廣東省職業(yè)技能等級認(rèn)定證書試卷樣題西式面點(diǎn)師四級(中級)理論樣題試卷2023年

…… 廣東省職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷……… 西式面點(diǎn)師國家職業(yè)資格四級理論學(xué)問試卷……… 注 意 事 項(xiàng)……… 1、考試時(shí)間：120… 2、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱?！?3、請認(rèn)真閱讀各種題目的答復(fù)要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案?！?4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容?！欢偡忠欢偡值梅郑何弧粏巍瓎巍梅衷u分人…得分評分人………線… 1～160…… 0.580… 1.依據(jù)道德的表現(xiàn)形式，人們通常把道德分為職業(yè)道德、社會公德〔 〕、人品道德四大…… 領(lǐng)域?！?(A)道德素養(yǎng) (B)家庭美德…… (C)道德思想 (D)道德品質(zhì)… 2.在折疊清酥類面坯過程中應(yīng)保證面坯始終處于低溫狀態(tài)一般掌握環(huán)境溫度保持〔 〕： …號 訂 左右。證 … (A)20°C (B)0°C考 …準(zhǔn) … (C)10°C (D)-20°C… 3.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是〔 〕的職業(yè)道德建設(shè)?！?(A)企業(yè)一般員工 (B)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)干部…… (C)顧客 (D)企業(yè)員工與顧客…… 4.清酥類點(diǎn)心是指以面粉為主料，調(diào)制成冷水面團(tuán)后與油面團(tuán)或酥皮油互為表里，經(jīng)搟壓、…… 折疊、烘烤而制成的〔 〕西式面點(diǎn)?！b (A)脆性 …… (C)軟糯 …： … 5.忠于職守，愛崗敬業(yè)的的具體要求是樹立職業(yè)抱負(fù)、提高職業(yè)技能〔 〕?！?… (A)強(qiáng)化職業(yè)道德…姓 … (B)強(qiáng)化職業(yè)水平…… (C)強(qiáng)化職業(yè)技能…… (D)強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任…… 6.樹立質(zhì)量第一，〔 〕的觀念是講究質(zhì)量，留意信譽(yù)的具體要求?！?(A)信譽(yù)為重 (B)集體為重…… (C)個(gè)人為重 (D)利益為重… 7.打蛋時(shí)間與蛋液發(fā)泡性有( )?！?(A)關(guān)系 (B)間接關(guān)系……… 115頁…215頁(C)沒有關(guān)系 (D)直接關(guān)系用木勺將泡芙面糊挑起，假設(shè)糊流得過慢，說明〔〕。(A)面粉量不夠 (B)水量不夠(C)雞蛋量不夠 (D)黃油不夠西式面點(diǎn)按〔〕可分為常溫西式面點(diǎn)、冷點(diǎn)和熱點(diǎn)。(A)溫度 (B)生熟度(C)口味 (D)軟硬度鮮乳最常見的污染是〔〕。(A)沙門氏菌污染(B)潮濕變質(zhì)備(C)微生物污染(D)空氣污染制作甜酥性餅干的抱負(fù)面粉是〔〕。(A)高筋面粉(B)中筋面粉(C)低筋面粉(D)小麥粉油脂是〔〕，它是人類主要的養(yǎng)分物質(zhì)和食物，也是重要的工業(yè)原料。(A)無機(jī)物有機(jī)物液體固體糖的養(yǎng)分價(jià)值主要表達(dá)在它的〔 〕。