蒸餾酒其他蒸餾酒

蒸餾酒其他蒸餾酒第一頁，共四十頁，2022年，8月28日第三章蒸餾酒第二頁，共四十頁，2022年，8月28日第四節(jié)其他蒸餾酒第三頁，共四十頁，2022年，8月28日一、杜松子酒(Gin)(一)起源Gin，源于法文“Geneva”，譯為杜松子酒、金酒、氈酒、琴酒等，是一種以谷物原料為主的蒸餾酒。1660年，荷蘭萊頓(Leyden)大學(xué)的一位教授和醫(yī)生，將杜松子(juniperberry)和酒精配在一起，生產(chǎn)一種本來是用于治療腎部不適的廉價又可口的藥劑。因?yàn)閾?jù)說杜松子有利尿功能，還能治腎病。但投放市場后，人們不僅把它用于治療，還當(dāng)酒飲用。第四頁，共四十頁，2022年，8月28日杜松子酒雖在荷蘭問世，但卻在英國發(fā)揚(yáng)光大。17世紀(jì)，杜松子酒由英國海軍帶回到倫敦，從那時起它就成了英國人飲用的烈性酒。在18世紀(jì)，杜松子酒對倫敦的貧民來說是一種廉價的安慰品。后來由于蒸餾技術(shù)的提高，杜松子酒越來越為人們所接受。第五頁，共四十頁，2022年，8月28日

(二)分類世界上杜松子酒分為兩大類，一類是荷式杜松子酒；另一類是英式杜松子酒，又稱倫敦干杜松子酒。

1、荷式杜松子酒產(chǎn)自荷蘭，以谷物為主要原料，經(jīng)兩次蒸餾后，在第三次加入杜松子等香料而制成。生產(chǎn)地主要集中在阿姆斯特丹和斯希丹(Schiedan)。荷式杜松子酒清亮透明，辣中略帶甜，香味非常突出，有顯著完美而成熟的香氣，風(fēng)格獨(dú)特。一般直接或加冰飲用，不適于調(diào)酒。名品有：Bols、Bokma、Boresma、Hasekamp、Henkes等。第六頁，共四十頁，2022年，8月28日

2、倫敦干杜松子酒最初在倫敦周圍地區(qū)生產(chǎn)，目前泛指清淡的杜松子酒品種，不僅英國生產(chǎn)，其他地方如美國也生產(chǎn)。主要用玉米、大麥和其他谷物制成，香料與谷物共同一次蒸餾即可，也不需要陳釀。倫敦干杜松子酒(LondonDryGin)酒液無色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適，以淡爽著稱，適合做調(diào)酒的基酒。名品如：Gondon’S(戈登，是英國的國飲，酒廠于1769年在倫敦創(chuàng)立)、Beefeater(必發(fā)達(dá))、Gilbey’S(吉利貝)、Booth’S(紅獅)、Boodles(布多思)等。第七頁，共四十頁，2022年，8月28日

(三)特點(diǎn)荷式杜松子酒色澤透明清亮，酒香和調(diào)香料香氣突出，風(fēng)格獨(dú)特，個性鮮明，微甜；酒精含量50度左右，不宜做混合酒，因?yàn)樗袧庥舻乃勺酉?，麥芽香味會淹沒其他的味道。英式杜松子酒和荷式杜松子酒有明顯的區(qū)別，前者口味甘洌，后者口味甜濃，所以英式杜松子酒又叫干杜松子酒。第八頁，共四十頁，2022年，8月28日

(四)生產(chǎn)工藝

1、荷式杜松子酒釀酒的原料有：大麥、黑麥、玉米、杜松子和其他香料(胡妥、白芷、甘草、豆蔻、橙皮、苦杏仁等)。制作的主要過程：先提煉谷物蒸餾原酒，再加入杜松子進(jìn)行蒸餾，掐頭去尾，便得到杜松子酒。杜松子酒無須陳年即可飲用。第九頁，共四十頁，2022年，8月28日

2、英國杜松子酒英國杜松子酒的生產(chǎn)主要集中在倫敦。英國杜松子酒生產(chǎn)過程較為簡單，用食用酒精和杜松子以及其他香料共同蒸餾而得到“干”杜松子酒，酒精含量高達(dá)45度到47度。干杜松子酒酒液無色透明、清澈帶有光澤，氣味奇異清香，口感醇美爽適，既可凈飲，又可與其他酒混合配制或作雞尾酒的基酒，因此很受飲者的歡迎。世界上以干杜松子酒作基酒的雞尾酒的有數(shù)百種之多。第十頁，共四十頁，2022年，8月28日

