宴席服務(wù)實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)及流程圖已完成

中餐宴會服務(wù)程序設(shè)計(jì)★I開餐前的服務(wù)程序一、宴會的承接：首先宴會部主管或銷售部工作人員受理宴會預(yù)定，一旦確定下來，則首先簽訂合同，然后通知宴會部做好前廳的準(zhǔn)備工作。1、受理宴會預(yù)定：A、八知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知宴會標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種、知主辦單位或房號、知收費(fèi)方法、知邀請對象及出菜順序。B、三了解：了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊要求。（如果是外賓，還應(yīng)了解國籍、宗教、信仰、禁忌和品位特點(diǎn)）2、簽訂宴會合同：填寫宴會預(yù)定單、收取宴會預(yù)定金或抵押支票，最后由雙方簽字生效。3、通知宴會部做準(zhǔn)備工作：將客人預(yù)訂的詳細(xì)情況以書面形式通知宴會部。二、宴會的組織工作：1、召開全體人員會議，傳達(dá)信息。2、明確分工。規(guī)模較大的宴會要確定總指揮，在準(zhǔn)備階段要像服務(wù)人員交任務(wù)、講意義、提要求、宣布人員分工和服務(wù)注意事項(xiàng)。在人員分工方面要根據(jù)宴會要求，對迎賓、值臺、傳菜、供酒、衣帽間及貴賓室等崗位，都要明確分工，每位服務(wù)人員都要有具體任務(wù)，將責(zé)任落實(shí)到人，做好人力、物力的充分準(zhǔn)備，要求所有人員思想重視、工作嚴(yán)謹(jǐn)，確保宴會的善始善終。三、宴會前的組織準(zhǔn)備工作：一般場景布置在開餐前4小時(shí)布置臺型布置在看餐前2小時(shí)開始布置籌備工作在開餐前8小時(shí)開始準(zhǔn)備1、場景布置。根據(jù)賓客要求及宴請標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，一般在宴會廳擺放盆景花草，或在主席臺后面用花壇、畫屏、大型青翠樹枝盆景裝飾，以增加宴會的隆重、盛大與熱烈氣氛。2、臺型布置。根據(jù)宴會的要求，按宴會廳的面積和形狀，設(shè)計(jì)好餐桌排列圖，按宴會臺型布置原則:“中心第一，先左后右，高近遠(yuǎn)低”來設(shè)計(jì)。在布置過程中既要突出主桌又要排列整齊，間隔適當(dāng);j既要方便就餐，又要變于服務(wù)人員席間操作。3、熟悉菜單。熟悉菜單的主要菜點(diǎn)和風(fēng)味特色，做好土菜、派菜和回答賓客對菜點(diǎn)提出詢問的思想準(zhǔn)備，掌握每道菜的服務(wù)程序，能準(zhǔn)確說出每道菜的名稱、風(fēng)味特色、主料、輔料與調(diào)料、味型及制作工藝。4、物品準(zhǔn)備。根據(jù)菜單服務(wù)要求，準(zhǔn)備好銀器、瓷器、玻璃器皿等備好菜肴應(yīng)跟的調(diào)料、鮮花、酒水、香煙、水果等。重要宴會準(zhǔn)備好菜單，人手一份，要求封面精美、字體規(guī)范、可留作紀(jì)念。5、鋪設(shè)餐臺。通常在宴會1小時(shí)前擺好臺面餐具，擺臺前要洗凈雙手，拿、握規(guī)定的（臺布、餐具、餐巾）的位置，將正、副主人位的座位拉開對正，然后把其他的座位按均等的距離拉好擺好。6、席位安排。凡正式宴席，每個(gè)座位前都會放席卡，通常叫“名卡”，卡片上寫有參加者的姓名，便于對號入座。座位的安排一般依身份而定。7、擺設(shè)冷盤。大型宴會開始前10—15分鐘擺好冷菜，開始前10分鐘斟預(yù)備酒，所謂預(yù)備酒，一般斟白酒和葡萄酒以示莊重，其他酒水或飲料不適于預(yù)先斟倒。斟倒預(yù)備酒的意義在于賓客落座后致詞、然后干杯，這杯酒如不預(yù)先斟倒好，等賓客來了再斟會顯得手忙腳亂。擺設(shè)冷盤應(yīng)根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量，注意菜點(diǎn)色調(diào)的分布、葷素的搭配、菜型的正反、道口的逆順、菜盤間的距離等準(zhǔn)備工作全部就緒后，負(fù)責(zé)人進(jìn)行檢查，從臺面服務(wù)；傳菜人員分配是否合理；餐具、飲料、酒水、水果是否齊備；擺臺是否符合規(guī)格；各種用具及調(diào)料是否備齊并略有盈余；清潔衛(wèi)生；酒具消毒；服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生；儀容儀表裝束；照明、空調(diào)、音響等一一仔細(xì)檢查，做到有備無患，確保宴會的俺是舉行。四、宴會的迎賓工作。1、熱情迎賓。