結(jié)晶性 (B)滲透作用(C)凝固性 (D)發(fā)熱量餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的〔 〕。規(guī)格 (C)質(zhì)量 牛的無機(jī)鹽含量雖然很少，但對〔 〕的熱穩(wěn)定性有重要影響。(A)蛋白質(zhì)(B)乳清蛋白(C)脂肪(D)酪蛋白承受“雙煮法”時(shí)，一般需要在〔 〕左右的水中隔水溶化巧克力。(A)30℃(B)50℃(C)60℃(D)70℃海帶和紫菜富含的礦物質(zhì)只要是〔 〕，可以預(yù)防甲狀腺腫的發(fā)生。(A)鐵 (B)碘(C)酶 (D)碳水化合物裱花布袋一般由〔 〕編制而成，具有防水、防油的涂層。(A)周密纖維 (B)纖維(C)聚酯纖維 (D)合成纖維“派”的英文單詞是〔〕。tart (B)kiwi(C)pie (D)cookies20.〔〕能預(yù)防發(fā)生案臺工具操作危急。(A)操作時(shí)用刀指手畫腳刀具和銳利的器具不慎滑落，落地前用手接擋(C)不隨便在案臺上放置刀具，防止刀具下滑傷人(D)開啟罐頭用手直接接觸罐頭盒開啟的接口泡芙是常見的西式甜點(diǎn)，是用〔〕制成的一類點(diǎn)心。(A)油脂面團(tuán) (B)水制面團(tuán)燙制面團(tuán) (D)蛋面團(tuán)食品相關(guān)產(chǎn)品以及對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全治理都應(yīng)遵守〔〕。(A)主料 (B)輔料(C)調(diào)料 原料某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確選項(xiàng)是〔〕。(A)原料本錢15元 (B)價(jià)格75元(C)本錢毛利率40% (D)本錢率150%用。道德體系 (B)職業(yè)道德(C)社會道德 (D)文化水平〔〕、水、食鹽等組成，它們在面團(tuán)的調(diào)制過程中各自發(fā)揮著不同的作用。油脂 (B)糯米粉(C)泡打粉 (D)酵母將面粉、黃油、清水一起到入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌成面團(tuán)方法是〔〕。(A)機(jī)器調(diào)制 (B)手工調(diào)制(C)大批量制作 (D)小批量制作常見的〔〕一般呈片狀，依據(jù)需要取適量酥皮油搟薄即可。(A)豬油 (B)黃油(C)奶油 (D)酥皮油調(diào)制油面團(tuán)時(shí)環(huán)境溫度應(yīng)保持〔〕左右一般會將搟壓好的油面團(tuán)放入冰箱冷藏。(A)-1°C (B)10°C(C)20°C (D)30°C把握水油面和干油酥搭配比例。一般狀況下，水油面和干油酥的用料比例為〔〕。(A)1比2 (B)2比1(C)3比2 (D)4比1由于濕面筋網(wǎng)絡(luò)使面團(tuán)具有較好的延長性、可塑性和彈性，從而賜予了〔〕。(A)面團(tuán)的持氣力量 (B)膨脹力量(C)延展力量 (D)面團(tuán)的持氣力量和烘烤時(shí)水蒸氣產(chǎn)生的膨脹力31.職業(yè)態(tài)度是指人們在肯定社會環(huán)境的影響下，通過職業(yè)活動(dòng)和自身體驗(yàn)所形成的、對崗位工作的一種相對穩(wěn)定的勞動(dòng)態(tài)度和()。生活傾向 (B)道德傾向(C)心理傾向 (D)職業(yè)規(guī)劃將冷水面坯對折，將油面坯夾在冷水面坯中間，捏緊接縫處的方法是〔〕。(A)兩邊對折法包油四角對折法包油(C)四邊對折法包油(D)中間對折法包油清酥面坯〔〕是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。(A)松軟 (B)膨松收縮 鮮果酥盒水果盅的酥盒殼，其上層面片的外形是〔)。