菜點(diǎn)酒水知識資源 單元六主題三

中國職教MOOC菜點(diǎn)酒水知識高等教育出版社主題三配制酒單元六外國酒主題三配制酒學(xué)習(xí)目標(biāo)：一、知識目標(biāo)1.掌握各種類型的配制酒。2.掌握不同配制酒的特點(diǎn)和服務(wù)方式。二、能力目標(biāo)1.能講述根據(jù)不同的劃分方法進(jìn)行分類。2.能介紹配制酒的著名品牌。三、德育與情感目標(biāo)1.培養(yǎng)酒店服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生專心致志的服務(wù)意識，以及良好的積極向上的品格。2.培養(yǎng)學(xué)生隨機(jī)應(yīng)變的服務(wù)能力，能及時處理解決常見的服務(wù)問題。導(dǎo)入新課

某高檔西餐廳內(nèi)，兩位西方客人坐在靠窗的座位。服務(wù)員小李馬上迎了過去，用流利的英語為客人點(diǎn)菜，客人點(diǎn)了幾個特色菜，同時點(diǎn)了一瓶意大利金巴利開胃酒。很快，第一道菜上桌了，同時小李把金巴利也送了上來，征求客人同意之后，小李將酒小心翼翼地打開，然后直接倒入了客人的酒杯中?？墒强腿嗽尞惖哪抗怦R上讓小李意識到自己的服務(wù)出現(xiàn)了失誤。小點(diǎn)評：

外國配制酒種類繁多，根據(jù)不同的食物搭配不同的酒水，同時不同的酒水也有不同的飲用方法。只有熟練掌握這些知識，才能做好餐飲服務(wù)工作。一、配制酒的定義

以原汁酒或蒸餾酒作基酒，與酒精或非酒精物質(zhì)采用勾兌、浸泡、混合等多種手段調(diào)制成的。配制酒分為三大類：1.開胃酒（Ａｐｅｒｉｔｉｆ）2.甜食酒（Ｄｅｓｓｅｒｔ）3.利口酒（Ｌｉｑｕｅｕｒ）學(xué)習(xí)新知二、開胃酒

是指以葡萄酒或蒸餾酒為基酒調(diào)入各種香料，在餐前飲用的能增加食欲和開胃的酒品。開胃酒：1.味美思（Ｖｅｒｍｏｕｔｈ）2.比特酒（Ｂｉｔｔｅｒ）3.茴香酒（Ａｎｉｓｅ）（一）味美思

味美思也叫做“苦艾酒”，起源于意大利，是以白葡萄酒為基酒，加入苦艾、奎寧、橘皮、龍膽、肉桂、小茴香、麝香草等多種香料、草藥浸制而成?？谖队小案伞蔽睹浪?、白味美思、紅味美思、都靈味美思。

著名產(chǎn)地是意大利和法國。意大利以生產(chǎn)甜型最為出名，法國以生產(chǎn)“干”型最為出名。名牌產(chǎn)品有：Ｍａｒｔｉｎｉ（意大利馬天尼）Ｃｉｎｚａｎｏ（意大利仙山露）Ｃａｒｐａｎｏ（意大利卡帕諾）Ｃｈａｍｂèｒｙ（法國香百麗）Ｄｕｖａｌ（法國杜法爾）Ｇａｎｃｉａ（意大利干霞）。（二）比特酒

比特酒從古代藥酒演變而來。滋補(bǔ)、助消化和興奮作用是很顯著的?；朴闷咸丫坪褪秤镁凭?，現(xiàn)在越來越多的比特酒生產(chǎn)采用食用酒精直接與草藥精摻兌的工藝。世界上比較有名的比特酒主要來自意大利、法國、特立尼達(dá)等國。（１）Ｃａｍｐａｒｉ（金巴利）：

