實驗泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定演示文稿

實驗泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定演示文稿當前1頁，總共32頁。實驗泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定當前2頁，總共32頁。四川泡菜：味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮。當前3頁，總共32頁。韓國泡菜：微酸偏辣，相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一菜”。當前4頁，總共32頁。當前5頁，總共32頁。認識乳酸菌生物分類：原核生物（單細胞細菌）代謝類型：異養(yǎng)厭氧型繁殖方式：二分裂應用：制作泡菜和酸奶乳酸桿菌：28-32℃當前6頁，總共32頁。泡菜制作與乳酸發(fā)酵C6H12O6酶2C3H6O3+少量能量原理：乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。當前7頁，總共32頁。實驗1：泡菜的腌制材料：白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。當前8頁，總共32頁。調味料，不可少調味品：辣椒、蒜、蔥、花椒、胡椒、八角茴香、白酒等。當前9頁，總共32頁。菜刀及菜板泡菜罐食糖食鹽當前10頁，總共32頁。Step1：原料預處理①將菜洗凈并切成小塊。②洗凈泡菜壇，并加熱水洗內壁兩次。當前11頁，總共32頁。Step2：配制鹽水清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。①鹽的作用：調味，抑制微生物生長。②煮沸的目的：除去水中氧氣，殺滅鹽水中的細菌。③冷卻：為了不影響乳酸菌的生命活動。當前12頁，總共32頁。Step3：加料入壇泡菜壇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好特別注意：如果泡菜壇漏氣會使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐爛。當前13頁，總共32頁。將各種蔬菜、鹽水、糖、白酒和調味品放入壇內（八成滿），混合均勻，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。

當前14頁，總共32頁。加少量白酒有何作用？白酒：可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調味劑，可增加醇香感。當前15頁，總共32頁。用水封閉壇口：防止外界空氣進入，為了保證壇內乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。Step4：密封發(fā)酵腌制1周經常補水當前16頁，總共32頁。泡菜發(fā)酵的三個階段發(fā)酵初期發(fā)酵中期發(fā)酵后期菌種變化不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍乳酸菌數量達到高峰乳酸菌數量下降發(fā)酵類型異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵發(fā)酵產物乳酸、乙醇、醋酸和CO2乳酸乳酸主要特點咸而不酸、有生味有香味且清香酸度過高，風味不協(xié)調當前17頁，總共32頁。乳酸菌和乳酸的含量變化當前18頁，總共32頁。實驗2：亞硝酸鹽的定量測定比色計原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N-1-萘基乙二胺偶聯，形成紫紅色產物，可用光電比色法定量。比色杯當前19頁，總共32頁。亞硝酸鹽—食品添加劑防腐劑和增色劑亞硝酸鹽：包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為白色粉末，易溶于水。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，達3g時會引起死亡。當前20頁，總共32頁。光電比色法亞硝酸鈉標準顯色液測定原理：亞硝酸鹽+顯色劑（對氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺）→紫紅色。當前21頁，總共32頁。（1）樣品處理：泡菜25g制勻漿過濾后用NaOH溶液調pH至8.0→加硫酸鋅溶液25mL→加氫氧化鈉溶液至產生白色沉淀→水浴加熱至60℃→過濾取濾液定容至500mL。（2）測定：10mL樣品溶液+4.5mL氯化銨緩沖液+2.5mL60%乙酸溶液+5mL顯色劑→定容至25mL→暗處靜置25min→用光程為1cm的比色杯在550nm處測定光密度值（10mL水作空白對照）。（3）標準曲線的繪制：以亞硝酸鈉質量為橫坐標，以光密度值為縱坐標，繪制標準曲線。（4）計算：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）/取樣量（10mL濾液的質量，kg）。當前22頁，總共32頁。實驗結果1號壇2號壇3號壇1月4日（封壇前）0.15

0.15

0.15

1月8日（第5天）0.600.200.801月12日（第9天）0.200.100.601月15日（第12天）0.100.050.201月19日（第21天）0.100.050.20特別注意：在腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少（一般在腌制十天后，亞硝酸鹽的含量降到最低值）。當前23頁，總共32頁。亞硝酸鹽含量的變化當前24頁，總共32頁。腌制條件如何控制？特別注意：溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。當前25頁，總共32頁。當前26頁，總共32頁。當前27頁，總共32頁。例題：（2013·新課標全國卷Ⅰ）回答下列有關泡菜制作的問題：（1）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是

。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是

。（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行

的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的

中。（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有

、

和

等。（4）從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是

，原因

。殺滅雜菌增加乳酸菌數量厭氧呼吸細胞質溫度腌制時間食鹽用量乳酸菌數量增多，雜菌數量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸當前28頁，總共32頁。例題：（2009·浙江高考）下面是有關食醋和泡菜制作的實驗。請回答：（1）食醋可用大米為原料經三步發(fā)酵來制作：第一步：大米經蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成

（填中間產物），然后進一步分解成葡萄糖，這一過程可用

（填淀粉指示劑）來檢測，因為該試劑遇淀粉呈藍色，遇上述中間產物呈紅色。第二步：用

菌將葡萄糖轉化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應完全密閉的主要原因是

。第三步：用

菌將乙醇轉化成乙酸，這一過程

氧氣。糊精碘-碘化鉀溶液酵母發(fā)酵過程中會產生大量CO2，使瓶內壓強升高，而可能引起爆裂醋化醋桿需要消耗當前29頁，總共32頁。（2）泡菜發(fā)酵過程中，會產生多種酸，其中主要是

，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用

法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺偶聯成

色化合物。進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是

。乳酸光電比色紫紅作為對照當前30頁，總共32頁。例題：（2013·紹興高二檢測）蘿卜干和泡菜是深受市場歡迎的腌制食品，下圖是一般的生產流程，據圖回答下列有關問題：（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是

。（2）腌制過程加入的鹽水量不能過滿，否則會出現溢壇現象，其原因是

。亞硝酸鹽的含量低蘿卜會在鹽水中發(fā)生滲透失水現象當前31頁，總共32頁。（3）發(fā)酵過程主要利用了乳酸菌和

菌對蘿卜中有機物的分解作用，產生有機酸和醇類物質，使蘿卜更可口美味。同時在生產過程中通過多種措施控制其他雜菌的繁殖，以保證產品的質量，下列不屬于此種