(A)三角形 (B)正方形(C)圓形 長方形以疊、搟為主要手段制成層酥的工藝稱為〔〕。(A)包酥工藝(B)成酥工藝(C)疊酥工藝(D)圓酥工藝36.油炸泡芙的油溫過低會消滅〔〕。(A)起發(fā)不佳(B)成熟時(shí)間縮短(C)上色速度加快(D)加速起發(fā)清酥類面坯的搟壓與折疊方法有三等分折疊以及〔〕。(A)四等分折疊法 (B)一等分折疊法(C)混合折疊法 (D)三邊對折法包油在搟壓與折疊清酥類面坯過程中應(yīng)保證面坯始終處于低溫狀態(tài)，一般掌握環(huán)境溫度保持在〔〕左右。(A)0° (B)30°(C)10° (D)20°面筋質(zhì)的特性，是明酥面坯形成〔〕特點(diǎn)的緣由之一。(A)酥而無層 (B)層次清楚(C)松軟香甜 (D)外脆里嫩40.〔〕不是明酥類點(diǎn)心的質(zhì)量要求。(A)皮硬餡軟 (B)層次清楚(C)入口香酥 (D)組織層次清楚法棍面包烘烤噴蒸汽的目的是〔〕。降低濕度 (B)增高爐溫(C)促進(jìn)裂口 (D)降低爐溫清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要()，要一氣完成。(A)慢搟輕壓干凈利索(C)輕搟慢壓(D)慢搟慢壓奶油的裝飾是乳凍制作工藝的最終環(huán)節(jié)，通過裝飾與點(diǎn)綴，產(chǎn)生的作用有〔〕。(A)增加蛋糕的風(fēng)味 (B)提高養(yǎng)分價(jià)值給人們帶來美的享受，增進(jìn)食欲 (D)以上均是44.〔 〕是指將片狀清酥面坯卷成圓筒狀面坯的一種成型方法。(A)搟 (C)切 ……… 45.以下不影響蛋白打發(fā)的是〔 〕?！?(A)帶水漬的容器 (B)無水無油無雜質(zhì)的容器…… (C)蛋白內(nèi)有局部蛋黃 (D)有油漬的打蛋器… 46.切割成型后的清酥面坯應(yīng)〔 〕平滑，間隔清楚?！?(A)整齊… (B)有刀跡…… (C)粘連… (D)有刀口…… 47.進(jìn)展清酥點(diǎn)心成型操作時(shí)，〔 〕應(yīng)適宜，避開溫度過高或過低影響成型效果?！?(A)人體溫度：…：位… (B)環(huán)境溫度位單… (C)厚薄大小單…… (D)醒發(fā)溫度… 48.烤箱預(yù)熱可以讓烤箱預(yù)先到達(dá)烘烤溫度，否則易消滅食物〔 〕、水分流失、外表烤…… 焦等問題，影響成品質(zhì)量，甚至?xí)?dǎo)致烘烤失敗?！?(A)滋生病毒 (B)滋生細(xì)菌線… (C)腐敗變質(zhì) (D)受熱不均… 49.〔 〕烘焙百分比越大，乳凍定型所需的冷卻時(shí)間越短?！?(A)牛奶 淡奶油…… (C)明膠 白砂糖…… 50.植物奶油應(yīng)儲存在〔 〕的冰箱室內(nèi)?！?(A)1～4℃ (B)-5℃…… (C)-18℃ (D)-10～5℃…差。： … 51.假設(shè)奶油打發(fā)溫度太高，淡奶油或植物奶油放冰箱冷藏室后會發(fā)泡、變軟，即〔〕較號 訂差。證 …考 … (A)起發(fā)量 (B)穩(wěn)定性…準(zhǔn) … (C)支撐力 (D)口感…… 52.設(shè)置適宜的〔 〕，開啟烤箱預(yù)熱?！?(A)烘烤溫度 (B)烘烤時(shí)間…… (C)蒸汽時(shí)間 (D)烘烤溫度和烘烤時(shí)間… 53.烤制體積大的清酥制品時(shí)，假設(shè)溫度太高，制品外表已上色、成熟，但制品內(nèi)部還未膨脹…裝 到最大體積，制品不能再連續(xù)膨脹，從而影響了制品的〔 〕?！?(A)成熟 (B)上色…… (C)酥松度 (D)松軟度： … 54.在清酥類生坯烘烤〔 〕后，可利用烤箱的余溫連續(xù)加熱。名 …姓 … (A)定型 … (C)酥松 …… 55.有些大型產(chǎn)品因需較長烘烤時(shí)間，整形后不應(yīng)刷蛋液水而改用〔〕，否則外表會著色… 太深?！?(A)清水 (B)蛋清… (C)糖水 (D)32.7%…… 56.