中餐菜肴知識培訓(xùn)

中餐菜肴知識培訓(xùn)

可編輯課件介紹菜品（一）準(zhǔn)確報出菜品名稱

中國烹飪有著悠久的歷史，中國菜是中國肴饌的總稱，它包括了中國各地區(qū)、各民族的各種菜肴。中國菜善于選用多種原料，巧妙運(yùn)用刀工與火候，在漫長的烹飪發(fā)展歷程中，形成了中國烹飪絢麗多彩、獨(dú)樹一幟的文化內(nèi)涵與優(yōu)美的菜品名稱及動聽的典故、可編輯課件菜品介紹當(dāng)客人進(jìn)入餐廳入座后，餐廳服務(wù)員在向客人介紹菜品過程中，若將菜肴的傳說與典故講給客人聽，一定會使得客人對我們所經(jīng)營的菜品進(jìn)一步加深印象，并留下美好的回憶?？删庉嬚n件上菜服務(wù)上菜服務(wù)是餐廳服務(wù)的主要工作內(nèi)容之一。在上菜服務(wù)時，準(zhǔn)確報出菜品名稱是上菜服務(wù)的基本要求。報出菜品名稱，可使客人在看到菜肴的同時．核對自己所選的菜品與實(shí)際得到的菜品是否相符。同時，還可以通過餐廳服務(wù)員報菜名對照菜品的實(shí)際狀況進(jìn)行賞析，從中體會出更深的蘊(yùn)含。準(zhǔn)確報出菜品名稱，是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的一個體現(xiàn)可編輯課件菜肴名稱菜品的名稱可分為：實(shí)材型命名烹飪方法命名食用方法命名抽象型命名烹飪方法與食材共同命名菜肴味型命名仿真型菜品名稱典故型命名可編輯課件菜肴實(shí)物命名如腰果雞丁、腰果蝦仁、芫爆肚絲、芫爆散丹、夏果百合、松仁里脊、網(wǎng)油桂魚、栗子白菜、蟹黃時蔬等等。以上各款菜品其名稱均是由其主要原料命名，這種命名方法直接明了。當(dāng)餐廳服務(wù)員將這些菜品送至客人面前，報出菜品名稱時，客人可一目了然，既聽到又看到，同時認(rèn)知快、接受快?？删庉嬚n件烹調(diào)方法命名如烤鴨、清蒸魚(清蒸鰣魚、清蒸紅斑魚、清蒸鯇魚等)、清蒸羔蟹、干炸里脊、軟炸里脊、油燜大蝦、紅燒魚翅、清燉牛尾湯、上湯煽龍蝦等等。以上各款菜品其名稱均是由其主要烹調(diào)方法及主要原料命名，當(dāng)客人聽到了菜品名稱時，就產(chǎn)生了食欲；當(dāng)看到菜品后至食用時，往往客人在心理上對菜品接受的速度要快得多。因?yàn)樵谑秤弥?，客人已知道了此菜是炸的、蒸的、燜的，還是燒可編輯課件食用方法命名如手扒羊肉、手抓飯、拔絲蘋果、涮羊肉等等。這些菜肴由于其食用方法通過菜品名稱就可知道具體的食用方法，故而餐廳服務(wù)員在菜品服務(wù)或客人在食用時都會更加感到直接方便可編輯課件抽象型命名抽象型命名是把菜肴抽象的命名為成一些好聽吉利的名字，在一些宴席里以烘托氣氛為主，一般這類菜肴需要向客人說明菜肴的用料如：早生貴子、望子成龍、百年好合、紅袍加身、年年有余、可編輯課件烹飪方法與食材共同命名在實(shí)際的菜品命名中有很多的菜品是根據(jù)菜肴的烹飪方法各食材共同來命名的：如：紅燒肘子、火爆魷魚、冰鎮(zhèn)章魚白灼蝦、烤河鰻等可編輯課件菜肴味型命名菜肴味型命名是根據(jù)菜肴的成菜味型進(jìn)行命名，此類菜肴上菜的時候客人就會知道魚香肉絲、糖醋排骨、怪味雞、醋溜白菜、濃湯魚翅等可編輯課件仿真型菜品名稱仿真型菜品名稱多見于素菜葷名，如燒鵝脖、炸響鈴、賽螃蟹等。餐廳服務(wù)員在為客人進(jìn)行這類菜品服務(wù)時，當(dāng)報出菜品名稱后，要同時將制作此菜品的主要原材料如實(shí)告知客人，以免造成客人的誤會。可編輯課件寓意型菜品名稱

