食品物性學(xué)食品熱物性

關(guān)于食品物性學(xué)食品熱物性第1頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日自從人類從“茹毛飲血”進(jìn)化為以熟食為主以來(lái)，加熱成了食品加工的重要手段。尤其是現(xiàn)代化食品工業(yè)，為了提高食品的商品化和保藏流通功能，加熱、冷卻、冷凍成了最基本的加工方法。因此，食品的熱物理性質(zhì)也成為食品生產(chǎn)管理、品質(zhì)控制、加工和流通等工程的重要基礎(chǔ)。第2頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日主要內(nèi)容本章主要內(nèi)容第二節(jié)食品材料的熱物理數(shù)據(jù)第三節(jié)差示掃描熱量測(cè)定與定量差示熱分析第一節(jié)食品熱物性基礎(chǔ)第3頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)

食品熱物性基礎(chǔ)一、食品熱物性的一般概念1.食品的基本熱參數(shù)溫度、比熱容、焓、導(dǎo)熱系數(shù)2.食品的傳熱性質(zhì)表面熱流量、質(zhì)量平均溫度、傳熱規(guī)律、熱傳導(dǎo)、熱對(duì)流、熱輻射3.熱參數(shù)的檢測(cè)比熱的檢測(cè)、導(dǎo)熱系數(shù)的檢測(cè)第4頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日1.比熱容（specificheat）：1）定義：傳統(tǒng)的方法是在恒溫槽中直接測(cè)量使食品材料溫度升高1K所需的熱量。

2）測(cè)定方法：比較常用的事是用熱量計(jì)進(jìn)行定壓的熱混合法和護(hù)熱板法。第一節(jié)

食品熱物性基礎(chǔ)近年來(lái)發(fā)展用差式掃描量熱術(shù)(DSC)來(lái)測(cè)量材料的比熱容。此法所用的樣品少(5一15mg);而且因其能測(cè)很大的溫度范圍，故特別適合于測(cè)量食品材料的比熱容和溫度的關(guān)系?；旌戏ǎ涸硎前岩阎|(zhì)量和溫度的樣品，投入盛有已知比熱容、溫度、和質(zhì)量的液體量熱計(jì)重。在絕熱狀態(tài)下，測(cè)定混合物料的平衡溫度，而后根據(jù)公式推算試樣的比熱容。第5頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2、焓(enthalpy)

焓值是相對(duì)值，過(guò)去的教材中多取-20℃凍結(jié)態(tài)的焓值為其零點(diǎn)；近年來(lái)多取-40℃的凍結(jié)態(tài)為其零點(diǎn)。

過(guò)去，物質(zhì)的焓值一般均按凍結(jié)潛熱、凍結(jié)率和比熱容的數(shù)據(jù)計(jì)算而得；直接測(cè)量的數(shù)據(jù)很少、但對(duì)于食品材料，實(shí)際上很難確定在某一溫度時(shí)食品中被凍結(jié)的比例，而不同的凍結(jié)率對(duì)應(yīng)不同的焓值。第一節(jié)

食品熱物性基礎(chǔ)第6頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)

食品熱物性基礎(chǔ)2、焓(enthalpy)

用DSC直接測(cè)量食品焓值是一種新方法，其溫度掃描從-60℃開(kāi)始到1℃以上，這是認(rèn)為到-60℃時(shí)，食品中的水分己全部?jī)鼋Y(jié)；而到1℃以上水分己全部融化成液體。第7頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3.熱導(dǎo)率(therma-conductivity)第一節(jié)

食品熱物性基礎(chǔ)

測(cè)量食品材料熱導(dǎo)率要比測(cè)量比熱容困難得多，因?yàn)闊釋?dǎo)率不僅和食品材料的組分、顆粒大小等因素有關(guān)，還與材料的均勻性有關(guān)。一般用于測(cè)量工程材料的標(biāo)準(zhǔn)方法，如平板法、同心球法等穩(wěn)態(tài)方法已不能很好用于食品材料。因?yàn)檫@些方法需要很長(zhǎng)的平衡時(shí)間，而在此期間，食品材料會(huì)產(chǎn)生水分的遷移而影響熱導(dǎo)率。

