生活化學(xué)與健康食品貯存污染及預(yù)防

生活化學(xué)與健康食品貯存污染及預(yù)防第一頁，共一百頁，2022年，8月28日第六章食品貯存、污染及預(yù)防6.1食品的貯藏、保鮮與保健6.2食物中的毒物6.3污染食品與癌癥第二頁，共一百頁，2022年，8月28日6.1食品的貯藏、保鮮與保健第三頁，共一百頁，2022年，8月28日

植物組織脫離母體后，還會(huì)繼續(xù)呼吸，而動(dòng)物組織則不能繼續(xù)呼吸，但是能發(fā)生酶促反應(yīng)。食物在貯藏過程中能生成一些增添風(fēng)味的組分和可口性的有用物質(zhì)，同時(shí)會(huì)有相當(dāng)數(shù)量的組分被消耗，并逐漸地發(fā)生諸如顏色變壞、風(fēng)味損失的變化，甚至導(dǎo)致食物變壞完全不能食用。發(fā)生這些現(xiàn)象的原因是受水、空氣、光和溫度影響、受酶促反應(yīng)影響以及無機(jī)催化劑如微量元素的影響，最主要的是微生物造成的敗壞總而言之，食物在貯藏保鮮過程中發(fā)生如下變化:物理過程:膠體化學(xué)變化、膨脹、水分減少、揮發(fā)物損失而使香味減少化學(xué)變化:脂肪、維生素C、芳香物質(zhì)和色素等的氧化生物化學(xué)變化：是食物中天然酶的活性造成的，例如脂肪酶分解脂肪、蛋白酶分解蛋白質(zhì)、過氧化物酶的酶促氧化作用微生物過程：發(fā)酵、發(fā)霉、腐爛、生成霉毒素，例如食品中的黃曲霉素,以及其他食品毒素為了減少食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失和避免上述過程的發(fā)生，最容易和最有效的方法是食用新鮮的食物。但是由于受到季節(jié)的原因，有些食物不能及時(shí)地消耗，必需貯藏和加工以及保鮮，所以人們必須知道食物貯藏、保鮮和加工過程中的化學(xué)變化和微生物作用.第四頁，共一百頁，2022年，8月28日6.1.1食物貯藏、保鮮中的化學(xué)變化

6.1.1.1食物貯藏保鮮原則食物的貯藏保鮮原則:是根據(jù)各類食品的貯藏性能和各種貯藏技術(shù)中的機(jī)理、生產(chǎn)可行性和衛(wèi)生安全性，食品在貯藏保鮮中的質(zhì)量變化及影響質(zhì)量變化的諸因素和控制措施，依據(jù)貯藏保鮮原理和食物貯藏性能，選擇適當(dāng)?shù)馁A藏方法和較好的貯藏技術(shù)的過程。

6.1.1.2食物貯藏保鮮過程中的氧化作用(1)脂肪

食物中的脂肪發(fā)生氧化反應(yīng)是基于游離基鏈反應(yīng)，并被熱、光和其他催化劑如葉綠素、血紅素、微量金屬及酶所催化。脂肪酸游離基與氧的特殊反應(yīng)性導(dǎo)致各種化學(xué)反應(yīng)，包括生成脂肪的氫過氧化物游離基、脂肪的氫過氧化物、脂肪過氧化物、分子的增大和分子的斷裂。如油酸甲酯的自動(dòng)氧化過程：第五頁，共一百頁，2022年，8月28日

油酸甲酯鏈引發(fā)第一步:生成四種內(nèi)消旋的C-游離基

第二步:生成過氧化物游離基,氫過氧化物和新的游離(新的完整脂肪酸分子)

8，9，10，11位均可能生成氫過氧化新的游離基作為鏈反應(yīng)載體第六頁，共一百頁，2022年，8月28日

第三步:氫過氧化物為羰基化合物、酸、醇等等

（酮酯）

烯醛醇酯

脂肪酸在空氣中受氧化的作用，還生成二聚體，象陳油、多次使用油中均可能含有二聚體。脂肪酸二聚體對(duì)人體具有致癌作用，因此食用陳油、多次反復(fù)使用油或此類油制成的食品如小攤上炸制的油條、菜餅及其他炸制品，盡量不食用或者少食用。第七頁，共一百頁，2022年，8月28日

(2)糖

食物加熱氧化時(shí)伴隨著脫水分解反應(yīng)。例如，食物在烹飪時(shí)受氧作用發(fā)生脫水分解反應(yīng)生成羥甲基糖醛，此化合物能與氨基酸作用生成褐色物，褐色物可以作為醬油等物質(zhì)的著色物，其反應(yīng)如下：第八頁，共一百頁，2022年，8月28日

(3)蛋白質(zhì)食物加熱后，蛋白質(zhì)的生化功能并沒有顯著影響，只是使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松散，更容易接觸到消化酶，有助于蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變更易被人體消化吸收。在加熱過程中，蛋白質(zhì)的溶解度減小甚至凝固。如加熱破壞了大豆中的抗胰蛋白酶和凝結(jié)紅血球蛋白，消除其毒性；煮熟的雞蛋能夠破壞雞蛋白中的卵粘蛋白和抗生物素蛋白；煮熟煮透的四季豆（蕓豆）能夠破壞血細(xì)胞凝集素等等。在加熱過程中能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)（Maillardreaction）,即食物加熱過程中的蛋白質(zhì)與糖作用，蛋白質(zhì)中的氨基酸（尤其是賴氨酸、還有精氨酸、色氨酸、組氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸及谷氨酸）能和糖結(jié)合生成類似腐黑物的物質(zhì)。

(4)維生素

各類維生素在空氣中烹飪加熱時(shí)都有不同程度的損失和破壞。例如維生素C對(duì)熱穩(wěn)定，但由于食物中存在著維生素氧化酵素，初熱時(shí)，維生素C易被破壞，但當(dāng)維生素C氧化酵素分解后，維生素C分解減小。另外，重金屬（銅器）也能很快破壞食物中的維生素C。第九頁，共一百頁，2022年，8月28日6.1.1.3食物貯藏保鮮過程中的呼吸作用食物中存在著多種酵素如氧化酵素、過氧化酵素等能夠使食物發(fā)生分解并且引起食物腐敗變質(zhì)。如動(dòng)物屠宰后的肉或者加工成的食品中的動(dòng)物酶能使其變質(zhì)，其適宜溫度40℃，而脂解酶在-30～15℃時(shí)仍有活性，故肉及制品即使冷藏亦可變質(zhì)。食物中存在的植物酶能夠發(fā)生糖酵解使其酸敗，其適宜溫度50～60℃。如大米放置久的出現(xiàn)陳米的特殊氣味，是由于酶的作用使其脂肪酸分解之故；蛋白質(zhì)酶使氨基酸分解成胺類、堿酸、硫化氫等，使其具有難聞的氣味甚至有毒。6.1.1.4食物貯存保鮮中的微生物作用植物類食物如蔬菜、水果、谷物等在貯存保鮮期間,能夠繼續(xù)吸收氧氣呼出二氧化碳的呼吸作用，因此會(huì)產(chǎn)生熟化甚至腐爛。另外在食物的貯藏和保鮮過程中，如果在合適的溫度下（25～40℃）和適宜的相對(duì)濕度（10～70%）及不同pH值時(shí)細(xì)菌能夠迅速繁殖，產(chǎn)生各種霉菌，它們能附著于食物上，長(zhǎng)成絨毛狀物，并且分泌出各種酶，可溶解蛋白質(zhì)、維生素等，因此，細(xì)菌能夠損壞食物，甚至衣物、書籍等發(fā)生霉變尤其是天然纖維和絲毛角蛋白。第十頁，共一百頁，2022年，8月28日6.1.2食品的貯藏和保鮮方法

食品的貯藏保鮮應(yīng)盡可能保存食品的天然營(yíng)養(yǎng)成分，采取一系列特殊工藝，防止和盡量減少貯藏期間的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，氧化降解，最大限度地保留營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。貯藏期間要科學(xué)管理，嚴(yán)格控制污染源，不帶來二次污染，降低損耗，節(jié)省費(fèi)用，促進(jìn)商品流通，以滿足人們對(duì)綠色食品的需求。6.1.2.1物理方法（1）低溫貯藏及保鮮低溫貯藏是指在低于常溫15℃以下環(huán)境中貯藏的方法。其原理是低溫貯藏保鮮能延緩微生物的繁殖能力、抑制酶的活性和減弱食品的理化變化。因而低溫貯藏能夠很好地保持住食品的原有風(fēng)味品質(zhì)、新鮮度及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(1.1)冷卻食品貯藏對(duì)于大多數(shù)一般保藏的水果及蔬菜，冷卻的溫度在－4～－2℃之間，能減慢貯藏食物的酶促反應(yīng)。貯藏時(shí)間不是無限期的，若同時(shí)使用中性氣體或者惰性氣體作為隔離大氣手段，則冷藏食物可持續(xù)較長(zhǎng)的時(shí)間。第十一頁，共一百頁，2022年，8月28日(1.2)冷凍食品的貯藏（食品凍結(jié)貯藏）其方法是先將食品在低于冰點(diǎn)下凍結(jié)即使動(dòng)植物組織的細(xì)胞液大部分凍結(jié)，再以0℃以下低溫進(jìn)行貯藏。一般溫度控制在－30～18℃，可以冷凍貯藏的食品有蛋類、肉類、禽類、魚類、水果及蔬菜等易腐性食品和冷飲食品。另外還有便于短期貯藏或運(yùn)輸?shù)氖称啡缛忸悺Ⅳ~類等的半凍結(jié)食品貯藏（－3～－2℃）和便于肉類食品運(yùn)輸途中的冷凍食品貯藏（0℃±1℃或－5～5℃）。

