2022年醫(yī)學(xué)專題-植物性食物-畜禽肉-蛋類營養(yǎng)價值

NutritionalValueofFoods

各類食品的營養(yǎng)價值華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)(yíngyǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系章錫平第一頁，共九十頁。食品的營養(yǎng)價值(nutritionalvalue)

是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。取決于營養(yǎng)素的種類(zhǒnglèi)、數(shù)量、相互比例及消化吸收率。

食品(shípǐn)營養(yǎng)價值的評定及其意義第二頁，共九十頁。

食品營養(yǎng)價值的評價:

營養(yǎng)素的種類和含量：化學(xué)分析、儀器分析、食物成分表營養(yǎng)素質(zhì)量(吸收利用率:BV，NPU，PER）烹調(diào)和加工過程的損失食物抗氧化能力食物血糖生成(shēnɡchénɡ)指數(shù)食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子第三頁，共九十頁。營養(yǎng)(yíngyǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(indexofnutritionquality,INQ)

：即營養(yǎng)素密度(mìdù)（待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度(mìdù)（待測食品所含能量占供給量的比）

某營養(yǎng)素密度某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量

INQ=——————=————————————

熱能密度所產(chǎn)生熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ＝1，表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡INQ>1，表示食物的該營養(yǎng)素供給量高于能量供給量INQ<1，表示食物的該營養(yǎng)素供給量低于能量供給量第四頁，共九十頁。食物(shíwù)的營養(yǎng)價值（成年男子輕體力勞動）energy(kJ)protein(g)Vit.A(μgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)RNI（A,M,L）1087880.08001.31.3100gegg65312.81940.130.32INQ2.674.041.673.80100grice14568.0----0.220.05INQ0.77----1.300.30100gsoybean150235.137.00.410.20INQ3.130.332.251.10第五頁，共九十頁。評價(píngjià)食物營養(yǎng)價值的意義1、全面了解食品的天然(tiānrán)組分，發(fā)現(xiàn)食品的營養(yǎng)缺陷2、了解食品加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失3、指導(dǎo)合理選購食品，制定平衡膳食第六頁，共九十頁。食品的分類(classification)來源與性質(zhì)：⑴動物性食品⑵植物性食品⑶各類食品的制品(zhìpǐn)

營養(yǎng)學(xué)特點：

(1)糧谷類

(2)豆類及其制品

(3)蔬菜、水果類

(4)畜、禽肉及魚類

(5)奶及奶制品

(6)蛋及蛋制品第七頁，共九十頁。第一節(jié)、谷類小麥、稻米、玉米、小米(xiǎomǐ)、高粱等Wheat,rice,corn,kaoliangarethemostimportantcerealsusedforhumanfood.第一章植物性食物(shíwù)的營養(yǎng)價值50%~70%能量(néngliàng)55%protein第八頁，共九十頁。一、谷粒(ɡǔlì)結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)成分

(structureandcomposition)6%纖維素半纖維素6%~7%蛋白質(zhì)、磷、B族維生素

83%淀粉(diànfěn)，蛋白質(zhì)

2－3%

蛋白質(zhì)、脂肪(zhīfáng)、可溶性糖，VitE、B族維生素第九頁，共九十頁。二、營養(yǎng)價值(nutritionalvalue)

Theyprovideuswithamajorityofourfoodcaloriesandabouthalfofprotein.Protein

7.5~15%EAA不平衡(pínghéng)（賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸較低）

BV偏低Carbohydrates

淀粉90%＞70%單糖10%

第十頁，共九十頁。脂肪(zhīfáng)

不飽和脂肪酸,糊粉層和胚芽（胚芽油）1~4%layingermandbranmainly

礦物質(zhì)

(P，Ca),谷皮和糊粉層1.5~3%

layinbranandaleuronelayerVitaminsBvitamins糊粉層和胚芽（thiamin,riboflavin,niacin）

layinaleuronelayerandgerm

第十一頁，共九十頁。三、加工、烹調(diào)與貯存對糧谷營養(yǎng)價值的影響(yǐngxiǎng)

