流通安全控制

流通安全控制第一頁，共三十一頁，2022年，8月28日

第一節(jié)食品的流通

一、食品流通的概念和形式食品流通食品作為商品，從生產者手中所經過的以貨幣為媒介的交換過程食品從生產領域到消費領域是由價值運動和使用價值運動組成的使用價值運動稱物流，價值運動稱商流食品的流通形式主要有物流形式和商流形式第二頁，共三十一頁，2022年，8月28日（一）物流形式食品物流食品流通過程中通過運輸、轉運、貯藏、分級和包裝等活動，借助各種運輸工具使商品實體發(fā)生空間的轉移形式多種多樣肩挑、手提、車運、船運和機運運輸工具選擇必須根據食品的特性、運輸數量、目標市場、交易時間等來定第三頁，共三十一頁，2022年，8月28日（二）商流形式食品商流通過買賣活動而發(fā)生的食品價值形成的變化和所有權的轉移，主要在生產者和消費者之間起銜接作用，使產需雙方達到各自目的食品流通主要環(huán)節(jié)批發(fā)市場零售商拍賣市場自采銷售連鎖商店期貨市場網上貿易第四頁，共三十一頁，2022年，8月28日

第二節(jié)食品運輸中的質量安全控制一、食品的包裝對食品的質量安全控制，首先應該提到的就是包裝因為包裝是對食品最直接有效的保護嚴格地講，食品沒有包裝就不能貯運和銷售保護食品功能方便貯運功能促進銷售功能第五頁，共三十一頁，2022年，8月28日二、運輸前的預冷在裝車、船運輸之前，將易腐食品的品溫降到適宜的貯藏或運輸溫度目的降低食品內部的各種生理生化反應減少養(yǎng)分消耗和腐爛損失最大限度地保持食品原來的新鮮品質第六頁，共三十一頁，2022年，8月28日預冷地點運輸工具制冷能力有限，不能用來降低產品的溫度，只能維持產品的溫度一般食品不放在冷藏運輸衛(wèi)具上預冷，而是在運輸前采用專門的冷卻或冷凍設備預冷經過徹底預冷的果蔬，用普通保溫車運輸，就能夠達到低溫運輸的效果反之，即使用冷藏車，若不經過預冷就難以發(fā)揮其冷藏車的效能未經預冷的廣東香蕉裝入火車冷藏箱中時，果箱內溫度為27~28℃，火車運行5d后，果箱內溫度尚在14℃而經過預冷的香蕉，入箱14h后就可將品溫降到12℃第七頁，共三十一頁，2022年，8月28日三、運輸的環(huán)境條件及其控制食品運輸可被看作是在特殊環(huán)境下的短期貯藏溫度、濕度、氣體等環(huán)境條件對食品品質的影響與貯藏中的情況基本類似運輸環(huán)境是一個動態(tài)環(huán)境第八頁，共三十一頁，2022年，8月28日（一）震動震動是運輸環(huán)境中最為突出的因素它直接造成食品的物理性損傷，也可以發(fā)生由震動引起的品質劣化的反應震動的強度以普通震動產生的加速度大小來計算1級、2級、3級、4級運輸中產品的震動加速度長期達1級以上時，就會產生物理性損傷第九頁，共三十一頁，2022年，8月28日1.運輸方式與震動鐵路運輸的震動強度小于公路運輸海路運輸的震動強度又小于鐵路運輸鐵路運輸途中，貨車的震動強度通常都小于1級高速公路上一般不會超過1級震動較大，路面較差以及小型機動車輛可產生3~5級的震動后部上端的震動強度最大，前部下端最小第十頁，共三十一頁，2022年，8月28日2.新鮮果蔬的種類與其對震動損傷的抵抗力第十一頁，共三十一頁，2022年，8月28日（二）溫度第十二頁，共三十一頁，2022年，8月28日（三）濕度大多數食品的貯藏和運輸適宜的相對濕度80％~95％例外如芹菜等鮮嫩蔬菜90％~95%洋蔥、大蒜為65％~75%瓜類為70％~85%乳粉、蛋粉及豆乳粉相對濕度高于50％時，會發(fā)生成團或結塊現象第十三頁，共三十一頁，2022年，8月28日（四）氣體一般短途和短期運輸空氣成分的變化不大運輸工具和包裝密閉性好的設備使CO2