產(chǎn)于意大利米蘭，是由橘皮和其他草藥配制而成，酒液呈棕紅色，藥味濃郁，口感微苦?？辔秮碜杂诳鼘帲贫?6度。（２）Ｃｙｎａｒ（西娜爾）：

產(chǎn)自意大利，是由薊和其他草藥浸泡于酒而配制成的。薊味濃，微苦，酒度17度。（３）ＦｅｒｎｅｔＢｒａｎｃａ（菲奈特·布蘭卡）：

1845年誕生于米蘭布洛樂托（近ＳＡＮＴＯＭＡＳＯ教堂），為布蘭卡兄弟所擁有。作為世界聞名的比特酒，菲奈特·布蘭卡是由多種草木、根莖植物為原料調(diào)配而成，味很苦，號稱苦酒之王，適用于醒酒和健胃。酒度40度。

（４）ＡｍｅｒＰｉｃｏｎ（法國亞馬·匹康）：

產(chǎn)于法國，主要有奎寧、橘皮和其他多種草藥。酒液酷似糖漿，以苦著稱，飲用時只用少許，再摻和其他飲料共進(jìn)，酒度21度。（５）Ｓｕｚｅ（蘇滋）：

產(chǎn)于法國，它的配制原料是龍膽草的根塊。酒液呈橘黃色，口味微苦、甘潤，糖分20％，酒度16度。（６）Ｄｕｂｏｎｎｅｔ（杜本內(nèi)）：

產(chǎn)于法國巴黎，它主要采用金雞納皮，浸于白葡萄酒，再配以其他草藥。酒色深紅，藥香突出，苦中帶甜，風(fēng)格獨(dú)特。有紅、黃、干三種類型，以紅杜寶內(nèi)最出名，酒度16度。（７）Ａｎｇｏｓｔｕｒａ（安高斯杜拉）：

又稱紅必打士，產(chǎn)于特立尼達(dá)，以朗姆酒為酒基，以龍膽草為主要調(diào)制原料。酒液呈褐紅色，藥香悅?cè)耍谖段⒖嗟炙m，在拉美國家深為人所喜愛，酒度44度。（８）ＰＩＭＭＳＮＯ.１（飄仙一號）：

產(chǎn)于英國，金酒加威末制作而成。口感清爽、略帶甜味，適合制作一些清新的飲品，酒精含量25％。（三）茴香酒

是用茴香油與食用酒精或蒸餾酒配制而成的酒。茴香油一般從八角茴香和青茴香中提煉取得。八角茴香油多用于開胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。茴香酒有無色和染色兩種，茴香味極濃，馥郁迷人。

飲用時，需加冰或兌水，酒精含量一般在25％左右，以法國產(chǎn)的最為有名：Ｐｅｒｎｏｄ（培諾）Ｐａｓｔｉｓ（巴斯蒂斯）ＢｅｒｇｅｒＢｌａｎｃ（白羊倌）三、甜食酒

主要特點(diǎn)是口味較甜，一般作為佐助甜食時飲用的酒品。著名的甜食酒：1.波特酒（Ｐｏｒｔ）2.雪利酒（Ｓｈｅｒｒｙ）3.瑪?shù)吕疲ǎ停幔洌澹椋颍幔?/p>

（一）波特酒

原名叫波爾圖酒（Ｐｏｒｔｏ），產(chǎn)于葡萄牙杜羅河一帶，是用葡萄原汁酒和葡萄蒸餾酒勾兌而成的配制酒品。

波特酒分白、紅兩種，白波特酒是葡萄牙和法國人喜歡的開胃酒品；紅波特酒作為甜食酒在世界上享有很高的聲譽(yù)。紅波特酒的香氣十分富有特色，濃郁芬芳，果香和酒香相宜；口味醇厚、鮮美、圓正。著名的波特酒品牌有：考克布爾（Ｃｏｏｋｂｕｒｎ）克羅夫特（Ｃｒｏｆｔ）道斯（Ｄｏｗ’ｓ）方瑟卡（Ｆｏｎｓｅｃａ）席爾瓦（Ｓｉｌａ）桑德曼（Ｓａｎｄｅｍａｎ）沃爾（Ｗａｒｒｅｓ）泰勒（Ｔａｙｌｏｒｓ）（二）雪利酒

