職業(yè)技能鑒定《高級(jí)中式烹調(diào)師》烹飪基礎(chǔ)知識(shí)真題四

職業(yè)技能鑒定《高級(jí)中式烹調(diào)師》烹飪基礎(chǔ)知識(shí)真題四

［單選題］（江南博哥）1.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后將各項(xiàng)成本逐一相加的

成本計(jì)算方法適用于（）生產(chǎn)的成本計(jì)算。

A.單件

B.面點(diǎn)

C.烹調(diào)

D.批量

參考答案：A

［單選題］2.黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少（）。

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C

D.維生素D

參考答案：A

［單選題］3.肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起（）。

A.腳氣病

B.糙皮病

C.惡性貧血

D.佝僂病

參考答案：C

［單選題］4.使魚(yú)、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是（）。

A.葡萄菌屬

B.沙門(mén)氏菌屬

C.芽狗桿菌屬

D.變形菌屬

參考答案：B

［單選題］5.燃燒的兩個(gè)重要概念是（）o

A.回火和自燃點(diǎn)

B.爆炸極限和閃點(diǎn)

C.閃點(diǎn)和自燃點(diǎn)

D.回火和脫火

參考答案：C

［單選題］6.燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接，管的長(zhǎng)度不得超過(guò)()。

A.1米

B.2米

C.3米

D.4米

參考答案：B

［單選題］7.膳食中缺碘人可患()。

A.貧血

B.雞胸

C.妄想癥

D,甲狀腺腫大

參考答案：D

［單選題］8.()是構(gòu)成菜點(diǎn)成本的重要依據(jù)。

A.原材料單位成本

B.原材料成本

C.加工前原材料成本

D.加工后原材料成本

參考答案：B

［單選題］9.我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動(dòng)強(qiáng)度劃分為四級(jí)，其中廚師工作屬于()勞

動(dòng)。

A.輕體力

B.中等體力

C.重體力

D.極重體力

參考答案：B

［單選題］10.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()O

A.礦物質(zhì)

B.維生素

C.蛋白質(zhì)

D.脂肪

參考答案：C

［單選題］11.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()與生霉。

A.工業(yè)“三廢”污染

B.化學(xué)性污染

C.微生物污染

D.昆蟲(chóng)污染

參考答案：C

［單選題］12.影響鈣吸收的不利因素是()。

A.肌體對(duì)鈣的需要量大

B.膳食中蛋白質(zhì)增加

C.膳食中草酸、植物酸多

D.膳食中乳糖量多

參考答案：C

［單選題］13.()食物中毒沒(méi)有明顯的季節(jié)性，應(yīng)引起注意。

A.細(xì)菌性

B.化學(xué)性

C.動(dòng)物性

D.植物性

參考答案：B

［單選題］14.人體每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。

A.10%?15%

B.20%?25%

C.60%?70%

參考答案：A

［單選題］15.食品的強(qiáng)化是將一種或幾種()加到食物中，以改善或提高食物的

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

A.氨基酸

B.礦物質(zhì)

C.維生素

D.營(yíng)養(yǎng)素

參考答案：D

［單選題］16.每人每日烹調(diào)油的食用量以膳食總量的()為宜。

A.2%

B.5%

C.8%

D.10%

參考答案：A

。

之一

依據(jù)

基本

()的

菜點(diǎn)

制訂

本是

點(diǎn)成

測(cè)菜

7.預(yù)

題］1

［單凈選料率

A.損耗率

B.價(jià)格

成

C.單位

D.

案：C

參考答

施。

并實(shí)

通過(guò)

30日

10月

)年

于(

法》

衛(wèi)生

食品

和國(guó)

民共

華人

8.《中

題］1

［單選

1

A.197

8

B.197

6

C.198

5

D.199

案：D

參考答

。

成本

品的

內(nèi)產(chǎn)

廚房

)構(gòu)成

中的(

9.菜點(diǎn)

題］1

［單選

、配料

A.主料

料

料、調(diào)

B.配

料

料、調(diào)

C.主

料

料、調(diào)

料、配

D.主

案：D

參考答

。

)干焦

量約(

提供熱

氧化可

內(nèi)生理

在人體

蛋白質(zhì)

0.1克

題］2

［單選

72

A.16.

