考試重點(diǎn)《果蔬貯運(yùn)學(xué)》自測(cè)習(xí)題

精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔歡。迎下載一、名詞解釋1．在入冬上凍時(shí)將收獲的果蔬放在背陰處的淺溝內(nèi)，稍加覆蓋，利用自然低溫，使果蔬入溝后能迅速凍結(jié)，并且在整個(gè)貯藏過(guò)程中處于凍結(jié)狀態(tài)。2．把蔬菜密集假植于溝內(nèi)或窖內(nèi)，是蔬菜處于微弱生長(zhǎng)過(guò)程。3．簡(jiǎn)易氣調(diào)是利用塑料薄膜的透氣性和果蔬自身的代謝來(lái)降低果蔬周?chē)难鯕鉂舛?，降低二氧化碳的濃度，從而控制果蔬的衰老，達(dá)到貯藏保鮮的目的。二、填空1．簡(jiǎn)易貯藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏、機(jī)械制冷庫(kù)貯藏和氣調(diào)貯藏。堆藏、溝藏和窖藏，假植貯藏、凍藏和窖洞貯藏。2．氧氣、二氧化碳、衰老、貯藏壽命三、判斷題J2.J3.J四、選擇填空.（1）2.（3）3.（2）第二部分主要果品貯藏技術(shù)一、判斷題X2.J3.J4.J二、選擇填空1.（2）2.（1）3.（1）三、在下表中填入適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)果品種類(lèi)適當(dāng)指標(biāo)溫度（℃）濕度（%）02(%)C02(%)貯藏（日）紅富-1—090—3—51—25—7

士蘋(píng)果95鴨梨085—903—5<18葡萄-0.5—0.590—953—45—65—6甜橙7—885—904—6桃0—190—955115獼猴桃0—190—952—454—7板栗-2—090—953—5<108—10香蕉11—1390—952—43—52—3荔枝1—395—9853—515芒果11—1385—900.5—菠蘿10—1585—900.5—第三部分主要蔬菜貯藏技術(shù)一、判斷題1.J2oX3oV4oV二、擇填空（將其中一個(gè)正確的題號(hào)填在括號(hào)內(nèi)）1.（1）2.（3）3.（3）三、根據(jù)所學(xué)的知識(shí)填表

蔬菜種類(lèi)適宜指標(biāo)備注溫度（℃）相對(duì)濕度％O2%co2%蘿卜095胡蘿0-190-95馬鈴薯3-590-950℃糖化愈傷15-2085-95生姜1585-90洋蔥065-703-68-12大蔥080-85可忍-30℃低溫大蒜065-70大白菜0+-0.595-98菠菜090-100可忍-6℃低溫芹菜-1-090-95韭菜090-95萵筍090-95090-95番茄10-1385-902-52-5青椒9-1290-952-81-2茄子10-1295冬瓜、南瓜10-1570-75黃瓜10-139555菜豆1090-956-101-2荷蘭豆095-100103香菇080-902-510-25蒜苔0+-0.585-953-64-8菜花090-952-55青花菜090-100第四章果蔬加工基礎(chǔ)知識(shí)一、思考題1．分為干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速凍制品等七種。2．微生物中的細(xì)菌、霉菌和酵母菌等；果蔬中的氧化酶和過(guò)氧化物酶；及其化學(xué)變化等。3．燙漂也稱(chēng)預(yù)煮，是將經(jīng)過(guò)適當(dāng)處理的新鮮原料在溫度較高的熱水或沸水或蒸汽中進(jìn)行加熱處理的過(guò)程。燙漂的作用：①破壞酶活性，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失；②排除果肉組織內(nèi)的空氣，提高制品的透明度；③使果蔬細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)變性，增加細(xì)胞膜透性；④可以排除某些果蔬原料的不良?xì)馕?；⑤可以降低原料中的污染物。燙漂方法：熱水燙漂和蒸汽燙漂。4.①亞硫酸作用漂白作用可以與許多有色化合物結(jié)合變成無(wú)色的衍生物，因而亞硫酸具有強(qiáng)烈的護(hù)色效果。亞硫酸對(duì)花青素中的紫色和紅色特別明顯，對(duì)類(lèi)胡蘿卜色素影響較小，對(duì)葉綠素不起作用。但當(dāng)二氧化硫解離后，有色化合物又恢復(fù)原來(lái)的色澤。所以用二氧化硫處理保存的原料，色澤變淡，經(jīng)脫硫后色澤復(fù)顯。防腐作用亞硫酸是一種強(qiáng)烈的殺菌劑，能消耗組織中的氧氣，抑制好氣性微生物的活性，并能抑制某些微生物活動(dòng)所必需的酶活性，因而能殺死多種微生物的胚芽。亞硫酸的防腐作用隨其濃度而增強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌和霉菌作用較強(qiáng)，對(duì)酵母菌作用較差。抑制酶的活性亞硫酸分解產(chǎn)生的二氧化硫能與酶的某些基團(tuán)結(jié)合，對(duì)氧化酶和水解酶的活性有很強(qiáng)的抑制或破壞作用，使微生物和原料本身的氧化作用和水解作用受到抑制，故可以防止酶促褐變?？寡趸饔脕喠蛩崾且环N強(qiáng)烈的還原劑，它能消耗組織中的氧，抑制氧化酶活性，對(duì)防止制品中維生素C的氧化破壞很有效果，因而可以防止?fàn)I養(yǎng)損失。防蟲(chóng)和殺蟲(chóng)作用二氧化硫有刺鼻性氣味，因而可以抑制蟲(chóng)子的活動(dòng)，防止制品生蟲(chóng)，延長(zhǎng)保藏期。②亞硫酸鹽處理方法有熏硫和浸硫等。5．果蔬及其制品發(fā)生褐變的原因主要有酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變是在氧化酶和過(guò)氧化酶的作用下，果蔬中的單寧物質(zhì)、綠原酸、酪氨酸等酚類(lèi)物質(zhì)被氧化呈現(xiàn)褐色的現(xiàn)象，稱(chēng)為酶促褐變。在果蔬干制、罐藏、釀酒中都易發(fā)生酶褐變。果蔬中酚類(lèi)物質(zhì)包括單寧、兒茶酚、兒茶素、根皮酚、花青素、焦性沒(méi)食子酸、黃酮類(lèi)物質(zhì)等，都易氧化發(fā)生褐變。同時(shí)果蔬中還存在兒茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶等，在原料受到損傷暴露在空氣中時(shí)，在氧氣的作用下就發(fā)生氧化作用而引起酶褐變。非酶褐變沒(méi)有酶參與而引起的顏色變化統(tǒng)稱(chēng)為非酶褐變。非酶褐變主要包括羰氨反應(yīng)褐變、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變和金屬引起的褐變。羰氨反應(yīng)褐變是糖類(lèi)化合物中的羰基與氨基化合物中的氨基發(fā)生反應(yīng)引起的顏色變化；焦糖化褐變是糖類(lèi)加熱到其熔點(diǎn)以上時(shí)由于焦糖化作用生成黑褐色的物質(zhì)引起的；抗壞血酸褐