食安知識(shí)測(cè)試附答案

食安知識(shí)測(cè)試[復(fù)制]營(yíng)運(yùn)經(jīng)理：[單選題]*○王麗○李小綱○蘆陽○張先晶○方衛(wèi)明○馬付磊○徐吉昌督導(dǎo)：[單選題]*○王濤○徐海濤○夏正英○李博○李佳佳○張華寧○曹婷○楊緯粉○李應(yīng)鵬○李亞卓○陳宗恭○李健○王帥○盧珍○強(qiáng)剛○袁翔○石華亮○王小艷○田彥龍○單照霞○吳立星○崔峰○劉寧○閆強(qiáng)○紀(jì)元波○母明明○劉娟麗○魏雷雷○康治芳○黃小梅○周蒙○趙根強(qiáng)員工基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________餐廳名稱：________________________職位：________________________入職日期：________________________1.下列哪些行為觸碰了餐廳食安紅線？*使用過期原材料(正確答案)用過期腌制品(含解凍調(diào)理品)(正確答案)使用超過拆封保質(zhì)期的食材(正確答案)使用隔夜產(chǎn)品(正確答案)未執(zhí)行公司換油規(guī)定,導(dǎo)致炸油抽檢極性組分(TPM)指標(biāo)超標(biāo)(正確答案)2.觸碰食品安全紅線會(huì)產(chǎn)生的后果[單選題]*停業(yè)整頓7天停業(yè)整頓9天停業(yè)整頓11天停業(yè)整頓15天(正確答案)3.

按燈制度有以下哪些內(nèi)容*觸碰食品安全紅線(正確答案)現(xiàn)場(chǎng)食安稽核成績(jī)?yōu)镃級(jí)以下門店,第1次通知整改(一個(gè)月后第2次評(píng)估仍為C級(jí)以下停業(yè)7天整頓)(正確答案)現(xiàn)場(chǎng)食安稽核成績(jī)?yōu)镃級(jí)以下門店,發(fā)現(xiàn)立即按燈停業(yè)15天整頓食品監(jiān)控發(fā)現(xiàn)使用落地產(chǎn)品/在后廚清洗池里洗拖把),第1次通知整改(第2次發(fā)現(xiàn)停業(yè)7天整頓)(正確答案)4.員工如何保持良好的個(gè)人衛(wèi)生*指甲應(yīng)修剪整齊與肉齊平,不可涂抹指甲油(正確答案)工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽和口罩(正確答案)員工在加工制作食品前或清理垃圾、使用衛(wèi)生間后,應(yīng)洗凈手部(正確答案)后廚員工在組裝漢堡、雞肉卷等熟制品時(shí)應(yīng)雙手佩戴一次性手套(正確答案)5.餐廳日常營(yíng)運(yùn)的衛(wèi)生清潔包含*保持天花板、墻壁無積塵、明顯污垢或蜘蛛網(wǎng)；(正確答案)定期清潔地板、后廚隔油池和地溝，保持門店無明顯異味；(正確答案)保持倉(cāng)庫原材料整齊分區(qū)堆放，貨架無積塵；(正確答案)保持制冰機(jī)、現(xiàn)調(diào)機(jī)閥頭、冷柜或腌制機(jī)密封條、飲料封口機(jī)、炸鍋、微波爐等設(shè)備衛(wèi)生清潔，無發(fā)霉或明顯污垢現(xiàn)象；(正確答案)嚴(yán)禁使用鋼絲球做清潔工具，以免金屬絲脫落污染產(chǎn)品。(正確答案)6.濾油的最佳溫度：關(guān)閉炸爐冷卻__分鐘，油溫降至___℃[單選題]*10、130℃10、120℃20、120℃(正確答案)20、130℃7.工作閑余時(shí)間，我們可以倚靠貨物，插兜，聳肩站立[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)8.（）是前臺(tái)應(yīng)該具備的標(biāo)準(zhǔn)表情[單選題]*驚訝微笑(正確答案)瞪眼無表情9.我們可以涂透明指甲油上崗[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)10.顧客進(jìn)店（）秒要及時(shí)微笑招呼且目光要注視顧客[單選題]*5~6秒(正確答案)3~4秒2~3秒11.我們?cè)谑裁辞闆r下需要進(jìn)行洗手消毒*扎頭發(fā)后(正確答案)上崗前(正確答案)沖飲品后上完衛(wèi)生間(正確答案)12.請(qǐng)給洗手消毒步驟排序：