目前認(rèn)為測(cè)量食品材料熱導(dǎo)率較好的方法是探針?lè)?。被測(cè)食品材料原處于某一均勻溫度，當(dāng)探針插進(jìn)后，加熱絲提供一定得熱量，使測(cè)量溫度變化。經(jīng)一段過(guò)渡期后，溫度和時(shí)間的對(duì)數(shù)出現(xiàn)線性。關(guān)系。根據(jù)此直線的斜率可以求出視頻材料的熱導(dǎo)率第8頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日4.熱擴(kuò)散系數(shù)(thermaldiffusivity)第一節(jié)

食品熱物性基礎(chǔ)一般說(shuō)來(lái)，熱擴(kuò)散系數(shù)a是根據(jù)比熱容Cp,熱導(dǎo)率λ和密度ρ數(shù)據(jù)計(jì)算而得的，即a＝λ/(ρCp)但也可以用實(shí)驗(yàn)測(cè)量，它主要是用一個(gè)瞬問(wèn)加熱的類似于測(cè)熱導(dǎo)率的探頭和熱電禍；再與它有一定距離處加上另一個(gè)熱電禍以測(cè)量樣品溫度的變化曲線。這個(gè)距離和所測(cè)得的熱擴(kuò)散系數(shù)數(shù)據(jù)有著很大的關(guān)系，但在食品材料中精確控制這個(gè)距離也不是容易的事。第9頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日5食品材料中的水分遷移

在食品處理中，水分的遷移是個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，它可能包括分子擴(kuò)散、毛細(xì)管流動(dòng)、Knudsen流動(dòng)、流體流動(dòng)等多種因素。用實(shí)驗(yàn)方法測(cè)得的用于表征此過(guò)程的是有效濕擴(kuò)散系數(shù)(apparentdiffusivityofmoisture)De。食品的物理結(jié)構(gòu)對(duì)水分的擴(kuò)散性能起了重要的作用，多空結(jié)構(gòu)(如用冷凍干燥處理過(guò)的)，其有效濕擴(kuò)散系數(shù)De明顯增大；而脂肪會(huì)使De明顯降低。第10頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日分子擴(kuò)散是由于分子的無(wú)規(guī)則運(yùn)動(dòng)引起的質(zhì)量遷移。對(duì)于一個(gè)兩元系統(tǒng)（A，B）在單位時(shí)間內(nèi)，組份A通過(guò)單位面積的質(zhì)量遷移流為，按Fick’s定律

其中p是組份A的濃度，單位為kg/m3；

Z是擴(kuò)散途徑，單位為m DAB是組份A對(duì)組份B的擴(kuò)散系數(shù)，單位為m2/s；

JA是擴(kuò)散質(zhì)量流，單位為kg/(m2·s)。 因此，擴(kuò)散系數(shù)的量綱為m2/s。擴(kuò)散系數(shù)是此系統(tǒng)的物理性質(zhì)，對(duì)于食品材料來(lái)說(shuō)，多組份的系統(tǒng)，可以研究若干種擴(kuò)散組份在食品系統(tǒng)中的擴(kuò)散系數(shù)。第11頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

食品材料的熱物理性質(zhì)的測(cè)量是從18世紀(jì)開(kāi)始的。目前的數(shù)據(jù)中有2/3左右是在20世紀(jì)50一60年代發(fā)表的。其中，只有一部分?jǐn)?shù)據(jù)說(shuō)明了材料的情況和實(shí)驗(yàn)的條件;而大部分?jǐn)?shù)據(jù)沒(méi)有給出這些條件;有的甚至沒(méi)給出含水量。許多數(shù)據(jù)的離散度很大，因此實(shí)際上并沒(méi)有多大的用處。

