模糊數(shù)學(xué)下斑點(diǎn)叉尾鮰魚(yú)11種不同腌制方式的評(píng)價(jià),模糊數(shù)學(xué)論文

模糊數(shù)學(xué)下斑點(diǎn)叉尾鮰魚(yú)11種不同腌制方式的評(píng)價(jià),模糊數(shù)學(xué)論文摘要：為優(yōu)化調(diào)味魚(yú)的腌制工藝,以斑點(diǎn)叉尾鮰魚(yú)(channelcatfish)為研究對(duì)象,分別采用濕腌組1(wetsaltinggroup,WS1)、濕腌組2(wetsalting,WS2)、鹽水注射組(salineinjectiongroup,SI)、超高壓組(ultra-highpressuregroup,UHP)、真空滾揉組(vacuumrollingtreatmentgroup,VR)、鹽水注射-真空滾揉組(salineinjection-vacuumrollinggroup,SI-VR)、負(fù)壓-常壓呼吸式滾揉組(vaccum-normalpressurebreathingrollinggroup,V-NBR)、負(fù)壓-正壓呼吸式滾揉組(vaccum-positivepressurebreathingrollinggroup,V-PBR)、鹽水注射-真空滾揉-超高壓組(SI-VR-UHP)、負(fù)壓-常壓呼吸式滾揉-超高壓組(V-NBR-UHP)、負(fù)壓-正壓呼吸式滾揉-超高壓組(V-PBR-UHP)共11種不同的腌制工藝,以感官評(píng)價(jià)為基礎(chǔ)對(duì)調(diào)味魚(yú)的滋味、異味、質(zhì)地、整體可接受度進(jìn)行權(quán)重分析,建立模糊綜合評(píng)價(jià)體系。結(jié)果表示清楚：模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)調(diào)味魚(yú)權(quán)重集為X=(滋味0.27,異味0.20,質(zhì)地0.18,整體可接受度0.35),腌制魚(yú)品質(zhì)從高到低依次為UHPV-NBR-UHPSISI-VRVRWS1WS2V-PBRSI-VR-UHPV-PBR-UHPV-NBR。最佳的腌制工藝為UHP組,即超高壓處理,料液比為1∶2(g/mL),壓力為200MPa,保壓時(shí)間為15min,此條件下的綜合得分為79.208。本文關(guān)鍵詞語(yǔ)：風(fēng)味斑點(diǎn)叉尾鮰;模糊數(shù)學(xué);感官評(píng)價(jià);腌制;腌制工藝;Abstract：Inordertooptimizethepicklingprocessofchannelcatfish,thecatfishweretreatedwithwetmarinade1(wetsalting1,WS1),wetpickledgroup2(wetsalting2,WS2),salineinjectiongroup(SI),ultrahighpressuregroup(UHP),vacuumrollinggroup(VR),salineinjectionvacuumrollinggroup(SI-VR),vaccum-normalpressurebreathingrollinggroup(V-NBR),vaccum-positivepressurebreathingrollinggroup(V-PBR),brineinjection-vacuumrolling-ultra-highpressuregroup(SI-VR-UHP),negativepressureandnormalpressurebreathingtyperollkneadingandultrahighpressuregroup(V-NBR-UHP),andnegativepressurepositivepressurebreathingtyperollkneadingandultrahighpressuregroup(V-PBR-UHP).Therewere11kindsofpicklingprocessesbasedonsensoryevaluation,theweight,taste,odor,textureandoverallacceptabilityofseasonedfishwereanalyzedtoestablishafuzzycomprehensiveevaluationsystem.Theresultsshowedthattheweightcollectionofpicklingchannelcatfishqualitye-valuatedbyfuzzymathematicswasX=(taste0.27,odour0.20,texture