寓意型菜品名稱在各個菜系中都有尤其在地方菜中更多。如詩禮銀杏、貴妃雞、叫花雞、西湖醋魚、佛跳墻、寓意型菜品名稱在各個菜系中都有，尤其在地方菜中更多。如詩禮銀杏、貴妃雞、叫花雞、西湖醋魚、佛跳墻、肉末燒餅、麻婆豆腐、宮保(爆)雞丁、愛國餅等等。

餐廳服務(wù)員在上寓意型菜品時，除了要報清楚菜品名稱外，還要介紹菜品名稱的由來。因?yàn)樵⒁庑筒似访Q中均蘊(yùn)含著菜品名稱的產(chǎn)生過程，如能將其內(nèi)容向客人介紹清楚，會增添客人的飲宴情緒，加深客人對飲食文化的了解?？删庉嬚n件詩禮銀杏此菜出自山東曲孔府宴菜單上。據(jù)說，在孔廟有一詩禮堂，是皇帝祭孔時演習(xí)禮樂的地方，在詩禮堂前院內(nèi)有兩株參天大樹，一株是唐核，一棵是宋銀杏，其樹高達(dá)二十多米，歷經(jīng)千載風(fēng)霜，仍然枝葉繁茂。特別是宋銀杏樹，春華秋實(shí)，至今果實(shí)累累。相傳，孔子之子孔鯉從此經(jīng)過時，曾經(jīng)兩次接受父親“不學(xué)詩無以言”“不學(xué)禮而無以立”之教誨。后人為紀(jì)念孔子過庭訓(xùn)子，故將銀杏樹的果實(shí)——白果制成蜜汁甜漿，此菜香甜可口，極富營養(yǎng)，是孔府宴席上的大件菜肴。

可編輯課件貴妃雞相傳唐朝天寶年間，唐玄宗李隆基與貴妃楊玉環(huán)感情甚篤，常相伴宴飲，終日歌舞。某日，唐玄宗命楊貴妃設(shè)宴于宮中百花亭。屆時，唐玄宗卻被另一個妃子纏住無法脫身，故而沒能赴宴。楊貴妃滿懷憤怒，便獨(dú)飲獨(dú)酌。御師們?yōu)榕徘矖钯F妃的憂思，精心制作一道菜，在雞湯中加入了一些葡萄酒，使其鮮嫩無比。楊貴妃為這醉人的醇香所吸引，不禁又酌飲數(shù)杯，以致醉臥花中，留下了“貴妃醉酒”這一美麗動人的傳說。由此“貴妃雞”也隨之名聲大噪，1

