營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座

營養(yǎng)平衡食譜設計和編制

——中國居民平衡膳食寶塔法一、用餐對象基本信息二、設計步驟三、日食譜編制日食譜設計和編制由下面三個部分組成：營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第1頁一、用餐對象基本信息有一男子，26歲，身高170

cm，體重65

Kg，日常體力活動水平為輕等。下面用平衡膳食寶塔法為他設計一天食物。RETURN營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第2頁二、設計步驟RETURN⑴確定用餐對象每日人體能量需要量⑵依據能量需要量確定各類食物每日攝入量⑶將這些食物分配到一日三餐中⑷按照食物交換表來選擇詳細食物設計階段主要任務是選擇一日三餐所需食材并確定其數量。利用中國居民平衡膳食寶塔法進行設計，其過程由以下四步組成：營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第3頁⑴確定用餐對象每日人體能量需要量查閱中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，得知該男子全天能量需要量為2400千卡。RETURN營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第4頁⑵依據能量需要量確定各類食物每日攝入量RETURN種類谷類大豆類蔬菜水果肉類乳類蛋類水產品烹調油食鹽數量/克35040450400753005075306查閱七個能量水平提議各類食物每日攝入量表，得知該用餐對象每日需要攝入食物種類和數量以下：營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第5頁⑶將這些食物分配到一日三餐中單位：克

食物餐別

谷類大豆類蔬菜水果肉類乳類蛋類水產品烹調油食鹽早餐10010

200

20050000午餐1502025010075000203晚餐100102001000100075103累計35040450400753005075306按照3:4:3百分比(大約)把一日食物分配到一日三餐中。某日食物分配以下：RETURN營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第6頁⑷按照食物交換表來選擇詳細食物單位：克

食物餐別

谷類大豆類蔬菜水果肉類乳類蛋類水產品烹調油食鹽早餐標準10010

200

20050000實例花卷80烙餅70豆?jié){150蘋果130火龍果145奶粉30雞蛋1個營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第7頁⑷按照食物交換表來選擇詳細食物單位：克

食物餐別

谷類大豆類蔬菜水果肉類乳類蛋類水產品烹調油食鹽午餐標準1502025010075000203實例營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第8頁⑷按照食物交換表來選擇詳細食物RETURN單位：克

食物餐別

谷類大豆類蔬菜水果肉類乳類蛋類水產品烹調油食鹽晚餐標準100102001000100075103實例營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第9頁三、日食譜編制將設計階段所選食材進行適當組合和加工，使之成為餐桌上能夠直接食用飯菜。食譜編制就是統(tǒng)計這種組合和加工方法。第一周星期一食譜以下：營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第10頁三、日食譜編制第一周星期一食譜餐別飯菜名稱食材名稱食材用量/克加工備注早

餐花卷面粉50

烙餅面粉50豆奶黃豆10150克豆?jié){與200克奶液混和

奶粉30蒸蛋雞蛋50

花生油2食鹽適量加餐水果蘋果130

餐后2小時左右火龍果145午

餐大米飯大米150

肉末燜豆腐豬肉(大排肉)30

醬油用途：主要用作調色之用，選老抽；主要用作調味之用（兼顧調色），則選生抽南豆腐(水豆腐)110小香蔥5花生油2食鹽適量醬油少許青椒炒牛肉牛肉(瘦)55牛肉切成薄片，用極少許嫩肉粉進行嫩化處理后再烹調胡蘿卜主要用途：配色，增加胡蘿卜素柿子椒(新鮮)100胡蘿卜10花生油10食鹽適量嫩肉粉極少許炒油菜油菜150(可食部)

花生油8食鹽適量加餐水果番木瓜140(可食部)

餐后2小時左右晚

餐大米飯大米100

清蒸鯽魚鯽魚75

花生油2姜少許小香蔥5食鹽適量豆?jié){黃豆10豆?jié){150克

涼拌西蘭花西蘭花50

花生油2食鹽適量炒空心菜空心菜150(可食部)

花生油6蒜米適量食鹽適量食鹽：每日總量不要超出6克營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第11頁三、日食譜編制RETURN第一周星期一食譜餐別飯菜名稱食材名稱食材用量/克加工備注早

餐花卷面粉50

烙餅面粉50豆奶黃豆10150克豆?jié){與200克奶液混和

奶粉30蒸蛋雞蛋50

花生油2食鹽適量加餐水果蘋果130

餐后2小時左右火龍果145午

餐大米飯大米150

肉末燜豆腐豬肉(大排肉)30

醬油用途：主要用作調色之用，選老抽；主要用作調味之用（兼顧調色），則選生抽南豆腐(水豆腐)110小香蔥5花生油2食鹽適量醬油少許青椒炒牛肉牛肉(瘦)55牛肉切成薄片，用極少許嫩肉粉進行嫩化處理后再烹調胡蘿卜主要用途：配色，增加胡蘿卜素柿子椒(新鮮)100胡蘿卜10花生油10食鹽適量嫩肉粉極少許炒油菜油菜150(可食部)