1.加工的影響：不同出粉率與出米率Nutrient出米率出粉率92%94%96%72%80%85%水分15.515.515.514.514.514.5粗蛋白8~139~149~14粗脂肪0.8~1.51.0~1.61.5~2.0糖1.5~2.01.5~2.02.0~2.5無機(jī)鹽0.3~0.60.6~0.80.7~0.9纖維素~0.20.2~0.40.4~0.9第十二頁，共九十頁。出粉率對面粉(miànfěn)維生素的影響vitamin(mg/100g)出粉率（%）5072808595~100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸50.300.50第十三頁，共九十頁。2.烹調(diào)方式(fāngshì)的影響:B族維生素保存率（%）foodstuffcookerythiaminribofalvinniacin飯稻米撈蒸335024碗蒸6210030小米熬183067饅頭富強(qiáng)粉(精白粉)發(fā)酵、蒸286291標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵、蒸708690面條富強(qiáng)粉煮697173標(biāo)準(zhǔn)粉煮514378大餅富強(qiáng)粉烙978696標(biāo)準(zhǔn)粉烙7986100油條標(biāo)準(zhǔn)粉炸05052第十四頁，共九十頁。3.貯存(zhùcún)對谷物營養(yǎng)價值的影響含水量氧氣微生物害蟲谷物時間溫度濕度陰涼(yīnliáng)、通風(fēng)、干燥、避光第十五頁，共九十頁。谷類食物(shíwù)缺點與不足1蛋白質(zhì)生物價相對較低2加工、烹飪過程中營養(yǎng)素易丟失3植酸影響(yǐngxiǎng)無機(jī)鹽的吸收4碳水化物的吸收利用第十六頁，共九十頁。小麥：蛋白質(zhì)含量＞10%

所有谷類粉中，僅有小麥粉能形成可夾持氣體從而生產(chǎn)出松軟烘烤食品的強(qiáng)韌粘合的面團(tuán)。面筋蛋白質(zhì)是小麥具有獨特性質(zhì)的根源(gēnyuán)。面筋蛋白由兩種主要的蛋白：麥膠蛋白和麥谷蛋白。四常見(chánɡjiàn)谷類食物的營養(yǎng)價值第十七頁，共九十頁。玉米：多種營養(yǎng)成分。胡蘿卜素、VitB2、脂肪含量居谷類之首，脂肪含量是米、面的2倍，其脂肪酸的組成中必需(bìxū)脂肪酸（亞油酸）占50％以上，并含較多的卵磷脂和谷固醇及豐富的維生素E（玉米胚芽中），因此玉米具有降低膽固醇，防止動脈粥樣硬化和高血壓的作用。四常見(chánɡjiàn)谷類食物的營養(yǎng)價值第十八頁，共九十頁。小米，也稱粟米、谷子，是我國北方某些地區(qū)的主食之一。每100克小米含蛋白質(zhì)9.0克，這高于稻米、玉米，稍低于小麥粉。另外每100克小米含鈣41mg、鎂107mg、鐵5.1mg、鋅1.87mg，高于稻米、玉米、小麥粉。小米還含較多的維生素A和維生素E，這恰是其它(qítā)谷類所缺少的。維生素B1的含量位居所有糧食之首。四常見(chánɡjiàn)谷類食物的營養(yǎng)價值第十九頁，共九十頁。蕎麥：蛋白質(zhì)含量高于大米、小麥粉和玉米面，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥蛋白質(zhì)和其他谷物蛋白質(zhì)不同，近似于豆類蛋白。蕎麥淀粉食用后易被人體消化吸收脂肪2%～3%，其中對人體有益的油酸、亞油酸含量也很高B族維生素含量豐富，維生素B1、B2是小麥粉的3～20倍，為一般(yībān)谷物所罕見含有其他谷物所不具有的蘆丁及維生素C蕎麥含鎂量高，含鐵、錳、鈉、鈣的量亦高。含鉻四常見(chánɡjiàn)谷類食物的營養(yǎng)價值第二十頁，共九十頁。大麥：耐受各種氣候和環(huán)境

----大部分用作啤酒工業(yè)及酒精工業(yè)的原料

----動物飼料

----少量用于人類(rénlèi)食品：青稞四常見(chánɡjiàn)谷類食物的營養(yǎng)價值第二十一頁，共九十頁。燕麥(皮燕麥，不易脫皮：燕麥片莜麥（裸燕麥，易脫皮）：多制粉食用。