(2)消毒和巴氏滅菌消毒是在高溫下充分加熱（100℃或者更高）能殺死微生物的方法。若排除新的微生物污染源的可能性，則可使食物保存時(shí)間較長(zhǎng)，這是由于食物加熱破壞了天然酶如脂肪酶、蛋白酶和氧化酶等。常用消毒溫度是100～130℃。適于肉類、蔬菜、水果等。在100℃以下的巴氏滅菌法適用于乳和魚類食物，因?yàn)楦邷貢r(shí)蛋白質(zhì)、碳水化合物和維生素含量可能在高溫消毒殺菌時(shí)受到破壞。此方法只能在一定程度上減低細(xì)菌活性，在有限的時(shí)間內(nèi)防止食物腐敗。其優(yōu)點(diǎn)是，能保持食品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第十二頁，共一百頁，2022年，8月28日(3)干燥貯藏食物的干燥的目的是除去水分，抑制化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)，防止微生物的發(fā)展。食物中水分應(yīng)控制在10～25％以下（因?yàn)榇蠖鄶?shù)微生物的在空氣的相對(duì)濕度在90～100％時(shí)最適于生長(zhǎng)。而有些微生物如霉菌在相對(duì)濕度75％以上生長(zhǎng)。甚至在相對(duì)濕度低于60％也能生長(zhǎng)。干燥脫水時(shí)食物的整個(gè)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，食物的許多成分在化學(xué)上差別很大，在干燥脫水過程中經(jīng)歷一系列化學(xué)和物理的相互關(guān)聯(lián)反應(yīng)。(4)高頻加熱（微波加熱）高頻加熱是食物內(nèi)部各處同時(shí)產(chǎn)生熱能，是通過所謂的磁控電子管轉(zhuǎn)變成頻率非常高（可達(dá)5000兆赫）的振動(dòng)能，引起食物內(nèi)分子的快速振動(dòng)，食物在很短的時(shí)間內(nèi)被均勻快速的加熱。用于牛奶、啤酒及卷制面包的滅菌，烘烤咖啡，處理谷物等，能消滅害蟲、孢子和細(xì)菌。高頻加熱時(shí)只能用玻璃、陶瓷及一些人造塑料材料的容器盛放食品。(5)氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏是一種通過調(diào)節(jié)和控制環(huán)境氣體成分的貯藏方法，其基本原理是在適宜的低溫下，改變貯藏庫(kù)或包裝中正?？諝饨M成，降低氧含量，增加二氧化碳含量，以減弱鮮活食品的呼吸強(qiáng)度，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和食品中化學(xué)成分的變化，從而達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期和提高貯藏效果的目的。第十三頁，共一百頁，2022年，8月28日利用鹽漬、腌制、酸化、煙熏、糖漬、使用硫和酒保藏的動(dòng)植物食品加工方法，經(jīng)歷了很長(zhǎng)年代，它們是勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶。6.1.2.2加工法保鮮貯藏（1）鹽漬和腌制的食物保鮮貯藏鹽漬是指在高濃度15～25％的食鹽溶液中將食物浸入并且鹽水液漫過，從而抑制食物中微生物活性的方法。通常情況下，鹽漬不能殺死所有的微生物，而僅僅是抑制，而少量的食鹽（NaCl）往往使微生物的生長(zhǎng)加快。較濃的鹽液從食物細(xì)胞中脫去水分（滲透作用），從而改變食物的風(fēng)味.第十四頁，共一百頁，2022年，8月28日肉類食物可以采用干腌和濕腌兩種方法。干腌的方法是用食鹽和硝石混合物磨擦、隔離空氣在櫟木桶里放置幾個(gè)月；濕腌的方法是把肉類食物浸在食物和硝石的溶液里。硝石能保持肉的顏色，并且部分被酶還原為亞硝酸鹽，其原因是因?yàn)樵谌獾乃嵝匀芤褐校╬H＝5.5～6.5），亞硝酸生成的一氧化氮（NO）能夠和肌肉球蛋白反應(yīng)生成紅色的亞硝基肌紅蛋白，它還會(huì)轉(zhuǎn)變，當(dāng)肉類食物貯存時(shí)間較長(zhǎng)而且溫度適中，則生成穩(wěn)定的紅色的硝基肌色原。因此，在腌制肉類食物中要嚴(yán)格控制硝石的用量(ppm級(jí))。（2）煙熏方法貯存肉類食物煙熏主要是用來保護(hù)肉類、香腸和魚類。一般來說，在煙熏過程中，將腌制的食物（食鹽脫去水分）用煙進(jìn)行殺菌、干燥，從而使食物得以保藏。煙熏的殺菌作用是由于煙中含有酚、甲酚、甲酸、乙酸、甲醇和甲醛等成分，煙熏的同時(shí)產(chǎn)生特殊的香味和滋味。用闊葉樹的木材鋸屑或刨花來發(fā)煙，其中老木、櫟木、山毛櫸和山核桃木為最好?，F(xiàn)在多采用液煙的方法煙熏食物，它是用具有特殊的香味木刨花混合物制成的。

煙熏根據(jù)煙的強(qiáng)度和溫度分為冷熏和熱熏。冷熏是20℃的煙慢慢地、深深地穿透肉類，獲得好的保藏作用，但缺點(diǎn)是重量損失較大。熱熏是約50～100℃之間的煙熏制肉類食物，肉的貯存性質(zhì)略有改善，且脂肪熔化，滲入肉中，其優(yōu)點(diǎn)是重量損失較小。煙熏的食物具有貯藏時(shí)間長(zhǎng)和特殊的風(fēng)味。比較著名有金華火腿。第十五頁，共一百頁，2022年，8月28日（3）食物的酸化保藏利用食用酸或者自然發(fā)酵的酸抑制微生物，進(jìn)爾保藏食物的方法。酸化的食物與原來的食物大不相同，由于酶促和人為的酸化，使得食物產(chǎn)生了膠體化學(xué)變化，蛋白質(zhì)和碳水化合物的分解，酸化食物對(duì)人體具有有益的效應(yīng)，提高了吸收率且美味可口。食物的酸化常用于蔬菜等保存。泡菜和腌豆等就是通過自然發(fā)酵的酸化過程，發(fā)酵時(shí)碳水化合物生成酸如乙酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸，降低pH值，以保存食物。在酸化的同時(shí)，食物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)被酶作用松散，消化性提高。由細(xì)菌產(chǎn)生的生物酸化法可以生產(chǎn)乳制品，如酸牛奶、乳酪、酸牛奶酒、酸馬奶酒等。生物酸化法不適用于肉類，因?yàn)槟墚a(chǎn)生有毒分解產(chǎn)物，并發(fā)生不合需要的顏色和氣味變化，但是肉類可以加酸保藏。第十六頁，共一百頁，2022年，8月28日（4）浸酒保藏漿果和核果漿果和核果可以用乙醇或者其他酒精飲料浸泡，乙醇能夠阻礙微生物的生長(zhǎng)，從而保藏食物。例如酒棗，風(fēng)味獨(dú)特。（5）糖腌保藏水果等食物大量糖如庶糖、轉(zhuǎn)化糖、葡萄糖或淀粉糖漿等對(duì)水結(jié)合效應(yīng)，使食物的含水量降低使得多數(shù)細(xì)菌和真菌能生長(zhǎng)的限度之下，同時(shí)濃糖溶液的滲透作用能抑制微生物生長(zhǎng)，若加酸可以增強(qiáng)糖的保存作用。主要用于制造糖腌水果（桔子、檸檬、杏、蘋果等），甜水果漿、果凍、果醬和其他食物。