第二節(jié)食品材料的熱物理數(shù)據(jù)第12頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

關(guān)于食品材料熱物理性質(zhì)的數(shù)據(jù)，收集最全的是美國(guó)供熱制冷空調(diào)工程師會(huì)(ASHRAE)1993年出版的手冊(cè)。Sweat等(1995)收集和比較了400多篇關(guān)于食品材料熱物理性質(zhì)數(shù)據(jù)的文章，發(fā)現(xiàn)食品材料的熱物性不僅和其成分有關(guān)〔如水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等)，而且與其處理方法有關(guān)。因此，熱物理性質(zhì)數(shù)據(jù)應(yīng)指明實(shí)驗(yàn)材料的尺寸大小、表面情況、空隙度、纖維方向等;給出食品的處理過(guò)程。嚴(yán)格地講，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)應(yīng)講清實(shí)驗(yàn)方法、實(shí)驗(yàn)條件〔如溫度、壓力、相對(duì)濕度等)。而實(shí)驗(yàn)結(jié)果應(yīng)給出數(shù)據(jù)的偏差范圍及測(cè)量精度，目前的數(shù)據(jù)大都達(dá)不到這些要求。

第二節(jié)食品材料的熱物理數(shù)據(jù)第13頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第14頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日β＝（△V/V）/T第15頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第16頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第17頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日冰在0℃的融化熱：334.5kJ/kg或6.003kJ/mol第18頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第19頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第20頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日正比于第21頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第22頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第23頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第24頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)差示掃描法與定量熱分析在升溫或降溫的過(guò)程中，物質(zhì)的結(jié)構(gòu)（如相態(tài))和化學(xué)性質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，其質(zhì)量及光、電、磁、熱、力等物理性質(zhì)也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化。熱分析技術(shù)就是程序控制溫度的條件下，測(cè)量物質(zhì)物理性質(zhì)與溫度關(guān)系的一類技術(shù)。因此，熱分析裝置目前被廣泛用來(lái)測(cè)定食品品質(zhì)及其成分變化。熱分析作為熱的收支指標(biāo)測(cè)定，是對(duì)狀態(tài)和狀態(tài)變化性質(zhì)進(jìn)行分析研究的手段。早期的分析有：定量差示熱分析（DTA）和熱重量分析（Thermogravimetry，簡(jiǎn)稱TG）。差示掃描熱量測(cè)定（DSC）是對(duì)這些早期的差示熱分析進(jìn)一步定量化，對(duì)熱量也可以評(píng)價(jià)的測(cè)定方法。第25頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)差示掃描法與定量差示熱分析

