜式中，鍋魁〔燒餅、饅頭、北方烙餅、麻花等也在菜肴的制作中作為配料使用，如鍋魁回鍋肉、酸辣豆花、金黃韭菜肉丸等。C、在某些油炸食品中用面粉調(diào)制面糊作為裹料加以應用。2、雜糧類玉米玉米的種類：乳的性質(zhì)，又可以分為硬粒型、馬齒型、中國蠟質(zhì)型、粉質(zhì)型、甜質(zhì)型等。玉米的烹飪運用：A：制作主食或粥品、小吃，如窩頭、玉米餅、玉米糝等；B：嫩玉米和美洲玉米品種—-C：作為制取淀粉、提煉油脂和釀酒的重要原料。小米小米的品種：米粒有光澤、粘性小，種皮多為黃、白色；糯性小米由糯性栗加工熱成，米粒略有光澤，粘性大，種皮多為深淺不一的紅色。小米在烹飪中的應用：主要作為主食原料，可以制成小米飯、小米粥；磨成粉后可以制作窩頭、絲糕等；與面粉摻和后可制各式發(fā)酵食品。大麥大麥的分類：依據(jù)麥穗的排列和結實性的不同，大麥可分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥。依據(jù)大麥子粒與麥稃的分別程度可將大麥分成青稞〔元麥，裸大麥〕和皮麥〔有稃大麥。大麥的烹飪應用：磨成粉后，可以制作餅、饃、糊糊等；去麩皮后壓成片，可以用于制作飯粥等。此外大麥還是釀造啤酒、制取麥芽糖的原料。燕麥燕麥又稱雀麥等，主要生長在我國西北、西南東北、內(nèi)蒙等地的牧區(qū)、半牧區(qū)。燕麥的烹飪應用：麥醇溶蛋白，磨粉和面后不易成團，一般與面粉混合后，制作各種面食。燕麥還可以加工成燕麥片。燕麥的養(yǎng)分特點：由于燕麥片中含有大量可溶性纖維素，所以可明顯降低和把握血中膽固醇的含量。但多食簡潔引起腹脹。蕎麥蕎麥又稱烏麥、甜蕎、花蕎等，現(xiàn)在主要分布在西北、東北、華北、西南的高山地帶。蕎麥的分類：依據(jù)形態(tài)和品質(zhì)，可將蕎麥分為甜蕎、苦蕎、翅蕎、米蕎等品種，以甜蕎的品質(zhì)最好。蕎麥的烹飪應用與養(yǎng)分特點：蕎麥中蛋白質(zhì)、維生素B1、B2的含量比較豐富，是一種應用價值較高的原料。蕎麥去殼后，可制作飯粥食用。也可以磨成粉，制作面條、饸烙、餅、餃子、饅頭等。蕎麥粉還可以與面粉混合制作各種面食，如朝鮮族的冷面。高粱鐵和脂肪量高于大米。高粱的分類：依據(jù)用途，高粱分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。依據(jù)子粒的顏色，高粱又有白、黃、紅、黑褐等品種，質(zhì)量以白殼高粱最好，黃殼高粱次之。高粱米的烹飪應用與留意事項：主要作為主食原料食用，如制作飯粥。也可以磨成粉后制作糕、餅等。由于鞣酸主要分布在高粱的皮層，因此加工精度較高，以除去鞣酸。白殼高粱含鞣酸較少，故其食用的品質(zhì)高。薏苡仁薏苡仁是禾本科植物薏苡的種仁，呈圓球形或橢圓形，外表白色或黃白色，光滑。薏苡仁主要用于制作甜食，如制作各種羹湯，或參與各種米飯中。也可以制作咸味菜，如薏苡仁燉雞?！捕扯诡?、大豆大豆原產(chǎn)我國，以東北所產(chǎn)的大豆質(zhì)量最好。大豆的種類：依據(jù)種皮顏色的不同，有黃大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。中餐烹飪中的應用：大豆是重要的烹飪原料。既可以整粒運用制作菜肴、休閑食品或作粥品的輔料；也可以磨粉使用，制作主食和各種面點。2、蠶豆蠶豆又名胡豆、羅漢豆、馬料豆等，在我國種植廣泛。蠶豆的分類：依據(jù)子粒的大小不同，蠶豆有大粒、中粒、小粒蠶豆三種。依據(jù)種皮顏色的不同，又可以分為青皮蠶豆、白皮蠶豆、紅皮蠶豆。蠶豆的烹飪運用：嫩蠶豆多制作多種菜肴，如作主料制作酸菜蠶豆、春芽蠶豆，作配料制作雞米蠶豆、翡翠蝦仁等。