---蛋白質(zhì)和脂肪(zhīfáng)含量高于一般谷類，高能食物。賴氨酸含量高。脂肪(zhīfáng)含有大量亞油酸。

---良好的降血脂和預(yù)防動脈硬化癥的作用四常見(chánɡjiàn)谷類食物的營養(yǎng)價值第二十二頁，共九十頁。五谷類食物中的植物(zhíwù)化學(xué)物1.黃酮類化合物:蘆丁(槐米,蕎麥)花色苷(黑米,黑玉米)作用:抗氧化,抗癌,抗突變,改善視力,保護(hù)肝臟,減肥(jiǎnféi)等.2.酚酸類化合物:玉米,小麥,蕎麥,燕麥作用:預(yù)防結(jié)腸癌等慢性病.第二十三頁，共九十頁。

二、豆類

(LEGUMES)大豆(dàdòu)的營養(yǎng)價值(nutritivevalueofsoybean)

SoybeansaregoodsourceofproteinofhighbiologicalvalueandhavebeenusedforcenturiesinvariousformsasafoodstaplebymillionsofpeopleinChinaandJapan.第二十四頁，共九十頁。大豆,我國古代稱為“菽”，5000多年種植歷史(lìshǐ)，英語里的Soybean五谷：稻、黍（黃米）、

稷ji（粟su，谷子，小米）、

麥、

菽shu（大豆）

第二十五頁，共九十頁。Protein

EAA組成合理,富含賴氨酸35~40%屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì).Carbohydrate

其中約50%可直接消化(阿拉伯

25~30%

糖，半乳糖和蔗糖)，淀粉含量少另一半為難以消化的棉籽糖和水蘇糖。Fat

其中PUFA占85%，亞油酸占50%以上，15~20%

磷脂1.64%，大豆(dàdòu)卵磷脂

Mineral

Ca190mg/100gFe7.0mg/100g

Vitamin

豐富的VitB1、VitB2和Vit.E第二十六頁，共九十頁。大豆(dàdòu)油脂的脂肪酸組成脂肪酸的種類比例范圍平均值飽和脂肪酸(saturatedfattyacids)月桂酸(C12)－0.1豆蔻酸(C14)<0.50.2棕櫚酸(C16)7~1210.7硬脂酸(C18)2~5.53.9花生酸(C20)<1.00.2山芋酸(C22)<0.5總計10~1915.1不飽和脂肪酸(unsaturatedfattyacids)棕櫚酸油(C16)<0.50.3油酸(C18)20~5022.8亞油酸(C18)35~6050.8亞麻酸(C18)2~136.8總計(C12)－80.7第二十七頁，共九十頁。

大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素⑴蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor/PI）：常壓蒸汽30分，1kg壓力加熱10~25分，脲酶反應(yīng)我國食品(shípǐn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品(shípǐn)，脲酶試驗必須是陰性

⑵豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（95℃×10~15分）⑶脹氣因子：棉籽糖與水蘇糖（大豆低聚糖：雙歧桿菌增殖）

第二十八頁，共九十頁。大豆(dàdòu)中的特殊成分1,大豆(dàdòu)異黃酮2,大豆皂苷3,大豆甾醇4,大豆卵磷脂5,大豆低聚糖:第二十九頁，共九十頁。

大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素⑷植酸：植酸能與銅、鋅、鐵、鎂等元素螯合，使這些營養(yǎng)成分無法有效的利用。

---大豆發(fā)芽。豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游離氨基酸、維生素C則有所增加，使原來被植酸螯合的元素釋放出來，變成可被人體利用的狀態(tài)

---大豆制成豆?jié){(dòujiāng)或豆腐。經(jīng)6小時浸泡就能使大豆里的植酸酶活性上升，植酸被分解，提高了鈣、鋅、鐵、鎂等無機(jī)鹽元素的利用率⑸植物紅細(xì)胞凝血素：不耐熱⑹皂甙與異黃酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、抑制腫瘤和廣譜抗菌第三十頁，共九十頁。31第三十一頁，共九十頁。其他(qítā)豆類的營養(yǎng)價值豌豆，蠶豆(cándòu)，綠豆，豇(jiang)豆，蕓豆蛋白質(zhì)：20%脂肪：1%~2%碳水化合物：50%~60%，淀粉第三十二頁，共九十頁。幾種(jǐzhǒnɡ)常見豆制品的營養(yǎng)價值發(fā)酵豆制品