(五)飲用與服務(wù)

1、兌飲英國干杜松子酒不作為純飲用，可兌湯力水(TONICWATER)再加上檸檬片，即成為著名的“金湯力”。服務(wù)時，要用水杯或直身平底杯。

2、凈飲荷蘭杜松子酒主要用于純飲，可適當(dāng)冰鎮(zhèn)，作為餐前或餐后酒飲用。服務(wù)時用利口酒杯盛酒。第十一頁，共四十頁，2022年，8月28日

(六)名品

1、必發(fā)達(dá)(Beefeater)產(chǎn)于英國杰姆斯巴沃公司。該酒以爽快和銳利的口味而著名，酒精度47度，是典型的倫敦干杜松子酒。第十二頁，共四十頁，2022年，8月28日第十三頁，共四十頁，2022年，8月28日

2、波爾斯(Bols)由荷蘭波爾斯羅依亞爾、迪斯河拉利茲公司生產(chǎn)。該酒是典型的荷蘭杜松子酒。酒精度有35度和37度等品種。第十四頁，共四十頁，2022年，8月28日3、戈登(Gordon’s)產(chǎn)于英國，以酒廠名命名，是著名的倫敦干杜松子酒。酒精度47度。第十五頁，共四十頁，2022年，8月28日

4、巴內(nèi)特(Bumett’s)產(chǎn)于英國，以酒廠名命名，具有辛辣、爽快特點(diǎn)，倫敦干杜松子酒型。酒精度有40度和47度兩個品種。5、老湯姆(OldTom)香甜易飲，酒精度40度，加拿大亞庫提克公司生產(chǎn)。

6、伊麗莎白女王(QueenElizabeth)產(chǎn)于英國，起名于16世紀(jì)英國女王伊麗莎白一世。酒精度47度，是倫敦干杜松子酒。第十六頁，共四十頁，2022年，8月28日二、朗姆酒(Rum)

(一)朗姆酒的起源朗姆酒，Rum，也譯為蘭姆酒，是用甘蔗糖為原料發(fā)酵、蒸餾而成的蒸餾酒。甘蔗原產(chǎn)于印度，后傳至西班牙，又傳至西印度群島，該島的熱帶氣候很適合甘蔗生長。1647年，西印度群島已生產(chǎn)一種粗糙的烈性酒，當(dāng)時叫“rumbullion”，主要供種植園中的奴隸們飲用。17世紀(jì)，人們把用甘蔗為原料制成的廉價烈性酒作為興奮劑、消毒劑和萬能藥劑來飲用。第十七頁，共四十頁，2022年，8月28日朗姆酒有“海盜之酒”的雅號，世界上盛產(chǎn)朗姆酒的波多黎各、牙買加、海地、古巴、維京群島等地，在17、18世紀(jì)是海盜經(jīng)常出沒的地方。朗姆酒是世界上消費(fèi)量最大的酒品之一，帶有一種浪漫的氣息，具有冒險血液的人都喜歡用朗姆酒作為他們的飲料。朗姆酒的主要生產(chǎn)國有：牙買加、古巴、馬提尼克島、特里尼達(dá)和多巴哥、海地、多米尼加、波多黎各、圭亞那等加勒比海國家和地區(qū)。第十八頁，共四十頁，2022年，8月28日

(二）朗姆酒的特點(diǎn)①朗姆酒是蒸餾酒中最具香味的酒，在制作過程中，可以對酒液進(jìn)行調(diào)香，制成系列香味的成品酒；②朗姆酒的酒度為43度左右，少數(shù)酒品超過45度；③朗姆酒的顏色多種多樣，可放在舊橡木桶中陳釀，無須用新橡木桶陳釀。

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(三)朗姆酒的生產(chǎn)工藝?yán)誓肪剖且愿收嶂⒏收崽菨{(更多地是以糖渣、泡渣或其他蔗糖副產(chǎn)品)為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶中陳釀而成。朗姆酒實(shí)質(zhì)上是糖業(yè)的副產(chǎn)品。第二十頁，共四十頁，2022年，8月28日