根據(jù)宴會的入場時(shí)間，宴會主管和迎賓人員提前在宴會廳迎候客人，值臺服務(wù)員站在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備侍候，賓客到達(dá)時(shí)要熱情迎接、微笑問好，待客人脫去衣帽后將賓客引入休息廳就坐休息，回答賓客問題和引領(lǐng)賓客時(shí)注意用敬語，做到態(tài)度和藹、語言情切。2、接掛衣帽。如宴會規(guī)模較小，可不設(shè)專門的衣帽間，只在宴會廳的房門前放衣帽架，安排好服務(wù)人員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。如宴會規(guī)模較大，則需設(shè)衣帽間，憑牌存取衣帽。接掛衣服時(shí)應(yīng)握衣領(lǐng)，切勿倒提，以防衣袋內(nèi)的物品倒出。貴重的衣服要用衣架，以防衣服走樣。重要賓客的衣服，要憑記憶進(jìn)行準(zhǔn)確服務(wù)，貴重物品要請賓客自己保管。3、端茶遞巾。賓客進(jìn)入休息廳后服務(wù)員應(yīng)招呼入座并根據(jù)接待要求，遞上香巾、熱茶或酒水飲料。賓客抽煙時(shí)應(yīng)主動為其點(diǎn)火。遞巾送茶均按先賓后主、先女后男的次序進(jìn)行。★II宴會中的就餐服務(wù)程序入席服務(wù)：服務(wù)員站在各自服務(wù)的桌號旁等候賓客入席，當(dāng)賓客來到席前要面帶微笑，引請入座。當(dāng)賓客入座時(shí)，用雙手和腳尖將椅子稍稍后撤，然后徐徐向前輕推，讓賓客坐穩(wěn)坐好。順序：先女賓后男賓、先主賓后一般賓客，年老、年幼或殘疾的賓客者優(yōu)先照顧。賓客坐好后，撤臺號、席位卡、花瓶和花插，將菜單放置主人前，接著上毛巾、落口布（鋪在賓客的膝蓋上或壓在餐碟下）、上茶水、根據(jù)客人要求斟倒酒水，然后幫賓客除下、取走筷套。斟酒服務(wù)：A、為賓客斟酒時(shí)要征求客人意見，按賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料，如賓客提出不要，應(yīng)將賓客位前的空杯撤走。B、斟酒時(shí)服務(wù)員應(yīng)站在賓客的身后右側(cè)，右腳在前側(cè)身進(jìn)行，右手握瓶，商標(biāo)面向來賓，瓶口離杯口1—2厘米，按紅酒1/3、白酒、啤酒和飲料八分滿、洋酒1盎司的標(biāo)準(zhǔn)斟倒。C、1個(gè)服務(wù)員斟酒時(shí)，應(yīng)先主賓后主人，然后按順時(shí)針方向進(jìn)行，2個(gè)服務(wù)員同為一桌斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開始，另一個(gè)從副主賓開始按順時(shí)針方向進(jìn)行，切忌站在同一位置為下一位賓客斟酒或左右為兩位賓客斟酒。D、在賓主互相祝酒致詞前，服務(wù)員應(yīng)斟好所有來賓的酒或其他飲料。在主賓講話時(shí)，應(yīng)停止一切服務(wù)活動。講話結(jié)束后，如果賓主間的座位有段距離，服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)備好兩種酒，放在小托盤中，侍立在旁并在賓客端起酒杯后迅速離開。如賓主在原位祝酒，服務(wù)員應(yīng)在致詞完畢干杯后迅速為其續(xù)酒。E、當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)迅速拿起酒瓶跟著客人準(zhǔn)備甜酒，客人要求斟滿酒杯時(shí)，應(yīng)斟滿酒杯。F、當(dāng)客人起立干杯、敬酒時(shí)，要幫客人拉椅，即向后移，賓主就坐時(shí)要將椅子向前推。拉椅推椅都要注意客人安全。大型宴會可配一名服務(wù)員專為賓客、主人斟酒。G、賓客離開座位區(qū)斟酒時(shí)，要將客人的席巾疊好放在客人的筷子旁邊，席巾應(yīng)疊成好看的圖型。在宴會服務(wù)中，服務(wù)員要隨時(shí)注意每位來賓的酒杯，見喝至1/3時(shí)應(yīng)及時(shí)添加（特殊情況除外）。斟酒時(shí)不要弄錯(cuò)酒水。H、宴會期間要及時(shí)為客人添加飲料、酒水，直至客人表示不要為止。（如酒水用完應(yīng)征詢主人的意見是否需要添加）3、上菜、分菜服務(wù)：各類不同的宴席，由于菜肴的搭配不同，上菜的層序也不同，傳統(tǒng)宴會的頭道熱菜是最名貴的大菜，主菜上后，依次是炒菜→大菜→飯菜→甜菜→湯→點(diǎn)心→水果。但也有例外，如全鴨席中的北京烤鴨，就不做頭菜上，而是安排在最后一道大菜上，稱其為“千呼萬呼始出來”?；洸松喜说捻樞蚴牵豪浔P→羹湯→熱炒→大菜→蔬菜→點(diǎn)心→水果，上蔬菜表示菜已全部上齊。A、按菜單順序上菜。當(dāng)冷菜吃到適當(dāng)?shù)臅r(shí)候，開始上熱菜，上菜的大致順序是：頭菜→熱菜→甜菜→湯菜→點(diǎn)心→水果等，上湯則表示菜已上齊，有時(shí)為了照顧外國賓客的習(xí)慣，把湯放在冷菜后上，菜與菜之間的間隔時(shí)間可根據(jù)宴會進(jìn)程或主辦人的意見而定。B、要選擇正確的位置上菜。