食品化學(xué)貯藏是指在生產(chǎn)和貯藏過程中，添加某種對(duì)人體無害的化學(xué)物質(zhì)，增強(qiáng)食品的貯藏性能和保持食品品質(zhì)的方法。按化學(xué)貯藏劑的貯藏原理不同，可分為防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑。6.1.2.3化學(xué)保藏食物第十七頁，共一百頁，2022年，8月28日（1）化學(xué)防腐劑:不同的國(guó)家允許使用防腐劑的標(biāo)準(zhǔn)不同。我國(guó)允許使用防腐劑有34種。通常微生物在pH＝5.5～8.0最容易繁殖，故加入適量酸使pH值低于5，從而抑制微生物生長(zhǎng)?？刮⑸锓栏瘎V泛用于各種食物。常用防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鈉鹽、丙酸及其鈉鹽等。如苯甲酸鈉在pH＝3.5時(shí)0.05%溶液可阻止酵母繁殖，其可用于不含酒精的飲料、果汁、礦泉水、人造奶油、腌菜、調(diào)味品、果醬、果子凍及蜜餞中，丙甲酸鈉的最高用量不得高于0.1%；山梨酸（2,4－已二烯酸，CH3－CH＝CH－CH＝CH－COOH），可在食品保藏中優(yōu)先使用，它能有效地抑制酵母菌和霉菌的生長(zhǎng)。它有明顯的抗微生物作用，且不影響食品的氣味、風(fēng)味和結(jié)構(gòu)。氯化鈉（8％NaCl）溶液能使山梨酸作用增加3～5倍，糖也具有增效作用，從生理觀點(diǎn)來看，山梨酸是安全的，它在人體的代謝過程中與稀的食用脂肪一樣被分解；丙酸鈉具有防止霉菌的生成和粘結(jié)現(xiàn)象，故可以用于面包、巧克力、干酪等食品中，丙酸鈉的用量不得高于30％。第十八頁，共一百頁，2022年，8月28日(2)殺菌劑:還原性的亞硫酸鹽如亞硫酸氫鈉（NaHSO3）、焦亞硫酸氫鈉(Na2S2O5)、焦亞硫酸氫鉀（K2S2O5）等及SO2、H2SO3等具有抑制褐變反應(yīng)和殺菌作用，常用于水果、果脯、肉制品（如香腸和葡萄酒中）。此類的使用量應(yīng)嚴(yán)格控制；甲酸及其鹽具有抑制細(xì)菌、霉菌和酵母作用，故可以作殺菌劑和防腐劑。鄰苯基苯酸及其鈉鹽具有防止霉菌的作用，尤其能夠抑制綠霉菌和藍(lán)霉菌，廣泛用于柑橘類水果的保藏。(3)抗氧化劑:食品中常用的抗氧化劑為丁基化羥基苯甲醚（BHA）、丁基羥基甲苯（BHT）或者脂類復(fù)配的混合物等油溶性抗氧化劑，可防止油脂酸敗，能殺死葡萄球菌等作用。L－抗壞血酸是水溶性的，可應(yīng)用于肉類制品防止變色，水果罐頭防止變褐，果汁及啤酒中有助于維持風(fēng)味。第十九頁，共一百頁，2022年，8月28日另外動(dòng)植物體內(nèi)常含有天然抗氧化劑如沒食子酸、抗壞血酸、黃色素類以小麥胚芽中維生素E、芝麻油中芝麻油酚及丁香等等。三羥基苯甲酸丙酯（沒食子酸丙酯）

（BHT）第二十頁，共一百頁，2022年，8月28日（4）蔬菜水果的保鮮:此類食物的保鮮方法通常是殺菌劑（防霉劑）、新陳代謝劑、抗氧劑、乙烯吸收劑等。我國(guó)目前使用的保鮮劑有“虎皮靈”，可有效地防治蘋果在貯藏期的“虎皮病”發(fā)生；能緩慢釋放SO2的S－M及SP－M型保鮮劑主要用于葡萄保鮮；用復(fù)方卵磷脂保鮮柑橘類水果，貯存3個(gè)月，果實(shí)外觀色澤鮮艷；復(fù)方溴氯烷對(duì)柑橘、柚子等，以及在低溫下保存荔枝、獼猴桃等均有良好效果；此外2－（4－噻唑基）－苯并咪唑和山梨酸等分別用于香蕉和各類水果的短期保鮮，效果良好。2－（4－噻唑基）－苯并咪唑

保鮮的作用機(jī)理是阻止腐蝕劑如大氣、灰塵、水分、鹽及各種化學(xué)藥品的作用，可通過改善包裝如充入惰性氣體等進(jìn)行保鮮；其二是阻止微生物（采用餓死法）、抑制細(xì)菌（采用干擾遺傳機(jī)制）、阻撓細(xì)菌內(nèi)酶的活性及清除細(xì)菌、殺滅細(xì)菌活性，以使食物保鮮。第二十一頁，共一百頁，2022年，8月28日6.1.2.4常見食物的貯存(1)谷物貯存大米：谷倉(cāng)的適宜溫度是15℃，水分14％以下，可抑制害蟲的繁殖。若稻谷在10℃以下干處密封貯存，可數(shù)年不變。但是陳舊大米由于受到脂解酵素的作用使米中的脂肪分解釋放出酸，此酸能夠包蔽于螺旋構(gòu)造的直鏈淀粉中，阻礙米粒吸水，蒸飯時(shí)淀粉不易破裂，因此陳舊米蒸出的飯粗硬、無新米的香味。小麥：小麥應(yīng)貯存的溫度是15℃，水分低于14％，防潮。這是由于小麥的蛋白質(zhì)的含量較高，并且麩氨酸含有巰基（－8H），在濕潤(rùn)時(shí)柔韌而粘著力強(qiáng)（形成－S－S－鍵），放置時(shí)間長(zhǎng)被氧化成團(tuán)的緣故。第二十二頁，共一百頁，2022年，8月28日(2)肉、乳、蛋類貯存肉：控制細(xì)菌的生長(zhǎng)。采用方法腌制、干燥、鹽漬、煙熏、排除空氣（真空或充CO2、N2包裝）、保鮮劑、短期貯存可以采用冷凍。水海產(chǎn)品：魚及貝類內(nèi)臟易腐敗，貯存時(shí)應(yīng)先除去，爾后快速冷凍或加入保鮮劑如殼聚與海水、淡（0.05～1%）的混合液保藏保鮮。魚類在0～1℃可保存1～2個(gè)月，深度冷凍可以放存數(shù)月。蛋：低溫冷藏，也可以采用凡士林或石蠟等蓋住氣孔再冷藏防止水分損失；可以浸入3％的硅酸鈉液或石灰水液貯存。乳及其制品：鮮奶適于1～2℃保存1～2天，酸乳在0～1℃可保存3～5天，故鮮奶應(yīng)冷藏、避光、密封；奶粉應(yīng)保持干燥、防潮、涼爽的地方貯存，這是由于奶粉易吸潮結(jié)塊后易變質(zhì)的原因。第二十三頁，共一百頁，2022年，8月28日(3)蔬菜水果貯存一般貯存方法是10℃以下保干（由于10℃以下酵素和細(xì)菌活動(dòng)減弱），可以因食物不同而區(qū)分。蔬菜類：蔬菜類貯存的目的是要延長(zhǎng)蔬菜的時(shí)間，以便于加工和運(yùn)輸，保持其原色原味。如馬鈴薯，貯存適宜溫度為7～8℃，濕度85～90％，否則，由于馬鈴薯上附有霉菌馬鈴薯菌的作用，所以會(huì)發(fā)芽而霉變。若馬鈴薯碰傷后，由于其含有酪氨酸、綠原酸等受氧化酵素作用或者Fe3+作用，從而變色；若馬鈴薯收獲較早或受到日曬，則會(huì)出現(xiàn)“黑心”、“內(nèi)部黑斑”等情況。水果：水果的貯存的適宜方法是冷藏（0～10℃），氣調(diào)貯藏、干燥貯藏、涂料貯藏等方法。不同的水果應(yīng)根據(jù)不同的性質(zhì)進(jìn)行貯藏。如香蕉的適宜貯藏溫度是11～14℃，可存放兩周。若超過25℃時(shí)，果肉變黑，若溫度過低時(shí)，則生障害變質(zhì)；獼猴桃的貯存可以涂上殼聚糖液，爾后形成薄膜，抑制呼吸，延長(zhǎng)了獼猴桃的貯藏壽命，保持新鮮，且殼聚糖對(duì)人體無害。第二十四頁，共一百頁，2022年，8月28日（4）油脂的貯存油脂的貯藏必須考慮到油籽、甘油酯以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的微量伴隨物。因此貯油的辦法常采用低溫冷凍貯藏、氣調(diào)貯藏、加入適當(dāng)?shù)奶烊豢寡趸瘎┪镔|(zhì)（如加入花椒、胡椒、丁香、生姜、香子蘭莢、香車葉草等等）、天然抗氧化劑胡蘿卜素對(duì)脂肪在黑暗中貯存有抗氧化作用，生育酚（維生素E）是活性抗氧化劑、正二氫愈瘡酸（NDGA）對(duì)脂肪的自動(dòng)氧化有抑制作用和合成抗氧化劑如棓酸酯、叔丁基羥基茴香醚、紫羅蘭醇等CH2CHCHCH2

HOHOCH3CH3OHOH正二氫愈瘡酸（NDGA）第二十五頁，共一百頁，2022年，8月28日COOROHHOOHOCH3OHC4H9C4H9OHH9C4CH3

