面點(diǎn)工藝第四章

《面點(diǎn)工藝學(xué)》食為天《面點(diǎn)工藝學(xué)》第一章概論第二章面點(diǎn)的原料第三章面團(tuán)形成的原理第四章調(diào)制面坯工藝第五章制餡工藝第六章成形工藝第七章熟制工藝第四章調(diào)制面坯工藝第一節(jié)第二節(jié)面坯調(diào)制的原理第三節(jié)調(diào)制面坯的方法第四節(jié)水調(diào)面坯調(diào)制工藝第五節(jié)生物膨松面坯調(diào)制工藝調(diào)制面坯與面坯分類第四章調(diào)制面坯工藝第八節(jié)層酥面坯的方法第九節(jié)米粉面坯調(diào)制工藝第十節(jié)其他面坯調(diào)制工藝第六節(jié)化學(xué)膨松面坯調(diào)制工藝第七節(jié)物理膨松面坯調(diào)制工藝第四章調(diào)制面坯工藝第一節(jié)

調(diào)制面坯與面坯分類第四章調(diào)制面坯工藝第一節(jié)調(diào)制面坯與面坯分類一、調(diào)制面坯的作用

1、面坯的概念

2、調(diào)制面坯工藝

3、面坯調(diào)制工藝技術(shù)

4、調(diào)制面坯的作用二、面坯的分類

1、第一層次劃分

2、第二層次劃分

上一頁第四章

下一頁第四章第二節(jié)面坯調(diào)制的原理一、調(diào)制形成面坯的原理

1、面坯的調(diào)制

2、調(diào)制形成面坯的原理二、影響面坯物理性質(zhì)的因素

1、原料因素

2、水的因素

3、操作因素

上一頁第四章

下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第二節(jié)

面坯調(diào)制原理第三節(jié)

調(diào)制面坯的方法

第三節(jié)調(diào)制面坯的方法一、配料的基本要求二、傳統(tǒng)的手工調(diào)制面坯法（一）和面

1、和面在面點(diǎn)中的作用

2、和面的手法

3、和面的操作要求

4、和面的標(biāo)準(zhǔn)

上一頁第四章

下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第三節(jié)

調(diào)制面坯的方法第三節(jié)調(diào)制面坯的方法二、傳統(tǒng)的手工調(diào)制面坯法（二）揉面

1、揉制法2、揣制法3、擦制法

4、搗制法5、摔制法

上一頁第四章

下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第三節(jié)

調(diào)制面坯的方法第三節(jié)調(diào)制面坯的方法三、和面機(jī)調(diào)制面坯法（一）和面機(jī)調(diào)制面坯的基本原理（二）和面機(jī)調(diào)制面坯的五個(gè)階段

1、和面機(jī)調(diào)制面坯的作用

2、面坯攪拌程度的判斷

上一頁第四章

下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第四節(jié)

水調(diào)面坯調(diào)制工藝第四節(jié)水調(diào)面坯調(diào)制工藝一、水調(diào)面坯特性的形成原理

1、水調(diào)面坯的概念、分類、特點(diǎn)

2、水溫對蛋白質(zhì)、淀粉的影響

3、面坯特性的形成原理二、冷水面坯調(diào)制工藝

1、典型配方

2、制作實(shí)例

3、工藝流程

4、冷水面坯的調(diào)制技術(shù)

上一頁第四章

下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第四節(jié)

水調(diào)面坯調(diào)制工藝

第四節(jié)水調(diào)面坯調(diào)制工藝二、熱水面坯調(diào)制工藝

1、典型配方

2、制作實(shí)例

3、工藝流程

4、熱水面坯的調(diào)制技術(shù)

上一頁第四章

下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝

第四節(jié)水調(diào)面坯調(diào)制工藝三、溫水面坯調(diào)制工藝

1、典型配方

2、制作實(shí)例

3、工藝流程

4、溫水面坯的調(diào)制技術(shù)上一頁第四章下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第四節(jié)水調(diào)面坯調(diào)制工藝第五節(jié)生物膨松面坯調(diào)制工藝

第五節(jié)生物膨松面坯調(diào)制工藝一、生物膨松面坯的種類

1、生物膨松面坯的概念

2、生物膨松面坯的特點(diǎn)