花生油8食鹽適量加餐水果番木瓜140(可食部)

餐后2小時左右晚

餐大米飯大米100

清蒸鯽魚鯽魚75

花生油2姜少許小香蔥5食鹽適量豆?jié){黃豆10豆?jié){150克

涼拌西蘭花西蘭花50

花生油2食鹽適量炒空心菜空心菜150(可食部)

花生油6蒜米適量食鹽適量食鹽：每日總量不要超出6克營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第12頁餐別飯菜名稱食材名稱食材用量/克加工備注早

餐花卷面粉50

烙餅面粉50豆奶黃豆10150克豆?jié){與200克奶液混和

奶粉30蒸蛋雞蛋50

花生油2食鹽適量加餐水果蘋果130

餐后2小時左右火龍果145RETURN第一周·星期一早餐和加餐食譜營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第13頁中餐菜肴一：肉末燜豆腐RETURN飯菜名稱食材名稱食材用量/克加工備注肉末燜豆腐豬肉(大排肉)30

醬油用途：主要用作調色之用，選老抽；主要用作調味之用(兼顧調色)，則選生抽南豆腐(水豆腐)110小香蔥5花生油2食鹽適量醬油少許營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第14頁中餐菜肴二：青椒炒牛肉RETURN飯菜名稱食材名稱食材用量/克加工備注青椒炒牛肉牛肉(瘦)55牛肉切成薄片，用極少許嫩肉粉進行嫩化處理后再烹調胡蘿卜主要用途：配色，增加胡蘿卜素柿子椒(新鮮)100胡蘿卜10花生油10食鹽適量嫩肉粉極少許營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第15頁中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表(DRIs)1.能量和蛋白質RNIs及脂肪供能比RNIsofenergyandproteinandpercentagefromfat年紀Age能量

Energy#蛋白質

Protein脂肪

Fat/歲

YearRNI/MJRNI/KcalRNI/g占能量百分比男

M女

F男

M女

F男

M女

FEnergy/%

0～0.4MJ/Kg95Kcal/Kg*1.5～3g/(Kg·d)45～50

0.5～

35～40

1～4.604.4011001050353535～40

2～5.024.8112001150404030～35

3～5.645.4313501300454530～35

4～6.065.8314501400505030～35

5～6.706.2716001500555530～35

6～7.106.6717001600555530～35

7～7.537.1018001700606025～30

8～7.947.5319001800656525～30

9～8.368.362100706525～30

10～8.808.362100706525～30

11～10.049.2024002200757525～30

14～12.009.6229002400808025～30

18～

體力活動

PAL▲

輕

Light10.038.8024002100756520～30中

Moderate11.299.6227002300807020～30重

Heavy13.3811.3032002700908020～30孕婦

PregnantWomen

+0.84

+200

+2，+15，+2020～30乳母

Lactatingmothers

+2.09

+500

+2020～30

50～

體力活動

PAL▲

輕

Light9.628.0023001900756520～30中

Moderate10.878.362600807020～30重

Heavy13.009.2031002200908020～30

60～

體力活動

PAL▲

輕

Light7.947.5319001800756520～30中

Moderate9.208.362200756520～30

70～

體力活動

PAL▲

輕

Light7.947.1019001700756520～30中

Moderate8.808.0021001900756520～30

80～7.747.1019001700756520～30#各年紀組能量RNI與其EAR相同(#TheRNIsofenergyarethesameastheEARs)。*為AI，非母乳喂養(yǎng)應增加20%(*AIvalueadd20%tonon-breastfeedinginfants)。PAL▲，體力活動水平(Physicalactivitylevel)。（凡表中數字缺如之處表示未制訂該參考值）營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第16頁中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表(DRIs)1.能量和蛋白質RNIs及脂肪供能比RNIsofenergyandproteinandpercentagefromfat年紀Age能量

