餐飲部門管理制度匯編（18個(gè)）

餐飲部門管理制度匯編（18個(gè)）一、賓客遺留酒水寄存制度餐飲部一、二樓吧臺(tái)為客人遺留殘余酒水的指定存放地點(diǎn)，其它地方不得出現(xiàn)已結(jié)帳客人留下的任何酒水；一、二樓吧臺(tái)原則上只接受白酒類酒水寄存；用餐后，執(zhí)臺(tái)服務(wù)員應(yīng)征求客人意見及時(shí)將客人遺留的酒水送吧臺(tái)寄存保管，若在收餐后廳堂內(nèi)仍有客遺酒水，按私藏夾帶客人財(cái)物處理；送交吧臺(tái)寄存的酒水，必須檢查酒水的保質(zhì)期限和瓶蓋是否旋緊，根據(jù)酒水寄存登記表要求詳細(xì)填寫，酒水員應(yīng)在登記好的酒水瓶上做好相應(yīng)標(biāo)識(shí)；酒水寄存期限：未開封的紅酒存放一個(gè)月，開封的白酒存放三個(gè)月，未開封的白酒存放六個(gè)月，逾期不取者由部門統(tǒng)一處理；代客寄存酒水的員工如有違反以上規(guī)定，按情節(jié)輕重給予部門甲或乙類過失處理。二、賓客意見征求制度為及時(shí)準(zhǔn)確的了解賓客意見，以便針對(duì)性地采取相關(guān)措施，更好地開展經(jīng)營(yíng)工作，特制定如下賓客意見征求制度：（一）會(huì)議、團(tuán)隊(duì)客人意見征求1、會(huì)議、團(tuán)隊(duì)客人在會(huì)議舉辦的前一天，由經(jīng)理（X）協(xié)同廚師長(zhǎng)同會(huì)議經(jīng)辦人取得聯(lián)系，詳細(xì)征求客人的意見，并落實(shí)到整個(gè)會(huì)議接待中。2、會(huì)議、團(tuán)隊(duì)客人在會(huì)議舉辦過程中，由經(jīng)理（X）協(xié)同廚師長(zhǎng)，向會(huì)議經(jīng)辦人征求會(huì)議、用餐服務(wù)、菜肴等方面意見并及時(shí)調(diào)整。3、會(huì)議、團(tuán)隊(duì)接待結(jié)束后，由經(jīng)理（X）帶領(lǐng)宴會(huì)預(yù)訂人員向會(huì)議經(jīng)辦人征求意見，以總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善客史檔案。4、婚壽宴（3桌以上）由當(dāng)班主管協(xié)同廚師長(zhǎng)征求客人意見。（二）零點(diǎn)客人意見征求1、零點(diǎn)用餐的一般散客，用餐結(jié)束后由服務(wù)員征求意見，填寫征求意見函。2、零點(diǎn)用餐的?？?、協(xié)議單位客人，由當(dāng)班主管在客人用餐過程中，征求意見。3、如重要賓客在零點(diǎn)用餐，則由當(dāng)班主管通知經(jīng)理（X），由經(jīng)理征求意見。（三）宴會(huì)包廂客人意見征求1、重要賓客（市以上領(lǐng)導(dǎo)），由蔡總牽頭進(jìn)包廂征求客人意見。2、區(qū)主要領(lǐng)導(dǎo)、其他重要客人以及常（長(zhǎng)）客、消費(fèi)較高客人，由經(jīng)理（X）進(jìn)包廂征求客人意見。3、一般協(xié)議單位客人、散客由X經(jīng)理帶領(lǐng)當(dāng)班主管進(jìn)包廂征求客人意見，并落實(shí)服務(wù)員填寫征求意見函。所有賓客意見都要認(rèn)真記錄，及時(shí)反饋，部門根據(jù)賓客意見，客觀分析，落實(shí)解決并向客人反饋。三、冰庫規(guī)章制度（一）、進(jìn)出庫須知1、由各領(lǐng)班或領(lǐng)班指派人員進(jìn)行冰庫2、進(jìn)庫時(shí)必須將風(fēng)幕機(jī)和電燈打開，然后再開門；3、出庫時(shí)必須先將門關(guān)上，再將風(fēng)幕機(jī)和電燈關(guān)掉；（二）、食品原料的存放、保管及冰庫衛(wèi)生1、冰庫分區(qū)域包干管理2、各點(diǎn)每天保持各自的貨架，衛(wèi)生區(qū)的清潔衛(wèi)生。