000多年來，此菜成為諸多宴席上必不可少的美味佳肴。可編輯課件貴妃雞的成菜特色貴妃雞”是選用北京郊區(qū)特產(chǎn)的“油雞”制作而成。此雞皮深黃色，肉質(zhì)肥嫩。烹制后，菜肴色澤黃潤油亮，酒香四溢，雞肉酥嫩，湯昧醇而清鮮。此菜既美味好吃，且善補(bǔ)虛弱，益于老人、產(chǎn)婦及久病體虛者食用。可編輯課件叫花雞叫化雞，選用優(yōu)良的母雞，用西湖荷葉包裹，外包泥巴，用火煨烤，使荷葉的清爽與母雞的鮮香融為一體?？删庉嬚n件叫花雞的來歷叫花雞是浙江的一道傳統(tǒng)名菜。相傳，古時候有個窮困潦倒的人，正在饑寒交迫之時，偶然得到一只雞，可當(dāng)時又苦于缺鍋少灶，為了充饑，他當(dāng)時采了片荷葉將雞包好，外包泥巴放在柴火中進(jìn)行煨烤，烤熟食之，其雞味別致，香氣異常，吸引了過往的行人。以后此人被一富家雇去專門烤制此雞，由此發(fā)家致富。這一泥烤技法流傳至今可編輯課件西湖醋魚西湖醋魚原名叔嫂醋魚，是杭州的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。相傳，古代西子湖畔住著宋氏兄弟，以捕魚為生。當(dāng)?shù)匾粣汗魅朔Q趙大官人，見宋嫂姿色動人，便謀害了她的丈夫，又欲加害其小叔。宋嫂勸其小叔外逃，在其行前，特意用糖醋燒制了一條草魚為他餞行，并勉勵他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。后來小叔得了功名，在一次偶然的宴席中吃到了這甜中帶酸的魚菜，由此終于找到了隱姓埋名、失散多年的嫂嫂，從此叔嫂團(tuán)圓。后人仿效燒制，西湖醋魚(叔嫂醋魚)便歷久不衰地流傳下來可編輯課件西湖醋魚特點(diǎn)西湖醋魚在魚菜中獨(dú)樹一幟。此魚在燒制前，先將魚在水中餓養(yǎng)兩天，使其吐盡泥土，去其土腥味。采用活殺現(xiàn)燒的方法，由于使用不放油的烹調(diào)手段，其魚制成菜后，其肉鮮嫩可勝蟹肉可編輯課件佛跳墻佛跳墻出白福建官府菜，其美味誘人有詩為證：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。相傳，清末年間，福建一官員宴請當(dāng)時的布政司周蓮，官員夫人精于烹飪并親自掌勺。其中一菜是將雞、鴨、火腿等原料放人一壇內(nèi)，煨制成一道菜，周蓮吃后贊不絕口?；匮煤螅鼜N師為其再制此菜。廚師便在原有原料的基礎(chǔ)上加入了海參、魚翅等十余種原料，并加入佐料，使其佳肴更趨絕倫。一縷縷馥郁異香隨風(fēng)飄散，使住在近處禪寺的佛僧也嗅到了。使得寺中僧人口水直滴，無心念經(jīng)，竟然破戒躍過墻來品嘗此佳肴。

可編輯課件麻婆豆腐相傳，清同治年間，在四川成都萬福橋集市上，有一位陳氏阿婆，在此賣便飯和茶水為生。開始營業(yè)時就做麻婆豆腐應(yīng)市：那里常有挑擔(dān)子的腳夫路經(jīng)小店用飯，他們便用幾個零錢買點(diǎn)牛肉，自帶菜油，請陳氏阿婆加工烹制，這樣加工制出的豆腐味道格外鮮美，很快在當(dāng)?shù)爻隽嗣?。由于陳氏阿婆臉上生有麻斑，人們便為其所烹豆腐取名為‘‘麻婆豆腐”。歷經(jīng)100多年，四川的許多大小菜館均學(xué)會了此菜制法，故而麻婆豆腐成為中外馳名的四川風(fēng)味代表菜品之一可編輯課件麻婆豆腐的特點(diǎn)麻婆豆腐具有麻、辣、酥、香、嫩、鮮、燙等特點(diǎn)，色澤淡黃，豆腐白嫩而有光澤，紅黃色的牛肉碎末附著在豆腐上，菜品表面有一層鮮艷的紅油，使此菜具有了色、香、味俱佳的特點(diǎn)?？删庉嬚n件宮保雞丁宮保雞丁是清末四川總督丁寶楨首創(chuàng)，因他曾被清廷賜以“宮?！敝巽?，故又名丁宮保。丁寶楨對烹飪甚為講究，其在山東任職時，家中便有名廚數(shù)十人。丁寶楨常對家廚講，制菜要做到精細(xì)，不可俗套。他調(diào)任四川后，講究烹調(diào)依然如故，丁家每逢請客必上此菜，久而久之，此菜制作快速，味道鮮美，不但受到來客的稱贊，并傳人民間，后來人們將此菜傳誦為宮保雞丁，即現(xiàn)今的宮爆雞丁。

宮保雞丁配料鮮亮，口感強(qiáng)烈，集色、香、辣、鮮、嫩為一體，深受各界人士喜愛。可編輯課件愛國餅又名福州光餅。此餅在福州一帶很受人們的歡迎。

愛國餅小小圓圓，中間留一小孔，采用面粉加鹽燒烤而成。據(jù)說，明代嘉靖年間，倭寇騷擾我東南沿海一帶，給這一帶人民帶來了巨大的災(zāi)難，愛國將領(lǐng)戚繼光帶領(lǐng)戚家軍的精銳部隊(duì)援閩。當(dāng)時抗倭斗爭非常艱苦，福州人民看到為了保衛(wèi)自己的家園，戚家軍不畏艱險日夜奮戰(zhàn)，常常連飯也顧不上吃。

