化學(xué)與飲食的學(xué)習(xí)資料

化學(xué)與飲食的學(xué)習(xí)資料第1頁(yè)/共178頁(yè)

我們的身體就像一部最精密、最復(fù)雜的機(jī)器，各部分密切配合，使我們得以活蹦亂跳，喜怒哀樂(lè)。

我們是自然的一部分，自然是個(gè)大宇宙，我們?nèi)司褪切∮钪妗Ｗ匀皇怯猩?，春、夏、秋、冬，四季交替，生生不息。我們也是有生命的。在我們的身體里，每一秒鐘都有成千上萬(wàn)的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生，每一秒鐘都有細(xì)胞在衰竭死亡，又有新的細(xì)胞在誕生、成熟，以致生命得以延續(xù)?！斑@一時(shí)刻的你絕對(duì)不同于下一個(gè)時(shí)刻的你?！边@就是新陳代謝。第2頁(yè)/共178頁(yè)

生命的延續(xù)需要消耗，。于是，我們每天要呼吸、要吃飯、要喝水。水在我們的身體中占了很大的比重。食品能夠提供身體所需要的許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此，吃、喝是人體的基本需要，其中蘊(yùn)含著許多有趣的化學(xué)知識(shí)。第3頁(yè)/共178頁(yè)§２.1人的能量從哪里來(lái)§２.2化學(xué)與味覺(jué)§２.3常見(jiàn)食品里的化學(xué)第二章化學(xué)與飲食

§２.4廚房里的化學(xué)第4頁(yè)/共178頁(yè)§２.1人的能量從哪里來(lái)

人類為了生存，除了需要陽(yáng)光、空氣和水以外，還必須攝取食物。人的能量來(lái)源于食物。食物中的營(yíng)養(yǎng)成分糖類脂肪蛋白質(zhì)維生素礦物質(zhì)食物主體食物——就是含有各種營(yíng)養(yǎng)成分和能量的物料。第5頁(yè)/共178頁(yè)2.1.1糖類2.1.2脂肪2.1.3蛋白質(zhì)2.1.4維生素2.1.5

礦物質(zhì)

介紹食物中的營(yíng)養(yǎng)成分：第6頁(yè)/共178頁(yè)2.1.1糖類人體內(nèi)的重要能源——糖類

糖類是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，是動(dòng)、植物所需能量的重要來(lái)源。我國(guó)居民膳食中糖類占80％，每天所攝取的熱能大約有75％來(lái)自糖類。一、組成

糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的有機(jī)化合物。糖類的通式為Cn(H2O)m，因此又叫做碳水化合物。第7頁(yè)/共178頁(yè)

糖類的家族有以下成員：二、分類雙糖：多糖：?jiǎn)翁牵禾穷惖矸?、糊精、肝糖和纖維素葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖蔗糖、乳糖、麥芽糖糖化合物：糖蛋白等第8頁(yè)/共178頁(yè)單糖：廣泛地存在于大多數(shù)的水果和蔬菜中.如：蜂蜜第9頁(yè)/共178頁(yè)雙糖：蔗糖幾乎存在于所有的水果蔬菜中，如：蘿卜甘蔗甜菜甜紅蘿卜

發(fā)芽的植物中有麥芽糖，淀粉在消化道分解后能產(chǎn)生麥芽糖。乳糖大部分存在于乳液中。第10頁(yè)/共178頁(yè)多糖：淀粉存在于所有的谷類、面粉、馬鈴薯等根莖類農(nóng)作物以及干豆子中。種子發(fā)芽時(shí)，糊精由淀粉分解而成，淀粉類食物在高溫下也會(huì)形成糊精。肝糖存在于動(dòng)物身體中，肝臟是肝糖的重要來(lái)源。纖維素存在于水果果皮纖維部分以及谷類的麩皮、種子的外皮中。第11頁(yè)/共178頁(yè)三、糖在體內(nèi)是如何代謝的？

在植物細(xì)胞中．最重要的多糖是植物淀粉和纖維素。谷類中含有豐富的淀粉，淀粉分子是由含大約1000個(gè)葡萄糖單元的長(zhǎng)鏈所組成的。淀粉被人吃下以后，在淀粉酶的作用下,淀粉和水發(fā)生反應(yīng)(即淀粉水解)生成葡萄糖。葡萄糖在小腸中被吸收到體內(nèi)，然后發(fā)生三種變化：①氧化分解生成丙酮酸和ATP(輔酶——三磷酸腺甙)分子；供應(yīng)大腦、中樞神經(jīng)，由細(xì)胞直接燃燒產(chǎn)生能量。②葡萄糖被肝臟、骨骼肌等組織合成糖元；③葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪。第12頁(yè)/共178頁(yè)

為什么運(yùn)動(dòng)量小或晚餐吃得過(guò)飽的人容易發(fā)胖呢？

人體攝取過(guò)量的糖以后，過(guò)多的葡萄糖將轉(zhuǎn)化為脂肪沉積在皮下及內(nèi)臟周?chē)闹窘M織中，所以運(yùn)動(dòng)量小或晚餐吃得過(guò)飽的人就容易發(fā)胖。第13頁(yè)/共178頁(yè)第14頁(yè)/共178頁(yè)

肝臟中的糖元叫肝糖元，它作為能量的暫時(shí)儲(chǔ)備；肌肉中的糖元叫肌糖元，它為肌肉活動(dòng)提供能量。

表2-1消化食物的酶及水解狀況消化途徑口腔胃十二指腸小腸酶的種類α-淀粉酶α-淀粉酶α-淀粉酶糊精酶、蔗糖酶、乳糖酶水解狀況糖苷鍵斷裂淀粉繼續(xù)水解繼續(xù)水解單糖第15頁(yè)/共178頁(yè)四、糖代謝異常和疾病

健康人的血糖濃度：血液中的葡萄糖即血糖，其濃度是相對(duì)穩(wěn)定的，大約在0.1％左右。當(dāng)血糖的濃度由于消耗而逐漸降低時(shí)，肝糖元又轉(zhuǎn)變成葡萄糖，陸續(xù)補(bǔ)充到血液中。

人空腹時(shí)血糖正常范圍為80—120毫克

/100毫升，血糖濃度高于120毫克/100毫升血液，就是高血糖；若超過(guò)腎糖閾值，即160—180毫克，則為糖尿病。第16頁(yè)/共178頁(yè)

糖尿病的主要癥狀是高血糖、糖尿、多尿，表現(xiàn)為三多一少，即多飲、多食、多尿、體重減少。

糖尿病的主要原因是體內(nèi)胰島素分泌失調(diào)，引起糖代謝、脂代謝、蛋白質(zhì)代謝的紊亂，導(dǎo)致血糖慢性提高。

當(dāng)血糖低于60—70毫克，就是低血糖，而低血糖的刺激又會(huì)引起交感神經(jīng)興奮和腎上腺素分泌增加，出現(xiàn)饑俄、四肢無(wú)力、面色蒼白、心慌、多汗等癥狀。若血糖繼續(xù)下降至45毫克以下，因腦組織缺乏能量而發(fā)生功能性障礙，嚴(yán)重影響腦部功能，出現(xiàn)眩暈、昏迷、休克，甚至導(dǎo)致死亡。第17頁(yè)/共178頁(yè)每天吃多少糖好？

世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，每人每日的耗糖量以每千克體重為0.5克左右最佳。若體重為60千克的成年人，每人每日則為30克。要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)合理食用糖，因人而異，靈活處理，既不能拒絕吃糖，又切莫濫吃。第18頁(yè)/共178頁(yè)吃那種糖好？

一般選擇營(yíng)養(yǎng)豐富的紅糖(含豐富的葡萄糖及鐵、錳、鋅等元素)為好。在人參、黨參、黃芪中富含多糖，其功能是扶本固正、增強(qiáng)免疫力，有助于延緩衰老。

第19頁(yè)/共178頁(yè)2.1.2脂肪人體內(nèi)的燃料——脂肪一、組成

脂肪類物質(zhì)也是由碳、氫、氧三種元素組成的，此外還含有氮和磷等元素。脂肪類物質(zhì)主要包括脂肪、類脂和固醇，它們都能用非極性溶劑(如乙醚、氯仿、苯)從生物細(xì)胞中提取出來(lái)。

它主要存在于動(dòng)物及植物的組織內(nèi)。在食品中，脂肪主要作為能源及維生素的載體。第20頁(yè)/共178頁(yè)二、分類

脂肪植物性脂肪動(dòng)物性脂肪(油)(脂)參與成脂的主要是飽和脂肪酸，常溫下呈固態(tài)，叫做脂。如動(dòng)物油脂、畜禽肉類、魚(yú)類、奶油、乳酪、蛋類及魚(yú)肝油等。參與成脂的主要是不飽和脂肪酸，常溫下呈液態(tài)，叫做油。如：芝麻油、豆油、花生油、菜油等第21頁(yè)/共178頁(yè)三、脂肪的消化和功能

