《餐飲管理》模擬試題答案 東北財(cái)經(jīng)大學(xué)2023年春

一、單項(xiàng)選擇題（下列每小題的備選參考答案為中，只有一個(gè)正確參考答案為)1.燕窩的發(fā)漲率為（）。A.150%-200%B.300%-400%C.400%-450%D.700%-800%參考答案為：C2.碳酸飲料中的“氣”就是來自瓶中被沖入的（）。A.氧B.小蘇打C.蒸汽D.壓縮二氧化碳參考答案為：D3.菜單所標(biāo)示的首要內(nèi)容是（）。A.菜品的價(jià)格B.菜品的份額C.菜品的名稱D.菜品的數(shù)量參考答案為：B4.（）指飯店餐飲部在經(jīng)營(yíng)、服務(wù)過程中所發(fā)生的各項(xiàng)直接支出。A.餐飲直接成本B.主營(yíng)業(yè)務(wù)成本C.商品成本D.餐飲成本參考答案為：B5.黃山毛峰屬于（）。A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.花茶參考答案為：A6.庫房短缺率不應(yīng)當(dāng)超過（）。A.1%B.5%C.10%D.15%參考答案為：A7.固定菜單的表述不正確的是（）。A.有利于食品成本控制B.有利于采保標(biāo)準(zhǔn)化C.常用于顧客流動(dòng)性小的飯店中D.菜單的靈活性小參考答案為：C8.標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率之間的差異要保持在（）范圍以內(nèi)。A.5%B.6%C.8%D.10%參考答案為：A9.通常設(shè)在酒店的大堂，布局和裝修同西餐廳相似，主要經(jīng)營(yíng)咖啡、茶、小吃、快餐等的是（）。A.大堂吧B.雞尾酒廊C.餐廳酒吧D.咖啡廳參考答案為：A10.下面關(guān)于中餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)的說法錯(cuò)誤的是（）。A.客用品呈遞一律用托盤B.餐廳無空位需領(lǐng)賓客到休息廳等候C.上帶殼的菜肴只需跟熱毛巾D.餐廳經(jīng)理要實(shí)施“走動(dòng)式管理”參考答案為：C11.傳統(tǒng)習(xí)慣上，（）服務(wù)中常用盤花。A.中餐B.西餐C.自助餐D.酒會(huì)參考答案為：A12.關(guān)于驗(yàn)收的操作程序正確的是（）。A.檢查食品原料質(zhì)量、數(shù)量—核對(duì)訂購(gòu)單與供貨發(fā)票—填寫驗(yàn)收單—填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表B.填寫驗(yàn)收單—核對(duì)訂購(gòu)單與供貨發(fā)票—檢查食品原料質(zhì)量、數(shù)量—填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表C.核對(duì)訂購(gòu)單與供貨發(fā)票—檢查食品原料質(zhì)量、數(shù)量—填寫驗(yàn)收單—填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表D.填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表—核對(duì)訂購(gòu)單與供貨發(fā)票—檢查食品原料質(zhì)量、數(shù)量—填寫驗(yàn)收單參考答案為：C13.一般情況下，客人所點(diǎn)的酒應(yīng)（）。A.嚴(yán)格按配方調(diào)制B.請(qǐng)教客人要求調(diào)制C.隨便調(diào)制D.按以上都對(duì)參考答案為：A14.（）也稱家庭式服務(wù)，主要適用于私人宴席。A.法式服務(wù)B.美式服務(wù)C.英式服務(wù)D.俄式服務(wù)參考答案為：C15.西餐的上菜順序是（）。A.開胃頭盤——色拉——湯——主菜——甜品——咖啡或茶B.開胃頭盤——湯——色拉——主菜——甜品——咖啡或茶C.開胃頭盤——湯——甜品——主菜——色拉——咖啡或茶D.開胃頭盤——湯——甜品——色拉——主菜——咖啡或茶參考答案為：B16.幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該（）。A.貴重物品放在盤的里檔B.重物、高物放在外檔C.重物、高物放在里檔D.輕物低物放在盤的里檔參考答案為：C17.下列關(guān)于酒的名稱搭配不正確的是（）。A.雞尾酒—CocktailB.威士忌酒——WhiskyC.白蘭地酒—BrandyD.金酒—Tequila參考答案為：D18.新鮮魚最適宜的冷藏溫度和相對(duì)濕度是（）。A.-1-1℃，75%-85%B.-1-1℃，85%-95%C.0-1℃，85%-95%D.0-1℃，75%-85%參考答案為：A19.進(jìn)食海鮮類或口味清淡的菜肴時(shí)，配飲（）。A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C.開胃酒D.玫瑰紅普通酒參考答案為：B20.（）也稱標(biāo)準(zhǔn)菜單。A.固定菜單B.循環(huán)菜單C.當(dāng)日菜單D.套餐菜單參考答案為：A21.餐廳服務(wù)中飲料的斟倒一般要在客人的（）位置進(jìn)行。A.左側(cè)B.右側(cè)C.中間D.都可以參考答案為：B22.