DSC及DTA方法是對(duì)加熱或冷卻過(guò)程中，試樣所產(chǎn)生的細(xì)微熱量變化進(jìn)行測(cè)定。在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)，以任意的升溫速度掃描測(cè)定并記錄升溫過(guò)程中能量吸收或放出的溫譜圖。溫譜曲線所包圍的面積，與加熱過(guò)程中試樣吸取或放出的熱能成正比。在食品科學(xué)中，人們利用這一技術(shù)檢測(cè)脂肪、水的結(jié)晶溫度和融化溫度以及結(jié)晶數(shù)量與融化數(shù)量；通過(guò)蒸發(fā)吸熱來(lái)檢測(cè)水的性質(zhì)；檢測(cè)蛋白質(zhì)變性和淀粉凝膠等物理化學(xué)變化。1.差示掃描量熱法(DSC)及定量差示熱分析（DTA）的測(cè)定原理第26頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日差示掃描量熱儀：在程序溫度下，測(cè)量輸入到物質(zhì)和參比之間的功率差，從-60oC(全部?jī)鼋Y(jié))到1oC(全部融化)掃描。第27頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日下圖是DSC主要組成和結(jié)構(gòu)示意圖，大致由四個(gè)部分組成:①溫度程序控制系統(tǒng)；②測(cè)量系統(tǒng)(物理性能的測(cè)量）③數(shù)據(jù)記錄、處理和顯示系統(tǒng)；④樣品室。圖樣品第28頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)差示掃描法與定量熱分析溫度程序控制內(nèi)容包括整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中溫度變化的順序、變溫的起始溫度和終止溫度、變溫速率、恒溫溫度及恒溫時(shí)間等。測(cè)量系統(tǒng)將樣品的某種物理量轉(zhuǎn)換成電信號(hào)，進(jìn)行放大，用來(lái)進(jìn)一步處理和記錄。數(shù)據(jù)記錄、處理和顯示系統(tǒng)把所測(cè)量的物理量隨溫度和時(shí)間的變化記錄下來(lái)，并可以進(jìn)行各種處理和計(jì)算，再顯示和輸出到相應(yīng)設(shè)備。第29頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)差示掃描法與定量熱分析樣品室除了提供樣品本身放置的容器(樣品杯或樣品管)、樣品容器的支撐裝置、進(jìn)樣裝置等外，還包括提供樣品室內(nèi)各種實(shí)驗(yàn)環(huán)境的系統(tǒng)，如維持環(huán)境氣氛所需氣體(氮?dú)?、氧氣、氫氣、氦氣?的輸入測(cè)量系統(tǒng)，壓力控制系統(tǒng)、環(huán)境溫度控制系統(tǒng)等。第30頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)差示掃描法與定量熱分析圖2DSC裝置測(cè)定原理1.升溫裝置2.放大器3.熱量補(bǔ)回路4.記錄儀A.爐腔S.試樣容器R.對(duì)照樣容器Hs、HR.電熱絲

其測(cè)定原理如圖2所示。在可以程控升溫（或降溫）的爐腔（A）中，裝有試樣容器（S）和對(duì)照樣容器（R）。測(cè)定時(shí)分別裝入試樣和對(duì)照樣，使它們以一定速度掃描升溫。升溫過(guò)程中當(dāng)試樣產(chǎn)生熱，引起變化（脫水、結(jié)合、變性、轉(zhuǎn)移、相轉(zhuǎn)變等）時(shí)，與其焓變化相對(duì)應(yīng)，試樣與對(duì)照樣之間會(huì)產(chǎn)生溫度差。當(dāng)熱電偶溫度傳感器測(cè)出溫度差時(shí)，消除這一溫度差的補(bǔ)償電路驅(qū)動(dòng)電熱絲（HS或HR）發(fā)熱，同時(shí)記錄補(bǔ)償回路的電位，從所記錄的曲線面積進(jìn)行定量評(píng)價(jià)。第31頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)差示掃描法與定量熱分析

DTA所得到的是溫度差曲線，而DSC記錄的是補(bǔ)償電路電位，即能量變化。因此，從原理上講DSC給出的是直接焓變化，似乎從表面上看精度較高。但實(shí)際上從定量的觀點(diǎn)看，兩者的效果沒(méi)有差別。目前DTA和DSC裝置裝填試樣的量為數(shù)毫克到1mg，或10～70μl。

DTA與以上原理基本相似，只是沒(méi)有DSC裝置中的熱量補(bǔ)償電路和電加熱部分。與DSC的測(cè)定原理相同，由熱電阻Ts和TR測(cè)出試樣容器與比較容器間的溫度差，從所記錄的曲線面積進(jìn)行定量評(píng)價(jià)。第32頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)差示掃描法與定量熱分析圖功率補(bǔ)償型DSC示意圖

