餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度3篇

餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度3篇【第1篇】x西餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

一、個(gè)人衛(wèi)生要求

1.要做到四勤:勤洗手,剪指甲,勤洗澡,理發(fā).勤洗衣服和被褥,勤換工作服

2.上班前和大小便后要洗手.

3.要有健康意識(shí),定期作體格檢查預(yù)防疫病,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有感冒,咽喉炎、肝炎、皮膚病時(shí)應(yīng)請(qǐng)報(bào)上司,休假療養(yǎng)好再上班。

4.管理人員應(yīng)十分重視服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生與健康,要為他們創(chuàng)造一些必要的條件,并經(jīng)常進(jìn)行檢查督促,使個(gè)人衛(wèi)生形成制度。

二、工作衛(wèi)生

1.當(dāng)班時(shí)避免觸摸頭發(fā)或面孔,不能對(duì)著食品顧客咳嗽,打噴嚏,不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)吸煙。

2.手指不可接觸到食物,亦不可碰觸杯口刀尖,筷子前端及湯匙部分。

3.服務(wù)員使用的抹布,墊布等每天清洗干凈,用開(kāi)水浸燙,以減少或消滅細(xì)菌。托盤(pán)等工作必須保持清潔。

4.凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)決不出售。

5.從碟上掉落下來(lái)的食物不可給客人食用。

6.有可使用掉落地上的餐具及席巾。

7.對(duì)不干凈的餐具和臺(tái)布等要及時(shí)送回清潔處清潔用。

8.嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯具等。

9.不同的食物不要隨便混淆,以免破壞味道。

10.在服務(wù)過(guò)程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)病態(tài)者或病菌者,對(duì)其所有餐具要單獨(dú)收拾,重點(diǎn)消毒。

11.收市時(shí)注意衛(wèi)生,牙簽、紙巾等雜料物當(dāng)盡力避免掉在地上,以免不雅和清潔困難。

12.在適當(dāng)情況下,要經(jīng)常使用托盤(pán)訓(xùn)練自己為一名出色的服務(wù)工作人員。

三、餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生,餐廳、通道、工作間等要搞好環(huán)境衛(wèi)生,必須做到:四定定人、定時(shí)間、定物、定量、劃片分工,包干負(fù)責(zé),做到處處有清潔,平時(shí)及掃除每周必大除,以保證衛(wèi)生工作經(jīng)?；⒅贫然?。

1.隨時(shí)清除垃圾、雜物、要提醒客人不將殘?jiān)略诘厣?對(duì)餐廳周?chē)睦菜?jīng)常清潔,餐廳內(nèi)不準(zhǔn)垃圾雜物,凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟要固定放在一處,空酒瓶盒物品不要堆放在餐廳里。

2.要采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲(chóng)的工作。

3.服務(wù)人員是環(huán)境清潔的風(fēng)景線(xiàn),儀容儀表舉止都應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)范。

四、餐具衛(wèi)生

餐具的衛(wèi)生要求是:四過(guò)關(guān)洗、二刷、三沖、四消毒。保證餐具不油膩,無(wú)污漬、無(wú)水跡、無(wú)細(xì)菌。餐廳所有的餐具物品一定要經(jīng)過(guò)清潔部門(mén)(管事部)清洗過(guò)后,才能拿到餐廳內(nèi)使用。

五、食品衛(wèi)生

從廚房端菜到樓面,一定要使用托盤(pán),不能用手直接接觸食物,客人要求打包食物一定要拿到廚房?jī)?nèi)使用用具放好食物到盒子里放好,知道廚房出品的要求,食物的存放實(shí)行四隔離隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、物隔離,食品與天然凍隔離。

【第2篇】餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度

餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

第一節(jié)服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

1.柜臺(tái),工作臺(tái),桌椅無(wú)灰塵、無(wú)污漬,無(wú)損壞

2.鏡面要清潔、無(wú)污漬、無(wú)裂痕

3.圍墻周邊無(wú)粉塵,無(wú)油漬。

4.墻面壁畫(huà)、裝飾品無(wú)破損、污痕、灰塵。

5.排風(fēng)扇要清潔,通風(fēng)要正常。

6.燈泡、燈管、燈罩無(wú)脫落、破損、污痕。

9.餐廳內(nèi)溫度適中、正常。

10.餐廳內(nèi)通道無(wú)障礙物。

11.餐桌椅無(wú)破損、無(wú)灰塵,無(wú)污痕。

12.菜單清潔無(wú)破損。

13.臺(tái)面保持干凈餐具清潔衛(wèi)生、無(wú)破損現(xiàn)象。

14.垃圾桶內(nèi)無(wú)異味。

15.所有衛(wèi)生需要在賓客到來(lái)之前全部到位。

16.臟餐具不可有過(guò)夜現(xiàn)象。

17.收尾工作時(shí)地面、臺(tái)面、桌椅整潔、整齊。

18.背景音樂(lè)不可過(guò)大過(guò)小。

19.衛(wèi)生死角要做到每周定點(diǎn)打掃。

20.小家私要做到無(wú)污漬、無(wú)破損并每周消毒。

21.臺(tái)布無(wú)破損、無(wú)污漬并整潔。

22.托盤(pán)無(wú)油漬、無(wú)裂痕并擺放整齊。

23.垃圾桶不可有過(guò)夜垃圾,并內(nèi)外要清潔,垃圾袋不可漏在外。

24.餐廳保持通風(fēng)良好、光線(xiàn)好,就餐環(huán)境舒適。

25.防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。

26.注重個(gè)人衛(wèi)生符合儀容儀表要求。

廚房部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

1、保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門(mén)窗。

3、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

4、冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

7、發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“pa”滅蟲(chóng)。

8、上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回清洗。

9、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。

10、保持食品新鮮,無(wú)異味,烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟,現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。

