菜譜｜五星級酒店出品索菲特酒店16道美味獻上

菜譜｜五星級酒店出品索菲特酒店16道美味獻上索菲特酒店是雅高企業(yè)旗下豪華酒店品牌，也是獨一一個遍及五大洲、在近40個國家有120家酒店的法式豪華酒店品牌。不論是坐落在巴黎、倫敦、紐約或北京等大城市中心，仍是位于摩洛哥、埃及、斐濟島或泰國的農(nóng)村之中，每家索菲特酒店，都能讓客人享遇到原汁原味的法式生活藝術(shù)?，F(xiàn)在天紅餐網(wǎng)要給大家介紹的，就是廣州索菲特和澳門索菲特兩位主廚的作品。梁葉桉廣州圣豐索菲特大酒店宴會總廚世界廚皇美食會亞太大中華區(qū)副主席廣州五星總廚交流協(xié)會副會長2015年世界粵菜廚皇特金獎法國藍帶美食勛章中式烹調(diào)高級技師中國烹調(diào)大師中華御廚蘋果企業(yè)也為他點贊2015年8月，蘋果企業(yè)向廣州圣豐索菲特大酒店的總經(jīng)剪發(fā)來致謝信，一改蘋果式的嚴格，為酒店晚宴團隊供給的全套服務(wù)大方點贊。這是一場iphone6s華南地域產(chǎn)品解說會，而晚宴總廚，正是梁葉桉。全權(quán)兼顧蘋果企業(yè)的這場宴會，是梁葉桉入廚30年來印象最深刻的一次主廚經(jīng)歷。往常一場宴會只用一套菜單，而關(guān)于蘋果企業(yè)嚴格的中餐、清真餐、西餐、中西餐菜品的制作和搭配要求，梁葉桉一共供給了6套菜單，每一套菜單分別作了三次調(diào)整。最后，晚宴的菜品和服務(wù)獲得蘋果企業(yè)十分中肯的欣賞。宴會總廚的功力：兼顧和應(yīng)變即使不是每個客戶都如蘋果企業(yè)這樣要求嚴格，梁葉桉仍舊不敢怠慢任何一場餐宴?！吧阄缎尉闳笔橇泓c餐和宴聚餐共通的基來源則，前者更講究雅致貼心，后者則講究大氣；而且，時刻考驗著廚師的兼顧應(yīng)變能力，與大場面、多變量的博弈。幾十數(shù)百桌的菜品，所有都要保證滋味最正確，那就要嚴格把控出品時間溫次序。

