葡萄酒品評(píng)與鑒賞課件

葡萄酒的品評(píng)與鑒賞中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院主講人：

2010.11報(bào)告內(nèi)容葡萄酒基本常識(shí)葡萄酒鑒賞國(guó)外葡萄酒介紹葡萄酒的配餐4123葡萄酒基本知識(shí)

什么是葡萄酒

100%發(fā)酵的葡萄汁

葡萄酒發(fā)酵公式 糖+酵母粉=酒精+二氧化碳+有機(jī)化合物

葡萄酒歷史

品鑒是一門藝術(shù)：1）需要敏感的嗅覺來(lái)抓住瞬間的感受2）根據(jù)感受進(jìn)行形容和表達(dá)3）評(píng)價(jià)和判斷葡萄品鑒葡萄酒品鑒Redwine紅葡萄酒Rosewine桃紅葡萄酒Dessert

wine甜酒Champagne香檳Sparklingwine氣泡酒Whitewine白葡萄酒Fortifiedwine加強(qiáng)酒葡萄酒品評(píng)三部曲1）觀其色2）聞其香3）品其味聞香第一步，不搖動(dòng)酒杯，輕輕尋找酒中氣味，讓自己對(duì)酒香有一個(gè)初步的感知。第二步，搖動(dòng)酒杯，讓酒和空氣充分接觸，把葡萄酒中的混合香氣完全體現(xiàn)出來(lái)，讓品嘗者能充分的了解這款酒的香氣特點(diǎn)。水果香花香辛香木質(zhì)香泥土香品味甜：糖類/甘油/酒精（4%vol）酸：酒石酸/檸檬酸/蘋果酸/琥珀酸/乳酸/醋酸咸：鹽類物質(zhì)（如酒石酸氫鉀等）苦：酸酚、單聚合體多酚類物質(zhì)（monomerespolyphenols）辣：二氧化碳、酒精（灼燒感）收斂感（干燥感）：?jiǎn)螌帲╰anin）侍酒溫度

Servingtemperature舊世界OldWorld新世界NewWorld外國(guó)葡萄酒介紹

舊世界明確的分級(jí)系統(tǒng)

以葡萄酒的原產(chǎn)地來(lái)命名葡萄酒 在限定的產(chǎn)地和等級(jí)內(nèi)，葡萄種植與葡萄酒生產(chǎn)都要按照特定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行法規(guī)具有典型性的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)和他們的典型葡萄酒法規(guī)：

新世界通常明確產(chǎn)地的地理界線年份:葡萄酒的年份指葡萄收獲的那一年對(duì)與葡萄品種，年份，種植和釀造方式的要求比較寬松。 以葡萄品種作為命名的方式比較普遍 通常只限定年份酒、品種酒中允許調(diào)配的比例。

新舊世界對(duì)比

舊世界酒標(biāo)Vintage年分Alcohollevel酒精度Nameofthewine酒名Classification等級(jí)Region產(chǎn)區(qū)Producer生產(chǎn)商Volume容量Country出產(chǎn)國(guó)ChateauBottling莊園罐裝歐洲主要國(guó)家葡萄酒等級(jí)對(duì)照

西班牙Spanish法國(guó)FrenchVDTVDPVDQSAOCDOCDOVdMVdlT意大利葡萄酒的配餐

餐酒搭配窖藏與侍酒溫度

葡萄酒采購(gòu)

配餐

紅酒配紅肉Redwinepairswithredmeat紅肉：牛肉，羊肉，鹿肉，豬肉白酒配白肉Whitewinepairswithwhitemeat白肉：海鮮，雞肉，鴨肉，豬肉口味越強(qiáng)的酒配口味越強(qiáng)的菜Strongsensorywinepairswithstrongtastedish紅酒白酒西拉Syrah/Shiraz赤霞珠CabernetSauvignon棠藍(lán)尼羅Tempranillo美樂Merlot強(qiáng)弱Chardonnay霞多麗SauvignonBlanc長(zhǎng)相思CheninBlanc白詩(shī)南Viognier維歐尼傳統(tǒng)葡萄酒杯

香檳杯Champagneglass白葡萄酒杯Whitewineglass醒酒器Decanter紅葡萄酒杯Redwineglass侍酒展示葡萄酒

站在點(diǎn)酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒標(biāo)絕對(duì)不要握酒瓶的瓶頸不要搖晃酒瓶，拿放輕柔。

紅葡萄酒可以在室溫品嘗白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒飲用前都必須冷藏，余下的葡萄酒要連瓶放入冰桶保溫葡萄酒開瓶

當(dāng)著客人的面開啟葡萄酒，不要隱藏葡萄酒標(biāo)不要背對(duì)你的客人用酒刀割開瓶封，不要刺穿軟木塞拔出瓶塞底部時(shí)稍微彎曲一點(diǎn)，避免弄出噪音順利開啟葡萄酒后，不要把鋁膜遺留在桌上

如何開瓶

如何開香檳瓶

請(qǐng)點(diǎn)酒的那位客人先試酒倒大約一湯匙的葡萄酒給指定的客人點(diǎn)酒客人首肯后才為其他客人們侍酒客人品酒

侍酒順序

站在客人右邊，女士?jī)?yōu)先，由主人開始順時(shí)針方向，接下來(lái)