《番茄醬生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》征求意見(jiàn)稿

ICS67.080.20CCSB31XAASS新疆維吾爾自治區(qū)農(nóng)學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/XAASS XXXX-2022番茄醬生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范HACCPapplicationspecificationfortomatosauceproduction（征求意見(jiàn)稿）在提交反饋意見(jiàn)時(shí)，請(qǐng)將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。（注：征求意見(jiàn)時(shí)必須保留這句話。）XXXX-XX-XX發(fā)布 XXXX-XX-XX實(shí)施新疆維吾爾自治區(qū)農(nóng)學(xué)會(huì) 發(fā)布T/XAASSXXXX—2022T/XAASSXXXX—2022前??言文照GT1.1202準(zhǔn)工導(dǎo)則 第1分準(zhǔn)文的構(gòu)起規(guī)》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出。本文件由新疆維吾爾自治區(qū)農(nóng)學(xué)會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：**。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：**T/XAASSXXXX—2022T/XAASSXXXX—2022PAGEPAGE1番茄醬生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范范圍HACCPHACCP體系的建立規(guī)程方面的要求。HACCP規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4789.26 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)GB8950GB/T14215番茄醬罐頭質(zhì)量通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T19538危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南GB/T27341危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求NY/T956番茄醬NY/T1517加工用番茄NY/T1531番茄醬加工技術(shù)規(guī)范SN/T23762022/553（關(guān)于食品中鏈格孢毒素的監(jiān)測(cè)）術(shù)語(yǔ)定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。水浸果因澆水或雨水浸泡造成內(nèi)部軟化變質(zhì)的番茄果實(shí)。霉?fàn)€果機(jī)械傷導(dǎo)致局部或整體的微生物侵染、變質(zhì)、霉?fàn)€的果實(shí)。病蟲(chóng)果果實(shí)表面有蟲(chóng)眼或病斑的番茄果實(shí)。青果果實(shí)表面呈綠色的番茄果實(shí)。小果3cm的果實(shí)。青黃果局部未成熟呈黃綠或黃色的番茄果實(shí)。色斑果果實(shí)表面有非紅色色斑的果實(shí)。粉紅果表面或果肉呈粉紅色的番茄果實(shí)。青心果果實(shí)表面呈紅色，果心呈綠色的果實(shí)。CIP（cleaninginplace）不拆卸清洗或就地清洗。熱破在破碎、預(yù)熱加工過(guò)程中，為了得到高黏度的產(chǎn)品，通過(guò)高溫瞬間鈍化果膠酶的活性，阻止果膠酶對(duì)果膠的分解過(guò)程。冷破閃蒸殺菌將物料與蒸汽直接接觸，在幾秒鐘內(nèi)完成殺菌。套管式殺菌料在管內(nèi)往返數(shù)次后達(dá)到殺菌所需的溫度和保持時(shí)間后成產(chǎn)品排出的一種間接加熱殺菌方式。效數(shù)蒸汽用來(lái)加熱被使用的次數(shù)分為一效、二效、三效。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)食品安全有顯著意義的危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制食品危害的安全體系。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃根據(jù)HACCP原理所制定的用以確保食品鏈各考慮環(huán)節(jié)中對(duì)食品有顯著意義的危害予以控制的文件。HACCP原理HACCP71進(jìn)行危害分析；原理2345當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP6建立驗(yàn)證程序、證明HACCP7建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP）為保障產(chǎn)品質(zhì)量，在產(chǎn)品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的設(shè)備及工藝操作規(guī)范。