產(chǎn)于西班牙的加的斯（Ｊｅｒｅｚ），英國人稱其為Ｓｈｅｒｒｙ。英國人嗜好雪利酒勝過西班牙人，人們遂以英文名稱為雪利酒。雪利酒以加的斯所產(chǎn)的葡萄酒為基酒，勾兌以當(dāng)?shù)氐钠咸颜麴s酒，采用十分特殊的方法陳釀，即“疊桶法”。雪利酒可分為兩大類：1.Ｆｉ－ｎｏ（菲奴）2.Ｏｌｏｒｏｓｏ（奧魯羅索）（三）瑪?shù)吕?/p>

產(chǎn)于葡萄牙屬地瑪?shù)吕瓖u，它是用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的葡萄酒和白蘭地為基本原料進(jìn)行勾兌的酒品。色澤呈現(xiàn)為淡黃或暗褐色，它既是上好的開胃酒，也是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。著名馬德拉酒品牌有：鮑爾日（Ｂｏｒｇｅｓ）巴貝都王冠（ＣｒｏｗｎＢａｒｎｅｉｔｏ）利高克（Ｌｅａｃｏｃｋ）法蘭卡（Ｆｒａｎｃａ）四、利口酒

是一種以食用酒精和其他蒸餾酒為基酒，配制各種調(diào)香物品，并經(jīng)過長期處理的酒精飲料。利口酒也稱為烈性甜酒。它顏色嬌美、氣味芬芳、酒味甜蜜，是極好的餐后酒，也是調(diào)制雞尾酒的常用輔助酒。著名的利口酒產(chǎn)于法國和意大利，具有代表性的名牌有：Ｃｏｉｎｔｒｅａｕ（法國君度力嬌）ＧｒａｎｄＭａｒｎｉｅｒ（法國金萬利）Ｃｕｒａｃａｏ（荷蘭庫拉索）ＣｕｓｅｎｉｅｒＯｒａｎｇｅ（法國庫舍涅）Ｂéｎéｄｉｃｔｉｎｅ（法國本尼狄克?。牵幔欤欤椋幔睿铮ㄒ獯罄永仓Z）Ｃｈａｒｔｒｅｕｓｅ（法國沙特勒）Ｄｒａｍ-ｂｕｉｅ（英國杜林標(biāo)）Ｐｅｐｐｅｒｍｉｎｔ（薄荷酒）ＣｒｅｍｅｄｅＲｏｓｅ（玫瑰甜酒）ＣｒèｍèｄｅＶｉｖｏｌｅｔｔｅ（法國紫羅蘭甜酒）Ａｄｖｏｃａａｔ（荷蘭蛋黃酒）Ｋａｈｌｕａ（墨西哥咖啡利口酒）Ｔｉａｍａｒｉａ（牙買加添萬利咖啡利口酒）ＣａｃａｏＣｈｏｕａｏ（朱敖可可酒）ＢＯＬＳｃｒèｍｅｄｅｃａｃａｏｂｒｏｗｎ＆ｗｈｉｔｅ（波士黑可可香甜酒和白可可香甜酒）Ｃｈｏｃａｌｕ（墨西哥巧克力酒）ＣｈｏｃｏｌａｔｅＳｕｉｓｓｅ（瑞士巧克力酒）Ａｆｒｉｋｏ-ｋｏ（亞非可可酒）、Ａｍａｒｅｔｔｏ（安摩拉多杏仁酒）Ｍａｒａｓｃｈｉｎｏ（馬士堅(jiān)櫻桃酒）ＳｌｏｅＧｉｎ（野梅琴酒）鞏固練習(xí)1.配制酒分為三大類：

酒、

酒和

酒。2.開胃酒是指以

酒或蒸餾酒為基酒調(diào)入各種香料，在餐前飲用的能增加食欲和開胃的酒品，可分為

類、

酒和

酒三類。3.味美思起源于

，至今世界各國所生產(chǎn)的“味美思”都是以“

”為主要原料的。4.比特酒從古代

演變而來。用于配制酒的調(diào)料和藥材主要用帶苦味的草卉和植物的莖根與表皮，如阿爾卑斯草、龍膽皮、苦橘皮、檸檬皮等。5.著名的甜食酒有

酒、

酒、

酒等。6.雪利酒可分為兩大類：