操作時(shí)站在譯陪人員之間，即“上菜口”的位置，將菜盤放在轉(zhuǎn)盤上，凡雞、鴨、魚整體菜或橢圓形的大盤菜，在擺放后應(yīng)按順時(shí)針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，將菜轉(zhuǎn)向主人與主賓之間。C、熱菜需趁熱上。從廚房取出的熱菜應(yīng)用銀或不銹鋼的菜蓋蓋好，待菜上桌后再取下菜蓋。D、大型宴會上菜速度要以主桌為準(zhǔn)，全場統(tǒng)一。按事先規(guī)定的辦法去做，（看手勢或聽音樂）做到主桌上哪道菜，其余桌都上哪道菜，不允許任何一桌擅自提前或錯(cuò)后。E、上每一道菜，服務(wù)員都要退后一步站好，主動為客人介紹菜名、風(fēng)味、特點(diǎn)和典故。撤菜之前一定要征詢賓客意見，當(dāng)賓客表示不需要后再撤下。F、宴會分、讓菜服務(wù)。要熟悉操作步驟，膽大心細(xì)，動作輕穩(wěn)并掌握好分?jǐn)?shù)，無論是分讓菜、點(diǎn)心、湯都要均勻。如有配料或調(diào)料的菜，應(yīng)先上齊配料或調(diào)料，再上菜。G、帶有古刺的雞、鴨、魚等。應(yīng)按客人的要求或飯店統(tǒng)一的服務(wù)要求去做。4、撤換餐具：A、宴會中撤換餐具應(yīng)不少于三次。重要宴席要求每道菜都要換盤。撤換程序：冷菜→湯→帶骨刺的菜→汁多活芡多的菜→甜品，吃水果前要撤掉除酒具以外的餐具。B、撤換餐碟時(shí)。要待賓客將碟中食物吃完方可進(jìn)行，如賓客放下筷子而菜未吃完，應(yīng)證得賓客同意后才能撤換。撤換時(shí)要邊撤邊換，撤與換交替進(jìn)行，站在賓客右側(cè)按先主賓后其他賓客的順序先撤后換。5、席間服務(wù)：A、宴會進(jìn)行中要勤巡視，細(xì)心觀察賓客的表情及示意動作主動服務(wù)。服務(wù)時(shí)態(tài)度要和藹、語言要情切、動作要敏捷，餐具要輕拿輕放，右手操作時(shí)，左手要自然彎曲放在背后，暫停工作時(shí)要站在一邊與餐臺保持一定距離，站立要端正，眼神要專注。B、如賓客在進(jìn)餐中不慎將餐用具掉在地上。服務(wù)員應(yīng)首先從服務(wù)桌上拿來干凈的餐具、用具送給客人，然后再收揀地面上的餐用具。C、如賓客打翻了飲料杯、酒杯弄臟了臺面或衣服。服務(wù)員要迅速用餐巾或毛巾幫助賓客擦干凈衣服，用濕毛巾擦凈臺布，有時(shí)要用餐巾蓋住被弄臟的桌面。然后為賓客換上新的杯具，重新斟上酒水。D、宴會進(jìn)行中換煙缸。如果發(fā)現(xiàn)煙缸中有兩個(gè)煙頭時(shí)就要更換，撤換方法：先用干凈的煙缸蓋住桌上臟的煙缸，一起拿下后再把干凈的放在餐桌上，以防煙灰揚(yáng)起，污染食物。E、宴會進(jìn)行中上毛巾。喝完湯后送一次，吃完海鮮類菜肴送一次，吃完水果后再送一次。方法：將香巾放在專用的小盤中，從賓客的右側(cè)送上，放在每位賓客的餐盤的右邊。F、宴會中即興演唱等活動或臨時(shí)新增服務(wù)項(xiàng)目。服務(wù)人員及時(shí)與廚房聯(lián)系，盡量做到使客人滿意。G、當(dāng)餐臺用完水果?？梢猿返羲P、餐盤、水果叉，并在餐桌上擺好鮮花，表示宴會結(jié)束?！颕II宴會中結(jié)束工作程序1、上菜完畢后可做結(jié)賬準(zhǔn)備。清點(diǎn)所有酒水、香煙、佐料、加菜等宴席菜單外以外的收費(fèi)并累計(jì)總數(shù)，送收銀處準(zhǔn)備賬單。2、拉椅送客。主持人宣布宴會結(jié)束，服務(wù)員要提醒客人帶好隨身物品。當(dāng)賓客起身離座時(shí)，要主動為其拉開座椅，以方便離席行走。S視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門口。若是大型宴會，服務(wù)員應(yīng)列隊(duì)站在餐廳門口兩側(cè)，熱情歡送賓客。不要在客人剛剛起身還未走出宴會廳時(shí)便忙于收臺，如宴會后安排休息，要根據(jù)接待要求進(jìn)行餐后服務(wù)。3、取遞衣帽。賓客出餐廳時(shí)，衣帽間的服務(wù)員根據(jù)取衣牌號碼，及時(shí)、準(zhǔn)確地將衣帽取遞給賓客。4、收臺檢查。當(dāng)賓客離席的同時(shí)，服務(wù)員要檢查臺面是否有賓客遺留物品，如有要及時(shí)送還或交上級領(lǐng)導(dǎo)。檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭。在賓客全部離開后立即清理臺面。順序：餐巾、毛巾→銀器→玻璃杯→瓷器→銀器刀叉→筷子，貴重物品要當(dāng)場清點(diǎn)。5、清理現(xiàn)場。各類開餐用具要按規(guī)定位置復(fù)位，重新擺放整齊，開餐現(xiàn)場重新布置，恢復(fù)原樣，以備下次使用。結(jié)束工作做完后，領(lǐng)班要做檢查，待全部項(xiàng)目合格后方可離開下班。