脂肪首先被多種脂酶、膽汁、腸液分解成脂肪酸和甘油，然后甘油會(huì)進(jìn)入小腸，在小腸壁內(nèi)再度與脂肪酸形成脂肪微粒，由血液和淋巴液送至全身各處。肝臟會(huì)將多余的脂肪貯存起來(lái)。當(dāng)脂肪的攝入量超過(guò)了身體的需要量和肝臟的貯存量時(shí)，脂肪就會(huì)由血液運(yùn)送到身體的脂肪組織中。脂肪的消化：第22頁(yè)/共178頁(yè)起著兩種重要作用脂肪的功能①合成某些身體組織的組成物，如：磷脂。②體內(nèi)燃料

另外，適量的脂肪積存于腎臟、肝臟、心臟周?chē)捌つw下面，可以起到支撐、保護(hù)作用。當(dāng)攝入食物減少時(shí)，一部分脂肪可用來(lái)產(chǎn)生能量維持生命。第23頁(yè)/共178頁(yè)

如果貯存的脂肪過(guò)多，會(huì)成為身體的負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致各種疾病。如：心臟病、高脂血癥、動(dòng)脈硬化、中風(fēng)及循環(huán)方面的疾病，某些癌癥的發(fā)病率也會(huì)上升，如結(jié)腸癌、直腸癌、前列腺癌、乳腺癌等。為了家人和自己的身體健康，在日常飲食中應(yīng)選擇合理的膳食結(jié)構(gòu)，對(duì)豬油、豬肉、黃油、肥羊肉、人造奶油等食物要控制攝入量。

脂肪的攝入不是越多越好第24頁(yè)/共178頁(yè)心情不佳時(shí)勿暴食高脂食物

許多人在心情不佳時(shí)會(huì)大吃一通，發(fā)泄情緒，如果短時(shí)間內(nèi)吃了大量含飽和脂肪的食物，就會(huì)引起血液粘稠，循環(huán)不良，甚至引發(fā)嚴(yán)重疾病，而且多吃油炸食物會(huì)使人思考遲鈍及疲勞，讓人越吃越疲倦，越吃越煩悶。第25頁(yè)/共178頁(yè)為何許多人喝出了“啤酒肚”？

酒類并無(wú)脂肪，可因?yàn)楹染茣r(shí)，我們會(huì)喜歡吃一些下酒小菜，平時(shí)身體攝取這些食物后會(huì)將其轉(zhuǎn)化為葡萄糖，但飲酒后，肝臟已盛滿了酒精，無(wú)法完成轉(zhuǎn)化任務(wù)，所以，身體就積存了脂肪。第26頁(yè)/共178頁(yè)一些食用油脂的脂肪酸組成（%）硬脂酸軟脂酸油酸亞油酸亞麻酸豆油 ~46~1021~2950~604~8花生油3~66~953~7113~27 菜籽油~1~2~15~157~13葵花籽油2~54~820~4045~68芝麻油4~57~937~4935~47橄欖油~3~12~73~10豬油 ~14~23~36~18奶油 ~16~39~28~1第27頁(yè)/共178頁(yè)2.1.3蛋白質(zhì)第28頁(yè)/共178頁(yè)

蛋白質(zhì)在人體內(nèi)是一種極其重要的物質(zhì)，幾乎所有的生命活動(dòng)都需要蛋白質(zhì)的參與；它不只是細(xì)胞的骨架，基因的載體DNA（脫氧核糖核酸）也需要它作為支撐骨架；所有的DNA的復(fù)制、基因的表達(dá)大多需要蛋白質(zhì)來(lái)催化（這里的蛋白質(zhì)叫作酶），而基因的表達(dá)產(chǎn)物也是蛋白質(zhì)，不同的基因產(chǎn)生不同蛋白執(zhí)行不同的生命功能，可以說(shuō)，沒(méi)有蛋白質(zhì)，就沒(méi)有生命。蛋白質(zhì)——生命的基礎(chǔ)第29頁(yè)/共178頁(yè)一、組成

蛋白質(zhì)是氨基酸的聚合物，存在于谷物、肉類、奶類中，是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；一切蛋白質(zhì)都是含氮的物質(zhì)，它們中多數(shù)含氮12％—19％、含碳50％—55％、含氫6％—7％，含氧20％—27％，某些蛋白質(zhì)含少量其他元素如硫、磷、鐵、銅等。二、分類蛋白質(zhì)分為動(dòng)物蛋白質(zhì)植物蛋白質(zhì)（完全蛋白質(zhì)）（不完全蛋白質(zhì)）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高第30頁(yè)/共178頁(yè)三、蛋白質(zhì)的消化和吸收蛋白質(zhì)的消化：在胃內(nèi)、腸內(nèi)。

氨基酸的吸收：主要在小腸進(jìn)行。

蛋白質(zhì)在胃蛋白酶作用下，消化成蛋白肽，即蛋白質(zhì)的水解從胃中開(kāi)始，并且延續(xù)到小腸中，在消化道內(nèi)被分解成各種氨基酸通過(guò)腸壁被肌體吸收。第31頁(yè)/共178頁(yè)四、蛋白質(zhì)的生理功能和缺乏后果第32頁(yè)/共178頁(yè)五、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及互補(bǔ)作用

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低取決于必需氨基酸的含量、

種類、

比例。蛋白質(zhì)中所含的氨基酸與人體需求的氨基酸越相符；蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。如：雞蛋、牛奶。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充的作用。第33頁(yè)/共178頁(yè)

如：谷物中缺少一些必需氨基酸，需要肉、蛋、奶類補(bǔ)充；還有谷物食品的蛋白質(zhì)（或氨基酸）強(qiáng)化，可以補(bǔ)充必需氨基酸的不足；發(fā)揮互補(bǔ)作用，應(yīng)遵循三個(gè)原則搭配的食物種類越多越好食物的種屬越遠(yuǎn)越好要同時(shí)吃第34頁(yè)/共178頁(yè)第35頁(yè)/共178頁(yè)六、蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源小米第36頁(yè)/共178頁(yè)蛋白質(zhì)攝入過(guò)多對(duì)健康的危害（1）蛋白質(zhì)攝入過(guò)多對(duì)腎臟造成損害

蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的分解產(chǎn)物主要是氨、酮酸、銨鹽、尿素等，這些代謝產(chǎn)物都是通過(guò)腎臟排出體外。如果膳食中攝入過(guò)量的蛋白質(zhì)，在一定條件下蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物就增多，從而加重腎臟的負(fù)擔(dān)。第37頁(yè)/共178頁(yè)（2）蛋白質(zhì)攝入過(guò)多造成鈣質(zhì)的丟失

動(dòng)物與人體試驗(yàn)均已證實(shí)，高蛋白質(zhì)膳食會(huì)增加尿鈣的排出量。世界范圍內(nèi)凡動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝入高的地區(qū)，髖部骨折的發(fā)生率也高。過(guò)多動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝入，會(huì)同時(shí)造成含硫氨基酸的過(guò)多攝入，這樣可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，容易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。第38頁(yè)/共178頁(yè)

（3）使體內(nèi)嘌呤積存引起痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎

攝取超量的蛋白質(zhì)，會(huì)在人體組織里積存嘌呤，特別多見(jiàn)于中老年男性易患痛風(fēng)病。痛風(fēng)發(fā)作往往與吃肉、喝酒有關(guān)。第39頁(yè)/共178頁(yè)（4）蛋白質(zhì)攝入過(guò)多對(duì)心臟造成損害

膳食中以肉類、蛋類、奶類等動(dòng)物性食品為主的飲食，易誘發(fā)心臟病。這是因?yàn)檫@些動(dòng)物性食品中除了含有豐富的蛋白質(zhì)外，同時(shí)還含有較高含量的同型半胱氨酸。研究表明高濃度同型半胱氨酸對(duì)血管內(nèi)皮細(xì)胞可產(chǎn)生損害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而可能是引起心血管疾病的危險(xiǎn)因素。第40頁(yè)/共178頁(yè)2.1.4

維生素Vit（Vitamins）第41頁(yè)/共178頁(yè)維生素1、定義：

維生素（Vitamin），也叫做維他命，是另一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

與糖類和脂類不同：它不是直接供應(yīng)能量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；與蛋白質(zhì)不同：它不是生命的基本單位；最關(guān)鍵的一點(diǎn)在于它無(wú)法通過(guò)人體自身合成。從化學(xué)角度看維生素是一類有機(jī)化合物。第42頁(yè)/共178頁(yè)2、維生素的作用

維生素既不是構(gòu)成身體的原料，也不是供應(yīng)能量的物質(zhì)，但卻是維持機(jī)體正常活動(dòng)所必須的營(yíng)養(yǎng)素。3、維生素的分類：維生素水溶性：脂溶性：維生素A、D、E、K維生素B族和維生素C