棓酸酯叔丁基羥基茴香醚（BHA）紫羅蘭醇（BHT）（5）茶貯存茶的貯存應(yīng)在通風(fēng)處干燥后罐裝或底部放有石灰的壇內(nèi)（需用布或鐵絲網(wǎng)等與石灰隔開），利用石灰的吸濕和殺菌作用，可較長(zhǎng)時(shí)間貯存。（6）干果品貯存干果品貯存應(yīng)防潮，防霉，故此類物質(zhì)的貯存應(yīng)放在通風(fēng)、干燥、密封、陰涼地方貯存。如大棗、肉桂等應(yīng)保持香味，可以采用陰涼干燥、噴灑約3～5%的乙醇密封貯存。第二十六頁，共一百頁，2022年，8月28日6.2食物中的毒物第二十七頁，共一百頁，2022年，8月28日食物的基本功能是維持人的生命和健康。它是維持人類的生存和健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。食物的本身是由化學(xué)物質(zhì)組成，食物內(nèi)化學(xué)物質(zhì)的存在可能是由于意外污染的結(jié)果，或者是有意識(shí)地將它們加到食物中以改進(jìn)食物的色、香、味或改進(jìn)加工質(zhì)量或貯存質(zhì)量，或補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等?！安目谌搿?，就是人的疾病是從飲食開始的因素之一，因此，把好飲食關(guān)是預(yù)防和健康的關(guān)鍵。這就要求我們對(duì)食物致毒因素的化學(xué)起因和消除方法進(jìn)行探討，并在防毒的基礎(chǔ)上進(jìn)行科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)分析，加工、貯存，從營(yíng)養(yǎng)角度飲食，從健康角度合理搭配食物。第二十八頁，共一百頁，2022年，8月28日6.2.1毒物的一般特征毒物從生活化學(xué)角度來看，毒物（PoisonousSubstance）是指干擾或擾亂人體中反應(yīng)系統(tǒng)的物質(zhì)。對(duì)大多數(shù)與食品有關(guān)的毒物而言，與劑量有關(guān)、與食用時(shí)間的長(zhǎng)短有關(guān)、與人的身體和年齡有關(guān)。正如“物無美惡，則過為災(zāi)”。食物中毒的途徑是經(jīng)過食用后經(jīng)消化道粘膜吸收入人體內(nèi).中毒癥狀有急性如惡心、嘔吐、痙攣、昏迷至死亡和慢性如污染等。第二十九頁，共一百頁，2022年，8月28日6.2.1.2毒物的分類毒物的種類從作用機(jī)制分為：化學(xué)毒物（如As2S3砒霜、有機(jī)磷農(nóng)藥）生物農(nóng)藥如各種有毒霉菌和病毒毒物從性能分為：腐蝕性毒物（如強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、強(qiáng)氧化劑）代謝性毒物（如CO、HCN、三氟乙酸等）神經(jīng)性毒物如芥子氣誘變性毒物如反應(yīng)停、可的松等致癌物如多環(huán)芬烴、石棉、灰塵等第三十頁，共一百頁，2022年，8月28日(1.1)生棉籽油系指從生棉籽直接榨制而得，有毒物質(zhì)為棉酚、棉酚紫、棉酚綠。這類有毒物質(zhì)通過加熱的方法不能除去，其中毒癥狀為頭暈、乏力、心慌等，影響生育。

(1.2)菜籽油中含有芥子甙。芥子甙在芥子酶作用下生成惡唑烷硫酮，具有使人惡心的臭物，惡唑烷硫酮是揮發(fā)性的，烹飪時(shí)將菜籽油加熱至冒煙則可除去。6.2.2食物中的天然毒物6.2.2.1食油中的毒物食油中的毒性來源于原油加工過程。(1)原油:由油料食物直接得到?jīng)]有精制的油。第三十一頁，共一百頁，2022年，8月28日（2.1）多次高溫加熱的油:此油中維生素、必需酯肪酸被破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大降；在長(zhǎng)時(shí)間的加熱過程中油的不飽和脂肪酸通過氧化發(fā)生聚合，生成二聚體等各種聚合體，二聚體被人吸收后，使人生長(zhǎng)停滯、肝臟腫大，胃潰瘍，甚至可能引發(fā)各種癌變，因此人們盡量不食用或少食用街?jǐn)偵嫌唾|(zhì)發(fā)黑發(fā)烏的油炸制品。(2.2)存放過久的油:油中的不飽和脂肪酸與空氣、光、金屬接觸后，被氧化成有毒的過氧化物，可破壞維生素E，使不飽和成分雙鍵斷裂形成低分子量的醇、醛、酮等物質(zhì)，從而產(chǎn)生異味和強(qiáng)烈刺激性。除去的方法是將油放置于棕色瓶中并低溫、干燥、通風(fēng)處存放，加入香蘭素、丁香、花椒等抗氧化劑以防酸敗。（2）陳油:高溫下用過的油或長(zhǎng)期存放的油第三十二頁，共一百頁，2022年，8月28日（3.1）順式雙鍵脂肪酸:人體細(xì)胞膜控制著電子傳遞，調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞內(nèi)廢物的排出，生理功能極為重要。要保持細(xì)胞膜的相對(duì)流動(dòng)性，脂肪酸必須有適宜程度的不飽和性，以適應(yīng)體內(nèi)的黏度且具有必要的表面活性，只有順式雙鍵脂肪酸才具有上述生理功能，這是因?yàn)轫樖诫p鍵兩端碳鏈不在一直線上而呈折疊形狀，只有這樣才能把外界的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)送進(jìn)細(xì)胞內(nèi)而同時(shí)將不需要的廢物分子從膜內(nèi)運(yùn)送出去。若缺乏必需脂肪酸，細(xì)胞的生理功能則會(huì)失常。

(3)反式脂肪酸的危害第三十三頁，共一百頁，2022年，8月28日(3.2)什么是反式脂肪酸？反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人們平時(shí)食用的反式脂肪酸，大多是人為加工后的產(chǎn)品。

反式脂肪酸是食品制造商為了防止對(duì)人體有益的植物脂肪（多為液態(tài)、含多種不飽和脂肪酸）變質(zhì)、便于保存或者改善口感，采用氫化（把液態(tài)油脂轉(zhuǎn)變?yōu)榭赏磕ǖ陌牍虘B(tài)脂類）的加工方式，將多種非飽和植物油，在室溫下從液態(tài)變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，以延長(zhǎng)食品的銷售期，這就產(chǎn)生了反式脂肪。雖然改變了口感，卻反倒把無害的植物油變成了與飽和脂肪一樣有害的脂肪，如為改變豆油等植物油的流動(dòng)性能，通過氫化作用，變成半固態(tài)、類似黃油和奶油口感的反式脂肪，可起到起酥的作用，使食物更加酥脆。第三十四頁，共一百頁，2022年，8月28日(3.3)反式脂肪酸的危害醫(yī)學(xué)研究證實(shí)攝入過多的反式脂肪酸，會(huì)增加人們罹患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)；反式脂肪酸有增加人體血液的黏稠度和凝聚力的作用，更容易導(dǎo)致血栓的形成；懷孕期或哺乳期婦女，若吃了過多含有反式脂肪酸的食物，通過胎盤或乳汁，使胎兒或嬰兒被動(dòng)地?cái)z入反式脂肪酸，可能會(huì)使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，影響生長(zhǎng)發(fā)育；反式脂肪酸還會(huì)減少男性荷爾蒙分泌，對(duì)精子產(chǎn)生負(fù)面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)。此外，反式脂肪酸還會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育期的青少年對(duì)必需脂肪酸的吸收，對(duì)青少年的中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長(zhǎng)發(fā)育造成不良影響。但并不是所有的反式脂肪酸都有害，有一種叫做共軛亞油酸，就是一種有益的反式脂肪酸，研究證實(shí)其具有抗腫瘤的作用。第三十五頁，共一百頁，2022年，8月28日(3.4)反式脂肪酸常見于人造黃油、奶油蛋糕之類的西式糕點(diǎn)、烘烤食物，如餅干、薄脆餅、油酥餅、油炸干吃面、炸面包圈、巧克力、色拉醬、大薄煎餅、馬鈴薯片以及油炸快餐食品如炸薯?xiàng)l、油炸土豆片、炸雞塊等食物中。全球最大的快餐集團(tuán)麥當(dāng)勞公開承認(rèn)，在每份麥當(dāng)勞薯?xiàng)l中，反式脂肪酸含量從過去的6克增加到了8克，整體脂肪酸總含量從過去的25克增加到了30克。在每份麥當(dāng)勞炸薯?xiàng)l中，不利于身體健康的反式脂肪酸含量比過去增加了1/3。為了保障公眾的健康和知情權(quán)，美國(guó)FDA今年已要求在食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)注中，標(biāo)注反式脂肪酸的含量。第三十六頁，共一百頁，2022年，8月28日6.2.2.2植物性食物中的毒物

植物性食物中的毒物依化學(xué)結(jié)構(gòu)來分：有毒的植物蛋白和氨基酸、毒苷（甙）類、生物堿類和酚類等。

（1）有毒的植物蛋白和氨基酸類:豆類中含有植物血球凝集素，有凝血作用,其中毒癥狀為胸悶、麻木等。由于植物血球凝集素屬于蛋白質(zhì)，加熱煮熟即可使蛋白凝固而失去毒性。在豆類、谷物、馬鈴薯等組織中含有胰蛋白酶抑制劑（存在于豆類、馬鈴薯）和淀粉酶抑制劑（存在于谷物如小麥、菜豆、生香蕉等）。如不加熱處理和未成熟吃，則會(huì)引起消化不良等癥。在真菌屬的毒蕈中含有毒肽、易誤食而中毒甚至死亡。第三十七頁，共一百頁，2022年，8月28日

(2)毒甙：有氰甙類、皂甙類和致甲狀腺腫素(2.1)氰甙類:存在于某些豆類、核果和仁果中，木薯的塊根中也含有少量氰苷。氰甙的毒性是源于氰甙水產(chǎn)的HCN，HCN解離出來的CN－極易與細(xì)胞中的細(xì)胞色素氧化酶中的鐵結(jié)合，破壞細(xì)胞色素氧化酶在生物氧化中傳遞氧的功能，使機(jī)體陷于窒息狀態(tài)。常見的核仁中如苦杏仁中苦杏仁甙等?？嘈尤蔬暗谌隧?，共一百頁，2022年，8月28日(2.2)皂苷類:廣泛存在于植物界。皂苷可分為三萜烯類、螺固醇類和固醇生物堿類等三類。如大豆皂素（薯蕷皂甙元–3–葡萄糖–鼠李糖甙）對(duì)消化道粘膜有刺激作用，若熟吃則可除去。土豆若發(fā)芽或皮變綠時(shí)含有茄堿龍葵素（龍葵堿），可破壞人體紅血球而致毒，主要癥狀是呼吸困難、心臟麻木。其除去方法是吃時(shí)挖掉芽，削去綠皮，切皮或切絲后，用水泡洗掉水溶性龍葵堿，炒時(shí)加少量食醋即可食用。(2.3)生物堿:生物堿是一種含氮的有機(jī)堿，味苦，多數(shù)有毒，存在于某些植物和毒蕈中。如黃花菜中的秋水仙堿，其本身無毒，但在體內(nèi)被氧化成強(qiáng)毒的氧化二秋水仙堿，從而破壞血液循環(huán)。除去方法是食用時(shí)用開水焯，再用清水浸泡2~3h即可除去毒物。(2.4)其它:毒蘑的特點(diǎn)是蘑冠處色澤艷麗或者呈粘土色、表面粘膜、蘑柄上環(huán)、多生長(zhǎng)于腐物上或糞土上，碎后變色明顯，煮時(shí)可使銀器、大蒜、米飯變黑。毒蘑的主要毒素有使人大部分器官發(fā)生細(xì)胞變性的原漿毒，能使人痙攣、昏厥的神經(jīng)毒，使人胃腸劇痛的胃腸毒和能使人發(fā)生溶血性貧血的溶血毒。第三十九頁，共一百頁，2022年，8月28日

