食品添加劑教學幻燈片緒論課件

課程相關內容一、課程意義通過本課程的教學，了解與掌握食品添加劑的類別、性質及用途。為后續(xù)專業(yè)課，建立一定的知識平臺。二、前期課程包括，有機化學、物理化學、生物化學、微生物學等基礎和專業(yè)基礎課。三、參考書食品添加劑在**制品中的應用（食品添加劑應用叢書）食品添加劑手冊實用食品添加劑食品化學食品添加劑原理及應用技術

緒論一、食品添加劑的定義二、食品添加劑的分類三、食品添加劑的主要作用及與食品工業(yè)的關系四、食品添加劑的衛(wèi)生要求五、食品添加劑的發(fā)展趨勢六、《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760-2007使用簡介七、本課程學習的基本方法二、食品添加劑的數量及分類（一）食品添加劑的數量美國，已有2500種以上的不同食品添加劑應用于大約20000種以上的食品中;日本，使用的食品添加劑約1100種;歐洲共同體，約使用1000~1500種;我國允許使用的食品添加劑品種，在上世紀70年代僅幾十種，以后就迅速增加。1981年為213種，1986年為621種，1992年為1044種，1998年，1513種，其中食品用香料為1027種。2006年，2047種?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標準》（GB2760-2007，2008-6-1實施）新標準全面整合和梳理了1996年以來衛(wèi)生部公告的添加劑名單，將食品添加劑分為22類，共1812種。詳見我國1970年以來食品添加劑種類數據表（二）食品添加劑的分類按來源按功能按功能，各個國家的分類方法不盡相同：美國1981年將其分為45類，FAO／WHO于1994將其分為40類，而歐洲共同體僅分為9類，日本分為25類。天然 合成利用動、植物機體或微生物的代謝產物等為原料，經提取所獲得的天然物質。采用化學手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應而得到的物質。1.一般化學合成品2.人工合成天然等同物我國功能分類（二）食品添加劑的分類中國酸度調節(jié)劑（01） 抗結劑（02） 消泡劑（03）抗氧劑（04） 漂白劑（05） 膨松劑（06）膠奶糖基礎劑（07） 著色劑（08） 護色劑（09）乳化劑（10） 酶制劑（11） 增味劑（12）面粉處理劑（13） 被膜劑（14） 水分保持劑（15）營養(yǎng)強化劑（16） 防腐劑（17） 穩(wěn)定和凝固劑（18）甜味劑（19） 增稠劑（20） 香料（21）食品加工助劑（22）

其他（23）如咖啡因GB2760-2007中，食品添加劑的功能類別位于表E.，該表屬于資料附錄。括號內的數字，為該類添加劑的功能代碼。《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007，2008-6-1實施）新標準全面整合和梳理了1996年以來衛(wèi)生部公告的添加劑名單，共1812種，其中添加劑290種，香料1528種，加工助劑（包括酶制劑）149種，膠姆糖基礎劑55種。分為如下22類：關于功能類別序號，詳見下頁三、食品添加劑的作用

及與食品工業(yè)的關系（一）改善食品及其原料的感官性狀增進色、香、味，改變質地──花色品種急劇增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質；防腐劑、抗氧化劑等，解決了加工與消費之間的時空差所帶來的污染、變質的問題和資源的地域性問題。（三）保持或提高食品的營養(yǎng)價值；（四）提高運輸、攜帶和攝食的方便性；（五）有利于食品的加工處理，適應生產的機械化和自動化；（六）滿足其他特殊需要如適合糖代謝機能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。二者之間是產業(yè)鏈關系食品添加劑──食品生產 工業(yè)化生產 家庭作坊式質量穩(wěn)定規(guī)?；瘜μ砑觿┑男枨蟠筚|量不穩(wěn)定量小對添加劑的需求甚微結論工業(yè)化與家庭作坊食品加工的比較三、食品添加劑的作用

及與食品工業(yè)的關系目前，在市場上幾乎找不到不含食品添加劑的食品。實例結論：沒有食品添加劑就沒有繁多的食品花色品，也談不上現代食品工業(yè)的生產；食品添加劑，是食品工業(yè)技術創(chuàng)新和提高農產品附加值和利用率的重要動力。食品添加劑的使用，為當今人們飲食水平不斷地提高，滿足快捷的生活節(jié)奏提供了保障。1添加劑在我國經濟中的的地位234四、食品添加劑的衛(wèi)生學問題基本原則：第一位的是安全性，然后才是有效性。