主要是參與體內(nèi)的各種代謝過(guò)程和生化反應(yīng)途徑，參與和促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪、糖的合成利用。許多維生素還是多種酶的輔酶重要成分。第43頁(yè)/共178頁(yè)幾種重要維生素的功能、缺乏癥及主要食物來(lái)源一、維生素A——眼睛的保護(hù)神（1）定義：在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的預(yù)成物質(zhì)(provitaminA，可從植物性及動(dòng)物性食物中攝取)。所以食物中的胡蘿卜素稱為維生素A原。維生素A是一種脂溶性維生素。維生素A維生素A醇(retinol)視黃醇、視黃醛、視黃酸、視黃醇酯等胡蘿卜素（carotene)第44頁(yè)/共178頁(yè)（2）結(jié)構(gòu)：第45頁(yè)/共178頁(yè)（3）功能：維生素A具有促進(jìn)發(fā)育、保護(hù)視力的功能；維生素A能夠調(diào)節(jié)皮膚狀態(tài);維生素A能預(yù)防衰老；對(duì)皮膚癌，肺癌、乳腺癌能起到預(yù)防的作用。（4）缺乏癥：

夜盲癥、

干眼癥，皮膚干燥及痕癢。

臉色發(fā)暗，嘴唇裂開(kāi)，結(jié)疤難愈合。第46頁(yè)/共178頁(yè)（5）主要食物來(lái)源：

魚(yú)肝油、胡蘿卜、紅蘿卜、綠葉蔬菜、杏、蛋黃及肝。結(jié)論：多吃胡蘿卜和動(dòng)物肝臟，可以預(yù)防維生素

A缺乏病。VB種類很多，有B1、B2、B5、B6、B11、B12等。二、維生素B族第47頁(yè)/共178頁(yè)1、維生素B1——硫胺素，抗神經(jīng)炎維生素（1）結(jié)構(gòu)：增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)，促消化，增食欲，保證神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，促進(jìn)糖的代謝。（2）功能：第48頁(yè)/共178頁(yè)

情緒低落、腸胃不適、手腳麻木、腳氣病。肌肉疲勞、酸痛，食欲不振，無(wú)精打采，精神煩躁，思想不集中；頭痛，失眠，心跳過(guò)快。（3）缺乏癥：（4）主要食物來(lái)源：

五谷粗糧、豆類、牛奶、家禽。第49頁(yè)/共178頁(yè)結(jié)論：

喜歡吃甜食的特別要注意補(bǔ)充維生素B1，攝入的糖越多，越容易消耗維生素B1。抽煙，喝酒會(huì)破壞腸胃對(duì)維生素B1的吸收。

2、維生素B2——核黃素（1）結(jié)構(gòu)：第50頁(yè)/共178頁(yè)

參與許多代謝，構(gòu)成紅細(xì)胞，促進(jìn)視網(wǎng)膜再生，令指甲頭發(fā)堅(jiān)固，減少口腔發(fā)炎A+B+C，讓眼睛水汪汪。即維持眼睛視力，防止白內(nèi)瘴，維持口腔及消化道粘膜的健康。（3）缺乏癥：（2）功能：

唇舌炎、咽喉炎、口角炎、牙齦潰瘡、脂溢性皮炎、貧血、不會(huì)笑，沒(méi)有幽默感，反應(yīng)遲鈍，眼睛易疲勞。第51頁(yè)/共178頁(yè)

動(dòng)物肝臟、腎臟、瘦肉、酵母、大豆、米糠及綠葉蔬菜。（4）主要食物來(lái)源：

結(jié)論：女性臉上長(zhǎng)痘是因?yàn)槿鄙貰2引起的。3、維生素B5—煙酸，尼克酸；抗癩皮病維生素（1）結(jié)構(gòu)：第52頁(yè)/共178頁(yè)（2）功能：

預(yù)防癩皮病，制造抗體，增強(qiáng)免疫力，輔助糖類，脂肪及蛋白質(zhì)產(chǎn)生人體能量。（3）缺乏癥：

口瘡，記憶力衰退，失眠，腹瀉，疲倦，血糖過(guò)低等。新陳代謝異常、消化道功能障礙、運(yùn)動(dòng)功能失調(diào)。（4）主要食物來(lái)源：

糙米，肝，蛋，肉

第53頁(yè)/共178頁(yè)

有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種形式，它們以磷酸鹽的形式存在。是抗皮炎維生素。4、維生素B6

（1）功能：

保持身體及精神系統(tǒng)正常工作，維持體內(nèi)鈉、鉀成份平衡，制造紅血球?？惯^(guò)敏性，促進(jìn)血紅素的合成，參與合成激素，腦機(jī)能維持，蛋白質(zhì)代謝，免疫系統(tǒng)運(yùn)作。貧血、抽筋、頭痛、嘔吐、暗瘡。抑郁癥，失眠，步行困難，骨骼異常，智力發(fā)育遲緩。（2）缺乏癥：第54頁(yè)/共178頁(yè)（3）主要食物來(lái)源：

瘦肉，果仁，糙米，綠葉蔬菜，香蕉。5、維生素B11——FolicAcid(葉酸)（1）功能：

制造紅血球及白血球，增強(qiáng)免疫能力。促進(jìn)發(fā)育，維持細(xì)胞的遺傳基因，調(diào)節(jié)細(xì)胞的分裂。第55頁(yè)/共178頁(yè)

舌頭紅腫、貧血、消化不良、疲勞、頭發(fā)變白，記憶力衰退。胃腸功能紊亂，生長(zhǎng)發(fā)育不良，胎兒易畸形，情緒不穩(wěn)。（2）缺乏癥：蔬菜，肉、酵母等。（3）主要食物來(lái)源：

6、維生素B12——鈷胺素（1）功能：維持正常身體生長(zhǎng)，防止貧血，制造紅血球，防止神經(jīng)遭到破壞。維持神經(jīng)系統(tǒng)健康，葉酸、糖、脂肪蛋白質(zhì)代謝和DNA合成所需。第56頁(yè)/共178頁(yè)（2）缺乏癥：（3）主要食物來(lái)源：

疲倦、精神抑郁、記憶力衰退、惡性貧血。肝、肉、蛋、魚(yú)、奶。第57頁(yè)/共178頁(yè)三、維生素C(抗壞血酸)性質(zhì)：在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞。Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VC氧化破壞。組成：含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸，極易溶于水。是水溶性維生素。第58頁(yè)/共178頁(yè)VC生理功能Vc生理功能抗氧化作用抗感染促進(jìn)傷口愈合防貧血抗病毒降低膽固醇抗癌第59頁(yè)/共178頁(yè)缺乏與過(guò)量缺乏過(guò)量壞血病尿路結(jié)石抵抗力下降傷口愈合遲緩關(guān)節(jié)疼痛牙齦出血第60頁(yè)/共178頁(yè)壞血病（幼兒舌下出現(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑）第61頁(yè)/共178頁(yè)VC缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點(diǎn)）第62頁(yè)/共178頁(yè)VC缺乏所致齒齦炎VC

缺乏所致毛囊出血第63頁(yè)/共178頁(yè)VC

缺乏所致指甲床出血VC

缺乏所致皮膚點(diǎn)狀出血第64頁(yè)/共178頁(yè)主要食物來(lái)源

水果和綠色蔬菜。特別是柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等水果中含量豐富；青椒、菠菜、蕃茄，馬鈴薯、菜花以及一些野菜、野果中含量較高。含量最高的是刺梨(2000mg/100g)第65頁(yè)/共178頁(yè)四、維生素

D

VitD2由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外線照射產(chǎn)生，并被人體吸收。

VitD3是由皮下7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射產(chǎn)生。易溶于脂肪，中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，但在酸性環(huán)境下會(huì)逐漸破壞。分為：D2和D3兩種。第66頁(yè)/共178頁(yè)VD生理功能VD生理功能促進(jìn)小腸吸收鈣促進(jìn)腎小管對(duì)鈣磷的重吸收促進(jìn)細(xì)胞的分化增殖和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)血鈣平衡對(duì)骨細(xì)胞有多種作用VitD作用方式實(shí)際上是激素，故攝入量要控制第67頁(yè)/共178頁(yè)缺乏癥：原因：日光照射不足，膳食攝入不足。表現(xiàn)：缺鈣1234佝僂?。╮ickets）骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥過(guò)多癥：

長(zhǎng)期大量攝入VitD（尤其是魚(yú)肝油來(lái)源）可出現(xiàn)中毒癥狀。第68頁(yè)/共178頁(yè)VD缺乏癥“O”型腿“X”型腿第69頁(yè)/共178頁(yè)主要食物來(lái)源：鼓勵(lì)經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年?yáng)光照射VitD陽(yáng)光不足紫外線燈照射VitD強(qiáng)化奶魚(yú)肝油食物來(lái)源主要海水魚(yú)次要肝/蛋黃

在自然狀態(tài)下通過(guò)曬太陽(yáng)來(lái)合成維生素D是最好的辦法。第70頁(yè)/共178頁(yè)五、維生素E(生育酚)

指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有α-生育酚活性的一類物質(zhì)。包括：四種生育酚（即α/β/γ/δ-T）和四種三烯生育酚（即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高性質(zhì)：