吧臺(tái)與它身后的酒柜的適中距離約為（）厘米。A.100B.110C.90D.80參考答案為：A23.重托指托送較輕的物品或上菜、斟酒操作，一般重量是（）。A.4公斤B.5公斤C.8公斤D.10公斤參考答案為：D24.干貨庫房最適宜的儲(chǔ)存溫度是（）。A.10℃B.15℃C.20℃D.30℃參考答案為：C25.針對(duì)餐飲服務(wù)的（）特點(diǎn)，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A.一次性B.無形性C.差異性D.同步性參考答案為：C26.將做好的食品放到連接餐廳與廚房的傳送帶上，顧客從傳送帶上選取食品，根據(jù)選取的盤數(shù)付費(fèi)的服務(wù)方式是（）。A.超市餐飲服務(wù)B.流動(dòng)式餐廳服務(wù)C.傳送帶式服務(wù)D.自助餐廳服務(wù)參考答案為：C27.菜肴因需要在客人面前作最后的烹調(diào)，故需要占用餐廳較大的空間，且速度緩慢。這種餐飲經(jīng)營(yíng)模式屬于（）。A.法式西餐B.俄式西餐C.英式西餐D.美式西餐參考答案為：A28.在西餐上菜服務(wù)中，（）可以代替開胃品先上，也可以作為第二道菜上。A.湯B.主菜C.甜品D.色拉參考答案為：A29.餐飲企業(yè)中的食品成本、飲料成本、洗滌費(fèi)等，均屬于（）。A.固定成本B.變動(dòng)成本C.不可控成本D.半變動(dòng)成本參考答案為：B30.飯店采購(gòu)部門與一家供貨單位定下合同，以固定價(jià)格每天向飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的原料。這種采購(gòu)方法屬于（）。A.日常采購(gòu)法B.定期采購(gòu)法C.長(zhǎng)期訂貨法D.永續(xù)盤存法參考答案為：C31.高度酒的酒精含量在（）。A.20%以上B.20%～30%以上C.30%～40%以上D.40%以上參考答案為：D32.中餐午晚餐擺臺(tái)操作程序是（）。A.鋪臺(tái)布-放轉(zhuǎn)盤-骨碟定位-擺翅碗、瓷羹和味碟-擺筷子架、筷子及牙簽-擺水杯-擺餐巾花-擺煙盅-擺花瓶B.鋪臺(tái)布-放轉(zhuǎn)盤-骨碟定位-擺筷子架、筷子及牙簽-擺翅碗、瓷羹和味碟-擺水杯-擺餐巾花-擺煙盅-擺花瓶C.鋪臺(tái)布-放轉(zhuǎn)盤-擺翅碗、瓷羹和味碟-骨碟定位-擺筷子架、筷子及牙簽-擺水杯-擺餐巾花-擺煙盅-擺花瓶D.鋪臺(tái)布-骨碟定位-放轉(zhuǎn)盤-擺翅碗、瓷羹和味碟-擺筷子架、筷子及牙簽-擺水杯-擺餐巾花-擺煙盅-擺花瓶參考答案為：A33.（）一般用于托運(yùn)較重的物品。A.大方形托盤B.大圓形托盤C.中圓形托盤D.小方形托盤參考答案為：A34.下列屬于餐飲成本中的不可控成本的是（）。A.推銷費(fèi)用B.大修理費(fèi)C.管理費(fèi)D.折舊參考答案為：D35.被稱為墨西哥的靈魂的是（）。A.威士忌B.金酒C.龍舌蘭D.利口酒參考答案為：C36.餐飲服務(wù)的（）是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)所享受，過時(shí)則不能再享用。A.無形性B.一次性C.綜合性D.差異性參考答案為：B37.以下酒水的品牌搭配不正確的是（）。A.FINLANDIA（白馬）B.SMIRNOFF（皇冠）C.MARTINI（馬爹利）D.CAIPTAINMORGAN（摩根船長(zhǎng)）參考答案為：A38.進(jìn)食海鮮類或口味清淡的菜肴時(shí)，配飲（）。A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C.開胃酒D.玫瑰紅普通酒參考答案為：B39.PDCA循環(huán)法中A指的是（）。A.計(jì)劃B.實(shí)施C.檢查D.處理參考答案為：D二、多項(xiàng)選擇題（下列每小題的備選參考答案為中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上符合題意的正確參考答案為)1.餐飲原料及產(chǎn)品具有很強(qiáng)的（）。A.變動(dòng)性B.時(shí)間性C.季節(jié)性D.價(jià)格性參考答案為：B、C2.西餐宴會(huì)的臺(tái)形常見的形式有（）。A.“一”字形長(zhǎng)臺(tái)B.“U”字形臺(tái)C.正方形臺(tái)D.“E”字形臺(tái)參考答案為：A、B、C、D3.食品生產(chǎn)成本控制應(yīng)著重抓好以下（）幾個(gè)方面的工作。A.減少原材料的采購(gòu)量B.制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜C.按標(biāo)準(zhǔn)菜譜配菜D.制定生產(chǎn)計(jì)劃E.進(jìn)行主要原料的加工測(cè)試和烹調(diào)損失測(cè)試參考答案為：B、C、D、E4.從成本管理角度分類，餐飲成本可分為（）。A.固定成本B.變動(dòng)成本C.不可控成本D.可控成本參考答案為：C、D5.上甜品水果前，應(yīng)撤去（）以外的全部餐具。A.酒杯B.茶杯C.骨碟D.毛巾參考答案為：A、B6.餐飲成本的特點(diǎn)有（）。A.成本泄漏點(diǎn)多B.成本泄漏點(diǎn)少C.可控制的成本比重大D.