為了感激戚家軍，福州百姓就家家制作這種光餅，并在餅中留一小孔，以便將士們將餅用繩子串起掛在身上隨餓隨吃。得到了人民支持的戚家軍，如虎添翼，給倭寇以沉重的打擊，解除了東南沿海數(shù)十年的憂患。由于福州人民一直牢記戚家軍的功績，因此將制光餅、吃光餅的習(xí)俗保留下來。時至今日，光餅的銷路經(jīng)久不衰，除了其味美之外，也富有崇尚愛國思想極深遠(yuǎn)的意義?？删庉嬚n件肉末燒餅又名圓夢餅。相傳，有一天慈禧太后做了一個夢，在夢中吃這種肉末燒餅。當(dāng)她一覺醒來，原來是場夢?？捎欧克蛠淼脑绮颓『糜衅鋲糁兴姷拿牢犊煽诘娜饽?，而事先慈禧太后沒有對任何人說起此夢。當(dāng)時慈禧太后就問是誰做的這個燒餅，御膳回說是一個叫趙永壽的廚師做的。

“永壽”也是一個吉祥的詞。太后聽后非常高興，因?yàn)閴糁兄锞驮谘矍?，夢被圓也是一個吉祥的象征。故而這位御廚深得太后的賞識，為此太后對其賜官并賞銀20兩。由于此餅從夢中出現(xiàn)至御廚制作成食品，預(yù)示著吉祥與好運(yùn)，故而此肉末燒餅一直流傳至今，并被視為吉祥食品。

可編輯課件報菜名的要點(diǎn)餐廳服務(wù)員在向客人報出菜品名稱的同時，將帶有典故與傳說的內(nèi)容一并報給客人，既豐富了服務(wù)內(nèi)容，又活躍了飲宴氣氛，同時也提高了客人進(jìn)餐情趣可編輯課件中國菜肴的發(fā)展中國菜肴歷史悠久。據(jù)文獻(xiàn)論載，早在5000多年前，中國已有烤肉、烤魚等食品。中國菜由商周時期開始，經(jīng)過春秋戰(zhàn)國至漢魏南北朝，逐步走向了迅速發(fā)展的階段，當(dāng)時名菜大增。到了唐代，除日常菜肴外，還出現(xiàn)了花色菜、食療菜。隨著宋代經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展，中國菜肴的發(fā)展也出現(xiàn)了一個高潮，幾個主要菜肴的風(fēng)味流派已具雛形。到了元、明、清三代，中國菜肴迅速發(fā)展，其品種數(shù)量已達(dá)千種以上，為當(dāng)今的中國菜肴奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)可編輯課件中國菜品的特點(diǎn)中國是一個具有幾千年歷史的文明古國。中國的烹飪技藝是中華民族燦爛文化的重要組成部分中國菜素來注重色、香、味、形、器、養(yǎng)，尤其講究滋味。中國菜善于選用多種原料，采取恰當(dāng)合理的佐料配比，巧妙運(yùn)用刀工與火候，將菜肴做得有滋有味，豐富多彩，故而人們對中國菜贊不絕口，百吃不厭。

中國菜肴的特點(diǎn)可以用色、香、味、形、器、養(yǎng)來概括，它們之間具有內(nèi)在聯(lián)系，相輔相成，融為一體，使人們在進(jìn)餐時得到視覺、嗅覺、觸覺和味覺的綜合享受?？删庉嬚n件中餐菜肴的特點(diǎn)烹飪是制作菜肴的一項(xiàng)專門技術(shù)。原料經(jīng)過烹調(diào)后形成適合于人們口味要求的菜肴。也就是說，通過烹調(diào)對原料起到了殺菌、消毒的作用，使食物中的營養(yǎng)得到充分分解，形成了便于人體消化與吸收的食品。原材料通過烹調(diào)后變得芳香可口，具有復(fù)合的美味，色澤更加鮮艷，形狀更加美觀，增添了誘發(fā)人們食欲的效果。可編輯課件中國烹飪的特點(diǎn)選料講究