番茄醬罐頭食品（或不經(jīng)烹調(diào)（包括馬口鐵商業(yè)無(wú)菌食品經(jīng)過(guò)適度的熱力殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。HACCP總要求HACCPHACCP體系的建立、實(shí)施及驗(yàn)證給予全面責(zé)任承諾和參與。HACCPHACCP體系所必須的前提質(zhì)量管理文件，加以實(shí)施和保持，并持續(xù)改進(jìn)其有效性。HACCP體系，形成文件。HACCP3.177文件要求HACCP基礎(chǔ)前提文件良好操作規(guī)范；衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程；職工培訓(xùn)計(jì)劃；產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度；設(shè)備、設(shè)施、儀器的維護(hù)、校準(zhǔn)、校驗(yàn)和保養(yǎng)程序；有害微生物檢驗(yàn)規(guī)程。其他前提文件產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；檢疫檢驗(yàn)規(guī)程；實(shí)驗(yàn)室管理制度；委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的合同或協(xié)議；文件與資料控制程序；組織使用的其他文件化內(nèi)容（以書(shū)面或電子形式）可包括：規(guī)范；圖紙：廠區(qū)及（（HACCPHACCP體系建立規(guī)程；HACCP小組名單及職責(zé)分配；產(chǎn)品描述表；產(chǎn)品加工流程圖；危害分析表；HACCP計(jì)劃表；HACCP計(jì)劃記錄表。文件控制HACCP體系所要求的文件應(yīng)予以控制。記錄控制組織應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù)。良好生產(chǎn)操作規(guī)范應(yīng)符合GB8950要求。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序CACGB14881GB8950NY/T1531，結(jié)合番茄醬罐頭加工現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際情況，建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程番茄醬生產(chǎn)應(yīng)執(zhí)行NY/T1531的規(guī)定。有害微生物檢驗(yàn)SN/T2376組織應(yīng)建立對(duì)其他可能存在的有害微生物進(jìn)行檢驗(yàn)的程序并達(dá)到合格要求。HACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCP工作小HACCPHACCP描述產(chǎn)品，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途HACCP工作小組的首要任務(wù)是對(duì)實(shí)施HACCP體系管理的產(chǎn)品進(jìn)行描述，描述的內(nèi)容包括：產(chǎn)品名稱；產(chǎn)品的原料和主要成分；（pH）（）；e）貯存條件；f）保質(zhì)期限；有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料（必要時(shí)）；產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群；番茄醬產(chǎn)品描述表。繪制和確認(rèn)產(chǎn)品加工流程圖HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過(guò)程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，繪制完成后需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。NY/T1531HACCP危害分析（1）危害分析類型危害分析分為自由討論和危害評(píng)估：自由討論時(shí)，范圍要求廣泛、全面。討論的內(nèi)容包括原料（生產(chǎn)、收購(gòu)等）、加工到貯存、銷售的每一階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。危害評(píng)估是對(duì)每一個(gè)危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定出對(duì)食品HACCP計(jì)劃。涉及安全問(wèn)題的危害進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)區(qū)分安全問(wèn)題與一般質(zhì)量問(wèn)題。應(yīng)考慮的涉及安全問(wèn)題的危害包括：生物危害：致病微生物等；化學(xué)危害：無(wú)農(nóng)殘、重金屬等；物理危害：石頭、玻璃、塑料等。