老蠶豆多用于點心、小吃等面點中，也可以制湯。3、豌豆豌豆的種類：種子的外形大多呈圓球形，也有橢圓形、扁圓等外形；顏色有黃、褐、綠、玫瑰等多種。豌豆的應用：嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如臘肉燜豌豆、清炒豌豆。老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕點和餡心；用豌豆制取的淀粉可制作粉絲、涼粉等食品。4、綠豆綠豆的種類：依據(jù)種皮的顏色，可以分為青綠、黃綠、墨綠三大類。綠豆的烹飪應用：綠豆可單獨或與大米等原料混合，制作飯、粥等；也常制成綠豆沙，在面點中作為餡心使用。此外，綠豆還是制取優(yōu)質(zhì)淀粉的原料，可用于品質(zhì)優(yōu)良的粉絲、粉皮的制作。5、赤豆赤豆的成熟豆莢光滑，子粒短圓或圓柱形；種皮顏色多為赤褐色，也有茶色、淡綠、淡黃、白、褐等色。赤豆多用于制作羹湯、粥品；煮爛退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕點甜夾沙肉、龍眼燒白、高麗肉、釀枇杷等。6、扁豆扁豆又稱面豆等,以嫩莢和種子供食。我國除高寒地區(qū)外均有分布。嫩豆莢和嫩豆?？勺鳛榉f蔬菜入烹。成熟的豆粒經(jīng)蒸煮制成豆泥、豆沙食用?！踩呈眍?、甘薯甘薯又稱為番薯、紅薯、紅苕、山芋、白薯、地瓜等，為旋花科一年生或多年生草本植物甘薯膨大的地下塊根。原產(chǎn)于美洲。甘薯的分類：依據(jù)皮色不同，主要有紅色和白色兩大類；甘薯的薯肉顏色有白、黃、杏黃、橘紅等。白色薯肉含淀粉多，水分較少，適宜于提取淀粉；紅色薯肉含豐富的胡蘿卜素，糖分和水分含量多，味甜，常供鮮用。甘薯的烹飪應用：除直接煮、蒸、烤食用外，還可以在煮熟后搗制成泥，與米粉、面粉等混合，制成各種點心和小吃，如紅薯餅、苕梨等；曬干磨成粉后，與小麥粉等摻和，可做饅頭、面條、餃子等；可作為甜菜用料或蒸類菜肴的墊底，如拔絲紅薯、粉蒸牛肉等；可做為雕刻的用料；可提取淀粉制作紅薯粉條、紅薯粉等。此外，甘薯的嫩莖和葉可作為鮮蔬食用，如清炒紅薯苗。2、木薯木薯又稱樹薯、木番薯、槐薯等，為大戟科亞灌木植物，主要分布于在我國熱帶地區(qū)，以廣西栽培最多。木薯的主要供食局部是其地下長圓柱狀塊根。木薯的烹飪應用與甘薯根本一樣，可直接煮、蒸、烤食用，或煮熟搗泥，與米粉、面粉等混合，制成點心和小吃。木薯塊根中含有木薯氰苷，須先水浸去毒，并經(jīng)過加工至熟前方可食用。三、糧食制品糧食制品的概念：是以谷類、豆類、薯類等糧食為原料，經(jīng)加工制成的烹飪原料〔一〕種類：依據(jù)加工原料的不同，糧食制品分為以下三類：1、谷制品：是以面粉、稻米為原料加工而成的糧食制品。主要品種有掛面面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、米涼粉等。2、豆制品：是以各種豆類為原料加工而成的糧食制品。豆制品的種類很多，一般可以分為三類：豆?jié){和豆?jié){制品：用未凝固的豆?jié){制成，如豆?jié){、腐衣、腐竹等；豆腦制品：用點鹵凝固后的豆腦制成，如豆花、豆腐腦、豆腐、豆干、百葉等；豆芽制品：成熟的豆粒在適合的條件下發(fā)芽形成的芽菜，如黃豆芽、綠豆芽、花生芽等；其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白質(zhì)人工制成的復制品等，如豆渣、紅豆沙、綠豆沙、人造肉等。3是以從糧食中加工提煉出的淀粉為原料，再經(jīng)加工而成的制品，如粉絲、粉條、粉皮、涼粉、西米等?！