0.18,overallacceptability0.35).ThequalityofthesaltedfishwasUHPVNBR-UHPSISI-VRVRWS1WS2V-PBRSI-VR-UHPV-PBR-UHPV-NBR.Thebestproductionprocesswasultrahighpressuretreatment(UHP).Thematerial-liquidratiowas1:2(g/mL),thepressurewas200MPa,andtheholdingtimewas15minutes.Thecomprehensivescoreundertheseconditionswas79.208.Keyword：channelcatfishflavor;fuzzymathematics;sensoryevaluation;pickled;productionprocess;斑點(diǎn)叉尾鮰〔channelcatfish〕，原產(chǎn)美國(guó)密西西比河，近年來(lái)在我們國(guó)家養(yǎng)殖量較大，發(fā)展速度迅猛。斑點(diǎn)叉尾鮰具有食性雜、生長(zhǎng)快、適應(yīng)性廣、抗病力強(qiáng)、肉質(zhì)上乘等優(yōu)點(diǎn)，且無(wú)肌間刺，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，合適精深加工[1]。當(dāng)前以斑點(diǎn)叉尾鮰為加工對(duì)象，國(guó)內(nèi)發(fā)展較好的是魚(yú)酷的烤全魚(yú)，魚(yú)酷烤魚(yú)是活魚(yú)宰殺后，先烤+后燉的制作工藝，做法講究，口感醇厚，深受廣大消費(fèi)者的青睞。但是活魚(yú)不能集中宰殺，造成內(nèi)臟副產(chǎn)品不能集中回收，給環(huán)境帶來(lái)不利的影響；再者大部分家庭廚房都有小烤箱，若能在工廠集中宰殺、減菌化處理、調(diào)味、速凍成為半成品，消費(fèi)者在家里經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的烤制就能夠吃到美味的烤魚(yú)，所以將斑點(diǎn)叉尾鮰制作成方便食用的調(diào)理魚(yú)制品，將是將來(lái)的加工和銷(xiāo)售方向。國(guó)內(nèi)常見(jiàn)魚(yú)類(lèi)的宰殺方式有：電擊、敲頭、CO2窒息、冰水中放血等[2]。敲頭能使大比目魚(yú)pH值[3]和水分含量[4]較高，使虹鱒〔rainbowtrout〕在冰藏期間有較低的K值[5]。在冰水中麻醉[6]能減少草魚(yú)〔grasscarp〕在冷藏初期的菌落總數(shù)[7]，減輕虹鱒宰殺后產(chǎn)生的異味[5]。故本試驗(yàn)采用冰暈和快速敲擊頭部的宰殺方式，協(xié)同檸檬酸水浸泡處理。怎樣有效地、快速地腌制斑點(diǎn)叉尾鮰是其制作工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)。斑點(diǎn)叉尾鮰魚(yú)肉質(zhì)鮮美，但背部肉厚實(shí)，給快速腌制入味帶來(lái)一定困難，常見(jiàn)的腌制方式方法是干腌、濕腌、鹽水注射和混合腌制。章銀良[8]以鯉魚(yú)為原料，對(duì)腌魚(yú)工藝進(jìn)行的優(yōu)化研究表示清楚，10%食鹽水，腌制時(shí)間6h，腌制溫度16℃，獲得具有較好品質(zhì)的腌魚(yú)。相較于干腌法，濕腌法具有腌制時(shí)間短、鹽吸收利高、便于操作等優(yōu)點(diǎn)。Deumier等[9]研究發(fā)現(xiàn)，間歇式真空滾揉腌制能夠促進(jìn)禽肉對(duì)食鹽的吸收，提高了食鹽的浸透速率。馮婷等[10]研究了超聲波輔助變壓滾揉處理對(duì)雞肉腌制品質(zhì)的影響，將待處理樣品置于真空度-0.08MPa下單向連續(xù)真空滾揉9min后再于標(biāo)準(zhǔn)大氣壓0.1013MPa下單向連續(xù)常壓滾揉9min。這種方式方法顯著優(yōu)于傳統(tǒng)滾揉腌制工藝。超高壓處理技術(shù)在水產(chǎn)品加工中不僅能夠殺菌，還能提高品質(zhì)[11]。超高壓處理是以等滲液體為介質(zhì)，壓力霎時(shí)均勻的傳遞到食品中，滅活微生物的同時(shí)，不改變食品固有的感官特性，且保持其營(yíng)養(yǎng)成分不流失[12,13]。本試驗(yàn)將超高壓技術(shù)與變壓滾揉技術(shù)有機(jī)結(jié)合、創(chuàng)新變壓條件，以到達(dá)快速腌制魚(yú)體的目的。這一研究在國(guó)內(nèi)鮮有報(bào)道。