國(guó)外食品安全管理理論與實(shí)踐講座稿

優(yōu)選國(guó)外食品安全管理理論與實(shí)踐講座稿當(dāng)前1頁(yè)，總共45頁(yè)。當(dāng)前2頁(yè)，總共45頁(yè)。當(dāng)前3頁(yè)，總共45頁(yè)。當(dāng)前4頁(yè)，總共45頁(yè)。目錄1理論研究2實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)3借鑒啟示當(dāng)前5頁(yè)，總共45頁(yè)。食品安全的內(nèi)涵質(zhì)量安全：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。食品衛(wèi)生：為確保食品的安全性和適用性而在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。

——世界衛(wèi)生組織（WHO），1996當(dāng)前6頁(yè)，總共45頁(yè)。食品安全問(wèn)題的內(nèi)涵食品安全問(wèn)題，是指由食品引發(fā)的對(duì)人體健康有危害的事故，包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等。當(dāng)前7頁(yè)，總共45頁(yè)。1.1食品安全問(wèn)題的經(jīng)濟(jì)學(xué)特征外部性

外部性是非排他的，因而不能通過(guò)市場(chǎng)機(jī)制自動(dòng)設(shè)置價(jià)格來(lái)管理，從而導(dǎo)致了市場(chǎng)失靈。正規(guī)廠商沒(méi)有因?yàn)樯a(chǎn)外部利益而得到補(bǔ)償，而非正規(guī)廠商沒(méi)有因?yàn)楫a(chǎn)生外部危害而付出代價(jià)，同時(shí)還可以得到正規(guī)廠商帶來(lái)的邊際收益。在這種情況下，政府干預(yù)就成必要條件。當(dāng)前8頁(yè)，總共45頁(yè)。信息不對(duì)稱性

在信息不對(duì)稱性問(wèn)題上，消費(fèi)者對(duì)各種產(chǎn)品的質(zhì)量難以充分了解，而賣者所掌握的產(chǎn)品質(zhì)量信息是比消費(fèi)者多，于是賣者和消費(fèi)者之間就存在信息不對(duì)稱現(xiàn)象。在市場(chǎng)機(jī)制下，由于食品種類繁多、品質(zhì)的差異性極大，因此，商標(biāo)、品牌的不同，也不能有效地解決食品安全問(wèn)題。在信息不對(duì)稱性的情況下，市場(chǎng)機(jī)制也是失靈的。1.1食品安全問(wèn)題的經(jīng)濟(jì)學(xué)特征當(dāng)前9頁(yè)，總共45頁(yè)。結(jié)論食品安全管理的主體應(yīng)該包括：政府企業(yè)消費(fèi)者第三方獨(dú)立監(jiān)督主體1.1食品安全問(wèn)題的經(jīng)濟(jì)學(xué)特征當(dāng)前10頁(yè)，總共45頁(yè)。當(dāng)前11頁(yè)，總共45頁(yè)。1.2食品安全問(wèn)題的社會(huì)學(xué)特征風(fēng)險(xiǎn)社會(huì)政府信用危機(jī)、專家權(quán)威崩潰與政府企業(yè)間的利益博弈社會(huì)整合理論文化失調(diào)理論社會(huì)解體理論當(dāng)前12頁(yè)，總共45頁(yè)。轉(zhuǎn)基因食品安全風(fēng)波：孰是孰非？當(dāng)前13頁(yè)，總共45頁(yè)。1.3食品安全問(wèn)題的管理學(xué)特征食品安全與質(zhì)量管理食品安全管理體系、模式食品安全監(jiān)督管理食品安全法律制度當(dāng)前14頁(yè)，總共45頁(yè)。當(dāng)前15頁(yè)，總共45頁(yè)。目錄1理論研究2實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)3借鑒啟示當(dāng)前16頁(yè)，總共45頁(yè)。2.1美國(guó)模式：完善體系、加強(qiáng)立法、風(fēng)險(xiǎn)控制2.1.1美國(guó)食品安全發(fā)展歷程三本書改寫美國(guó)食品安全史當(dāng)前17頁(yè)，總共45頁(yè)?！锻缊?chǎng)》、食品衛(wèi)生和ＦＤＡ從歐洲退貨回來(lái)的火腿，已經(jīng)長(zhǎng)了白色霉菌，公司把它切碎，填入香腸；商店倉(cāng)庫(kù)存放過(guò)久已經(jīng)變味的牛油，公司把它回收，重新融化。經(jīng)過(guò)去味工序，又返回顧客餐桌；在香腸車間，為制服成群結(jié)隊(duì)的老鼠，到處擺放著有毒面包所做的誘餌，毒死的老鼠和生肉被一起摻進(jìn)絞肉機(jī)。工人在一個(gè)水槽里搓洗油污的雙手，然后這些水再用來(lái)配置調(diào)料加到香腸里去，人們?cè)缫呀?jīng)習(xí)慣在生肉上走來(lái)走去，甚至習(xí)慣在上面吐痰。