中餐宴會服務(wù)流程圖中餐宴會服務(wù)程序中餐宴會服務(wù)程序宴會中就餐服務(wù)程序開餐前服務(wù)程序宴會結(jié)束服務(wù)程序宴會中就餐服務(wù)程序開餐前服務(wù)程序宴會結(jié)束服務(wù)程序清理現(xiàn)場收臺檢查拉椅送客取遞衣帽結(jié)賬工作席間其他服務(wù)撤換餐具上菜分菜服務(wù)斟酒服務(wù)入席服務(wù)宴會前的迎賓宴會的承接宴會前的檢查宴會前的組織宴會前的準(zhǔn)備清理現(xiàn)場收臺檢查拉椅送客取遞衣帽結(jié)賬工作席間其他服務(wù)撤換餐具上菜分菜服務(wù)斟酒服務(wù)入席服務(wù)宴會前的迎賓宴會的承接宴會前的檢查宴會前的組織宴會前的準(zhǔn)備水果湯菜點(diǎn)心熱菜冷菜頭菜擺設(shè)冷菜宴會擺臺物品準(zhǔn)備臺型布置熟悉菜單場景布置水果湯菜點(diǎn)心熱菜冷菜頭菜擺設(shè)冷菜宴會擺臺物品準(zhǔn)備臺型布置熟悉菜單場景布置西式宴會服務(wù)程序設(shè)計(jì)西餐宴會是按西方國家宴會形式舉辦的一種宴會。西餐宴會擺西式餐臺，吃西餐菜，用各種西餐餐具，并按西餐禮儀進(jìn)行服務(wù)，西餐宴會服務(wù)環(huán)節(jié)較多，要求也較嚴(yán)格。西餐宴會的主要特點(diǎn)：（1）、餐桌一般用長臺或腰圓臺，有時(shí)也用圓臺。（2）、用餐方式是采用分餐制，一人一份餐盤。（3）、西餐中每吃一道菜，跟換一套餐具，多用刀叉進(jìn)食，收盤時(shí)連同用過的刀叉一起收走，餐具的擺臺亦安事先定好的菜單，根據(jù)菜式擺上不同的刀叉餐具。（4）、在酒水的選用上，西餐宴會有一套傳統(tǒng)的規(guī)則，吃什么菜、飲什么酒，選用什么樣的酒杯。（5）、西餐宴會以使用西式風(fēng)味的菜點(diǎn)為主，并在席間播放音樂。（6）、按照西餐操作程序和禮節(jié)進(jìn)行服務(wù)。（7）、燈光柔和偏暗，有時(shí)點(diǎn)蠟燭，氣氛輕松舒適?！颕開餐前的服務(wù)程序一、明確任務(wù)：接受西方宴會預(yù)定后，宴會廳負(fù)責(zé)人應(yīng)了解清楚宴會經(jīng)辦單位和規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、參加人數(shù)、進(jìn)餐時(shí)間、來賓國籍身份、宗教信仰、生活特點(diǎn)、主辦單位或客人有什么特殊要求等，了解清楚后要召集服務(wù)員開會，交代布置任務(wù)，研究完成任務(wù)的具體方法，明確各服務(wù)員的職責(zé)，提出完成任務(wù)的具體要求和注意事項(xiàng)。二、布置和整理餐廳：西餐宴會在廳內(nèi)舉行。做好宴會廳、過道、樓梯、衛(wèi)生間、休息室等處的清潔衛(wèi)生，認(rèn)真檢查宴會廳、休息室及其他處所的家具設(shè)備，包括燈具、冷暖設(shè)備是否完好，如發(fā)現(xiàn)問題，要及時(shí)整修或調(diào)換。按宴會的要求進(jìn)行陳設(shè)、墻飾、綠化裝飾。三、餐桌臺型布置：西餐宴會的臺型布置安排一般采用長桌形式，根據(jù)人數(shù)和來賓情況以及餐廳的面積和設(shè)備，把多種形狀的餐桌組成事先設(shè)計(jì)的臺型形狀。餐桌盡量使用相同質(zhì)量的材料，餐桌高度應(yīng)絕對保持一致，餐桌之間不要留有空隙，擺好之后檢查一下，總體要求：左右對稱、美觀實(shí)用、出人方便、具有整體感，并注意宴會廳的布局。四、備齊各種物品：根據(jù)宴會人數(shù)、菜單所列菜點(diǎn)、飲料等，備齊使用餐用具。一般的宴會小件餐具每客至少備3套，較高級的宴會每客要備5—6套，除備齊每客必用餐具外，還要準(zhǔn)備一定數(shù)量的備用餐具，以防個(gè)別賓客在特殊情況下使用。備用餐具一般占總數(shù)的1/10即可。臺布、鮮花或花瓶按臺數(shù)準(zhǔn)備。煙缸、牙簽等物一般按4客/套準(zhǔn)備?？诓及纯蛿?shù)準(zhǔn)備，并要有一定數(shù)量的備用，小方巾按3條/客準(zhǔn)備。此外還要領(lǐng)取輔助佐料、茶、水果等物品。五、備好宴會廳所需酒水：準(zhǔn)備好各種酒水飲料，需要冰鎮(zhèn)的要提前冰鎮(zhèn)好，保證各種酒符合飲用要求。如在宴會前舉辦餐前酒會，更要及時(shí)準(zhǔn)備好足夠的酒水，并配好雞尾酒。六、宴會擺臺;按西餐宴會擺臺要求進(jìn)行餐臺布置：鋪上臺布→擺上餐具→酒具→用具→最后擺上鮮花→銀燭臺等裝飾物品，美化席面。1、擺臺之前要洗手消毒。2、擺臺時(shí)要用托盤盛放要用的餐用具，邊擺邊檢查餐刀、餐叉、酒具、餐盤是否干凈、光亮、符合標(biāo)準(zhǔn)，如發(fā)現(xiàn)不清潔或破損的餐用具要及時(shí)更換。3、收拿餐具，如：（刀、叉）時(shí)，要拿其柄部；拿餐盤、面包盤時(shí)手不應(yīng)接觸盤面；拿杯具時(shí)手指不能接觸盛酒部位。4、擺好太后要全面檢查一遍，查看是否有漏項(xiàng)或錯(cuò)擺現(xiàn)象；檢查花瓶、蠟燭臺是否擺放端正。