感官評(píng)價(jià)是能夠較完好、詳細(xì)地描繪敘述食品的感官特征，是食品綜合質(zhì)量評(píng)價(jià)的重要方式方法之一。當(dāng)前，烹飪行業(yè)對(duì)菜品質(zhì)量評(píng)價(jià)以感官分?jǐn)?shù)評(píng)判為主要方式，由于受評(píng)判者的從業(yè)經(jīng)歷體驗(yàn)還有主觀因素的影響，其評(píng)價(jià)結(jié)果存在一定的局限性和誤差性。AliciaRodrguez等[14]研究了前期儲(chǔ)藏于冰漿〔-1.5℃〕下的養(yǎng)殖三文魚(yú)烹制后，其魚(yú)肉的感官、物理和化學(xué)性質(zhì)遭到儲(chǔ)藏時(shí)間的影響。而模糊數(shù)學(xué)評(píng)判法能夠?qū)κ称犯泄儋|(zhì)量中多因素〔如外觀、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、滋味等方面〕的制約關(guān)系進(jìn)行數(shù)學(xué)化的描繪敘述，建立一個(gè)反映其本質(zhì)和動(dòng)態(tài)經(jīng)過(guò)的理想化評(píng)價(jià)形式。如今已有眾多學(xué)者用模糊數(shù)學(xué)評(píng)定法評(píng)價(jià)中式菜點(diǎn)[15]、紅燒肉[16]、超高壓處理后的魷魚(yú)[17]、優(yōu)化燉煮豬肉[18]、香酥雞塊[19]、川明參雞肉丸[20]、優(yōu)化燒烤牛肚[21]等產(chǎn)品。本研究以斑點(diǎn)叉尾鮰魚(yú)為研究對(duì)象，宰殺后采用濕腌、鹽水注射、超高壓、真空滾揉、鹽水注射-真空滾揉、負(fù)壓-常壓呼吸式滾揉、負(fù)壓-正壓呼吸式滾揉、鹽水注射-真空滾揉-超高壓、負(fù)壓-常壓呼吸式滾揉-超高壓、負(fù)壓-正壓呼吸式滾揉-超高壓等11種不同的腌制方式，真空包裝后速凍即為調(diào)味魚(yú)半成品。為評(píng)價(jià)11種不同腌制方式的優(yōu)劣，將樣品熟制后以滋味、異味、質(zhì)地、整體可接受度為評(píng)價(jià)因素，采用模糊數(shù)學(xué)法對(duì)11組樣品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，進(jìn)而能夠得到相對(duì)較好的腌制工藝，以期指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)。1、材料與方式方法1.1、材料與試劑斑點(diǎn)叉尾鮰魚(yú)：66尾，天津西青區(qū)紅旗農(nóng)貿(mào)水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，每條魚(yú)的平均體重為〔1.1250.05)kg,30min內(nèi)運(yùn)送到天津農(nóng)學(xué)院食品加工實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行宰殺。食鹽、白酒、料酒、姜粉、白胡椒粉、花椒粉、白糖、雞精、姜、蔥、蒜、香辛料、檸檬酸、葡萄糖〔食品級(jí)〕等：天津市西青區(qū)紅旗農(nóng)貿(mào)綜合批發(fā)市場(chǎng)；五香濃縮液：頂興〔天津〕食品科技發(fā)展有限公司。1.2、儀器與設(shè)備HPP.L1-600/5超高壓設(shè)備：天津市華泰森淼生物工程技術(shù)有限公司；BVRJ-40真空滾揉機(jī)、BZSQ-II鹽水注射器：嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司；SDX-1全自動(dòng)風(fēng)冷速速凍箱：天津市特斯達(dá)食品機(jī)械科技有限公司；R71MHD35ZH高精度電子秤：奧豪斯儀器〔上海〕有限公司；FA2004精致細(xì)密電子天平：上海精科儀器公司。1.3、方式方法1.3.1、工藝流程斑點(diǎn)叉尾鮰魚(yú)冰浴致暈宰殺開(kāi)背、去內(nèi)臟清洗減菌化處理瀝水腌制真空包裝速凍冷凍儲(chǔ)存成品操作重點(diǎn)：將鮮活斑點(diǎn)叉尾鮰魚(yú)放在2℃～4℃冰水中進(jìn)行冰浴致暈處理3min，快速敲擊頭部致死，從背部正中線從頭至尾切開(kāi)，去內(nèi)臟，用流動(dòng)自來(lái)水沖洗干凈，放入0.5℃冰水浸泡18min，使魚(yú)的中心溫度到達(dá)〔20.5〕℃，再于2℃、3%檸檬酸水中浸泡20min后撈出，4℃條件下瀝干水。