清酥類點(diǎn)心在冷卻之后需要準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展保存的方法是〔 〕?！?(A)保鮮膜密封 (B)放常溫…… (C)放冷藏 (D)放急凍……… 515頁615頁57.〔〕又稱起酥起層面包，口感酥松、層次清楚、奶香味濃、面包質(zhì)地松軟。(A)布里歐修面包法式面包(C)軟質(zhì)面包(D)丹麥面包58.調(diào)制硬質(zhì)面包面坯的方法是以〔〕面粉為主料。(A)高筋 (B)中筋低筋 59.脆皮面包的內(nèi)部〔〕且稍具韌性。(A)松軟(B)酥脆(C)水分少(D)嚴(yán)密面團(tuán)調(diào)制并不是簡潔地將各種原料混合在一起那么簡潔，還需要將面團(tuán)經(jīng)過肯定強(qiáng)度和時(shí)間的〔〕。(A)擊打(B)搓和(C)糅合(D)融合果醬是蛋糕夾層的常用原材料，它是由等量的〔〕和去皮的水果一起加熱熬而成的。(A)白砂糖 (B)水(C)黃油 (D)玉米糖漿面團(tuán)的〔〕高有利于面筋的形成，但是過高會導(dǎo)致面筋彈韌性降低。(A)溫度 (B)水分(C)糖分 (D)酵母量二次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是比一次發(fā)酵法〔〕。節(jié)約了酵母用量 (B)節(jié)約了水的用量(C)節(jié)約了鹽的用量 (D)節(jié)約了攪拌時(shí)間器64.卷筒蛋糕的切割方法有〔〕。(A)直刀切法(B)推拉切法(C)斜刀切法(D)以上都是發(fā)酵過程酵母以面團(tuán)中的糖類為碳源進(jìn)展有氧呼吸或無氧呼吸，所以發(fā)酵后面團(tuán)〔〕的含量會降低。糖類 (C)水分 (D)油脂以下翻面作用錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔〕。排解局部二氧化碳 (B)排解全部二氧化碳(C)補(bǔ)充穎空氣 (D)提高發(fā)酵速度假設(shè)面團(tuán)〔〕，會延長卷起的時(shí)間，但一般攪拌穩(wěn)定性好。(A)油脂少 (B)油脂多(C)水分少 (D)水分多攪拌過度的面團(tuán)烤出的面包〔〕，內(nèi)部多大空洞。(A)體積小 (B)體積大(C)表皮較脆 (D)表皮較硬69.()時(shí)，操作人員一般先將面團(tuán)切成適當(dāng)大小的條狀,然后依據(jù)產(chǎn)品要求的分割質(zhì)量分切成小面團(tuán)。(A)手工分割 (B)機(jī)器分割(C)手工滾圓 (D)機(jī)器整形滾圓操作時(shí)面團(tuán)太潮濕導(dǎo)致黏手應(yīng)〔〕。撒適量干粉 (B)撒大量干粉(C)噴水 (D)加快滾圓中間醒發(fā)的操作要求主要在于溫度、濕度及〔〕的掌握。(A)使用原料 (B)醒發(fā)時(shí)間(C)面團(tuán)狀態(tài) (D)酵母用量脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓、〔〕、和壓等。(A)擠 (B)捏(C)抹 面團(tuán)之間要保持〔 〕，為面團(tuán)最終醒發(fā)體積膨大留有余地。(A)適當(dāng)?shù)臐穸? (B)適當(dāng)?shù)拇笮?C)適當(dāng)?shù)拈g距 (D)適當(dāng)?shù)臏囟刃寻l(fā)時(shí)〔〕會導(dǎo)致面團(tuán)醒發(fā)不均勻，使面團(tuán)內(nèi)部組織構(gòu)造不全都。(A)溫度太低 (B)溫度太高濕度太低濕度太高在對蛋糕進(jìn)展裝飾之前，必需先將〔 〕平坦、均勻地涂抹在蛋糕外表。(A)抹面料 (B)打發(fā)的淡奶油(C)植物奶油 (D)以上都是有些小面包房或試驗(yàn)室還會使用一體式醒發(fā)烘烤箱，這樣是為了〔〕。