3、每天用料必須遵守推陳出新的原則；4、除蔬菜外，凡是入庫且用盆、托盤等存放的原料必須用保鮮膜封好。5、冰庫不得存放過期變質(zhì)的原料。6、原則上不得存放外來食品，如有特殊情況需廚師長(zhǎng)同意認(rèn)可。（三）、冰庫總負(fù)責(zé)：廚師長(zhǎng)（具體貨架責(zé)任大：各點(diǎn)領(lǐng)班）1、負(fù)責(zé)總體管理，每天對(duì)冰庫檢查兩次；2、對(duì)各區(qū)域檢查出現(xiàn)的問題，由領(lǐng)班首要責(zé)任制。3、各點(diǎn)保證冰庫食品，堅(jiān)持先進(jìn)先用、推陳出新的原則，確保不發(fā)生積壓、變質(zhì)事件。4、主管、領(lǐng)班有義務(wù)向廚師長(zhǎng)提出調(diào)整，整改意見；（四）、各點(diǎn)冰箱責(zé)任到人由領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查，廚師長(zhǎng)督查，出問題領(lǐng)班連帶考核。（五）、處罰：1、不按程序操作扣罰款20元2、擺放歸類不整齊扣罰款20元3、衛(wèi)生不到位扣罰20元4、出現(xiàn)積壓，變質(zhì)的處以50元——200元罰款，并追究責(zé)任。以上規(guī)定從2015年5月1日起執(zhí)行。四、餐飲部安全管理制度每周檢查餐廳的各項(xiàng)設(shè)施的使用情況，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理。確保安全通道暢通。下班時(shí)需對(duì)餐飲部的水、點(diǎn)、氣進(jìn)行檢查，確保安全。部門總值班下班前需檢查個(gè)營(yíng)業(yè)點(diǎn)的們、窗是否關(guān)閉，并鎖好。一樓滿廷芳地面較滑需及時(shí)提醒客人注意，以免滑倒。在使用有腐蝕藥業(yè)時(shí)，須帶防護(hù)面具、橡膠手套操作，確保人生安全。個(gè)營(yíng)業(yè)點(diǎn)鑰匙下班必須交安保部，交、領(lǐng)鑰匙必須嚴(yán)格履行簽字制度。當(dāng)班女服務(wù)員的鞋跟不得超過1、5英寸。位客人服務(wù)食品飲料及倒咖啡和菜時(shí)，須事先示意客人。服務(wù)員在餐廳內(nèi)不允許急走，更不允許跑。為客人服務(wù)的餐具不允許有任何破損，以免割傷客人。在廚房?jī)?nèi)取菜時(shí)須注意安全，防止意外。開酒瓶口不要對(duì)著客人。不要讓兒童拿到鋒利的餐具，避免孩子割傷。不得用瓷器或玻璃皿從制冰機(jī)中取冰，以免有破碎物混入冰里。所有就餐客人的行李和財(cái)務(wù)須及時(shí)提醒或幫助客人妥善保管。五、餐飲部二級(jí)庫物品領(lǐng)用制度檢查領(lǐng)用單填寫是否正確、完整并檢查是否有相關(guān)人員簽批。1）根據(jù)使用點(diǎn)領(lǐng)班填寫的領(lǐng)用單發(fā)放物資。領(lǐng)貨量如明顯過大(超過1.5天用量)，則須經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字方可領(lǐng)用。根據(jù)總廚簽批的領(lǐng)用單，將高檔原料發(fā)給專人。對(duì)工具用具領(lǐng)用執(zhí)行以舊換新制度，對(duì)特殊用具必須由廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)并由當(dāng)事人簽字領(lǐng)用。發(fā)貨時(shí)必須做到貨品、品名、規(guī)格、單位、數(shù)量與領(lǐng)用單要求一致。檢查庫存數(shù)量，按照最低庫存量和采購點(diǎn)，及時(shí)填報(bào)申購單補(bǔ)充庫存。做好庫存物品的盤點(diǎn)工作。1）每天將進(jìn)出物品及時(shí)登記入帳，做到帳物相符。2）隨時(shí)檢查進(jìn)出庫物品，保證帳物相符。