腌制液配制方式方法：0.3%大料、0.02%花椒、0.02%丁香、0.02%砂仁、0.05%草果、0.05%小茴香、0.05%肉蔻、0.08%白芷、0.07%良姜、0.02%辛夷、0.02%陳皮、0.15%桂皮、0.09%辣椒、0.05%香菇、1.4%蔥、0.7%姜和0.7%蒜。根據(jù)此比例熬制香辛料水，煮沸后熬制30min，關(guān)火燜30min，撈出香辛料后，再參加0.2%蔥粉、0.2%蒜粉、0.2%姜粉、1%白糖、0.3%葡萄糖、0.3%味精、0.2%白酒、0.1%料酒、0.1%花椒粉、0.1%白胡椒粉、0.1%雞精、0.8%蔥、0.8%姜、0.8%蒜、0.03%五香濃縮液、4%食鹽攪拌均勻、冷卻至4℃即為腌制液，備用。采用不同的腌制方式方法處理后的斑點(diǎn)叉尾鮰魚(yú)，真空包裝，速凍至中心溫度到達(dá)-18℃，然后在-18℃冷凍儲(chǔ)存。1.3.2、試驗(yàn)設(shè)計(jì)本試驗(yàn)對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰魚(yú)在腌制環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)11組不同的處理方式方法，每組6尾魚(yú)。詳細(xì)方案如下：1〕濕腌組1(wetsaltinggroup,WS1〕：將魚(yú)體和腌制液按1∶2(g/mL〕的料液比進(jìn)行濕腌，置于0℃～4℃冷庫(kù)中腌制4h。2〕濕腌組2(wetsalting,WS2〕：同WS1，但腌制時(shí)間延長(zhǎng)至12h。3〕鹽水注射組〔salineinjectiongroup,SI〕：先用鹽水注射器根據(jù)10%腌制液的比例將腌制液注射入魚(yú)體中，稱(chēng)重，計(jì)算注射量，缺乏10%的補(bǔ)足腌制液，放置在4℃冷庫(kù)中腌制1h。4〕超高壓組〔ultra-highpressuregroup,UHP〕：將魚(yú)體和腌制液按1∶2(g/mL〕的料液比進(jìn)行超高壓處理，壓力為200MPa，時(shí)間為15min。5〕真空滾揉組〔vacuumrollingtreatmentgroup,VR〕：將魚(yú)體直接放入真空滾揉機(jī)中，按料液比1∶2(g/mL〕參加腌制液，密封口后開(kāi)場(chǎng)抽真空至0.08MPa，正轉(zhuǎn)5min-靜置2.5min-反轉(zhuǎn)5min-靜置2.5min，如此循環(huán)4次，總時(shí)間為1h。6〕鹽水注射-真空滾揉組〔salineinjection-vacuumrollinggroup,SI-VR〕：先用鹽水注射器根據(jù)10%腌制液的比例將腌制液注射入魚(yú)體中，稱(chēng)重后放入真空滾揉機(jī)，注射量缺乏10%的補(bǔ)足腌制液倒入滾揉機(jī)中〔即為鹽水注射方式，后同〕，密封口后真空滾揉方式同VR組。7〕負(fù)壓-常壓呼吸式滾揉組〔vaccum-normalpressurebreathingrollinggroup,V-NBR〕：鹽水注射方式同SI-VR，即注射10%腌制液，密封口后抽真空至0.08MPa，正轉(zhuǎn)5min-靜置2.5min-反轉(zhuǎn)5min-靜置2.5min，立即用排氣閥放氣，使?jié)L揉機(jī)的真空度為0MPa，在這樣的常壓下，正轉(zhuǎn)5min-靜置2.5min-反轉(zhuǎn)5min-靜置2.5min，如此真空滾揉-常壓滾揉循環(huán)2次，總時(shí)間為1h。8〕負(fù)壓-正壓呼吸式滾揉組〔vaccum-positivepressurebreathingrollinggroup,V-PBR〕：鹽水注射方式同SI-VR，即注射10%腌制液，密封口后抽真空至0.08MPa，正轉(zhuǎn)5min-靜置2.5min-反轉(zhuǎn)5min-靜置2.5min，立即用排氣閥放氣，再外接混合氣瓶〔混合氣體比例為O2∶CO2∶N2=1∶8∶10〕加壓至0.06MPa，在這樣的正壓條件下，正轉(zhuǎn)5min-靜置2.5min-反轉(zhuǎn)5min-靜置2.5min，如此真空滾揉-正壓滾揉循環(huán)2次，總時(shí)間為1h。9〕鹽水注射-真空滾揉-超高壓組〔SI-VR-UHP〕：即處理方式同SI-VR，但僅循環(huán)2次，然后根據(jù)UHP組處理方式進(jìn)行超高壓處理，總時(shí)間為45min。10〕負(fù)壓-常壓呼吸式滾揉-超高壓組〔V-NBR-UHP〕：即處理方式同V-NBR，但僅循環(huán)1次，然后根據(jù)UHP處理方式進(jìn)行超高壓處理，總時(shí)間為45min。11〕負(fù)壓-正壓呼吸式滾揉-超高壓組〔V-PBR-UHP〕：即處理方式同V-PBR，但僅循環(huán)1次，然后根據(jù)UHP處理方式進(jìn)行超高壓處理，總時(shí)間為45min。