對(duì)熱及酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧敏感，油脂酸敗加速破壞一般烹調(diào)時(shí)VitE損失不大，但油炸時(shí)VitE活性明顯。第71頁(yè)/共178頁(yè)（1）結(jié)構(gòu)：第72頁(yè)/共178頁(yè)（2）VE生理功能第73頁(yè)/共178頁(yè)（3）缺乏和過(guò)多癥：

長(zhǎng)期缺乏VE者可出現(xiàn)紅血球受破壞，神經(jīng)受損害，營(yíng)養(yǎng)性肌肉萎縮，不育癥，月經(jīng)不調(diào)，子宮機(jī)能衰退，脫發(fā)，頭發(fā)干燥，手腳虛冷等。

正常偏低的VitE營(yíng)養(yǎng)狀況可能增加動(dòng)脈粥樣硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障以及其它退行性疾病的危險(xiǎn)。

過(guò)多可能出現(xiàn)中毒癥狀，如視覺(jué)模糊、頭痛和極度疲乏；動(dòng)物可出現(xiàn)生長(zhǎng)抑制等。第74頁(yè)/共178頁(yè)（4）主要食物來(lái)源：

含量豐富的有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類、蛋類、雞（鴨）、綠葉蔬菜中含有一定量；肉類、魚(yú)類、水果及其它蔬菜中含量很少。第75頁(yè)/共178頁(yè)六、維生素F(亞麻油酸、花生油酸)

（1）功能：（2）缺乏癥：（3）主要食物來(lái)源：防止動(dòng)脈中膽固醇的沉積，治療心臟病。幫助腺體發(fā)揮作用，使鈣能被細(xì)胞利用，從而增進(jìn)健康和成長(zhǎng)，也有助于皮膚和毛發(fā)健康生長(zhǎng)。心血管疾病等等。

植物油(由芝麻、葵花子、大豆、花生等榨取的油)以及花生、葵花籽、核桃等堅(jiān)果類食品。第76頁(yè)/共178頁(yè)七、維生素H(生物素)（1）功能：（2）缺乏癥：（3）主要食物來(lái)源：合成維生素C的必要物質(zhì)，是脂肪和蛋白質(zhì)正常代謝不可缺少的物質(zhì)；還具有防止白發(fā)和脫發(fā)，保持皮膚健康的作用。白發(fā)，脫發(fā)，皮膚干裂等等。

牛奶、牛肝、蛋黃、動(dòng)物腎臟、水果、糙米中。第77頁(yè)/共178頁(yè)八、維生素L

（1）功能：（2）缺乏癥：（3）主要食物來(lái)源：促進(jìn)乳汁的分泌。乳汁分泌不足等等。牛肝、鱒魚(yú)、酵母、野菜。九、維生素K（1）功能：（2）缺乏癥：（3）主要食物來(lái)源：與凝血作用相關(guān)，許多凝血因子的合成與維生素K有關(guān)。體內(nèi)不正常出血。椰菜花、椰菜、西蘭花、蛋黃、肝等。第78頁(yè)/共178頁(yè)4、四種維生素可以抗癌（1）維生素A

（2）維生素C（3）維生素E

（4）B族維生素原因：（1）維生素A

能阻止和抑制癌細(xì)胞的增生，對(duì)預(yù)防胃腸道癌和前列腺癌功能尤其顯著。它能使正常組織恢復(fù)功能，還能幫助化療的病人降低癌癥的復(fù)發(fā)率。第79頁(yè)/共178頁(yè)（2）維生素C

可以減少致癌物質(zhì)亞硝胺在體內(nèi)聚集，極大地降低食管癌和胃癌的發(fā)病率。（3）維生素E

多吃含維生素E的食物，可以提高身體免疫能力，抑制致癌物形成。美國(guó)最近一項(xiàng)研究還證實(shí)，維生素E有防止前列腺癌和膀胱癌的作用。（4）B族維生素

包括維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。它們可以抑制癌細(xì)胞生成，還能幫助合成人體內(nèi)一些重要的酶，調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝。第80頁(yè)/共178頁(yè)2.1.5

礦物質(zhì)

人體是由80多種元素組成，其中除C、H、O以有機(jī)化合物和水的形式存在外，其它元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無(wú)機(jī)物。1、礦物質(zhì)元素分類礦物質(zhì)元素宏（常）量元素微量元素（1）必需微量元素（2）非必需微量元素（3）有毒元素第81頁(yè)/共178頁(yè)宏（常）量元素：微量元素：

如：O、C、H、N、Ca、Mg、P、S、Cl、

K、Na共11種。凡占人體總重量萬(wàn)分之一以上的元素稱為宏（常）量元素。凡占人體總重量萬(wàn)分之一以下的元素稱為微量元素。如：F、Br、I、Al、Zn、Mn、Co、Ni、Fe、

Cu、Se等。第82頁(yè)/共178頁(yè)（1）必需微量元素

在肌體組織中對(duì)肌體起重要的穩(wěn)定作用，缺少時(shí)會(huì)引起人體生理功能及結(jié)構(gòu)異常，導(dǎo)致疾病的發(fā)生。補(bǔ)充以后肌體又恢復(fù)正常。

必需的微量元素有14種，分別是Fe、Cu、Zn、Co、Mn、Cr、Mo、Ni、V、Sn、Si、Se、I、F。（2）非必需微量元素

在人體內(nèi)無(wú)關(guān)緊要（可有可無(wú)）的元素。如：Br、Al等第83頁(yè)/共178頁(yè)（3）有毒元素

在正常狀態(tài)下，它們對(duì)身體不造成危害，但是它一旦污染食品，被人大量攝入體內(nèi)，就會(huì)對(duì)機(jī)體的生理功能及正常代謝產(chǎn)生阻礙作用，造成人體中毒。

已知的有毒元素有Hg、Cd、Pb、As等。第84頁(yè)/共178頁(yè)2、礦物質(zhì)的特點(diǎn)①體內(nèi)不能合成，必須通過(guò)食物提供；②體內(nèi)分布極不均勻；③存在拮抗-協(xié)同作用；④某些微量元素的生理劑量與中毒劑量范圍較窄，過(guò)多、過(guò)少均有害。第85頁(yè)/共178頁(yè)3、生理功能構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分維持神經(jīng)肌肉興奮性

礦物質(zhì)第86頁(yè)/共178頁(yè)第87頁(yè)/共178頁(yè)§２.2化學(xué)與味覺(jué)第88頁(yè)/共178頁(yè)何謂味覺(jué)？

味覺(jué)是指食物在人的口腔內(nèi)，對(duì)味覺(jué)器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激，并產(chǎn)生的一種感覺(jué)。味覺(jué)到底是怎樣產(chǎn)生的呢？

在我們口腔黏膜上分布著一種極微小的感受味覺(jué)的組織——味蕾，每一個(gè)味蕾有40~60個(gè)橢圓形的味覺(jué)細(xì)胞，味覺(jué)細(xì)胞緊連著味神經(jīng)。當(dāng)味蕾受到食品溶液的刺激時(shí)，就會(huì)將這種刺激通過(guò)味神經(jīng)傳送到大腦，再經(jīng)過(guò)大腦分析就產(chǎn)生了味覺(jué)。第89頁(yè)/共178頁(yè)味覺(jué)器官——舌（tongue)舌味蕾(tastebud)——味覺(jué)感受器第90頁(yè)/共178頁(yè)味覺(jué)產(chǎn)生過(guò)程：食品溶液刺激味蕾味覺(jué)神經(jīng)細(xì)胞大腦味覺(jué)中樞大腦分析產(chǎn)生味覺(jué)第91頁(yè)/共178頁(yè)

一般成年人口腔中大約有9千多個(gè)味蕾。其中，大部分分布在舌的表面，小部分分布在軟腭、咽喉和會(huì)咽處。舌的不同部位，對(duì)味的敏感性不同。第92頁(yè)/共178頁(yè)味覺(jué)敏感區(qū)域分布圖酸味甜味苦味咸味第93頁(yè)/共178頁(yè)§２.2化學(xué)與味覺(jué)2.2.1酸味和酸味物質(zhì)2.2.2甜味和甜味物質(zhì)2.2.3苦味和苦味物質(zhì)2.2.4辣味和辣味物質(zhì)2.2.5

咸味和咸味物質(zhì)2.2.6

鮮味和鮮味物質(zhì)2.2.7

澀味和澀味物質(zhì)第94頁(yè)/共178頁(yè)2.2.1酸味和酸味物質(zhì)1、定義：

酸味是由氫離子刺激味覺(jué)神經(jīng)引起的感覺(jué)。因此，凡是在溶液中能解離出氫離子的化合物都具有酸味。2、酸味物質(zhì)：（1）醋（2）檸檬酸

（3）蘋(píng)果酸

（4）酒石酸

（5）琥珀酸

（6）延胡索酸

（7）乳酸

第95頁(yè)/共178頁(yè)

琥珀酸延胡索酸乳酸第96頁(yè)/共178頁(yè)2.2.2甜味和甜味物質(zhì)1、定義：

甜味是由于甜味物質(zhì)與味蕾中的甜味接受部位形成氫鍵產(chǎn)生的。甜味感覺(jué)的示意圖第97頁(yè)/共178頁(yè)2、甜味物質(zhì)：甜味劑天然甜味劑合成甜味劑①糖及其衍生物糖醇②非糖天然甜味劑④甜味素①糖精②甜蜜素③安賽蜜（1）天然甜味劑