六、餐飲部管理人員連帶考核制度為提高服務(wù)質(zhì)量，增強(qiáng)管理人員的質(zhì)量意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，確保各項(xiàng)工作的高效運(yùn)行，特制定如下制度：（三）（四）賓客投訴視情節(jié)嚴(yán)重按30%、40%追究當(dāng)班領(lǐng)班、主管連帶責(zé)任；（五）部門檢查出的問題如是管理人員責(zé)任，直接考核管理人員，部門對(duì)員工考核，按30%、20%追究當(dāng)班領(lǐng)班、主管連帶責(zé)任；（六）衛(wèi)生檢查、質(zhì)檢檢查、總值檢查、部門檢查等考核一律按1：1實(shí)行同獎(jiǎng)同罰；（七）各點(diǎn)完善記錄每月匯總在效益工資中兌現(xiàn)。七、餐飲部領(lǐng)班、主管、經(jīng)理工作質(zhì)量逐級(jí)檢查制度餐飲部實(shí)行領(lǐng)班、主管、經(jīng)理工作質(zhì)量逐級(jí)檢查制度，實(shí)施細(xì)則如下：（一）領(lǐng)班須對(duì)常規(guī)工作及分配任務(wù)的工作質(zhì)量進(jìn)行全面檢查：發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改，保持工作質(zhì)量的穩(wěn)定。發(fā)現(xiàn)常有普通性質(zhì)量問題，須及時(shí)召開部門會(huì)議，拿出整改意見，并加以指導(dǎo)。對(duì)一般質(zhì)量問題，記入領(lǐng)班工作質(zhì)量臺(tái)帳，月終進(jìn)行處罰；對(duì)出現(xiàn)的較大問題及客人投訴的工作質(zhì)量問題，一律出示過失單。（二）主管須對(duì)日常工作點(diǎn)進(jìn)行50%的抽查，重點(diǎn)按照任務(wù)全面檢查：1、發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)指出并督促整改。2、對(duì)出現(xiàn)較大工作質(zhì)量問題或長(zhǎng)期得不到解決的問題發(fā)出整改指點(diǎn)，限時(shí)整改，并根據(jù)實(shí)際情況對(duì)當(dāng)事人或領(lǐng)班進(jìn)行處罰。3、檢查領(lǐng)班質(zhì)量考核臺(tái)帳，保證質(zhì)量檢查工作落到實(shí)處。（三）經(jīng)理每天對(duì)各點(diǎn)的工作質(zhì)量進(jìn)行有重點(diǎn)的抽查：1、發(fā)現(xiàn)問題責(zé)令限時(shí)整改。2、發(fā)現(xiàn)較大質(zhì)量問題或長(zhǎng)期得不到整改的問題，除考核當(dāng)班服務(wù)人員外，還應(yīng)考核領(lǐng)班、主管的管理責(zé)任。3、經(jīng)理檢查到質(zhì)量問題，直接將處理意見公布在部門質(zhì)檢公示欄，由部門直接扣罰。（四）部門建立月工作質(zhì)量情況追根會(huì)制度。公布總體質(zhì)量情況，提出下期工作質(zhì)量、工作需求。八、餐飲部培訓(xùn)制度為了加強(qiáng)部門培訓(xùn)力度，嚴(yán)肅參加人員的紀(jì)律性，保證部門培訓(xùn)的質(zhì)量，現(xiàn)擬定部門培訓(xùn)制度如下：部門培訓(xùn)對(duì)象：廚房全體廚師，一樓全體服務(wù)員，宴會(huì)廳全體服務(wù)人員；管事部全體人員。部門培訓(xùn)時(shí)間：每周一下午三點(diǎn)，如有特殊情況變動(dòng)或不學(xué)，培訓(xùn)老師另行通知各點(diǎn)主管，由各點(diǎn)主管通知所轄員工。未經(jīng)任何請(qǐng)假手續(xù)私自不參加培訓(xùn)者，按曠工半天算，扣罰50元于效益工資中體現(xiàn)。