微生物引起的食品變質(zhì)教程

第七章

微生物引起的食品變質(zhì)

第一節(jié)糧食的變質(zhì)一、糧食微生物區(qū)系的形成微生物區(qū)系:一定生態(tài)條件下存在的微生物類群。（一）糧食微生物的主要來源土壤、水、空氣及運(yùn)輸、加工、儲藏器械（二）糧食微生物存在的部位主要在外表，有些在皮層內(nèi)二、糧食中的主要微生物類群及危害性（一）細(xì)菌

新收獲的糧食中細(xì)菌數(shù)量最多常規(guī)儲糧條件下不危害糧食品質(zhì)（二）放線菌主要存在于含泥雜較多的糧食中可危害高水分的糧食二、糧食中的主要微生物類群及危害性（三）酵母菌

糧食中存在的數(shù)量少對高水分、密閉儲藏的糧食有危害性（四）霉菌主要類群有曲霉、青霉、鐮刀菌等霉菌是糧食中的主要危害菌環(huán)境條件生態(tài)類型典型霉菌水活度（aW）<0.8干生型灰綠曲霉（Aspergillusglaugus）局限曲霉（Aspergillusrestrictus）0.8～0.9中生型黃曲霉（Aspergillusflavus）棕曲霉（Aspergillusochraceus）大多數(shù)青霉（Penicilliumsp.）>0.9濕生型黑根霉（Rhizopusnigricans）高大毛霉溫度（℃）<20℃低溫型

枝孢霉（Cladosporiumsp.）20℃～40℃中溫型大多數(shù)青霉（Penicilliumsp.）大多數(shù)曲霉（Aspergillussp.）>40℃高溫型

煙曲霉（Aspergillusfumigatus）O2含量（％）正常O2含量（21％）好氧型大多數(shù)青霉（Penicilliumsp.）大多數(shù)曲霉（Aspergillussp.）低O2含量（<1％）耐低氧型

灰綠曲霉（Aspergillusglaugus）二、糧食中的主要微生物類群及危害性三、糧食常規(guī)儲藏中微生物區(qū)系變化的一般規(guī)律

（一）細(xì)菌數(shù)量變化的一般規(guī)律細(xì)菌總量迅速下降芽孢菌數(shù)量基本穩(wěn)定三、糧食常規(guī)儲藏中微生物區(qū)系變化的一般規(guī)律（二）儲糧霉菌變化的一般規(guī)律1、糧食外部霉菌的變化霉菌總量呈下降趨勢田間型霉菌數(shù)量下降儲藏型霉菌數(shù)量基本穩(wěn)定三、糧食常規(guī)儲藏中微生物區(qū)系變化的一般規(guī)律（二）儲量霉菌變化的一般規(guī)律2、糧食內(nèi)部霉菌的變化霉菌數(shù)量變化的規(guī)律與外部菌相似，變化幅度相對較小四、儲糧霉變發(fā)生的一般規(guī)律

（一）不良儲藏條件下糧食的變質(zhì)

當(dāng)糧食的水分及糧堆的溫度適合微生物生長時(shí)，糧食將迅速變質(zhì)。四、儲糧霉變發(fā)生的一般規(guī)律

（一）不良儲藏條件下糧食的變質(zhì)四、儲糧霉變發(fā)生的一般規(guī)律

（一）不良儲藏條件下糧食的變質(zhì)四、儲糧霉變發(fā)生的一般規(guī)律

（二）常規(guī)儲糧條件下糧食的霉變1、引起儲糧霉變的原因

糧堆的吸濕糧倉的滲漏糧堆溫差引起的濕熱擴(kuò)散2、引起霉變的主要霉菌

（1）起始階段灰綠曲霉白曲霉某些青霉（2）發(fā)展階段中溫性、中生性的霉菌，如黑曲霉、黃曲霉以及青霉等五、微生物對儲糧外觀和品質(zhì)的影響（一）糧食溫度的升高；（二）使糧食變色和變味；（三）破壞糧食的發(fā)芽能力；（四）在糧食中產(chǎn)毒；（五）降低糧食食用品質(zhì)和加工工藝品質(zhì)。第二節(jié)肉類的變質(zhì)