列出危害分析表HACCP工作小組應(yīng)考慮對(duì)每一危害可采確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（2）AA.2A.3HACCP系統(tǒng)中的關(guān)通過(guò)危害分析表確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（3）每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平，每一項(xiàng)控制措施要有一個(gè)或多個(gè)相應(yīng)的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，參考資料可來(lái)源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專HACCP體系支持文件的一部分。pH建立對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控的系統(tǒng)（4）通過(guò)監(jiān)測(cè)能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控，此外，通過(guò)監(jiān)控還能提供必要的信息，以便及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過(guò)程，防止超出關(guān)鍵限值。一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計(jì)必須確定滿足以下條件：CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)；監(jiān)控方法：設(shè)計(jì)的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果；監(jiān)控設(shè)備：如溫濕度計(jì)、金屬探測(cè)儀和化學(xué)分析設(shè)備等；監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的。連續(xù)監(jiān)控對(duì)許多物理或化學(xué)參數(shù)都是可行的，非連續(xù)監(jiān)控應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)是在監(jiān)控之下；CCPCCPCCPCCP建立糾偏措施（5）HACCP體系中，應(yīng)對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時(shí)實(shí)施。糾偏措施應(yīng)包括：確定引起偏離的原因；確定偏離期采取的處理方法，例如進(jìn)行隔離和保存并做安全評(píng)估、退回原料、重CCP重新處于受控狀態(tài)；記錄糾偏措施，包括偏離的描述、對(duì)受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏措施人員的姓名、必要的評(píng)估結(jié)果。建立驗(yàn)證程序（6）通過(guò)驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)（包括隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)）HACCP體系是否有效運(yùn)CCPHACCP體系的驗(yàn)證。CCP的驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)包括以下內(nèi)容：校準(zhǔn)：CCP驗(yàn)證活動(dòng)包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保測(cè)量的準(zhǔn)確度；校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄、檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果；針對(duì)性的采樣檢測(cè)；CCP記錄的復(fù)查。HACCP體系的驗(yàn)證HACCP體系的有效運(yùn)行，每年至少進(jìn)行一次或在計(jì)劃發(fā)生故障時(shí)、產(chǎn)品原材料或加工過(guò)程發(fā)生顯著改變時(shí)或發(fā)現(xiàn)了新的危害時(shí)進(jìn)行；計(jì)劃的驗(yàn)證內(nèi)容包括檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查CCP是否按HACCPHACCP計(jì)劃中規(guī)定的場(chǎng)所執(zhí)行；監(jiān)控活動(dòng)是否按HACCPHACCP建立記錄檔案（7）HACCP體系須保存的記錄應(yīng)包括以下內(nèi)容：危害分析表：用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。HACCPCCP所處的步驟和危害的名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、驗(yàn)證程序和紀(jì)錄保持程序。HACCP體系運(yùn)行記錄表：包括監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄及驗(yàn)證記錄。