①糖及其衍生物糖醇

葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、棉籽糖、山梨糖、甘露醇、麥芽糖和麥芽糖醇。第98頁(yè)/共178頁(yè)②非糖天然甜味劑：甘草苷、甜葉菊苷、二肽和氨基酸衍生物。（2）合成甜味劑

糖精和甜蜜素是我國(guó)允許使用的合成甜味劑。糖精的甜度是蔗糖的450~500倍，甜蜜素的甜度是蔗糖的30~40倍。①糖精：俗稱糖精鈉，是最早的人工合成甜味劑，它的使用已有一百多年的歷史。其稀釋溶液的甜度是蔗糖的450—500倍，味微苦。糖精鈉不參與人體代謝，主要以原型的形式從尿中排出。第99頁(yè)/共178頁(yè)②甜蜜素

最早于1937年合成，其稀釋溶液的甜度是蔗糖的30—40倍，對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，甜蜜素不參與體內(nèi)代謝，只有少數(shù)人能夠在大腸中通過(guò)腸道微生物將其代謝為環(huán)己胺。③安賽蜜

最早于1967年合成，從1982年起陸續(xù)被英、美、中等約40個(gè)國(guó)家批準(zhǔn)使用。其稀釋溶液的甜度是蔗糖的200倍。它也不參與人體代謝，通過(guò)試驗(yàn)，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)安賽蜜的不良結(jié)果。第100頁(yè)/共178頁(yè)④甜味素

最早于1965年合成，目前已有80多個(gè)國(guó)家批準(zhǔn)使用。其稀釋溶液的甜度是蔗糖的180—220倍。由于甜味素的代謝產(chǎn)物中包含苯丙氨酸，可能會(huì)對(duì)苯酮尿癥患者造成不良影響，因此包括中國(guó)在內(nèi)的許多國(guó)家都要求在含有甜味素食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)明甜味素的含量。第101頁(yè)/共178頁(yè)2.2.3苦味和苦味物質(zhì)

苦味的產(chǎn)生可能是由于苦味分子內(nèi)存在著氫鍵而使整個(gè)分子疏水性增高引起的。1、定義：2、存在：

苦味物質(zhì)廣泛存在于自然的生物界，植物中主要有各種生物堿和藻類。動(dòng)物中主要存在于膽汁中。第102頁(yè)/共178頁(yè)

如：嘌呤類苦味物質(zhì)主要存在于咖啡、可可、茶葉等植物的咖啡堿、茶堿中，它們易溶于熱水，微溶于冷水，能溶于氯仿中，具有興奮中樞神經(jīng)的作用。所以是人類重要的提神飲品（料）。

藻類物質(zhì)主要存在于啤酒花中的α-酸、異α-酸等。它們構(gòu)成啤酒獨(dú)特的苦味。啤酒雖苦，可有些人非常愛(ài)喝。

存在于柑橘、桃、杏仁、李子、櫻桃等水果里的苦味物質(zhì)是由黃酮類、鼠李糖、葡萄糖等構(gòu)成的糖苷苦味（劑）物質(zhì)。如：新橙皮苷和柚苷，這類物質(zhì)可以在酶的作用下分解，則苦味消失。故可以生吃，如：金錢(qián)橘可以帶皮吃。第103頁(yè)/共178頁(yè)苦杏仁不能生著吃

由于苦杏仁含有一種苦杏仁甙——氰甙，在咀嚼時(shí)就會(huì)被唾液分解，水解為葡萄糖、苯甲醛和放出劇毒物質(zhì)氫氰酸，氫氰酸被吸收后，與組織細(xì)胞含鐵的呼吸酶結(jié)合，使組織細(xì)胞無(wú)法利用氧氣，人體會(huì)因此造成缺氧而中毒。第104頁(yè)/共178頁(yè)

食用前必須先將苦杏仁浸泡于水中，剝?nèi)S色外皮，然后再用清水浸泡數(shù)日，并經(jīng)常換水，直至除去苦味，方可食用。這樣氰甙的含量可減少95%以上，吃的時(shí)候也要徹底煮熟或炒熟，因?yàn)榧訜崽幚砗?，便可破壞苦杏仁酶的活性并使氫氰酸揮發(fā)，才不會(huì)發(fā)生中毒。另外，桃仁、枇杷仁、梅仁、李子仁、櫻桃仁等也含有氰甙，因此也都不能生吃?？嘈尤适秤们叭绾翁幚淼?05頁(yè)/共178頁(yè)2.2.4辣味和辣味物質(zhì)1、定義：辣味實(shí)際上是一種機(jī)械刺激而引起的痛覺(jué)。生吃苦杏仁的中毒癥狀

輕者頭痛、頭暈、無(wú)力、惡心，重者會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、漚吐、神志不清等癥，嚴(yán)重者還會(huì)因呼吸中樞麻痹而死亡。幼童只要誤食0．0i克的氫氰酸就會(huì)喪失生命，野生的苦杏仁，含苦杏仁甙更多，故切忌食用。第106頁(yè)/共178頁(yè)2、辣味物質(zhì)：具有辣味的物質(zhì)有第107頁(yè)/共178頁(yè)

其中的主要成分是辣椒素、胡椒酰胺、姜酮、姜烯酚、硫酸醚類化合物、芥子油等。例如：辣椒中含有的辣椒素、蘿卜中含有的芥子油，都會(huì)使舌頭感到辛辣。特別是煙草中含有的煙堿(尼古丁)，也有一股強(qiáng)烈的辛辣味。它首先是使神經(jīng)興奮，然后麻痹神經(jīng)。煙堿是一種對(duì)人體有劇毒的生物堿。吸煙對(duì)人體有很大的害處。煙堿在農(nóng)業(yè)上是殺滅蚜蟲(chóng)、木虱的有效農(nóng)藥。第108頁(yè)/共178頁(yè)2.2.5

咸味和咸味物質(zhì)1、定義：咸味是一些中性化合物鹽類所顯示的滋味。

由于鹽類物質(zhì)在溶液中離解后，陽(yáng)離子被味細(xì)胞上的蛋白質(zhì)分子中的羥基或磷酸基吸附而呈咸味，而咸味的強(qiáng)弱受陰離子影響。只有NaCl能產(chǎn)生純正的咸味。陰離子碳鏈越長(zhǎng)，咸味越輕。NaCl＞甲酸鈉(HCOONa)＞丙酸鈉

(CH3CH2COONa)＞酪酸鈉第109頁(yè)/共178頁(yè)

無(wú)機(jī)鹽的咸味隨中性鹽的分子量增加，咸味感越來(lái)越苦的趨勢(shì)。2、食用的咸味劑是食鹽——NaCl

：NaCl在人體中起著維持水和電解質(zhì)平衡的作用。正常人每天大約需攝入6~12克食鹽。高溫季節(jié)大量出汗，劇烈運(yùn)動(dòng)，或者患嘔吐腹瀉等疾病時(shí)，人體排出的鹽分過(guò)多，就會(huì)引起身體疲乏、頭昏、食欲不振、惡心甚至虛脫等癥狀。因此，在夏天，或運(yùn)動(dòng)、患病時(shí)，我們應(yīng)該多喝加鹽的開(kāi)水，迅速補(bǔ)充人體鹽分。在病人虛脫時(shí)，要立即用0.9%的生理鹽水進(jìn)行搶救。可見(jiàn)人們吃菜放鹽不僅僅是調(diào)節(jié)口味，同時(shí)還是人體生理的需要。第110頁(yè)/共178頁(yè)2.2.6

鮮味和鮮味物質(zhì)1、定義：

鮮味是食物的一種復(fù)雜美味感。酸、甜、苦、咸四原味和香氣以及搭配協(xié)調(diào)時(shí)，就可以感覺(jué)可口的鮮味。2、鮮味物質(zhì)：

具有鮮味的物質(zhì)有氨基酸及其鹽（如谷氨酸鈉）、琥珀酸及其鹽（琥珀酸鈉）、核苷酸、酰胺、三甲基胺、肽、有機(jī)酸、有機(jī)堿等。第111頁(yè)/共178頁(yè)

我們燒菜時(shí)用的味精，是谷氨酸鈉（分子式C5H8NO4Na）。把谷氨酸稀釋三千倍，人們?nèi)阅懿煊X(jué)其鮮味。它不僅是調(diào)味品，而且還是治療神經(jīng)衰弱及肝昏迷、肝功能不調(diào)的良藥呢。2.2.7

澀味和澀味物質(zhì)

澀味是通過(guò)把舌頭表面的蛋白質(zhì)凝固，麻痹味覺(jué)神經(jīng)而引起收斂味的感覺(jué)。1、定義：第112頁(yè)/共178頁(yè)未成熟的果實(shí)多半都有澀味