(A)節(jié)約空間 (B)便利調(diào)低溫度(C)便利拿放面團(tuán) (D)便利檢查濕度醒發(fā)〔 〕對面包的體積、組織、顆粒影響不大，但對面包外形、外觀及表皮等影響較大。溫度 (C)時(shí)間 (D)通風(fēng)性硬質(zhì)面包烘烤的時(shí)間取決于面包的〔 〕、重量、成分等因素。(A)濕度 (B)含油量(C)含糖量 (D)體積脆皮面包在烘烤前，烤箱中要有充分的〔 〕，保持較高的濕度。(A)空氣流淌 (B)水蒸氣(C)受熱面積 (D)溫度以下屬于熱能輻射烤爐的是〔 〕。電熱烤爐 (B)柴油烤爐(C)自然氣烤爐 (D)遠(yuǎn)紅外線烤爐81.以下屬于烘烤面包使用的方法有〔 〕。(A)低溫長時(shí)間加熱(B)低溫短時(shí)間加熱(C)高溫長時(shí)間加熱(D30制作清酥類點(diǎn)心使用的法式包油法，是把包入油放在( 。(A)開端 (B)四周(C)十字形片的中心 (D)四角一般可利用面包中心的〔 〕來推斷烤熟所需的時(shí)間。(A)反響 (B)烘烤溫度曲線(C)成色 (D)彈性面包烘烤時(shí)會發(fā)生〔 〕，它會吸取面筋原來持有的水分使淀粉顆粒本身膨脹，體積增加。淀粉溶化 (B)淀粉糊化(C)面筋凝固 (D)烘焙急脹85.烘烤面包時(shí)，〔〕的作用在烘烤階段即開頭。鹽蛋白質(zhì)水淀粉酶烘烤時(shí)當(dāng)面團(tuán)溫度超過〔〕時(shí)，酵母便停頓活動(dòng)，不再產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w及其他代謝產(chǎn)物。(A)30℃ (B)40℃(C)50℃ (D)60℃人們利用紅外線烘烤可以增加加熱速度，但缺點(diǎn)是〔 〕。(A)簡潔皮焦內(nèi)不熟 (B)表皮太厚(C)表皮有氣泡 (D)體積無法脹大88.〔〕又稱“奶油”“白脫油”。它是從牛分別加工出來的一種比較純潔的脂肪。(A)黃油 (B)起酥油(C)人造黃油 (D)淡奶油89.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：相互敬重、〔 〕、加強(qiáng)協(xié)作等方面。(A)樂觀進(jìn)取 (B)精益求精(C)學(xué)法用法 (D)相互學(xué)習(xí)90.( )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。(A)抹刀 (B)片刀(C)滾刀 下面哪個(gè)不是影響蛋白起泡性的因素的是( )。蛋白的溫度 (B)工作態(tài)度(C)攪打操作 (D)砂糖蛋白打發(fā)的第一階段的狀態(tài)是〔 )。呈液體狀態(tài)，外表浮起很多不規(guī)章的小泡漸漸凝固，外表不規(guī)章起泡消逝，形成均勻的小氣泡(C)蛋白顏色潔白無光澤，手指勾起時(shí)呈堅(jiān)硬的尖峰(D)完全呈球形凝固狀，也稱棉絮階段93.打發(fā)蛋白時(shí)，溫度過高會導(dǎo)致蛋白()。(A)黏性越來越好(B)更簡潔保存氣體(C)黏性越來越差(D)蛋液會變得粘稠間色是指由〔 〕原色混合而成的顏色。(A)一種 (B)兩種(C)三種 (D)三種以上面團(tuán)發(fā)酵的根本作用以下錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔 〕?！?(A)使淀粉在淀粉酶作用下水解 (B)產(chǎn)生氣體…… (C)積存風(fēng)味物質(zhì) (D)強(qiáng)化面筋96.制作卷筒蛋糕卷筒時(shí)…… 96.要盡量卷緊，卷好后〔 〕，以免切塊時(shí)糕卷松散?！?(A)馬上切塊 (B)要放置一會，再將紙去掉…… (C)馬上將紙去掉再切塊 (D)先切塊，再將紙去掉… 97.