①用流動(dòng)的水打濕雙手；②搓洗大拇指；③取適量洗手液；④搓洗手背和指縫；⑤搓洗手肘部；⑥用手肘關(guān)閉水龍頭[單選題]*①②③④⑤⑥①③②④⑤⑥①③④②⑤⑥(正確答案)①②③④⑥⑤13.我們?cè)诮訊徢靶枰瞿男z查？*儀容儀表(正確答案)洗手消毒(正確答案)人，機(jī)，物(正確答案)14.儀容儀表包含干凈的制服，工整的帽子，黑色防滑的帆布鞋，佩戴口罩[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)15.儀容儀表中要求制服：___的標(biāo)準(zhǔn)制服，襯衫上方的第一粒紐扣可不扣；深色褲子；包腳防滑的平底鞋；____;*統(tǒng)一干凈、平整(正確答案)干凈的帽子(正確答案)黑色的帽子16.食安禁令張貼在什么地方()[單選題]*后廚四門冰箱右上角后廚四門冰箱旁墻面后廚四門冰箱左上角(正確答案)后廚冰箱處17.門店后廚，要求員工戴口罩的主要原因是什么?（）[單選題]*有的員工不習(xí)慣產(chǎn)品的氣味員工生病了防止唾沫或鼻子的代謝物進(jìn)入產(chǎn)品(正確答案)為了讓員工不方便與同事講話，提高工作效率18.洗手間使用什么顏色抹布，大廳使用什么顏色抹布，裹粉臺(tái)什么顏色抹布，漢堡站什么顏色抹布()[單選題]*白色，藍(lán)色，黃色，粉色白色，黃色，藍(lán)色，粉色黃色，白色，粉色，藍(lán)色黃色，白色，藍(lán)色，粉色(正確答案)19.大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是（）[單選題]*－15℃～0℃0℃～9℃8℃～60℃(正確答案)61℃～70℃20.下列哪些不屬于交叉污染？

[單選題]*化學(xué)品和面粉戴手套做漢堡(正確答案)不洗手直接裹粉可樂糖漿放置在地面21.滅蠅燈開啟時(shí)間();[單選題]*24小時(shí)(正確答案)12小時(shí)營(yíng)業(yè)時(shí)間高峰時(shí)段22.粘蠅紙面積超過()需要更換*60%(正確答案)無粘性(正確答案)3天80%23.如何預(yù)防交叉污染()*自覺遵守門店抹布、剪刀、食品夾等工器具分色分區(qū)定位和使用管理規(guī)定；(正確答案)生熟食材不要混放，如清洗消毒后的即食生菜片不要與肉品等生制品混放(正確答案)調(diào)理品等凍貨請(qǐng)勿直接放地面解凍；(正確答案)調(diào)配腌制液或飲料的專用量杯不應(yīng)用于配制存放消毒水，以免誤食誤用。(正確答案)24.門店員工不需要取得合格健康證就可直接上崗工作[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)25.洗手至少要搓洗30秒；[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)26.前臺(tái)員工進(jìn)入后廚制作餐品需洗手消毒[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)27.制作餐品需雙手佩戴手套,接觸生品后可以繼續(xù)制作熟品[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)28.餐廳做衛(wèi)生清潔可以使用鋼絲球做清潔工具[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)29.面餅常溫和冷藏的解凍時(shí)間是[單選題]*2