以上11組不同的腌制處理方式方法見(jiàn)表1。1.3.3、感官評(píng)定參考GB/T16291.1-2020(感官分析選拔與培訓(xùn)感官分析優(yōu)選評(píng)價(jià)員導(dǎo)則〕[22]，挑選20名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的學(xué)生，再有針對(duì)性的進(jìn)行食品專(zhuān)業(yè)系統(tǒng)培訓(xùn)，最終選擇10位評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組，華而不實(shí)5男5女。表1試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案將經(jīng)過(guò)不同腌制處理后的斑點(diǎn)叉尾鮰，切成約5cm的大段，隨機(jī)取5段一樣部位的魚(yú)塊。通過(guò)滋味、異味、質(zhì)地、整體可接受度4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并分為優(yōu)良中差4個(gè)等級(jí)。所有樣品用白色小碟承裝，采用3位數(shù)字隨機(jī)編號(hào)，煮沸后〔上汽后〕計(jì)時(shí)12min，冷卻2min后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。表2調(diào)味斑點(diǎn)叉尾鮰感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)及描繪敘述評(píng)價(jià)員需在單獨(dú)的檢驗(yàn)區(qū)內(nèi)進(jìn)行品評(píng)，避免互相影響。且要求評(píng)價(jià)員[23,24]對(duì)產(chǎn)品不過(guò)敏，未食用刺激性食物，健康，感觀正常。感官評(píng)價(jià)員需將感官結(jié)果記錄清楚。評(píng)價(jià)要求：熟知斑點(diǎn)叉尾鮰感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，明確滋味、異味、質(zhì)地、整體可接受度相關(guān)描繪敘述，做出對(duì)應(yīng)的等級(jí)評(píng)價(jià)。1.4、模糊數(shù)學(xué)法綜合評(píng)判模型的建立1.4.1、確定評(píng)價(jià)對(duì)象集YY={Y1,Y2,Y3,Y4,Y5,Y6,Y7,Y8,Y9,Y10,Y11}評(píng)價(jià)對(duì)象集Y是指研究經(jīng)過(guò)中產(chǎn)品評(píng)定的集合[25]。Y1,Y2,Y3,Y4,Y5,Y6,Y7,Y8,Y9,Y10,Y11分別表示經(jīng)不同腌制方式處理的魚(yú)肉，即WS1、WS2、SI、UHP、VR、SI-VR、V-NBR、V-PBR、SI-VR-UHP、V-NBR-UHP、V-PBR-UHP。1.4.2、確定評(píng)價(jià)因素集UU={U1,U2,U3,U4}評(píng)價(jià)因素集U是指構(gòu)成產(chǎn)品感官因素的集合。U1,U2,U3,U4分別表示本試驗(yàn)中滋味、異味、質(zhì)地、整體可接受度4個(gè)評(píng)價(jià)因素。1.4.3、確定評(píng)價(jià)等級(jí)集VV={V1,V2,V3,V4}評(píng)價(jià)等級(jí)集V為每個(gè)因素的評(píng)價(jià)集合。V1,V2,V3,V4分表示優(yōu)、良、中、差4個(gè)評(píng)價(jià)等級(jí)，即V={A,B,C,D}。具體感官等級(jí)賦值見(jiàn)表3。表3感官評(píng)價(jià)等級(jí)賦值1.4.4、確定評(píng)價(jià)權(quán)重集X由于魚(yú)肉個(gè)體差異較大，且上述因素影響魚(yú)肉的評(píng)判不一致，經(jīng)感官評(píng)定培訓(xùn)合格的專(zhuān)業(yè)人士〔10人〕來(lái)設(shè)置權(quán)重的向量，見(jiàn)表4。表4產(chǎn)品權(quán)重評(píng)價(jià)結(jié)果1.4.5、模糊關(guān)系評(píng)判集模糊關(guān)系評(píng)判集Y=XR，華而不實(shí)X為權(quán)重集，R為模糊矩陣。