七、準(zhǔn)備好足夠的開胃品、面包、黃油、果醬等：開席前10分鐘，把開胃品擺放在餐桌上，一般每人一盤，在少數(shù)情況下，也可把各種開胃品擺在餐桌上，由賓客自取或由服務(wù)員分讓。并在開席前5分鐘吧面包、黃油、果醬擺放在面包籃、黃油碟中。八、全面檢查：宴會負(fù)責(zé)人在各項(xiàng)工作準(zhǔn)備就緒后，應(yīng)進(jìn)行一次全面檢查，包括清潔衛(wèi)生、環(huán)境布置、物品擺設(shè)、服務(wù)員儀容儀表等。在西餐宴會服務(wù)中，服務(wù)人員應(yīng)戴白手套，做到制服整齊、精神飽滿、大方得體。九、迎賓服務(wù)：1、迎候賓客。在宴會開始前，宴會負(fù)責(zé)人就應(yīng)帶領(lǐng)迎賓員提前在宴會廳門口迎候來賓。當(dāng)賓客到來時(shí)，應(yīng)熱情歡迎，主動打招呼問好，并將客人引進(jìn)休息室休息。2、餐前雞尾酒服務(wù)。西餐宴會可以再宴會開始前，先舉辦月半小時(shí)的餐前酒會。當(dāng)賓客陸續(xù)到來，先到休息室聚會交談，有服務(wù)人員送上雞尾酒、軟飲料等請客人選用。主賓到達(dá)時(shí)，由主人陪同進(jìn)入休息廳與其他賓客見面，隨后入宴會廳，宴會正式開始。★II宴會就餐中的服務(wù)程序一、引賓入席，拉椅讓座：迎賓領(lǐng)客至餐臺，值臺服務(wù)員應(yīng)精神飽滿地站在餐臺旁，面帶微笑地為賓客拉開座椅，請賓客入座，順序：女士→重要的賓客→行動不便的賓客→一般賓客。待賓客坐下后，為賓客打開餐巾。二、席間酒水服務(wù)。順序：先女后男，先賓后主。酒水服務(wù)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)使用右手，從客人右側(cè)為賓客提供酒水。1、餐前酒?？腿寺渥?，服務(wù)員要主動詢問客人需要何種開胃酒。如客人一時(shí)難以決定，服務(wù)員應(yīng)主動向客人介紹酒水、飲料。介紹時(shí)要注意適合客人的國籍、民族和性別。建議是注意禮貌用語，不能強(qiáng)迫客人接受，還要記清每位客人所定酒水，以便準(zhǔn)備提供服務(wù)。2、佐餐酒。在客人用餐期間，根據(jù)不同菜肴配以不同的酒水為客人提供佐餐酒服務(wù)。佐餐酒主要是葡萄酒，按菜肴與酒水搭配要求進(jìn)行。3、餐后酒。如客人在宴會結(jié)束時(shí)需飲用餐后酒，服務(wù)員應(yīng)主動向客人推薦利口甜酒、白蘭地和一些混合飲料，客人確定飲用品種后，及時(shí)為客人提供餐后酒服務(wù)。4、香檳酒。香檳酒可在餐前、餐中、餐后配任何食品飲用。由于香檳酒開啟時(shí)能渲染宴會的熱烈氣氛，所以在慶祝和款待貴賓時(shí)常被選用。在服務(wù)香檳酒時(shí)服務(wù)員一定要詢問服務(wù)的時(shí)間，注意開瓶、斟酒等操作。三、席間菜肴及其他服務(wù)1、西餐宴會上菜的順序是：開胃菜→湯→魚、蝦、海鮮類菜肴→副菜→主菜→甜點(diǎn)→水果→咖啡或茶。2、上菜的原則：上菜時(shí)嚴(yán)格根據(jù)賓主順序，遵循女士優(yōu)先、先賓后主，從客人左側(cè)用左手為客人上菜的原則。3、在宴會開始前幾分鐘擺上黃油、分派面包。面包作為佐餐食品可以在任何時(shí)候與任何菜肴相配，所以要保證面包籃內(nèi)總是有面包，一旦面包籃內(nèi)空了應(yīng)立即給客人續(xù)添。4、當(dāng)賓客準(zhǔn)備用開胃冷菜時(shí)。服務(wù)員應(yīng)配倒相應(yīng)的酒水，冷菜開胃品一般與烈性酒相配。5、按菜單順序撤盤上菜。每上一道菜之前，應(yīng)先將前一道菜的空盤及用過的餐具撤下。撤盤時(shí)服務(wù)員要留意賓客餐具的擺放，如果將刀叉并攏放在餐盤左邊或右邊或橫于餐盤上方，表示不在吃了，可以撤盤。如果成“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時(shí)不需要車盤。西餐宴會要求等所有賓客吃完一道菜后才一起撤盤，并一起上菜。撤盤時(shí)，從主賓的位置開始撤，在賓客的右手方向用右手連同刀叉一并撤下，刀尖壓在叉子下面。6、上湯時(shí)。湯盤下應(yīng)加墊盤，然后從賓客的左手方向用左手把湯上到賓客面前，順序：先女賓后男賓再主人，上各道菜的順序都是如此。7、上魚、蝦、海鮮類菜肴前。先撤下湯盤和湯匙，為賓客斟好白葡萄酒，然后上菜。8、上主菜（又稱大菜）時(shí)。一般配有幾樣蔬菜和沙司，此外還帶有沙拉。盛主菜應(yīng)用大號餐盤，要將菜肴的最佳部位對著賓客擺放，盛沙拉應(yīng)用生菜盤（也可用小吃盤）。主菜上桌前，先為賓客斟倒紅葡萄酒，主菜上桌時(shí)要緊跟沙司。9、上點(diǎn)心。吃點(diǎn)心用的餐盤要根據(jù)點(diǎn)心的品種而定，熱點(diǎn)心一般用點(diǎn)心匙和中叉；燴水果用茶匙；冰激凌應(yīng)將專用的冰激凌匙放在墊盤內(nèi)同時(shí)端上去。