（3）水果中的毒物(3.1)荔枝:過食則乏力、昏迷等，中醫(yī)稱為“荔枝病”，實(shí)為低血糖，是由于荔枝中的α－次甲基環(huán)丙基甘氨酸具有降血糖的作用引起的。(3.2)菠蘿:對(duì)菠蘿過敏的人吃了菠蘿后得“菠蘿病”，是由于菠蘿中的菠蘿蛋白酶能作用于腸道，引起腸粘膜通透性增加，使胃腸中的大分子異性蛋白滲入血液中，引起過敏反應(yīng)。除去方法是將菠蘿浸入淡鹽水將菠蘿蛋白酶的活性破壞而避免過敏癥發(fā)生。(3.3)柿子:柿中含有較多的丹寧，有強(qiáng)收斂性，刺激胃壁造成胃液分泌減少。空腹過量食用、或與酸性食物及白酒同食，則可得“胃柿石”，故柿子不能空腹食用，不能與丹寧生成凝聚物的酸、蛋白質(zhì)等食物（如地瓜可促使胃酸分泌）同食。(3.4)含毒花蜜:若蜜蜂采集了杜鵑花、山月桂、夾竹桃等花蜜，由于此類花蜜中含有化學(xué)結(jié)構(gòu)與毛地黃相類似的物質(zhì)，能夠引起人體的心律不齊、食欲不振、嘔吐等癥狀。第四十頁，共一百頁，2022年，8月28日（4）其他類食物中的毒物

(4.1)河豚魚的內(nèi)臟、卵巢、眼睛、血液等均含有毒素，其毒素成分有河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素等。加熱烹飪不能降除去毒性。河豚毒素是一種神經(jīng)毒劑，能致人死亡。其毒性機(jī)制是與體內(nèi)的酶發(fā)生作用，使酶的活性喪失，同時(shí)與體內(nèi)帶負(fù)電荷的重要生理功能物質(zhì)結(jié)合，從而強(qiáng)烈干擾人體代謝，引起中毒。這些都與其結(jié)構(gòu)中的氨有關(guān)。食用時(shí)要除去內(nèi)臟、皮，放血干凈等。(4.2)貝類:許多貝類海產(chǎn)動(dòng)物貽貝、扇貝等含石房蛤毒素和膝溝藻毒素等，食用時(shí)僅食其肉，丟棄內(nèi)臟。第四十一頁，共一百頁，2022年，8月28日(4.3)含組胺的魚類:容易形成組胺的魚類有鮐魚、金槍魚、沙丁魚等，此類魚死亡后，由魚體內(nèi)的組織蛋白酶將組胺酸釋放出來，然后再由微生物的組氨酸脫羧酶將組氨酸脫去羧基而形成組胺。組胺中毒的主要癥狀為皮膚潮紅，蕁麻疹等，有的可能有惡心、嘔吐。(4.4)螃蟹:本身無毒，但蟹生長(zhǎng)過程中食用了動(dòng)物的腐尸等，胃腸內(nèi)細(xì)菌較多，因此人們食用蟹時(shí)，將胃、腸、腮、臍等棄去，以免中毒。另外死的河蟹不能食用，死去太久的海蟹亦不能吃。(4.5)畜肉:畜肉中的甲狀腺未除去不能食用，否則中毒。(4.6)熏肉、臘肉:通常指南方用稻草熏制的熏肉、臘肉。此類食物中含有黃曲霉素和亞硝基化合物，二者均為致癌物。第四十二頁，共一百頁，2022年，8月28日6.2.3食物中的微生物毒素微生物是肉眼見不到的一種極為細(xì)小的生物，它無處不在，有嗜氧的微生物和厭氧的微生物。微生物可分為病毒、細(xì)菌和真菌三大類。大部分微生物對(duì)人類是有益無害的。有害微生物可以造成食物腐敗或由食物傳染疾病，腐肉、臭蛋、酸臭牛奶、食品褐變等都是由細(xì)菌引起的。由食物傳染的疾病可分為細(xì)菌性的傳染病、食物中細(xì)菌毒素的中毒癥、過敏型食物中毒癥、真菌毒素和霉變食品中毒癥四類。第四十三頁，共一百頁，2022年，8月28日（1）細(xì)菌感染型中毒

沙門氏桿菌能在食物烹調(diào)后幾小時(shí)未冷凍使其感染而使食物污染。加熱60℃，20分鐘則可滅菌，中毒癥狀是腹瀉、嘔吐，傳播途徑是蒼蠅、老鼠等；副溶血性細(xì)菌引起食物中毒癥狀是急性胃腸炎，此菌來源于海水、浮游生物。

變形桿菌分布較廣，能使人產(chǎn)生惡心、嘔吐、頭痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀，污染的魚蝦類較常見。

致病性大腸桿菌是嬰兒腹瀉的主要原因，中毒表現(xiàn)為急性胃腸炎和菌痢，輕者不治而愈，急性者需用抗生素治療。

空腸彎曲菌:未消毒的牛奶中常有此菌，可引起人的頭痛、腦暈、有時(shí)嘔吐。

霍亂桿菌:由患者的糞便、水源、食物傳播，癥狀為發(fā)燒、嚴(yán)重腹腔、嘔吐、虛脫。

產(chǎn)氣莢膜桿菌是一種厭氧菌，能在肉類及肉湯中傳播，此芽孢抗熱，經(jīng)煮沸5h仍能存活，中毒癥狀為腹痛、頭痛、嘔吐。因此肉類食品要煮透食用；通過傳播的還有結(jié)核病菌、鏈球菌、細(xì)螺旋體菌等等.第四十四頁，共一百頁，2022年，8月28日（2）食物中細(xì)菌毒素型中毒(2.1)肉毒梭狀芽孢桿菌（又稱肉毒）：傳播途徑為未充分烹調(diào)的罐裝肉類和蔬菜，肉毒分布土壤中，它能形成抗熱的芽孢、不易殺滅。它是無性厭氧繁殖，是已知毒性最強(qiáng)的毒素，比氰化物的毒性大幾百萬倍。預(yù)防辦法是不食用產(chǎn)生氣體、變色、變稠的罐狀食物（如變凸的罐頭），食物、蔬菜充分煮透（10min可使毒素失活）。(2.2)葡萄球菌：廣泛分布于空氣、水、土壤、糞便和食物中。主要中毒的食物是奶油、糕點(diǎn)和奶制品、肉類、火腿、香腸等。毒素是由葡萄球菌產(chǎn)生的，特別是金黃色葡萄球菌。其癥狀為嘔吐、腸瀉。（3）食物中的過敏型中毒能引起過敏型中毒的細(xì)菌是組胺酸脫羧酶的細(xì)菌，活性最強(qiáng)的是摩根變形桿菌、組胺無色桿菌和溶血性大腸桿菌。由于此類細(xì)菌的作用，使食物產(chǎn)生大量的有毒組胺而使人產(chǎn)生過敏性的食物中毒。不新鮮的食品和腐敗的魚類均能引起中毒。第四十五頁，共一百頁，2022年，8月28日（4）霉菌毒素和真菌毒素(4.1)霉菌毒素主要包括曲霉毒素、青霉毒素及鐮孢霉毒素。(4.1.1)曲霉毒素是黃曲霉菌、小柄曲霉菌、棕曲霉菌等分泌出來的。常見受曲霉毒素污染的食物有花生、油料籽、玉米和其它谷物。中毒癥狀是肝損傷、肝癌和兒童急性腦炎。(4.1.2)青霉毒素包括黃變米毒素、棒曲霉素、枯綠青霉素等，人畜食用后會(huì)形成雙腿浮腫、長(zhǎng)期服用會(huì)導(dǎo)致癌變。在蘋果、玉米、小麥、米中均已發(fā)現(xiàn)。(4.1.3)鐮孢霉毒素包括玉米赤霉菌分泌的烯酮化合物、鐮孢霉菌產(chǎn)生的能引起中毒性白細(xì)胞缺乏癥的毒素及由鐮孢霉菌和粉紅孢霉菌產(chǎn)生的環(huán)氧頂孢毒素。中毒癥狀為白細(xì)胞缺乏、心血管衰竭、骨髓損害等，死亡率很高，主要存在玉米、大麥、小麥、燕麥和其它谷物中。第四十六頁，共一百頁，2022年，8月28日(4.2)真菌毒素赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸臼怯捎诔嗝咕镜柠滎愐鸬氖澄镏卸?。赤霉菌屬于鐮刀菌屬的一種真菌。這種病麥?zhǔn)秤脮?huì)引起嘔吐和昏迷。霉變甘蔗食物中毒是霉變的甘蔗中的圓孤青霉菌和串珠鐮刀菌等真菌引起中毒的。中毒癥狀為頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。中毒嚴(yán)重者會(huì)抽搐、昏迷、甚至死亡。第四十七頁，共一百頁，2022年，8月28日6.2.4食品的化學(xué)污染或毒物6.食品中的農(nóng)藥污染許多蔬菜、谷物使用殺蟲劑預(yù)防或控制病蟲害，使用殺菌劑以防止真菌的生長(zhǎng)、使用除草劑或生長(zhǎng)抑制劑有選擇地除去雜草，這些都能造成食物的化學(xué)污染。盡管在食用前有足夠長(zhǎng)的時(shí)間，以使雨水將農(nóng)藥除去，但常常很不穩(wěn)定，在土壤中長(zhǎng)達(dá)數(shù)年。因此大力提倡綠色食品，綠色蔬菜，以利于人體健康和可持續(xù)性發(fā)展。下面講述幾種常見藥物對(duì)人體的危害：第四十八頁，共一百頁，2022年，8月28日(1)敵敵畏（DDVP）其化學(xué)名為0,0－二甲基―0―(2,2―二氯乙烯基)磷酸酯，其結(jié)構(gòu)為：