2、結(jié)果與分析2.1、質(zhì)量因素權(quán)重集的建立結(jié)果權(quán)重系數(shù)由單因素總分與全部因素總分之比確定，即表示為：X={X1,X2,X3,X4}={0.27,0.20,0.18,0.35}，即滋味27分、異味20分、質(zhì)地18分、整體可接受度35分，共100分。2.2、模糊矩陣建立的結(jié)果經(jīng)過(guò)10位評(píng)價(jià)員對(duì)11組風(fēng)味斑點(diǎn)叉尾鮰魚(yú)塊樣品進(jìn)行滋味、異味、質(zhì)地、整體可接受度4項(xiàng)指標(biāo)評(píng)價(jià)，匯總感官評(píng)定結(jié)果并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，即為模糊矩陣Rj。感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表5。根據(jù)11份魚(yú)肉樣品的得分結(jié)果，得到的模糊矩陣為：表5感官評(píng)定統(tǒng)計(jì)表華而不實(shí)j=1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11為魚(yú)肉樣品編號(hào)，每一行代表一個(gè)評(píng)價(jià)因素的評(píng)價(jià)結(jié)果。例如對(duì)1、2、3號(hào)魚(yú)肉可得到矩陣，同理可得4號(hào)～11號(hào)魚(yú)肉矩陣。根據(jù)模糊關(guān)系評(píng)判原理，模糊關(guān)系評(píng)判集Y=XR，華而不實(shí)X為權(quán)重集，R為模糊矩陣。以1號(hào)魚(yú)肉樣品為例，對(duì)樣品進(jìn)行綜合評(píng)定的結(jié)果如下：由矩陣計(jì)算器得到結(jié)果為Y1=(0.240,0.460,0.198,0.102〕，以此類(lèi)推，分別對(duì)其他10組的魚(yú)肉進(jìn)行綜合評(píng)定，評(píng)定結(jié)果如表6所示。表6不同腌制方式處理魚(yú)肉綜合評(píng)判結(jié)果表6不同腌制方式處理魚(yú)肉綜合評(píng)判結(jié)果2.3、綜合得分和斑點(diǎn)叉尾鮰腌制最佳制作工藝為了使感官評(píng)分結(jié)果更為直接，本試驗(yàn)將各個(gè)指標(biāo)評(píng)定結(jié)果與中值相乘后結(jié)果的總和定義為最終感官綜合評(píng)價(jià)得分，即Tj=Yj〔92.5,77.5,65,30〕。以T1為例：以此類(lèi)推，最終感官綜合評(píng)價(jià)得分T1、T2、T3、T4、T5、T6、T7、T8、T9、T10、T11分別為73.780,72.493,76.540,79.208,74.063,76.505,64.175,71.783,68.720,6.655,68.258。最終得分見(jiàn)表7。表7不同腌制方式處理魚(yú)肉綜合評(píng)價(jià)得分表因而腌制魚(yú)品質(zhì)從高到低的順序依次為Y4Y10Y3Y6Y5Y1Y2Y8Y9Y11Y7，即UHPV-NBR-UHPSISI-VRVRWS1WS2V-PBRSI-VR-UHPV-PBR-UHPV-NBR。斑點(diǎn)叉尾鮰最佳的腌制工藝為超高壓處理，即魚(yú)體重和腌制液的料液比為1∶2(g/mL〕，壓力為200MPa，保壓時(shí)間為15min，此條件下的綜合得分為79.208。經(jīng)超高壓處理的魚(yú)肉僅腌制15min，提高了腌制效率，縮短腌制時(shí)間。入口的魚(yú)肉無(wú)腥味和異味，風(fēng)味濃郁，肉質(zhì)致密，富有彈性，鮮嫩可口，整體接受度高且魚(yú)肉五香味濃郁。其次V-NBR-UHP也是較好的腌制方式方法，即注射10%腌制液，在真空度為0.08MPa條件下，正轉(zhuǎn)5min-靜置2.5min-反轉(zhuǎn)5min-靜置2.5min，立即放氣至常壓，再正轉(zhuǎn)5min-靜置2.5min-反轉(zhuǎn)5min-靜置2.5min，最后再進(jìn)行超高壓處理，總時(shí)間為45min。這種負(fù)壓-正壓滾揉，再結(jié)合超高壓處理，產(chǎn)品的腌制愈加均勻，在實(shí)際生產(chǎn)中亦是值得進(jìn)一步討論的腌制工藝。