——厄普頓·辛克萊當(dāng)前18頁(yè)，總共45頁(yè)。《寂靜的春天》、環(huán)境安全和ＥＰＡ?xí)幸栽鷮?shí)的數(shù)據(jù)和資料，嚴(yán)肅地指出人類不加選擇的濫用農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑和除草劑等化學(xué)合成制劑，將會(huì)危害鳥(niǎo)類和其他野生生物，并通過(guò)污染食品、空氣和水，直接威脅人類的健康和生存。

該書被譽(yù)為“現(xiàn)代環(huán)境保護(hù)主義的基石”，探討了人類如何認(rèn)識(shí)和處理與自然的關(guān)系的大話題，提到了科學(xué)家的社會(huì)責(zé)任以及技術(shù)進(jìn)步的局限性。該書得到了當(dāng)時(shí)的美國(guó)總統(tǒng)約翰·肯尼迪的重視。

當(dāng)前19頁(yè)，總共45頁(yè)?！犊觳屯鯂?guó)》、食品健康和構(gòu)想中的食品安全局在今天的美國(guó)，食品問(wèn)題一步步演化為突出的公共健康問(wèn)題?？觳褪称返牡蛢r(jià)完全不反映真實(shí)成本，它將對(duì)健康、環(huán)境和廉價(jià)勞工的成本都外在化，轉(zhuǎn)由整個(gè)社會(huì)來(lái)承擔(dān)，使美國(guó)公共醫(yī)療和保險(xiǎn)體系不堪重負(fù)。《快餐王國(guó)》的出版，引發(fā)了美國(guó)公眾對(duì)食品安全和快餐文化的深刻反思。近年來(lái)日益普及的有機(jī)食品風(fēng)潮，正在引導(dǎo)著美國(guó)公眾向更健康的飲食結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化，推動(dòng)美國(guó)的食品安全邁上更高臺(tái)階。當(dāng)前20頁(yè)，總共45頁(yè)。特點(diǎn)：分工明確，配合協(xié)調(diào)

美國(guó)的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)實(shí)行的是從上到下垂直管理，采取品種監(jiān)管為主，即按照產(chǎn)品種類進(jìn)行職責(zé)分工，不同種類的食品由不同部門管理，各部門分工明確，各司其職，為食品安全提供了強(qiáng)有力的組織保障，而且部門之間有著良好的合作關(guān)系，既分工，又合作。

2.1.2美國(guó)食品安全管理模式當(dāng)前21頁(yè)，總共45頁(yè)。2.1.2美國(guó)食品安全管理模式監(jiān)管機(jī)構(gòu)及其主要職責(zé)：衛(wèi)生和公共服務(wù)部下屬的食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）通過(guò)其“食品安全與應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)中心”（CFSAN），負(fù)責(zé)監(jiān)管80％的食品，即除肉類、禽類以外的食品，包括進(jìn)口到美國(guó)的相應(yīng)食品；農(nóng)業(yè)部下屬的食品安全檢驗(yàn)局（FSIS）是美國(guó)農(nóng)業(yè)部負(fù)責(zé)公眾健康的機(jī)構(gòu)，主要負(fù)責(zé)保證美國(guó)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)和進(jìn)口的肉類、禽肉及蛋類產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生和正確標(biāo)簽。當(dāng)前22頁(yè)，總共45頁(yè)。監(jiān)管機(jī)構(gòu)及其主要職責(zé)：動(dòng)植物檢疫局（APHIS）負(fù)責(zé)監(jiān)督和處理外來(lái)物種入侵、外來(lái)動(dòng)植物疫病傳人、野生動(dòng)物及家畜疾病監(jiān)控等，使動(dòng)植物免受病蟲(chóng)害的侵襲；環(huán)境保護(hù)局（EPA）作為獨(dú)立的聯(lián)邦機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)保護(hù)公眾免受環(huán)境污染的傷害，負(fù)責(zé)對(duì)用于莊稼的農(nóng)藥進(jìn)行審批，并制定食物中農(nóng)藥的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。此外，環(huán)保局還負(fù)責(zé)制定安全飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，管理有毒物質(zhì)和廢物，預(yù)防其進(jìn)入環(huán)境和食物鏈。其他還有財(cái)政部的海關(guān)署、國(guó)家疾病控制與預(yù)防中心（CDC）、國(guó)家衛(wèi)生研究所（NIN）、商業(yè)部的國(guó)家海洋漁業(yè)局等。當(dāng)前23頁(yè)，總共45頁(yè)。2.1.3美國(guó)食品安全監(jiān)管體系