經(jīng)過微生物的作用，使一些營養(yǎng)成分被分解，如蛋白質(zhì)被分解成多肽、氨基酸，有利于蛋白質(zhì)的消化吸收，同時還產(chǎn)生了一些生理活性成分，具有很好的保健作用。如某些多肽具有降血壓的作用，發(fā)酵轉(zhuǎn)化生成(shēnɡchénɡ)的苷元型異黃酮比原有的異黃酮更易吸收，具有更強(qiáng)的降低血膽固醇水平、減少患冠心病危險的功能。同時，經(jīng)過發(fā)酵，B族維生素如維生素B2,維生素B6和維生素B12含量大大的增加第三十三頁，共九十頁。豆腐和豆腐干(Tofuandbeancurdcake)南豆腐，北豆腐，內(nèi)酯豆腐(葡萄糖酸內(nèi)酯)

豆腐的蛋白質(zhì)含量為8%，但豆腐干及其他制品的蛋白質(zhì)可達(dá)20%~45%，而且是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，加工后消化率可達(dá)92%~96%，是蛋白質(zhì)的良好來源(láiyuán)

豆芽(beansprout):豆芽除保留原有成分外，還可產(chǎn)生大量Vit.C幾種(jǐzhǒnɡ)常見豆制品的營養(yǎng)價值第三十四頁，共九十頁。種類蛋白質(zhì)protein（g）鈣Ca（mg）鎂Mg(mg)北豆腐12.213863南豆腐6.211636內(nèi)酯豆腐(葡萄糖酸內(nèi)酯)

5.01724豆腐干16.2308豆?jié){1.818豆腐腦1.910豆制品的營養(yǎng)成分(100g)第三十五頁，共九十頁。油料蛋白制品：利用油料作物(yóuliàozuòwù)榨油后剩下的油渣或油餅，經(jīng)過精加工制成的植物蛋白制品。氨基酸組成和蛋白質(zhì)功效比值較好，用于食品加工業(yè)⑴

分離蛋白(soyproteinisolates):Protein占90%

⑵濃縮蛋白(soyproteinconcentrates)：Protein占70%⑶油料粕粉(soyflour)：⑷組織化蛋白(texturedsoyprotein)：去纖維后膨化而成第三十六頁，共九十頁。豆類食品在我國膳食(shànshí)中的地位1大豆蛋白質(zhì)的功能(gōngnéng)2優(yōu)質(zhì)的食用油3提供無機(jī)鹽和維生素4豐富人們的膳食結(jié)構(gòu)第三十七頁，共九十頁。（二） 豆類衛(wèi)生(wèishēng)問題1．霉變molds2．農(nóng)藥(nóngyào)殘留residue3．環(huán)境污染pollution4．倉儲害蟲noxiousinsects5．其它others第三十八頁，共九十頁。蔬菜(shūcài)和水果類

Fromanutritionalstandpoint,fruitsandvegetablesarevaluablechieflyfortheirvitaminandmineralcontentandfortheirdietaryfiberorbulk.第三十九頁，共九十頁。第三節(jié)蔬菜類蔬菜按其結(jié)構(gòu)和可食部位不同，可分為(fēnwéi)：

---葉菜類如白菜、菠菜、莧菜、油菜等

---根莖類如蘿卜、胡蘿卜、藕、竹筍等

---瓜茄類如冬瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒等

----鮮豆類如毛豆、扁豆、四季豆、豌豆等第四十頁，共九十頁。第三節(jié)蔬菜類葉菜類如白菜、菠菜、莧菜、油菜等胡蘿卜素，維生素B2，維生素C，礦物質(zhì)和膳食纖維(xiānwéi)來源。綠葉和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量豐富，特別是胡蘿卜素維生素B2：含量不豐富，仍是主要來源蛋白質(zhì)1%~2%，脂肪不足1%，碳水化合物2%~4%，膳食纖維1.5%

第四十一頁，共九十頁。42

西蘭花100g菜花100g胡蘿卜素7210微克30微克硫胺素0.09毫克0.03毫克核黃素0.13毫克0.08毫克煙酸0.9毫克0.6毫克維生素C

51毫克61毫克維生素E0.91毫克0.43毫克鈣67毫克23毫克鋅0.78毫克0.38毫克第四十二頁，共九十頁。第三節(jié)蔬菜類根莖類如蘿卜、胡蘿卜、藕、竹筍等蛋白質(zhì)1%~2%，脂肪不足0.5%，碳水化合物5%~20%，膳食纖維1%胡蘿卜含胡蘿卜素最高，4130ug/100g硒：大蒜，洋蔥(yángcōng)，馬鈴薯，芋艿（芋頭）