3、結(jié)論利用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法對(duì)調(diào)味魚(yú)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，權(quán)重集為X=〔滋味0.27，異味0.20，質(zhì)地0.18，整體可接受度0.35〕，經(jīng)綜合得分比擬發(fā)現(xiàn)不同腌制方式的產(chǎn)品得分從高到低排序依次為UHPV-NBR-UHPSISI-VRVRWS1WS2V-PBRSI-VR-UHPV-PBR-UHPV-NBR，即最佳制作工藝為UHP處理，試驗(yàn)條件為料液比1∶2(g/mL〕，壓力200MPa，保壓時(shí)間15min，綜合得分為79.208。經(jīng)超高壓處理的魚(yú)肉無(wú)腥味和異味，風(fēng)味濃郁，肉質(zhì)致密，富有彈性，鮮嫩可口，整體接受度高且魚(yú)肉五香味濃郁。同時(shí)縮短了腌制時(shí)間，提高腌制效率，為實(shí)際生產(chǎn)提供理論根據(jù)。以下為參考文獻(xiàn)[1]王玉華,萬(wàn)剛.斑點(diǎn)叉尾鮰魚(yú)片的加工工藝、營(yíng)養(yǎng)成分及質(zhì)構(gòu)分析的研究[J].肉類(lèi)工業(yè),2018(11):25-27[2]陳盎弘,許艷順,姜啟興,等.宰殺方式對(duì)冷凍斑點(diǎn)叉尾鮰品質(zhì)的影響[J].當(dāng)代食品科技,2021(9):218-222[3]RothB,ImslandA,GunnarssonS,etal.Slaughterqualityandrigorcontractioninfannedturbot(Scophthalmusmaximus);acomparisonbetweendifferentstunningmethods[J].Aquaculture,2007,272(1/4):0-761[4]MartineM,SohierD,VisHVD.Evaluationofslaughteringmethodsforturbotwithrespecttoanimalwelfareandfleshquality[J].JournaloftheScienceofFoodandAgriculture,2003,83(1):19-28[5]OzogulY,FOzogul.Theeffectsofslaughteringmethodsonthefreshnessqualityofrainbowtrout[J].EuropeanFoodResearchandTechnology,2004,219(3):211-216[6]AcereteL,ReigL,AlvarezD,etal.Comparisonoftwostunning/slaughteringmethodsonstressresponseandqualityindicatorsofeuropeanseabass(Dicentrarchuslabrax)[J].Aquaculture,2018,287(1/2):0-144[7]RodrigoScherer,PaulaRossiniAugusti,VivianCaetanoBochi,etal.Chemicalandmicrobiologicalqualityofgrasscarp(Ctenopharyngodonidella)slaughteredbydifferentmethods[J].FoodChemistry,2006,99(1):136-142[8]章銀良.基于響應(yīng)面分析法優(yōu)化腌魚(yú)工藝研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2018,37(7):3234-3236[9]DeumierF,BohuonP,TrytramG,etal.Pulsedvacuumbriningofpoultrymeat:experimentalstudyontheimpactofvacuumcyclesonmasstransfer[J].JournalofFoodEngineering,2003,58(1):75-83[10]馮婷,孫京新,徐幸蓮,等.超聲波輔助變壓滾揉對(duì)雞肉腌制品質(zhì)的影響[J].當(dāng)代食品科技,2021,31(5):248-255[11]朱松明,蘇光明,王春芳,等.水產(chǎn)品超高壓加工技術(shù)研究與應(yīng)用[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào),2020,45(1):168-177[12]VALDRAMIDISV,PATTERSONM,LITONM.ModelingtherecoveryofListeriamonocytogenesinhighpressureprocessedsimulatedcuredmeat[J].FoodControl,2021,47:353-358[13]楊慧娟,鄒玉峰,