Energy#蛋白質

Protein脂肪

Fat/歲

YearRNI/MJRNI/KcalRNI/g占能量百分比男

M女

F男

M女

F男

M女

FEnergy/%

0～0.4MJ/Kg95Kcal/Kg*1.5～3g/(Kg·d)45～50

0.5～

35～40

1～4.604.4011001050353535～40

2～5.024.8112001150404030～35

3～5.645.4313501300454530～35

4～6.065.8314501400505030～35

5～6.706.2716001500555530～35

6～7.106.6717001600555530～35

7～7.537.1018001700606025～30

8～7.947.5319001800656525～30

9～8.368.362100706525～30

10～8.808.362100706525～30

11～10.049.2024002200757525～30

14～12.009.6229002400808025～30

18～

體力活動

PAL▲

輕

Light10.038.8024002100756520～30中

Moderate11.299.6227002300807020～30重

Heavy13.3811.3032002700908020～30孕婦

PregnantWomen

+0.84

+200

+2，+15，+2020～30乳母

Lactatingmothers

+2.09

+500

+2020～30

50～

體力活動

PAL▲

輕

Light9.628.0023001900756520～30中

Moderate10.878.362600807020～30重

Heavy13.009.2031002200908020～30

60～

體力活動

PAL▲

輕

Light7.947.5319001800756520～30中

Moderate9.208.362200756520～30

70～

體力活動

PAL▲

輕

Light7.947.1019001700756520～30中

Moderate8.808.0021001900756520～30

80～7.747.1019001700756520～30#各年紀組能量RNI與其EAR相同(#TheRNIsofenergyarethesameastheEARs)。*為AI，非母乳喂養(yǎng)應增加20%(*AIvalueadd20%tonon-breastfeedinginfants)。PAL▲，體力活動水平(Physicalactivitylevel)。（凡表中數字缺如之處表示未制訂該參考值）RETURN營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第17頁能量和蛋白質RNIs及脂肪供能比年紀/歲能量蛋白質脂肪RNI/KcalRNI/g占能量百分比/%

男女男女18～

體力活動

輕24002100756520～30

中27002300807020～30

重32002700908020～30RETURN營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第18頁RETURN單位：克能量水平千焦6700755083509200100501090011700千卡160018002200240026002800谷類225250300300350400450大豆類30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉類50505075757575乳類300300300300300300300蛋類25252550505050水產品5050757575100100烹調油20252525303030食鹽6666666七個能量水平提議各類食物每日攝入量表營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第19頁食物交換表RETURN谷類薯類食物交換表蔬菜類食物交換表水果類食物交換表肉類食物交換表魚蝦類食物交換表大豆類食物交換表乳類食物交換表營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第20頁谷類薯類食物交換表RETURN谷類薯類食物交換(能量相當于50克米、面食物)食物名稱市品重量＊(克)食物名稱市品重量＊(克)稻米或面粉50烙餅70面條(掛面)50燒餅60面條(切面)60油條45米飯(秈米)150面包55米飯(粳米)110米粥375餅干40饅頭80鮮玉米(市品)350花卷80紅薯、白薯(生)190＊：成品按照與原料能量比折算營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第21頁蔬菜類食物交換表蔬菜類食物交換(市品相當于100克可食部分重量)食物名稱市品重量＊（克）食物名稱市品重量＊（克）蘿卜105菠菜、油菜、小白菜120櫻桃西紅柿100圓白菜115西紅柿100大白菜115柿子椒120芹菜150黃瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125萵筍160韭菜110藕115＊：按照市品可食部分百分比折算RETURN營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第22頁水果食物交換表水果食物交換(市品相當于100克可食部分重量)食物名稱市品重量＊(克)食物名稱市品重量＊(克)蘋果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120芒果150鮮棗115火龍果145葡萄115菠蘿150草莓105獼猴桃120柿子115西瓜180＊：按照市品可食部分百分比折算RETURN營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第23頁肉類食物交換表肉類食物交換（市品相當于50克生鮮肉）食物名稱市品重量＊(克)食物名稱市品重量＊(克)瘦豬肉(生)50羊肉(生)50豬排骨(生)85整雞、鴨、鵝(生)75豬肉松30燒雞、燒鴨、燒鵝60廣式香腸55雞肉(生)50肉腸(火腿腸)85雞腿(生)90醬肘子35雞翅(生)80瘦牛肉(生)50炸雞

70醬牛肉35鴨肉(生)50牛肉干30烤鴨55＊：以可食部百分比與同類畜、禽生肉蛋白質折算?？绝?、肉松、大排等食物能量密度較高，與瘦肉相比，提供等量蛋白質時，能量是其2倍～3倍，在選擇這些食物時應注意總能量控制。RETURN營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第24頁魚蝦類食物交換表魚蝦類食物交換(市品相當于50克可食部分重量)食物名稱市品重量＊(克)食物名稱市品重量＊(克)草魚85大黃魚75鯉魚90帶魚65鰱魚80鲅魚60鯽魚95墨魚70鱸魚85蛤蜊130鳊魚(武昌魚)85蝦80鲬魚(胖頭魚、花鰱魚)80蟹105鯧魚(平魚)70

＊：按照市品可食部分百分比折算RETURN營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第25頁大豆類食物交換表大豆類食物交換(相當于50克大豆豆類食物)食物名稱市品重量＊(克)食物名稱市品重量＊(克)大豆(黃豆、青豆和黑豆)

