標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座

標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP)STANDARD

SANITARY

OPERATION

PROCEDURE1標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第1頁SSOP最少包含以下８項(xiàng)內(nèi)容

1．與食品或食品表面接觸水安全；

2．與食品表面接觸衛(wèi)生情況和清潔程度；

3．預(yù)防發(fā)生交叉污染；

4．手清洗和消毒設(shè)施以及廁所設(shè)施維護(hù)；

5．防止食品被污染物污染；

6．有毒化學(xué)物質(zhì)適當(dāng)保留、處理；

7．職員健康情況控制；

8．防蠅滅鼠2標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第2頁水安全(包含冰)水源:自備水井周圍環(huán)境深度公共供水總接口兩種供水系統(tǒng)并存3標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第3頁水安全(包含冰)水貯存水塔蓄水池儲(chǔ)水罐清洗和消毒方法、次數(shù)和統(tǒng)計(jì)安全4標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第4頁水安全(包含冰)水處理加氯處理

最少20分種余氯濃度為0.05---0.3ppm(國家標(biāo)準(zhǔn))自動(dòng)加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒5標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第5頁水安全(包含冰)供水網(wǎng)絡(luò)圖出水口編號(hào)管道區(qū)分標(biāo)識(shí)預(yù)防飲用水與污水交叉污染消防用水6標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第6頁水安全(包含冰)水監(jiān)測(cè)取樣計(jì)劃每次必須包含總出水口一年內(nèi)做完全部出水口取樣方法先進(jìn)行消毒放水5分鐘7標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第7頁水安全(包含冰)水監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)內(nèi)容和方法余氯試紙比色法化學(xué)方法PH值微生物不一樣于產(chǎn)品GB5750---85三料乳糖膽鹽大腸菌群單位為個(gè)/L不是個(gè)/100ml或個(gè)/ml

企業(yè)最少每個(gè)月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)企業(yè)天天對(duì)水PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水全項(xiàng)目標(biāo)監(jiān)測(cè)匯報(bào)每年兩次8標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第8頁水安全(包含冰)國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749----8535項(xiàng)微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)小于100個(gè)/毫升培養(yǎng)方法為37℃

大腸菌群小于3個(gè)/升致病菌不得檢出9標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第9頁水安全(包含冰)防虹吸設(shè)施清洗/解凍/漂洗槽2倍水管直徑預(yù)防水倒流水管管道死水區(qū)

水管龍頭真空阻斷10標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第10頁水安全(包含冰)廢水排放地面坡度易于排水加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池水不能直接流到地面地溝明溝暗溝加篦子(易于清洗、不生銹）

流向清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口防異味、防蚊蠅11標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第11頁水安全(包含冰)污水處理符合國家環(huán)境保護(hù)部門要求必要處理ISO14000符合防疫要求尤其是來料加工12標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第12頁食品接觸表面清潔食品接觸表面包含：直接加工設(shè)備工器具和臺(tái)案加工人員手或手套、工作服間接：未經(jīng)清洗消毒冷庫衛(wèi)生間門把手垃圾箱等

目標(biāo)：預(yù)防交叉污染13標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第13頁食品接觸表面清潔加工設(shè)備、器具材料耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用木制品、纖維等設(shè)計(jì)和安裝無粗糙焊縫、破裂、凹陷表里如一及時(shí)維修保養(yǎng)14標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第14頁食品接觸表面清潔加工設(shè)備和器具清洗消毒首先必須進(jìn)行徹底清洗除去微生物賴以生長營養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果再進(jìn)行沖洗然后進(jìn)行消毒首選82℃水肉類加工廠消毒劑如:次氯酸鈉100—150ppm物理方法紫外線、臭氧15標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第15頁食品接觸表面清潔加工設(shè)備和器具清洗消毒頻率大型設(shè)備每班加工結(jié)束之后工器具每2—4小時(shí)分割刀具？加工設(shè)備、器具被污染之后馬上進(jìn)行16標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第16頁食品接觸表面清潔

檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)感官天天加工前儀器法ATP螢光法監(jiān)測(cè)試驗(yàn)室方法：棉拭子涂抹細(xì)菌總數(shù)：50---100/每平方厘米頻率：每兩周1—2次17標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第17頁食品接觸表面清潔手和手套手套比手更輕易清洗和消毒不得使用線手套，且不易破損清洗消毒程序、方法、頻率和手一樣手套貯存18標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第18頁食品接觸表面清潔工作服集中清洗和消毒專用洗衣房洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)不一樣區(qū)域工作服分開天天清洗消毒工作服用來保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員19標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第19頁食品接觸表面清潔工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)固定場(chǎng)所或區(qū)域推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流動(dòng)水注意排水問題注意科學(xué)程序，預(yù)防清洗劑、消毒劑殘留20標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第20頁清潔1、清洗是一道工序，有效祛除器具設(shè)備上營養(yǎng)物質(zhì)。2、清洗同時(shí)能夠祛除食品原料上細(xì)菌寄生蟲等，可到達(dá)90%3、清洗是消毒主要保障4、清洗不易選擇熱水（》50℃）5、有效清洗是最為經(jīng)濟(jì)方式21標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第21頁消毒消毒只是一個(gè)預(yù)防性辦法，對(duì)此不要有誤區(qū)。對(duì)食品企業(yè)調(diào)查，消毒情況不容樂觀。消毒方法有許各種化學(xué)、物理，我們要選擇適當(dāng)經(jīng)濟(jì)方式。（如案板木制煮沸塑制化學(xué)消毒）消毒前需要清洗等確保辦法。要掌握使用方法。22標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第22頁預(yù)防交叉污染工廠和車間設(shè)計(jì)、布局提前與相關(guān)部門取得聯(lián)絡(luò)加工工藝布局合理物理隔離加工：前后工序如生熟之間完全隔離貯存：原料、成品庫加工各種產(chǎn)品人流、物流、水流和氣流人走門物走傳遞口23標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第23頁預(yù)防交叉污染食品接觸表面清潔加工人員造成交叉污染主要起源個(gè)人衛(wèi)生手清洗消毒進(jìn)入車間，加工過程中不能佩帶首飾可能造成物理危害，微生物生長不良衛(wèi)生習(xí)慣吃東西，亂摸物品污染