變動(dòng)成本比重小參考答案為：A、B、C7.屬于我國(guó)的四大菜系的包括（）。A.魯B.川C.淮揚(yáng)D.粵參考答案為：A、B、C、D8.餐飲機(jī)構(gòu)組織設(shè)計(jì)的原則有（）。A.分工協(xié)作B.專業(yè)化C.職能與職權(quán)相一致D.精簡(jiǎn)與效率參考答案為：A、B、C、D9.中餐宴會(huì)廳場(chǎng)地布置，應(yīng)根據(jù)（）來進(jìn)行。A.賓客要求B.宴會(huì)性質(zhì)C.宴會(huì)檔次D.賓主身份參考答案為：B、C10.以下屬于俄式菜的特點(diǎn)有（）。A.喜用水果做菜B.口味偏咸C.口味重，油膩大D.偏辣參考答案為：B、C、D11.餐飲實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量包括（）。A.菜點(diǎn)酒水B.服務(wù)用品C.客用品D.服務(wù)環(huán)境參考答案為：A、B、C12.易壞性食品原料采購(gòu)在采購(gòu)數(shù)量方面通常使用的方法有（）。A.日常采購(gòu)法B.定期采購(gòu)法C.永續(xù)盤存法D.長(zhǎng)期訂貨法參考答案為：A、D13.對(duì)餐廳突然生病的客人，應(yīng)（）。A.立即通知醫(yī)務(wù)人員B.快速奔跑報(bào)告上級(jí)C.保留食品留待化驗(yàn)D.什么也不做參考答案為：A、C14.下列屬于發(fā)酵或者半發(fā)酵類茶的有（）。A.白茶B.紅茶C.烏龍茶D.黑茶參考答案為：A、B、C、D15.餐飲生產(chǎn)與工業(yè)生產(chǎn)的不同點(diǎn)表現(xiàn)在（）。A.生產(chǎn)程序B.同步性C.定量與定性相結(jié)合D.個(gè)別生產(chǎn)參考答案為：A、B、C、D16.關(guān)于固定菜單的表述正確的有（）。A.有利于食品成本控制B.有利于采保標(biāo)準(zhǔn)化C.有利于防止盲目購(gòu)買設(shè)備和閑置設(shè)備所造成的浪費(fèi)D.有利于職工勞力的安排和設(shè)備用具的充分利用參考答案為：A、B、C、D17.下列關(guān)于餐飲業(yè)的表述正確的有（）。A.餐飲業(yè)是促進(jìn)國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流、提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)B.餐飲業(yè)發(fā)展水平可以反映一個(gè)國(guó)家或地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平提高的程度C.餐飲業(yè)是國(guó)家的歷史、地理、人文的綜合反映D.餐飲業(yè)是勞動(dòng)就業(yè)的重要渠道參考答案為：A、B、C、D18.按照菜單的用途，菜單可以分為（）。A.宴會(huì)菜單B.自助餐菜單C.套餐菜單D.送餐菜單參考答案為：A、B、C、D19.餐飲企業(yè)接待的人數(shù)數(shù)量受（）的硬件條件限制。A.營(yíng)業(yè)面積的大小B.菜肴價(jià)格的高低C.菜肴品種的多少D.餐位數(shù)的多少E.餐廳環(huán)境參考答案為：A、D20.按培訓(xùn)的時(shí)間階段培訓(xùn)可分成（）。A.管理層培訓(xùn)B.崗前培訓(xùn)C.督導(dǎo)層培訓(xùn)D.在職培訓(xùn)E.脫產(chǎn)培訓(xùn)參考答案為：B、D、E三、判斷題1.花式調(diào)酒起源于美國(guó)。（）參考答案為：正確2.餐飲服務(wù)無法申請(qǐng)專利。（）參考答案為：正確3.一般情況下，食品原料的成本率高于飲料原料的成本率，普通餐的原料成本率高于宴會(huì)原料成本率。（）參考答案為：正確4.“立式”是指調(diào)酒師或服務(wù)人員站立服務(wù)而言的。（）參考答案為：錯(cuò)誤5.流動(dòng)式餐廳服務(wù)是指顧客通過預(yù)定的方式讓餐飲企業(yè)派廚師和服務(wù)員上門服務(wù)的一種服務(wù)方式。（）參考答案為：正確6.標(biāo)準(zhǔn)菜譜是餐飲實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)化的基本保證，也是餐飲成本控制的關(guān)鍵。（）參考答案為：正確7.餐飲原料往往處于不同的加工階段，需要不同的貯存條件和設(shè)備。（）參考答案為：正確8.黑茶是毛茶經(jīng)再加工壓制成不同形狀的茶葉稱緊壓茶，亦稱為“磚茶”，是中國(guó)最古老的茶類。（）參考答案為：錯(cuò)誤9.在一定程度上說，餐飲是國(guó)家的歷史、地理、人文的綜合反映。（）參考答案為：正確10.利口酒是餐前酒。（）參考答案為：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題1.對(duì)餐飲消費(fèi)需求的分析主要包括哪些方面？參考答案為：（1）消費(fèi)者的消費(fèi)能力；（2）消費(fèi)者的消費(fèi)頻率；（3）消費(fèi)者的消費(fèi)時(shí)間；（4）消費(fèi)者的消費(fèi)偏好2.餐飲成本主要由哪些要素組成？參考答案為：（1）原材料（食品、材料）