根據(jù)測(cè)量的方法不同，DSC分為兩種類型:一種是熱流型DSC,一種是功率補(bǔ)償型DSC。下圖是功率補(bǔ)償型DSC。其主要特點(diǎn)是分別用獨(dú)立的加熱器和傳感器來(lái)測(cè)量和控制樣品和參照物的溫度并使之相等，或者說(shuō)，根據(jù)樣品和參照的溫度差對(duì)流入或流出樣品和參照的熱量進(jìn)行功率補(bǔ)償使之相等。它所測(cè)量的參數(shù)是兩個(gè)加熱器輸入功率之差。整個(gè)儀器由兩個(gè)控制系統(tǒng)進(jìn)行監(jiān)控。其中一個(gè)控制溫度，使樣品和參照物在預(yù)定的速率下升溫或降溫。另一個(gè)用于補(bǔ)償樣品和參照物之間所產(chǎn)生的溫差，這個(gè)溫差是由樣品的放熱或吸熱效應(yīng)產(chǎn)生的。通過(guò)功率補(bǔ)償使樣品和參照物的溫度保持相同，這樣就可從補(bǔ)償?shù)墓β手苯忧笏銦崃髀?。?3頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)差示掃描法與定量熱分析2.DSC的數(shù)據(jù)及其分析方法(1)典型DSC曲線分析:DSC直接記錄的是熱流量隨時(shí)間和溫度變化的曲線，從曲線中可以得到一些重要的參數(shù)。從物理學(xué)中我們知道，熱流量與溫差的比值稱為比熱容。從圖7一5可以看出，對(duì)樣品和參照物加熱過(guò)程中，熱流量沒(méi)有變化，或者說(shuō)比熱容沒(méi)有變化，表明在加熱過(guò)程中物質(zhì)結(jié)構(gòu)并沒(méi)有發(fā)生變化。當(dāng)對(duì)該樣品和參照物繼續(xù)加熱時(shí)，熱流量曲線突然下降，樣品從環(huán)境中吸熱，表明其結(jié)構(gòu)發(fā)生一定程度的變化，如圖7一6所示。再繼續(xù)加熱，樣品出現(xiàn)了放熱峰(圖7一7)，隨后又出現(xiàn)了吸熱峰(圖7一8)。第34頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第35頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)差示掃描法與定量熱分析(a)轉(zhuǎn)變溫度的確定:利用DSC檢測(cè)的轉(zhuǎn)變溫度中，主要有玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg、結(jié)晶溫度Tc和融解溫度Tm。由于結(jié)晶和融解都有明顯的放熱峰和吸熱峰，因此，在確定兩個(gè)轉(zhuǎn)變溫度時(shí)數(shù)據(jù)比較接近。一般是將結(jié)晶或融解發(fā)生前后的基線連接起來(lái)作為基線，將起始邊的切線與基線的交點(diǎn)處的溫度即外推始點(diǎn)Tg作為轉(zhuǎn)變溫度；也有將轉(zhuǎn)變峰溫(Tp)作為轉(zhuǎn)變溫度.(2)物性參數(shù)檢測(cè):包括轉(zhuǎn)變溫度的確定、熱焓、比熱容、熵及結(jié)晶數(shù)量的測(cè)定。第36頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)差示掃描法與定量熱分析（b）熱焓：

DSC直接記錄的是熱流量隨時(shí)間變化的曲線，該曲線與基線所構(gòu)成的峰面積與樣品熱轉(zhuǎn)變時(shí)吸收或放出的熱量成正比。根據(jù)己知相變焓的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的樣品量(物質(zhì)的量)和實(shí)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)樣品DSC相變峰的面積，就可以確定峰面積與熱焓的比例系數(shù)。這樣，要測(cè)定未知轉(zhuǎn)變焓樣品的轉(zhuǎn)變焓，只需確定峰面積和樣品的物質(zhì)的量就可以了。峰面積的確定如圖所示，借助DSC數(shù)據(jù)處理軟件，可以較準(zhǔn)確地計(jì)算出峰面積。第37頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)差示掃描法與定量熱分析3.影響DSC測(cè)量結(jié)果的一些因素