參加培訓(xùn)人員應(yīng)注意課堂紀(jì)律，關(guān)閉通訊工具，認(rèn)真聽講，做好筆記，尊重講課老師的勞動(dòng)成果，如有違反課堂紀(jì)律者，不做筆記者，每次扣罰10元，于效益工資中體現(xiàn)。核。培訓(xùn)教師根據(jù)部門年度培訓(xùn)計(jì)劃組織好員工培訓(xùn)的考核、考勤工作，并于每月25日前將下月培訓(xùn)內(nèi)容準(zhǔn)備好并上報(bào)餐飲辦。九、餐飲部前臺(tái)物耗管理獎(jiǎng)懲制度為加強(qiáng)物耗管理，嚴(yán)格控制成本，我部研究決定對(duì)前臺(tái)經(jīng)營(yíng)用品實(shí)行定額管理，每月統(tǒng)計(jì)用量超出扣罰，節(jié)約獎(jiǎng)勵(lì)，在當(dāng)月效益工資中兌現(xiàn)。1、獎(jiǎng)罰范圍：前臺(tái)員工，領(lǐng)班主管、管事部員工、領(lǐng)班2、獎(jiǎng)懲辦法：（1）前臺(tái)員工：如節(jié)約按節(jié)約額的50%獎(jiǎng)勵(lì)給前臺(tái)全體員工；如超額按超額的30%進(jìn)行扣罰。（2）前臺(tái)領(lǐng)班主管：如節(jié)約按節(jié)約額的8%獎(jiǎng)勵(lì)給主管，按節(jié)約額的6%獎(jiǎng)勵(lì)給領(lǐng)班；如超額主管按超額的6%進(jìn)行扣罰，領(lǐng)班按超額的4%進(jìn)行扣罰。（3）管事部員工、領(lǐng)班：如節(jié)約按節(jié)約額的2%獎(jiǎng)勵(lì)給員工，按節(jié)約額的4%獎(jiǎng)勵(lì)給領(lǐng)班；如超額員工按超額的1%進(jìn)行扣罰，領(lǐng)班按超額的2%進(jìn)行扣罰。3、獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)：每月盤點(diǎn)結(jié)束后，由管事部負(fù)責(zé)對(duì)當(dāng)月物耗情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)合經(jīng)營(yíng)指標(biāo)完成情況進(jìn)行核算，報(bào)部門批準(zhǔn)后，在當(dāng)月效益工資總額中體現(xiàn)。4、物耗定額明細(xì)情況見附表。十、餐飲部衛(wèi)生制度1、服務(wù)員每日早晨上崗簽到后，由領(lǐng)班分配衛(wèi)生清掃工作，廳堂衛(wèi)生對(duì)照日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生表進(jìn)行清掃工作，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成清掃工作，及時(shí)請(qǐng)領(lǐng)班檢查。2、所有衛(wèi)生清潔工作一律用指定衛(wèi)生潔具進(jìn)行。如：抹布、玻璃清潔劑上光、家具蠟等，決不允許用客用毛巾、口布、臺(tái)布、桌裙、水杯作清掃潔具，一旦發(fā)現(xiàn)，以一罰十，并作書面檢查，通報(bào)批評(píng)。3、衛(wèi)生工作必須不折不扣的在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成，不得拖拉、馬虎，聽從領(lǐng)班分配，衛(wèi)生不合格經(jīng)領(lǐng)班查出應(yīng)立即返工、改善。4、餐后了尾衛(wèi)生工作必須按規(guī)定程序、規(guī)范進(jìn)行，結(jié)束后請(qǐng)領(lǐng)班檢查、衛(wèi)生清潔工作搞好，領(lǐng)班檢查通過后方可下班。5、日常衛(wèi)生應(yīng)做到：地面：無屑頭，紙屑等雜物、無油跡、黑斑、無破損、整潔。掛衣廚：櫥內(nèi)不得有雜物、橫檔、衣架、櫥內(nèi)無灰塵。廳內(nèi)鏡面：光亮、無手印、水痕、油跡。餐具：擺臺(tái)餐具清潔、無水痕、無油跡、損壞。