HACCP本文件以建立番茄醬HACCP管理體系計(jì)劃為示例進(jìn)行說(shuō)明，見(jiàn)附錄A。宣傳與培訓(xùn)HACCPHACCP體系有關(guān)人HACCP知識(shí)。其他HACCP和組織的基礎(chǔ)設(shè)施、技術(shù)設(shè)備的改造結(jié)合起來(lái)。組織在執(zhí)行HACCP體系中應(yīng)當(dāng)定期或者根據(jù)需要及時(shí)對(duì)HACCP體系進(jìn)行內(nèi)部審核和調(diào)整。本文件中提供了一系列有關(guān)HACCP計(jì)劃的表格供組織和評(píng)審機(jī)構(gòu)實(shí)施和評(píng)審HACCPHACCP體系與其他體系整合。附錄A（資料性）番茄醬HACCP管理體系計(jì)劃示例定義（或不經(jīng)烹調(diào)（包括馬口鐵HACCP表A.1 產(chǎn)品描述表產(chǎn)品名稱無(wú)菌包裝番茄醬成分100%番茄，無(wú)任何添加劑和加工助劑。過(guò)敏原無(wú)性狀黏稠醬體產(chǎn)品特性pH值：3.9~4.5，可溶性固形物含量：28%~30%，30%~32%，36%~38%，符合商業(yè)無(wú)菌要求。加工處理方式熱力殺菌貯存及分銷條件常溫，保質(zhì)期2年。預(yù)期用途主要作為再加工原料，也可以被直接食用。包裝無(wú)菌袋包裝，外包裝采用鋼桶/木箱/鋼箱，根據(jù)客戶要求外包裝內(nèi)加內(nèi)襯PE袋；消費(fèi)對(duì)象國(guó)內(nèi)外食品加工廠和食品零售商及普通大眾、高危人群也可食用（幼兒、病人、年老體弱者、過(guò)敏體質(zhì)者等）。運(yùn)輸運(yùn)輸與銷售過(guò)程無(wú)特殊要求，避免物理性罐體損傷。產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)GB/T14215GB4789.26品商業(yè)無(wú)菌要求，無(wú)可見(jiàn)物理性雜質(zhì)（包括草酸鈣）。PAGEPAGE10圖A.1 工藝流程圖圖A.2 原料CCP判斷樹(shù)圖A.3 生產(chǎn)過(guò)程CCP判斷樹(shù)T/XAASSXXXX—2022T/XAASSXXXX—2022PAGEPAGE12危害識(shí)別危害分析評(píng)價(jià)控制措施選擇控制措施評(píng)價(jià)危害識(shí)別危害分析評(píng)價(jià)控制措施選擇控制措施評(píng)價(jià)（1）（2）確定原料中的潛在危害（3）做出第二欄判斷的理由可能性嚴(yán)重性危害是否顯著（4）控制/預(yù)防措施（5）是否能由GMPSSOP有效控制、Q1Q2Q36（CCP新鮮番茄生物性：致病微生物、霉菌原料本身受到污染、采收儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中可能受到污染HH是P1清洗過(guò)程加以抑制；殺菌工序可以消除工藝規(guī)程是是否是種植過(guò)程受到污染MM否P2剔除嚴(yán)重腐爛原料原料的控制否否物理性：石頭、玻璃、塑料等儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中受到污染MM否P2挑選及篩網(wǎng)可以消除防止外來(lái)物污染控制否否過(guò)敏原/轉(zhuǎn)基因種植過(guò)程中受到污染或原料種子是轉(zhuǎn)基因LH否P2通過(guò)種子轉(zhuǎn)基因檢測(cè)及番茄種植過(guò)程的管理可消除要求種子供方提供證明進(jìn)行控制否否返工品物理性：木頭、塑料、金屬工器具等在回溶過(guò)程中受到污染LM否P3挑選及篩網(wǎng)可以消除防止外來(lái)物污染控制否否生物性：微生物污染造成的腐敗未及時(shí)進(jìn)行返工處理LH否P2殺菌工序可以消除工藝規(guī)程否否化學(xué)性無(wú)過(guò)敏原/轉(zhuǎn)基因無(wú)）無(wú)菌袋生物性：由無(wú)菌袋破損引起的微生物污染生產(chǎn)加工、貯存、運(yùn)輸過(guò)程中造成LH否P2進(jìn)貨時(shí)按包裝材料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收《產(chǎn)品質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》否否化學(xué)性：輻射殘留物、重金屬殺菌過(guò)程中有輻射殘留物、重金屬LH否P2選合格供應(yīng)商并提供第三方《輻照物殘留檢測(cè)報(bào)告》否否否物理性無(wú)過(guò)敏原/轉(zhuǎn)基因無(wú)井水物理性：沙子每年水井啟用時(shí)水中可能含有沙子LL否P3開(kāi)井后將水排至沉淀生產(chǎn)SO》否化學(xué)性：水中化學(xué)污染物受到交叉污染LL否P2檢驗(yàn)水質(zhì)/檢查管道消除SO否生物性：微生物污染受到交叉污染LM否檢驗(yàn)冷凝水/檢查管道消除SSOP《水和蒸汽控制》否否過(guò)敏原/轉(zhuǎn)基因無(wú)蒸汽物理性：沙子每年啟用時(shí)蒸汽中可能含有沙子LL否蒸汽通過(guò)過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾處理SO》否化學(xué)性：蒸汽中化學(xué)污染物L(fēng)L否檢驗(yàn)冷凝水/檢查管道消除SSOP《水和蒸汽控制》否否生物性：蒸汽中微生物污染蒸汽受到交叉污染LM否檢驗(yàn)冷凝水/檢查管道消除SSOP《水和蒸汽控制》否否過(guò)敏原/轉(zhuǎn)基因無(wú)循環(huán)水生物性：霉菌等微生物污染水受到交叉污染HM否P2循環(huán)水處理殺菌工序可消除工藝規(guī)程否否化學(xué)性：真菌毒素清洗破碎番茄時(shí)帶入HM否P2吸附、降解否物理性：泥土、沙子、雜草等清洗番茄時(shí)帶入HH是P1循環(huán)水處理《水和蒸汽的控制》否否過(guò)敏原/轉(zhuǎn)基因無(wú)表A.3 