1.多位一體、統(tǒng)一管理

1998年，美國(guó)政府成立了“總統(tǒng)食品安全管理委員會(huì)”來(lái)協(xié)調(diào)全國(guó)的食品安全工作。該委員會(huì)的成員由農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部、衛(wèi)生部、管理與預(yù)算辦公室、環(huán)境保護(hù)局、科學(xué)與技術(shù)政策辦公室等有關(guān)職能部門的負(fù)責(zé)人組成。委員會(huì)主席由農(nóng)業(yè)部部長(zhǎng)、衛(wèi)生部部長(zhǎng)、科學(xué)與技術(shù)政策辦公室主任共同擔(dān)任。當(dāng)前24頁(yè)，總共45頁(yè)。2.立法先行、動(dòng)態(tài)調(diào)整美國(guó)食品安全監(jiān)管具有健全的法律體系，從1906年美國(guó)第一部與食品有關(guān)的法規(guī)《食品和藥品法》開(kāi)始，美國(guó)政府制定和修訂了35部與食品安全有關(guān)的法規(guī)。目前，美國(guó)有關(guān)食品安全的主要法律包括：《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法》（FFDCA）、《聯(lián)邦肉類檢驗(yàn)法》（FMIA）、《禽類產(chǎn)品檢驗(yàn)法》（PPIA）、《蛋產(chǎn)品檢驗(yàn)法》（EPIA）、《食品質(zhì)量保護(hù)法》（FQPA）和《公共健康服務(wù)法》（PHSA）等，其中，《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法》（1938）是美國(guó)關(guān)于食品和藥品的基本法，該法已成為世界同類法中較全面的一部法律。當(dāng)前25頁(yè)，總共45頁(yè)。3.風(fēng)險(xiǎn)管理、預(yù)防為主美國(guó)十分重視食品安全管理方面的預(yù)防措施，并以實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理和科學(xué)性的危害分析作為制定食品安全系統(tǒng)政策的基礎(chǔ)。風(fēng)險(xiǎn)管理的首要目標(biāo)是通過(guò)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧?，盡可能控制食品風(fēng)險(xiǎn)，保障公眾健康。風(fēng)險(xiǎn)管理的程序包括“風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”、“風(fēng)險(xiǎn)管理措施的評(píng)估”、“管理決策的實(shí)施”、“監(jiān)控和評(píng)價(jià)”等內(nèi)容。美國(guó)《總統(tǒng)食品安全計(jì)劃》強(qiáng)調(diào)了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)過(guò)程中的重要性。這項(xiàng)計(jì)劃要求對(duì)食品安全負(fù)有風(fēng)險(xiǎn)管理責(zé)任的所有聯(lián)邦政府機(jī)構(gòu)成立“機(jī)構(gòu)間風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估協(xié)會(huì)”，該協(xié)會(huì)通過(guò)鼓勵(lì)研究開(kāi)發(fā)預(yù)測(cè)性模型和其他工具的方法，促進(jìn)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的進(jìn)展。其中一個(gè)重要舉措是推行HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)，即風(fēng)險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)作為新的風(fēng)險(xiǎn)管理工具。

當(dāng)前26頁(yè)，總共45頁(yè)。HACCP作為一種控制食品安全的預(yù)防性體系，主要由7個(gè)方面的內(nèi)容組成：進(jìn)行危害分析和確定預(yù)防計(jì)劃措施；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值；監(jiān)控每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，可采取的糾偏措施；建立記錄保存系統(tǒng)；建立驗(yàn)證程序等。3.風(fēng)險(xiǎn)管理、預(yù)防為主當(dāng)前27頁(yè)，總共45頁(yè)。4.信息透明、公眾參與