吃點(diǎn)心多配香檳酒，此時(shí)若安排賓主講話，一點(diǎn)要在上點(diǎn)心或賓客講話之前將香檳酒全部斟好，以方便賓客舉杯祝酒。10、上干酪。干酪也教起司，一般由服務(wù)員分派先用一只銀盤墊上餐巾，擺上幾種干酪和一副刀叉，另一盤上擺上烤面包片或蘇打餅干，送到賓客左邊，任賓客自己選用。吃完干酪，應(yīng)撤掉餐臺上餐具、酒具，水杯和飲料杯不動。11、上水果。先上水果盤和洗手盅，然后將已裝盤的水果端至不開面前請賓客自己選用。12、上香巾。賓客吃完水果后上香巾，按賓客人數(shù)將香巾放在小墊中每人一碟，放在賓客的左側(cè)。13、無論采用哪種菜肴服務(wù)方法，菜肴一般應(yīng)讓兩次。第一次先女賓后男賓、先主賓后主人、最后讓陪客的順序；第二次可以根據(jù)賓客的食用情況情況問讓。14、西餐宴會是在優(yōu)雅的氣氛中進(jìn)行的。服務(wù)員要反應(yīng)靈敏，注意自己的舉止，步履要輕快，動作敏捷干脆，不得有響聲。與賓客講話（介紹菜肴或征詢意見）聲音不要太大，以賓客能聽清為準(zhǔn)。背景音樂要柔和，為宴會廳創(chuàng)造一種美好的氣氛和高雅的情調(diào)。15、宴會席面服務(wù)基本結(jié)束。當(dāng)主人請賓客到休息室休息時(shí)服務(wù)員應(yīng)立即上前為賓客拉椅，再去拉開休息室的門請賓客到休息室就座。四、咖啡、餐后酒服務(wù)1、待賓客在休息室就座后，服務(wù)員開始上咖啡。方法：將咖啡倒好，墊上墊碟，放好咖啡匙，將咖啡放在托盤內(nèi)托送，另一服務(wù)員要跟送糖奶。2、上咖啡后。服務(wù)員接著托讓各種餐后甜酒（如白蘭地）以及巧克力糖和雪茄煙，注意雪茄煙不要讓女賓?，F(xiàn)在西方國家普片提倡禁煙，尤其是在公共場所禁止吸煙，所以敬煙可以免除。3、服務(wù)員稍等片刻為賓客續(xù)斟一次咖啡和酒品。最后撤掉咖啡酒具，再讓一次飲料，表示宴會至此結(jié)束。賓客可以自由退席?！颕II宴會服務(wù)及結(jié)束工作程序一、結(jié)賬：宴會接近尾聲，清點(diǎn)所有飲料，如果收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不包括飲料費(fèi)用則要立即開出所耗用的飲料訂單，交收銀員算出總賬單。宴會結(jié)束時(shí)，宴會的主人或助手負(fù)責(zé)結(jié)賬，一般不簽單，而是收取現(xiàn)金、支票或信用卡。二、送賓客離席：當(dāng)賓客起身離座時(shí)，應(yīng)為其拉椅以方便走出，提醒客人帶好自己的物品，熱情的歡送賓客至宴會廳門口，并表示歡迎賓客下次光臨。三、收臺檢查、清理現(xiàn)場：送走客人后要及時(shí)檢查現(xiàn)場，查看有無遺留物品、煙頭等。在賓客全部離開后立即清理臺面。順序：餐巾、毛巾→玻璃杯→金屬餐具，高檔餐具如：金器、銀器等貴重物品要清點(diǎn)數(shù)量，注意收揀保管好，清掃宴會廳將餐臺、飾物等搬回原處，恢復(fù)宴會廳面貌。西餐宴會服務(wù)流程圖西餐宴會服務(wù)程序西餐宴會服務(wù)程序宴會結(jié)束服務(wù)程序宴會中就餐服務(wù)程序開餐前服務(wù)程序宴會結(jié)束服務(wù)程序宴會中就餐服務(wù)程序開餐前服務(wù)程序送賓離席收臺檢查清理現(xiàn)場結(jié)賬餐后酒水服務(wù)席間其他服務(wù)席間上菜服務(wù)席間酒水服務(wù)引賓入座餐前雞尾酒服務(wù)迎賓服務(wù)全面檢查宴會擺臺備物品和酒水布置餐廳臺型明確任務(wù)送賓離席收臺檢查清理現(xiàn)場結(jié)賬餐后酒水服務(wù)席間其他服務(wù)席間上菜服務(wù)席間酒水服務(wù)引賓入座餐前雞尾酒服務(wù)迎賓服務(wù)全面檢查宴會擺臺備物品和酒水布置餐廳臺型明確任務(wù)開胃菜湯魚蝦海鮮類菜副菜主菜甜點(diǎn)和水果開胃菜湯魚蝦海鮮類菜副菜主菜甜點(diǎn)和水果冷餐會服務(wù)程序設(shè)計(jì)冷餐會又稱自助餐會，是當(dāng)今較為流行的的一種宴會形式。冷餐會適合于會議用餐、團(tuán)隊(duì)用餐和各種大型活動。冷餐會一般設(shè)有座式和立式兩種就餐形式。不設(shè)座的立式就餐可以在有限的空間里容納更多的客人，客人采取自助形式就餐，其原則是客人自我服務(wù)，氣氛活躍，不必拘泥，但客人得到的個(gè)別服務(wù)少，這種形式一般適用于慶祝會等活動；設(shè)座冷餐會的規(guī)格較立式高，客人得到的個(gè)別照顧多，這種形式一般適用于招待會、歡迎會?！颕開餐前的準(zhǔn)備工作程序一、按照要求擺放好冷餐會的菜臺、餐桌及服務(wù)桌二、按照菜單準(zhǔn)備好各類餐具、用具。各類餐用具要清洗消毒，并準(zhǔn)備充足、留有富裕三、按照設(shè)計(jì)要求，做好菜臺的布置工作。餐臺用臺裙圍邊，所用臺裙一定要夠長。臺面上放置好各種裝飾用鮮花、黃油雕或冰雕藝術(shù)品，準(zhǔn)備好各種盛放熱菜用的保溫鍋、固體燃料。四、按照方便賓客取菜的原則將菜肴分類擺放清楚。