常見(jiàn)菜品搭配知識(shí)

關(guān)于常見(jiàn)菜品搭配知識(shí)02.03.20231第1頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期三02.03.20232第一單元

營(yíng)養(yǎng)搭配一、平衡膳食1.概念

平衡膳食，是指熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素含量充足，配比適宜，能滿足人體的正常需求，使膳食中所供給的營(yíng)養(yǎng)素與肌體的需要能保持平衡。2.要求

(1)膳食要滿足人體對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)素的需求

(2)膳食所含營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適當(dāng)。

(3)膳食構(gòu)成，盡可能多樣化。

(4)科學(xué)烹飪，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

(5)建立合理的膳食制度第2頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期三02.03.202333.居民膳食指南內(nèi)容(1）食物多樣，谷類為主(2）多吃蔬菜、水果和薯類(3）每天吃奶類、豆類或制品(4）經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。(5）食量與體力活動(dòng)相平衡，保持適宜體重。(6）吃清淡少鹽的膳食。(7）如飲酒，應(yīng)限量。(8）吃清潔、衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。第3頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期三02.03.202344.中國(guó)居民平衡膳食寶塔

(1)第五層:油脂：25—50克(2)第四層:奶類：100克豆制品：50—100克(3)第三層:畜禽肉：50—100克魚(yú)蝦類：50克蛋類：25—50克(4)第二層:蔬菜：400—500克水果：100—200克(5)第一層:谷物類：300—500克第4頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期三02.03.202355.平衡膳食簡(jiǎn)易口訣

口訣:“一、二、三、四、五，紅、黃、綠、白、黑”一是每天喝一袋牛奶或一袋豆奶;

二是每天吃250—350克谷物食品;

三是每天吃肉、魚(yú)或蛋等含優(yōu)質(zhì)蛋白的食品;

四是有粗有細(xì)不甜不咸;

五是每天吃500克蔬菜和水果;“紅、黃、綠、白、黑”是說(shuō)要經(jīng)常吃西紅柿、胡蘿卜、綠色蔬菜、燕麥片、黑木耳等食品。簡(jiǎn)單解釋:第5頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期三02.03.20236第二節(jié)

中醫(yī)保健搭配一、原則

“五谷為養(yǎng)，五畜為益，五菜為充，五果為助”.二、適應(yīng)四季變化

春多酸，夏多苦，秋多甘，冬多咸。夏宜涼，冬宜溫，春秋宜平和。三、四氣相順，五味調(diào)合。

食物有熱、溫、涼、寒之分，所以要“熱者寒之，寒者溫之；有酸、苦、甘、辛咸五味之別，所以要“不使五味有所偏勝”。第6頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期三02.03.20237四、食物與臟腑相宜

谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走腎。所以“味過(guò)于酸，肝氣以津，脾氣乃絕……。五、食物相克

由于不同的食物之間所含的營(yíng)養(yǎng)、化學(xué)成份不同，有的相互之間可能產(chǎn)生對(duì)立的作用，會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，或?qū)θ梭w的消化吸收產(chǎn)生妨害作用等。如豆腐與菠菜、螃蟹與柿子、蜂蜜與大蔥、甲魚(yú)與莧菜等。第7頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期三02.03.20238第二單元

菜品搭配一、原料

1.原料選擇多樣化:雞、鴨、魚(yú)、肉、豆、菜、果。

2.葷素配合得當(dāng)：動(dòng)物肉類之間，如畜、禽、水產(chǎn)品；動(dòng)植物之間，如豆制品、蔬菜、菌藻類、水果等。綠色、有機(jī)原料的應(yīng)用。第8頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期三02.03.20239二、烹飪方法1.烹調(diào)方法多樣化:炸、熘、爆、炒、拌、燒、燜、燉等。2.選用宜于人體健康的烹調(diào)方法:避免高溫油炸、燒烤、煙薰、鹽腌等。3.根據(jù)客人的就餐時(shí)間選擇烹調(diào)方法:快、慢區(qū)別。4.突出本酒店烹調(diào)技術(shù)特色。第9頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期三02.03.202310三、口味1.口味搭配講究變化與起伏。