第四十三頁，共九十頁。第三節(jié)蔬菜類瓜茄類如冬瓜、南瓜、茄子(qiézi)、番茄、辣椒等蛋白質(zhì)0.4%~1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5%~3%，膳食纖維1%胡蘿卜素：南瓜，番茄和辣椒維生素C：辣椒，苦瓜辣椒：硒，鐵，鋅豐富第四十四頁，共九十頁。第三節(jié)蔬菜類鮮豆類如毛豆、扁豆、四季豆、豌豆等營養(yǎng)素含量相對較高。蛋白質(zhì)2%~14%，毛豆12%，豌豆（7.4%）；除毛豆（5%），脂肪(zhīfáng)0.5%以下；碳水化合物4%，毛豆（10.5%），豌豆（18.2）膳食纖維1%~3%胡蘿卜素較高鉀，鈣，硒，鐵（蠶豆，毛豆），鋅豐富第四十五頁，共九十頁。菌藻類：包括(bāokuò)食用菌和藻類食物食用菌是指供人類食用的真菌，我國的食用歷史悠久，有500多個品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等。藻類是無胚，以孢子進(jìn)行繁殖的低等植物，可供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等第三節(jié)蔬菜類第四十六頁，共九十頁。菌藻類：低能量，蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和微量元素含量豐富的食物。蛋白質(zhì)：高達(dá)20%以上，如蘑菇每百克含21克，香菇含20.0克，紫菜含26.7克碳水化合物：20%~35%，膳食纖維豐富，如香菇每百克高達(dá)31.6克，銀耳含30.4克，黑木耳含29.9克，還有部分碳水化合物為植物多糖，具有很好的保健作用。脂肪含量很低，約為1.0%B族維生素如維生素B1、維生素B2和煙酸含量豐富，尤其是維生素B2微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量是其他(qítā)食物的數(shù)倍甚至十幾倍第三節(jié)蔬菜類第四十七頁，共九十頁。第四節(jié)水果(shuǐguǒ)類水果可分為鮮果、干果、堅果和野果鮮果：種類很多，有蘋果、桔子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉、菠蘿等干果是新鮮水果經(jīng)加工制成的果干，如葡萄干，杏干，蜜棗和柿餅等堅果：以種仁為食用部分(bùfen)，外覆木質(zhì)或革質(zhì)硬殼。野果：沙棘、金櫻子、獼猴桃、刺梨、番石榴第四十八頁，共九十頁。鮮果：水分含量較高79％～90％蛋白質(zhì)含量少，0.5%～1.0％脂類物質(zhì)含量很低，0.1%～0.5％碳水化合物：糖、淀粉、膳食纖維

----仁果類如蘋果、梨以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；漿果類如葡萄、草莓、獼猴桃等主要含葡萄糖、果糖；核果類如桃、杏以蔗糖為主。

----水果未成熟時，碳水化合物多以淀粉為主，隨其成熟才逐漸轉(zhuǎn)化為糖，隨糖含量上升，水果中糖與酸(有機(jī)酸)比例也發(fā)生(fāshēng)改變

----富含果膠的水果可以制成果醬第四節(jié)水果(shuǐguǒ)類第四十九頁，共九十頁。鮮果維生素：水果中含有除維生素D和維生素B12之外的幾乎各種維生素，但B族維生素含量普遍較低。在膳食中具有重要意義的維生素是維生素C和胡蘿卜素

-----柑橘類，草莓，山楂，酸棗，鮮棗，獼猴桃，龍眼(lóngyǎn)等是維生素C的優(yōu)良來源

-----具有黃色和橙色的水果可提供類胡蘿卜素，如芒果，柑桔類，枇杷，杏，柿子第四節(jié)水果(shuǐguǒ)類第五十頁，共九十頁。干果加工處理，維生素含量明顯降低。而蛋白質(zhì)、碳水化合和無機(jī)鹽類因加工使水份減少，含量相對增加易于運輸(yùnshū)和貯存，有利于食品的調(diào)配，使飲食多樣化，故干果類仍有一定的食用價值第四節(jié)水果(shuǐguǒ)類第五十一頁，共九十頁。野果：豐富的維生素C﹑胡蘿卜素、維生素E﹑有機(jī)酸和植物化學(xué)物質(zhì)沙棘