(四)朗姆酒的分類根據(jù)不同的甘蔗原料和釀造方法，朗姆酒可分為朗姆白酒、朗姆老酒等類別。

1、朗姆白酒(WhiteRum)朗姆白酒是一種新鮮酒，無色透明，蔗糖香味清馨，口味甘潤，醇厚，酒體細(xì)膩，酒精度在55度左右。

2、朗姆老酒(OldRum)朗姆老酒在木桶中至少要陳釀3年，酒液呈橡木色，美麗而晶瑩，酒香醇濃而優(yōu)雅，口味精細(xì)圓正，回味甘潤，酒度40～43度。也稱金黃色朗姆酒(GoldRum)。第二十一頁，共四十頁，2022年，8月28日

3、淡朗姆酒(LightRum)陳釀至少一年，有清淡的糖蜜味，酒液呈淡白色，香氣淡雅，適用于做雞尾酒的基酒。

4、傳統(tǒng)型朗姆酒(TraditionalRum)在木桶中至少陳釀5年，并添加較多的焦糖色素，呈琥珀色，結(jié)晶度好，酒體豐滿，甘蔗香味濃郁，口味醇厚圓正，回味甘潤。由于色澤富有個性，又稱之為“琥珀朗姆酒”。5、強(qiáng)香朗姆酒(GreatAromaRum)強(qiáng)香朗姆酒香氣濃烈馥郁，甘蔗風(fēng)味和西印度群島的風(fēng)土人情寓于其中。第二十二頁，共四十頁，2022年，8月28日

(五)朗姆酒的飲用與服務(wù)

1、純飲陳年濃香型朗姆酒可作為餐后酒純飲。用利口酒杯。

2、加冰朗姆酒加入冰塊飲用。用古典杯。

3、兌飲淡色朗姆酒適宜做調(diào)制混合酒的基酒?？蓛豆嬃稀⑻妓犸嬃喜⒓颖?。第二十三頁，共四十頁，2022年，8月28日

(六)名品

1、百家地(Bacardi)百家地牌朗姆酒以牙買加百家地釀酒公司名命名。1892年，由于西班牙王室稱贊百家地朗姆酒，從此百家地朗姆酒標(biāo)簽加上了西班牙皇家的徽章。據(jù)統(tǒng)計(jì)，百家地朗姆酒在世界朗酒銷量排名第一。目前該公司一改傳統(tǒng)濃烈型產(chǎn)品為清淡型產(chǎn)品。其中芳香型朗姆酒酒液呈金黃色，酒精度40度，帶有濃郁的芳香，口感柔和。百家地公司新開發(fā)品種開拓者選擇酒(FornderSelect)，無色、清爽、適口，酒精度40度，深受亞洲市場的青睞。第二十四頁，共四十頁，2022年，8月28日第二十五頁，共四十頁，2022年，8月28日

2、摩根船長(CaptainMorgan)摩根船長牌朗姆酒取名于海盜隊(duì)長“享利摩根”。在該品牌的各種產(chǎn)品中，有無色清淡型、金黃色芳香型、深褐色濃烈型，酒精度都是40度。摩根船長牌朗姆酒融合了熱帶地區(qū)鄉(xiāng)土風(fēng)味和各種芳香味，是牙買加的名酒。第二十六頁，共四十頁，2022年，8月28日

第二十七頁，共四十頁，2022年，8月28日

3、克雷曼特(Clement)克雷曼特朗姆酒以公司名命名。該釀酒公司位于朗姆酒生產(chǎn)的黃金地帶——馬提尼克島?？死茁乩誓肪朴袛?shù)個著名品種，如40度與45度無色朗姆酒，42度與44度金黃色芳香型酒等。第二十八頁，共四十頁，2022年，8月28日

4、美雅士波蘭特賓治(Myer′s“Planter”Punch)美雅士朗姆酒以公司名命名，是牙買加著名朗姆酒。該公司以創(chuàng)業(yè)人——佛列德·美雅士而得名。美雅士朗姆酒需熟化5年并與濃果汁混合。酒液呈深褐色，口味濃烈，芳香甘醇，酒精度40度。它不僅可飲用，還廣泛用于糕點(diǎn)和糖果中，是著名的濃烈型朗姆酒。另外還有HavanaClub(哈瓦那俱樂部)、Ronrico(郎利可)等名品。第二十九頁，共四十頁，2022年，8月28日

三、特基拉酒(Tequila)