在食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程中，美國(guó)十分重視公眾的知情權(quán)，強(qiáng)調(diào)保持每一項(xiàng)政策制定過(guò)程中的透明性，建立了有效的食品安全信息系統(tǒng)，形成了從聯(lián)邦到地方，分工明確、全方位的信息披露主體，以及遍布全國(guó)的信息采集、風(fēng)險(xiǎn)分析以及綜合的信息反饋等基礎(chǔ)設(shè)施。食品安全信息披露范圍、內(nèi)容及公眾參與的范圍非常廣泛。從披露的對(duì)象看，主要包括消費(fèi)者、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、科學(xué)家和研究工作者。例如，消費(fèi)者可以從美國(guó)聯(lián)邦政府的官方網(wǎng)站上獲取大量的信息，包括如何安全備制各類食品、各種缺陷產(chǎn)品的召回信息，如何預(yù)防食源性疾病，使消費(fèi)者了解食品安全的真實(shí)情況，增強(qiáng)自我保護(hù)能力?？茖W(xué)家和研究工作者可以獲得大量的研究報(bào)告，新技術(shù)趨勢(shì)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的信息等。相應(yīng)地，信息披露的內(nèi)容主要包括消費(fèi)者教育與培訓(xùn)信息、缺陷產(chǎn)品召回信息、管理部門的管理規(guī)則、工作指南、指導(dǎo)方針、食源性疾病信息、食品安全資源信息等。

當(dāng)前28頁(yè)，總共45頁(yè)。政府還提供多種平臺(tái)讓消費(fèi)者參與食品安全管理。美國(guó)法律要求政府在制定行政法規(guī)時(shí)，允許國(guó)內(nèi)外的任何個(gè)人和單位獲得政府決策依據(jù)的信息，并進(jìn)行評(píng)論，確保法規(guī)修訂是在公開(kāi)、透明、交互的方式下進(jìn)行的。美國(guó)非常重視消費(fèi)者在食品安全監(jiān)管，特別是法規(guī)、政策制定過(guò)程中的作用，充分聽(tīng)取消費(fèi)者的建議，確保其工作能真正維護(hù)消費(fèi)者的利益。在立法和修訂過(guò)程中都允許并鼓勵(lì)消費(fèi)者積極參與，立法機(jī)構(gòu)通常發(fā)表一個(gè)條例提案的先期通知，提出存在問(wèn)題和解決方案，征詢公眾的意見(jiàn)；在最終法規(guī)發(fā)表前，要為消費(fèi)者提供開(kāi)展討論和發(fā)表評(píng)論的機(jī)會(huì)；當(dāng)遇到特別復(fù)雜的問(wèn)題，需要立法機(jī)構(gòu)外的專家建議時(shí)，立法機(jī)構(gòu)還將根據(jù)需要通過(guò)非正式信息途徑召開(kāi)公眾會(huì)議，收集消費(fèi)者對(duì)特定問(wèn)題的看法。如果個(gè)人或機(jī)構(gòu)對(duì)立法機(jī)構(gòu)的決策提出異議時(shí)，還可以向法庭提出申訴。4.信息透明、公眾參與當(dāng)前29頁(yè)，總共45頁(yè)。2.2英國(guó)模式：源頭治理、加強(qiáng)監(jiān)管、科技制勝2.2.1管理機(jī)構(gòu)英國(guó)食品安全監(jiān)管由中央政府、地方政府以及多個(gè)獨(dú)立組織共同分擔(dān)，食品安全立法權(quán)在中央政府，而執(zhí)法權(quán)主要在地方政府。在中央一級(jí)，主要由“環(huán)境、食品及農(nóng)村事務(wù)部”負(fù)責(zé)；衛(wèi)生部下屬的衛(wèi)生保護(hù)署以及3個(gè)專業(yè)委員會(huì)也有責(zé)任。這3個(gè)專業(yè)委員會(huì)是食品、消費(fèi)品及環(huán)境中的致癌化學(xué)物委員會(huì)，食品、消費(fèi)品及環(huán)境中的誘變化學(xué)物委員會(huì)，食品、消費(fèi)品及環(huán)境中的有毒化學(xué)物委員會(huì)。當(dāng)前30頁(yè)，總共45頁(yè)。英國(guó)政府于2000年成立了食品標(biāo)準(zhǔn)局，該局是不隸屬于任何政府部門的獨(dú)立監(jiān)督機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)食品安全總體監(jiān)管和制定各種標(biāo)準(zhǔn)，每年向國(guó)會(huì)提交工作報(bào)告。食品標(biāo)準(zhǔn)局還設(shè)立了特別工作組，加強(qiáng)對(duì)食品鏈各環(huán)節(jié)的監(jiān)控。在地方一級(jí)，各郡、區(qū)設(shè)立與環(huán)境、食品及農(nóng)村事務(wù)部相對(duì)應(yīng)的機(jī)構(gòu)，實(shí)行垂直管理；同時(shí)食品標(biāo)準(zhǔn)局監(jiān)督地方政府對(duì)食品安全的執(zhí)法情況，并向地方政府提供研究經(jīng)費(fèi)和技術(shù)支持。當(dāng)前31頁(yè)，總共45頁(yè)。2.2.2主要特點(diǎn)（1）用重典規(guī)范