脂肪：果實(guǒshí)6.8%

種子12%VitC1~2g/100g

胡蘿卜素和VitE豐富第四節(jié)水果(shuǐguǒ)類第五十二頁，共九十頁。金櫻子（野薔薇果）維生素C1500~3700mg/100g第四節(jié)水果(shuǐguǒ)類第五十三頁，共九十頁。第四節(jié)水果(shuǐguǒ)類

刺梨盛產(chǎn)(shèngchǎn)西南諸省維生素C2588mg/100g類黃酮含量豐富6~12g/100g第五十四頁，共九十頁。番石榴維生素C358mg/100g，豐富的維生素B2

保健作用：番石榴具有防止細(xì)胞遭受破壞(pòhuài)而導(dǎo)致癌病變，避免了動脈粥狀硬化的發(fā)生，抵抗感染病。還有維持正常的血壓及心臟功能。最新研究發(fā)現(xiàn)，番石榴還有減低糖尿病的功效。第四節(jié)水果(shuǐguǒ)類第五十五頁，共九十頁。堅果：脂肪含量：

---油脂類堅果：核桃(hétao)、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽

---淀粉類堅果：栗子、銀杏、蓮子、芡實植物學(xué)來源：

---木本堅果：

---草本堅果：花生，葵花子，蓮子第四節(jié)水果(shuǐguǒ)類第五十六頁，共九十頁。堅果：營養(yǎng)豐富。共同特點是低水分含量和高能量，富含各種礦物質(zhì)和B族維生素。從營養(yǎng)素含量而言，油脂類堅果優(yōu)于淀粉類堅果。但是堅果含能量較多，不可多食，以免(yǐmiǎn)能量攝入過剩導(dǎo)致肥胖蛋白質(zhì)：

----油脂類堅果12%~22%，西瓜籽和南瓜籽的蛋白質(zhì)含量高達(dá)30%以上。淀粉類堅果的蛋白質(zhì)含量較低，栗子4%~5%，芡實8%左右

----堅果類蛋白質(zhì)氨基酸組成各有特點，但因缺乏一種或多種必需氨基酸，生物價較低，需要與其他食物一起食用可發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值第四節(jié)水果(shuǐguǒ)類第五十七頁，共九十頁。堅果：脂肪：

----油脂類堅果含量達(dá)40%以上，堅果含有的脂肪多為不飽和脂肪酸，必需脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸含量豐富。碳水化合物：

----油脂類堅果含量15%以下

-----淀粉類堅果60%以上

----淀粉類堅果膳食纖維含量在1.2%~3.0%之間，雖然富含淀粉，但血糖生成指數(shù)較精制(jīngzhì)米面為低第四節(jié)水果(shuǐguǒ)類第五十八頁，共九十頁。堅果：維生素：維生素E和B族維生素良好(liánghǎo)來源

----油脂類堅果含有大量的維生素E----杏仁中的維生素B2含量較高

----鮮板栗和杏仁含有一定量的維生素C礦物質(zhì)：富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅等元素，是多種微量元素的良好來源

----美國杏仁和榛子是鈣的較好來源

-----油脂類堅果礦物質(zhì)含量高于淀粉類堅果第四節(jié)水果(shuǐguǒ)類第五十九頁，共九十頁。蔬菜和水果中非營養(yǎng)性成分：⑴芳香物質(zhì)(aromaticcompounds)：精油(jīnɡyóu)

(醇、醛、酯、酮等)，可以糖苷、氨基酸結(jié)合狀態(tài)存在。⑵有機(jī)酸(organicacids)：促進(jìn)食欲、有助消化、穩(wěn)定VitC