(一)特基拉酒概述特基拉酒是墨西哥的國酒，以龍舌蘭（BlueAgave）為原料，故也稱“龍舌蘭”烈酒，產(chǎn)于墨西哥的特吉拉小鎮(zhèn)，因而得名，被稱為墨西哥的靈魂。龍舌蘭是一種龍舌蘭屬仙人掌科植物，因其長而尖的葉子與仙人掌相似，故常將其與仙人掌相混淆，在美國又被稱為世紀(jì)樹(Centuryplant，人們誤以為每百年才開一次花)。龍舌蘭植物要經(jīng)過10～12年才能成熟，葉子呈灰藍(lán)色，可達(dá)10尺長。成熟時的龍舌蘭，看起來就像巨大的郁金香。龍舌蘭主干部分含有甘甜汁液，一般有幾十公斤重，其形狀與菠蘿相似，用作酒原料時除去葉子而取其主干部分。第三十頁，共四十頁，2022年，8月28日墨西哥土著人很早就用龍舌蘭來釀造一種酒度很低、極易變質(zhì)的酒。蒸餾技術(shù)從西班牙傳入墨西哥后，早期的西班牙人以龍舌蘭為原料釀制烈性酒。后來，釀造廠為了尋求上等的龍舌蘭原料而來到特吉拉鎮(zhèn)，特吉拉鎮(zhèn)發(fā)展成為龍舌蘭最主要的產(chǎn)地。類似于白蘭地與干邑的區(qū)別，墨西哥法律規(guī)定，只有在正式批準(zhǔn)的地區(qū)，并且達(dá)到嚴(yán)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的龍舌蘭酒，才能稱為Tequila，而一般的以龍舌蘭為原料的烈性酒，稱為Mezcal。第三十一頁，共四十頁，2022年，8月28日

(二)特基拉酒的生產(chǎn)工藝制造特基拉酒時取龍舌蘭主干中心部位，經(jīng)過粗切碎、高壓蒸煮，以濃縮甜汁，與此同時淀粉也被轉(zhuǎn)化成糖類；蒸煮過的原料經(jīng)擠壓成汁液，將加糖發(fā)酵，經(jīng)過兩次蒸餾后酒精度可達(dá)52%,酒香突出，口味兇烈；然后放入橡木桶陳釀。陳釀時間不同，顏色和口味差異很大。白色者未經(jīng)陳釀，銀白色者貯存期最多3年，金黃色酒貯存至少3～4年，特級特基拉需要更長的貯存期。特基拉酒裝瓶時酒度要稀釋至40%～50%。第三十二頁，共四十頁，2022年，8月28日

(三)特吉拉酒的類型1、白色或銀色特吉拉(whiteorSilver)：沒有顏色的特吉拉。2、金黃色或陳年特吉拉(GoldorAnejo)：在橡木桶中陳釀，帶有金黃色澤。第三十三頁，共四十頁，2022年，8月28日

(四)特基拉酒的特點(diǎn)

1、白色特基拉酒(WhiteTequila)把制成的特基拉酒貯存在瓷制的酒缸中，一直保持無色，其酒液外觀清涼透明。部分特基拉酒沒有經(jīng)過貯存即裝瓶出售，此類酒的質(zhì)量較粗劣。

2、金黃色特基拉酒(GoldTequila)屬陳釀特基拉酒，在舊橡木桶中貯存至少一年，多數(shù)達(dá)三年甚至更長的時間，因而有來自橡木桶的金黃色。酒質(zhì)柔和醇厚，酒香較濃。第三十四頁，共四十頁，2022年，8月28日

(五)特吉拉酒的飲用服務(wù)特吉拉酒香氣奇異，口味兇烈、刺鼻，酒品適合佐鹽末、檸檬、辣椒干。墨西哥人把特吉拉酒也當(dāng)餐前開胃酒。飲用方法：用拇指和食指拿一點(diǎn)鹽(或在手背上放一點(diǎn)鹽)，用舌頭舔鹽吃，用小的酒杯凈飲冰鎮(zhèn)的特吉拉酒，把四分之一個檸檬的汁直接擠到喉嚨中。特吉拉酒還適合用于調(diào)酒。著名的瑪格麗特、特吉拉日等雞尾酒均是用特吉拉酒為基酒調(diào)制而成。特吉拉酒從墨西哥發(fā)展成為風(fēng)靡世界的飲料，與瑪格麗特等雞尾酒的出現(xiàn)密切相關(guān)。第三十五頁，共四十頁，2022年，8月28日

(六)名品著名的特基拉酒有：凱爾弗(Cuervo)、索查(Sauza)、赫雷杜拉(Herradura)、歐雷(Olmeca)、斗牛士(ELToro)和瑪麗亞基(Mariachi)。第三