轉(zhuǎn)臺(tái)：轉(zhuǎn)臺(tái)置于桌面中心位置，能正常轉(zhuǎn)動(dòng)、光亮、無手印、無水痕、油跡及破損?；ㄆ垦b飾：鮮花置于轉(zhuǎn)盤中心位置，無干枯現(xiàn)象，花瓶清潔、無水痕。臺(tái)面：臺(tái)面整齊；餐具間距相同，墊盤與筷子、筷架、牙簽、口湯碗?？诓迹簾o污跡、無破洞、毛邊，口布花挺括，不東倒西歪。其它：裙邊無破損、黑跡，桌夾統(tǒng)一，無松動(dòng)、搭頭背門外。計(jì)劃衛(wèi)生：門：前后門關(guān)閉正常、干凈、無灰塵、無黑跡、油跡。燈：廳內(nèi)所有燈開關(guān)正常、無壞燈、無浮塵、光亮。家私：廳內(nèi)家私擺放整齊、無損壞現(xiàn)象、無灰塵，有光澤、干凈、無油跡、斑跡、無破損。墻壁：沒有破損墻紙、無灰塵、軟包無斑跡、油跡。地角紙：無灰塵。電視機(jī)：電視機(jī)上及屏幕上沒有灰塵，頻道齊全，電視柜干凈。音響、電器設(shè)備：無灰塵。椅子：臺(tái)面周圍椅子排放整齊、無搖晃或斷腿現(xiàn)象，多余椅子則對(duì)稱的放在廳內(nèi)兩側(cè)，無灰塵、椅墊干凈、無破損。空調(diào)口、風(fēng)口：無灰塵。水瓶、毛巾箱：無污跡、無異味。十一、餐飲部詢價(jià)員考核制度 （一）詢價(jià)范圍及頻率廚房原材料（1）在培訓(xùn)期間，工資待遇按賓館新招錄人員的規(guī)定執(zhí)行；上崗后按照新崗位的薪酬規(guī)定執(zhí)行，但店齡工資保持不變。月報(bào)價(jià)原材料，在月中，月末各詢價(jià)一次。十天報(bào)價(jià)原材料，報(bào)價(jià)前二天詢價(jià)一次。周報(bào)價(jià)原材料，報(bào)價(jià)前一天詢價(jià)一次。特殊未報(bào)價(jià)的原材料（糧油制品，調(diào)味品等）每?jī)芍茉儍r(jià)一次。（2）前臺(tái)經(jīng)營(yíng)用品，每月詢價(jià)一次。（二）詢價(jià)要求嚴(yán)格按照品名、品牌、規(guī)格、質(zhì)量要求詢價(jià)，確保價(jià)格信息準(zhǔn)確。（三）考核辦法：1、考核：（1）沒有按詢價(jià)要求，少詢價(jià)一次，扣10元。（2）詢價(jià)報(bào)告，未按時(shí)上交一次扣10元。（3）詢價(jià)報(bào)告中，如出現(xiàn)價(jià)格與其它部門詢價(jià)員不一致，且聯(lián)系供貨的一項(xiàng)，扣20元。（4）未經(jīng)詢價(jià)，虛報(bào)價(jià)格發(fā)現(xiàn)一次扣30元。2、獎(jiǎng)勵(lì)：1、詢價(jià)中及時(shí)反饋價(jià)格信息，調(diào)整價(jià)格，避免賓館損失，獎(jiǎng)勵(lì)30-50元。十二、餐飲部員工請(qǐng)假制度為了規(guī)范員工請(qǐng)假程序及考勤制度，經(jīng)部門研究決定，在結(jié)合賓館員工請(qǐng)假管理制度的基礎(chǔ)上，增加以下幾點(diǎn)規(guī)定：?jiǎn)T工請(qǐng)假必須本人到部門辦理請(qǐng)假手續(xù)，辦好后由本人交總辦，征得同意后方可休息，否則按曠工處理。員工請(qǐng)事假必須以書面形式提前一天請(qǐng)假按批準(zhǔn)權(quán)限批準(zhǔn)后生效，電話請(qǐng)假、請(qǐng)人代請(qǐng)假等一律無效，否則按曠工處理。員工請(qǐng)病假無特殊情況須本人憑醫(yī)院診斷書（慈航醫(yī)院），憑相關(guān)手續(xù)當(dāng)天請(qǐng)假，按批準(zhǔn)權(quán)限批準(zhǔn)后方可休假，否則按曠工處理。（電話請(qǐng)假、請(qǐng)人代假等一律無效）突發(fā)情況請(qǐng)假在征得同意后方可休假，事后必須補(bǔ)辦有關(guān)手續(xù)（當(dāng)天），否則按曠工處理。