：中國可用于烹飪的原料多達(dá)萬種以上，常用的約有3

000多種。烹飪原料可分為配料、調(diào)味料和佐助料三大類。我國古今的廚師選擇原料都非常講究，質(zhì)量上力求鮮活，在規(guī)格方面，不同的菜肴其選料均有不同的要求，選料總的標(biāo)準(zhǔn)是既美味又養(yǎng)生?？删庉嬚n件中國烹飪的特點(diǎn)(2)刀工精細(xì)中國烹飪的工藝流程有初加工、細(xì)加工兩道工序。其中細(xì)加工中的刀工是很重要的一環(huán)，因?yàn)榫?xì)的刀工是使原料受熱均勻、成熟度一樣，使原料中的各種滋味在加熱中析出、滲透、融合，構(gòu)成新的美味。因此，我國廚師在加工原料時歷來講究大小、精細(xì)、薄厚一致?？鬃釉f過“割不正不食”。“割”乃當(dāng)今的刀工也。我國歷代廚師，自有鋼刀以后，創(chuàng)造了劈、切、鍥、斬、削、刻、剝等數(shù)十種運(yùn)刀技法，再將原料切制成絲、片、條、塊、丁、段、粒、茸、末或麥穗形、核桃形、荔枝形、蓑衣形、菊花形、松塔形等上百種各異的造型。這種刀工賦予菜肴以藝術(shù)形象，不僅美化了菜肴的形狀，也有助于人體消化與吸收，從而利于養(yǎng)生。很多名菜都是烹調(diào)技術(shù)與藝術(shù)造型的精彩結(jié)合，給人以美的享受?？删庉嬚n件中國烹飪的特點(diǎn)(3)配料巧妙中國烹飪特別講究滋味，既重視烹飪原料的本味，又重視調(diào)料的輔味。就是說，菜肴的烹制，除了選擇好主要原料外，還要做好輔料的拼配，達(dá)到五昧調(diào)合、色澤鮮明和諧、菜肴豐富多彩?？删庉嬚n件中國烹飪的特點(diǎn)4)烹調(diào)方法多樣中國菜肴的烹調(diào)方法多達(dá)幾十種，如炸、溜、滑、爆、炒、氽、烹、燜、燉、煎、烤、涮、蒸、煮、熏、熗、腌等，又有冷菜、熱菜、大菜、小菜、甜菜、湯菜之分，由此形成了中國菜肴豐富的品種?？删庉嬚n件中國烹飪的特點(diǎn)(5)精于運(yùn)用火候中國烹調(diào)善于用火，火力的大小和加熱時間的長短，是決定菜肴質(zhì)量好壞的一個重要環(huán)節(jié)。中國菜肴在烹制過程中，運(yùn)用火候相當(dāng)考究?；鸷蛲ǔ７譃橥?、中火、小火、微火，從火力強(qiáng)弱等因素又分為猛火、沖火、旺火、慢火、文火等等。中國烹飪針對不同的原料，選用適當(dāng)?shù)幕鹆Α⒒鸷?，配合使用掛糊、上漿、拍粉、勾芡、淋汁等技法，加之旺火、少油、成菜快速的炒法，可產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、多糖裂解、纖維軟化等效應(yīng)，從而使肉料菜品柔嫩、蔬菜菜品爽脆，使菜肴形成酥、脆、柔、嫩、軟、爛、腴、滑、粉、糯、挺等不同特點(diǎn)，產(chǎn)生令人口齒舒適的觸覺效果。

可編輯課件中國烹飪的特點(diǎn)(6)講究盛裝器皿

中國菜肴的盛裝器皿也非常講究。早在清代，學(xué)者袁枚在《隨園食單》中就專列了“器具須知”一節(jié)。其中載道：“宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參措其間，方覺生色……大抵物貴者器宜大，賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗。煎炒宜鐵鍘，煨煮宜砂罐……”這段話講出了餐具配用的原則，即用精美的盛器，襯托著色、香、味、形、養(yǎng)俱佳的菜肴，形成了形象各異的菜肴形態(tài)，使精美絕倫的中國菜肴更具特色。