一、肉類中微生物的來源

屠宰刀具動(dòng)物皮毛動(dòng)物胃腸道淋巴結(jié)器具及環(huán)境

第二節(jié)肉類的變質(zhì)

二、肉類中微生物的類群

細(xì)菌：主要的攜帶菌和品質(zhì)危害菌

腐生型假單胞桿菌、芽孢桿菌、埃希氏菌等

寄生型沙門氏菌、炭疽芽孢桿菌、結(jié)核桿菌等霉菌、酵母菌：

霉菌青霉、毛霉、枝孢霉

酵母假絲酵母、紅酵母三、肉類的變質(zhì)現(xiàn)象

異味

帶菌量

107/cm2（肉表面）

機(jī)理微生物分解氨基酸、脂肪等產(chǎn)生各種胺類，酸類、酮類、吲哚等物質(zhì)發(fā)粘

帶菌量

108/cm2（肉表面）

機(jī)理細(xì)菌產(chǎn)生的膠類粘性物質(zhì)，菌落本身

第二節(jié)肉類的變質(zhì)

三、肉類的變質(zhì)現(xiàn)象

異味發(fā)粘

色斑

微生物菌落的顏色微生物產(chǎn)生的色素微生物代謝物，如硫化氫與血紅蛋白接合呈暗綠色

第二節(jié)肉類的變質(zhì)

四、影響肉類變質(zhì)的因素

污染微生物的程度肉表面的濕度冷卻的速度及儲藏的溫度肉質(zhì)的pH值第二節(jié)肉類的變質(zhì)

第三節(jié)禽蛋的變質(zhì)

鮮蛋的天然防衛(wèi)機(jī)能

具有多層膜系統(tǒng)蛋清內(nèi)有多種酶蛋清pH呈堿性

第三節(jié)禽蛋的變質(zhì)

危害蛋類品質(zhì)的主要微生物類群常見的細(xì)菌：假單胞菌屬、變形桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、埃希氏菌屬、微球菌屬、芽孢桿菌屬等。常見的霉菌：枝孢屬、青霉屬、側(cè)孢霉屬、毛霉屬鏈格孢屬等，以前三屬最為常見。鮮蛋偶然能檢出球擬酵母，其他酵母菌較少發(fā)現(xiàn)。

蛋類變質(zhì)的現(xiàn)象及一般過程

1、品質(zhì)穩(wěn)定期

2、蛋清被分解、稀化

3、蛋黃移位，黃膜被分解，散黃

4、變色、變味腐?。旱鞍踪|(zhì)被分解，產(chǎn)生硫化氫、吲哚等臭味物質(zhì)。酸?。禾腔蛑颈环纸猱a(chǎn)生酸類物質(zhì)。霉變：霉菌的菌絲在蛋殼內(nèi)生長，形成霉斑。第三節(jié)禽蛋的變質(zhì)第四節(jié)乳類的變質(zhì)一、鮮乳的腐敗變質(zhì)

（一）鮮乳的微生物來源擠乳過程中的污染

容器及環(huán)境的污染（二）鮮乳中微生物的類型細(xì)菌產(chǎn)乳酸細(xì)菌：鏈球菌屬、乳桿菌屬胨化細(xì)菌：芽孢桿菌、一些假單胞菌、變形桿菌等脂肪分解菌：假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌、產(chǎn)堿桿菌等酵母菌和霉菌紅酵母、假絲酵母、青霉、曲霉等一、鮮乳的腐敗變質(zhì)