導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕坍塌的緣由〔 〕?！?(A)出爐后沒有倒扣 (B)蛋糕起筋… (C)蛋糕沒烤熟 (D)以上都是…… 98.泡芙成形的方法一般是擠制成形，一般外形有〔 〕橢圓形等?！?(A)圓形 長條形：…：位… (C)圓圈形 (D)以上都是位單… 99.常用于打發(fā)裝飾的動(dòng)物奶油屬于〔 〕稀奶油。單…… (A)咖啡飲品 … (C)發(fā)泡 …… 100.清酥類點(diǎn)心烘烤時(shí)要恰當(dāng)把握好溫度，一般要承受〔 〕烘烤法?！?(A)高溫短時(shí) (B)高溫長時(shí)線… (C)低溫長時(shí) (D)低溫短時(shí)… 101.清酥制品生坯完成后，放入烤盤時(shí)要〔 〕?！?(A)保持肯定的間距 (B)擺放整齊… (C)方向全都 (D)造型全都…… 102.手指輕輕按壓面團(tuán)外表，假設(shè)面團(tuán)彈力大并能馬上恢復(fù)原狀，則說明〔 〕?！?(A)醒發(fā)完全 (B)醒發(fā)缺乏…… (C)醒發(fā)略微過度 (D)醒發(fā)過度證 …： … 103.對蛋糕進(jìn)展抹面后，假設(shè)不能準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展裝飾，應(yīng)將蛋糕保存在〔〕。號 訂 (A)常溫下 (B)陰涼處證 ……考 … (C)冰箱冷凍室中 (D)冰箱冷藏室中準(zhǔn) … 104.圓形蛋糕坯抹制外表時(shí)要留意〔 〕?！?(A)抹刀的頂部要放置于蛋糕中間 (B)抹刀的角度…… (C)要將奶油刮痕去掉 (D)以上都是…… 105.抹〔 〕的蛋糕面時(shí)都是從一個(gè)起點(diǎn)開頭刮面，刮板要反過來拿，角度與正面拿刮板…… 一樣?！b (A)弧形 …… (C)直角 …… 106.二次發(fā)酵法中種面團(tuán)的攪拌是先將〔 〕與水一起參加攪拌機(jī)中攪拌均勻，再把面粉名 …： … 參加，慢速攪拌至卷起階段，形成面團(tuán)即可。名 …姓 … (A)全部糖 (B)局部糖…… (C)全部酵母 (D)局部酵母…… 107.制作蛋糕的夾層時(shí)，其次片蛋糕坯疊放在〔 〕，再取適量的淡奶油將其外表涂抹均… 勻?！?(A)撒上巧克力碎的蛋糕坯上… (B)涂抹好奶油的蛋糕坯上…… (C)蛋糕坯上… (D)直接涂上果醬的蛋糕坯上…… 108.“烤爐”的英文單詞是〔 〕?！?915頁1015頁(A)teaspoon(B)microwaveoven(C)oven(D)bakingpan109.黑巧克力中〔〕含量最高。(A)可可粉(B)可可脂(C)奶粉(D)牛奶蛋糕裱花調(diào)色要自然、〔〕、明媚、深淺適宜。(A)和諧 (B)淡雅(C)協(xié)調(diào) (D)以上都是蛋糕裱花裝飾的設(shè)計(jì)時(shí)首先確定主題然后表現(xiàn)在形式〔等方面進(jìn)展構(gòu)思構(gòu)圖。(A)工具運(yùn)用 (B)顏色運(yùn)用(C)顏色搭配 (D)工具搭配泡芙生坯成型的使用工具〔〕。裱花袋 (C)裱花袋、餐勺 挑113.顏色的三要素是指：色相、色度和〔〕。色差色調(diào)色階色性一般來說，食品原料的顏色是〔〕。相對的 (B)確定的(C)單一的 (D)復(fù)合的一般來講，沾的原料大局部為〔〕的原料。(A)液體或半液體固體或半固體(C)固體或半液體(D)液體和半固體撒粉質(zhì)原料時(shí)，常常用密篩來撒，這樣既簡潔〔〕，又可增加制品的美觀程度。(A)把握所撒原料的均勻度 (B)掌握所撒原料的數(shù)量使所撒原料混入較多空氣 (D)把握所撒原料的細(xì)度117.在擠生面坯時(shí)，要求所擠出的制品造型〔〕，花紋清楚、形態(tài)逼真自然。