可編輯課件中國菜品的方法中國菜，一菜一式，一菜一法，一菜一味。同一原材料，采用不同的加工方法可以制出若干種不同風(fēng)味的菜品；同樣的加工方法，配人不同的調(diào)味料，也會形成各種口味不同的菜品；同樣的原料、調(diào)味料，其加工方法不同，則制出形態(tài)各異的菜品，等等。由于中國菜有著種種相同與種種不同的特點(diǎn)，故而形成了中國菜品的特點(diǎn)。因此，餐廳服務(wù)員在向客人介紹菜品特點(diǎn)時，可根據(jù)菜品的不同特點(diǎn)，各有側(cè)重的介紹。

可編輯課件原材料的特點(diǎn)(1)原材料特點(diǎn)的介紹當(dāng)向客人報出菜品名稱后，應(yīng)將菜品所用主要原材料向客人進(jìn)行介紹，使客人在消費(fèi)選擇時更具有直觀性。

(2)烹調(diào)方法特點(diǎn)的介紹向客人介紹烹調(diào)方法的同時，也是向客人宣傳烹飪技藝的過程，炸、汆、烤、燒等不同的烹調(diào)方法的介紹，能提供給客人口感先知的服務(wù)?？删庉嬚n件原材料的特點(diǎn)(3)菜品特色的介紹向客人進(jìn)行菜品特色的介紹，使客人對食品產(chǎn)生興趣，從而提高客人的認(rèn)選率。(4)菜品口味特點(diǎn)的介紹將各種不同菜品的不同口味逐一向客人進(jìn)行介紹，這樣就可以給客人創(chuàng)造多種選擇的余地，從而滿足客人不同需求的心理?？删庉嬚n件原材料的特點(diǎn)(5)特殊食用方法的介紹在種類繁多的菜品中，有些菜品食用方法很簡單，因?yàn)槌善凡酥幸褜⒉穗人璧恼{(diào)配料均已放好配齊。但有些菜品則需要配跟各種不同的調(diào)料及佐料，這類菜品，餐廳服務(wù)員要將具體的食用方法向客人進(jìn)行介紹，以期達(dá)到菜品的最佳食用效果。同時，對如烤鴨、拔絲、涮、烤、煎等這些特殊食用方法的菜品的具體介紹過程也是調(diào)動客人進(jìn)餐情緒的一個法寶。

可編輯課件西餐菜品的主要特點(diǎn)西餐菜肴品種繁多，其最明顯的特點(diǎn)是取材豐富，用料講究，注意營養(yǎng)價值，調(diào)料考究，品種多樣，小量操作，工藝細(xì)致等。西餐菜品主要以英、法、美、意、俄、土等國家為主體，即指歐美等國家和民族的飲食，每個國家、民族都有其獨(dú)特的飲食習(xí)慣和特點(diǎn)。因此，其烹飪方法及服務(wù)方式也多種多樣。但在有些方面又有著近似或相同的特點(diǎn)，(1)取材豐富，用料講究就烹飪而言，西餐具有取材豐富、用料講究的特點(diǎn)。西餐用于烹飪的原材料有各種畜肉類、水產(chǎn)類、野味類、家禽類、果蔬類、乳品類、谷類等多種類型，不但用料講究，而且十分注重分質(zhì)定標(biāo)，分檔取材，以確保其烹調(diào)質(zhì)量?？删庉嬚n件西餐菜品的主要特點(diǎn)(2)西餐烹飪注意營養(yǎng)價值向消費(fèi)者提供菜肴食品首先要求美味、衛(wèi)生、富有營養(yǎng)，因此，西餐烹飪十分注意膳食中營養(yǎng)素的含量及菜品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值。

3)調(diào)料講究，品種多樣西餐菜品十分注意調(diào)料的配用，一款菜品往往需多種調(diào)料的組合方可成菜。如調(diào)制一種普通紅少司，就需用褐色湯、蔥頭、胡蘿卜、胡椒粒、；香葉、芹菜、大蒜、番茄醬、辣醬油、糖、鹽、檸檬、黃油、面粉等十多種調(diào)料和配料。烹制菜肴所用的種類不同的酒也是多種多樣，如法式菜肴制菜時常用的酒有白蘭地、紅