蘋果酸、檸檬酸、酒石酸乳酸、琥珀酸、延胡索酸等⑶生理活性物質(zhì)：

蘿卜中的淀粉酶；無花果中的蛋白酶大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物；洋蔥、甘藍(lán)中的類黃酮；苦瓜的降糖作用⑷天然色素第六十頁，共九十頁。蔬菜(shūcài)、水果的營養(yǎng)成分(100g)Vege.Vit.C(mg)Carotene(μg)Vit.B2(mg)柿子椒723400.03花菜61300.018莧菜4721000.12冬莧菜2069500.05菠菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡蘿卜1640100.04FruitVit.C(mg)Carotene(μg)Vit.B2(mg)鮮棗2432400.09獼猴桃621300.02柑288900.04桔195200.03芒果2380500.04蘋果4200.02葡萄25500.02桃7200.03草霉47300.03第六十一頁，共九十頁。加工烹調(diào)(pēngtiáo)的影響注意水溶性維生素(尤其是Vit.C)及無機(jī)鹽的損失與破壞烹調(diào)、加工中有不同程度的損失蔬菜：洗滌方式、切碎程度、用水量、PH、加熱溫度、烹調(diào)時間等有關(guān)(yǒuguān)水果：生食可避免烹調(diào)的影響

第六十二頁，共九十頁。第二章動物性食物(shíwù)的營養(yǎng)價值畜禽肉類，水產(chǎn)品，蛋類和奶類，它們的營養(yǎng)價值類似，但是各有特點肉類：畜肉（豬肉、牛肉、羊肉和兔肉等）和禽肉（雞肉、鴨肉和鵝肉等）。肉類不僅包括動物(dòngwù)的骨骼肌肉，還包括許多可食用的器官和臟器組織，如心、肝、腸、肺、腎、舌、腦、血、皮和骨等含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，碳水化合物較植物性食物少，不含植物纖維素第六十三頁，共九十頁。第一節(jié)畜禽肉畜肉類的營養(yǎng)價值及其特點

蛋白質(zhì)量多，質(zhì)好：含量為10%~20%。

---主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分(約含75％)之外，基本上就是蛋白質(zhì)、其含量達(dá)20％左右，優(yōu)質(zhì)蛋白

---畜肉的皮膚和筋腱主要有結(jié)締組織構(gòu)成。結(jié)締組織的蛋白質(zhì)含量為35%～40%，而其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。由于(yóuyú)膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸，為不完全蛋白質(zhì)。

---骨是一種堅硬的結(jié)締組織，其中的蛋白質(zhì)含量約為20%，骨膠原占有很大比例，為不完全蛋白質(zhì)第六十四頁，共九十頁。第一節(jié)畜禽肉畜肉類的營養(yǎng)價值及其特點

蛋白質(zhì)量多，質(zhì)好：含量為10%~20%。

---畜血液中的蛋白質(zhì)含量：豬血約12%，牛血13%，羊血7%。畜血血漿蛋白質(zhì)含有8種人體必需氨基酸和組氨酸，營養(yǎng)價值高。

---畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有(jùyǒu)鮮味，成年動物含量較幼年動物高

第六十五頁，共九十頁。第一節(jié)畜禽肉畜肉類的營養(yǎng)價值及其特點

飽和脂肪酸和膽固醇含量較高

：一般為10%~36%，肥肉高達(dá)90%---以飽和脂肪(zhīfáng)為主，熔點較高

---膽固醇在肥肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81mg/100g，內(nèi)臟約為200mg/100g，腦中最高，約為2571mg/100g

第六十六頁，共九十頁。第一節(jié)畜禽肉畜肉類的營養(yǎng)價值及其特點

碳水化合物含量低

：以糖原的形式存在于肌肉和肝臟

---瘦豬肉的含量為1％～2％，瘦牛肉為2％～6％，羊肉為0.5％～0.8％，兔肉為0.2％左右(zuǒyòu)

---宰后的動物肉尸在保存過程中，由于酶的分解作用糖原含量會逐漸下降第六十七頁，共九十頁。第一節(jié)畜禽肉畜肉類的營養(yǎng)價值及其特點

礦物質(zhì)含量比較齊全

：0.8%~1.2%---瘦肉高于肥肉(féiròu)，內(nèi)臟高于瘦肉

---鐵和磷的良好來源，特別是肝臟和血液多種維生素：以B族維生素和維生素A為主

---內(nèi)臟含量比肌肉中多，尤其是肝臟是多種維生素的豐富來源，特別是富含維生素A和維生素B2第六十八頁，共九十頁。禽肉類營養(yǎng)價值及其特點與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，飽和程度低，熔點低（20~40℃），含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)含量約為20%，其氨基酸組成接近人體(réntǐ)需要第一節(jié)畜禽肉第六十九頁，共九十頁。浸出物：指除蛋白質(zhì)，鹽類，維生素外能溶于水的物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物----含氮浸出物：非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，占總含氮物質(zhì)的11%，游離狀態(tài)存在，呈味物質(zhì)核苷酸類，胍基化合物----無氮浸出物：糖類，有機(jī)酸，占肌肉化學(xué)成分的1.2%----禽肉質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩(xìnèn)且含氮浸出物較多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美第一節(jié)畜禽肉第七十頁，共九十頁。畜禽肉的合理利用

----蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

-----注意將畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用

-----畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜(bùyí)過多。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，因此老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉

-----內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣，特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，宜經(jīng)常食用第一節(jié)畜禽肉第七十一頁，共九十頁。

畜肉類(ròulèi)的營養(yǎng)成分（100g可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(μgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)瘦肉20.36.263.0440.540.1079豬心16.65.3124.3130.190.48151豬肝19.33.8622.649720.212.08288豬腎15.43.2126.1410.311.14354豬腦10.89.8301.9----0.110.192571牛肉18.68.373.5210.050.1562羊肉21.212.8102.0440.050.0698狗肉18.63.7433.5157----0.1252第七十二頁，共九十頁。禽肉類的營養(yǎng)成分（100g可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(μgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)雞19.39.491.4480.050.09106雞肝16.64.8712.0104100.331.10356雞肫19.22.874.4360.040.09174鴨15.519.762.2520.080.2294鴨肝14.57.51823.110400.261.05341鴨肫17.91.3124.360.040.15135鵝17.919.943.8420.070.2374肯德雞20.317.3----2.2230.030.17198第七十三頁，共九十頁。2.effectsofprocessingandcookingProtein變化(biànhuà)不大，且更利于消化吸收Vitamins燉、煮時損失不大，

高溫時Bvitamins損失較多。第七十四頁，共九十頁。第二節(jié)蛋類及蛋制品蛋的結(jié)構(gòu)：主要(zhǔyào)有蛋殼、蛋清和蛋黃三部分組成蛋殼：占全蛋重的11％左右

---96%碳酸鈣、2%碳酸鎂和2%蛋白質(zhì)組成

---殼厚約300～340微米，布滿直徑為15~65μm的細(xì)孔

---新鮮蛋殼在殼外有一層厚約10μm的膠質(zhì)薄膜水溶性，儲存時防潮，防雨無光澤，霜狀，鑒別蛋新鮮度第七十五頁，共九十頁。蛋清(dànqīng)蛋黃：表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央整蛋含75%water12%protein10%fat1%carbohydrate1%minerals第二節(jié)蛋類及蛋制品第七十六頁，共九十頁。蛋的組成成分及營養(yǎng)價值特點蛋白質(zhì)是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：

---每百克雞蛋含蛋白質(zhì)12.7克，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白

---全蛋中蛋清和蛋黃的比例大約為65：35，蛋清由于(yóuyú)含水分較高，蛋清當(dāng)中所含的蛋白質(zhì)占全蛋的54%左右，蛋黃的蛋白質(zhì)占全蛋的46%左右

第二節(jié)蛋類及蛋制品第七十七頁，共九十頁。脂類：

----雞蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中。蛋黃中脂肪含量約為26%

----幾乎全部(quánbù)系與蛋白質(zhì)結(jié)合的乳化形式存在，因而消化吸收率較高

----以單不飽和脂肪酸油酸最為豐富，約占50%左右，亞油酸約占10%

----蛋黃是磷脂的極好來源，主要是卵磷脂和腦磷脂。卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

----膽固醇含量較高，主要集中在蛋黃，每個雞蛋中含膽固醇約213mg第二節(jié)蛋類及蛋制品第七十八頁，共九十頁。minerals：蛋黃(dànhuáng)

Ca、P、Fe、K、Vitamins：蛋黃A、D、B1、B2蛋宜不宜(bùyí)生吃？抗生物素、抗胰蛋白酶(yídànbáiméi)第二節(jié)蛋類及蛋制品第七十九頁，共九十頁。CompositionofeggwithoutshellweightwaterEnergyProteinFatIronVit.AthiaminRiboflavin(g)(%)(kcal)(g)(g)(mg)(RE)(mg)(mg)全蛋507572750.7950.030.25White33881540Trac0Trace0.15yolk17496035