但是，葷腥和平淡搭配的8：2原則，并不是全能，他還要實時認識顧客的特別需求，調(diào)整清葷配比。有時，面對客方原由致使的暫時大改動，好多廚師會大發(fā)雷霆。但是，梁葉桉不論怎樣都會以客為尊，快速調(diào)整菜品和餐盤，稍后再做調(diào)停和交流。食材采買成本上升，他要想方想法調(diào)整菜單，又要達到客戶的高標準要求。要完滿掌控這全部，他的職業(yè)修養(yǎng)里一定交融法式的優(yōu)雅冷靜，和中式的儒雅謙遜。梁葉桉作品黑松露駱駝柳原料：駱駝里脊200克，黑松露50克，彩椒50克，山川豆腐100克。調(diào)料：美極醬油5克，生抽2克，雞粉2克，味好美香酥炸雞粉20克。做法：1、駱駝柳改丁腌制。2、黑松露切片，煎香備用。3、把腌制好的駱駝柳煎至金黃，下黑松露一同爆炒。4、山川豆腐用香酥炸雞粉包裹，炸脆后擺盤，達成。道滘肉滑蒸蓮藕粒原料：豬肉300克，蓮藕200克。調(diào)料：鹽5克，雞粉3克，胡椒粉2克。做法：1、豬肉用刀剁成肉碎，打成肉膠。2、蓮藕切成小粒。3、把蓮藕粒裹在肉膠表面上蒸熟即成。檸檬咖喱鹽牛仔骨原料：牛仔骨100克，蘆筍30克，迷你紅蘿卜20克。調(diào)料：味好美檸檬咖喱鹽10克。做法：1、牛仔骨用味好美檸檬咖喱鹽腌限制半小時。2、燒鍋下油煎至熟，擺盤造型即可。玫瑰火焰玉環(huán)脯原料：冬瓜200克，青蝦仁50克。調(diào)料：玫瑰露酒30克，鮑汁200克。做法：1、把冬瓜用模具改好。2、青蝦仁做成蝦膠，釀在改好的冬瓜環(huán)中。3、把釀好的瓜環(huán)用鮑汁慢火燜至入味和上色。4、上桌時倒入玫瑰露酒并點火，達成。怪味5A牛仔粒原料：5A牛柳，意大利節(jié)瓜，胡蘿卜，生菜，辣椒。調(diào)料：馬薩拉復合香辛料，鮮花椒，料酒，陳醋，生抽，老抽。做法：1、將牛柳切成正方粒，用馬薩拉復合香辛料、料酒、陳醋、生抽、老抽略腌，待用。2、節(jié)瓜、胡蘿卜洗凈、去皮、切粒，待用。3、煎鍋入油燒熱，放入牛柳粒略煎，入辣椒、節(jié)瓜粒、胡蘿卜粒煎炒至熟，加鮮花椒炒香，出鍋碼入墊有生菜的盛器中，做好裝修即可。馬薩拉復合香辛料：交融了香菜籽、孜然、黑胡椒、豆蔻、桂皮等多種香辛料，香氣怡人，風味濃烈，口味獨到，可搭配多種食材，包含牛肉、羊肉、豬肉、禽類、魚蝦等，應(yīng)用于各式菜肴?？杉尤臌}、酒或檸檬汁，調(diào)勻成為腌泡汁，用來腌制原料；也能夠在燉煮、燜燒食材的同時加入進行調(diào)味。明爐檸檬咖喱烤鮑魚原料：大連鮮鮑（5頭），手指餅，芝士，面粉，燒汁，檸檬咖喱鹽，白糖。做法：1、將大連鮑治凈，用燒汁腌制入味，入油煎熟，撒檸檬咖喱鹽。2、將芝士加面粉調(diào)勻，入烤箱烤制成形狀如爐火的餅。3、盤中擺上芝士餅、手指餅，放上鮑魚即可。馬薩拉牛柳伴脆皮雞肉卷原料：5A牛肉100克，圓火腿100克，雞肉50克。調(diào)料：味好美馬薩拉10克，黑椒汁5克。制作：1、牛肉切好用蔬菜汁腌制后，用馬薩拉汁半煎至入味。2、圓火腿慢火煎至金黃色。3、雞肉拍面包糠，炸至金黃至熟，擺盤造型即可。和味冰鎮(zhèn)鮑魚原料：大連鮮鮑1只。調(diào)料：精制白鹵水100克。制作：1、先將鮑魚去殼去內(nèi)臟，洗凈備用。2、把洗凈的鮑魚用開水浸泡定型后，用冰鎮(zhèn)白鹵水浸泡8小時至入味。3、把已經(jīng)浸泡好的鮑魚，擱置在已經(jīng)做好的冰球內(nèi)即可。橄欖油香茅遼參原料：50頭遼參1條。調(diào)料：橄欖油20克，香茅醬10克。制作：1、把遼參漲發(fā)好備用。2、用調(diào)料拌勻即可。謝國忠澳門索菲特酒店中點主廚廣州五星總廚協(xié)會成員廣東烹調(diào)大師傳統(tǒng)中式點心：胃里的熱呼澳門，一矢之地，土地面積不足40平方公里，人工昂貴，物質(zhì)貧乏。往日的豪侈繁榮有點收斂了，但人們對傳統(tǒng)的中國老滋味的需求可沒有收斂。重手工，餐點、小食，多是熱呼乎冒著氣兒。早茶、午茶，慢慢地吃著暖胃的點心，圖的就是三五親朋相聚的那點熱呼勁兒。這就是傳統(tǒng)中式點心在人們胃里的“定義”。好出品自然有人肯花費謝國忠被調(diào)任澳門索菲特，是要優(yōu)化這里的出品和管理。他要做出讓門客的胃能記得住的中式傳統(tǒng)點心。索菲特給他的支持是——上浮了中式餐點的價錢。不論多忙，他都要求現(xiàn)場手工包制。平常有200個餐位茶點需求，節(jié)假日會飆升到400~500。8個人的中點部，工位安排、任任分派都緊湊到分秒必爭。“力不到不財”，人手不足，他甚至要親力親為。制作叉燒包，用叉燒包預拌粉能夠大大提升效率。但是，那玩藝兒沒有面粉香味，所以他堅持要用費時費勁的老面。蝦餃，得鮮嫩。長在泥巴里的河蝦做不來，長在海沙里的蝦才行。海參餃點上芥末，貴是貴了點，但是，這里是索菲特，仍是在澳門，自有人要吃貴的好東西。謝國忠作品金沙紫薯果原料：紫心蕃薯100克，糯米粉50克，澄面50克，幼糖30克，板油30克，精制沙皇餡50克，真引茶果子50克，薄荷葉3張。做法：1、將紫心番薯去皮，切小塊蒸約35分鐘至熟。2、拿出已經(jīng)蒸熟的紫心番薯，倒入攪拌機，加幼糖打至成茸，加入糯、米粉、澄面攪拌平均。3、紫薯茸依據(jù)每粒50克搓圓后，包入沙皇餡。4、將已經(jīng)包了餡的紫薯果粘上茶果子。5、用5成油溫把紫薯果炸3分鐘至茶果子變脆即可。沙皇餡原料：咸蛋黃250克，雀巢奶粉75克，吉士粉75克，牛油100克，豬板油100克，三花淡奶200克，糖200克。沙皇餡做法：1、將咸蛋黃入烤箱焗10分鐘，拿出后壓碎。2、將咸蛋黃碎與其余原料炒勻至熟后，待涼透放進保鮮柜凍約1小時即可。香芒椰奶糕原料：芒果500克，椰汁750克，純牛奶500克，幼糖