（一）食品添加劑應符合的六項基本要求（原則）1．食品添加劑本身應該經過充分的毒理學鑒定程序，證明在使用限量范圍內對人體無害，并應在較低的使用量的條件下有顯著效果。2．食品添加劑在達到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹調過程中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全。3．食品添加劑在進入人體后，最好能參加人體正常的物質代謝；或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；或因不被消化道所吸收而全部排出體外；不能在人體內分解或與食品作用形成對人體有害的物質。民以食為天，企業(yè)以人為本四、食品添加劑的衛(wèi)生學問題（一）食品添加劑使用時應符合的基本要求（原則）4．食品添加劑對食品的營養(yǎng)成分不應有破壞作用，也不應影響食品的質量及風味。5．不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑，即違反食品添加劑允許的作用范圍［六點，見本章一、（一）-（六）］的均為違法。6．食品工業(yè)用加工助劑一般應在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。7．嬰幼兒的代乳食品和老年人及肝腎功能有障礙人群的食品中不得使用防腐劑、糖精、合成色素。（二）食品添加劑的衛(wèi)生管理食品添加劑使用衛(wèi)生標準中明確指出了允許使用的食品添加劑品種、使用的目的（用途）、使用的食品范圍、以及在食品中的最大使用量或殘留量。有的還注明使用方法。標準是以食品添加劑使用情況的實際調查和毒理學評價為依據而制定出的。對某種食品添加劑來說，其制定標準的一般程序如下：（1）根據急性毒性試驗，確定半致死量（LD50），判斷毒性；（2）由動物毒理學慢性試驗確定最大無作用劑量（MNL）；（3）根據安全系數，確定人體每日允許攝入量（ADI）；系數，1/100～1/500（4）將ADI乘上平均體重就得到一個人的每日允許攝入總量；（5）根據膳食調查，確定它在食品中投放的安全劑量。定義定義定義上述程序的流程圖糖精鈉ADI值及餅干實例對小鼠的MNL值500mg/kg安全率1/100ADI值0~5mg/kg每人每天ADI值70kg體重350mg例在面包、餅干等食品中加入糖精鈉150mg/kg是否安全？一般成人每天對面包、餅干的最高攝入量約為0.5kg，則每人每天的最大攝食量相當于75mg。為ADI值的21.4%，√。（三）GB2760中的食品添加劑其中列入的食品添加劑，必須都是按我國食品安全性毒理學評價程序進行安全性試驗，經全國食品添加劑標準化技術委員會審定，報請衛(wèi)生部批準的。（四）相關機構與法規(guī)（四）添加劑的法規(guī)機構及相關文件、規(guī)定中國《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》《食品標簽通用標準》GB7718-94中華人民共和國衛(wèi)生部《衛(wèi)生部食品添加劑申報與受理規(guī)定》《食品添加劑生產企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》《食品添加劑的質量標準》國際性組織FAO——世界糧農組織WHO——世界衛(wèi)生組織JECFA——食品添加劑專家委員會CCFA——食品添加劑法典委員會CAC——食品法典委員會五、現狀與發(fā)展趨勢五、食品添加劑的現狀與發(fā)展趨勢

向大分子、天然、營養(yǎng)型、多功能、復合型、方便化（1）充分利用我國的資源優(yōu)勢，開發(fā)食品添加劑新品種。積極倡導天然、營養(yǎng)、多功能食品添加劑（2）開發(fā)新技術（3）加強應用技術的開發(fā)，同時提高制劑化水平，努力向復合型發(fā)展。行業(yè)中，稱“復劑”，便于添加劑使用者的傻瓜式操作。生物工程技術發(fā)展迅猛膜分離技術吸附分離技術微膠囊技術我國食品添加劑工業(yè)發(fā)展趨勢六、食品添加劑衛(wèi)生標準使用說明GBⅡ50-1977;GB2760-1981GB2760-1986GB2760-1990GB2760-1996（1997年～2006年有增減）GB2760-2007（2008.06.01實施）GB2760-2007的附錄，包括：規(guī)范性的表A、B、C、D；資料性的表E、F規(guī)范性附表簡介食品添加劑使用衛(wèi)生標準版本變更GB2760-2007附錄AA.1食品添加劑的使用范圍和量

264種F.A按添加劑的漢語首字的拼音排序。A.2食品中允許使用的添加劑和量 A.3可在各種類食品中按生產需要適量使用的添加劑名單； 71種F.AA.4不能按生產需要適量使用添加劑的食品類別名單 36類食物BB.1允許使用的天然香料名單；B.2允許使用的天然等同香料名單；B.3允許使用的人造香料名單；CC.1食品工業(yè)用加工助劑使用名單C.2食品用酶制劑及其來源名單膠基糖果中基礎劑物質及其配料名單D其使用，執(zhí)行GB14880GB2760-2007附錄附錄E、F表，為資料性附錄。E.食品添加劑功能類別

P239F.食品分類系統(tǒng)

P240共分16大類；（注：僅在本標準中有效）大類基礎上細分為亞類、次亞類、小類；次小類。原則上不超過4級，個別分到5級，各級之間以“.”號分隔，編號3位到10位數。規(guī)范性附表A使用簡介GB2760-2007附錄的使用（簡介）（一）如果知道添加劑的中文名稱或CNS代碼，可用A.1查詢它的應用范圍和用量──通過搜索功能來完成。如苯甲酸