（三）鮮乳中微生物的活動(dòng)規(guī)律

抑制期乳過氧化氫酶系統(tǒng)乳鐵蛋白溶菌酶

第四節(jié)乳類的變質(zhì)一、鮮乳的腐敗變質(zhì)

（三）鮮乳中微生物的活動(dòng)規(guī)律

乳鏈球菌期（pH4.5以上）乳桿菌期（pH3以上）真菌期胨化菌期第四節(jié)乳類的變質(zhì)鏈二、鮮乳的消毒和滅菌

鮮乳的消毒

低溫長時(shí)間殺菌法（Lowtemperature,Longtime；簡稱LTLT殺菌法）將牛乳加熱到62-65℃保持30min。高溫短時(shí)間殺菌法（Hightemperature,Shorttime；簡稱HTST殺菌法），殺菌條件為72-75℃，15-16s，或者80-85℃，1O-15s

第四節(jié)乳類的變質(zhì)二、鮮乳的消毒和滅菌

鮮乳的消毒

超高溫瞬時(shí)殺菌法（Ultrahightemperature；簡稱UHT殺菌法），殺菌條件為130-150℃，保持0.5-2s。第四節(jié)乳類的變質(zhì)二、鮮乳的消毒和滅菌

鮮乳的消毒第四節(jié)乳類的變質(zhì)二、消毒乳的腐敗變質(zhì)

（一）鮮乳的消毒和滅菌第四節(jié)乳類的變質(zhì)二、鮮乳的消毒和滅菌消毒方法處理時(shí)間殺菌效果對品質(zhì)的影響儲藏期限低溫長時(shí)間殺菌法較長殺死病原菌可保持色澤和風(fēng)味較短高溫短時(shí)間殺菌法較短殺死病原菌可保持色澤和風(fēng)味較短超高溫瞬時(shí)殺菌法極短殺死病原菌及腐敗菌有時(shí)會影響色澤和風(fēng)味較長不同的牛乳消毒方法比較

第四節(jié)乳類的變質(zhì)三、乳粉的微生物學(xué)特點(diǎn)

（一）乳粉的生產(chǎn)特點(diǎn)凈化均質(zhì)殺菌濃縮干燥包裝第四節(jié)乳類的變質(zhì)三、乳粉的微生物學(xué)特點(diǎn)

（二）乳粉中的微生物及變化特點(diǎn)

微生物類群及含量與殺菌后的消毒乳相當(dāng)正常的商品乳粉不適合微生物活動(dòng)，隨儲藏期的延長，帶菌量下降。打開包裝后的乳粉吸水后（≥5％）細(xì)菌可繁殖級別特級一級二級雜菌數(shù)(個(gè)/克)大腸桿菌不超過300002克中無不超過500001克中無不超過1000000.1克中無全脂乳粉的微生物指標(biāo)第四節(jié)乳類的變質(zhì)

第五節(jié) 蔬菜和水果的變質(zhì)一、引起蔬菜變質(zhì)的微生物及變質(zhì)現(xiàn)象

細(xì)菌歐文氏菌屬軟化腐爛假單胞菌屬軟化腐爛、枯萎、斑點(diǎn)

霉菌灰葡萄孢霉灰霉腐爛白地霉酸腐爛、出水性軟化腐爛黑根霉軟化腐爛二、引起水果變質(zhì)的微生物及變質(zhì)現(xiàn)象

霉菌灰葡萄孢霉灰霉腐爛黑曲霉黑色腐爛黑根霉軟化腐爛青霉形成青綠色霉斑及腐爛

第五節(jié) 蔬菜和水果的變質(zhì)

第六節(jié)罐藏食品的變質(zhì)一、罐藏食品的特點(diǎn)

罐藏食品的類型分類名稱pH值食品種類低酸性罐藏食品5.0以上蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、蘆筍、煉乳等中酸性罐藏食品4.5-5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、沙司制品、無花果