（2）燃料、物料用品、低值易耗品推銷

（3）商品進(jìn)價(jià)和流通

（4）工資（基本工資、附加工資、資金津貼）

（5）福利

（6）水電費(fèi)

（7）企業(yè)管理費(fèi)

（8）其他支出費(fèi)用

（注：答對(duì)這些項(xiàng)目任何一項(xiàng)成本都可給分）3.餐飲成本的特點(diǎn)有哪些？參考答案為：（1）變動(dòng)成本比重大。

（2）可控成本比重大。

（3）成本泄漏點(diǎn)多。五、名詞解釋1.狹義餐飲產(chǎn)品參考答案為：狹義餐飲產(chǎn)品是指菜點(diǎn)、酒水飲料等實(shí)物形式的產(chǎn)品。2.可控成本參考答案為：在餐飲管理中，通過部門員工的主觀努力可以控制的各種消耗。3.標(biāo)準(zhǔn)菜譜參考答案為：所謂標(biāo)準(zhǔn)菜譜是指飯店根據(jù)需要，對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品的原料標(biāo)準(zhǔn)、配份數(shù)量、成品要求、工藝要求、標(biāo)準(zhǔn)成本等技術(shù)性質(zhì)量指標(biāo)作出具體的規(guī)定，以備生產(chǎn)、管理、成本核算和教育培訓(xùn)使用。4.餐飲市場(chǎng)細(xì)分參考答案為：餐飲市場(chǎng)細(xì)分：就是將一個(gè)異質(zhì)市場(chǎng)按照與需求相關(guān)的某種標(biāo)志劃分成若干同質(zhì)亞市場(chǎng)的過程。5.顧客歡迎指數(shù)參考答案為：顧客歡迎指數(shù)是衡量菜品暢銷程度的指標(biāo)。指數(shù)值＞1，表明受到顧客歡迎，菜品暢銷；指數(shù)值＜1，表明不受顧客歡迎，菜品不暢銷。6.自助餐參考答案為：自助餐是一種用于冷餐會(huì)、酒會(huì)等的餐飲服務(wù)形式，餐廳提供全部或部分菜品，并在長(zhǎng)桌上進(jìn)行展示，客人進(jìn)行自我服務(wù)。7.餐飲損耗率參考答案為：原料折損的重量與毛料重量之比以百分?jǐn)?shù)表示，稱之為損耗率。

即：損耗率=原料折損/毛料重量*100%六、計(jì)算題1.

XX飯店中零點(diǎn)餐廳09類菜式006—010五種菜品的銷售統(tǒng)計(jì)如下表所示：

菜單編號(hào)：ZWWLD

XX年X月 單位：元菜品名稱代碼銷售份數(shù)單價(jià)銷售額占銷售額(%)0900640670.0028400.0047.30900733030.009900.0016.509008134120.0016080.0026.8090098240.003280.005.4