捕臣Z食制品的共性1、大多本身沒有特別顯著的口味，搭配的適應性較強；2、適應于多種烹調(diào)方法，如煮、蒸、炸、炒、燒、煨、燉等均可；3、是制作素饌和仿葷菜肴的重要原料，如素雞、素鴨、素火腿、素香腸、素肉絲等；4、是制作各種風味小吃的原料，如四川的湯圓、云南的米線。〔三〕品種舉例1、面筋及澄粉面筋的概念：是將小麥粉加水和成面團后，在水中揉洗，除去淀粉、麩皮等后得到的淺灰色、松軟而有彈性的膠狀物。常進一步加工成不同的制品。A、水面筋：將生面筋加工成塊狀或條狀，用水煮熟。色澤灰白，有彈性。B、素腸：將生面筋加工成條狀，纏繞在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成為管狀的面筋，其質(zhì)地和色澤與水面筋一樣。C、烤麩：大塊生面筋發(fā)酵后，蒸成餅狀。質(zhì)地多孔，呈海綿狀，松軟而有彈性。D、油面筋：又稱為面筋泡、生根、生筋，將生面筋加工成小塊，油炸而成。色澤金黃，中間多孔。此外，面筋還可熏制、干制以利久貯；也可經(jīng)枯燥后制成活性面筋粉，使用便利。面筋及其各種加工品的烹飪應用：面筋及其各種加工品口感柔韌，富有彈性。在烹調(diào)中，即可以單獨使用，也可以與其他原料協(xié)作，最宜與鮮美的動物性原料合烹。適用于炒、燴、燒、蒸、填餡、做湯等多種烹調(diào)方法。澄粉的概念與應用：概念：又稱為小粉、麥粉，馬上小麥面粉經(jīng)洗去面筋質(zhì)后沉淀下來的無筋質(zhì)淀粉干制品。特點與應用：澄粉色白、無筋力、不粘手、雜質(zhì)少，燙熟后色澤光亮，略透亮，韌性強，可用于面點的制餡及工藝面點的造型，如山藥餅、蓮茸餡、玉兔餃、金魚餃等。2、米線米線又稱米粉、沙河粉，是以大米為原料，經(jīng)過多道加工程序制成的線狀原料。特點：米線的質(zhì)量以質(zhì)地潔白、柔韌滑爽、煮后不粘條、不糊湯、斷條少、無斑點、無異味者為佳。應用：食品。3、豆腐豆腐是以大豆為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點鹵等程序制作而成的原料。豆腐的分類：嫩豆腐又稱“石膏豆腐〔硫酸鈣〕質(zhì)地細嫩，適于拌、燴、燒、制作湯羹等。老豆腐〔氯化鎂〕中略偏黃，質(zhì)地比較粗老，適合煎、炸、釀以及制餡等。豆腐還可制成凍豆腐，或稱海綿豆腐。由于凍豆腐多孔可以飽吸湯汁，適于燒、燴、制湯以及作為火鍋用料等。豆腐的應用：4、豆芽豆芽的分類：依據(jù)原料的不同，豆芽有黃豆芽、綠豆芽、花生芽等。烹飪運用：豆芽可以制作冷菜、熱菜、面點，做主配料和餡心；也可以用于制素湯或菜肴的墊底。綠豆芽、花生芽還可以用于腌漬。代表菜式如拌銀芽、干煸黃豆芽等。5、腐衣和腐竹概念：腐衣和腐竹都是大豆磨漿燒煮后，將蛋白質(zhì)上浮分散而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐衣是片張平攤晾干制成的，色澤奶黃，薄而透亮，也叫豆腐皮、油皮。腐竹則是濕片張卷成桿狀烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹。應用：烹調(diào)前，要先用溫水將其泡軟。腐衣和腐竹可單獨烹調(diào)，也可與其他原料相配，適合多種烹調(diào)方法。燒、制湯、煎炒，涼拌等。此外，腐衣和腐竹還是制作仿葷菜肴的重要原料，可以制作素雞、素鴨、素鵝，以及素火腿、素香腸等，知名的菜肴如干炸響鈴、燒素鵝等。6、粉絲粉絲的種類：依據(jù)原料的不同，粉絲主要有：A、豆粉絲：彈性和韌性好，為粉絲中的上品，如山東龍口粉絲；B、薯粉絲：一般以甘薯、馬鈴薯等為原料加工而成，不透亮，色澤暗；C、混合粉絲：是以一般以豆類原料為主，兼以薯類、玉米、高粱等混合制作而成，品質(zhì)優(yōu)于薯粉絲