是乳劑，揮發(fā)性大，具有觸殺、熏蒸、胃毒作用，對(duì)人畜毒性大。(2)對(duì)硫磷（1605）對(duì)硫磷結(jié)構(gòu)為：

化學(xué)名為0,0－二乙基―0―(對(duì)硝基苯基)－硫代磷酸酯。其毒性機(jī)制為對(duì)硫磷經(jīng)肝細(xì)胞微粒體氧化酶的作用，氧化成毒性較強(qiáng)的對(duì)氧磷，對(duì)氧磷又被體內(nèi)的磷酸酯酶分解而失去毒性，最終轉(zhuǎn)化為對(duì)硝基酚、二乙基硫代磷酸酯和二乙基磷酸酯等。對(duì)硝基酚可呈游離狀態(tài)，亦可與葡萄糖醛酸或硫酸結(jié)合而解毒，其中一部分被還原為對(duì)氨基酚隨尿排出體外。第四十九頁，共一百頁，2022年，8月28日S

CH3CH2ONO2OPCH3CH2OHOOSPCH3CH2O

CH3CH2OOHNO2OPCH3CH2O

CH3CH2ONO2NO2HONH2HO

CH3CH2OCH3CH2OPOOHCH3CH2OPONO2HOOCH3CH2OPOHOOOHPOHOHOOH+C2H5OH+C2H5OH+O+

對(duì)硫磷（E1605）

(分解）

（氧化）

對(duì)硝基苯酚O，O–二乙基O，O-（對(duì)硝基苯基）-磷酸酯

硫代磷酸酯（對(duì)氧磷，E600）

還原

少部分

氧化

分解

分解

對(duì)氨基酚少量對(duì)硝基酚0–乙基-（對(duì)硝基苯基）-磷酸0，0–二乙基磷酸酯

分解分解0–乙基磷酸酯

分解

對(duì)硫磷在體內(nèi)的轉(zhuǎn)化第五十頁，共一百頁，2022年，8月28日

（3）毒鼠藥（1080）氟乙酸FCH2CO2H。其毒性作用機(jī)理為：氟乙酸與體內(nèi)ATP（三磷酸腺苷）和輔酶A相作用，形成氟乙酰輔酶A，生成氟乙酰輔酶A與草酰乙酸作用生成氟檸檬酸，從而使機(jī)體發(fā)生毒害作用。由于氟檸檬酸的生成，使三羧循環(huán)中抑制順烏頭酸酶的活性，阻礙檸檬酸經(jīng)順烏頭酸向異檸檬酸轉(zhuǎn)化，使檸檬酸在體仙大量堆積，阻礙三羧循環(huán)的正常進(jìn)行。

草酰乙酸檸檬酸CitricacidOxaloaceticacid順烏頭酸Cis–aconiticacid

蘋果酸Malicacid異檸檬酸Iso–citricacid

延胡索酸草酰琥珀酸

FumaricacidOxalosuccinicacid

琥珀酸α-酮戊二酸

Succinicacidα-Ketoglutoricacid

琥珀酰CoASuccinylCoA

檸檬酸代謝通路（三羧循環(huán)）

乙醇Ethanol→醋酸丙酮酸第五十一頁，共一百頁，2022年，8月28日正常時(shí)中毒時(shí)丙酮酸單氟乙酸

草酰乙酸

乙酰輔酶A氟乙酰輔酶A

檸檬酸氟檸檬酸

氟檸檬酸形成順序第五十二頁，共一百頁，2022年，8月28日

有機(jī)氟農(nóng)藥的中毒機(jī)理

有機(jī)氟農(nóng)藥（進(jìn)入人體）↓氟乙酸↓（與輔酶A結(jié)合，使其活性化，進(jìn)入三羧循環(huán)）單氟檸檬酸↓抑制順烏頭酸酶對(duì)順烏頭酸酶不發(fā)生作用↓↓單氟檸檬增加阻礙檸檬酸進(jìn)一步氧化↓↓中斷三羧循環(huán)刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)↓檸檬在組織中蓄積增加同時(shí)機(jī)本內(nèi)葡萄糖的氧化分解作用仍在進(jìn)行，由葡萄糖生成的檸檬酸增高，因而有機(jī)氟中毒時(shí)，檸檬酸在腎臟的檢出是超過正常值80倍，心臟20倍，腦組織8倍。中毒時(shí)，中毒者抽搐、痙攣、心律紊亂，嚴(yán)重者死于心室纖顫。第五十三頁，共一百頁，2022年，8月28日6.抗菌素對(duì)食物的污染動(dòng)物如牛、羊、豬等患了乳房炎、腸炎、肺炎及創(chuàng)傷等疾病，一般采用抗菌素使疾病得以控制。但是在無形中奶及肉類食品中引入了抗菌素，從而會(huì)引起人體食用此類食品的不良效果。既能夠產(chǎn)生對(duì)抗菌素有抗藥性的微生物又能使部分人產(chǎn)生過敏反應(yīng)。因此禁止出售在48小時(shí)內(nèi)從用抗生素處理過的牛身上擠出牛奶，含有抗菌素1%的牛奶，過敏反應(yīng)仍存在。瘦肉精，學(xué)名鹽酸克倫特羅，化學(xué)名為羥甲叔丁腎上腺素，將瘦肉精添加到飼料中，可使飼料轉(zhuǎn)化率、生長(zhǎng)速率、酮體瘦肉率提高10%以上。瘦肉精具有進(jìn)入人體后分布快，消除慢的特點(diǎn)。食用含有瘦肉精的肉類、內(nèi)臟，可使人產(chǎn)生頭暈、嘔吐、心悸等中毒癥狀，對(duì)患有高血壓、心臟病的人危險(xiǎn)性更大。屬于興奮劑之類。第五十四頁，共一百頁，2022年，8月28日（1）食品中的天然放射性核素:食品中的天然放射性核素主要是40K和少量的226Ra、228Ra（鐳）、210Po（釙）以及天然釷(Th)和天然鈾(U)等。40K在食品中的含量以堅(jiān)果類最高，葉菜類和肉類次之，谷類及奶類較低。是食品中含量最多的天然性放射性核素，其t1/2（半衰期）為1.28×109年。40K在胃腸道幾乎被全部吸收，在體內(nèi)均勻分布，軟組織中鉀含量約占全身總量的86%，大部分通過腎臟排出體外。其毒性較低。

226Ra、228Ra是高毒類的天然放射系核素，主要產(chǎn)生α射線，226Ra的t1/2＝1.6×103

年，228Ra的t1/2＝5.8年。鐳以飲水和食物進(jìn)入人體。不同的食物含量差異較大，谷類35~5500Bq／kg，牛奶40~104Bq／kg，平均每人每日攝入226Ra0.02~0.2kg。鐳進(jìn)入人體后主要分布于骨骼，其代謝途徑與鈣相似，主要從糞便排出，少量從尿和奶排出。226Ra、228Ra可致骨肉瘤，226Ra可誘發(fā)竇癌。6.天然食物中放射性污染第五十五頁，共一百頁，2022年，8月28日

210Po的母體為238U，前者有226Ra、222Rn(氡)、210Pb(鉛)、210Bi(鉍)等，210Po是高毒類的天然放射系核素，主要產(chǎn)生α射線，自然界中的210Po和210Pb處于平衡狀態(tài)，廣泛存在于植物和一些海產(chǎn)品中。210Po壽命較短（t1/2＝138.4d），210Pb的t1/2＝22年。動(dòng)物及人體的210Po除來自食物外，還來源于210Pb在人體內(nèi)的衰變。以浮游生物為食的魚類210Po含量最高。釙（Po）進(jìn)入人體主要分布于骨中，其次是肝腎、脾等器官。210Po還可誘發(fā)肺炎。

釷（232Th）是釷放射系起始核素、t1/2＝1.4×104

年。產(chǎn)生α射線。天然232Th屬中毒類?？烧T發(fā)骨肉瘤、骨髓增生異常和白血病，232Th可致腎炎，232Th二氧化物及其子體的人易發(fā)生肝癌。鈾（228U）是鈾放射系起始核素，t1/2＝4.5×109