例會(huì)、部門活動(dòng)私自未參加者按曠工半天處理，請(qǐng)假按半天事假扣罰。病假一天扣效益工資15元，事假一天扣效益工資30元，曠工半天扣罰100元，無效益工資在工資中體現(xiàn)。月累計(jì)事假超過3天，病假超過5天，不享受當(dāng)月效益工資。通知加班，不服從按曠工處理。員工請(qǐng)假必須按照批假權(quán)限，逐層逐級(jí)請(qǐng)假，無特殊情況不得超級(jí)請(qǐng)假。當(dāng)月病、事假效益工資扣除部分的50%返回各點(diǎn)用于獎(jiǎng)勵(lì)，其余作為部門留存在財(cái)務(wù)部設(shè)立帳戶暫存。員工享受探親假、婚假、產(chǎn)假、喪假、工傷假等按賓館規(guī)定執(zhí)行。十三、餐飲鑰匙管理制度所有的各分管點(diǎn)的門廳鑰匙必須有貳把，安全部備用一把，統(tǒng)一管理，一把各廳堂領(lǐng)用專人負(fù)責(zé)保管（領(lǐng)班）。領(lǐng)班必須妥善保管本廳堂的鑰匙，每日提前五分鐘到安全部領(lǐng)用本廳堂鑰匙。鑰匙領(lǐng)回后，必須在廳堂內(nèi)領(lǐng)班指定的地存放，每次拿取都要有登記。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，由值班人員將各廳門鎖好，鑰匙交由安全部保管，做好登記交接工作。各廳堂鑰匙，每把必須明確標(biāo)明廳名，如有鑰匙、鎖損壞情況，立即報(bào)修，更換做好記錄，并報(bào)工程、安全部門，如刻意損壞一經(jīng)發(fā)現(xiàn)作嚴(yán)肅處理，以一罰十。鑰匙杜絕隨手亂放，禁止私帶回家，一旦發(fā)現(xiàn)，處以罰款20元，并作書面檢查。鑰匙不得私自借用，亂拿亂放，私自配用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)處以罰款50元，并作通報(bào)批評(píng)。十四、廚房安全管理制度1、各點(diǎn)在使用爐灶、冰箱、攪肉機(jī)等電器設(shè)備時(shí)要按照使用說明使用，以免發(fā)生安全事故。2、在上班時(shí)間嚴(yán)禁打鬧，嚴(yán)禁使用刀、勺等工具開玩笑。3、對(duì)電器設(shè)備要及時(shí)檢查，發(fā)生短路或其它問題及時(shí)報(bào)修，防止問題擴(kuò)大。4、設(shè)備清洗所用的藥劑和洗滌劑與食品要嚴(yán)格分開存放，在有明顯的標(biāo)志，防止交叉污染。5、每天收市結(jié)束后各點(diǎn)要將水、電、氣閥門關(guān)緊?？傊等藛T要進(jìn)行復(fù)檢，總值人員在結(jié)束后將鑰匙送交保安部。十五、關(guān)于包廂燈光、空調(diào)的開關(guān)管理制度為更好地落實(shí)節(jié)能措施、最大限當(dāng)?shù)毓?jié)約能源,降低費(fèi)用，對(duì)包廂燈光、空調(diào)的開關(guān)做如下規(guī)定：1、宴會(huì)包廂開始迎賓時(shí)，不開燈、空調(diào)打到最低檔；如有客人來時(shí)，燈全部打開，空調(diào)根據(jù)客人要求調(diào)節(jié)；2、宴會(huì)包廂客人用餐結(jié)束后，送客人回到包廂,首先關(guān)掉空調(diào)和部分燈，以能滿足收臺(tái)為準(zhǔn)；3、XX廳、蓮花廳，做準(zhǔn)備工作時(shí)，只開燈槽內(nèi)的日光燈，和部分筒燈滿足照明即可，空調(diào)不開，如需開，要征得領(lǐng)班同意;宴會(huì)客人到80%以后，燈光可逐步打開，空調(diào)打開并根據(jù)客人要求調(diào)節(jié)；宴會(huì)結(jié)束后，關(guān)掉吊燈，壁燈，只保留地?zé)舨蹆?nèi)的日光燈和部分筒燈，滿足收臺(tái)即可，空調(diào)關(guān)掉；4、出包廂、會(huì)議室、多功能廳，要做到隨手關(guān)燈，杜絕長(zhǎng)明燈；隨手關(guān)空調(diào)，嚴(yán)禁窗戶與空調(diào)同時(shí)開著。