500克，魚膠粉

75克。做法：

1、先將幼糖和魚膠粉拌勻，用

500毫升開水沖進拌勻的糖里，再用鍋在爐子上煮開后，分紅

3份。2、將椰汁牛奶混淆后分紅2份，各加入溶好的糖水，先將1份倒入九寸方盤后，放入保鮮柜。3、芒果切粒，加入一份溶好的糖水拌勻，再倒入已經(jīng)凍好在九寸方盤的上邊涼透，再加入另一份椰奶，待凝結(jié)后，切件上碟即可。蜂巢腿茸炸芋角原料：芋頭250克，澄面75克，板油75克，嗅粉5克，韭菜10克，去皮五花肉50克，蝦米10克，金華火腿10克，濕香菇10克。做法：1、先將芋頭去皮切塊，加入生澄面蒸約40分鐘至熟，拿出倒入攪拌機，打至涼凍，再加入嗅粉、板油混淆成芋角皮。2、五花肉、冬菇、火腿切粒，再加入蝦米調(diào)味，炒熟，最后加入韭菜成餡。3、將芋頭皮分紅40克/件，包入已經(jīng)炒好的餡料。4、燒鍋下油至5成油溫，下包好的芋角，炸至金黃色即可。參湯蝦餃皇原料：21~25頭青蝦仁100克，西芹20克，紅蘿卜20克，豬大油5克。調(diào)料：雞粉1克，糖3克，鹽2克，胡椒粉，芝麻油適當，清雞湯20克，花旗參片1克。皮料：澄面25克，生粉12克。做法：1、將蝦仁洗凈，濾干水分，加入調(diào)料用手輕擦至起膠后，再加入其余原料做餡。2、約用5分鐘將清雞湯煲花旗參片成參湯，備用。3、澄面、生粉用75克沸水開皮，按比率分紅4份皮，用拍皮刀拍薄，重點是厚薄要一致。4、把餡料包在拍好的皮中，上蒸籠大火蒸5分鐘，拿出后裝進器皿，淋上參湯即可。明蝦沙律木桶酥原料：高筋面粉250克，豬板油100克，純牛奶90克，16頭明蝦仁200克，黃瓜100克，番茄100克，味好美蛋黃醬80克，即食紫菜1張。做法：1、明蝦去殼留尾，備用。2、面粉150克加入牛奶，搓至純滑成水皮。3、節(jié)余100克面粉加入豬板油，搓勻成油皮。4、把水皮包入油心開薄約0.5cm，再開酥3：3：4的手法重疊，壓至6x9cm的條狀，再斜切成薄片，輕壓卷入3cm的銅管，再用紫菜條綁好兩端后，下油鍋炸熟。5、把明蝦放入炸好的木桶酥上，擠上沙律即可。墨汁酸菜魚腸粉原料：墨魚汁

10克，粘米粉

100克，生粉30克，澄面

30克，斑魚柳

100克，酸菜

20克，白網(wǎng)皮

2張。調(diào)料：精制腸粉豉油皇：生抽10克，白糖15克，雞粉3克，譽品嘗粉2克，老抽5克，清水20克。做法：1、將墨魚汁、粘米粉、生粉、澄面拌勻后，加入300克的清水調(diào)成腸粉漿，備用。2、把切好的斑魚塊用白網(wǎng)卷成長條形，用油炸至金黃色，備用。3、取約150克腸粉漿，平均地淋在腸粉布上，加入酸菜蒸約3分鐘至熟，而后用刀鏟起腸粉，放入已經(jīng)炸好的網(wǎng)皮卷后，卷成長條腸。4、將腸粉平均切開，上碟，淋上豉油即可。三色點心拼叉燒酥原料：面粉250克，牛油50克，豬板油50克，去皮五花肉50克，蠔油10克，生粉10克，即食紫菜1件，咸酸蘿卜、迷你紅蘿卜各1件。叉燒酥做法：1、將去皮五花肉切碎后，加入蠔油、生粉混合，在鍋里炒熟，倒出，入保鮮柜凍20分鐘拿出。2、面粉100克加入牛油、板油，搓勻成油心。3、面粉150克加入清水搓成水皮，再包入油心開薄皮成日字形，重復折疊，3：3：4做法。4、最后開薄到0.5CM厚度，切小塊8x6CM，再包入叉燒餡，成長條后掃上蛋液。5、烤箱底火、面火各調(diào)至230度，待溫度達到后，放進烤箱烤12分鐘即可。6、將白網(wǎng)皮剪成長方條形、紫菜剪成幼條。7、用白網(wǎng)皮卷起叉燒酥，粘上蛋清，再卷上紫菜，入烘爐用底火、面火各200度加熱約7分鐘后，拿出