其原因是由于在這些物質(zhì)中存在澀單寧。在單寧細(xì)胞中存在無(wú)色花色素，其主要成分為表兒茶酸、兒茶酸－3－棓酸酯、表?xiàng)攦翰杷岷蜅攦翰杷幔?－棓酸酯等4種成分，它們通過(guò)復(fù)雜反應(yīng)結(jié)合成分子量為14000以上的高分子多元酚，呈強(qiáng)烈澀味。“澀味”的產(chǎn)生主要是在澀味作用下部分細(xì)胞膜蛋白變性所致。第113頁(yè)/共178頁(yè)柿子為什么能夠脫澀變甜

伴隨著柿子的成熟，甜柿子中的柿單寧就全部都成為不溶性單寧；而在澀柿子中，則存在有平均為1.4%左右的可溶性單寧。

所謂人工脫澀，就是把可溶性單寧全部轉(zhuǎn)化成不溶性單寧的過(guò)程，其結(jié)果是使人們?nèi)康纳嗾衬さ鞍踪|(zhì)不再被凝固，即不再感覺(jué)到有澀味的存在。因此，單寧的絕對(duì)含量，在脫澀前后并沒(méi)有改變，只是兩種單寧細(xì)胞的轉(zhuǎn)變。第114頁(yè)/共178頁(yè)（４）做成干柿子進(jìn)行脫澀的方法脫澀的方法，主要有以下幾種：（１）溫水脫澀法（２）酒精脫澀法（３）二氧化碳?xì)怏w脫澀法第115頁(yè)/共178頁(yè)§２.3常見(jiàn)食品里的化學(xué)第116頁(yè)/共178頁(yè)2.3.1

油條與化學(xué)

先發(fā)面，即用鮮酵母或老面與面粉一起加水揉合，使面發(fā)酵到一定程度（發(fā)酵過(guò)程也是化學(xué)反應(yīng)）后，再加入適量的純堿(Na2CO3)、食鹽(NaCl)和明礬[KAl(SO4)3]。進(jìn)行揉合（中和反應(yīng)）。然后，切成厚為1cm，長(zhǎng)10cm左右的條，拉長(zhǎng)放在滾燙的油鍋里。油條的制作過(guò)程：3CO32-+2Al3++6H2O==3CO2+2Al(OH)3Al(OH)3能中和胃酸，所以油條能治胃病。第117頁(yè)/共178頁(yè)

常見(jiàn)的治胃病的藥“胃舒平”的主要成分就是Al(OH)3。所以，有的中醫(yī)處方談到，油條對(duì)胃酸有抑制作用，并對(duì)某些胃病有一定的療效。

雖然油條對(duì)胃病有一定的療效，但千萬(wàn)不要經(jīng)常吃。原因：①炸油條的油反復(fù)使用，致癌物質(zhì)超標(biāo)，易致癌。②油條中含有明礬，明礬中含有鋁，人若吸入過(guò)多的鋁，會(huì)癡呆。因?yàn)锳l3+能引起神經(jīng)元退化，若人腦中Al3+濃度過(guò)大會(huì)出現(xiàn)早衰性癡呆癥。所以，油條雖好，卻不宜多吃。

第118頁(yè)/共178頁(yè)2.3.2漫話豆腐

1.把大豆制成豆腐，有什么好處呢？為什么人們不直接食用大豆呢？

大豆中所含的蛋白質(zhì)量多質(zhì)優(yōu)，但是較難被人體消化吸收，只有把大豆加工成豆腐或其他豆制品時(shí)，其中的蛋白質(zhì)才變得容易被人體消化吸收了。第119頁(yè)/共178頁(yè)（3）豆?jié){制作：濾去豆渣，煮開(kāi)。（4）點(diǎn)鹵：用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣。

2、豆腐的制法（1）泡豆：把黃豆浸在水里，泡脹變軟。（2）磨碎：把黃豆在石磨盤(pán)里磨成豆?jié){。

最后用布放在木架中將豆腐腦中的水濾去一部分，豆腐腦就變成了豆腐。將豆腐壓緊，再擠干一些水分，就成了豆腐干。第120頁(yè)/共178頁(yè)3、為什么制豆腐要在豆?jié){中加鹽鹵或石膏呢？為什么大豆制成豆腐后易被人體充分地吸收呢？

當(dāng)人們把大豆磨成豆?jié){后，大豆中的蛋白質(zhì)就被粉碎，其分子而溶入水中。蛋白質(zhì)分子的表面有組成它的氨基酸的氨基(－NH2)與羧基(－COOH)。這些基團(tuán)與水作用非常強(qiáng)，所以在蛋白質(zhì)表面形成一層水膜。這層水膜還吸附有同種電荷，使蛋白質(zhì)的顆粒相互排斥，不能引起相互間的碰撞和粘結(jié)下沉，這就是豆?jié){不能直接凝結(jié)成豆腐腦的原因。豆?jié){這種液體，叫做膠體溶液。

第121頁(yè)/共178頁(yè)

加鹵時(shí)，加入的鹽鹵(MgCl2)或石膏(CaSO4)都是可溶于水的電解質(zhì)。它們?cè)谒芤褐须x解成很多帶電的離子(Cl-與Mg2+)。這些離子與水結(jié)合的能力很強(qiáng)，破壞了蛋白質(zhì)表面的水膜，以至沒(méi)有足夠的水來(lái)溶解蛋白質(zhì)。另外，這些正負(fù)離子的存在，減弱了蛋白質(zhì)表面所帶電荷引起的斥力。這樣，蛋白質(zhì)就會(huì)互相碰撞而粘結(jié)、凝聚起來(lái)——豆?jié){也就變成了豆腐腦。

經(jīng)過(guò)上面這樣的加工，大豆中的蛋白質(zhì)被撕得粉碎，因而易于被人體所吸收。第122頁(yè)/共178頁(yè)4、為什么臭豆腐聞著越臭，吃著越香？臭豆腐的制作：

先用大豆加工成含水量很少的豆腐，然后加入毛酶菌種發(fā)酵。此時(shí)，豆腐中的蛋白質(zhì)會(huì)分解。蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生含硫氨基酸，再進(jìn)一步分解，產(chǎn)生少量的H2S氣體。H2S氣體有刺鼻性的臭味，因而臭豆腐聞起來(lái)有濃烈的臭味。

臭豆腐越臭，豆腐中的蛋白質(zhì)分解的越徹底，臭豆腐中含有的氨基酸越多，而許多氨基酸都具有鮮美的味道。第123頁(yè)/共178頁(yè)2.3.3鮮蛋何以變成皮蛋

人們?cè)陔缰七^(guò)程中涂在蛋殼外面的灰料，使鮮蛋變成了皮蛋。這種灰料的制法是：先將純堿與食鹽全部溶解在開(kāi)水中，然后分批倒入生石灰，待全部化開(kāi)后，再放入些柴草灰（主要成分是K2CO3），調(diào)成糊狀，就制成了。糊上灰料的蛋大約過(guò)兩個(gè)月，就可以吃了。CaO+H2O=Ca(OH)2Na2CO3+Ca(OH)2=CaCO3+2NaOH

K2CO3+Ca(OH)2=CaCO3+2KOH第124頁(yè)/共178頁(yè)

生成的NaOH、KOH都是苛性堿，它們漸漸透入蛋殼，使蛋白質(zhì)凝固，殺死細(xì)菌。同時(shí)，蛋白質(zhì)在NaOH的作用下，一部分分解成氨基酸，氨基酸遇到滲進(jìn)的堿發(fā)生反應(yīng)。生成的鹽不溶于蛋白質(zhì)中，所以在蛋白質(zhì)中結(jié)晶出來(lái)，便成了那一朵朵可愛(ài)的“松花”。第125頁(yè)/共178頁(yè)為什么皮蛋的蛋白、蛋黃呈非同一般的顏色呢？

蛋白質(zhì)分解成氨基酸的過(guò)程中，還會(huì)放出很臭的氣體H2S，而蛋白中含有礦物質(zhì)，如：Cu2+、Zn2+、Mn2+等，與H2S反應(yīng)生成硫化物，這些硫化物的生成使鮮蛋變色。因?yàn)榻饘倭蚧锝^大多數(shù)為黑色的，且難溶于水，不被人體吸收，所以松花蛋的蛋白呈現(xiàn)灰藍(lán)色，蛋黃的顏色更為明顯，會(huì)變成藍(lán)黑色，因?yàn)榈包S中含蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)更高。第126頁(yè)/共178頁(yè)2.3.4

咸蛋黃中的油從哪里來(lái)

因?yàn)榈爸械牡鞍踪|(zhì)和脂肪，在正常情況下，混合成均勻的乳狀液，所以看不到油(脂肪)。鮮蛋一旦經(jīng)過(guò)腌制，鹽分進(jìn)入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)因鹽作用，起了緩慢的變性凝固作用，在化學(xué)上稱這種現(xiàn)象為——鹽析，由于鹽析的結(jié)果，使脂肪從蛋白質(zhì)中擠出聚集在一起，因而咸蛋切開(kāi)時(shí)可以看到明顯的油。常吃咸蛋防骨質(zhì)疏松