年。天然鈾是中毒類放射性物質(zhì)，主要產(chǎn)生α射線。鈾進(jìn)入人體后大部分沉積于骨組織和腎。天然鈾對(duì)腎臟有特殊的毒性作用，可導(dǎo)致細(xì)胞死亡和腎功能衰退。238U可誘發(fā)骨肉瘤、可致肺纖維化和肺癌。第五十六頁，共一百頁，2022年，8月28日

（2）環(huán)境中人為的放射性核素污染

環(huán)境中人為的放射性核素污染主要來源于核爆炸、核廢物的排放及意外事故造成的放射性核素泄漏。核爆炸后的放射性塵埃沉降于地球表面直接與土壤、水源、植物、動(dòng)物及農(nóng)作物而造成食物污染。土壤、空氣中的放射性物質(zhì)再經(jīng)過食物鏈的作用進(jìn)入人體。核工業(yè)生產(chǎn)中的采礦、冶煉、燃料精制、濃縮、反應(yīng)堆組伴生產(chǎn)和核料再處理等過程均可通過三度排放途徑污染環(huán)境，進(jìn)爾污染食品；使用人工放射性同位素的科研、生產(chǎn)單位和醫(yī)療機(jī)構(gòu)排放的廢水中含有131I、32P、3H和14C等可造成水和食品的污染。意外事故造成放射性核素泄漏，可導(dǎo)致食品中含有很高的放射性，危害極大，如俄羅斯的切爾諾貝利核電站。第五十七頁，共一百頁，2022年，8月28日6.2.4.4化學(xué)毒物

（1）二惡英及其類似物二惡英類(Dlioxins)屬氯代含氧三環(huán)芬烴類化合物。如氯代二苯并－對(duì)－二惡英（PCDDs）、氯代二苯并呋喃（PCDF3）等等，這類物質(zhì)既非人為生產(chǎn)，又無任何用途，是燃燒和各種工業(yè)生產(chǎn)的副產(chǎn)物，在環(huán)境中廣泛存在，化學(xué)性質(zhì)極為穩(wěn)定（要破壞較多的量時(shí)，需要高于1000℃）、揮發(fā)性低、具有親脂性的特性（食物鏈?zhǔn)荘CDDs、PCDFs經(jīng)脂質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)移和生物累積的主要途徑），環(huán)境中穩(wěn)定性高，難于理化因素和生物降解。環(huán)境中的二惡英來源是：①含氯化合物合成使用如氯酚、多氯聯(lián)苯（PCBs）、氯代苯醚類農(nóng)藥、六氯苯和菌酚等；低漿漂白；②不完全燃燒和熱解如固體廢棄物焚燒；汽車尾氣；金屬冶煉等；③光化學(xué)反應(yīng)與生化反應(yīng)。第五十八頁，共一百頁，2022年，8月28日人們接觸二惡英的途徑有直接吸入空氣或通過空氣中的顆粒，污染的土壤及皮膚吸收和食物消費(fèi)。PCDDs、PCDFs對(duì)食物的污染主要是農(nóng)田里沉積物引起的，廢棄的溢出物、淤泥的不恰當(dāng)使用、隨意放牧，奶牛、畜禽、魚等食用污染飼料、食品加工及氯漂白包裝材料的遷移。動(dòng)物性食品是二惡英進(jìn)入人體的主要來源.二惡英的主要毒性：二惡英能使胸腺萎縮，主要以胸腺皮質(zhì)中淋巴細(xì)胞減少為主；能使皮膚發(fā)生增生或角化過度、色素沉著，形成氯痤瘡；能使肝臟腫大、實(shí)質(zhì)細(xì)胞增生和肥大；使免疫功能發(fā)生改變，以影響機(jī)體的抵抗力；具有致癌性，并且影響生殖能力，二惡英表現(xiàn)為抗雌性激素作用，其機(jī)制是二惡英誘導(dǎo)酶的活化使雌二醇羥化代謝增加從而導(dǎo)致血中雌二醇水平的減低，進(jìn)爾引起月經(jīng)周期和排卵周期的改變或者是雌激素受體水平減少，而對(duì)于男性來說，主要是精細(xì)胞減少為特征，輸精管中精母細(xì)胞及成熟精子退化、數(shù)量減少。第五十九頁，共一百頁，2022年，8月28日

多氯聯(lián)苯（polyohlorinatedbiphenyls.PCBs）是粘合劑、涂料等的增塑劑、堵縫物、通過含本品的紙、塑料包裝的食品而致殘留，可經(jīng)肺、胃腸道和皮膚吸收，可引起視力模糊，黃疸、麻木等癥狀。多環(huán)芬烴來源是由于有機(jī)不完全燃燒，產(chǎn)生大量的PAH并排放到環(huán)境中，如柴油機(jī)、汽油機(jī)、煉油廠、煤焦油加工廠等排放的廢氣和廢水中含有PAH，森林大火、垃圾焚燒、熏制食品、香煙煙霧等也是PAH的重要來源。污染了大氣和室內(nèi)空氣、房?jī)?nèi)灰塵、使用含PAH的產(chǎn)品，污染了食品和飲水，這是一般人群暴露PAH的可能來源。（2）多環(huán)芬烴類化合物多環(huán)芬烴(PolycyelicAromaticHydrocarbons,PAH)是指含有兩個(gè)以上苯環(huán)的碳氧化合物，包括聯(lián)苯類和稠環(huán)芬烴（如萘、苯并芘、1-烴基芘等）。第六十頁，共一百頁，2022年，8月28日

PAH屬于脂溶性化合物，可能通過肺、胃腸道和皮膚吸收，因此，人類攝入PAH的途徑為肺和呼吸道吸入含有PAH的氣溶膠和微粒；攝入受污染的食物和飲水進(jìn)入胃腸道；通過皮膚和攜帶PAH的物質(zhì)接觸。

PAH可以在整個(gè)機(jī)體廣泛分布，幾乎在所有的臟器、組織中均可發(fā)現(xiàn)，而在脂肪組織中最豐富。PAH能夠通過胎盤屏障，在胎兒組織中可以檢出。吸煙是引起肺癌的最重要的危險(xiǎn)因素，也增加膀胱、腎盂、口咽、喉和食道腫瘤的發(fā)病率。被動(dòng)吸煙可能患同樣類別的疾病。同樣接觸PAH較多的人如煉焦、瀝青作業(yè)、鋁冶煉、赤鐵礦開采及鋼鐵鑄造等可造成肺癌的發(fā)病率升高。第六十一頁，共一百頁，2022年，8月28日（3）N－亞硝基化合物(3.1)N－亞硝基化合物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)N－亞硝基化合物據(jù)其結(jié)構(gòu)分為兩類：一類為N－亞硝胺；一類為N－亞硝酰胺。（3.1.1）N－亞硝胺：研究較多為N－亞硝基化合物，其基本結(jié)構(gòu)為：

（R1，R2

為烷基，環(huán)烷基，芳香基或雜環(huán)）第六十二頁，共一百頁，2022年，8月28日

若R1、R2相同稱為對(duì)稱性亞硝胺、R1、R2不同則為非對(duì)稱性亞硝胺。亞硝胺分子中N－N鍵的鍵能較低，加熱易斷裂。N－亞硝酰胺的基本結(jié)構(gòu)為：