變化：味型多樣，但要口味的搭配規(guī)律。如由淡到濃、由輕漸重、由平和到刺激等。起伏：?jiǎn)我?、?fù)合，要有節(jié)奏感。2.口味與不同季節(jié)、人群相宜。

季節(jié)：順應(yīng)四季，應(yīng)時(shí)應(yīng)節(jié)。人群：符合體質(zhì)的需要與飲食習(xí)慣。第10頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期三02.03.202311四、色澤與形態(tài)1.色澤：赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫。

美感、和諧。如冷暖配合，深淺配合，順色配合，花色配合，花素配合等。

2.形態(tài)：絲、塊、條、片、丁、球、整等。

美觀、自然。藝術(shù)造型，原有自然型，自然與加工藝術(shù)相結(jié)合等。第11頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期三02.03.202312第三節(jié)

數(shù)量與價(jià)格搭配

一、種類的配合1。菜品種類（1）涼菜：拼盤(pán)、圍碟等。（2）熱菜：大菜（包括主菜）、行件等。（3）甜菜：湯、羹、菜等。（4）素菜：糧豆、果蔬、菌藻等。（5）點(diǎn)心：咸、甜。（6）湯菜：首湯、跟湯、尾湯等。（7）主食：面、飯等。（8）飯菜：咸菜、湯碗、火鍋等。（9）輔佐性食品：干果碟、蛋糕、水果、茶食等。第12頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期三02.03.2023132.配合的原則：

（1）宴席：完整規(guī)格，有頭有尾，跌宕起伏，穿插有序，銜接自然，富于節(jié)奏感。（2）零點(diǎn)：搭配合理，主次分明，料味烹法多樣，組合合乎營(yíng)養(yǎng)需求。第13頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期三02.03.202314二、數(shù)量的配合1.數(shù)量

（1）人的食量：500—800克。（2）菜的比例：不同依據(jù)有所不同。營(yíng)養(yǎng)：需要量和供熱比例；習(xí)俗：各地民間宴席、待客的習(xí)俗；經(jīng)驗(yàn)：不同宴席的需求比例。第14頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期三02.03.2023152.配合的原則（1）符合膳食平衡的原則；（2）根據(jù)地方宴飲習(xí)俗的要求；（3）符合正常人的沒(méi)餐食量；（4）符合各種不同規(guī)格宴席的配餐比例。第15頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期三02.03.202316三、價(jià)格的配合1.價(jià)格的種類

（1）一般銷售價(jià)格：低、中、高；（2）推銷菜品價(jià)格：優(yōu)惠、折扣等；（3）捆綁式價(jià)格：低帶高，低帶特等。

……2.配合的原則

客人滿意接受，酒店有利可圖。第16頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期三02.03.202317第四節(jié)盛皿搭配

一、器皿的種類

1.常規(guī)型器皿：圓盤(pán)、腰盤(pán)、方盤(pán)、湯盤(pán)、盅、碗等。

2.異型（像型）器皿：各種形狀的，如蝦、蟹、瓜等。

3.金質(zhì)、銀質(zhì)等器皿；

4.木質(zhì)、竹質(zhì)及其它等。第17頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期三02.03.202318二、器皿的選擇1.器皿的大小

（1）大器皿表現(xiàn)氣勢(shì)與容量；（2）小器皿表現(xiàn)精致與靈巧；（3）中器皿表現(xiàn)適度與和諧。

2.器皿的質(zhì)地

（1）金、銀象征榮華富貴；（2）瓷器象征高雅與華麗；（3）紫砂、漆器象征古典與傳統(tǒng)；（4）玻璃、水晶象征浪漫與溫馨；（5）鐵器、陶器象征粗獷與豪放；（6）竹木、石器象征古樸與鄉(xiāng)情；（7）搪瓷、鋼器象征清潔與衛(wèi)生。第18頁(yè)，共20頁(yè)，202