以美觀的形式進(jìn)行陳列，菜臺上要留一定的位置擺放餐盤等餐用具。五、準(zhǔn)備好冷餐會所用的各種酒水飲料。在服務(wù)桌上擺放整齊，同時(shí)準(zhǔn)備好各種服務(wù)用具，如酒鉆、酒瓶起子、冰桶等，托盤內(nèi)鋪好墊巾。六、根據(jù)冷餐會的類別（中餐或西餐）擺好不同的餐具，將餐巾疊放好。餐桌上的各種用具要求全場一致，擺放整齊美觀。七、宴會開始前將各種冷菜，用托盤送到餐廳。按劃分好的位置擺放，注意將冷菜的顏色、口味及葷素調(diào)開，盤與盤距離相等，并準(zhǔn)備好充足的功用匙、叉等。八、對餐前準(zhǔn)備工作進(jìn)行認(rèn)真檢查。服務(wù)員檢查自己的著裝，精神飽滿地站在服務(wù)位置上，準(zhǔn)備迎接客人?！颕I冷餐會的就餐服務(wù)程序一、看餐桌服務(wù)程序：1、在賓客到達(dá)餐廳時(shí)。向賓客表示歡迎，賓客入座后馬上為賓客斟酒，問讓軟飲料。2、在冷餐會進(jìn)行的過程中要主動為賓客續(xù)斟酒水和飲料，隨時(shí)清理餐桌臺面，將賓客用過的餐盤等及時(shí)撤掉，保持臺面整潔。當(dāng)賓客離座取菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)把賓客的餐巾疊好，放在賓客餐桌的右手處。3、如冷餐會上有冰激凌或咖啡時(shí)，服務(wù)員要取送給客人。4、冷餐會結(jié)束前為賓客送上香巾。二、看菜臺服務(wù)程序：1、冷餐會開始以后，主動為前來取菜的賓客遞送餐盤并隨時(shí)整理菜臺。2、熱菜上臺之前，點(diǎn)燃保溫鍋下的固體燃料，為上熱菜做好準(zhǔn)備。3、及時(shí)撤掉菜臺上的空菜盤，適時(shí)增加餐盤，方便賓客取用。4、適時(shí)整理菜肴，保持菜臺整齊、美觀和豐滿。待賓客吃點(diǎn)心、水果時(shí)，服務(wù)員要熱情地為每位賓客準(zhǔn)備一份餐具。如有大蛋糕服務(wù)員應(yīng)事先切好。切蛋糕時(shí)，要注意盡量保持蛋糕表面的圖案完整、不受損壞。三、取菜服務(wù)程序：取菜服務(wù)員的主要自職責(zé)是從廚房把熱菜、湯等食品等陸續(xù)送至餐臺，其服務(wù)程序如下：1、在主管的統(tǒng)一指揮下，按照菜單的順序取菜。做到不漏取、不錯(cuò)取、不提前、不錯(cuò)后，同時(shí)注意保持菜肴的溫度。2、掌握每道菜點(diǎn)的名稱及風(fēng)味特色，以便回答賓客的有關(guān)詢問。3、與看菜臺服務(wù)員密切合作，隨時(shí)將菜臺上撤下的餐盤、菜盤送至洗滌間。四、主賓席的服務(wù)：大型冷餐會常常根據(jù)主辦單位的要求，設(shè)有主賓席，主賓席的服務(wù)一般按照宴會的服務(wù)程序進(jìn)行?！颕II餐后結(jié)束工作程序冷餐會的結(jié)束工作程序與中餐宴會的結(jié)束工作程序相同?！颕III餐后結(jié)束工作程序1、有冷餐會是立式進(jìn)餐。不設(shè)座位，服務(wù)員拖滿裝滿飲料的托盤站立于宴會廳大門兩側(cè)，賓客一進(jìn)宴會廳就可上前問讓飲料。2、看菜臺服務(wù)員要注意勤換公用匙、叉?？吹接门K的功用匙叉，要立即更換，以免給賓客以不衛(wèi)生的感覺。菜臺上的菜肴在可能的情況下應(yīng)盡量添滿，不要讓賓客產(chǎn)生不豐富的感覺。3、有些不可對自取食品不習(xí)慣，服務(wù)員應(yīng)主動送到餐桌。4、收拾賓客用過的餐具時(shí)，不要驚動賓客，尤其避免與賓客相撞。工作中應(yīng)使用“失禮了，請讓我過去一下，謝謝等敬語”。5、宴會中，服務(wù)員必須站在自己的崗位上。并嚴(yán)禁閑談以免冷落客人，服務(wù)員之間要有協(xié)作精神，看到該做的而暫時(shí)沒有人來做的事，要主動去做。6、冷餐會一般時(shí)間較長（約90分鐘）。因此要求服務(wù)員始終如一。當(dāng)冷餐會結(jié)束時(shí)，要熱情、主動、禮貌地歡送客人。冷餐會服務(wù)流程圖冷餐會服務(wù)程序冷餐會服務(wù)程序餐中就餐服務(wù)程序餐后結(jié)束工作程序餐前準(zhǔn)備工作程序餐中就餐服務(wù)程序餐后結(jié)束工作程序餐前準(zhǔn)備工作程序餐桌服務(wù)主賓服務(wù)場地布置擺放菜臺擺好餐桌全面檢查迎侯賓客清理現(xiàn)場收臺檢查結(jié)賬送客其他服務(wù)自助服務(wù)餐桌服務(wù)主賓服務(wù)場地布置擺放菜臺擺好餐桌全面檢查迎侯賓客清理現(xiàn)場收臺檢查結(jié)賬送客其他服務(wù)自助服務(wù)菜品保障遞送香巾甜品服務(wù)清理餐桌酒水服務(wù)同宴會服務(wù)菜品保障遞送香巾甜品服務(wù)清理餐桌酒水服務(wù)同宴會服務(wù)雞尾酒會服務(wù)程序設(shè)計(jì)★I酒會的形式與特點(diǎn)：一、酒會的形式1、雞尾酒會（又稱酒會）以酒水為主，略備小吃，不設(shè)座椅，僅置小桌或茶幾以便賓客隨意走動，舉行酒會的時(shí)間較為靈活，中午、下午、晚上均可。