生產(chǎn)過(guò)程危害分析工作表危害識(shí)別危害分析評(píng)價(jià)控制措施選擇控制措施評(píng)價(jià)（1）加工步驟（2）確定在本步驟進(jìn)入、控制或增加的潛在危害3斷的理由可能性嚴(yán)重性危害是否顯著（4）控制/預(yù)防措施（5）是否能由GMPSSOP控制Q1Q2Q3Q4Q5（6）是否關(guān)鍵控制點(diǎn)原料驗(yàn)收物理性：石頭、玻璃、塑料等采收儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中污染LM否P3以消除防止外來(lái)物污染控制否否成的腐敗原料本身自帶、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中受到污染HH是P1人員挑揀剔除工藝規(guī)程是是是CCP1化學(xué)性：農(nóng)殘、重金屬真菌毒素種植過(guò)程中受到污染MM否P2定期檢測(cè)原料，種植過(guò)程指導(dǎo)監(jiān)督原料管理、產(chǎn)品質(zhì)量與食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控檢測(cè)管否否過(guò)敏源/轉(zhuǎn)基因：存在風(fēng)險(xiǎn)種植過(guò)程中受到污染或原料種子是轉(zhuǎn)基因LH否P2通過(guò)種子轉(zhuǎn)基因檢測(cè)及番茄種植過(guò)程的管理可消否卸料、貯存生物性：微生物卸料、貯存過(guò)程中受污染MH是P1原料先進(jìn)先出、殺菌工序可以消除工藝規(guī)程是是否是是否物理性：金屬、石頭、玻璃、塑料、泥沙采收儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中污染MH是P1以消除防止外來(lái)物污染控制是是否否否化學(xué)性：油污原料拉運(yùn)過(guò)程或卸料過(guò)程受污染LH否P2防止外來(lái)物污染控制否否過(guò)敏源/轉(zhuǎn)基因：無(wú)流送清洗物理性：泥土、沙子采摘過(guò)程受污染ML否P3清潔衛(wèi)生控制清潔衛(wèi)生控制否否化學(xué)性：真菌毒素HM否P2需要研發(fā)控制措施否生物性：霉菌等微生物水受到交叉污染HM否P2清潔衛(wèi)生控制清潔衛(wèi)生控制否否過(guò)敏源/轉(zhuǎn)基因：無(wú)挑選物理性：金屬塊、木棒雜草采收儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中污染ML否P3人工挑選剔除防止外來(lái)物污染控制否否等微生物人員攜帶致病微生物；黑斑原料果帶入HM是P1人員健康衛(wèi)生的控制；控制黑斑原料果帶入是是是是化學(xué)性：真菌毒素黑斑原料果帶入HM是P2剔除未腐爛但有黑斑原料果控制黑斑原料果帶入否否過(guò)敏源/轉(zhuǎn)基因：有人員攜帶過(guò)敏原物質(zhì)LM否P3禁止人員攜帶過(guò)敏原物質(zhì)進(jìn)入車間過(guò)敏原控制否破碎、預(yù)熱物理性：破碎刀片磨損醬垢、金屬、玻璃和橡膠等設(shè)備工藝操作原因造成；或零配件原因造成MH是P1操作工定期檢查下一道雙聯(lián)過(guò)濾可消除工藝控制是是否是是否化學(xué)性：真菌毒素原料自帶HM是P2消除、降解否否生物性：霉菌微生物原料自帶MH是P1殺菌工序可以消除工藝控制是是否是是是過(guò)敏源/轉(zhuǎn)基因：無(wú)精制物理性：破碎刀片磨損醬垢、金屬、玻璃和橡膠等設(shè)備工藝操作原因造成；或零配件原因造成MH是P1操作工定期檢查下一道雙聯(lián)過(guò)濾可消除工藝控制是是否是是否化學(xué)性：真菌毒素原料自帶HM是P2消除、降解否否生物性：霉菌微生物原料自帶MH是P1殺菌工序可以消除工藝控制是是否是是是過(guò)敏源/轉(zhuǎn)基因：無(wú)（制后）物理性：醬垢、金屬、玻璃和橡膠等設(shè)備工藝操作原因造成；或零配件原因造成MH是P1操作工定期檢查下一道雙聯(lián)過(guò)濾可消除工藝控制是是否是是否化學(xué)性：真菌毒素原料自帶HM是P2需要研發(fā)消除、降解技術(shù)否否生物性：霉菌微生物原料自帶MH是P1殺菌工序可以消除工藝控制是是否是是是過(guò)敏源/轉(zhuǎn)基因：無(wú)沙克龍物理性：沙子原料中帶入MM否P2定期清理防止外來(lái)物污染否否化學(xué)性：無(wú)生物性：微生物原料自帶MH是P1殺菌工序可以消除工藝控制是是否是是否過(guò)敏源/轉(zhuǎn)基因：無(wú)除鐵器物理性：鐵屑原料、設(shè)備管道中帶入LM否P3定期清理防止外來(lái)物污染控制否否化學(xué)性：無(wú)生物性：微生物原料自帶MH是P1殺菌工序可以消除工藝控制是是否是是否過(guò)敏源/轉(zhuǎn)基因：無(wú)濃縮物理性：醬垢、金屬、玻璃和橡膠等設(shè)備工藝操作原因造成；或零配件原因造成MH是P1操作工定期檢查下一道雙聯(lián)過(guò)濾可消除工藝控制是是否是是否化學(xué)性：真菌毒素原料自帶HM是P2需要研發(fā)消除、降解技術(shù)否否生物性：霉菌微生物原料自帶MH是P1殺菌工序可以消除工藝控制是是否是是否過(guò)敏源/轉(zhuǎn)基因：無(wú)（發(fā)后）物理性：醬垢、金屬、玻璃和橡膠等設(shè)備工藝操作原因造成；或零配件原因造成MH是P1操作工定期檢查（每12小時(shí)） 