差式掃描量熱法的影響因素與具體的儀器類型有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，影響DSC測(cè)量結(jié)果的主要因素大致有下列幾方面:實(shí)驗(yàn)條件，如起始和終止溫度、升溫速率、恒溫時(shí)間等；樣品特性，如樣品用量、固體樣品的粒度、裝填情況，溶液樣品的緩沖液類型、濃度及熱力勢(shì)等；參照物特性、參照物用量、參照物的熱力勢(shì)等。第38頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)差示掃描法與定量熱分析4.DSC及DTA在食品測(cè)定中的應(yīng)用

在高分子領(lǐng)域，應(yīng)用DSC和DTA進(jìn)行熱物性的研究較早，最近在食品高分子（蛋白質(zhì)、油脂、糖質(zhì)等）、水及飲料的熱分析方面也越來(lái)越受到重視。這方面的應(yīng)用例如下：第39頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)差示掃描法與定量熱分析（1）淀粉性質(zhì)的研究

在淀粉研究中，DSC主要用來(lái)研究淀粉的糊化特性、糊化程度、淀粉糊的回生程度及淀粉顆粒晶體結(jié)構(gòu)相轉(zhuǎn)移溫度的測(cè)定。不同種類的淀粉其組成亦不相同，因而其糊化或老化的起始溫度（To）、峰值溫度（Tp）、終了溫度（Te）及熱焓（ΔH）也是不同的。完全糊化的淀粉在DSC分析過(guò)程中應(yīng)為無(wú)吸熱峰的平坦直線，故根據(jù)淀粉的DSC分析過(guò)程中吸熱峰面積（即熱焓ΔH）的大小可估測(cè)淀粉糊化程度的大小。第40頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)差示掃描法與定量熱分析品種濃度，%TOTP1TP2TCΔHW/W℃℃℃℃℃豌豆淀粉47.556648710114.7蠶豆淀粉46.65665839713.8馬鈴薯淀粉46.35560688518.4玉米淀粉46.46067788913.8酸改性玉米淀粉47.95473998910.0高直鏈淀粉48.2718210511417.6蠟質(zhì)玉米淀粉47.66471889716.7表1不同種類淀粉的DSC分析結(jié)果第41頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)差示掃描法與定量熱分析（2）蛋白質(zhì)熱變性的測(cè)定蛋白質(zhì)分子形狀的差異，由變性引起的高次結(jié)構(gòu)及其恢復(fù)，都會(huì)顯著影響食品的物性。因此，許多研究曾經(jīng)使用：測(cè)定溶解性變化、官能團(tuán)露出程度變化、光學(xué)性質(zhì)變化、酶消化性變化、熱收縮尺寸變化、力學(xué)性質(zhì)變化、各種顯微鏡像變化、及X線衍射光柵像變化等方法，對(duì)蛋白質(zhì)的變性進(jìn)行分析。而熱分析的方法則是用完全不同的原理對(duì)變性進(jìn)行測(cè)定的有效方法。第42頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)差示掃描法與定量熱分析無(wú)論是在研究各種物理處理或添加劑對(duì)淀粉糊化溫度的影響方面，還是在蛋白質(zhì)變性的生化分析方面，DTA或DSC測(cè)定都提供了十分有效而簡(jiǎn)便的檢測(cè)手段。最近，在面條類的開(kāi)發(fā)和評(píng)價(jià)方面也采用了DTA的評(píng)價(jià)方法。

對(duì)膠原蛋白、卵清蛋白、牛血清血紅蛋白進(jìn)行DTA測(cè)定，可以對(duì)不同的蛋白，得到各自明晰的吸熱峰。用同樣的方法也可測(cè)定大豆蛋白、畜肉蛋白的熱變性性質(zhì)。第43頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)差示掃描法與定量熱分析（3）脂類物質(zhì)的研究