(A)薄厚全都 (B)形態(tài)全都(C)互不粘連 (D)圖案流暢118〔〕，需的裱制原料裝入裱花袋中。用左手拿起裱花袋邊緣 (B)用左手虎口抵住裱花袋中間(C)用拇指和食指抓緊裱花袋邊緣 (D)用手把握住裱花袋中間119.對蛋糕進(jìn)展裝飾時(shí)應(yīng)重視賞識價(jià)值，同時(shí)不能無視食物價(jià)值和〔〕。(A)養(yǎng)分價(jià)值 (B)安全衛(wèi)生(C)美觀造型 (D)符合節(jié)日主題120.泡芙類制品主要原材料有( )、油脂、面粉、雞蛋等。(A)淡奶油 (B)牛奶(C)水 (D)水或牛奶121.〔 〕是指所訂立的勞動(dòng)合同不符合法定條件，不能發(fā)生當(dāng)事人所預(yù)期的法律后果的勞動(dòng)合同。(A)無效勞動(dòng)合同 (B)有效勞動(dòng)合同(C)勞動(dòng)合同 (D)法定勞動(dòng)合同油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和〔〕，使泡芙烘烤后外表松脆。(A)可塑性 (B)延長性(C)保濕性 (D)松軟性泡芙是以水或牛奶參加〔〕煮沸后燙制面粉然后參加其他原料經(jīng)過擠糊烘烤甜餡料而制成。面粉 (C)黃油 以下符合精益求精的要求的是〔 〕。全神貫注，全力以赴的工作 (B)工作中開小差(C)常常埋怨他人 (D)工作中干私活淀粉在水的溫度作用下可以膨脹，當(dāng)水溫到達(dá)90℃以上時(shí)，水分會摻入到〔內(nèi)部使之膨大。淀粉 蛋白質(zhì)(C)面粉 (D)泡芙組織內(nèi)部泡芙面糊太濕，泡芙不簡潔烘干定型，〔〕。(A)成品飽滿，表皮酥脆(B)成品扁塌，表皮酥脆(C)成品扁塌，表皮不酥脆(D)成品飽滿，表皮干硬攪〔〕時(shí)，雞蛋要漸漸參加，不行一次性加足。(A)巧克力面坯(B)蛋糕糊(C)起酥面坯(D)泡芙糊戚風(fēng)蛋糕烘烤溫度過高，會導(dǎo)致〔〕。外表上色均勻 (B)成熟速度快(C)成品外焦內(nèi)生 (D)成品膨松泡芙生坯成型后準(zhǔn)時(shí)烘烤，否則其外表會〔 〕，而影響成品的膨脹程度。(A)外表潮濕 (B)結(jié)皮(C)表皮有光澤 (D)變軟做好的泡芙，〔〕，可以保存一周。添加餡料 (B)填充卡仕達(dá)醬(C)不加餡料 (D)填充奶油131.〔〕是指用不銹鋼片制成的無鋒刃、圓頭刀具。(A)抹刀滾刀鋸刀刻刀

〕顆粒132.裱制天鵝泡芙身體時(shí)，用力要〔〕。(A)先強(qiáng)后弱(B)平穩(wěn)全都(C)先弱后強(qiáng)(D)力度要小調(diào)好的泡芙糊用餐具或擠裱加工成〔 〕，放入油鍋炸至金黃。(A)球形 (B)圓形(C)方形 (D)圓形或長條不蓋酥皮的圓形泡芙可以用勺背或手指〔〕輕輕按壓泡芙面糊，從而進(jìn)展塑性。(A)沾水 (B)沾面粉(C)沾牛奶 (D)沾蛋液面糊太稀可能會消滅的問題是〔 〕。變成餅狀 (B)外形不規(guī)章(C)不簡潔膨脹 (D)以上都是136.圓酥是指酥層表現(xiàn)形式為〔 〕的層酥。(A)直線形 (B)長條紋(C)螺旋紋 (D)正方體在烘烤后期，泡芙生坯已經(jīng)膨脹到最大限度，此時(shí)其表皮開頭〔〕。(A)老化 (B)碳化(C)硬化 在泡芙烘烤的后期階段，應(yīng)〔〕，是泡芙表皮形成酥脆的特點(diǎn)。(A)抽出蒸汽 (B)提高底火溫度(C)降低爐溫 (D)提高面火溫度泡芙餡心做最常用的〔 〕是甜點(diǎn)奶油醬中的根底，它制作并不簡潔，對溫度有著嚴(yán)苛的要求。抹茶奶油醬 (B)淡奶油(C)卡仕達(dá)醬 (D)果醬蛋液具有較大的〔〕，可作為粘合劑。黏性 (C)刮刀 (D)乳化性熬制巧克力汁，觀看其稀稠度的方法是〔〕。用攪拌棒挑起觀看 (B)用手沾一下汁感覺(C)在案臺上放幾滴汁，等冷卻后觀看 (D)將少量的汁取出，等冷卻后觀看是否變硬142.巧克力裝飾泡芙的方法一般有〔〕等。