食品加工工藝學(xué)第2階段測試題2b答案

江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教第育二階段測試卷考試科目:《食品加工工藝學(xué)》第三、四章（總分100分）時間：90分鐘學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點）批次：層次:專業(yè)：學(xué)號：身份證號：姓名：得分：一、填空題（共30分，每格2分）1、殺菌操作過程中罐頭食品的殺菌工藝條件主要由溫度、時間和反壓三個主要因素組成。2、封口的要求主要有三個50%,包括卷邊緊密度、疊接度、罐身溝邊和底蓋溝邊皺紋程度。3、罐藏食品排氣工序的作用是形成真空，保護(hù)容器在殺菌過程中不受損TOC\o"1-5"\h\z壞、減輕管內(nèi)壁腐t蝕、和。4、冷藏過程中，為了減少被冷藏食品或食品原料的水分損耗，可以采用的措施包_空氣流速不宜過大；__降低溫度；_對于生鮮食品，可以采取氣調(diào)包裝；___對于蔬菜、水果可以選擇合理的品種以及成熟度；不恰當(dāng)?shù)臍庹{(diào)包裝，比如__二氧化碳濃度過高;避免導(dǎo)致冷藏食品表面積過大的前處理二、名詞解釋（共20分，每題4分）1、熱燙答：生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸汽加熱處理的方式，稱為熱燙。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數(shù)量。2、Z值答：為熱力致死時間按照1/10，或10倍變化時相應(yīng)的加改變的溫度數(shù)熱溫度變化?；蛘呤菬崃χ滤罆r間曲線中直線橫過一個對數(shù)循環(huán)3、肉的成熟答：剛屠宰的動物的肉是軟的，持水性也高，經(jīng)過一段時間的放置，肉也會變得粗硬，持水性也大為下降--僵直。繼續(xù)延長放置的時間，則粗硬的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所回復(fù)，而且，風(fēng)味也有極大的改善--解僵。這一系列的變化過程，實際上是動物死后，體內(nèi)繼續(xù)進(jìn)行著的一系列生物化學(xué)變化和物理變化的結(jié)果。由于這種變化，使肉類變得柔軟，并具有特殊的風(fēng)味，肉的這種變化過程稱之為肉的成熟，它是一種受人們歡迎的變化。4、冷鏈答：指低溫保藏食品的生產(chǎn)，貯藏、運輸、銷售和消費等整個環(huán)節(jié)都處于該食品所要求的低溫條件下。5、冷點答：罐頭食品在殺菌或冷卻過程中溫度變化最慢的點。固體食品在幾何中心，液體食品在中心線偏下部。三、問答題（共50分）1、冷凍青豆產(chǎn)品出現(xiàn)顏色和氣味不佳，你認(rèn)為可能的影響因素有哪些，如何改善？（12分）答：熱燙不夠，熱度過度，護(hù)色不成功，原料凍結(jié)方法不恰當(dāng)，包裝不給力，凍藏過程中溫度波動。2、影響加工制品冷藏效果的因素。（8分）答：制品種類；加工時微生物去除的程度及酶失活的程度；加工及包裝時的衛(wèi)生控制狀況。包裝的阻隔能力，運輸、儲藏及零售時的溫度狀況；冷卻方法。3、影響凍結(jié)速度的因素。（10分）答：食品成分：不同的成分比熱不同，導(dǎo)熱性也不同；非食品成分如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，凍結(jié)速度越快，一般傳熱介質(zhì)溫度為-30~-40€空氣或制冷劑循環(huán)的速度越快，凍結(jié)速度越快食品厚度越厚，熱阻將增加（即使周圍介質(zhì)溫度和空氣流速不變），凍結(jié)速度也越慢食品與制冷介質(zhì)接觸程度越大，凍結(jié)速度越快。就制冷效應(yīng)來說，那些靠汽化吸取潛熱的制冷劑，和那些根據(jù)它們的比熱吸取顯熱而不發(fā)生相變的制冷劑相比，則有較高的制冷效應(yīng)，液氮汽化時的制冷效應(yīng)極大。4、一罐藏肉制品，消費者反映有酸敗現(xiàn)象，但銷售過程沒發(fā)現(xiàn)異常，且微生物培養(yǎng)也沒發(fā)現(xiàn)微生物生長，分析該質(zhì)量問題產(chǎn)生的可能原因及應(yīng)采取的防止措施。（12分）答：可能是平酸敗。原因:殺菌不足，可能由于原料污染情況嚴(yán)重、新鮮度不夠、車間清潔衛(wèi)生狀況不良、生產(chǎn)技術(shù)管理不善、殺菌操作技術(shù)要求沒有達(dá)到、殺菌工藝不合理等引起。措施：控制原料新鮮度、生產(chǎn)過程衛(wèi)生嚴(yán)格控制，防止微生物過量繁殖：及時殺菌，不能堆積采用合理的殺菌工藝條件；殺菌后及時降溫，存放于合理的環(huán)境條件下；冷卻水余氯量要保持，防止二次污染。5、影響微生物低溫致死的因素。（8分）（8分，任意4點答對為全分）答:冰點以上：微生物仍然具有一定的生長繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷的菌逐漸增長，但最后也回導(dǎo)致食品變質(zhì)。--8?-12°C，尤其-2-5°C（凍結(jié)溫度）：此時微生物的活動就會受到抑制或幾乎全部死亡。--20?-25C：微生物的死亡比-8?-12C時緩慢；當(dāng)溫度急劇下降到-20?-30C時，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài)，以致細(xì)胞能在較長時間內(nèi)保持其生命力。（2）降溫速度-凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大-凍結(jié)時，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。（3）結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)-急劇冷卻時，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過冷狀態(tài)，避免結(jié)晶形成固態(tài)玻璃體，就有可能避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用。-微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時，介質(zhì)極易進(jìn)入過冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。（比如芽孢，低溫下穩(wěn)定性比生長細(xì)胞高）（4）介質(zhì)-高水分和低pH值的介質(zhì)會加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對微生物則有保護(hù)作用（5）貯期-低溫貯藏