酸性罐藏食品3.7-4.5荔枝、龍眼、桃、櫻桃、李、枇杷、梨、蘋果、草莓、番茄、什錦水果、番茄醬、荔枝汁、蘋果汁、草莓汁、番茄汁、櫻桃汁等高酸性罐藏食品3.7以下菠蘿、杏、葡萄、檸檬、葡萄柚、果醬、草莓醬、果凍、檸檬汁、醋栗汁、酸泡菜、酸漬食品等一、罐藏食品的特點(diǎn)罐藏食品微生物的來源殺菌不徹底罐藏食品達(dá)到商業(yè)無菌的要求，仍可能殘留微生物

商業(yè)無菌：是指食品經(jīng)熱處理后殺滅了所有致病性和可產(chǎn)毒的微生物，也殺滅了該食品在常規(guī)存放條件下可以生長并能引起腐敗變質(zhì)的微生物。但在被處理的食品中，有些耐熱性的細(xì)菌芽孢仍有可能存活.

經(jīng)商業(yè)無菌處理的食品，其貨架壽命主要由食品在儲藏期間風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等因素發(fā)生的變化來決定，而不是由于微生物生長導(dǎo)致食品在儲藏期間發(fā)生變質(zhì)的原因.第六節(jié)罐藏食品的變質(zhì)一、罐藏食品的特點(diǎn)罐藏食品微生物的來源殺菌不徹底漏罐主要由冷卻水及空氣的微生物污染污染的微生物類群可以是不耐熱的球菌或桿菌第六節(jié)罐藏食品的變質(zhì)二、低酸性和中酸性罐藏食品的腐敗嗜熱性細(xì)菌(最適生長溫度50一65℃，最高生長溫度70-77℃)平酸腐敗細(xì)菌(平酸菌)

大多是兼性厭氧芽孢桿菌，如嗜熱脂肪芽孢桿菌TA腐敗細(xì)菌(TA菌)

不產(chǎn)生硫化氫的“嗜熱厭氧菌”。如熱解糖梭菌，可分解糖產(chǎn)生酸和CO2、H2的混合氣體，因而使被害的罐藏食品形成脹罐，有時(shí)甚至爆裂。硫化物腐敗細(xì)菌

致黑梭菌(C.nigrificans)是一個(gè)代表，它分解糖的能力不強(qiáng)，但能分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫第六節(jié)罐藏食品的變質(zhì)二、低酸性和中酸性罐藏食品的腐敗嗜熱性細(xì)菌

中溫性厭氧細(xì)菌（適宜生長溫度約為37℃）分解蛋白質(zhì)能力強(qiáng)，如肉毒梭菌等肉毒梭菌可產(chǎn)生毒素，另外該菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫、氨、糞臭素等，因而可發(fā)生脹罐。分解糖類能力強(qiáng)，如丁酸梭菌等

丁酸梭菌是專性厭氧菌，能分解淀粉和糖，產(chǎn)生酪酸、二氧化碳、氫氣、醇類和乳酸等。第六節(jié)罐藏食品的變質(zhì)二、低酸性和中酸性罐藏食品的腐敗嗜熱性細(xì)菌

中溫性厭氧細(xì)菌形成芽孢的需氧細(xì)菌

主要為芽孢桿菌屬的中溫性細(xì)菌，例如枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌等。第六節(jié)罐藏食品的變質(zhì)二、低酸性和中酸性罐藏食品的腐敗嗜熱性細(xì)菌

中溫性厭氧細(xì)菌形成芽孢的需氧細(xì)菌不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌和酵母菌、霉菌

第六節(jié)罐藏食品的變質(zhì)三、酸性和高酸性罐藏食品的腐敗產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌

適合在酸性條件下生長的芽孢菌，如凝結(jié)芽孢桿菌、丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、多粘芽孢桿菌等。不產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌

乳桿菌和明串珠菌等，可引起產(chǎn)酸產(chǎn)氣性敗壞。酵母菌