賓客到達(dá)酒會可遲到可早退，來去自由，不受約束。2、酒會通常準(zhǔn)備的酒類品種較多，有雞尾酒和各種混合飲料以及果汁、汽水、礦泉水等，一般不用或少用烈性酒。食品多為三明治、面包托、小香腸、炸春卷等各種小吃，以牙簽取食。飲料和食品由服務(wù)員用托盤端送，也有一部分放置在小桌上。二、酒會的特點(diǎn)：1、酒會的進(jìn)行時(shí)間較短，約為1小時(shí)。2、服務(wù)方法靈活，服務(wù)員各司其職，分工合作。3、雞尾酒會是西式招待會的一種，國內(nèi)的酒會，除飲料多用西式飲料酒品和西式小吃外，常加上中餐的小菜和格式點(diǎn)心。4、因?yàn)榭腿耸钦局貌偷?，所以宴會廳可以接待比平常宴會多一倍的客人?！颕I酒會的準(zhǔn)備工作程序：1、根據(jù)主辦人的要求與飯店的設(shè)計(jì)要求布置會標(biāo)等。2、準(zhǔn)備好小方餐桌或小圓桌，數(shù)量要合適，餐桌上鋪好臺布。準(zhǔn)備好餐巾紙、杯、煙缸、牙簽筒、鮮花、花瓶等，全部餐桌的擺設(shè)一致。3、根據(jù)酒會通知單備足、備齊各類酒品飲料，布置好酒臺。4、準(zhǔn)備齊全各種調(diào)酒專用工具。5、參加酒會服務(wù)的人員檢查著裝儀表。6、酒會開始前幾分鐘，服務(wù)員托帶有酒水的托盤，站在宴會廳入口處，準(zhǔn)備歡迎賓客并送上迎賓酒?！颕II、酒會中的服務(wù)程序一、酒品飲料服務(wù)。1、各種酒品飲料由服務(wù)員托讓（雞尾酒由賓客在酒臺直接向調(diào)酒服務(wù)員要，現(xiàn)要現(xiàn)調(diào)），由于賓客時(shí)立餐，流動性大，因此服務(wù)員在讓酒時(shí)的姿勢必須規(guī)范，用一只手托托盤，另一只手隨時(shí)準(zhǔn)備向前伸展，護(hù)住托盤。讓酒水時(shí)，必須精神集中，注意前后左右，主動將酒水飲料送給客人。行走時(shí)如賓客多、擁擠，確實(shí)不能通過時(shí)，要客氣的對賓客說“對不起，請讓一讓”，待賓客讓開時(shí)再通過，決不能用手拉賓客而強(qiáng)行通過。2、當(dāng)賓客祝酒時(shí)，托讓酒水一定要及時(shí)，如有香檳，要優(yōu)先讓香檳酒，保證祝酒時(shí)人手一杯。3、托讓酒水要注意配合，服務(wù)員不要同時(shí)進(jìn)入場地、又同時(shí)返回，造成場內(nèi)無人服務(wù)。4、要有專人負(fù)責(zé)回收空酒杯，以保持桌面清潔。讓酒水的服務(wù)員不要邊讓酒水邊收空杯，那樣很不衛(wèi)生。但有時(shí)賓客會把剛用過的酒杯主動放在服務(wù)員的托盤上而另換一種飲料，遇到這種情況，也不必制止賓客，以免造成誤會或反感。5、酒會進(jìn)行到最后時(shí)，一般有冰激凌，這時(shí)要集中力量托讓冰激凌，可留少數(shù)服務(wù)員繼續(xù)問讓酒水。冰激凌必須在酒會結(jié)束前10分鐘讓齊。二、上茶服務(wù)1、在酒會開始前半小時(shí)把各種干果擺在小桌上，前10分鐘把格式面包托擺在小桌上。2、酒會開始后，陸續(xù)上各種菜品，并注意隨時(shí)撤回控盤，由于酒會的桌面小，冷熱食品較多，服務(wù)中要抓緊時(shí)間清理桌面，保持桌面清潔。3、在酒會結(jié)束前，給每張小桌上擺放一盤香巾，香巾的數(shù)量不少于該桌賓客數(shù)。三、小吃服務(wù)1、讓小吃的服務(wù)最好跟在讓酒水服務(wù)員的后面，以便賓客取食下酒。2、要注意多讓距小桌較遠(yuǎn)的賓客，特別是坐在廳堂兩側(cè)女賓和年老體弱者。3、酒會結(jié)束時(shí)，仍有賓客未離開時(shí)，應(yīng)留有專人繼續(xù)服務(wù)?！颕III、酒會的結(jié)束工作程序：1、酒會結(jié)束時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)熱情的禮貌的歡送客人，并歡迎賓客再光臨。2、如有賓客自帶酒品，應(yīng)馬上清理點(diǎn)數(shù)，請賓客過目。3、清洗餐用具，清掃場地。雞尾酒會服務(wù)流程圖雞尾酒會服務(wù)程序雞尾酒會服務(wù)程序宴會結(jié)束工作程序酒會服務(wù)程序酒會準(zhǔn)備工作程序宴會結(jié)束工作程序酒會服務(wù)程序酒會準(zhǔn)備工作程序收臺檢查托讓酒水服務(wù)吧臺調(diào)酒服務(wù)回收空酒杯菜點(diǎn)服務(wù)結(jié)賬送客其它服務(wù)清理現(xiàn)場迎候賓客場地布置物品準(zhǔn)備擺放餐桌擺放酒吧臺備齊調(diào)酒工具收臺檢查托讓酒水服務(wù)吧臺調(diào)酒服務(wù)回收空酒杯菜點(diǎn)服務(wù)結(jié)賬送客其它服務(wù)清理現(xiàn)場迎候賓客場地布置物品準(zhǔn)備擺放餐桌擺放酒吧臺備齊調(diào)酒工具撤餐用具提供菜點(diǎn)擺放干果等撤餐用具提供菜點(diǎn)擺放干果等茶話會服務(wù)程序設(shè)計(jì)★I、茶話會的形式與特點(diǎn)：1、茶話會是在各種