(白)葡萄酒、朗姆酒、甜食酒等(4)小量操作，工藝細(xì)致西餐菜肴大多以份為單位，習(xí)慣于按份操作。如煎牛排就是限量煎制，現(xiàn)售現(xiàn)煎。只有這樣制出的成菜才能保證其質(zhì)嫩色佳，味道鮮美。西餐菜肴的制作工藝也較為復(fù)雜細(xì)致，如一份普通的炸豬排，則需要剔筋、去肥、切塊、拍板、點(diǎn)剁、入味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等8道工序才能制成。

可編輯課件介紹菜肴時應(yīng)注意的要點(diǎn)(1)要對自己經(jīng)營銷售的菜肴食品有全方位的了解，不可一知半解。(2)了解一般的烹調(diào)方法與技巧，同時要掌握特殊烹調(diào)方法的關(guān)鍵知識點(diǎn)。

(3)介紹菜品要真實(shí)、可信，不做人為的夸張與渲染。

(4)介紹菜品時，語言清晰、簡練，不可含糊噦嗦。

(5)介紹典故與傳說時，應(yīng)帶給客人愉悅感。

總之，介紹菜品特點(diǎn)時應(yīng)將菜品的原料、烹調(diào)方法、食用方法、營養(yǎng)成分作為主要內(nèi)容，將菜品的典故與傳說講得活潑生動，從而才能體現(xiàn)出菜品服務(wù)的高水平?？删庉嬚n件介紹特殊菜品的食用方法介紹特殊菜品的食用方法

菜品服務(wù)中，餐廳服務(wù)員針對一些特殊菜品的特殊吃法應(yīng)進(jìn)行特殊的介紹服務(wù)，從而引導(dǎo)客人順利進(jìn)餐?？删庉嬚n件烤鴨服務(wù)烤鴨菜品時，餐廳服務(wù)員首先將烤鴨所跟用的鴨餅、蔥、醬、蒜茸、白糖等與烤鴨同時送至客人面前(或先將配餐佐料上桌，但要告知客人其用途)，然后將吃烤鴨的方法與程序示范給客人，使客人知道烤鴨的吃法。具體操作是：餐廳服務(wù)員用吃碟將鴨餅平放于碟內(nèi)，取鴨肉兩至三片放于餅上勻開，取蔥蘸醬均放于餅上，然后將餅從一端卷起直至將餅上的菜品卷進(jìn)包嚴(yán)(蒜茸、白糖也同樣)，然后送與客人品嘗。在操作過程中一定要使用一次性手套，并要做到動作嫻熟。

可編輯課件肉末燒餅

服務(wù)肉末燒餅菜品時，餐廳服務(wù)員除了將其典故講給客人聽以外，還應(yīng)將其食用方法演示給顧客。其具體操作是：餐廳服務(wù)員左手拿燒餅，將燒餅的開口處朝右手一側(cè)，右手持餐勺盛取肉末送至燒餅內(nèi)，然后將開口處合攏送與客人食用。可編輯課件片皮乳豬

服務(wù)片皮乳豬時，餐廳服務(wù)員應(yīng)將隨菜用的醬、香蔥、荷葉蒸餅、白糖一同上桌，在向客人展示菜肴后，示范其食用方法。具體操作是：餐廳服務(wù)員取荷葉蒸餅后，雙手將餅打開，左手托餅，右手取拿菜品及各種佐料放人荷葉蒸餅內(nèi)，然后將餅合實(shí)送與客人品嘗?？删庉嬚n件湯包以淮揚(yáng)湯包為例。由于湯包是在面皮內(nèi)包有鮮美的原湯，故名為湯包。服務(wù)這一菜品時，餐廳服務(wù)員一定要示范其食用方法，以避免客人食用不當(dāng)造成燙傷事故。其具體操作是：先將湯包與籠屜分離開取出放到餐碟內(nèi)，這一過程不可將包皮弄破。然后，在包皮的上端打開一缺口，將包內(nèi)的熱氣放出，待熱氣放出后，先喝湯后吃包：這樣會使客人對此食品的食用達(dá)到佳境。

可編輯課件拔絲類菜品拔絲類菜品種類較多，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲南薺、拔絲肉等。在服務(wù)此類菜肴時，餐廳服務(wù)員的示范操作是：左手拿一餐碟，右手持筷子，取拔絲菜品