早在1955年，英國(guó)就通過(guò)了《食品藥品法》。20世紀(jì)80年代以來(lái)，英國(guó)又加強(qiáng)了對(duì)食品安全法的修訂工作，使得食品在生產(chǎn)、加工、分銷、零售、包裝、標(biāo)簽等方面都有法可據(jù)。與此同時(shí)，英國(guó)還出臺(tái)許多相關(guān)的專門規(guī)定，如1995年的《甜品規(guī)定》、《鮮肉衛(wèi)生及檢疫規(guī)定》、《食品添加劑規(guī)定》，1996年的《食品標(biāo)簽規(guī)定》，2003年的《肉類制品規(guī)定》、《飼料衛(wèi)生規(guī)定》等共計(jì)499部，涵蓋所有食品類別，涉及從農(nóng)田到餐桌整條食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)。除國(guó)內(nèi)法外，英國(guó)還以歐盟和其他國(guó)際組織制定的相關(guān)食品安全法規(guī)為依據(jù)，不斷提高食品安全標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前32頁(yè)，總共45頁(yè)。（2）從源頭治理建立食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把食品市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻；將食品入市、產(chǎn)品流通、食品消費(fèi)等各環(huán)節(jié)納入源頭治理范圍，建立預(yù)警和應(yīng)急機(jī)制，最大程度上控制事故發(fā)生率；將食品追溯和召回制度也作為源頭治理重要組成部分，以在事故發(fā)生時(shí)盡早控制污染源的擴(kuò)散。當(dāng)前33頁(yè)，總共45頁(yè)。（3）以科技制勝2004年，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局出臺(tái)了落實(shí)“危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）的行動(dòng)方案，主要針對(duì)衛(wèi)生安全比較薄弱的餐飲行業(yè)。英國(guó)非常重視食品安全科研工作，雖然英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局和衛(wèi)生部都有自己的科研隊(duì)伍，但兩者能實(shí)現(xiàn)資源共享，合力加強(qiáng)對(duì)食品的化學(xué)、微生物、放射及過(guò)敏安全研究。英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局每年進(jìn)行的大型民意調(diào)查主要分為3類：食品調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、消費(fèi)者調(diào)查，每項(xiàng)科研和民調(diào)報(bào)告都在互聯(lián)網(wǎng)上及時(shí)公布。當(dāng)前34頁(yè)，總共45頁(yè)。2.3德國(guó)模式：全程監(jiān)控、數(shù)據(jù)說(shuō)話、違法嚴(yán)懲當(dāng)前35頁(yè)，總共45頁(yè)。主要特點(diǎn)：（1）監(jiān)管體系細(xì)化

（2）檢驗(yàn)檢測(cè)量化（3）兩套監(jiān)管法律

（4）三個(gè)監(jiān)管原則（5）四個(gè)監(jiān)管層次

當(dāng)前36頁(yè)，總共45頁(yè)。德國(guó)是世界上食用面包最多的國(guó)家之一，早在1957年，德國(guó)就制定了面包國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。各個(gè)面包廠都駐有食品評(píng)定機(jī)構(gòu)派出的技術(shù)人員，他們對(duì)面包的整個(gè)制作過(guò)程跟蹤檢查。首先，嚴(yán)把原料關(guān)，認(rèn)真檢查工廠使用的麥子，看是否有農(nóng)藥等有害物質(zhì)。對(duì)面粉的要求也很高，必須未經(jīng)漂白，不含防腐劑，不摻油脂，蛋白質(zhì)的含量只能在9%至15%。在生產(chǎn)過(guò)程中，只許用鹽和酵母進(jìn)行發(fā)酵和烘焙。對(duì)烤制好的面包也有統(tǒng)一的規(guī)定，無(wú)論小面包還是大面包，都要外皮松脆，內(nèi)里醇香。其中小面包為50克，熱量不得超過(guò)140千卡；大面包重1公斤，有將近20個(gè)品種。當(dāng)前37頁(yè)，總共45頁(yè)。2.4日本爭(zhēng)取消費(fèi)者的理解，管理和規(guī)制從業(yè)者，以及中立客觀的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，是日本食品安全體系特征的集中體現(xiàn)?！毡臼称钒踩孛鼡?dān)當(dāng)大臣松原仁當(dāng)前38頁(yè)，總共45頁(yè)。主要做法與特