是是是CCP2化學(xué)性：真菌毒素原料自帶HM是P2需要研發(fā)消除、降解技術(shù)否否生物性：霉菌微生物原料自帶MH是P1殺菌工序可以消除工藝控制是是否是是是過(guò)敏源/轉(zhuǎn)基因：無(wú)殺菌（冷卻、保溫）生物性：微生物殺菌不徹底造成HH是P1照表要求和工藝指令單的要取糾偏否是是是CCP3化學(xué)性：真菌毒素原料自帶HM是P2消除、降解否否物理性：橡膠異物設(shè)備工藝操作原因造成；或零配件原因造成LL是P1防止外來(lái)物污染控制否過(guò)敏源/轉(zhuǎn)基因：無(wú)無(wú)菌灌裝生物性：微生物灌裝腔殺菌不徹底二次污染HH是P1操作工按灌裝操作規(guī)程進(jìn)行操作，在超過(guò)限值時(shí)及時(shí)采取糾偏否是是是CCP4化學(xué)性：輻射殘留物、重金屬、真菌毒素殺菌過(guò)程中有輻射殘留物、重金屬、真菌毒素LH是P1選合格供應(yīng)商并提供第三方《輻照物殘留檢測(cè)報(bào)告》否是是是CCP5物理性：無(wú)過(guò)敏源/轉(zhuǎn)基因：無(wú)打包、儲(chǔ)存和發(fā)運(yùn)物理性：玻璃、金屬、打包工具等打包過(guò)程中可能受到污染LL否P3車間進(jìn)行工器具交接防止外來(lái)物污染控制否否化學(xué)性：無(wú)生物性：無(wú)過(guò)敏源/轉(zhuǎn)基因：無(wú)設(shè)備清洗物理性：醬垢設(shè)備未清洗干凈LL否P3按設(shè)備清洗規(guī)程進(jìn)行清洗清潔衛(wèi)生控制否否化學(xué)性：堿液殘留設(shè)備未清洗干凈LM否P3按設(shè)備清洗規(guī)程進(jìn)行清洗清潔衛(wèi)生控制否否生物性：微生物清洗不徹底LH否P2按設(shè)備清洗規(guī)程進(jìn)行清洗清潔衛(wèi)生控制否否過(guò)敏源/轉(zhuǎn)基因：無(wú)設(shè)備維修、保養(yǎng)橡膠塑料制品橡膠等設(shè)備維修操作原因造成LL否P3按設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程，有毒有害品使用要求進(jìn)行維修GMP設(shè)備管理否否化學(xué)性：潤(rùn)滑油設(shè)備漏滴的殘油LM否P3按設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程，有毒有害品使用要求進(jìn)行維修GMP設(shè)備管理否否生物性：無(wú)過(guò)敏源/轉(zhuǎn)基因：無(wú)PAGEPAGE20表A.4 運(yùn)輸危害分析危害識(shí)別控制措施選擇控制措施評(píng)價(jià)（1）加工步驟（2）確定在本步驟進(jìn)入、控制或增加的潛在危害（3）做出第二欄判斷的理由（4）控制預(yù)防措施5GM有效控制Q1Q2Q3（6）是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）原料運(yùn)輸生物性：致病微生物、霉菌車輛運(yùn)輸過(guò)程中可能受到污染腐爛果的檢查及剔上停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)防止外來(lái)物污染控制是是否是真菌毒素車輛運(yùn)輸過(guò)程中可能受到污染對(duì)每輛車裝運(yùn)前進(jìn)行檢查防止外來(lái)物污染控制是是否否物理性：玻璃、泥沙等車輛運(yùn)輸過(guò)程中可能受到污染對(duì)每輛車裝運(yùn)前進(jìn)行檢查防止外來(lái)物污染控制否否過(guò)敏原/轉(zhuǎn)基因：存在風(fēng)險(xiǎn)車輛運(yùn)輸過(guò)程中可能受到污染對(duì)每輛車裝運(yùn)前進(jìn)行檢查過(guò)敏原控制程序否否產(chǎn)品運(yùn)輸物理性：無(wú)生物性：微生物污染車輛運(yùn)輸過(guò)程罐/桶/損壞，可能受到污染對(duì)每輛車裝運(yùn)前進(jìn)行檢查，叉車工按規(guī)程裝運(yùn)防止外來(lái)物污染控制否否化學(xué)性：化學(xué)污染車輛運(yùn)輸過(guò)程罐/桶/箱被有毒有害物質(zhì)的腐蝕對(duì)每輛車裝運(yùn)前進(jìn)行檢查，叉車工按規(guī)程裝運(yùn)。防止外來(lái)物污染控制否否過(guò)敏原/轉(zhuǎn)基因：無(wú)無(wú)表A.5 HACCP計(jì)劃表（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（2）顯著