(A)點(diǎn)綴 (B)沾浸(C)擠裱 (D)以上都是使用翻糖膏、〔 〕等裝飾泡芙時(shí)，它們不能大于泡芙本身，避開喧賓奪主。(A)淋面 (B)糖粉(C)巧克力 (D)堅(jiān)果可依據(jù)乳凍品種和口味要求參加其他次要原料，如〔 〕等，以增加成品的口味和花色。(A)增稠劑(B)果汁、調(diào)味劑(C)膨松劑(D)凝固劑145.乳凍是一種含有〔〕的甜點(diǎn)。(A)豐富礦物質(zhì)(B)豐富脂肪(C)豐富乳脂(D)較少乳脂146.制作乳凍時(shí)要先加熱牛奶和白砂糖，以下操作方法正確的選項(xiàng)是〔 〕。(A)不斷攪拌，待混合液煮沸后連續(xù)加熱保持沸騰狀態(tài)不斷攪拌，待混合液煮沸后馬上參加明膠拌勻…… (C)不斷攪拌，待混合液煮沸后停頓加熱，冷卻，待用…… (D)不能攪拌，待混合液煮沸后停頓加熱，冷卻，待用…… 147.為了保持成品的口感和質(zhì)量，果凍的成型不建議使用〔 〕的模具?！?(A)簡潔 (B)大型的或構(gòu)造簡單…… (C)小的 (D)構(gòu)造一般的…… 148.乳凍成型時(shí)可用〔 〕包裹乳凍模具，以防在冷凍時(shí)與其他食品串味，影響口感、口…… 味?！?(A)保鮮膜 (B)油紙…… (C)錫紙 (D)高溫布… 149.烘烤清酥類點(diǎn)心假設(shè)烘烤溫度〔 〕，成品易外焦內(nèi)生，甚至消滅局部塌陷的狀況。…：… (A)過低 ：位… (C)過高 位單…單… 150.乳凍類甜點(diǎn)是直接入口的食品，以下說法不正確的選項(xiàng)是〔 〕。… (A)要保證所用模具的衛(wèi)生 (B)要用保鮮膜密封好，防止串味…… (C)要保證操作過程干凈衛(wèi)生 (D)浸泡明膠的水沒有講究… 151.在乳凍液的冷卻過程中應(yīng)避開猛烈震驚模具，防止〔 〕?！€ (A)成品造型被破壞… (B)成品口感變差…… (C)成品不衛(wèi)生… (D)成品香氣外溢…… 152.一般狀況下，乳凍原料中的〔 〕成分越多，所需冷卻的時(shí)間就越短，凝固程度相對… 穩(wěn)定?！?(A)水果 … (C)酸性 ： …號 訂 153.為確保乳凍質(zhì)量，要正確把握明膠的使用量,如用量太多，會導(dǎo)致〔 〕。證 … (A)產(chǎn)品堅(jiān)硬 (B)失去制品應(yīng)有的口感考 …準(zhǔn) … (C)失去制品應(yīng)有的質(zhì)感 (D)以上均是… 154…… 〔 〕把巧克力熔化?！?(A)高溫溶解法 (B)低溫溶解法…… (C)水浴法 (D)水解法……… 155.乳凍顏色要和巧克力裝飾件顏色相互搭配，且巧克力裝飾件不宜〔 〕。裝 (A)過于簡單 (B)過小…… (C)過少 …： … 156.為了防止巧克力濃稠，巧克力的熔化溫度要掌握在〔〕以下?！?… (A)55℃ (B)50℃…姓 … (C)60℃ (D)65℃…… 157.巧克力裝飾品凝固后，要用〔 〕留神地使其和油紙或塑料紙分開，否則巧克力不能…… 自由收縮，會產(chǎn)生兩頭上翹的現(xiàn)象?！?(A)刮刀 (B)抹刀…… (C) 平刀 (D)鋸齒刀…158.必需進(jìn)展搟疊的面坯是〔〕面坯。158.必需進(jìn)展搟疊的面坯是〔〕面坯。(A)混酥(B)清酥(C)蛋糕(D)泡芙……………… 1315頁…1415頁在調(diào)制淡奶油時(shí)，要盡力使奶油打發(fā)到細(xì)膩、〔 〕，以利于裱型時(shí)的使用和操作。(A)硬度較高 (B)軟硬度適中硬度較低 澤裱擠的淡奶油造型要和乳凍的造型匹配，且以〔〕為主。(A)點(diǎn)綴 (B)奶油(C)大量裝飾 (D)造型獨(dú)特得分得分評分人161～2000.520精益求精是遵紀(jì)守法，講究公德的根本要求。( )從顏色上推斷，泡芙皮只要是金黃色就肯定成熟了。()酵母是一種生物膨松劑?！病诚咎幚?，以