濃度增高震動使乙烯和CO2

增高要加強運輸過程中的通風和換氣，避免有害氣體積累而產生生理傷害在運輸過程中要輕裝輕卸防止食品包裝破損而破壞包裝物內的氣體組分從而引起食品的腐敗變質第十四頁，共三十一頁，2022年，8月28日（五）裝載與堆碼食品在運輸車、船內正確的裝載，對于保持食品在運輸中的質量有很大作用食品的裝載原則首先必須保證運輸食品的質量同時兼顧車、船載重力和容積的充分利用第十五頁，共三十一頁，2022年，8月28日堆碼方法緊密堆碼法留間隙堆碼法第十六頁，共三十一頁，2022年，8月28日緊密堆碼法適用種類凍結貨物冬季短途保溫運輸的某些怕冷貨物熱季運輸的某些不發(fā)熱的冷卻貨物夾冰運輸的魚、蝦或蔬菜優(yōu)點車內空氣不能在貨件之間流通，貨物本身所積蓄的冷量就不易散發(fā)有利于保持貨物溫度的穩(wěn)定有效地利用車、船載重力和容積第十七頁，共三十一頁，2022年，8月28日留間隙堆碼法適用情況冷卻和未冷卻的果蔬、鮮蛋等的運輸外包裝為紙箱或塑料箱的普通食品的裝載碼垛遵循原則堆垛穩(wěn)固、間隙適當、布風均勻、便于裝卸和清潔衛(wèi)生優(yōu)點車、船內各貨件之間都留有適當的間隙，各處溫度均勻，保持貨物原有品質分類“品”字形、“井”字形、“一二三、三二一”法、筐口對裝法以及吊掛法第十八頁，共三十一頁，2022年，8月28日（六）光線采用密閉性較好的貨箱，如果用敞車運輸應該覆蓋苫布，盡量減少光線對食品的影響（七）鼠害第十九頁，共三十一頁，2022年，8月28日六、運輸中質量安全控制的基本要求及措施第二十頁，共三十一頁，2022年，8月28日（一）食品運輸的基本要求兩輕輕裝、輕卸三快快裝、快運、快卸四防防熱、防凍、防曬、防淋第二十一頁，共三十一頁，2022年，8月28日第五節(jié)食品的冷鏈流通許多食品特別是易腐食品，從生產到消費的過程中，要保持高品質就必須采用冷藏鏈食品冷藏鏈食品在生產、貯藏、運輸、銷售直至消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于適宜的低溫環(huán)境中，以保證食品質量，減少食品損耗的一項系統(tǒng)工程冷藏鏈是一種在低溫條件下的物流現象要求生產、運輸、銷售、消費、經濟性和技術性等各種問題集中起來考慮，協(xié)同相互間的關系第二十二頁，共三十一頁，2022年，8月28日冷藏鏈的環(huán)節(jié)和設施運作的一般原則一是保證冷藏鏈中的食品初始質量應該是優(yōu)良的，最重要的是新鮮度二是食品在生產、收獲后盡快予以冷加工處理，以盡可能保持原有品質三是產品從最初的加工工序到消費者手中的全過程，均應保持在適當的低溫條件下第二十三頁，共三十一頁，2022年，8月28日（三）食品冷藏鏈的三階段1．生產階段2．流通階段3．消費階段第二十四頁，共三十一頁，2022年，8月28日二、實現冷藏鏈的條件雖然恒定的低溫是冷藏鏈的基礎和基本特征也是保證食品質量的重要條件但這并不是唯一條件因為影響食品貯運質量的因素很多，必須綜合考慮，協(xié)調配合，才能實現真正有效的冷藏鏈第二十五頁，共三十一頁，2022年，8月28日實現條件“三P”條件“三C”條件“三T”條件“三Q”條件第二十六頁，共三十一頁，2022年，8月28日（一）“三”

P條件三P食品原料（Products）處理工藝（Processing）包裝（Package）要求原料品質好處理工藝質量高包裝符合食品特性食品進入冷鏈的早期質量要求第二十七頁，共三十一頁，2022年，8月28日（二）“三C”條件在整個加工與流通過程中，對食品的小心（Care）、清潔衛(wèi)生（Clean）、低溫冷卻（chilling）這是保證食品流通質量的基本要求第二十八頁，共三十一頁，2022年，8月28日（三）“三T”條件即著名的“

T.T.T”理論時間（Time）溫度（Temperature）耐藏性或容許變質量（Tolerane）第二十九頁，共三十一頁，2022年，8月28日三T理論要點對每種易腐食品而言，在一定的溫度下，食品所發(fā)生的質量下降與所經歷的時間存在確定的關系對大多數凍結食品來說，都符合T.T.T理論，溫度越低，品質變化越小，貯藏期越長第三十頁，共三十一頁，2022年，8月28日（四）“三Q