經(jīng)過(guò)鹽水浸腌，大量有機(jī)鈣會(huì)溶解到蛋清和蛋黃中。第127頁(yè)/共178頁(yè)2.3.5

雞蛋為什么不能洗干凈存放

當(dāng)用水洗干凈雞蛋時(shí)，就把膠狀物質(zhì)洗掉了，這樣蛋殼上的小洞洞就象打碎的玻璃窗一樣，細(xì)菌就會(huì)長(zhǎng)驅(qū)直入。因?yàn)殡u蛋洗后，去掉了保護(hù)膜，所以很容易變質(zhì)。

雞蛋的蛋殼上布滿了小洞洞，如果在放大鏡下看，可以看見(jiàn)這些小洞洞。剛生下的雞蛋，其表面有一層膠狀物質(zhì)，堵住了這些小洞洞；而這些膠狀物質(zhì)能溶于水中。第128頁(yè)/共178頁(yè)2.3.6

香蕉為什么會(huì)變色

在香蕉的表皮細(xì)胞中，含有葉綠素與葉黃素。香蕉沒(méi)成熟時(shí)，葉綠素掩蓋住了葉黃素的黃色，所以香蕉看上去是綠色的。待放了些時(shí)候，細(xì)胞中分泌的酵素與葉綠素發(fā)生化學(xué)變化，破壞了葉綠素，綠色消失。這樣，葉黃素的黃色便顯示出來(lái)了，香蕉也就換上了一件黃色的新裝。第129頁(yè)/共178頁(yè)

香蕉挨凍了，或者皮被碰傷、碰破時(shí)，常常會(huì)出現(xiàn)黑色的斑點(diǎn)(或變黑)，這又是另一個(gè)化學(xué)變化。原因：香蕉表皮細(xì)胞中，還含有一種氧化酵素。平時(shí)，它被細(xì)胞膜嚴(yán)密地包裹著，不與空氣接觸，但是，一旦受凍、碰傷，細(xì)胞膜破了，氧化酵素就會(huì)流出來(lái)，與空氣中氧氣發(fā)生氧化作用，結(jié)果生成一種黑色復(fù)雜的產(chǎn)物。第130頁(yè)/共178頁(yè)2.3.7去皮的蘋(píng)果為什么會(huì)“生銹”

當(dāng)用小刀削蘋(píng)果皮時(shí)，鐵制小刀與水果里的鞣酸接觸后，會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成鞣酸鐵（黑褐色的），少量鞣酸鐵對(duì)人體并沒(méi)有什么害處，但是黑褐色的鞣酸鐵很難溶于水，所以不能用毛巾或手帕擦。

因?yàn)樗?如：蘋(píng)果、梨、桃里都含有一種叫鞣酸的有機(jī)酸，平時(shí)這些水果及藕等，吃起來(lái)有些澀味，主要就是鞣酸引起的。第131頁(yè)/共178頁(yè)2.3.8

牛奶與健康1、牛奶的化學(xué)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

牛奶的化學(xué)成分很復(fù)雜，至少有100多種，主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白質(zhì)、乳糖、無(wú)機(jī)鹽等組成。水分：87.5%脂肪：3.5%蛋白質(zhì)：3.4%乳糖：4.6%無(wú)機(jī)鹽：0.7%第132頁(yè)/共178頁(yè)

牛奶中的蛋白質(zhì)是完全蛋白。即包含了所有的必需氨基酸。

牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+、Fe3+等陽(yáng)離子和PO43-、SO42-、Cl-等陰離子；此外還有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。這些元素絕大部分都對(duì)人體發(fā)育生長(zhǎng)和代謝調(diào)節(jié)起著重要作用。鈣是人體中含量最高的無(wú)機(jī)鹽，是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。第133頁(yè)/共178頁(yè)為什么說(shuō)喝牛奶能補(bǔ)鈣？

（1）牛奶中含有豐富的活性鈣，是人類最好的鈣源之一。1升新鮮牛奶所含活性鈣約1250毫克，居眾多食物之首，約是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦豬肉的110倍，

牛奶中的乳糖能促進(jìn)人體腸壁對(duì)鈣的吸收，吸收率高達(dá)98%，從而調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣的代謝，維持血清鈣濃度，增進(jìn)骨骼的鈣化。（2）牛奶中的鈣易吸收第134頁(yè)/共178頁(yè)

對(duì)于中老年人來(lái)說(shuō)，牛奶還有一大好處，就是，與許多動(dòng)物性蛋白膽固醇較高相比，牛奶中膽固醇的含量較低，（牛奶：13毫克/100克；瘦肉：77毫克/100克）。值得一提的是牛奶中某些成分還能抑制肝臟制造膽固醇的數(shù)量，使得牛奶還有降低膽固醇的作用。牛奶還能降低膽固醇第135頁(yè)/共178頁(yè)2．世界各國(guó)及我國(guó)乳制品消費(fèi)狀況

目前，世界人均年消費(fèi)乳制品100千克，而我國(guó)只有6千克，不足世界平均水平的十分之一。

這與我國(guó)人民飲食習(xí)慣及對(duì)牛奶的認(rèn)識(shí)有關(guān)。

認(rèn)識(shí)的缺乏，使得人們普遍認(rèn)為，牛奶只是一種可有可無(wú)的食品，乳制品消費(fèi)嚴(yán)重不足，直接導(dǎo)致了我國(guó)居民日膳食鈣攝入量嚴(yán)重不足。第136頁(yè)/共178頁(yè)

多次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)居民日膳食鈣平均攝入量只有400毫克左右，而世界衛(wèi)生組織推薦的日膳食鈣平均攝入量為800-1200毫克，是我國(guó)水平的2至3倍。調(diào)查同時(shí)顯示，我國(guó)嬰兒、兒童、青少年、中老年、孕婦等最需要補(bǔ)鈣的人群中，鈣的攝入量也不足標(biāo)準(zhǔn)的60%。由此可見(jiàn)我國(guó)居民普遍缺鈣。

缺鈣除了會(huì)導(dǎo)致佝僂病、骨質(zhì)軟化、老年骨質(zhì)疏松等常見(jiàn)病外，還會(huì)影響骨骼充分發(fā)育到應(yīng)有的水平。第137頁(yè)/共178頁(yè)

近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高和對(duì)健康認(rèn)識(shí)的加深，在各種媒體的宣傳作用下，人們已開(kāi)始逐漸認(rèn)識(shí)到牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，越來(lái)越多的家庭正開(kāi)始有意識(shí)的把牛奶列入日常食譜中。為了健康，全家每人每日一杯奶的習(xí)慣正在形成。第138頁(yè)/共178頁(yè)3、喝牛奶有講究（1）不喝生奶（2）牛奶不宜空腹喝（3）煮奶期間勿加糖（4）牛奶不可久煮（5）牛奶不宜與巧克力同食（6）牛奶中不宜加果汁（7）不能用牛奶代替白開(kāi)水服藥（8）不宜多飲冷牛奶（9）早餐后1-2小時(shí)或臨睡前飲用牛奶最佳第139頁(yè)/共178頁(yè)2.3.9

雞蛋與健康雞蛋的構(gòu)成和營(yíng)養(yǎng)成分1、雞蛋的健康新說(shuō)法（1）健腦益智（2）保護(hù)肝臟（3）防治動(dòng)脈硬化（4）預(yù)防癌癥（5）延緩衰老第140頁(yè)/共178頁(yè)2、最營(yíng)養(yǎng)的吃蛋方法煮蛋為100%；炒蛋為97%；嫩炸為98%；老炸為81.1%；開(kāi)水、牛奶沖蛋為92.5%；生吃為30%～50%。對(duì)兒童來(lái)說(shuō)，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合。★注意：茶葉蛋應(yīng)少吃，因?yàn)椴枞~中含酸化物質(zhì)，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對(duì)胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。

第141頁(yè)/共178頁(yè)3、一天吃多少好呢

雞蛋是高蛋白食品，如果食用過(guò)多，可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多，同時(shí)也增加腎臟的負(fù)擔(dān)，一般來(lái)說(shuō)，孩子和老人每天一個(gè)，青少年及成人每天兩個(gè)比較適宜。第142頁(yè)/共178頁(yè)4、蛋白好還是蛋黃好？

正確的吃法應(yīng)該是吃整個(gè)雞蛋，蛋白中的蛋白質(zhì)含量較多，而其他營(yíng)養(yǎng)成分則是蛋黃中含得更多。蛋黃中脂肪和膽固醇的含量都比較高，無(wú)機(jī)鹽和維生素主要也集中在蛋黃內(nèi)。第143頁(yè)/共178頁(yè)5、雞蛋誤區(qū)ABC誤區(qū)A：產(chǎn)婦吃雞蛋越多越好誤區(qū)B：常吃雞蛋導(dǎo)致膽固醇偏高誤區(qū)C：生雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)第144頁(yè)/共178頁(yè)2.3.10辣椒為什么會(huì)辣