11、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷(xiāo)售的食品。

【第3篇】餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

a:前堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、地面無(wú)紙屑、煙頭、煙灰、水跡、油污、食物殘?jiān)?無(wú)殘缺、裂縫地磚,無(wú)鼠跡、鼠糞、蟑螂,呈現(xiàn)地磚本色;

2、地毯(氈)無(wú)油污、口香糖,無(wú)折皺、破爛,呈現(xiàn)地毯(氈)本色;

3、桌、椅、墻裙無(wú)污跡、油跡,無(wú)孔洞、裂縫;無(wú)劃傷、灼傷;牢固平穩(wěn),擺放整齊,符合餐桌布局標(biāo)準(zhǔn);

4、柱子、墻面、頂部無(wú)孔洞、裂縫、蜘蛛網(wǎng),無(wú)劃傷、污跡、油跡,無(wú)脫落,無(wú)其它色彩污染;

5、餐用具符合出堂標(biāo)準(zhǔn),符合擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn);

6、售餐柜、菜夾無(wú)油污、水跡,無(wú)裂縫、劃傷、字跡,未脫色,無(wú)其它色彩污染,柜內(nèi)無(wú)異味、臭味,柜內(nèi)備餐用具、紙巾符合出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),擺放整齊;

b:后堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、無(wú)地面無(wú)積水、污水、菜葉、菜皮、鼠烘、紙屑、飯粒、肉粒等垃圾;地面無(wú)殘缺地磚,地溝無(wú)堵塞,無(wú)大量的飯粒、菜葉,無(wú)臭味,地溝蓋無(wú)殘缺;

2、冰柜、工作臺(tái)、爐臺(tái)、碗柜等設(shè)備及墻用無(wú)衛(wèi)生死角;

3、垃圾桶四周及地面、墻面無(wú)油污、垃圾,并加蓋蓋子,垃圾不得堆放在地上;

4、墻面、頂棚無(wú)灰塵、油污、孔洞,無(wú)脫落瓷磚,制度、標(biāo)識(shí)等張貼符合標(biāo)準(zhǔn);

5、設(shè)備(冰箱、冰柜、工作臺(tái)、爐灶、洗滌池等)表面無(wú)油污、灰塵,符合使用標(biāo)準(zhǔn)維護(hù)標(biāo)準(zhǔn);

6、燈泡、燈管、滅蠅燈、管道、電線(xiàn)表面無(wú)油污、灰塵,無(wú)脫落掉線(xiàn);

7、菜品、設(shè)備、工具、用具擺放標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求,抽油煙機(jī)、換氣裝置無(wú)較重油污;

8、門(mén)、窗、紗窗無(wú)破損、油污、灰塵,氣罐、滅火器本身潔凈無(wú)油污。

c:前堂營(yíng)業(yè)高峰衛(wèi)生保潔標(biāo)準(zhǔn)

1、地面確保無(wú)水滴、油污、湯汁,無(wú)紙屑、煙頭,特別是通道上不得放置障礙物;

2、備餐柜上餐具、酒水、飲料、紙巾盡可能整齊擺放有序,從餐桌上撤下來(lái)的不潔餐具不得放置在備餐柜上;

3、桌上食物殘?jiān)坏贸啥?桌面基本無(wú)湯汁,渣盤(pán)、煙缸更換及時(shí)。

d:后堂營(yíng)業(yè)高峰期期衛(wèi)生保潔標(biāo)準(zhǔn)

1、地面無(wú)油污、湯汁、紙屑、菜皮及遺漏菜品;

2、道上不得放置障礙物;

3、工作臺(tái)擺放基本整齊,垃圾入桶、井然有序,連角余料入專(zhuān)用盛具。

e:后堂加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、菜品加工時(shí),先洗后切,保證菜品和營(yíng)養(yǎng),生吃或點(diǎn)綴點(diǎn)品須先清洗,再消毒使用,消毒方法正確;

2、葉類(lèi)蔬菜:加工、清洗時(shí),就先折去老葉、黃葉、中葉及不可食用部分。清洗時(shí)不得用力搓洗,漂洗時(shí)應(yīng)檢查葉片、莖桿是否有粘附有其它雜質(zhì)、老葉、蟲(chóng)葉、黃葉及不可食用部分,在摘洗過(guò)程中應(yīng)用垃圾框裝好,不得隨地亂扔亂放;

3、根莖類(lèi)蔬菜:加工前先洗凈表面的泥沙,然后備好菜框及垃圾箱,將去掉的表皮及不可用部分放在垃圾箱內(nèi),連角余料用垃圾袋或?qū)Ｓ貌丝蛑醒b好作員工餐用;青筍、土豆、蓮藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗,并使用完全浸泡;

4、肉類(lèi)、內(nèi)臟類(lèi):加工前用毛夾去凈毛發(fā),用力刮凈肉皮上的污物;內(nèi)臟用手指扯去較多的油脂、粘液;鮮雞肉、牛肉去凈表面的筋膜等,然后用清水洗凈方可切配;

5、雜貨類(lèi):粉絲、豆皮、木耳在浸泡前檢查是夾雜毛發(fā)、鼠糞、竹簽等,然后用適當(dāng)溫度的熱水浸泡。

6、煙薰類(lèi):在加工前,如香腸、臘腸,先用適宜溫度的熱水清洗,并用干凈的毛巾擦干表面的水跡,方可切配。

f:垃圾處理標(biāo)準(zhǔn)

垃圾的處理按照《城市生活垃圾處理及污染防治技術(shù)政策》的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理。

營(yíng)業(yè)時(shí)間:

1、領(lǐng)導(dǎo)商務(wù)餐廳:

早餐:8:00-9:00

午餐:12:00-