5、A區(qū)、B區(qū)、C區(qū)過道燈，根據(jù)客情，隨時(shí)通知工程部開關(guān)，杜絕長(zhǎng)明燈。十六、中廚房衛(wèi)生管理制度個(gè)人衛(wèi)生“四勤”1、勤洗手、剪指甲； 2、勤理發(fā)、勤洗發(fā)3、勤洗澡； 4、勤換衣服和工作服“三不準(zhǔn)”不準(zhǔn)在操作間吸煙，挖鼻孔、掏耳朵；不準(zhǔn)對(duì)著食品打噴嚏，隨地吐痰，亂丟廢棄物；不準(zhǔn)在操作間推入私人物品。進(jìn)入廚房必須穿戴工作服，工作帽，配戴工號(hào)牌或名牌。男同志要求發(fā)不過耳，不留胡須。女同志留長(zhǎng)發(fā)者要配戴發(fā)套。食品衛(wèi)生各班組每天開市前要對(duì)本班組的冰庫、冰箱、貨架上的食品原料、調(diào)料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)的腐敗和原料要及時(shí)進(jìn)行處理，更換。被廚師長(zhǎng)或總值人員發(fā)現(xiàn)扣罰………收貨人員在驗(yàn)收原料時(shí)依據(jù)前一天的食品原料申購單，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，確保原料的質(zhì)量及數(shù)量。冷菜間和點(diǎn)心間在制作成品菜肴的時(shí)候，要根據(jù)當(dāng)天的實(shí)際客情進(jìn)行制作，不能制作過多，造成浪費(fèi)，要求當(dāng)天制作當(dāng)天用，確保食品的衛(wèi)生安全，冷菜制作做到“五?！边M(jìn)入冷菜。接待三桌以上的宴會(huì)，各點(diǎn)要做好食品留樣工作，留樣的工作具及盛器必須要經(jīng)過消毒，增強(qiáng)自我保護(hù)能力。在生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)過程中要嚴(yán)格做到“四不”不用腐敗變質(zhì)的原料； ②不出售腐敗變質(zhì)的食品；③不用手拿食品； ④不用非食品包裝袋、紙盛裝食品。在食品的制作和保管過程中要求做到“兩隔離”：生熟隔離；②食品與雜物隔離?！八姆珠_”生熟要分開； ②成品與半成品要分開；③食品與雜物、藥品要分開； ④食品與天然冰要分開。進(jìn)入冰箱的食品及原材料要加保鮮膜，以免發(fā)生串味或交叉污染。在收市時(shí)，各班組盡可能對(duì)本班組用的食品原料進(jìn)行檢查，要妥善保管，進(jìn)入冰箱的食品和原料要加封保鮮膜。各班組在訂料時(shí)，根據(jù)第二天的客情結(jié)合現(xiàn)有的原料進(jìn)行訂購，以免發(fā)生重訂、多訂,造成浪費(fèi)。保管員在領(lǐng)取原料及物品時(shí)要掌握先進(jìn)先出原則，對(duì)定型包裝的原料、驗(yàn)收時(shí)要有：廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、品名。各點(diǎn)在日常操作中要嚴(yán)把“六關(guān)”：進(jìn)貨關(guān)、驗(yàn)收關(guān)、洗滌關(guān)、切配關(guān)、燒煮關(guān)、出菜關(guān)，層層把關(guān)，互相監(jiān)督，確保食品的衛(wèi)生安全。環(huán)境衛(wèi)生各班組人員每天在收餐時(shí)，要對(duì)自己的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行打掃。根據(jù)分配情況，各負(fù)其責(zé)，結(jié)束后由領(lǐng)班進(jìn)行檢查，做到“四定”。在日常操作過程中，對(duì)環(huán)境衛(wèi)生要注意保持，對(duì)于惡意破壞環(huán)境衛(wèi)生的人員