72

B.18.

.62

C.26

.62

D.37

案：A

參考答

。

做法

錯(cuò)誤

程的

作規(guī)

全操

備安

反設(shè)

)是違

1.(

題］2

［單選

干凈

剔除

骨頭

時(shí)，將

肉餡

加工

肉機(jī)

用絞

A.使

料

理物

中處

料斗

械的

轉(zhuǎn)機(jī)

入運(yùn)

手伸

B.將

部

體內(nèi)

理箱

布清

凈抹

用干

源后

斷電

C.切

熱

爐加

微波

放入

開(kāi)再

品打

的食

密封

D.將

案：B

參考答

。

繁殖

生長(zhǎng)

最宜

()時(shí)

度為

鹽濃

菌在

性弧

溶血

2.副

題］2

［單選

A.2%

B.3%

C.5%

D.10%

參考答案：B

［單選題］23.維生素PP作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，所使用的范圍是()o

A.奶粉

B.面粉

C.玉米粉

D.谷類(lèi)粉

參考答案：C

［單選題］24.人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中最重要的脂肪酸是()。

A.亞油酸

B.亞麻酸

C.花生四烯酸

D.油酸

參考答案：A

［單選題］25.下列內(nèi)容不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的是()。

A.煙霧防治技術(shù)

B.噪聲防治技術(shù)

C.照明技術(shù)

D.防暑降溫技術(shù)

參考答案：B

［單選題］26.糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫做()o

A.氧化水

B.代謝水

C.食物水

D.飲用水

參考答案：B

［單選題］27.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B.完全性蛋白質(zhì)

C.半完全性蛋白質(zhì)

D.不完全性蛋白質(zhì)

參考答案：D

［單選題］28.成本系數(shù)是指()的比值。

A.凈料重量與毛料重量

B.毛料重量與凈料重量

C.原料加工后成本與加工前成本

D.原料加工前成本與加工后成本

參考答案：C

［單選題］29.人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂?)o

A.智能性

B.生物性

C.社會(huì)性

D.動(dòng)物性

參考答案：C

［單選題］30.生吃水生食物要洗凈，主要是為了預(yù)防()污染。

A.囊蟲(chóng)

B.旋毛蟲(chóng)

C.姜片吸蟲(chóng)

D.蛔蟲(chóng)

參考答案：C

［多選題］1.與米、面共同食用能明顯提高蛋白質(zhì)生物價(jià)的食物是OO

A.梨

B.大白菜

C.牛肉

D.雞蛋

E.玉米

參考答案：CD

［多選題］2.從計(jì)算角度講，菜點(diǎn)的價(jià)格通常由()構(gòu)成。

A.主料

B.原料成本

C.燃料費(fèi)用

D.經(jīng)營(yíng)費(fèi)用

E.利潤(rùn)額

F.毛利潤(rùn)

參考答案：BF

［多選題］3.()是人體內(nèi)堿性無(wú)機(jī)鹽的貯備源。

鈣

A,磷

B.

C氯

硫

D.鎂

E.

F.鉀

G

鈉

AEFG

案：

參考答

。

范疇

道德

職業(yè)

員的

業(yè)人

烹飪從

)屬于

中(

選項(xiàng)

.下列

題］4

［多選

業(yè),

愛(ài)崗敬

業(yè)

儉創(chuàng)

斗,勤

艱苦奮

,

于職守

A.忠

斗爭(zhēng)

敢于

知識(shí),

新,重視

開(kāi)拓創(chuàng)

,

極進(jìn)取

B.積

作,

團(tuán)結(jié)協(xié)

提高

共同

學(xué),

互敬互

,

師愛(ài)徒

C.尊