X為烷基、芳香基，其化合物為N－亞硝酰胺；X為NH2、NHR、NR2其化合物為N－亞硝基脲；若X為RO－，則為亞硝基氨基甲酸酯。RNCXNOO第六十三頁，共一百頁，2022年，8月28日(3.2)N－亞硝基化合物的來源（3.2.1）N－亞硝基化合物的食物來源:N－亞硝基化合物（NOC）在自然界中廣泛存在，人類是通過飲食、飲水等途徑吸收進(jìn)入體內(nèi)。N－亞硝基化合物的前體物硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類，它們可以通過化學(xué)或者生物學(xué)的途徑合成多種多樣的N－亞硝基化合物，人們接觸N－亞硝基化合物及其前體，可能引起某些腫瘤的發(fā)生。在食物中存在的亞硝胺如魚和肉類食物，其本身含有少量的胺類和豐富的脂肪、蛋白質(zhì)，當(dāng)此類食物在腌制和烤、燒過程中會(huì)產(chǎn)生一些胺類化合物。若此類食物發(fā)生變質(zhì)，則會(huì)生成一些諸如二甲胺、三甲胺、脯氨酸、胺、脂肪族聚胺、精脒、精胺、吡咯烷、氨基乙酰―L―甘氨酸及膠原蛋白等胺類化合物。乳類制品中如干奶酪、奶粉、奶酒等也含有少量的揮發(fā)性亞硝胺，肉類制品中的亞硝胺主要是吡咯烷亞硝胺（NPYR）和二甲基亞硝胺（NDMA）。蔬菜腐爛變質(zhì)或在腌制過程中產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。啤酒中也有含微量的二甲基亞硝胺。亞硝酸鹽、硝酸鹽為鹽類、肉類及其制品的防腐劑或發(fā)色劑。第六十四頁，共一百頁，2022年，8月28日（3.2.2）N－亞硝基化合物的人體來源:人體本身也可以合成亞硝胺，其適宜pH值為＜3，正常人胃液pH值為1～4。胃可能是合成亞硝胺的主要場(chǎng)所。胃酸缺乏的人，胃液的pH值較高。當(dāng)pH＞5時(shí)，含有硝酸鹽還原酶的細(xì)菌有高度代謝活性，有利于將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，因此易于使亞硝胺在胃內(nèi)合成，胃癌的病因可能與環(huán)境中的硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量水平有關(guān)，特別是飲水中硝酸鹽的含量。（3.2.3）N－亞硝基化合物的毒性:亞硝酸鹽能使血液中的血紅蛋白氧化為高價(jià)鐵而失去轉(zhuǎn)運(yùn)氧的能力使組織缺氧；具有致癌、致突變、致畸作用。亞硝酸鹽中毒癥狀為頭脹、頭痛、頭昏、手指麻木、全身無力。中毒較深者可因?yàn)楹粑щy而有生命危險(xiǎn)。第六十五頁，共一百頁，2022年，8月28日（4）雜環(huán)胺類化合物雜胺類化合物是在食品加工、烹飪過程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸加熱產(chǎn)生的一類化合物。食品中雜環(huán)胺，從化學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為氨基咪唑氮雜芬烴類(Aminoimdazoazaarens,AIAs)和氨基咔啉(Amino-carbolinecongeners)兩類。AIAs包括喹啉類(Quinolinecongerners,IQ)，喹喔類(Quinoxalineconqerers,IQx)和吡啶類(Qyridinecongerners)。AIAs均含有咪唑環(huán)，其上的α－位置有一個(gè)氨基，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成為N－羥基化合物而具有致癌、致突變活性。氨基咔啉包括α－咔啉(α―carbolinecongerrers)、γ―咔啉和δ―咔啉。所測(cè)試的雜環(huán)胺對(duì)嚙齒動(dòng)物均具有致癌性和致突變性（如基因突變、染色體畸變、DNA斷裂、程序外DNA修復(fù)合成和癌基因活化等）。第六十六頁，共一百頁，2022年，8月28日（5）塑料包裝材料對(duì)食品的污染包裝材料采用的物質(zhì)常常是塑料，在制作塑料中往往要加入有機(jī)過氧化物或金屬鹽，作為引發(fā)聚合反應(yīng)的催化劑。另外還加入塑料助劑如增加柔軟性的增塑劑，防止氧化的抗氧化劑，增加穩(wěn)定性的穩(wěn)定劑等，當(dāng)塑料用作食物包裝材料時(shí)，塑料助劑有可能進(jìn)入食物中，污染食品，從而影響人體身體的健康。我國(guó)允許使用的食品容器、包裝材料以及用于制造食品用工具、設(shè)備的熱塑性塑料有聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、偏氯乙烯、聚碳酸酯、聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯、尼龍、不飽和聚脂樹脂、丙烯腈－苯乙烯共聚樹脂、丙烯腈－丁二烯－苯乙烯共聚樹脂等。熱固性塑料有三聚氰胺甲醛樹脂等。第六十七頁，共一百頁，2022年，8月28日（6）食品添加劑等對(duì)食物的污染

食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、保藏等過程中有意識(shí)地加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或提取的天然化合物。添加這些物質(zhì)必須不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并具有增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。

(6.1)常用食品添加劑

防腐劑有有機(jī)化學(xué)防腐劑（苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸脂類亦稱尼泊金酯、丙酸鹽類等）和無機(jī)化學(xué)防腐劑（SO2、H2SO3及其鹽類、硝酸鹽及亞硝酸鹽類等）。能防止由微生物所引起的食品腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品保存期。第六十八頁，共一百頁，2022年，8月28日

抗氧化劑按溶解性分為油溶性抗氧化劑[合成的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）。油溶性天然抗氧化劑有生育酚（維生素E）]和水溶性抗氧化劑L－抗壞血酸（維生素C）、異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、苯多酚、甘草抗氧化物等。其作用機(jī)制是抗氧化劑通過還原反應(yīng)，降低食品內(nèi)部及周圍的氧含量；抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合、中斷連鎖反應(yīng)，防止氧化過程進(jìn)行。

發(fā)色劑用于肉制品的發(fā)色劑是硝酸鈉和亞硝酸鈉。肉經(jīng)空氣氧化后，肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F肌紅蛋白，使肉失去原來的鮮紅色。亞硝酸鹽能還原肌紅蛋白中的鐵原子，使其不被氧化，生成亞硝基肌紅蛋白，肉呈紅色；但亞硝酸鹽能與食品中的胺類化合物生成亞硝胺化合物，這是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，故我國(guó)的肉類罐頭內(nèi)的殘留量以亞硝酸鈉計(jì)不得超過50mg/kg食品。目前肉制品的著色主要使用抗壞血酸作還原劑，使失去鮮紅色的高鐵肌紅蛋白還原為肌紅蛋白。第六十九頁，共一百頁，2022年，8月28日

漂白劑：食品中有色物質(zhì)經(jīng)化學(xué)物質(zhì)處理變?yōu)榘咨驘o色稱為漂白。漂白一般有兩種辦法：氧化漂白和還原漂白。氧化漂白是使食品中的有色物質(zhì)經(jīng)氧化作用生成白色或無色物質(zhì)，例如，使用次氯酸鈉或過氧化氫等強(qiáng)氧化物質(zhì)漂白。還原漂白是使食品中的有色物質(zhì)還原呈現(xiàn)白色或無色。漂白劑對(duì)微土物也有抑制作用，其原因是漂白劑氧化或還原微生物體內(nèi)的酶，從而阻斷微生物的正常代謝活動(dòng)。有些漂白劑對(duì)食品內(nèi)的氧化酶有抑制作用，能防止食品氧化褐變。

凝固劑是指沉淀、凝固蛋白質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)，我國(guó)普遍使用于豆制品的凝固劑是：氯化鈣、氯化鎂，硫酸鈣(熟石膏)等。

疏松劑：餅干、糕點(diǎn)加工過程中，為使它們?cè)诤婵緯r(shí)產(chǎn)生二氧化碳、生成均勻致密的多孔組織，以達(dá)到疏松的目的而使用的添加劑，稱為疏松劑。我國(guó)常用的疏松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉、軟質(zhì)碳酸鈣、胺明礬（硫酸鋁胺）、磷酸氫鈣等。第七十頁，共一百頁，2022年，8月28日增稠劑（又稱糊料）：它可以改變食品的物理狀態(tài)，增加液體食品的粘度，賦予食品滑潤(rùn)適口的感覺，并能保持食品一定的持水性。常用的增稠劑有瓊脂、食用明膠、羧甲基纖維素果膠等。

品質(zhì)改良劑：指食品加工過程中加入的磷酸鹽類，它加熱后得到脫水聚合物，在食品加工中起改良品質(zhì)的作用。如提高肉制品的持水性，使肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少損失，保持鮮嫩，同時(shí)對(duì)肉中的金屬離子有配合作用，防止礦物質(zhì)結(jié)晶。若加入水果中，在加熱時(shí)可保護(hù)天然顏色；加入飲料中可防止混濁。我國(guó)用作食品品質(zhì)改良劑的有磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉等。第七十一頁，共一百頁，2022年，8月28日

抗結(jié)劑：為防止食品固結(jié)，保持疏松而入抗結(jié)劑。我國(guó)僅用于防止食鹽固結(jié)而加入亞鐵氰化鉀(K4Fe(CN)6·3H2O)。亞鐵氰化鉀為檸檬黃色的晶體或粉末，溶于水和丙酮，在70℃開始失去結(jié)晶水，100℃干燥生成白色粉末狀無水物，強(qiáng)烈灼燒分解放出N2氣和生成極毒的氰化鉀。它和碳化鐵遇酸則生成氫氰酸，遇堿則生成氰化鈉。在亞鐵氰化鉀中由于氰根與鐵結(jié)合牢固，因此是低毒的。在食鹽中的使用濃度是3ppm。另外還有保濕劑如MgSO4、嫩化劑等等。第七十二頁，共一百頁，2022年，8月28日(6.2)食品添加劑的毒性食品添加劑在食物中需用要有量的控制，我國(guó)和世界各國(guó)對(duì)此類物質(zhì)都有嚴(yán)格的規(guī)定和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在其使用范圍內(nèi)對(duì)人體無害，進(jìn)入人體后最好能參與人體正常的物質(zhì)代謝，或者被正常解毒過程解毒后排出體外。有的添加劑可以引起一些變態(tài)反應(yīng)，如糖精可引皮膚瘙癢癥、日光性過敏性皮炎；苯甲酸和偶氮類染料可引起哮喘等一系列過敏癥；香料中很多物質(zhì)可引起呼吸道器官發(fā)炎、咳嗽、喉頭浮腫、支氣管哮喘、皮膚瘙癢、皮膚劃痕癥、血管性浮腫、口腔炎等；著色劑檸檬黃等可引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫等等。第七十三頁，共一百頁，2022年，8月28日(6.3)禁止使用的食品添加劑甲醛(formadliyde)：防腐力強(qiáng)，但食用引起胃痛、嘔吐、呼吸困難等，有致突變和癌變作用。硼酸、硼砂(boricacid,borax)：有防腐作用和膨脹作用；在人體內(nèi)蓄積，排泄很慢，影響消化酶的作用，可使食欲減退。致死量為20g（成人）。β―萘酚（β―naphthol）：對(duì)絲狀菌和酵母菌有抑制作用；對(duì)人體粘膜具有刺激作用，造成腎臟障礙，引起膀胱疼痛、蛋白尿、血尿、大量時(shí)可引起石炭酸樣毒性、神經(jīng)萎縮、甚至導(dǎo)致膀胱癌。水楊酸（柳酸、salicylicacid）：對(duì)蛋白質(zhì)有凝固作用。對(duì)人可引起中樞神經(jīng)麻痹、呼吸困難、聽覺異常。第七十四頁，共一百頁，2022年，8月28日