3、鮮酵母發(fā)酵膨松面坯

4、酵種發(fā)酵膨松面坯上一頁第四章下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝

第五節(jié)生物膨松面坯調(diào)制工藝二、生物膨松面坯膨松的原理

1、面坯發(fā)酵的作用

2、面坯膨松的原理

3、影響面坯發(fā)酵的因素

上一頁第四章

下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第五節(jié)

生物膨松面坯調(diào)制工藝

第五節(jié)生物膨松面坯調(diào)制工藝三、酵種發(fā)酵膨松面坯的調(diào)制工藝

1、典型配方

2、制作實(shí)例

3、工藝流程

4、酵種發(fā)酵膨松面坯的調(diào)制技術(shù)

上一頁第四章

下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第五節(jié)

生物膨松面坯調(diào)制工藝

第五節(jié)生物膨松面坯調(diào)制工藝四、鮮酵母發(fā)酵膨松面坯的調(diào)制工藝

1、典型配方

2、制作實(shí)例

3、工藝流程

4、酵面調(diào)制技術(shù)

上一頁第四章

下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第五節(jié)

生物膨松面坯調(diào)制工藝第六節(jié)化學(xué)膨松面坯調(diào)制工藝一、化學(xué)膨松面坯的種類

1、化學(xué)膨松面坯

2、化學(xué)膨松法

3、化學(xué)膨松面坯的特點(diǎn)

4、化學(xué)膨松制品的特點(diǎn)

5、化學(xué)膨松面坯的種類

（1）發(fā)酵粉類膨松面坯(松酥面坯)

（2）礬堿面坯第六節(jié)化學(xué)膨松面坯調(diào)制工藝

上一頁第四章

下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝二、化學(xué)膨松面坯的膨松原理

(一)發(fā)酵粉類膨松劑的膨松基本原理

(二)礬堿膨松劑的膨松基本原理三、發(fā)酵粉類膨松面坯的調(diào)制工藝

1、典型配方

2、制作實(shí)例

3、工藝流程

4、調(diào)制技術(shù)第六節(jié)化學(xué)膨松面坯調(diào)制工藝

上一頁第四章

下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第六節(jié)化學(xué)膨松面坯調(diào)制工藝

第六節(jié)化學(xué)膨松面坯調(diào)制工藝

四、礬堿膨松面坯的調(diào)制工藝

1、典型配方

2、制作實(shí)例

3、工藝流程

4、調(diào)制技術(shù)上一頁第四章下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第六節(jié)化學(xué)膨松面坯調(diào)制工藝第七節(jié)

物理膨松面坯調(diào)制工藝

第七節(jié)物理膨松面坯調(diào)制工藝

一、物理膨松面坯的膨松原理

1、物理膨松面坯

2、物理膨松法

3、物理膨松面坯的特點(diǎn)

4、物理膨松制品的特點(diǎn)

5、物理膨松面坯的膨松原理

上一頁第四章

下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝

第七節(jié)物理膨松面坯調(diào)制工藝

二、物理膨松面坯的調(diào)制工藝

1、典型配方

2、制作實(shí)例

3、工藝流程

4、調(diào)制技術(shù)上一頁第四章下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第七節(jié)物理膨松面坯調(diào)制工藝第八節(jié)層酥面坯調(diào)制工藝

第八節(jié)層酥面坯調(diào)制工藝

一、層酥面坯的的種類

1、油酥制品面坯的分類

2、層酥面坯的概念

3、層酥制品的特點(diǎn)

4、層酥面坯的種類

上一頁第四章下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝

第八節(jié)層酥面坯調(diào)制工藝

二、層酥面坯特性的形成原理三、水油面皮層酥面坯調(diào)制工藝四、水面皮層酥面坯調(diào)制工藝上一頁第四章下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第八節(jié)層酥面坯調(diào)制工藝第九節(jié)米粉面坯調(diào)制工藝

第九節(jié)米粉面坯調(diào)制工藝

一、米粉面坯的形成原理

1、米粉面坯的概念

2、米粉面坯的分類

3、米粉的性質(zhì)

4、米粉面坯的特性

5、米粉面坯的形成