50豆腐絲80北豆腐145素雞105南豆腐280腐竹35內酯豆腐350豆?jié){730豆腐干110

＊：豆制品按照與黃豆蛋白質比折算RETURN營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第26頁乳類食物交換表乳類食物交換(相當于100克鮮牛奶乳類食物)食物名稱市品重量＊(克)鮮牛奶(羊奶)100奶粉15酸奶100奶酪10＊：奶制品按照與鮮奶蛋白質比折算RETURN營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第27頁食物交換表RETURN谷類薯類食物交換表蔬菜類食物交換表水果類食物交換表肉類食物交換表魚蝦類食物交換表大豆類食物交換表乳類食物交換表營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第28頁谷類薯類食物交換表谷類薯類食物交換(能量相當于50克米、面食物)食物名稱市品重量＊(克)食物名稱市品重量＊(克)稻米或面粉50烙餅70面條(掛面)50燒餅60面條(切面)60油條45米飯(秈米)150面包55米飯(粳米)110米粥375餅干40饅頭80鮮玉米(市品)350花卷80紅薯、白薯(生)190＊：成品按照與原料能量比折算RETURN營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第29頁蔬菜類食物交換表蔬菜類食物交換(市品相當于100克可食部分重量)食物名稱市品重量＊（克）食物名稱市品重量＊（克）蘿卜105菠菜、油菜、小白菜120櫻桃西紅柿100圓白菜115西紅柿100大白菜115柿子椒120芹菜150黃瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125萵筍160韭菜110藕115＊：按照市品可食部分百分比折算RETURN營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第30頁水果食物交換表水果食物交換(市品相當于100克可食部分重量)食物名稱市品重量＊(克)食物名稱市品重量＊(克)蘋果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120芒果150鮮棗115火龍果145葡萄115菠蘿150草莓105獼猴桃120柿子115西瓜180＊：按照市品可食部分百分比折算RETURN營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第31頁肉類食物交換表肉類食物交換（市品相當于50克生鮮肉）食物名稱市品重量＊(克)食物名稱市品重量＊(克)瘦豬肉(生)50羊肉(生)50豬排骨(生)85整雞、鴨、鵝(生)75豬肉松30燒雞、燒鴨、燒鵝60廣式香腸55雞肉(生)50肉腸(火腿腸)85雞腿(生)90醬肘子35雞翅(生)80瘦牛肉(生)50炸雞

70醬牛肉35鴨肉(生)50牛肉干30烤鴨55＊：以可食部百分比與同類畜、禽生肉蛋白質折算?？绝?、肉松、大排等食物能量密度較高，與瘦肉相比，提供等量蛋白質時，能量是其2倍～3倍，在選擇這些食物時應注意總能量控制。RETURN營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第32頁魚蝦類食物交換表魚蝦類食物交換(市品相當于50克可食部分重量)食物名稱市品重量＊(克)食物名稱市品重量＊(克)草魚85大黃魚75鯉魚90帶魚65鰱魚80鲅魚60鯽魚95墨魚70鱸魚85蛤蜊130鳊魚(武昌魚)85蝦80鲬魚(胖頭魚、花鰱魚)80蟹105鯧魚(平魚)70

＊：按照市品可食部分百分比折算RETURN營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第33頁大豆類食物交換表大豆類食物交換(相當于50克大豆豆類食物)食物名稱市品重量＊(克)食物名稱市品重量＊(克)大豆(黃豆、青豆和黑豆)

50豆腐絲80北豆腐145素雞105南豆腐280腐竹35內酯豆腐350豆?jié){730豆腐干110

＊：豆制品按照與黃豆蛋白質比折算RETURN營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第34頁乳類食物交換表乳類食物交換(相當于100克鮮牛奶乳類食物)食物名稱市品重量＊(克)鮮牛奶(羊奶)100奶粉15酸奶100奶酪10＊：奶制品按照與鮮奶蛋白質比折算RETURN營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第35頁食物交換表RETURN谷類薯類食物交換表蔬菜類食物交換表水果類食物交換表肉類食物交換表魚蝦類食物交換表大豆類食物交換表乳類食物交換表營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第36頁谷類薯類食物交換表RETURN谷類薯類食物交換(能量相當于50克米、面食物)食物名稱市品重量＊(克)食物名稱市品重量＊(克)稻米或面粉50烙餅70面條(掛面)50燒餅60面條(切面)60油條45米飯(秈米)150面包55米飯(粳米)110米粥375餅干40饅頭80鮮玉米(市品)350花卷80紅薯、白薯(生)190＊：成品按照與原料能量比折算營養(yǎng)平衡食譜的設計和編制中國居民平衡膳食寶塔法專家講座第37頁蔬菜類食物交換表蔬菜類食物交換(市品相當于100克可食部分重量)食物名稱市品重量＊（克）食物名稱市品重量＊（克）蘿卜105菠菜、油菜、小白菜120櫻桃西紅柿100圓白菜115西紅柿100大白菜1