辣椒中含辣椒素，在辣椒素的結(jié)構(gòu)式中，我們可以看到有這樣的結(jié)構(gòu)（-CH=CH-），它是刺激舌頭和口腔觸覺(jué)的主要成分。生姜也具有和辣椒類似的結(jié)構(gòu)，所以生姜也具有辣味。第145頁(yè)/共178頁(yè)2.3.11蔗糖為什么會(huì)有甜味

甜味通常用舌尖感覺(jué)。有一種聯(lián)系到分子結(jié)構(gòu)的甜味理論，認(rèn)為許多有甜味的化學(xué)物質(zhì)存在著距離為0.3nm的兩個(gè)能形成氫鍵的基團(tuán)，這兩個(gè)基團(tuán)必須是分離的而不致互相結(jié)合。舌頭上有配合形成氫鍵的一邊，這可用下圖表示。第146頁(yè)/共178頁(yè)

當(dāng)甜味物質(zhì)的一部分鍵合到舌頭上的一邊，特殊的神經(jīng)細(xì)胞就傳出一系列的信息，感覺(jué)到甜味。蔗糖和糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺）的甜味基團(tuán)如下圖所示。第147頁(yè)/共178頁(yè)2.3.12大蒜為什么具有殺菌作用

大蒜具有極強(qiáng)的殺菌力，因?yàn)樗忸^里含有大蒜油，大蒜油以硫化二丙烯為主要成分，還含有微量二硫化二丙烯、二硫化三丙烯。

大蒜中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類及維生素A、B、C等，蒜苗里還含有鈣、磷、鐵等成分。第148頁(yè)/共178頁(yè)2.3.13久置的紅薯為何比新挖的紅薯甜

原因有兩個(gè)：一是水分被蒸發(fā)，含水量減少，相對(duì)的增加了紅薯中糖的濃度。二是在放置的過(guò)程中，水參與了紅薯內(nèi)淀粉的水解反應(yīng)，淀粉水解變成了糖，這樣使紅薯內(nèi)糖分增多起來(lái)。因此，我們感到放置久的紅薯比新挖出土的紅薯要甜。第149頁(yè)/共178頁(yè)2.3.14柿餅外白色的粉末是什么這兩種糖的性質(zhì)不一樣，果糖味甜,容易吸收水分；滲透到柿餅的表面時(shí)，就抓住空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，類似蜜餞外面的糖漿；而葡萄糖不如果糖甜，但卻不容易抓住空氣中的水分，它滲透到柿餅的表皮上時(shí)，就成為一層白色的粉末。正好把黏附的果糖包住，使得整個(gè)柿餅都是干燥的，可見(jiàn)這層白粉是葡萄糖粉末。

在新鮮的柿子里含有大量水分，還有葡萄糖和果糖等，當(dāng)它被曬成柿餅時(shí)，水分逐漸蒸發(fā)，果肉里所含的葡萄糖和果糖隨著滲透到表皮上來(lái)，第150頁(yè)/共178頁(yè)2.3.15汽水中的化學(xué)

人們?cè)谥破畷r(shí)常用小蘇打（碳酸氫鈉）和檸檬酸配制，當(dāng)把小蘇打與檸檬酸混溶于水中后它們之間發(fā)生反應(yīng)，生成二氧化碳?xì)怏w。汽水里的氣體是二氧化碳?xì)怏w

人們喝進(jìn)汽水后，胃中溫度高，胃又來(lái)不及吸收二氧化碳，于是便從口中排出，這樣帶走熱量，使人覺(jué)得清涼。第151頁(yè)/共178頁(yè)2.3.16空腹忌吃哪些食物1.糖

糖是一種極易消化吸收的食品，空腹大量吃糖，人體短時(shí)間內(nèi)不能分泌足夠胰島素來(lái)維持血糖的正常值，將使血液中的血糖驟然升高，容易導(dǎo)致眼疾。而且，糖屬于酸性食品，空腹吃糖還會(huì)破壞機(jī)體的酸堿平衡和各種微生物的平衡，對(duì)健康不利。第152頁(yè)/共178頁(yè)2.3.16空腹忌吃哪些食物2.香蕉

香蕉中有較多的鎂元素，空腹吃香蕉會(huì)使人體中鎂含量驟然升高而破壞人體血液中鎂鈣平衡，不利于身體健康。3.山楂和橘子

山楂和橘子中含有大量的有機(jī)酸、果酸、山楂酸等，空腹食用，會(huì)使胃酸驟增，對(duì)胃黏膜造成不良刺激，使胃脹滿，吐酸水。第153頁(yè)/共178頁(yè)2.3.16空腹忌吃哪些食物4.柿子和西紅柿

柿子中含有較多的果膠、單寧酸，上述物質(zhì)與胃酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成難以溶解的凝膠塊，易形成胃結(jié)石。5.土豆

土豆中含有單寧和膠質(zhì)，會(huì)刺激胃壁分泌更多胃酸，引起燒心等不適感。第154頁(yè)/共178頁(yè)§２.4廚房里的化學(xué)第155頁(yè)/共178頁(yè)2.4.1洗菜淘米有學(xué)問(wèn)洗菜時(shí)有水的機(jī)械沖刷作用，也有溶解過(guò)程。蔬菜要洗干凈再切。淘米，洗幾次為好？視米的質(zhì)量而定。第156頁(yè)/共178頁(yè)2.4.2菜鍋中的化學(xué)

食物經(jīng)過(guò)燒煮后，不僅使食物變得易于被人體消化和吸收，而且還使食物增加了鮮美味道。

煎炒多用急火，快翻、快出鍋。煎炒魚(yú)肉時(shí)，切忌將魚(yú)、肉燒焦，

燒煮食物時(shí)，不要過(guò)早加鹽。第157頁(yè)/共178頁(yè)2.4.3炒菜時(shí)不要把油燒得冒煙

因?yàn)橛驮诟邷貢r(shí)，容易生成一種多環(huán)化合物，一般植物油含的不飽和脂肪酸多，更容易形成多環(huán)化合物，實(shí)驗(yàn)證明，多環(huán)化合物易于誘發(fā)動(dòng)物得膀胱癌。第158頁(yè)/共178頁(yè)2.4.4如何除去魚(yú)膽的苦味

膽汁中產(chǎn)生苦味的主要成分是膽汁酸，因?yàn)樗y溶于水，所以滲入魚(yú)肉中的膽汁，用水是很難完全洗除的。而純堿能與膽汁酸發(fā)生反應(yīng)，生成膽汁酸鈉，它可溶于水。所以，在沾了膽汁的魚(yú)肉上抹些純堿粉，稍等片刻再用水沖洗干凈，苦味便可消除。第159頁(yè)/共178頁(yè)2.4.5怎樣炒菠菜才不澀嘴

一般人炒菠菜吃到嘴里有一種澀口感。這是因?yàn)椴げ死锖胁菟岬木壒省?/p>

如果在炒菠菜時(shí)加少許白酒，那么炒好的菠菜不僅沒(méi)有澀口感，而且還有一種清香感。

因?yàn)榘拙频闹饕煞质且掖迹げ酥械牟菟崤c酒中的乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成了酯，而酯具有香味。第160頁(yè)/共178頁(yè)2.4.6如何清除果菜上的殘余農(nóng)藥1.浸泡水洗法浸泡不少于10分鐘。浸泡時(shí)可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗2-3遍。2.去皮法處理時(shí)要防止去過(guò)皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。3.儲(chǔ)存法農(nóng)藥在環(huán)境中隨時(shí)間能緩慢的分解為無(wú)害物質(zhì)。4.加熱法第161頁(yè)/共178頁(yè)2.4.7綠豆在鐵鍋中煮熟后為何會(huì)變黑

因?yàn)榫G豆、蘋(píng)果、梨子與多種水果的細(xì)胞里，都含有鞣酸，鞣酸能和鐵反應(yīng)，生成黑色的鞣酸鐵。綠豆在鐵鍋里煮，會(huì)生成一些黑色的鞣酸鐵，所以會(huì)變黑。第162頁(yè)/共178頁(yè)2.4.8食醋的妙用

（1）醋可使胃中酸性增強(qiáng)，促進(jìn)食欲,幫助消化。（2）煮排骨時(shí)、燉骨頭或燒魚(yú)時(shí)加點(diǎn)醋，既能將骨頭里的鈣、磷、鐵等溶解在湯里，從而被人體吸收，還能保護(hù)食物中的維生素免被破壞。（3）燒魚(yú)時(shí)加點(diǎn)醋再加酒，可去魚(yú)腥味，（4）醋可殺菌，預(yù)防感冒，腸道傳染病。（5）烹飪蔬菜加醋，可使維生素C破壞的少，同時(shí)可使炒出的菜保持嫩綠。第163頁(yè)/共178頁(yè)（6）暈車(chē)（船）者，出發(fā)前飲一小杯加了醋的溫水，避免暈車(chē)效果非常好。（7）失眠時(shí)將一湯匙醋用冷開(kāi)水沖服,有利入睡。（8）用棉花蘸醋塞鼻孔可止鼻血。（9）毛料褲子穿久了膝部、臂部會(huì)磨成光亮，用