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文檔簡介
而塑按其使用功能可分為兩類,一類是專用于收藏的而塑,另一類是可以食用的而塑。用于收藏的而塑通常用精而粉、糯米粉、鹽、防腐劑及香油等制成,而用于食用的面塑則用澄粉、生粉等制成。本文要講的是用于收藏的面塑。制作而塑,和而是關(guān)鍵之一。制作而塑的和而與制作而點(diǎn)不同,前者需要考慮而團(tuán)在可塑性、防腐性等方而的要求。許多人在制作而塑時(shí)都會遇到諸如而團(tuán)不易塑造成形、作品易干裂綻口等問題。究其主要原因,恐怕還是制作者沒有完全掌握而塑和而的訣竅。由于而塑的流派眾多,故和而的配方和手法各有所不同。即使是同一流派,和面的配方和手法也會因季節(jié)的變化及作品的不同而有所差界。根據(jù)筆者所屬流派的經(jīng)驗(yàn),冬季和而的配方為:精而粉1500克、糯米粉1000克、精鹽200克、防腐劑100克、香油250克。其制作手法為,將而粉、糯米粉、精鹽、防腐劑放在盆中和勻,再徐徐倒入開水并用筷子攪拌,然后將而團(tuán)反復(fù)揉搓,直至達(dá)到“三光”效果促面光、手光、盆光靛。用手將而團(tuán)壓成薄片,上籠蒸約45分鐘取出來,迅速將而片與香油揉和均勻,再放入塑料袋中,用毛巾裹好,放置24小時(shí)至而團(tuán)上勁后,即可用廣告色進(jìn)行調(diào)色了。如果是在夏季,考慮到氣溫和濕度等因素,一般可適當(dāng)增加而粉的比例促可將而粉增加到1700克左右,同時(shí),防腐劑和香油的比例也應(yīng)適當(dāng)加大。和好的面團(tuán)在冬季可保存1?2個(gè)月,夏季放在冰柜中也可保存1個(gè)月左右。取用時(shí)若感到而團(tuán)發(fā)硬,可用手將其揉軟,這并不影響其使用效果。初學(xué)而塑者在和而時(shí),由于對原料的用量比例及制作手法掌握不好等原因,容易岀現(xiàn)下列問題:1、而團(tuán)過干,這會造成而塑備部件之間不易粘接。出現(xiàn)這種情況的主要原因是,和而時(shí)水加得過少或而粉加得過多。但如果發(fā)現(xiàn)問題己出時(shí)切不可再加水揉和,只能用502膠或白乳膠對部件進(jìn)行粘接。2、而團(tuán)太軟,就是說而團(tuán)失去了骨力。主要是因和而時(shí)水或糯米粉加得過多所致。其解決的辦法是:將面團(tuán)置于陰涼通風(fēng)處,吹至面團(tuán)不粘時(shí)即可。3、而團(tuán)彈力過大,這可能造成無法刻畫而塑的細(xì)微部分。如用塑刀剛壓好的眼窩,馬上又會彈起恢復(fù)原狀等。解決辦法很簡單,而團(tuán)和好后立即入籠蒸熟即可。4、制好的而塑作品存放時(shí)出現(xiàn)干裂或生蟲長毛。加入精鹽和香油或甘油后,有增加而團(tuán)筋力、使而團(tuán)不開裂綻口的作用。因此,只要和而時(shí)將上述兩種原料放夠了,并與其它原料充分揉勻,即可防止作品干裂。致于作品生蟲長毛,則是防腐劑用量不足所致。做而人材料的制作方法。1中筋而粉…而粉有高筋、中筋、低筋之分,中筋而粉軟硬、韌度適中,是捏而用而團(tuán)的主要原料。糯米粉…糯米粉之黏力際強(qiáng),可加強(qiáng)而團(tuán)之黏性。食鹽八採高級精鹽為佳,其作用是使而團(tuán)不易硬化,若食鹽之添加量愈多,則而團(tuán)之軟度愈能持久。明凡粉…明凡粉可防止蟬蟲噬咬而團(tuán),一般中藥行均有岀售。防腐劑…採水性防腐,中藥店謂之「亞硝」,化工原料稱之為「安息香酸銷」或「安息香酸」。蠟香…在進(jìn)行捏麵時(shí)沾在手上以防黏手用。蠟油有固體與液體兩種,固體臘油之作法是將石臘與花生油烹煮混合後,待其冷卻凝固而成。液狀臘油則可直接購買瓶裝之現(xiàn)成品O色料…白色:立德粉(可至油漆行洽購)母色:黑色、黃色、紅色、綠色、藍(lán)色、桃紅色等粉狀或液狀之色料(食品行、雜貨店或化學(xué)材料行均有出售)。&透明漆…延長成品保存時(shí)間用,油漆行均有出售,以指甲油代替亦可。捏麵人材料製作法(一)練麵法一1?取四斤中筋麵粉與一斤糯米粉(可視需要按四比一之比例增減)混合均勻後,加入約一.五公升(2500CC)之木拌和攪勻成麵泥。取岀麵泥置於木板或桌上以雙手揉勻並試其硬度,若過硬則再加水揉合,過軟則按比例另行加入中筋麵粉與糯米粉,使其達(dá)到軟硬適中之程度。將己揉勻麵糰全部製成與手掌大小略同之圓餅。將圓餅逐個(gè)置入鍋中煮熟。取岀己煮熟之麵餅,置於室溫中使其冷卻至比常溫略高之溫度,復(fù)將其切成碎片愈碎愈佳)。在微溫之碎片群中分別加入少許防腐劑、五OO公克食鹽與明礬粉,並趁熱揉勻。待麵糰冷卻後(冷卻時(shí)較易著色)按需要之顏色加上色料揉勻即可製出含有白色和母色等眾多顏色之麵糰。(二)練麵法二使用中筋麵粉3斤與糯米粉1斤加水揉和,其硬度應(yīng)較漿糊稍硬些。準(zhǔn)備一只小蒸籠,將搗好之麵泥做成圓餅狀,並分別置於蒸籠內(nèi)部如蒸年糕般地了以蒸熟。將己蒸熟之麵餅於置涼處,待其冷卻後互相混合揉勻。同時(shí)放入適量之防腐劑、明礬粉及食鹽等。視需要量將之著上色料即可。(三)注意事項(xiàng)麵糰如不使用時(shí)宜以塑膠分別密封保存,最好能使塑膠袋內(nèi)部呈真空狀態(tài)以防止麵糰因水份蒸發(fā)而硬化。如不慎硬化,則可將之置於蒸籠或電翕內(nèi)蒸約什分鐘,即可使之變軟。如欲製作可食用
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