大腸菌沙門氏菌等腸道致病菌金黃色葡萄球菌衛(wèi)生操作24標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第24頁預(yù)防交叉污染幾個(gè)注意方面明確人流、物流、水流和氣流方向從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)正壓排氣和入氣控制物流包含產(chǎn)品、廢料和包裝等交叉時(shí)間和空間概念交叉污染相對(duì)性風(fēng)險(xiǎn)分析交叉污染處理辦法：硬件和軟件25標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第25頁打噴嚏26標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第26頁手清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手清洗消毒目標(biāo)：預(yù)防交叉污染方法和步驟：清水洗手擦洗洗手皂液用水沖凈洗手液將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒用清水沖洗干手27標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第27頁手清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手清洗消毒洗手消毒設(shè)施非手或臂動(dòng)開關(guān)水龍頭有冷熱水或預(yù)混溫水?dāng)?shù)量足夠、位置適當(dāng)洗手消毒設(shè)施流動(dòng)消毒車28標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第28頁手清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手清洗消毒頻率：每次進(jìn)入車間時(shí)加工期間每1--2小時(shí)進(jìn)行一次手接觸了污染物、廢棄物等后檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè)29標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第29頁手清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施

位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)廁所大樓蹲坑廁所或坐便器后者不易被污染手紙和紙簍洗手設(shè)施三星酒店水平30標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第30頁手清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施衛(wèi)生間要求通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔防蚊蠅設(shè)施進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋方便之后要進(jìn)行洗手和消毒包含全部廁所廠區(qū)、車間和辦公樓衛(wèi)生習(xí)慣文化人權(quán)31標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第31頁手細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)32標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第32頁未洗手33標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第33頁漂洗手用涼水34標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第34頁洗凈手（用肥皂）35標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第35頁潔凈手用消毒劑洛本清36標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第36頁37標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第37頁38標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第38頁39標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第39頁預(yù)防污染物污染污染物普通包含：水滴和冷凝水空氣中灰塵、顆粒外來物質(zhì)無保護(hù)裝置照明設(shè)備潤滑劑殘留清潔劑和消毒劑等化學(xué)藥品包裝物材控制食品貯存40標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第40頁預(yù)防污染物污染水滴和冷凝水常見，較難以控制，易形成霉變頂棚呈圓弧型良好通風(fēng)合理用水及時(shí)清掃控制車間溫度穩(wěn)定提前降溫拉干41標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第41頁預(yù)防污染物污染包裝物材控制通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠必要時(shí)進(jìn)行消毒內(nèi)外包裝分別存放食品貯存物品不能混放防霉、防鼠42標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第42頁頭發(fā)43標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第43頁有毒化合物標(biāo)識(shí)貯存和使用有害有毒化合物主要包含：洗滌劑消毒劑次氯酸鈉殺蟲劑1605試驗(yàn)室用藥品氰化鉀食品添加劑亞硝酸鈉44標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第44頁有毒化合物標(biāo)識(shí)貯存和使用有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門同意生產(chǎn)、銷售、使用證實(shí)主要成份、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)單獨(dú)區(qū)域貯存帶鎖柜子標(biāo)識(shí)清楚使用期核銷使用登記統(tǒng)計(jì)經(jīng)過培訓(xùn)人員管理45標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第45頁員工健康要求不能：患有礙食品衛(wèi)生傳染病肝炎結(jié)核等有外傷化裝帶首飾、個(gè)人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒46標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第46頁員工健康健康證體檢計(jì)劃全部和加工相關(guān)人員，包含管理人員檔案培訓(xùn)

衛(wèi)生操作衛(wèi)生習(xí)慣47標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第47頁防蟲害和滅鼠存在主要問題：不重視日常工作，應(yīng)付檢驗(yàn)為主統(tǒng)計(jì)不正實(shí)方法不妥，效果不佳48標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第48頁防蟲害和滅鼠計(jì)劃滅鼠分布圖全廠范圍生活區(qū)甚至包含廠周圍重點(diǎn)：廁所下腳料出口垃圾箱周圍食堂49標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP專家講座第49頁防蟲害和滅鼠辦法去除滋生地